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INFORME DE LABORATORIO 1

Obtención de pulpas y evaluación de la viscosidad aparente durante la

congelación.

Nathalia Giraldo Muñoz

Melissa Idarraga Molina
Ana Milena León Alférez
Ángela María Zambrano López
Febrero, 2018

Universidad del Quindío

Facultad de Ciencias Agroindustriales
Procesos Vegetales
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INTRODUCCION
El siguiente informe describe el proceso completo del manejo del maracuyá para
obtención de pulpa, en su defecto para elaboración de jugos, néctares o derivados;
conservando la mayor parte de componentes nutritivos posibles y a su vez, adquirir los
conocimientos básicos, para obtener y conservar pulpas de frutas. Así, se procesó una
cantidad de maracuyá para la obtención de pulpa por medio de los equipos mencionados
a continuación, aplicando a su vez las Buenas Prácticas de Manufactura, y obtener un
producto inocuo para ofrecer a los consumidores. La práctica se llevó a cabo en las
Plantas piloto de la Universidad del Quindío, bajo supervisión.

MARCO CONCEPTUAL
Cuando se dispone de la fruta a procesar, se procede a la selección y clasificación de las
mismas. Deben ser frutas en su grado óptimo de maduración, libres de magulladuras o
roturas de sus cáscaras, ya que pueden ser vías de contaminación microbiana y, por tanto,
producir daños en la calidad de toda la pulpa. En el caso del maracuyá, que es
probablemente la fruta más abundante y con más probabilidad de ser procesada en las
regiones del noreste y noroeste Argentino, después de la banana, es importante saber que
el punto óptimo de cosecha de la fruta es cuando esta cae al suelo, es el punto en que la
fruta tendrá más grados brix (más azúcares) y menos almidones, situación que favorece
todos los procesos posteriores, no sólo de procesamiento, sino también de
almacenamiento del producto para su posterior distribución y comercialización (Díaz,
2015, p. 9).

ELABORACIÓN DE PULPAS DE FRUTA

Selección y clasificación de la fruta fresca

Al llegar la fruta al lugar de procesamiento, deben separarse todas las frutas en mal
estado, tanto por golpes como por roturas de las cáscaras, las sobre maduras y las verdes.
Estas frutas serán eliminadas del proceso de elaboración de pulpas. La fruta que se
compra debe ser pesada en su conjunto, y será el dato inicial de entrada para calcular el
rendimiento final de la fruta a pulpa, después de realizado este primer descarte, se pesará
la fruta descartada, y se va anotando el neto que va quedando para procesar.

Pre-lavado y lavado
La fruta seleccionada debe someterse a un proceso de pre-lavado en que se retiren las
partes más evidentes que constituyen suciedad, tales como tierra, barro, hojas, entre otras.
Para este prelavado debe usarse una solución de agua con algún desinfectante a base de
cloro, yodo o cualquier otro producto aprobado para desinfección de alimentos, una
solución bastante frecuente es utilizar agua con cloro a una concentración de 50 mg/kg,
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en la que las frutas deben estar en movimiento de forma que el roce entre ellas facilite la
limpieza, y debe asegurarse un período de permanencia que asegura que las frutas salen
sin barro y sin otros tipos de contaminantes.

Corte, pelado, preparación de la fruta

Luego de lavada la fruta se procede a cortarla para retirar la cáscara. Es importante tener
en cuenta que cuantos menos cortes se den a las cáscaras, menos contaminantes van a
entrar en la pulpa, por lo que es un proceso que debe hacerse en condiciones de buena
higiene y con mucho cuidado.

Despulpado y refinado
El proceso de despulpado, es la operación que permite separar la pulpa o parte comestible
de las frutas, de las cáscaras, semillas y otros residuos, hasta obtener un producto listo
para continuar con otros procesos de elaboración, o para consumir. Una vez que la
cáscara de la fruta está cortada, entra a un pulper o despulpadora cuyo objetivo es separar
la cáscara, quedando por otro lado la pulpa con la semilla. Dependiendo del tipo de
proceso industrial se puede separar en la misma etapa la cáscara y la semilla, quedando
solamente la pulpa lista para el proceso de refinado.

Envasado
El envasado dependerá enteramente de las condiciones tecnológicas del producto, de las
necesidades de la distribución, y de los requerimientos del cliente. Lo usual en el caso de
pulpas naturales, es que se envasen para ser distribuidas y vendidas en bolsas que pueden
ser de polietileno de baja densidad, o también podría utilizarse algún laminado que
ofreciera buen manejo de producto congelado, posteriormente se envasa y se congela.

Conservación
La forma ideal de conservación es el congelado, así mantiene mejor las características
organolépticas del producto, preservando sus características naturales sin adición de
conservantes químicos, pero claramente es necesario asegurar que existe una cadena de
frío apropiada para la distribución del producto, y en su defecto, habría que utilizar
métodos de conservación química para asegurar que el producto se mantenga en
condiciones de inocuidad hasta su consumo.
(Díaz, 2015, p. 9-13)

MATERIALES Y METODOS

Materiales
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 Fruta fresca
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Balanza electrónica
 Viscosímetro
 Bolsas plásticas
 Congelador
 Refrigerador
 Equipo de laboratorio para titulación
 Despulpadora
 Utensilios de proceso
 (Cuchillos, tablas de partir, baldes, etc)
 Escaldador.

Metodología
 Inicialmente se pesó la fruta y se anotó.
 Se seleccionó la fruta, separando las que presentaran daños físicos o que se
encontraban afectadas por microrganismos.
 Se realizó el lavado respectivo, se retiró el pedúnculo y se pasó por una solución
desinfectante de hipoclorito de sodio.
 Posteriormente se cortó la fruta, se extrajo la pulpa y se pasó por la despulpadora
separándose así la pulpa y los desperdicios (semillas).
 Se pesó la pulpa y lo desperdicios para calcular el rendimiento.
 Se pasó la pula a 3 bolsas de cierre hermético y se llevó a congelación.
 Finalmente se realizó la caracterización de la pulpa antes y después de la
congelación, tales como acidez titulable, °Brix, pH y viscosidad.

Caracterización de la pulpa de maracuyá

Se tomó una muestra de cada bolsa con la pulpa para realizar los controles de acidez,
ºBrix, pH y viscosidad, los cuales se realizaron por triplicado.

 Acidez: Se realizó la titulación con un neutralizador al 0,1N de NaOH, utilizando

como indicador fenolftaleína. La titulación termino cuando la muestra da un viraje
de color, el cual inicialmente era amarillo y termino rosa, se anotó el volumen en
mL gastado de NaOH para así calcular el % de acidez en la pulpa.
 ºBrix: Con el refractómetro se midió la cantidad de solidos solubles totales en la
pulpa de maracuyá que se asimilan como azucares presentes en la fruta a modo de
fructosa, sacarosa o glucosa.
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 Concentración de iones hidrogeno pH: Se midió el grado de acidez de la pulpa

de fruta con un potenciómetro.
 Viscosidad: Se midió la viscosidad aparente de la pulpa de fruta en su estado
inicial y después de su congelación.

RESULTADOS
Peso inicial de la fruta: 8,59kg
Peso de desperdicios (semillas): 405 g – 0,405 kg
Pulpa empacada: 2500 g – 2,5 kg

Antes de congelar Después de congelar

°Brix 14 15,5
14 15,4
14 15,4
Promedio 14 15,43
pH 2,77 2,77
2,8 2,75
2,84 2,78
Promedio 2,8 2,76

Acidez titulable 5,632 6,4

8,576 6,592
8,704 6,4
Promedio 7,637 6,464
Viscosidad

Promedio
Tabla 1. Resultados de análisis fisicoquímicos realizados al producto.

Para la acidez titulable se tuvo en cuenta la siguiente ecuación

V  N  E  10
Acidez =
W
Dónde:
V = ml de NaOH
N = normalidad de NaOH
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E = peso equivalente del ácido

W = peso de la muestra en mg o ml

V = Antes (1 - 8,8 ml 2 – 13,4 ml 3 – 13, 6 ml)

Después (1- 10 ml 2 – 10,3 ml 3- 10 ml)

N = 0,1 N
E = Ácido cítrico: 0,64 g siendo éste el ácido predominante según un estudio de Leyva,
Bayona, García y Moncada, 2011.
W= 1 ml o gr de pulpa de maracuyá.

También se puede utilizar esta fórmula utilizada por Leyva, Bayona, García y Moncada,
2011, que corrobora el resultado. En este caso el ácido predominante tiene un valor de
0,064 por estar en miliequivalente.

Imagen 1. Fórmula 2.

DISCUSIONES

Los grados °Brix miden la cantidad de solidos solubles presentes en la materia prima,
para este proceso los sólidos iniciales fueron de un valor de 14 °Brix y luego de la
congelación aumentaron a 15,63 °Brix por lo que se puede inferir que pasada la
congelación el agua presente en el alimento se solidificó así como los demás
componentes presentes en ella y luego al descogerla se perdió alguna cantidad de agua y
aumentaron los valores de los sólidos en la pulpa. Para Leyva, Bayona, García y
Moncada, 2011, en su estudio realizado a maracuyás enteros sometidos a las mismas
condiciones de congelamiento sus datos fueron, inicialmente de 16,8 °Brix, aclarando que
la fruta en este caso estaba en estado no maduro (verde), luego de la congelación pasó a
8,5 °Brix transcurrida una semana y luego a 12 °Brix pasadas tres semanas. En nuestro
caso solo pasaron alrededor de 3 días en congelación; en ambos estudios la fruta y la
pulpa estaba envasada en una bolsa adecuada para el proceso. Aunque los valores no son
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parecidos se puede resaltar que pasada la congelación los sólidos también aumentaron por
lo que se puede corroborar que la descongelación influye en la perdida de agua y el
aumento de los sólidos solubles. Por otro lado la RESOLUCIÓN NÚMERO 003929 DE
2013 del MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL presenta el valor del
maracuyá en estado maduro con un valor de 12° Brix, presentando una relación más
cercana a nuestro valor inicial.
Uno de los parámetros fisicoquímicos evaluados en la elaboración de pulpa de frutas es el
pH, que hace referencia a la medida de acidez de una sustancia, o hablando
químicamente, es la cantidad de iones hidrogeno que contiene una solución. De acuerdo a
la ficha técnica para la pulpa de maracuyá, la pulpa congelada debe tener una pH entre
2.8 y 3.3; estando así el producto procesado, dentro del parámetro establecido para la
obtención de un producto óptimo para el consumo. (Desconocido, 2014).

COSTOS DE PRODUCCIÓN
Elaboracion de pulpa de fruta
Producto Costo unitario Cantidad Costo total
fruta 2980 8 23840
Azúcar 0 0 0
empaque 56 4 224
Costos variables
aditivos 0 0 0
Mano de obra (hora) 3255,175 3 9765,525
hora de vapor 0 0 0
Subtotal 33829,525
Alquiler planta 8100 3 24300
Elementos de aseo 2150 1 2150
Costos fijos
Sub total 26450
Costo bruto 60279,525

Utilidad 20% 12055,905

Costo total 72335,43
Precio 8 9041,92875
Tabla 2. Costos y utilidad para la pulpa de maracuyá.

De acuerdo a la tabla 2, se tiene un costo unitario de pulpa de maracuyá de $9.041 con

una utilidad del 20%, a simple vista puede ser un valor demasiado alto y poco
competitivo, ésto debido a que, para los tiempos y capacidades de proceso, solo de usaron
8 kilogramos de materia prima, cuando se pudo procesar mucho más, y ya que los costos
de alquiler de planta, elementos de aseo son fijos, el producto resulta ser más costoso
debido a la poca materia prima procesada.
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CUESTIONARIO

1. A qué aspectos considera, se deben los cambios en las características físicas,

químicas y sensoriales de las pulpas.
Los cambios físicos, químicos y sensoriales de las pulpas de fruta se deben
principalmente al proceso de pelado y escaldado para la inactivación enzimática. Durante
el escaldado se pierde una gran parte de sabores y aromas de la fruta. Otros aspectos son
la manipulación de la misma en el proceso de despulpado, el lavado de previo de fruta
puede cambiar el aspecto físico de la misma y por último el envasado y conservación
pueden alterar los componentes dependiendo del tipo de empaque y el almacenamiento
que se le brinde.

2. Qué acción cumplen los aditivos químicos en la conservación de las pulpas y

cómo actúan sobre los agentes de deterioro (microorganismos).
Los aditivos químicos cumplen la función de actuar como inhibidores sobre los causantes
de alteraciones en los alimentos por acción enzimática, microbiológica y otras
sustancias químicas de la fruta, los aditivos más utilizados son ácido ascórbico, es un
aditivo natural que se utiliza para inhibir la acción enzimática y de este modo evitar el
oscurecimiento de la pulpa, también encontramos aditivos sintéticos como sorbato de
potasio, sorbato de sodio, sorbato de calico, acido benzoico son conservantes que ayudan
a inhibir infestaciones por microorganismos las cuales son las principales contaminantes.
Según (Villada, 2010). El ácido benzoico y sus sales basan su acción antimicrobiana en
diversas intervenciones sobre el sistema enzimático de los microorganismos:
 Agente micoestatico: que actue sobre diversas enzimas de la célula
microbiana, como las que regulan el metabolismo del ácido acético y la
fosforilacion oxidativa
 Acción a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de la pared
celular, y dando lugar a una acidificación del contenido celular.
Esta acción en los microorganismos se obtiene gracias a la forma no
disociada de la molécula y a la facilidad que tiene en este estado de
penetrar a través de la membrana celular.

3. Realice una comparación entre la NTC 5468 y la 3549 y especifique

diferencias y similitudes.

NTC 5468 “zumos NTC 3549 “refrescos de

(jugos), néctares, purés frutas”
(pulpas) y concentrados
de frutas”
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SIMILITUDES  Esta aprobada la añadidura de azucares,

jarabes para ambas NTC; y estabilizantes
(para la NTC 3549) siempre y cuando la
elaboración del refresco sea a parir de algún
zumo, néctar o concentrado.
DIFERENCIAS  Los refrescos de frutas se realizan a partir de
los zumos de frutas
 En la NTC 5468 se acepta el uso de zumo de
limón o lima para la estabilización de ácido en
la elaboración de zumos de frutas

4. Argumente la aplicación del CODEX STAN 296-2009 y el CODEX STAN

247-2005, en las prácticas realizadas.
El codex stan 296-2009 para las confituras, jaleas y mermeladas y el codex stan 247-2005
para zumos (jugos) y néctares de fruta, se aplicó en esta práctica ya que en la práctica se
utilizó como materia prima la fruta para la elaboración de pulpa de fruta y este es un
producto sin adicción de agua, sin modificación en sus ºBrix, además está destinado a una
elaboración ulterior.

5. Proponga un modelo de costos para determinar el valor de los productos

elaborados.

6. Que tipo fluidos se pueden considerar las pulpas de fruta.

Según (Bejarano et all, 2014) en estudio que ellos realizaron sobre “la Licuefacción
enzimática y caracterización de las propiedades reológicas de pulpa de maracuyá amarillo
(Passiflora edulis var. flavicarpa)”, obtuvieron como resultados en sus análisis, que la
pulpa de maracuyá se comporta como un fluido newtoniano que se adapta a la ley de
potencias, con un comportamiento dilatante.

7. Por qué se pueden producir cambios en la viscosidad aparente de las pulpas

de fruta durante el almacenamiento.

Según (Rezzadori, et all), quienes realizaron los “Efectos de la microfiltración y de la

pasteurización en las características físico-químicas, microbiológicas y reológicas de jugo
de caña”; obtuvieron como resultado que relación a la temperatura, se verifica que en
todas las muestras ocurre una disminución de la viscosidad con el aumento de la
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temperatura. En los cambios en la viscosidad de las pulpas de fruta se producen

principalmente por los cambios de temperatura.

CONCLUSIONES
 Se obtuvo un producto natural, aplicando los conocimientos básicos para obtener
y conservar pulpas de fruta.
 Se identificaron las características fisicoquímicas, como solido solubles, pH y
acidez titulable para las pulpas de fruta.


BIBLIOGRAFIA

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