Professional Documents
Culture Documents
id
Tugas Akhir
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli
Madya
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
icommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
Oleh:
AGNI YONA CHINDO
H3109001
Pembimbing/Penguji I Pmbimbing/Penguji II
iicommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
MOTTO
Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput
pula
kita mengalami susah
(Abdul Aris S.B)
iiicommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
HALAMAN PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang
telah
memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas
Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak Ir.Nur Her Riyadi Parnanto ,MS selaku pembimbing I dan Bapak Ir. Kawiji selaku
pembimbing II, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan
dukungan-
dukungannya selama ini. Serta Universitas Sebelas Maret yang memberi
saya
pembelajaran, mengenalkan saya pada ilmu sains dan memberi tempat untuk
saya
belajar dan berkarya.
Dan Terima Kasih untuk semua yang ada dalam hidup saya dan mendoakan
saya
selama ini.
ivcommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan berkat dan bimbingan Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul ” PEMBUATAN DONAT DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN (EUCHEUMA COTTONII) KAYA
SERAT”. Proses pembuatan donat dengan penambahan tepung karagenan ini
bertujuan
untuk menganekaragamkan (diversifikasi) dari jenis olahan pangan rumput
laut.
Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi
persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penulisan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai
pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih
kepada :
1. ALLAH SWT yang memberi kekuatan, pimpinan, akal budi serta pertolongan yang
gak pernah berhenti.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Negeri Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir.Nur Her Riyadi Parnanto, MS. selaku Pembimbing/Penguji I Praktek Produksi.
5. Ir. Kawiji, MP. selaku Pembimbing/Penguji II Praktek Produksi.
6. Ibu dan Bapak, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak
membantu
dalam hal materi maupun nasehat-nasehat.
7. Teman–teman Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah banyak memberi
motivasi serta masukan-masukan, serta semua pihak yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan beberapa saran dan
kritik
vcommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
dari semua pihak yang bersifat membangun. Semoga Tugas Akhir dapat memberikan
manfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Penulis
vicommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
4. Gula ............................................................................................. 8
5. Telur ............................................................................................ 9
6. Air ............................................................................................... 9
7. Mentega .......................................................................................
10
8. Baking powder ............................................................................ 11
B. Proses Pengolahan Abon ................................................................. 12
1. Seleksi bahan...............................................................................
12
2. Penimbangan Bahan.................................................................... 12
3. Pengadukan (Mixing) .................................................................. 12
4. Pembulatan adonan (Rounding) ..................................................
13
viicommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
b. Rasa........................................................................................... 32
c. Tekstur ......................................................................................
32
d. Aroma ....................................................................................... 32
e. Overall (Keseluruhan) .............................................................. 32
C. Analisis Kimia ............................................................................... . 33
D. Desain Kemasan ............................................................................ . 33
a. Bahan ........................................................................................
33
b. Bentuk ..................................................................................... ..34
c. Label ....................................................................................... ..3
4
E. Analisis Ekonomi........................................................................... ..35
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) .......................................................... 35
a. Biaya Perincian Gaji ............................................................ 35
b. Biaya Usaha ......................................................................... 35
c. Biaya Penyusutan ................................................................. 36
d. Amortisasi ............................................................................ 36
e. Bunga ................................................................................... 36
2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)........................................... 38
a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu .................................. 38
b. Biaya Kemasan .................................................................... 38
c. Biaya Bahan bakar/Energi dan Pembersih ........................... 38
d. Biaya Tenaga Kerja.............................................................. 39
e. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ................................ 39
f. Biaya Investasi Perusahaan………………………….……..40
F. Uraian Analisis Ekonomi Donat Rumput Laut ................................ 43
1. Total Biaya Produksi ................................................................ 43
2. Kapasitas Produksi.................................................................... 44
3. Harga Pokok Produksi (HPP) ................................................... 44
4. Harga Penjualan ........................................................................
44
5. Laba (Keuntungan) ...................................................................
44
6. Break Even Point (BEP) ........................................................... 45
ixcommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xcommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
xicommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut tanpa
penambahan tepung karagenan ................................................. 23
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan
penambahan tepung karagenan 7gr ............................................ 24
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan
penambahan tepung karagenan 14gr .......................................... 25
Gambar 4.1 Label Kemasan Donat Rumput Laut ........................................... 34
xiicommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ABSTRAK
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah mengetahui proses pembuatan donat dengan
penambahan tepung karagenan, mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan yang berbeda
terhadap mutu donat, mengetahui karakteristik sensori dan kadar serat pada donat rumput laut,
melakukan analisis ekonomi pada usaha pengolahan donat dengan penambahan tepung karagenan.
Tahapan proses pengolahan Donat Rumput Laut yaitu seleksi bahan, Penimbangan, Pencampuran,
Pembuatan adonan, Pembentukan adonan, Pengembangan singkat, Penggorengan, Pengemasan,
Donat. Analisis sensoris dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk memilih formula
donat rumput laut yang terbaik melalui uji scoring. Yang diujikan pada uji scoring meliputi warna,
rasa, tekstur, aroma, dan overall. Donat rumput laut memiliki kadar serat kasar sebesar 6,61%.
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa
kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio
(Net B/C Ratio), IRR. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR,
sebagai berikut kapasitas produksi Donat Rumput Laut 37.500 bungkus/bulan dengan harga jual
Rp. 3559,00/bungkus. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 12.745
bungkus/bulan dengan harga Rp 4.000. B/C produksi Donat Rumput Laut sebesar 1,12 artinya
industri Donat Rumput Laut secara ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari
1 dan untuk IRR yang di dapat sebesar 44%.
xiiicommit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Roti donat merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digemari
oleh masyarakat, makanan ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan.
Biasanya ibu rumah tangga memanfaatkan jenis makanan ini sebagai bekal
untuk anak sekolah, atau sebagai makanan selingan pendamping minum
teh.
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat
dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum
adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk
bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim,
dan custard.
Donat sama sekali berbeda dengan bagel, mulai dari bahan adonan,
teknik pembuatan hingga cara menghidangkan, walaupun keduanya memiliki
bentuk yang hampir sama.
Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk
persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong
otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang
pada
donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang
sewaktu
digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk
cincin
sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan
untuk membuat donat baru.
Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan
ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari
adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat
donat,
sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari
adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu
antara 190 hingga 198 . Sedangkan donat dari adonan tepung yang
dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama
sekitar 150 detik di dalam minyak bersuhu 182
hingga 190 .
commit to 1user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah sebagai
berikut:
1. Mengetahui proses pembuatan donat dengan penambahan tepung
karagenan.
2. Mengetahui pengaruh penambahan rumput laut (Euchema cottonii) pada
mutu roti donat dengan melakukan pengujian organoleptik dan analisis
sensori masyarakat terhadap donat rumput laut?
3. Mengetahui manfaat dari tepung karagenan.
4. Bagaimana analisa biaya produk donat rumput laut?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui proses pengolahan pembuatan donat dengan
penambahan
tepung karagenan.
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan yang berbeda terhadap
mutu
donat.
3. Mengetahui karakteristik sensori dan kadar serat kasar pada donat
rumput
laut.
4. Mengetahui analisis ekonomi pada usaha pengolahan donat dengan
penambahan tepung karagenan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan
1. Donat
Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori
mengatakan donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda
yang juga mempopulerkan hidangan penutup lain, seperti: kue kering, pai
krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).
Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten
kapal asal Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus
menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda
badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke
roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian
tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat
berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak
bertambah dan donat cepat matang.
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng,
dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang
paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan
donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai
jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan
berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan
pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan
donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar
donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa
sewaktu
membuat donat berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole
atau
dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk membuat donat
baru.
Roti donat terbuat dari adonan melalui proses fermentasi. Beberapa
bentuk dan jenis yang berbeda dari donat dapat dibuat dari adonan
tersebut. commit to user4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
10
11
12
Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat saja, tetapi
di dalamnya terdapat juga bahan pengasam (krim tartar) dan bahan
pengering (biasanya pati). Ada dua jenis baking powder yang tersedia
yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder.
Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air
dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja, sedangkan double-acting
baking
powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat dibiarkan sementara waktu
sebelum dilakukan peng-oven-an pada kue yang kita buat agar terjadi
pengembangan yang lebih bagus. Dengan double-acting baking powder,
sejumlah gas akan dilepaskan pada suhu kamar ketika powder
ditambahkan pada adonan, akan tetapi sebagian besar gas akan di
keluarkan setelah suhu adonan/kue naik di dalam oven.
13
menit.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
14
7. Penggorengan Donat
Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang telah
dibentuk menjadi donat tadi benar-benar telah mengembang.
Penggorengan donat harus dilakukan pada minyak yang panas agar hasil
yang didapatkan bagus. Dan ketika melakukan penggorengan donat
bagian
donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan
volume kecil.
8. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian
membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-
biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan
antara
proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain
(Buckle, 1985).
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada
didalamnya,
dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan
benturan,
dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu
hasil
pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
Kemasan
juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).
Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,
antara lain yaitu (Suyitno,1990):
a. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana
jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan
banyak
biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung
berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu
pengemas
primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran
mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
15
C. Analisa Sensoris
Uji Scoring
Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan
penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra.
Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu
produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis
terbatas,
panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan
panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan
dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik
panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat
pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis
tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang
menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka
sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih
memberikan
penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat
mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang(Kume,
2002).
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan
benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
16
E. Analisis Ekonomi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang
besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya
tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
1. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode
kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang
dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin (Astawan, 1999).
Biaya tetap = biaya usaha + amortisasi + biaya penyusutan alat +
pajak
usaha + dana social
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
17
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
18
FC
QBEP = Harga Jual - (VC/ kapasitas produksi)
19
7. B/C Ratio
Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya
kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). Kriteria ini
menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1.
Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya –
manfaat (Kasmir, 2006).
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses
sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.
Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk
kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan
kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan
keuntungan
finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta
mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
BAB III
METODE PELAKSANAAN
b. Bahan yang digunakan untuk uji sensoris adalah donat rumput laut
dengan tiga kombinasi perlakuan, yaitu donat rumput laut dengan
hasil tanpa penambahan karagenan, donat rumput laut dengan
penambahan karagenan (7gr) dan donat rumput laut dengan
penambahan kargenan (14gr).
c. Bahan yang digunakan untuk uji kadar serat kasar dan uji kadar abu
yaitu donat rumput laut
2. Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :
a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan donat rumput laut
adalah wajan pengoreng, kompor gas, baskom, sendok pengaduk,
nampan, timbangan dan mixer.
commit to user20
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
21
b. Alat yang digunakan untuk uji sensoris adalah sampel donat rumput
laut dengan tiga formula, tiga wadah tupperware, plastic, nampan,
garpu, alat tulis dan borang.
c. Alat yang digunakan untuk uji kadar serat kasar yaitu kertas saring,
oven, eksikator, alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer, timbangan
analitik.
d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu Kurs porselen/cawan
porselen, Oven, eksikator, Neraca analitik, Kompor listrik, Tanur
listrik.
3. Cara kerja
Tahapan proses pengolahan donat rumput laut yaitu
mempersiapkan bahan-bahan dan tentukan takarannya, pembuatan
adonan
donat, pembentukan adonan donat, penggorengan donat, penirisan donat
dan pengemasan.
a. Mempersiapkan Bahan-Bahan dan Tentukan Takarannya
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat donat, sebelum
dibuat menjadi adonan terlebih dahulu bahan tersebut ditentukan
takaran yang digunakan dengan ditimbang terlebih dahulu, agar pada
saat dibuat adonan tidak terjadi kekurangan takaran pada salah satu
bahan sehingga dapat mengakibatkan adonan donat yang nantinya
akan menjadi olahan donat yang dapat mengakibatkan rasa ataupun
tekstur dari donat tersebut tidak baik.
22
d. Penggorengan Donat
Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang
telah
dibentuk menjadi donat tadi benar-benar telah mengembang.
Penggorengan donat harus dilakukan pada minyak yang bersuhu
182
hingga 190 . Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian
donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus
dengan volume kecil. Memerlukan waktu penggorengan sekitar 150
detik.
e. Pengemasan
Tahap akhir adalah pengemasan, pengemasan dilakukan secara
manual. setelah roti dingin dan tidak beruap, roti dikemas
menggunakan pastik mika lalu disteples. Pada umumnya jenis roti
basah hanya bertahan selama ±3 hari.
23
50gr Mentega +
1/3 butir Telur + Pengocokan
25gr Gula halus
83,3gr Tepung kentang
+ 166,6gr tepung
Pembuatan adonan terigu + 3,3gr vanili +
3,3gr baking powder +
air 67cc
Pebentukan donat
Penggorengan
Pengemasan
Donat
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut tanpa
penambahan tepung karagenan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
24
50gr Mentega +
1/3 butir Telur + Pengocokan
83,3gr Tepung kentang
25gr Gula halus + 166,6gr tepung
terigu + 3,3gr vanili +
Pembuatan adonan 3,3gr baking powder +
air 67cc + 7gr tepung
karagenan
Pebentukan donat
Penggorengan
Pengemasan
Donat
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan
penambahan tepung karagenan 7gr
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
25
50gr Mentega +
1/3 butir Telur + Pengocokan
83,3gr Tepung kentang
25gr Gula halus + 166,6gr tepung
terigu + 3,3gr vanili +
Pembuatan adonan 3,3gr baking powder +
air 67cc + 14gr tepung
karagenan
Pebentukan donat
Penggorengan
Pengemasan
Donat
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan
penambahan tepung karagenan 14gr
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
26
27
h. Alkohol 95%
3. Peralatan
a. Erlenmeyer
b. Eksikator (iwaki)
c. Timbangan analitik (ohaus) Pendingin balik
d. Oven (memmert)
e. Pompa vacum (welch)
E. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya
tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI,
BEP. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR,
ROI, dan BEP sebagai berikut :
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)
= harga awal
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
P - NS
Depresiasi = N
Keterangan:
P : Harga peralatan awal
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x laba kotor
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
28
Biaya produksi
HPP= kapasitas produksi
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
9. IRR
Untuk menentukan besarnya nilai IRR harus dihitung dulu NPV1 dan
NPV2 dengan cara coba-coba. Jika NPV1 bernilai positif maka discount
factor kedua harus lebih besar dari SOCC, dan sebaliknya.
Dari percobaan tersebut maka IRR berada antara nilai NPV positif dan
NPV negatif yaitu pada NPV = 0.
Rumus:
IRR = i1 + NPV1(i2 - i1 )
( NPV1 - NPV2 )
atau
n
NBi
NPV = å (1 + i) n
i =1
atau
n n
NPV = å Bi - Ci = å N Bi
i =1 i
commit to=1user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
29
Dimana :
NB = Net benefit = Benefit – Cost
C = Biaya investasi + Biaya Operasi
= benefit yang telah didiskon
= Cost yang telah didiskon
i = diskon faktur
n = tahun (waktu)
Kriteria:
NPV > 0 (nol)
NPV < 0 (nol)
NPV = 0 (nol)
TR=TC dalam bentuk present value.
Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi,
biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan benefit dari proyek yang
direncanakan.
10. ROI (Return on Investment)
laba kotor
ROI sebelum pajak = x 100%
Total biaya produksi
Laba bersih
ROI sesudah pajak = x 100 %
Total biaya produksi
11. BEP unit
FC
QBEP= HrgJual - (VC / kapasitas produksi)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Pembuatan donat rumput laut hampir sama dengan donat pada
umumnya. Untuk pembutan donat rumput laut hal utama yang harus
diperhatikan yaitu bahan baku dan proses pembuatanya. Bahan baku
pembuatan donat rumput laut meliputi tepung terigu, gula, mentega,
tepung
kentang, telur, vanili, baking powder, dan air. Donat rumput laut ini pada
umumnya hampir sama dengan donat yang ada di pasaran. Yang
membedakan produk ini dengan yang ada di pasaran yaitu dengan adanya
penambahan tepung karagenan pada proses
pembuatanya.
Tahapan proses pengolahan donat rumput laut yaitu mempersiapkan
bahan-bahan dan tentukan takarannya. Proses pembuatan adonan donat
diawali dengan mengocok mentega dengan gula halus. Pengocokan
biasanya
dilakukan hingga lunak atau berbentuk krim yang halus. Setelah campuran
krim ini halus, barulah ditambahkan telur, lalu resep bahan lain seperti
tepung
terigu, tepung kentang, baking powder, vanili, air, karagenan. Setelah
semua
bahan dicampurkan aduk sampai rata, sampai adonan kalis. Biarkan adonan
selama 30 menit dengan tujuan agar adonan tersebut mengembang.
Setelah
adonan mengembang dilakukan pembentukan adonan donat. Pembentukan
donat dibagi menjadi 50gr/bagian kemudian dibuat bulat-bulat dengan
lubang
ditengahnya. Setalah itu dibiarkan selama 1jam agar adonan
mengembang.
Setelah adonan donat yang telah dibentuk menjadi donat tadi benar-
benar telah mengembang. Donat digoreng dengan minyak yang bersuhu
182 hingga 190 . Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian
donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan
volume kecil. Memerlukan waktu penggorengan sekitar 150 detik.
Donat rumput laut kaya akan serat pangan, serta donat banyak
disukai anak-anak maupun orang dewasa. Produk olahan donat dengan
commit to user
30
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
31
B. Analisis Sensoris
Dari Tabel 4.1. dapat diketahui bahwa donat dengan konsentrasi
tanpa penambahan karagenan, dengan penambahan karagenan 7gr, dan
dengan penambahan 14gr karagenan dan nilai rerata yang berbeda-beda.
Dari
hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan rumput
laut
pada donat memberikan pengaruh terhadap penerimaan
konsumen.
Tabel 4.1. Hasil Analisis Sensori Donat Rumput Laut
Kode
sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall
Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata
Keterangan :
139= Donat tanpa penambahan karagenan
931= Donat dengan penambahan karagenan 7gr
319= Donat dengan penambahan karagenan 14gr
a. Warna
Warna didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan
indera penglihat. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode
139, donat kode 931, dan donat kode 319 tidak beda nyata. Dari segi
warna donat rumput laut yang tidak disukai adalah donat kode 139
karena dilihat pada kenampakan warna dari donat yang dihasilkan
lebih kuning pucat sehingga kurang disukai konsumen. Dari segi
warna donat rumput laut yang disukai adalah donat kode 319 karena
dilihat pada kenampakan warna dari donat yang dihasilkan kuning
kecoklatan sehingga warnanya lebih menarik minat konsumen.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
32
b. Rasa
Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan
indera perasa. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode 139,
donat kode 931, dan donat kode 319 tidak terdapat beda nyata, Dari
segirasa donat rumput laut yang paling disukai konsumen adalah
donat
rumput laut kode 931 karena penambahan karagenan 7gr pada donat
sesuai takaran. Dari segi rasa donat rumput laut yang tidak disukai
konsumen adalah donat kode 139 karena tanpa penambahan
karagenan.
c. Tekstur
Tekstur didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan
indera peraba. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode
139, donat kode 931 dan donat kode 319 tidak beda nyata. Dari segi
tekstur donat rumput laut yang tidak disukai oleh konsumen adalah
donat kode 139 karena tekstur terlalu lembek (mudah mengempes
sehingga tekstur rusak). Dari segi tekstur donat rumput laut yang
paling disukai oleh konsumen adalah donat kode 319 karena tekstur
lebih kenyal.
d. Aroma
Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan
indera pembau (Kartika, dkk, 1988). Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui
bahwa donat kode 139, donat kode 931, dan donat 319 tidak ada yang
beda nyata, Dari segi aroma donat rumput laut yang paling disukai
oleh konsumen adalah donat kode 319 karena dengan penambahan
karagenan 14gr memberi aroma karagenan yang lebih enak. Dari segi
aroma donat rumput laut yang tidak disukai oleh konsumen adalah
donat kode 139 karena tanpa penambahan karagenan kurang
memberi
aroma.
e. Overall
Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari
indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang
digunakan untuk mendeteksi
commit tosecara
user keseluruhan kenampakan, flavor,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
33
D. Desain Kemasan
a. Bahan
Untuk pengemasan donat dimasukkan ke dalam kemasan mika
plastik donat. Dalam praktek ini, kemasan yang digunakan adalah mika
plastik berbentuk segi panjang berwarna bening. Bahan dari mika plastik
tersebut menggunakancommit
plastik to
PP.user
Karena plastik PP (Polyurethane
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
34
Propylene) lebih bening, lebih keras, lebih aman terhadap suhu tinggi
daya tembus permeabilitasnya terhadap uap air rendah, bersifat
transparan
yang dapat menambah daya tarik bagi konsumen.
b. Bentuk
Bentuk dari kemasan donat rumput laut ini berbentuk plastic mika
pembungkus makanan berukuran ±14 cm x 13 cm, bening dan
transparan
dengan ketebalan 0,05 mm seperti plastic mika kemasan donat pada
umumnya, serta berat donat sebesar 50 gr.
c. Label
Gambar label pada produk donat rumput laut dapat dilihat pada
Gambar 4.1
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
35
E. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas
produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi donat
rumput laut.Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya
usaha
meliputi dibawah ini:
Analisis Kelayakan Usaha DONAT RUMPUT LAUT
No Uraian Rp/bulan
1 General Manajer 3,000,000
2 Manajer produksi 1,500,000
3 Manajer Pemasaran 1,500,000
Jumlah 6,000,000
b. Biaya Usaha
Tabel 4.4 Biaya Usaha Tetap
No Uraian Biaya
1 biaya uji mutu 200,000
2 sewa bangunan 2,000,000
3 promosi 500,000
4 administrasi 100,000
jumlah 2,800,000
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
36
c. Penyusutan / Depresiasi
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan / Depresiasi
d. Amortisasi
Tabel 4.6 Amortisasi
e. Bunga
Tabel 4.7 Biaya Bunga
Bunga = 1,30 %
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
37
= Rp 1.624.316,-
= Rp. 36.400,-
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
38
b. Biaya Kemasan
Tabel 4.9 Biaya Kemasan
No Nama biaya/bln
1 gas LPG 600,000
2 Listrik 150,000
Jumlah 750,000
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
39
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
40
No Macam Biaya
1 Lokasi 72000000
2 alat-alat 121800000
3 Mebeller 100000000
4 Ijin 10000000
5 perincian gaji 36000000
6 biaya energi 4000000
7 Raw material 100000000
443800000
= Rp.124,947,398/ bulan
KriteriaKelayakan Usaha
a) Biaya Produksi
= Rp.133.474.114
b) Kapasitas Produksi
= 37.500 buah/bulan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
41
d) Harga Jual
Ø PENJUALAN
· Q BEP (unit)
= 12.745 buah
= Rp 150.000.000 – Rp 133.474.114
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
42
= Rp. 16.525.886,-
= Rp 11.609.886– Rp 2.000.000
= Rp 9.609.886
= 12,38 %
= 7,20 %
= 8,07
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
43
= 1,12
= 44%
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak
tetap.
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
sosial. Biaya tetap produksi Donat Rumput Laut setiap bulan sebesar
Rp. 8.526.716
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
44
2. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat
dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas
produksi Donat Rumput Laut setiap bulan adalah 37500 buah, setiap
harinya produksi 1500buah
4. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkanharga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga
jual Donat Rumput Laut adalah Rp. 4.000,00-/buah.
5. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
a. Laba Kotor
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
45
8. POT
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
Produksi Donat Rumput Laut akan kembali modal dalam jangka waktu 8
tahun 0 bulan 7 minggu.
46
lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan
BAB V
karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1,
KESIMPULAN DAN SARAN
maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan
mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan
A. Kesimpulan
mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu
Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi Donat Rumput Laut
mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C
(Euchema cottonii) dapat disimpulkan bahwa :
rationya dari analisis ekonomi Donat Rumput Laut adalah sebesar
1,12.
1. Tahapan proses pengolahan Donat Rumput Laut yaitu Mempersiapkan
bahan-bahan dan tentukan takaran, Pembuatan adonan donat,
10. IRR
Pembentukan adonan donat, Pengemasan, Donat.
IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal yang
2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji scoring
digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam persen
ditinjau dari segi overall yang paling disukai oleh panelis adalah donat
per tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek
rumput laut kode 319 dengan penambahan karagenan
akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku,
14gr.
3. Serat kasar yang terkandung dalam 50gr donat yaitu 6,61% sehingga
sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka
mencukupi kebutuhan tubuh terhadap serat sebesar 35% dengan asumsi
proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan. Pada
produksi
kebutuhan serat sebesar 25 gram.
Donat Rumput Laut nilai IRR (Tabel 4.12) yang diperoleh sebesar 44%,
4. Kapasitas produksi Donat Rumput Laut 37.500 buah/bulan. Dengan harga
yang berarti lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan
jual Rp.4.000,00-/buah. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat
tersebut layak untuk dilaksanakan.
produksi 12.838buah/bulan dengan harga Rp.4.000. B/C produksi Donat
Rumput Laut sebesar 1,12 artinya industry Donat Rumput Laut secara
ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1dengan
IRR sebesar 44%
B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan, juga ada
kekurangan. Untuk menutupi kekurangan tersebut maka disarankan
supaya :
1. Perlu adanya pemasaran yang kreatif supaya produk ini dapat diterima
dipasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relative rendah
perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.
commit to user
47