TRABAJO PRÁCTICO: INDUSTRIAL CACAOTERA DEL HUILA-TOLIMAX S.

ERYKA YANETH ORTIZ ALVAREZ

JESÚS DANIEL PARDO SERRATO

PROFESOR: CÉSAR AUGUSTO PERDOMO

ÁREA: ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE ECONOMÍA Y ADMINISTRACIÓN
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
NEIVA-HUILA
2018
 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 4
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 5
OBJETIVOS GENERAL: ............................................................................................................. 5
Objetivos Específicos: ................................................................................................................. 5
Desarrollo del trabajo ....................................................................................................................... 6
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................................................. 6
2. FECHA DE INICIO: .............................................................................................................. 7
3. NOMBRE DE LA EMPRESA: ............................................................................................. 7
4. UBICACIÓN: ......................................................................................................................... 7
5. TIPO DE ORGANIZACIÓN ................................................................................................. 8
6. HISTÓRIA DE LA EMPRESA ............................................................................................. 8
7. TIPO DE SOCIEDAD ........................................................................................................... 8
8. ÁREAS FUNCIONALES DE LA ORGANIZACIÓN ......................................................... 9
9. QUÉ TIPO DE PLANEACIÓN APLICA ............................................................................. 9
PLANEACIÓN ESTRATEGICA: ............................................................................................. 9
10. PORTAFOLIOS DE SERVICIOS ................................................................................. 10
MARCAS BLANCAS .............................................................................................................. 11
ALIANZAS ESTRATÉGICAS................................................................................................ 12
11. COMPETENCIAS ........................................................................................................... 13
12. ANÁLISIS DEL SECTOR .............................................................................................. 13
13. MAPA DE PROCESOS ................................................................................................. 15
14. ÁREA DE TALENTO HUMANO ................................................................................... 15
Etapas de selección de personal: .............................................................................................. 16
15. ÁREA DE PRODUCCIÓN ............................................................................................. 17
ETAPA 1: Recepción y compra de Cacao.............................................................................. 17
ETAPA 2: Tostado ...................................................................................................................... 17
ETAPA 3: Descascarillado ........................................................................................................ 17
ETAPA 4: Molienda y almacenamiento de Licor en tanque por 24 Horas. ....................... 18
ETAPA 5: Mezclado, licor más otros elementos ................................................................... 18
ETAPA 6: Dosificador-Moldeado-Paso por simbradora ....................................................... 19
ETAPA 7: Túnel de enfriamiento.............................................................................................. 19
ETAPA 8: Desmolde .................................................................................................................. 20
 ETAPA 9: Empacado en etiqueta ............................................................................................ 20
ETAPA 10: Empacado en Cajas de Cartón-Embalaje ......................................................... 21
ETAPA 11: Almacenamiento en Bodega ................................................................................ 21
PROCESO DE PRODUCCIÓN EN NESTLÉ......................................................................... 21
Etapa 1: Cultivo y cosecha.................................................................................................... 21
Etapa 2: Desangre.................................................................................................................. 22
Etapa 3: Fermentación .......................................................................................................... 22
Etapa 4: Secado ..................................................................................................................... 22
Etapa 5: En secado y trasporte ............................................................................................ 22
Etapa 6: Trituración ................................................................................................................ 22
Etapa 7: Torrefacción............................................................................................................. 22
Etapa 8: Molienda ................................................................................................................... 23
Etapa 9: Tratamiento de la leche ......................................................................................... 23
Etapa 10: Mezclado................................................................................................................ 23
Etapa 11: Refinación .............................................................................................................. 23
Etapa 12: Conchado .............................................................................................................. 23
Etapa 13: Templado ............................................................................................................... 23
Etapa 14: Mezcla con ingredientes...................................................................................... 24
16. SISTEMA APLICADO .................................................................................................... 24
17. LOGÍSTICA ..................................................................................................................... 24
18. SEGURIDAD INDUSTRIAL .......................................................................................... 24
19. DISEÑO DE INSTALACIONES .................................................................................... 25
20. DOFA................................................................................................................................ 25
21. ANEXOS .......................................................................................................................... 25
Bibliografía ....................................................................................................................................... 26
 INTRODUCCIÓN

El área de administración de la producción es una materia enfocada en los

procesos de producción, donde se busca el planeamiento, diseño,
implementación, ejecución y control de los sistemas de producción y control de
una empresa. Con el fin de siempre optimizar los recursos, realizar una excelente
planificación de la producción donde no haya desperdicios.
Con el siguiente trabajo se busca, llevar los conceptos adquiridos desde inicio de
carrera y también aquellos que se han estado viendo en el transcurso del
semestre en el área de Administración de la producción, la importancia de este
trabajo radica en llevar toda la parte teórica a la práctica y así obtener una
retroalimentación entre los conocimientos adquiridos en la empresa, como los
vistos en las clases.
Tolimax S.A, es una empresa muy reconocida en el departamento del Huila, ya
que es una empresa propiamente de los Huilenses. Allí se desarrolla la actividad
entorno al sector secundario ya que se encarga de la transformación de la materia
prima (El cacao) a un producto terminado (Chocolate de mesa). Producto el cual
es el preferido en gran parte de las casas de los opitas.
 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL:
Conocer de manera práctica la aplicación de la administración de la producción en
la empresa industrial cacaotera tolimax S.A.

Objetivos Específicos:
 Reforzar los conceptos teóricos de las clases del área de Administración de la
producción, a través de la práctica, que se llevará a cabo en la Industrial
Cacaotera del Huila.
 Lograr un contacto de la empresa como vínculo de colaboración, para poder
ejercer el trabajo allí.
 Brindar una asesoría a la empresa a través de lo que se vaya viendo en las
clases y en cada visita que se haga.
 Obtener conclusiones y recomendaciones, darlas a conocer a la empresa y en
el trabajo expuesto a continuación.
 Desarrollo del trabajo

1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
FECHA: MARZO 2018
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Se realizo Consultar Consultar .

reunión grupal información información
donde se relevante sobre relevante sobre la
dividieron la empresa empresa Tolimax
tareas y se Tolimax en en diferentes
determino diferentes fuentes de
tiempos de fuentes de información
entrega. información
26 27 28 01 02 03 04
. Se realizo la Asistencia de Primer contacto Confrontación de
consolidación de uno de los físico con la los datos
la información integrantes del empresa, en obtenidos en la
que se entregara grupo a la especial con el empresa con los
para dar asesoría señor Iván obtenidos en
cumplimiento con programada por España Ramirez fuentes de
la guía de trabajo el profesional a internet.
cargo.
05 06 07 08 09 10 11
Se evidenciaron
Se presento los resultados
primer del primer
entregable de la entregable
guía de trabajo donde se
hasta el punto 9 especificaron las
respectivas
correcciones a
realizar
12 13 14 15 16 17 18
Analizar los Aplicar cambios al
elementos a entregable
corregir del mediante las
entregable. recomendaciones
realizadas por el
profesional
encargado de
supervisar el
trabajo.
19 20 21 22 23 24 25
Se busca
entregar la
corrección del
documento, sin
embargo, se
programan
asesorías para
el siguiente
entregable.
26 27 28 29 30 31 01
FECHA: ABRIL 2018
 Asistencia de uno
de los integrantes
del grupo a la
asesoría
programada por el
profesional a
cargo.
02 03 04 05 06 07 08
El profesional a Se realiza visita a Consolidación del
cargo aclara la empresa con documento a
dudas y estipula preguntas entregar para su
las fechas de específicas para posterior revisión
entrega para el el mejor tras incluir todos
siguiente aprovechamiento los ítems de la
entregable. de la visita. guía de trabajo.
09 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22
Fuente: Propia

2. FECHA DE INICIO:

El día sábado 10 de marzo del presente año, en horas de la tarde, se realizó la

visita por primera vez a la empresa Industrial Cacaotera del Huila-Tolimax S.A., se
llegó allí con el fin de establecer un contacto con el cual se pudiera constituir
empatía y así poder obtener información de la empresa, la cual es requerida para
hacer el trabajo y la cual será expuesta a continuación. El contacto al que se pudo
llegar y que muy amablemente atendió la visita, fue el señor Iván España Ramírez,
quien hace parte del equipo de la empresa ocupando el cargo de jefe de ventas.

3. NOMBRE DE LA EMPRESA:

La empresa que se escogió para realizar el trabajo requerido en el área de

Administración de la producción con el profesor César Augusto Perdomo es:
INDUSTRIAL CACAOTERA DEL HUILA-TOLIMAX S.A.
Esta empresa se escogió por ser una de las más representativas para el
departamento del Huila, por sus productos de calidad y variedad. No aprovechar el
tenerla ubicada en la ciudad de Neiva, sería dejar pasar una oportunidad única
para el enriquecimiento del conocimiento tanto teórico como práctico en la vida de
un administrador.

4. UBICACIÓN:

La empresa Tolimax se encuentra ubicada en la comuna 4 o comuna central de la

ciudad de Neiva, esta comuna está localizada en el centro del área urbana sobre
la margen derecha del Río Magdalena, entre las cuencas de la Quebrada La Toma
y el Río del Oro. Limita al norte con la Comuna 3; al oriente con la Comuna 5 y
la Comuna 7; al sur con la Comuna 6; y al occidente con el municipio de Palermo.
La Comuna 4 hace parte de la UPZ La Magdalena.
Se puede evidenciar que geográficamente tiene una ubicación muy central y
estratégica, su dirección es: Calle 13 #1G – 09 barrio Los mártires, de la ciudad de
Neiva-Huila, sin embargo, es posible analizar que esta empresa no se encuentra
ubicada en una zona industrial a pesar de que su actividad lo es, sino por el
contrario en una zona urbana rodeada de personas y casas del común, así mismo
la empresa se encuentra diagonal a un parque ubicado en el sector.

5. TIPO DE ORGANIZACIÓN

Organización lineal: Es una organización muy simple y de conformación piramidal,

donde cada jefe recibe y transmite todo lo que sucede en su área.

6. HISTÓRIA DE LA EMPRESA

LA INDUSTRIAL NACIONAL DE CHOCOLATES - TOLIMAX S.A. Es una empresa

alimenticia fundada hace 47 años, dedicada a la transformación, distribución y
mercadeo de productos elaborados a base de almendra de cacao como el
CHOCOLATE DE MESA; su prioridad ha sido crecer sólida y paulatinamente con
el propósito de generar nuevos empleos y mejorar las condiciones de vida de
éstos.

Esta empresa nació como sociedad el 17 de julio de 1962, luego de que un grupo
de personas tomaron la decisión de continuar el esfuerzo y la Organización que la
fundadora doña Zoila Nieto De Díaz, desde 1932 había venido dando a su
empresa artesanal de carácter familiar produciendo chocolate.

El nombre TOLIMAX tiene origen en el conocido anteriormente como

el departamento del Tolima Grande. La letra X con la cual finaliza su nombre, se
adiciono como un símbolo de pujanza y fortaleza del producto y máximo sabor,
máxima energía, máxima potencia.

7. TIPO DE SOCIEDAD

INDUSTRIAL CACAOTERA DEL HUILA-TOLIMAX, es una empresa constituida

por una sociedad anónima, (Sociedad mercantil con personalidad jurídica en la
que el capital, dividido en acciones, está integrado por las aportaciones de los
socios que no responden personalmente de las deudas sociales.)
 8. ÁREAS FUNCIONALES DE LA ORGANIZACIÓN

Fuente: SGC - Tolimax S.A

9. QUÉ TIPO DE PLANEACIÓN APLICA

PLANEACIÓN ESTRATEGICA:

VISION:
Seremos generadores de progresos de manera activa y decisiva a nivel nacional,
con un avanzado nivel de desarrollo tecnológico, con un crecimiento sostenido,
con una estructura eficiente, ágil y flexible y innovación permanente de productos;
explotando convenientes alianzas estratégicas y con un selecto equipo humano
motivado y en permanente actualización.

MISION:
Ser la empresa líder del mercado surcolombiano en la transformación, distribución
y mercadeo de productos elaborados a base de almendra de cacao, apoyados en
talento humano idóneo y una adecuada tecnología, obteniendo los mejores
estándares de calidad; que permitan satisfacer las necesidades y expectativas de
los consumidores que aseguren el permanente progreso de la empresa y la
retribución adecuada y justa para los miembros de la organización, sus familias,
accionistas, la sociedad y el estado.

o VALORES:
“Por Nuestra Gente”

 Ética
 Trabajo
 Talento Humano

“Por Nuestros Clientes Internos y Externos”

 Respeto
 Calidad
 Filosofía del Servicio
 Innovación

“Por Nuestros accionistas”

 Productividad

10. PORTAFOLIOS DE SERVICIOS

INDUSTRIAL CACAOTERA DEL HUILA-TOLIMAX S.A., se dedica a la

transformación de los productos derivados del cacao, ofrece en su portafolio de
productos lo siguiente:

 Chocolate Tolimax Con Clavos y Canela: Caja x 50 unidades

Ingredientes: Azúcar, Licor de Cacao, Lecitina de soya (Emulsificante), clavos y
canela.
 Chocolate Calentano: Caja x 50 unidades
Ingredientes; Azúcar, Licor de Cacao, Lecitina de soya (Emulsificante), clavos,
canela y nuez moscada.
 Chocolate Sabor Vainilla: Caja x 50 unidades
Ingredientes; Azúcar, Licor de Cacao, Lecitina de soya (Emulsificante) y vainilla.
 Chocolate con Azúcar: Caja x 50 unidades
Ingredientes; Azúcar, Licor de Cacao, Lecitina de soya (Emulsificante).
 Chocolate Tolimax Con Clavos y Canela: Caja x 100 UnidadesIngredientes:
Azúcar, Licor de Cacao, Lecitina de soya (Emulsificante), clavos y canela.
 Chocolate Calentano: Caja x 100 Unidades
Ingredientes; Azúcar, Licor de Cacao, Lecitina de soya (Emulsificante), clavos,
canela y nuez moscada.
 Chocolate Sabor Vainilla: Caja x 100 Unidades
 Ingredientes; Azúcar, Licor de Cacao, Lecitina de soya (Emulsificante) y vainilla
 Chocolate con Azúcar: Caja x 100 Unidades
Ingredientes; Azúcar, Licor de Cacao, Lecitina de soya (Emulsificante)
 Chocolate Tolimax Con Clavos y Canela: Caja x 25 Dpl-40 Unidades x Dpl
Ingredientes: Azúcar, Licor de Cacao, Lecitina de soya (Emulsificante), clavos y
canela.
 Chocolate Sabor Vainilla: Caja x 25 Dpl-40 Unidades x Dpl
Ingredientes; Azúcar, Licor de Cacao, Lecitina de soya (Emulsificante) y vainilla.
 Chocolate con Azúcar: Caja x 25 Dpl-40 Unidades x Dpl
Ingredientes; Azúcar, Licor de Cacao, Lecitina de soya (Emulsificante).

Fuente: TolimaxSA

MARCAS BLANCAS
Tolimax S.A también ofrece en sus servicios maquila con los siguientes supermercados:

 SURTIMAX COLSUBSIDIO
 MERCACENTRO
 COMFAMILIAR DEL HUILA
 BOLU
 OPITA
 POPULARES
Además de esto, Tolimax, para mostrar más variedad en sus productos y un
portafolio más completo tiene alianzas con otras empresas.
ALIANZAS ESTRATÉGICAS
 PRODUCTOS SOBERANA
 LECHE EN POLVO
 PRODUCTOS TROPICAL FRESS
 CAFÉ ANDAKÍ
 PRODUCTOS BELLINI
 PRODUCTOS RONDA
 CHOCOFELICIDAD
 Chocolate CALENTANO
 Chocolate TRADICIONAL

Fuente: Propia
 11. COMPETENCIAS

INDUSTRIAL CACAOTERA DEL HUILA-TOLIMAX S.A. Ha identificado como una

de sus principales competencias a las siguientes marcas:

 Luker: Tiene 2 fábricas ubicadas en Manizales y Bogotá D.C. Participa con

13.500 toneladas equivalentes al 36.6% de la producción nacional. Puede
expandirse a mercados internacionales por su desarrollo tecnológico y
experiencia.
 Compañía Nacional de Chocolates: Tiene 2 fábricas ubicadas en Rio negro
y Bogotá D.C. y participó con 19.500 toneladas en el año 2000 que equivale
al 53% de la producción nacional. Tiene amplio potencial de expansión por
su planta física, por su capital y por la experiencia en negocios de tipo
externo e interno.

Dejando a la industria cacaotera Tolimax en tercer lujar junto con otras marcas las
cuales realizan tan solo el 10% de la producción nacional.

12. ANÁLISIS DEL SECTOR

Colombia es uno de los países con mayor biodiversidad del mundo, sin embargo,
actualmente su economía se encuentra centrada en los hidrocarburos, las
hidroeléctricas y el café principalmente, un sector en potencia es el sector
cacaotero el cual para finales del año 2017 logró una producción de
aproximadamente 60.000 toneladas entre las muchas presentaciones del
chocolate, dentro de las grandes industrias que se encuentra en Colombia es
posible evidenciar Casa Luker, CNCH, entre otras, de estas mencionadas se
podría decir que abarcan más del 50% de la producción dejando el resto a las
múltiples industrias cacaoteras de mediana capacidad entre estas la que
deseamos tratar en este documento, como era de esperarse buscamos centrar
esta investigación en la empresa TOLIMAX S.A..

Como primer aspecto a tener en cuenta debemos decir que esta empresa
pertenece al sector secundario, lo que quiere decir que esta toma la materia prima
y la trasforma para generar un producto consumible en este caso la principal
fortaleza de la empresa en cuestión es el chocolate de mesa en muchas
presentaciones.

Actualmente el sector Cacaotero busca expandirse mediante la utilización de

créditos, apoyos económicos brindados por el Ministerio de Agricultura, el Fondo
Nacional del Cacao y la misma Federación de Cacaoteros los cuales mediante
reducción de presupuestos y demás acciones contables buscaron re direccionar
más recursos al sector en pro de renovar las 80.000 hectáreas cacaoteras que
actualmente se encuentran envejecidas logrando la renovación de 8000 de estas
hectáreas al recibir un aporte de 18.000 millones.

Debido a que el Cacao es un cultivo de tardío rendimiento y los resultados se ven

en tres o cuatro años después de la siembra, para un inversionista tal vez no
parezca una inversión rentable, sin embargo, los puntos a resaltar en este sector
son los inminentes resultados que hasta el momento ha dado en contra de los
cultivos ilícitos ya que muchas de las personas que anteriormente se mantenían
por este tipo de cultivos han migrado satisfactoriamente a este sector y ahora son
alrededor de 38.000 familias las que viven de este cultivo.

Actualmente Colombia es considerado como el décimo productor de cacao en el

mundo y de la región, siendo superado por Ecuador, el cual tiene alrededor de
500.000 hectáreas sembradas, mientras que en Colombia tan solo hay 174.000;
Brasil, Perú y República Dominicana también se encuentran por encima de la
producción nacional.

Pese a que Colombia se encuentra catalogado como el décimo productor de

cacao en el mundo no quiere decir que sea todo, ya que no todo se basa en la
producción, es de resaltar que uno de los factores a favor del cacao Colombiano
es su calidad, dicha fortaleza es reconocida por diferentes países como España,
Holanda, Bélgica, Alemania e Italia entre otros; uno de los logros más importantes
de los empresarios del sector fue lograr incursionar en los mercados Asiáticos,
llegando a exportar a Malasia alrededor de 100 toneladas las cuales fueron
llevadas recientemente, siendo Malasia anteriormente uno de los principales
productores de cacao.

Para culminar con las muchas fortalezas que ha tratado de obtener y mejorar este
sector se encontró que las exportaciones se han fortalecido y sumando las ventas
de productos semielaborados y elaborados equivalen a 25.000 toneladas que se
están comercializando al exterior, más de lo que se esperaba en los estimados por
el Ministerio de agricultura, el cual dentro de su expectativa vacilaba entre las
15.000 y 20.000 toneladas, sumando a este gran paso el hecho de que las
importaciones se han disminuido en gran medida ya que las importaciones que se
realizaban principalmente venían de Ecuador y Perú, siendo estas de
aproximadamente 2.100 toneladas, lográndose reducir esta cantidad a 265
toneladas, disminución significativa que representa la mejora continua que se ha
venido efectuando a lo largo de los años en este sector.

Estas y muchas otras ventajas demuestran que Tolimax S.A. se encuentra fijada
en un sector estable y en crecimiento, permitiéndole también a la empresa
ampliarse y aumentar su oferta mediante alianzas estratégicas en pro de lograr
mantenerse en el mercado y competir a la par con las grandes industrias que se
desenvuelven en el mercado y que a su vez tienen mayor transcendencia y
envergadura en el sector.

Haciendo un poco más de énfasis en la empresa, se pude concluir que esta

cuenta con gran acogida en la parte sur del país debido a que sus proveedores
pertenecen a esta misma zona, brindándole a esta el respaldo que necesita y a su
vez permitiéndole a la empresa y al departamento crecer en conjunto debido a la
industrialización de los procesos y al permitirle al departamento ofrecer productos
de calidad y competitivos para la lucha diaria que es el mercado en nuestro país.

13. MAPA DE PROCESOS

Fuente SGC - Tolimax S.A

14. ÁREA DE TALENTO HUMANO

Etapas de selección de personal:

a. Definición del perfil del postulante:

Se procede a realizar la definición de las tareas o actividades que realizará el
puesto en cuestión, se analiza la calidad de experiencia que deberá tener la
persona que ocupe el cargo, las habilidades o atributos que son necesarios para
desempeñar tales tareas, se define la forma en la cual se evaluaran los valores y
las actitudes que tenga la persona para que esta no afecte el clima organizacional
y pueda encajar como una pieza en un rompecabezas.

b. Etapa de Convocatoria o Búsqueda:

Habiendo definido ya las características del cargo se procede a realizar la
convocatoria, esta se realiza mediante la publicación de la oferta de empleo en
diferentes formas, ya sea por redes sociales y demás herramientas, habitualmente
en la empresa se utiliza la Agencia Publica de Empelo SENA, la cual permite
realizar un pre-filtrado y ahorrar algo de tiempo en la selección del personal idóneo
para la organización.

c. Evaluación:
En esta fase por lo general se revisa la procedencia de los currículos, evitando así
la utilización de energía y tiempo en la realización de entrevistas a personas
fraudulentas o de dudosa procedencia, tras la verificación se procede al llamado y
a la programación de la entrevista donde se aplica una prueba de conocimientos,
tras la aplicación de este filtro se procede a realizar una prueba psicológica y por
último la entrevista decisiva en donde se aplica el ultimo filtro para elegir a la
persona que ocupara el cargo.

d. Selección y contratación:
En esta etapa se procede a la evaluación de los resultados en donde la persona
que será seleccionada cumpla a cabalidad con los términos estipulados en la
definición del perfil, tras elegirla se procede a la realización y aprobación del
contrato.

e. Capacitación
Tras la ardua tarea de selección y contratación se procede a la preparación y
puesta en contexto de la persona seleccionada para que se sienta un poco más
calmada y con más confianza en la empresa a la hora de realizar las tareas para
las cuales fue contratada.
 15. ÁREA DE PRODUCCIÓN
Debido a que por políticas de la empresa no se logró acceder al área de
producción de la empresa Tolimax S.A. El señor Iván España nos facilitó unas
diapositivas en donde se explica el proceso de producción.

ETAPA 1: Recepción y compra de Cacao

ETAPA 2: Tostado

ETAPA 3: Descascarillado
ETAPA 4: Molienda y almacenamiento de Licor en tanque por 24 Horas.

Almacenamiento en tanque

ETAPA 5: Mezclado, licor más otros elementos

ETAPA 6: Dosificador-Moldeado-Paso por simbradora

Simbradora

ETAPA 7: Túnel de enfriamiento

ETAPA 8: Desmolde

ETAPA 9: Empacado en etiqueta

ETAPA 10: Empacado en Cajas de Cartón-Embalaje

ETAPA 11: Almacenamiento en Bodega

Como no hubo oportunidad de ingresar al área de producción, se procedió a

indagar por internet el proceso de producción una empresa industrial multinacional
como lo es Nestlé, con el fin de hacer comparaciones en cuanto al proceso que se
maneja en Tolimax y Nestlé.

PROCESO DE PRODUCCIÓN EN NESTLÉ

Etapa 1: Cultivo y cosecha

El cacao se cultiva en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10 grados
al sur del Ecuador. El 70% la producción mundial viene de África del Oeste, siendo
Costa de Marfil y Ghana los principales productores de cacao, aunque entre los
más preciados se encuentran los de Ecuador y Venezuela.

En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las
mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol
seccionándolas por el tallo cuidadosamente.

Etapa 2: Desangre
Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete
para extraer la pulpa y las habas.

Etapa 3: Fermentación
Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de
bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e
iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días.

Etapa 4: Secado
Por último se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la humedad
del haba para permitir la conservación de sus cualidades.

Etapa 5: En secado y trasporte

Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en
sacos para ser transportadas a las fábricas de chocolate de Nestlé.

Etapa 6: Trituración
Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y
una vez limpias, las habas son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños.
Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen
una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara de haba de
cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia
y triturada, llamada “grué” pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción.

Etapa 7: Torrefacción
Es la torrefacción un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor
del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla
más de 400 aromas.
Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150
grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos.
Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener
un sabor y otro de chocolate.

Conseguir el punto exacto de torrefacción es clave para obtener después el mejor

chocolate.

En la fábrica de Chocolates Nestlé en La Penilla de Cayón (Cantabria) tostamos

nosotros mismos las habas de cacao desde 1929, habiendo acumulado un gran
conocimiento como chocolateros.
Etapa 8: Molienda
Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas
alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto
contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido,
en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al
mezclado.

Etapa 9: Tratamiento de la leche

La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con azúcar y se concentra
antes de mezclarla con la pasta de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el
toque caramelizado que caracteriza a nuestros chocolates y los hace únicos. La
Penilla es una de las pocas fábricas chocolateras en el mundo que utilizan leche
recogida directamente de los ganaderos y no leche en polvo comprada a terceros.
Un compromiso de Nestlé con la ganadería local y una garantía de calidad y
seguridad.

Etapa 10: Mezclado

Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes
en función del tipo de chocolate:

 Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar

 Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
 Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche

Etapa 11: Refinación

La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar
por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez
que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un
proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.

Etapa 12: Conchado

Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar
todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la
mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte
de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en
el chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin
de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de
vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Es el conchado, junto con
la torrefacción, el otro proceso clave en la elaboración de chocolate.

Etapa 13: Templado

El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate
para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Es otro proceso
esencial para que el chocolate Nestlé tenga el aspecto (brillante) y textura (fina,
fundente) adecuados.

Etapa 14: Mezcla con ingredientes

En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas,
almendras, galleta…es ahora el momento de incorporarlos.

16. SISTEMA APLICADO

Tras la recolección de la información se encontró que en la planta de producción
de TOLIMAX S.A. se utilizan un sistema de producción lineal y continuo, en donde
la producción se planea diariamente dependiendo la cantidad de producto en los
almacenes y la demanda evidenciada en el trascurso de los días anteriores, en
donde se podría concluir que a inicio de cada semana se realiza una planeación
general de la producción pero esta va cambiando diariamente dependiendo de la
cantidad de existencias del producto.

17. LOGÍSTICA
Mediante una de las conversaciones con el representante de la empresa
TOLIMAX S.A. se logró concluir que se aplican dos tipos de logística en esta, se
utiliza la logística directa asociada a la región huilense debido a la ubicación de la
planta, sin embargo, se utiliza la logística ya que mediante las contrataciones se
logra el acercamiento a las demás regiones del país en donde se distribuyen los
productos, en cuanto a la aplicación de la logística a nivel interno de la
organización la información suministrada fue superflua y no se cuenta con
registros fotográficos que permitan una mejor ilustración del sistema.

18. SEGURIDAD INDUSTRIAL

Teniendo en cuenta que en toda empresa se debe manejar un plan para la
seguridad del trabajador, ya que en una planta se pueden presentar riesgos
físicos, químicos, biológicos, ergonómicos, y sociales, Tolimax siendo una
empresa responsable y comprometida, maneja un plan de mitigación de riesgos
laborales mediantes:

Capacitaciones sobre sensibilización: Allí se busca sensibilizar al trabajador sobre

el riesgo que pueden sufrir si no realizan un proceso debidamente o si no usan los
trajes como debe ser.

Así mismo también se evidenció que el área se encuentra respectivamente

señalizada teniendo en cuenta a cabalidad las normas de seguridad industrial y
logrando mitigar de forma efectiva los accidentes mediante la capacitación y
educación del personal, sobre seguir las señalizaciones que se han puesto en el
área.

19. DISEÑO DE INSTALACIONES

Debido a que las políticas de la empresa prohíben el ingreso de persona no
perteneciente a la empresa a el área de producción, buscamos obtener algo de
información del señor Iván España Ramirez, quien es la persona que se ha
encargado de proporcionar la información necesaria para la realización de esta
investigación, por lo tanto basados en esta información se logra concluir que la
planta está dividida para una mejor gestión de espacios y una disminución
representativa de tiempos en el traslado del cacao de una fase a la otra en su
proceso a convertirse en el tan anhelado chocolate de mesa que muchos
huilenses desean.

20. DOFA

DEBILIDADES OPORTUNIDADES
 Falta de innovación  Nuevos productos.
 Solo abarca del centro de Bogotá  Llegar a nuevos mercados
hacia el sur en el mapa.  Producción del chocolate amargo.

FORTALEZAS AMENAZAS
 Reconocida a nivel Nacional y Local  Posicionamiento de nuevas marcas.
 Calidad del producto.  Inestabilidad del cultivo del cacao
 Buen servicio al cliente

21. ANEXOS
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