Almíbar y caramelo

Conseguimos el punto o densidad deseada por ebullición

del azúcar y evaporación del agua.
El uso nos va a condicionar la densidad del jarabe y ésta la
podemos conocer ayudándonos de un “termómetro baume”
que mide hasta 40-41º y a partir de entonces pasamos a
medir en ºC con lo cual podemos ayudarnos de un
“termómetro de infrarrojos” o de un “termómetro
confitero”.
Estos son los diferentes puntos, cantidades, temperaturas y
usos.
-Punto de espejuelo: 28-30º Baume. Proporción 3/4 litro de
agua 1 kilo de azúcar. Para emborrachar, flanes o tocinos de
cielo.
-Punto de hebra floja: 32-34º Baume. Proporción 1/2 litro de
agua 1 kg de azúcar. Para escarchado, baño blanco o yema
fina.
-Punto de hebra regular: 36-38º Baume. Proporción 4 dl de
agua 1 kg de azúcar. Para huevo hilado, yema pastelera,
panadas.
-Punto de hebra fuerte: 40-42º Baume o 110ºC y los 112ºC.
Proporción 3 dl. de agua 1 kilo de azúcar. Para merengues.
-Punto de bola floja o globo: Entre 115ºC y 121ºC.
Proporción 3 dl. de agua 1 kg de azúcar. Para fondant y
merengues
-Punto de bola fuerte: Entre 122ºC y 124ºC. Proporción 2 dl.
de agua 1 kg de azúcar. Para mazapanes, turrones,
azucarillos.
-Punto de caramelo blando: Entre 128ºC y 135ºC Proporción
2 dl. de agua 1 kg de azúcar. Para trabajos de caramelo
soplado.
-Punto de caramelo fuerte: Ente 140ºC y 150ºC Proporción 2
dl. de agua 1 kg de azúcar. Para trabajos en caramelo.
-Punto de caramelo rubio: Azúcar con solo unas gotas de
agua y limón. Para guirlache, crocante, praliné

Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos

del termómetro Beaume, siempre que el azúcar no
sobrepase los 40-41º Beaume, a partir de esta temperatura
tenemos varias opciones. La primera es valernos de nuestra
experiencia, una espumadera y conocer exactamente el
punto del caramelo y su efecto físico. Otra opción es
disponer de un termómetro de lectura de infrarrojos que
nos valdrá para conocer la temperatura en grados
centígrados, ya que la temperatura puede llegar hasta los
200 ºC. Cuidado con no quemarse con el caramelo porque
es una quemadura mucho más peligrosa que el aceite.

Las siguientes reglas con básicas para todos los

almíbares:
La primera es que la proporción de agua va relacionada con
el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de
agua y azúcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de
azúcar.
La segunda, es que siempre debemos remover, hasta que
se inicie el hervor y quede transparente, así como
desespumar las impurezas del azúcar.
La tercera, durante la cocción es bueno humedecer las
pareces del recipiente para evitar la formación de cristales
que se acaben quemando y dando color al almíbar.
La última recomendación, cuando el almíbar se esté
formando debemos remover pero no demasiado para evitar
que se formen pequeños grumos. Ya que para deshacerlos
habrá que añadir más agua.
*Almíbar flojo: Se obtiene con agua y azúcar a partes
iguales, y su densidad es de 22º a 24º Beaume(B).
Básicamente es el líquido que se obtiene cuando el azúcar
se diluye por completo en el agua aplicándole calor. Las
aplicaciones son, capuchinas, borrachos, etc.
*Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su
densidad es de 28º-30º B. Se observa mojando la yema del
dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar
repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña
bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a
quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el
liquido y dejar caer su contenido, en la últimas gotas debéis
ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos
de cielo, flanes chinos y emborrachados de bizcochos.
*Hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua; su
densidad es de 32º-34º B. El hilo entre las yemas de los
dedos debe ser algo más consistente con tendencia a
cortarse. Aplicaciones, Escarchados, baño blanco y yema
blanda.
*Hebra regular: Para 1kg de azúcar, 4 decilitros de agua; su
densidad es de 36º-38º B. Al separar las yemas de los
dedos se obtiene una hebra mucho más consistente.
Aplicaciones, merengues blandos, azúcar para “panadas”,
huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.
*Hebra fuerte: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de
agua; su temperatura es de 110º-112º C o 40-42º B. Se
obtiene un hilo fuerte, grueso y consistente. Aplicaciones,
merengues, y azúcar para panadas.
*Bola flojo o globo, para 1 kilo de azúcar utilizaremos de 3 a
4 decilitros de agua. La temperatura estará en torno a los
115ºC a 118ºC. Introduce la punta de una aguja en el
almíbar y pásala por agua fría. Coge la gota de almíbar con
los dedos y tendrás una bola blanda. O más fácil, introduce
una espumadera, escúrrela y sopla por los agujeros,
obtendrás unas pompas. El globo lo aplicamos en fondant,
merengues consistentes.
*Bola fuerte, misma cantidad de azúcar y agua que el
anterior. Temperatura de 122 a 124 ºC. La bola resultante
del proceso anterior es más dura. Lo aplicamos en
azucarillos y mazapanes.
*Caramelo Blando, La cantidad de azúcar y agua es igual.
La temperatura mayor, llegando a 128-135ºC. Se nota
cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por
agua fría, se dobla con tendencia a partirse. Se aplica para
trabajaos en caramelo, principalmente en caramelo
soplado, mezclándolo con tártaro y glucosa.
*Caramelo fuerte, idéntico al anterior. Cada vez más duro
(140-145ºC), el color es blanco y transparente. Se aplica en
trabajos de caramelo más complicados como para hacer
rosas y cintas.
*Caramelo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene
cuando se empieza a tornar rubio. Se aplica para flanes,
natillas, etc. Si pasamos del punto rubio, dorado hasta el
negro obtenemos la salsa Paris, una salsa que resultara
amarga y que se utiliza única y exclusivamente para dar
color a fondos oscuros.

Tabla que resume todo lo anterior.

Denominación ºC Prueba sin Uso

Termómetro
Jarabe o 100 Forma una película Mojar
Almíbar en la cuchara Bizcochos
Liviano
Hebra o Hilo 103 Forma hebras si se Conservas y
Flojo enfría y estira Merengues
Perla o Hilo 105 – Forma hebras si se Fondant y
fuerte 110 enfría y estira Glaseados
Bola floja o 110 – Forma bola blanda Fondant y
Bolita Blanda 115 entre los dedos Caramelos
Blandos
Bola dura o 116 – Forma bola dura Caramelos
Bolita Dura 119 entre los dedos duros
Escarchado o 122 – La bola se pega a los Fruta
Lámina 126 dientes escarchada
Quebradizo 129 – La bola no se pega a Toffees
132 los dientes
Caramelo 150 – Dejando caer una Crocantes,
180 gota en mármol se decoraciones
queda dura