UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

PRÁCTICA N 2

TÍTULO: ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE

INTRODUCCIÓN

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o

parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la normativa (Inen, 0700). La obtención de un
producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima con óptimas condiciones
de acidez, contenido graso y contenido de sólidos solubles, entre otros.

OBJETIVO

Elaborar manjar de leche aplicando los parámetros de calidad de formulación,

procesamiento y conservación.

MATERIALES, EQUIPOS, MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materiales

 Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg

 Utensilios: baldes, cucharas de palo
 Cernidera o filtro
 Recipientes de medida (volumen)
 Envases

Equipos
 Balanza analítica
 Termómetro
 pH metro
 Brixómetro
 Acidómetro
 Ekomilk
 Lactodensímetro
Materias primas
 Leche: 10 L
Insumos
 Azúcar (350g por 1 litro de leche)
 Bicarbonato de sodio NaHCO3 (1g por 1 litro de leche)

Reactivos
 Fenolftaleína
 Solución estándar de hidróxido de sodio al 0.1 N

PROCEDIMIENTO

1. Realizar un análisis fisicoquímico de la leche (determinación de la acidez y grasa),

previamente a utilizarla. (ekomilk).
2. Lavado y sanitación de paila y cuchara de palo.
3. Realizar la caramelización de 350g de azúcar (por litro de leche)
4. Colocar la leche y homogenizar constantemente hasta que la azúcar se diluya
totalmente.
5. Añadir 1g de Bicarbonato de sodio (NaHCO3) por litro de leche y mezclar.
6. Aplicar un filtrado para eliminación de impurezas y tener una mejor apariencia.
7. Dejar que se concentre hasta que tenga 64° Brix
8. Envasar el manjar, cuando este se encuentre frío se coloca la tapa a los envases y
dejarlos en refrigeración hasta la comercialización

CUESTIONARIO
1. Describa brevemente que es el manjar.
2. Explique a que se debe el cambio de color en el manjar
3. ¿Cueles son los grados Brix óptimos que debe presentar el manjar?
4. A qué se debe el defecto conocido como azucaramiento (cristalización de la
azúcar) describa sus causas.
5. A qué se debe la presencia de grumos en la elaboración del manjar
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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

PRÁCTICA N 2

TÍTULO: QUESO MOZZARELLA (LECHE ENERA)

INTRODUCCIÓN

El queso mozzarella o queso de pasta de hilada, es textura fibrosa y elástica, de largas

hebras de proteínas orientadas en paralelo que no presentan gránulos de la cuajada. Su
superficie es brillante y no presenta corteza. (Inen, 2011)

Tipo de queso originario de la cocina italiana, su proceso de elaboración se ejecuta

mediante el proceso de hilada, que consiste en calentar la cuajada de un valor de pH
adecuado (se recomienda adicionar ácido cítrico, ayuda a regular un pH de 5.3 a 5.7, ideal
para la mayoría de los quesos) amasarla y estirarla hasta que la cuajada sea lisa (libre de
grumos), se corta y se moldea por enfriamiento.

OBJETIVO

Elaborar queso mozzarella aplicando los parámetros de calidad de formulación,

procesamiento y conservación.

MATERIALES, EQUIPOS, MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materiales

 Lira o cuchillo
 Moldes de acero
 Lienzo
 Cernideras
 Recipientes de medida (volumen)

Equipos
 Balanza analítica
 Termómetro
 pH metro
 Marmita
 Acidómetro
 Ekomilk
 Lactodensímetro

Materias primas

 Leche: 60 L
Insumos
 Cuajo: 6 ml
 Ácido cítrico (C6H8O7): 66 g
 Sal
Reactivos
 Fenolftaleína
 Solución estándar de hidróxido de sodio al 0.1 N

PROCEDIMIENTO

1. Realizar un análisis fisicoquímico de la leche (determinación de la acidez y grasa),

previamente a utilizarla. (ekomilk).
2. Lavado y sanitación de marmita y preparación.
3. Estandarización Para el queso mozzarella se estandariza el porcentaje de materia grasa
3% para obtener las características finales del producto (ekomilk).
4. Filtrar la leche en la marmita con la ayuda de un lienzo previamente desinfectada.
5. Calentamiento de la leche a una temperatura de 37°C y se añade el ácido cítrico como
acidificante para poder hilar la pasta.
 Homogenizar la leche para añadir la solución de ácido cítrico en leche fría
(disolver 1 gr por cada litro de leche, en 50 ml de agua), homogenizar lentamente
para evitar que se corte.
6. Añadir el cuajo. Se utiliza 1 g de cuajo y se hace una solución para ser añadido en la
leche con un tiempo de espera de 30 a 45 minutos depende del estado de la cuajada.
7. Luego proceder a realizar cortes en forma de cuadros (lira) y agita
 Reposar la cuajada de 30 minutos o hasta llegar a 29 - 30°D de acidez (para que
se acidifique y se pueda hilar y pH 5.3 a 5.7 – 45 °C).
8. Retirar la totalidad del suero de la cuajada (desuerado).
9. Cortar en bloques de cuajada, ya que la base del hilado.
10. Realizar la prueba del hilado, que consiste en agregar una pequeña porción de la
cuajada en agua hirviendo y esta tiende a estirarse sin romperse.
11. Hilar con la ayuda de guantes (resistentes a altas temperaturas), hasta que el queso
tome una textura liza y brillosa (masa homogénea), usar con el mismo suero o con
agua (caliente a 85 °C).
12. Añadir la sal yodada antes de sacar la masa de la marmita
13. Colocar en el molde previamente desinfectado
14. Enfriamiento de moldes se sumergen en agua helada hasta que la masa de queso se
enfríe (uso de hielo).
15. Secar el agua que se encuentra en la corteza del queso y enfundar.

CUESTIONARIO

1. Defina lo que significa queso mozzarella

2. Establezca la influencia de la estandarización de la leche (materia de grasa)

con respecto a la características del producto final

3. ¿En que consiste el proceso de hilado en la elaboración de queso mozzarella?

4. ¿Cuál es la importancia de adición de ácido cítrico en proceso de elaboración

de queso mozzarella?

5. Identificar los puntos críticos durante el control de calidad y proceso de

elaboración del queso mozzarella

Pasteurización no
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AMBIENTALES
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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

PRÁCTICA N 2

TÍTULO: ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA (LECHE

DESCREMADA)

INTRODUCCIÓN

OBJETIVO

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales
Equipos
Materias primas
PROCEDIMIENTO
CUESTIONARIO