Lemus Estuardo

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS

LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN GERENCIA AGRÍCOLA
ESTUDIO TÉCNICO-FINANCIERO PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE FILETE FRESCO DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) AL MERCADO DE
MIAMI, FLORIDA, ESTADOS UNIDOS

TESIS DE GRADO
ESTUARDO ROLANDO LEMUS MARTÍNEZ

CARNET 10127-09
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, SEPTIEMBRE DE 2014

CAMPUS CENTRAL
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS
LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN GERENCIA AGRÍCOLA
ESTUDIO TÉCNICO-FINANCIERO PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE FILETE FRESCO DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) AL MERCADO DE
MIAMI, FLORIDA, ESTADOS UNIDOS

TESIS DE GRADO
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS
POR
ESTUARDO ROLANDO LEMUS MARTÍNEZ
PREVIO A CONFERÍRSELE
EL TÍTULO DE INGENIERO AGRÓNOMO CON ÉNFASIS EN GERENCIA AGRÍCOLA EN EL GRADO

ACADÉMICO DE LICENCIADO
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, SEPTIEMBRE DE 2014

CAMPUS CENTRAL
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
RECTOR: P. EDUARDO VALDES BARRIA, S. J.
VICERRECTORA ACADÉMICA: DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
VICERRECTOR DE DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J.
INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
VICERRECTOR DE P. JULIO ENRIQUE MOREIRA CHAVARRÍA, S. J.
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
ADMINISTRATIVO:
SECRETARIA GENERAL: LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE
LORENZANA
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS

DECANO: DR. ADOLFO OTTONIEL MONTERROSO RIVAS
VICEDECANA: LIC. ANNA CRISTINA BAILEY HERNÁNDEZ
SECRETARIA: ING. REGINA CASTAÑEDA FUENTES
DIRECTOR DE CARRERA: ING. LUIS FELIPE CALDERÓN BRAN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

ING. ERICK MEDARDO TOBAR CRUZ
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

MGTR. ARTURO EFRAÍN MÉNDEZ ALFARO
MGTR. DANILO EDUARDO LEMUS FUENTES
ING. MARIO ROBERTO RUÍZ GODOY
AGRADECIMIENTOS
A:
Dios por darme la vida, sabiduría y llevarme por el buen camino para
permitirme alcanzar este logro.
La Universidad Rafael Landívar, Facultad de Ciencias Ambientales y

Agrícolas por ser parte importante de mi formación.
Ing. Erick Medardo Tobar Cruz, por su inspiración y asesoría para realizar
la presente investigación.
Jón Haraldur Haraldsson, por su valiosa colaboración en la investigación.

DEDICATORIA
A:
Dios: Quién siempre me da su infinito amor,

fortaleza y sabiduría para superar las
diferentes etapas de mi vida.
Mis padres: Estuardo Rolando y Ester Noemí a quienes

dedico este trabajo, los amo mucho y
gracias por su inmenso amor, consejos
oportunos, paciencia y apoyo incondicional
que me han brindado.
Mis hermanos: Joselyn y José por su amor incondicional y

compañía.
Mi esposa: Jackelin Michelle por su paciencia, amor y

comprensión durante todo el proceso.
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN......................................................................................................................... i
SUMMARY ....................................................................................................................... ii
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1
II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................... 2

2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO ...................................................................... 2
2.2 PROCESO DE EXTRACCIÓN DE FILETE DE TILAPIA ..................................... 3
2.3 CONSUMO DE FILETE FRESCO ...................................................................... 4
2.4 REQUISITOS DE EXPORTACIÓN A ESTADOS UNIDOS ................................. 6
2.4.1 Seguro ............................................................................................................ 6
2.4.2 Certificación de Buenas prácticas de Manufactura......................................... 7
2.4.3 Etiquetado autorizado por FDA ...................................................................... 7
2.5 REGLAS Y PROCEDIMIENTOS .......................................................................... 8
2.5.3 DEPREX ......................................................................................................... 8
2.5.4 Documento de embarque ............................................................................... 8
2.5.5 Factura comercial ........................................................................................... 9
2.5.6 Lista de empaque ........................................................................................... 9
2.6 PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS ......................................... 9
2.6.1 Proyecto ......................................................................................................... 9
2.6.2 Preparación y evaluación de proyectos de inversión.................................... 10
2.6.3 Estudio de viabilidad el proyecto .................................................................. 11
2.6.4 Criterios para evaluación de proyectos ........................................................ 11
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 12

3.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ......................................................................... 12
3.2 JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO...................................................................... 13
IV. OBJETIVOS ............................................................................................................ 15

4.1 GENERALES ..................................................................................................... 15
4.2 ESPECÍFICOS ................................................................................................... 15
V. METODOLOGÍA ...................................................................................................... 16
5.1 AMBIENTE (LUGAR DE TRABAJO)................................................................... 16
5.2 SUJETOS Y/O UNIDADES DE ANÁLISIS .......................................................... 17
5.2.1 SUJETOS ...................................................................................................... 17
5.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................. 17
5.4 INSTRUMENTO .................................................................................................. 17
5.5 PROCEDIMIENTO .............................................................................................. 17
5.5.1 CONSULTA DE CAMPO ............................................................................... 17
5.5.2 CONSULTA DOCUMENTAL ......................................................................... 18
5.6 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN ...................................................................... 21
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................ 24

6.1 ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................... 24
6.2 ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................... 32
VII. CONCLUSIONES .................................................................................................... 39
VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 40
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 41
X. ANEXOS .................................................................................................................. 43
10.1 CRONOGRAMA DE TRABAJO .......................................................................... 43
INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Producción mundial de tilapia en millones de toneladas ................................... 2

Figura 2 Importación de filete fresco en Estados Unidos (Lb x 1000) ............................. 5
Figura 3 Principales países exportadores de filete fresco de tilapia a Estados Unidos ... 6
Figura 4 Precios de importación de filete de tilapia de Estados Unidos. ....................... 13
Figura 5 Mapa de Guatemala y Departamento de Jutiapa resaltado en rojo ................ 16
Figura 6 Ubicación del terreno para planta empacadora de filete ................................. 16
Figura 7 Diagrama de flujo del proceso de industrialización ......................................... 26
Figura 8 Diagrama de planta para procesar 30 peces / min. ......................................... 27
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1 Principales especies de cultivo de tilapia en Guatemala ................................ 3

Cuadro 2 Matriz de prioridades de un proyecto ............................................................ 10
Cuadro 3 Balance de materiales .................................................................................. 18
Cuadro 4 Balance de maquinarias, equipos y tecnología ............................................. 19
Cuadro 5 Balance de obras físicas. .............................................................................. 19
Cuadro 6 Balance de personal ..................................................................................... 20
Cuadro 7 Estructura flujo de caja ................................................................................. 20
Cuadro 8 Estimación de Producción Anual .................................................................. 24
Cuadro 9 Detalle de maquinaria en línea de producción .............................................. 28
Cuadro 10 Balance de obras físicas de planta ............................................................. 31
Cuadro 11 Balance de personal en producción en USD .............................................. 31
Cuadro 12 Balance de personal administrativo en USD ............................................... 32
Cuadro 13 Precios y detalle de maquinaria, instalación y envío................................... 33
Cuadro 14 Proyección de salarios y prestaciones de ley en USD ................................ 34
Cuadro 15 Datos de préstamo para ejecución del proyecto ......................................... 35
Cuadro 16 Amortización de préstamo en USD ............................................................. 35
Cuadro 17 Flujo de Caja proyectado ............................................................................ 36
Estudio técnico-financiero para la producción y comercialización de
filete fresco de tilapia (Oreochromis niloticus) al mercado de Miami,
Florida, Estados Unidos
RESUMEN
En el presente estudio se evaluó la viabilidad técnica y financiera de la instalación de

una planta empacadora de filete fresco de tilapia, con la finalidad de exportar el
producto a Miami, Florida, Estados Unidos. Además de ser la primera planta en
Guatemala, contaría con la tecnología más avanzada en el mercado de proceso y
empaque de peces. A través del estudio técnico, se determinó la dimensión de la planta
para suplir la demanda de 20,000 kg/semana de filete de tilapia. Esta debe tener una
capacidad instalada de 30 peces/min, obteniendo el detalle de maquinaria y sus
requerimientos de energía, agua y aire comprimido en cada fase, identificadas en el
diagrama de flujo del proceso. La línea de producción es automatizada y se asegura la
calidad del producto a través de los puntos de control establecidos en las distintas fases
del proceso. Además de registrar todas las actividades para evaluar rendimientos,
costos y facilitar la toma de decisiones en los puestos gerenciales. Al realizar el estudio
financiero se determinó que el proyecto es viable, ya que el Valor Actual Neto es de
USD $487,274.00 y la Tasa Interna de Retorno es de 33.94% y la Relación Beneficio/
Costo es positiva durante el período de evaluación del proyecto ( 5 años con una tasa
de actualización de 20%). Para llevar a cabo el proyecto se determinó que se necesita
la inversión inicial de USD $1,528,160.00, con un Período de Recuperación calculado
en 3 años.
i
Technical-financial study for the production and commercialization of
fresh tilapia fillet (Oreochromis niloticus) to the Miami market, Florida,
United States
SUMMARY
The technical and financial viability of the installation of a fresh tilapia fillet packing plant
was evaluated in order to export the product to Miami, Florida, United States. In addition
to being the first plant in Guatemala, it would have the most advanced technology in the
fish processing and packing market. Through the technical study, the plant’s dimension
was determined to satisfy the demand of 20,000 kg/week of tilapia fillet. This has to
have an installed capacity of 30 fish/min, obtaining details on the machinery and
requirement of energy, water and compressed air in each phase, identified in the
process’s flowchart. It is an automated production line and it ensures the product’s
quality through the established control points in the different phases of the process. It
also registers all the activities to evaluate yields and costs, as well as to facilitate
decision-making in management positions. When carrying out the financial study, it was
determined that the project is viable because the Net Present Value is USD $487,274.00
and the Internal Rate of Return is of 33.94% and the Benefit/Cost Relationship is
positive during the evaluation period of the project (5 years with an update rate of 20%).
To carry out the project, it was determined that it requires an initial investment of USD
$1,528,160.00, with a recovery period of about 3 years.
ii
I. INTRODUCCIÓN
La acuicultura en Guatemala tiene dos cultivos principales, camarón marino

(importancia industrial) y el cultivo de tilapia. Este último tiene su importancia comercial
en el consumo interno. Este cultivo ha crecido rápidamente pero, debido el crecimiento
desordenado a partir del año 2,001, no se tiene un registro actualizado de los diferentes
sistemas productivos y sus volúmenes de producción (FAO, 2010).
Actualmente el cultivo de tilapia en el ámbito nacional genera Q97 millones al año, y

debido a que no se cuenta con los volúmenes de producción necesarios para su
exportación; el 100% de la producción es para consumo local. Existen alrededor de 218
granjas piscícolas en el país que, en conjunto, producen aproximadamente 9.7 millones
de libras de tilapia entera al año (Orellana, 2011).
Las producciones del cultivo de tilapia para poder ser exportadas , necesitan pasar por
un proceso de transformación. El producto que se comercializa es el filete, congelado y
fresco. En el año 2012 Estados Unidos importó 371 millones de libras de filete
congelado de China y Taiwán, en comparación de 77 millones de libras de filete fresco.
La tendencia es que esta diferencia sea menor, ya que la preferencia por el filete fresco
ha incrementado su demanda en el mercado (USDA, 2013).
El presente estudio consiste en determinar el proceso de transformación de filete fresco

de tilapia, la maquinaria a utilizar, los costos de operación y la inversión inicial para la
planta procesadora. La evaluación financiera del estudio se realizará a través de los
indicadores (VAN, TIR, Período de Recuperación de Capital (PR) y Relación Beneficio
Costo (B/C), con los cuales se pueda determinar su viabilidad.
1
II. MARCO TEÓRICO
2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO
El cultivo mundial de tilapia ha mostrado un crecimiento desde sus inicios en 1,970 y

desde entonces ha mostrado un crecimiento acelerado como se observa la tendencia
en la Figura 1 (FAO, 2010).
Producción mundial de tilapia
Figura 1 Producción mundial de tilapia en millones de toneladas (FAO, 2010)
La actividad de producción acuícola de agua dulce se ha desarrollado principalmente

con el cultivo de peces. Dentro de éstos, las especies de tilapia que se comercializan en
Guatemala, no tienen registros de poblaciones, sin embargo, las principales especies
que se comercializan para su cultivo son las siguientes:
2
Cuadro 1 Principales especies de cultivo de tilapia en Guatemala
Especie Año de ingreso Procedencia

Oreochromis aureus variedad rocky
2003 Estados Unidos
mountain white
Oreochromis niloticus variedad stirling 2003 México
Oreochromis niloticus mejorada
2003 México
genéticamente
Oreochromis niloticus variedad pearl white 2003 Estados Unidos
Oreochromis niloticus súper machos 2004 Estados Unidos
(FAO, 2010).
Según la FAO (2010) actualmente se han emitido 15 permisos de funcionamiento a

través de licencia de Acuicultura Comercial, de las cuales se encuentran vigentes
únicamente 8 (53%), 4 se encuentran en trámite de renovación (27%), y 3 se
encuentran sin renovación y sin funcionamiento (20%). También debe mencionarse que
únicamente existe una licencia de permiso de funcionamiento para producción de post-
larvas (6,6%), por lo que puede afirmarse que 10 granjas no poseen Licencia de
acuicultura y tampoco un laboratorio de producción de post larvas.
2.2 PROCESO DE EXTRACCIÓN DE FILETE DE TILAPIA
“Los filetes frescos son las masas musculares de pescado, aptas para el consumo
humano; de tamaño y forma irregulares que se separan del cuerpo del pescado
mediante cortes netos, paralelos a la columna erte ral, as como los trozos en que se
cortan dichas lonjas para facilitar el envasado, elaborados en conformidad con las
definiciones contenidas en la industria acuícola” (FAO, 2013).
El proceso de la extracción de filete de tilapia inicia con la recepción de la materia

prima, el pez debe tener un peso de 800-1,200 gramos. Se debe de seleccionar los
peces que califiquen para el proceso de extracción. Después se procede con el
sacrificio utilizando el shock térmico, este consiste en ingresar al pez en agua con
temperatura menor a los 5º C para paralizar su sistema nervioso y así una muerte
3
rápida y sin dolor. Además se baja la temperatura del producto desde el inicio para
conservar su frescura y mantener la calidad (Marel, 2014).
Se deben de trasladar los peces a un área destinada para el desangrado y eviscerado,

debe ser de superficie lisa y fácil de lavar (se recomienda utilizar acero inoxidable). Esta
fase del proceso consiste en realizar un corte longitudinal en la parte abdominal del pez
para poder retirar las vísceras y la sangre. Estos residuos se pueden utilizar como
materia prima en la elaboración de concentrados animales por su alto contenido de
proteína (28%) (Marel, 2014).
Se debe lavar con agua limpia y enjuagar cualquier resto de sangre o vísceras que
puedan quedar del paso anterior. El siguiente paso es la extracción del filete, se debe
remover la piel con pinzas de ambos costados del pez y se realiza un corte longitudinal
pegado a la columna vertebral iniciando desde la cabeza hasta la cola. Este paso es
crucial para tener buenos rendimientos de extracción ( 33% del peso inicial del pez). Se
repite este paso en cada costado de la tilapia y se desechan los residuos de esta fase (
cabeza, esqueleto y piel) (Ortiz, 2013).
Los filetes son empacados en cajas de duroport con film grado alimenticio para separar
cada uno dentro de la caja, la presentación más común es en cajas de 4.5 kg. El
producto después de empacado se debe refrigerar y mantener una cadena de frío de 4º
C hasta el consumidor final para mantener la calidad del producto (Marel, 2014).
2.3 CONSUMO DE FILETE FRESCO
El consumo de filete fresco en Estados Unidos ha ido en aumento desde la última

década desplazando al filete congelado, por la preocupación de la residualidad de
antibióticos que son utilizados en la producción de tilapia intensiva, destinada para su
transformación a filete congelado. Además, los consumidores prefieren un filete fresco
por la calidad que tiene en comparación a un congelado (textura, sabor, contenido
nutricional, etc.) (USDA, 2013).
4
Lbs x 1000 Importación de filete fresco en Estados Unidos
Años
Figura 2 Importación de filete fresco en Estados Unidos (Lb x 1000) (USDA, 2013)
La tendencia de consumo de filete fresco en los EE.UU es creciente, como se puede

visualizar en la Figura 3 donde se detallan las exportaciones realizadas por los
principales productores de filete fresco para ese destino. A partir del año 2011,
Honduras ha sobrepasado las exportaciones que ha realizado Ecuador, quien bajo sus
volúmenes de exportación y casi son igualados con el otro exportador, Costa Rica.
Ambos aprovechando la ventaja competitiva que ofrece la posición geográfica más
cercana a Miami, Florida para ofrecer un producto más fresco y de mejor calidad
(USDA, 2013).
5
Principales países exportadores de filete fresco de tilapia a
Estados
Principales exportadores Unidos
de filete fresco a Estados Unidos
30000
27000
24000
21000
Lbs x 1000
18000
15000
12000
9000
6000
3000
0
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Jan-May 12
Jan-May 13
Años
Figura 3 Principales países exportadores de filete fresco de tilapia a Estados Unidos

(USDA, 2013)
La tendencia de exportación de filete de tilapia a Estados Unidos ha sido positiva,

aunque en el año 2,011 se tuvo una baja en la importación ya que Honduras incrementó
sus exportaciones y la demanda del producto aún no estaba estable para poder
consumir la oferta por parte de los exportadores (USDA, 2013).
2.4 REQUISITOS DE EXPORTACIÓN A ESTADOS UNIDOS
Los requisitos para la exportación de alimentos a Estados Unidos son los siguientes:
2.4.1 SEGURO
El seguro sirve para resarcir al asegurado por las pérdidas o daños que sufran sus
bienes durante el traslado, no importando el medio de transporte utilizado. Cubre los
6
riesgos por pérdida total o parcial y por daños que sufran las mercancías por incendio,
explosión, hundimiento, colisión, entre otras. Los seguros se pueden personalizar a
preferencia del cliente y el fabricante (Agexport, 2012).
2.4.2 CERTIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Requerido por FDA como un respaldo de la calidad e inocuidad del producto a ingresar
a Estados Unidos. Son un conjunto de regulaciones federales que se aplican en todos
los procesadores, distribuidores, y almacenes de alimentos u otros. Son la base legal
para determinar si las pr cticas, condiciones y controles usados para procesar, mane ar
o almacenar productos son inocuos y si las condiciones en las instalaciones son
sanitarias (Barrett, 2010).
La FDA reconoce la certificación ISO 9001 que asegura la calidad e inocuidad del
producto, en Guatemala existen alrededor de 12 empresas dedicadas a la emisión de
certificaciones para empresas interesadas, por ejemplo: Applus de España, Mayacert,
entre otros. El costo de la certificación depende del tamaño de la empresa, estando en
el rango de $3,000.00 hasta $15,000.00 (Orellana, 2011).
2.4.3 Etiquetado autorizado por FDA
Todo producto que ingresa a Estados Unidos debe cumplir con el reglamento de
etiquetado por parte de la FDA. Las principales normas en el etiquetado son : etiqueta
debe estar escrita en idioma inglés, panel con tabla nutricional, ingredientes aprobados,
listado de los ingredientes, iniciando por el que contiene mayor cantidad en el producto
y en orden descendente, utilizando el nombre común en Estados Unidos; se deben
declarar sub-ingredientes. El peso neto debe estar en sistema métrico y en sistema
internacional, nombre del fabricante y/o distribuidor con sus datos para contacto (FDA,
2014).
7
2.5 REGLAS Y PROCEDIMIENTOS
2.5.1 Aviso previo
Se realiza según sea el medio de acceso a Estados Unidos, este se realiza en la página
web de la FDA con un mínimo de 12 horas previo a la llegada del cargamento a
aduanas de Estados Unidos. Es necesario que la empresa este registrada como
exportadora previamente en la misma página web (FDA, 2014).
2.5.2 Registro de empresa
Se registra la empresa y sus datos de contacto en http://www.access.fda.gov dentro de

la página web de la FDA, es completamente gratuito y no es necesario tener un agente
aduanal para llenarlo (FDA, 2014).
2.5.3 DEPREX
Instructivo de solicitud de exportación para el resto del mundo exceptuando centro

américa. Contiene datos del envío, tanto del fabricante como de parte del cliente
(Agexport, 2012).
2.5.4 Documento de embarque
Puede ser terrestre ( land bill), marítimo ( bill of lading) o aéreo (airway bill). Este último
es el documento que recoge el contrato de transporte aéreo internacional y sirve como
un justificante de entrega de la mercancía a bordo del avión. Como contrato de
transporte internacional, el AWB recoge fundamentalmente:
 Partes contratantes (transportista, cargador y destinatario).

 Mercancía transportada (naturaleza, peso, volumen).
 Itinerario.
8
 Medio de transporte utilizado (avión y número de vuelo).
 Flete (precio del transporte).
En ocasiones el AWB (airway bill) se utiliza en certificado de seguro de transporte aéreo

internacional. Esto último ocurre cuando el cargador contrata el seguro opcional que le
ofrece la compañía aérea.
2.5.5 Factura comercial
Factura con todos los datos del fabricante, cantidades y precios del envío. No existe un
formato general para una factura comercial, más que cumplir con los requisitos mínimos
de información tributaria, contacto y cantidades de producto.
2.5.6 Lista de empaque
Detalla exactamente el empaque y embalaje del envío, se deben detallar pesos y

cantidades de material de empaque, así como la presentación del producto.
2.6 PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS
La preparación y evaluación de proyectos es un instrumento de uso prioritario para la

asignación de recursos para implementar las iniciativas de inversión. Este instrumento
se utiliza para determinar la rentabilidad de un proyecto y de esta forma utilizar esa
información para la toma de decisiones (Sapag & Sapag, 2008).
2.6.1 Proyecto
Según Sapag y Sapag (2008) un proyecto es la búsqueda de una solución de forma

inteligente al planteamiento de un problema pendiente a resolver, ya sea la aplicación
9
de una nueva tecnología, metodología o una inversión. Esto conlleva la búsqueda de
proposiciones coherentes destinadas a resolver las necesidades de la persona humana.
2.6.2 Preparación y evaluación de proyectos de inversión
Las variables que se miden en una preparación y evaluación de un proyecto de

inversión, deben ser lo más precisas posibles. Tomando en cuenta los riesgos y la
incertidumbre en la toma de decisiones que puedan afectar esas variables. Únicamente
hasta que el proyecto esté en funcionamiento se determinarán las consecuencias que
de ellas se deriven (Sapag & Sapag, 2008).
La calidad y el éxito final del proyecto es cumplir o superar las expectativas en cuánto a
costos ( presupuesto ), tiempo (programa) y desempeño (alcance). La interacción entre
estas tres variables son las que determinan el éxito del proyecto. Se deben de delimitar
de forma precisa al inicio del proyecto para conocer los tiempos , costos y alcances que
tengan el proyecto y poder guiar la evaluación en base a esos parámetros. Se deben de
conocer las prioridades del proyecto en cada etapa de su ejecución (Gray & Larson,
2009).
Para definir las prioridades del proyecto se utiliza la matriz de prioridades para
evaluación y preparación de proyectos. Se toma en cuenta esta matriz durante su
evaluación y puede ser cambiante conforme los intereses del proyecto cambien :
Cuadro 2 Matriz de prioridades de un proyecto
Tiempo Desempeño Costo

Limitar x
Subrayar x
Aceptar x
(Gray & Larson, 2009).
10
2.6.3 Estudio de viabilidad el proyecto
Un análisis completo de un proyecto requiere la realización de cuatro estudios

complementarios: técnico, financiero, mercado y organizacional-legal. El estudio
financiero genera información de costos y beneficios, aunque una de las características
más importantes es la generación de los flujos de caja para poder evaluar el proyecto
(Sapag & Sapag, 2008).
2.6.4 Criterios para evaluación de proyectos
Para la evaluación de proyectos es necesario tomar en cuenta el valor del dinero en el

tiempo, las dos más utilizadas es el valor actual neto (VAN) y la tasa interna de retorno
(TIR). El criterio de evaluación financiera para el VAN es que si su valor actual neto es
igual o mayor a cero, el proyecto debe aceptarse. Donde el VAN es la diferencia entre
los flujo de ingresos y egresos expresados en moneda actual, si es menor a cero , se
considera que el proyecto no es rentable y no se recomienda su ejecución (Sapag &
Sapag, 2008).
Según Sapag & Sapag (2008), el criterio de la tasa interna de retorno (TIR), esta evalúa
el proyecto en función de una única tasa de rendimiento anual, con la cual la totalidad
de los beneficios actualizados son exactamente iguales a los desembolsos expresados
en monda actual. La TIR representa la tasa de interés más alta que un inversionista
podría pagar sin perder dinero. Esta evaluación es equivalente a hacer el VAN = 0 y
obtener la tasa que le permite al flujo actualizado ser 0.
11
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
Actualmente existe una deficiencia en infraestructura para la exportación de filete. Ya

que no existe una planta empacadora en el país para el procesamiento de filete fresco
de tilapia. Guatemala es un país con variedad de climas que ofrecen la posibilidad de
producciones tropicales de distintos productos, como lo es el cultivo de tilapia
Oreochromis niloticus. El cultivo tiene deficiencias en la comercialización ya que los
productores a nivel nacional no obtienen mayores utilidades por el tamaño reducido del
mercado en Guatemala, que con 5,000 kg/ semanales de tilapia entera se satura y
bajan los precios. Es necesario exportar para obtener mayores beneficios monetarios y
entrar a un mercado más grande (Ortiz, 2013).
La empresa Industrias Las Majadas, S.A. se dedica a la producción de tilapia desde el

año 2,009. Sus instalaciones se encuentran en el Km 121 carretera CA-8 Aldea Las
Hilas, Moyuta, Jutiapa. La empresa recibió la atención de varios bróker
estadounidenses para el suministro de 20,000 kg / semanales de filete fresco de tilapia
durante todo el año, para ser entregados en el puerto de Miami, Florida. Actualmente la
empresa cuenta con una producción de 5,000 kg/ mes de tilapia entera y una
producción artesanal de filete para clientes preferenciales (Ortiz, 2013).
Es necesario evaluar la transformación del producto así como la instalación de una

planta empacadora para la exportación del filete fresco. Se debe planificar y evaluar
cada paso de forma detallada desde la recepción de la materia prima en planta hasta la
entrega al cliente ya que requieren el producto en menos de 24 horas en su bodega
ubicada en Miami, Florida, Estados Unidos (Ortiz, 2013).
12
3.2 JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO
El propósito de establecer una planta empacadora de filete fresco de tilapia para

exportación es aprovechar la ventaja comparativa que tiene el país por su ubicación
respecto al resto de países productores de filete fresco de tilapia. Ecuador se encuentra
a más de 3,000 km de Miami, mientras que Honduras y Guatemala se encuentran
aproximadamente a 1,700 km. Además, existe la necesidad de obtener un mayor
beneficio financiero dándole un valor agregado al producto, ya que el precio de venta
por kilogramo al mayorista de filete de tilapia en Guatemala es alrededor de $3.38 ,
mientras que el filete fresco puesto en Miami, Florida, Estados Unidos, tiene un precio
que oscila entre $5.5-8/ kg (USDA, 2013).
9
6
USD per kilo
4
US import, fillets fresh
3 US import, fillet frozen
2 Domestic wholesale
1
Figura 4 Precios de importación de filete de tilapia de Estados Unidos (FAO, 2013).
La acuicultura intensiva no es común en Guatemala. Esta inició con proyectos que

fomentaban la producción, impulsados por el Gobierno de Guatemala y con apoyo de
otros países, principalmente de Japón y Estados Unidos. El principal producto que se
comercializa a nivel internacional es el camarón de agua salada, siendo el principal
marisco que se exporta (USDA, 2013).
En la costa sur de Guatemala existen muy pocas fincas que se dedican a la producción
de tilapia, y con mínimas áreas de espejos de agua. Estos productores no cuentan con
13
incentivos para aumentar sus áreas de espejos de agua, por falta de programas de
comercialización, ya que lo que se produce es consumido por el mercado interno
(Orellana, 2011).
Desafortunadamente no se aprovecha la oportunidad de aumentar la comercialización

de tilapia ya que Guatemala no ha desarrollado por parte del sector privado una planta
procesadora de filete fresco para la exportación a los Estados Unidos. Se debe tomar
en cuenta que un volumen aceptable de negociación es por lo menos de 20,000 kg por
semana, y el abastecimiento se debe de mantener todo el año (USDA, 2013).
La demanda actual de filete fresco en los Estados Unidos está creciendo a un ritmo de
1.7% anual. Se tiene la ventaja de los tratados de libre comercio, la cercanía a los
Estados Unidos y lugares adecuados para la producción de tilapia. La principal ventaja
de la producción de filete fresco en Guatemala es su posición geográfica, que ofrece
una ventaja comparativa en comparación a los demás países, además de los recursos
naturales que tiene el país para la producción de tilapia de calidad (USDA, 2013).
Un proyecto de esta magnitud es fuente de trabajo para muchas familias por la

necesidad de personal que se necesita para su operación. Se calcula un aproximado de
110 empleos directos en el área de finca, más 60 personas (principalmente mujeres)
para la planta empacadora. El proyecto se llevará a cabo en Aldea las Hilas, Moyuta,
Jutiapa (Ortiz, 2013).
Industrias Las Majadas S.A., que es la empresa que desarrollará el proyecto se ha

caracterizado por su apoyo a la comunidad por más de 20 años, desde su
establecimiento. Un proyecto de esta magnitud sería un aumento en la calidad de vida
de varias personas dentro de la comunidad, por lo que disminuyendo el desempleo y
fomentando el desarrollo económico de la zona es necesario la evaluación técnica y
financiera de este proyecto para obtener un fundamento concreto que respalde la
decisión en la gerencia de la empresa (Ortiz, 2013).
14
IV. OBJETIVOS
4.1 GENERALES
Determinar la viabilidad técnica y financiera de una planta empacadora de filete fresco de

tilapia hacia el mercado de Miami, Florida, Estados Unidos.
4.2 ESPECÍFICOS
1. Determinar el proceso de producción de filete fresco, inversión inicial para la

planta, maquinaria a utilizar y costos de operación.
2. Determinar la viabilidad financiera de la inversión mediante la evaluación de los

indicadores: Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR) y Análisis
de Relación Beneficio Costo (B/C). Así como, determinar el período de
recuperación del capital (PR).
15
V. METODOLOGÍA
5.1 AMBIENTE (LUGAR DE TRABAJO)
La ubicación de la planta empacadora sería en el Km 121 de carretera CA-8 Aldea Las

Hilas, Moyuta, Jutiapa. En el punto N 13º 58' 19.42'' W 90º 04' 22.90''.
Figura 5 Mapa de Guatemala y Departamento de Jutiapa resaltado en rojo (Google,

2013)
Figura 6 Ubicación del terreno para planta empacadora de filete ( Google, 2013)
16
5.2 SUJETOS Y/O UNIDADES DE ANÁLISIS
5.2.1 SUJETOS
Planta procesadora
5.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN
La presente investigación es de tipo descriptiva.
5.4 INSTRUMENTO
Estudio técnico:
Para este estudio fue necesario utilizar las fichas técnicas de la maquinaria a utilizar,
brindada por el principal proveedor de líneas de producción de peces y mariscos para
toda América. Para la elaboración del diagrama de flujo se utilizó el software Microsoft
Visio.
Estudio financiero:
Para realizar este estudio se utilizó un flujo de caja proyectado a 5 años. Además de los
indicadores financieros para evaluar el proyecto (VAN, TIR, PR y Relación Beneficio
Costo).
5.5 PROCEDIMIENTO
5.5.1 CONSULTA DE CAMPO
Para el estudio técnico fue necesario realizar una solicitud al Gerente de Ventas de
Marel Ltd. para obtener las cotizaciones de maquinaria y línea completa de producción,
además de sus fichas técnicas. Recibiendo además asistencia de un técnico
17
especializado en la transformación de tilapia por parte de la empresa proveedora de
maquinaria.
5.5.2 CONSULTA DOCUMENTAL
Con el estudio técnico se determinaron los requerimientos de equipos de proceso de

operación, utilizando las fichas técnicas de los proveedores de maquinaria para el
proceso de tilapia, aplicando los procedimientos de tecnología más modernos
orientados a obtener una solución técnica óptima en el uso de los recursos. Con la
descripción del proceso productivo se desarrolló el balance de materiales y de insumos
generales descrito en el cuadro 3 , con base al programa de producción que define el
tipo, calidad y cantidad de materiales a utilizar en la línea de producción (Baca, 2006).
Cuadro 3 Balance de materiales
Volumen de producción : XX unidades

Costo anual
Material / insumo Unidad de medida Cantidad Unitario (Q) Total (Q)
En base a las cotizaciones de la maquinaria e infraestructura, se estimó la inversión

inicial utilizando el cuadro de balance de maquinarias equipos y tecnología (ver cuadro
4). Llenando parcialmente del cuadro de balance de obras físicas, ya que es necesario
calcular las dimensiones para completarlo (ver Cuadro 5).
18
Cuadro 4 Balance de maquinarias, equipos y tecnología
Costo Costo Valor de

Vida útil
Máquinas Cantidad unitario total desecho
años
(Q) (Q) (Q)
Cuadro 5 Balance de obras físicas.
Unidad de Cantidad Costo Costo total

Item
medida (dimensiones) unitario (Q) (Q)
Se diseñó la diagramación del proceso productivo del proyecto, utilizando el software de

Microsoft Visio haciendo uso del diagrama de flujo del proceso. Es necesario describir
cada una de las operaciones del proceso productivo dentro de un bloque rectangular y
conectarse entre sí utilizando flechas verticales. Estas deben tener una secuencia
lógica (Murcia, 2009).
De acuerdo a las características y especificaciones técnicas de la maquinaria se diseñó

su disposición en la planta, para realizar un cálculo de las necesidades de espacio
físico para su operación normal, haciendo uso y completando el cuadro de balance de
obras físicas descritas en el cuadro 5.
19
Con el análisis de esta fase se cuantificó el requerimiento de mano de obra por proceso
y se asignó un nivel de remuneración, utilizado luego para el cálculo de los costos de
operación. Se utilizó el cuadro de balance de personal descrito en el cuadro 6 , bajo el
criterio de unidades producidas y salario mínimo (Baca, 2006).
Cuadro 6 Balance de personal
Volumen de producción : XX unidades

Costo anual
Cargo Número de puestos Unitario (Q) Total (Q)
Para el estudio financiero se debe ordenar y sistematizar la información, en las hojas de

cálculo de Microsoft Excel, utilizando los datos del estudio técnico. La sistematización
se debe realizar elaborando los cuadros analíticos y datos adicionales de la evaluación
para poder evaluar el proyecto y determinar la rentabilidad (Baca, 2006).
Por último se debe de realizar un flujo de caja del proyecto bajo la estructura mostrada
a continuación:
Cuadro 7 Estructura flujo de caja
Flujo de caja
Nombre de la empresa
Fecha : Período
1 2 3 4 5
+ Ingresos afectos a impuestos
Egresos afectos
-
a impuestos
20
Gastos no
-
desembolsables
= Utilidad antes de impuesto
- Impuesto
= Utilidad después de impuesto
Ajuste por gastos
+
no desembolsables
Egresos no afectos
-
a impuestos
Beneficios no afectos
+
a impuestos
= Flujo de caja
5.6 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
Estudio técnico
Con base a los resultados obtenidos en el estudio técnico, se realizó el diseño de
planta, diagrama de flujo detallado del proceso de producción, inversión inicial
requerida, costo de operación, balance de materiales e insumos y mano de obra
requerida.
Estudio financiero
Con base al estudio financiero se debe obtener el Valor Actual Neto (VAN) utilizando el
resultado del flujo de caja.
Donde:
BNt = beneficio neto del flujo en periodo t
I0 = inversión inicial
i = tasa de descuento
21
Se analizó bajo los siguientes criterios :
 Si el VAN es mayor a 0 el proyecto es viable.

 Si el VAN es menor a 0 el proyecto no es viable.
 Si el VAN es igual a 0 el proyecto es indiferente, ya que no produce utilidades o
pérdidas.
Seguido se obtuvo la tasa interna de retorno (TIR) , utilizando la siguiente fórmula:
BNt = beneficio neto del flujo en periodo t
i = tasa de descuento
Se analizó bajo los siguientes criterios
 Si la TIR es mayor a la tasa mínima atractiva de retorno, el proyecto es rentable.

 Si la TIR es menor o igual a la tasa mínima atractiva de retorno el proyecto no es
rentable.
Seguido se utilizó la relación beneficio / costo :
Donde:
B/C = Beneficio / Costo
Ingresos= Ingresos totales del período
Egresos = Egresos totales del período
22
Se analizó bajo los siguientes criterios:
 Si es mayor a 1 , el proyecto es viable

 Si es menor a 1, el proyecto no es viable.
Por último se obtuvo el período de recuperación (PR) o payback. Utilizando la siguiente

fórmula :
Donde:
BN= beneficios netos generados en el proyecto
El payback es el tiempo en que toma el retorno de la inversión, el criterio para su

análisis depende del analista financiero. Si el flujo neto difiere entre períodos, el cálculo
se realiza determinando por suma acumulada el número de períodos que se requiere
para recuperar la inversión (Sapag & Sapag, 2008).
23
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 ESTUDIO TÉCNICO
Para iniciar el estudio técnico es necesario establecer el volumen de producción,

tomando como base el requerimiento del cliente de 20,000 kg / semana de filete fresco.
La relación de filete en cuánto al peso de la tilapia entera es de 33% según Ortiz, 2013.
El requerimiento del mercado es de filetes de 120 gramos de peso, por lo tanto la tilapia
debe ingresar con un peso mínimo de 727 gramos. Para mantener la oferta del
producto es necesario un ingreso de 60,600 kg / semanales de tilapia entera (Marel,
2014). Según Ortiz (2013) el costo de producción promedio por kilogramo de tilapia
entera es de $1.41.
Cuadro 8 Estimación de Producción Anual

Volumen de producción de filete : 1,040,000 kg / año
Materia prima Unidad de medida Cantidad Unitario Total
Tilapia entera kg 3,151,200 $1.41 $4,444,000
Es necesario procesar 60,600 kg / semanales de tilapia entera, y en base a este dato se

identifica el proceso productivo y sus fases, diseño de planta y estructuración del
balance de maquinarias, equipo y tecnología a llevar a cabo.
El proceso a utilizar para la extracción de filete se realizará con la línea de producción

para peces de carne blanca específicamente tilapia de la empresa Marel, Ltda. Para
24
procesar 60,600 kg de tilapia / semanales es necesario una planta con la capacidad de
procesar 30 peces/ min (Marel, 2013).
El proceso de extracción para esta línea de procesado inicia con la recepción de la

materia prima en tanques con agua a temperatura ambiente, posteriormente antes de
ingresar al área de sacrificio se pesan los peces a través de una pesa automática
instalada en la banda transportadora para seleccionar los que califican para la
extracción del filete (727-1200 gramos / pez ) (Marel, 2013).
Los peces que califican ingresan al área de sacrificio, en esta área los peces ingresan a
tanques con la temperatura del agua a 5ºC , causándoles una muerte instantánea y sin
dolor. De inmediato pasan por la máquina que desangra, extrae las vísceras, remueve
escamas y corta la cabeza y cola, al mismo tiempo se enjuaga el interior del pez. Cada
inicio y final de cada fase del proceso tiene pesas automáticas donde se almacena el
historial de datos en todo momento para tener una trazabilidad del producto final (Marel,
2013).
La siguiente fase es la extracción del filete, se realiza de forma manual en mesas de

trabajo de acero inoxidable adyacentes a la banda transportadora principal, con
herramientas incluidas e instaladas en la línea de producción para evitar moverlas del
lugar de trabajo. Se extrae el filete realizando un corte longitudinal pegado a la columna
vertebral de ambos lados, se remueve la piel y se coloca en otra banda que lo
transporta al área de tallado. El tallado consiste en la remoción de grasa residual de
forma manual en el filete. Todos los desechos del proceso serán vendidos a la industria
de alimentos para animales, el precio oscila entre USD $ 2- 5 por tonelada métrica
(Ortiz, 2013).
Por último se empaca el producto en cajas de duroport con medidas de 400 x 300 x 150
mm, con un promedio de 37- 38 filetes de un peso de 120 gramos, haciendo un total
aproximado de 4,440 gramos por caja. El producto se almacena en cuartos fríos a 4ºC
manteniendo la cadena de frío hasta llegar al consumidor final (Marel, 2013).
25
Figura 7 Diagrama de flujo del proceso de industrialización
Inicio
Recepción
Pesaje y
selección
Sacrificio
Desangrado
Eviscerado
Lavado
Extracción
de filete
Peso y
empaque
Inspección
de calidad
Refrigerado
Fin
26
Figura 8 Diagrama de planta para procesar 30 peces / min (Marel, 2014).
27
El diseño de la planta se trabajó con la empresa Marel, Ltda. de Islandia, con sede en
Seattle, Estados Unidos. Se tomó en cuenta esta empresa por ser reconocida en el
medio acuicultor, además de ser la que ha diseñado las plantas procesadoras de
Honduras y Costa Rica entre otras.
Cuadro 9 Detalle de maquinaria en línea de producción
Aire
Energía Agua
Referencia Cantidad Maquinaria comprimido
kW / h l / min
l / min
1.01 1 Banda 5 m 0.75
1.02 1 Tanque espiral 0.25 10.5
1.03 1 Banda elevadora 0.75
1.04 1 Elevador 0.25 20
1.05 1 Banda 4 m 0.75
1.06 2 Plataforma
1.07 1 Tanque de desangrado 2 m 0.25 10.5
1.08 1 Banda 2 m 0.37
1.09 1 Tabla de amortiguamiento
1.10 1 Descalcificador
1.11 1 Plataforma
1.13 1 Plataforma
1.14 1 Banda rápida 0.37
1.15 1 Nivelador compacto 0.37 120
1.16 5 Vemag trolley
1.17 1 Tanque de lavado / enfriado 1.10 6.25
2.01 1 Banda de cilindro
2.02 1 Pesa 0.23
2.03 1 Canal de filete 1.90
2.04 1 Banda de rechazo 0.37
2.06 1 Pesa 0.23
28
2.09 1 Removedor de piel
2.10 1 Tanque de lavado / enfriado 4.5
2.12 1 Pesa 0.23
2.13 1 Canal de recorte 2.20
2.14 1 Banda de rechazo 0.37
2.16 1 Pesa 0.23
2.18 1 Tanque de enfriado 6.25
3.01 1 Banda 4 m 0.37
3.02 1 Tanque de lavado / enfriado 0.37 4.5
3.05 1 Balanza de monitoreo para
0.15
empaque
4.01 1 Banda 2 m 0.37
4.02 1 Congelador de 500 kg 57
4.03 1 Banda de fondo 0.37
4.04 1 Banda con vuelos 0.37
4.06 1 Plataforma
4.07 2 Banda rápida 0.75
4.08 1 Unidad de pesado 0.25
4.09 1 Nivelador de 8 puertas 0.37 10 150
4.10 1 Dosificador 1.5 50
4.11 1 Empaque y embalaje
4.13 1 Balanza de monitoreo final 0.15
Consumo estimado total 73 52.5 340
29
Figura 9 Diseño general de planta y obras físicas (Marel, 2014).
30
El diseño de obras físicas se realizó por las recomendaciones del fabricante de la línea
de producción, para tener una producción segura y eficiente de la maquinaria y el
personal. Incluye la infraestructura necesaria para el área destinada a producción y
administración.
La línea de producción cuenta con controles de calidad en cada etapa del proceso, para
asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad establecidos por el cliente, es
necesario personal en cada una de esas estaciones para monitorear la información
proporcionada por la maquinaria.
Cuadro 10 Balance de obras físicas de planta
Descripción Precio (USD)

Obra civil 338,000.00
En base al diseño de planta se determinó el requerimiento de personal en producción,

recomendado por el fabricante para obtener la producción meta deseada de forma
eficiente. Además es necesario personal administrativo para manejo de la empresa, las
oficinas estarían ubicadas en la ciudad de Guatemala por conveniencia para atender
clientes, proveedores y técnicos.
Cuadro 11 Balance de personal en producción en USD
Salario base
Salario
No. + Total Total
Cargo base Prestaciones
Plazas prestaciones mensual
mensual laborales anual
por plaza
Extracción
14 294.87 123.34 418.21 5,854.94 70,259.28
de filete
Recorte y
20 294.87 123.34 418.21 8,364.20 100,370.40
tallado
31
Control de
calidad y 15 294.87 123.34 418.21 6,273.15 75,277.80
peso
Bodega 2 294.87 123.34 418.21 836.42 10,037.04
Supervisor
3 384.61 160.83 545.44 1,636.32 19,635.84
de área
Gerente de
1 1,282.05 536.28 1818.33 1,818.33 21,819.96
producción
Total 55 24,783.36 297,400.32
Cuadro 12 Balance de personal administrativo en USD

No. Salario base +
Salario base Prestaciones Total
Cargo prestaciones por
Plazas mensual laborales anual
plaza
Recepcionista 1 384.62 160.88 545.50 6,546.06
Logística y
1 512.82 214.51 727.33 8,727.99
envíos
Contador 1 769.23 321.77 1,091.00 13,091.99
Gerente
1 1,923.08 804.42 2,727.50 32,730.04
General
Total 4 5,091.34 61,096.08
6.2 ESTUDIO FINANCIERO
En todo el estudio financiero del proyecto se utilizó Dólares de Estados Unidos de

América, con un tipo de cambio de Q7.80 por $1 por ser el vigente al momento de
realizar el estudio.
32
Cuadro 13 Precios y detalle de maquinaria, instalación y envío
Precio
Descripción (USD)
Área de material entero 232,620.00
Inspección, enfriado, lavado, etiquetado y empacado 110,427.00
Embalaje y enfriado 60,216.00
Línea de fileteo manual 152,902.00
Línea de tallado manual y bandas 126,451.00
Marel Innova Software 58,807.00
Consultoría y tarifa de evaluación del proyecto 41,177.00
SLA y adaptaciones de software 6,635.00
Instalación y capacitación de personal 51,371.00
Envío de maquinaria 35,650.00
Total 876,256.00
33
Cuadro 14 Proyección de salarios y prestaciones de ley por actividad en USD
Cantidad
de Actividad Mensual Aguinaldo Bono 14 Vacaciones IGSS Indemnización
plazas
Producción 8.33% 8.33% 4.17% 12.67% 8.33%
14 Extracción de filete 4,128.21 343.88 343.88 172.15 523.04 343.88
20 Recorte y tallado 5,897.44 491.26 491.26 245.92 747.21 491.26
Control de calidad y
15 4,423.08 368.44 368.44 184.44 560.40 368.44
peso
2 Bodega 589.74 49.13 49.13 24.59 74.72 49.13
3 Supervisores de área 1,153.85 96.12 96.12 48.12 146.19 96.12
1 Gerente de producción 1,282.05 106.79 106.79 53.46 162.44 106.79
Sub-total 17,474.36 1,455.61 1,455.61 728.68 2,214.00 1,455.61
Administración
1 Gerente General 1,923.08 160.19 160.19 80.19 243.65 160.19
1 Contador 769.23 64.08 64.08 32.08 97.46 64.08
1 Recepcionista 384.62 32.04 32.04 16.04 48.73 32.04
1 Logística y envíos 512.82 42.72 42.72 21.38 64.97 42.72
Sub-total 3,589.74 299.03 299.03 149.69 454.82 299.03
Total 21,064.10 1,754.64 1,754.64 878.37 2,668.82 1,754.64
34
Cuadro 15 Datos de préstamo para ejecución del proyecto
Años Tasa de interés Capital Cuota anual

5 8% $1,528,160 $227,740.90
Cuadro 16 Amortización de préstamo en USD
Período Cuota anual Intereses Amortización Saldo

1,528,160.00
Año 1 382,737.54 122,252.80 260,484.74 1,267,675.26
Año 2 382,737.54 101,414.02 281,323.52 986,351.74
Año 3 382,737.54 78,908.14 303,829.40 682,522.34
Año 4 382,737.54 54,601.79 328,135.75 354,386.59
Año 5 382,737.54 28,350.93 354,386.61 0.00
35
Cuadro 17 Flujo de Caja proyectado
Flujo de caja proyectado

5 años
Cifras expresadas en Dólares de Estados Unidos de América
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas en kg 1,040,000 1,040,000 1,040,000 1,040,000 1,040,000
Precio por kg 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
Ingresos
Venta de filete 7,800,000 7,800,000 7,800,000 7,800,000 7,800,000
Venta de desechos 8,797 8,797 8,797 8,797 8,797
Total de Ingresos 7,808,797 7,808,797 7,808,797 7,808,797 7,808,797
Egresos
Costos de Producción
Compra Pescado 4,444,000 4,444,000 4,444,000 4,444,000 4,444,000
Dep. Maquinaria 162,163 162,163 162,163 162,163 162,163
Dep. Software 21,812 21,812 21,812 0 0
Dep. Construcciones 16,900 16,900 16,900 16,900 16,900
Amort. Gtos. Inst. 17,459 17,459 17,459 17,459 17,459
Sueldo Producción 209,692 209,692 209,692 209,692 209,692
Aguinaldo 17,467 17,467 17,467 17,467 17,467
Bono 14 17,467 17,467 17,467 17,467 17,467
Vacaciones 8,744 8,744 8,744 8,744 8,744
IGSS 26,568 26,568 26,568 26,568 26,568
Indemnización 17,467 17,467 17,467 17,467 17,467
Gastos de Energía Eléctrica 2,700 2,700 2,700 2,700 2,700
Empaque (caja y film) 289,280 289,280 289,280 289,280 289,280
Certificación ISO 12,000 5,585 5,585 5,585 5,585
36
Flete aéreo 1,290,328 1,290,328 1,290,328 1,290,328 1,290,328
Flete local 17,093 17,093 17,093 17,093 17,093
Mantenimiento 59,184 59,184 59,184 59,184 59,184
Total de Costos de Producción 6,630,324 6,623,909 6,623,909 6,602,097 6,602,097
Gastos de Administración
Sueldo Administración 43,077 43,077 43,077 43,077 43,077
Aguinaldo 3,588 3,588 3,588 3,588 3,588
Bono 14 3,588 3,588 3,588 3,588 3,588
Vacaciones 1,796 1,796 1,796 1,796 1,796
IGSS 5,458 5,458 5,458 5,458 5,458
Indemnización 3,588 3,588 3,588 3,588 3,588
Alquiler 15,385 15,385 15,385 15,385 15,385
Energía Eléctrica 1,523 1,523 1,523 1,523 1,523
Telecomunicaciones 1,308 1,308 1,308 1,308 1,308
Otros Gastos Menores 769 769 769 769 769
Papelería y útiles 723 723 723 723 723
Total de Gastos de Administración 80,803 80,803 80,803 80,803 80,803
Total de Egresos 6,711,127 6,704,712 6,704,712 6,682,900 6,682,900
Resultado antes de intereses e
impuestos 1,097,670 1,104,085 1,104,085 1,125,897 1,125,897
Intereses Gasto 122,253 101,414 78,908 54,602 28,351
Resultado antes de impuestos 975,417 1,002,671 1,025,177 1,071,295 1,097,546
Impuesto sobre la Renta 273,117 280,748 287,050 299,963 307,313
Resultado Neto del Período 702,300 721,923 738,128 771,333 790,233
Utilidades Acumuladas 702,300 1,424,224 2,162,351 2,933,684 3,723,917
Dep. Maquinaria 162,163 162,163 162,163 162,163 162,163
Dep. Software 21,812 21,812 21,812 0 0
Dep. Construcciones 16,900 16,900 16,900 16,900 16,900
Amort. Gtos. Inst. 17,459 17,459 17,459 17,459 17,459
37
Provisión para Indemnizaciones 21,055 21,055 21,055 21,055 21,055
Cuentas por Pagar Saldo Final 370,333 370,333 370,333 370,333 370,333
Cuentas por Pagar Saldo Inicial 370,333 370,333 370,333 370,333
Clientes Saldo Final 650,733 650,733 650,733 650,733 650,733
Clientes Saldo Inicial 650,733 650,733 650,733 650,733
ISR por Pagar Saldo Final 295796 273,117 278,743 285,311 291,873
ISR por Pagar Saldo pago liquidación 298,260 273,117 278,743 285,311
Pago capital Préstamo 260,485 281,324 303,829 328,136 354,387
Efectivo Saldo Inicial 315,706 1,018,006 1,672,851 2,352,164 3,019,506
Efectivo Saldo Final 1,018,006 1,672,851 2,352,164 3,019,506 3,679,491
Flujo de Caja 696,600 654,845 679,313 667,341 659,985
Inversión Inicial 1,528,160

Flujo de caja actualizados 580,500 454,753 393,121 321,827 265,233
Σ
Ingresos actualizados 6,507,331 5,422,776 4,518,980 3,765,816 3,138,180 23,353,083
Egresos actualizados 5,592,606 4,656,050 3,880,042 3,222,849 2,685,708 20,037,254
Tasa de actualización 20%

VAN 487,274
TIR 33.94%
Período de Recuperación de
3 años
Capital
Relación B/C 1.16
38
VII. CONCLUSIONES
El proyecto de exportación de filete fresco de tilapia al mercado de Miami, Florida,

Estados Unidos ubicado en Moyuta, Jutiapa es factible, ya que dado los datos financieros
con los que se cuenta, se logra concluir que es un negocio rentable basado en los
resultados positivos de Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR), Período
de Recuperación (PR) y Relación Beneficio Costo (B/C). La pre-factibilidad productiva
determinó el proceso productivo necesario para una operación eficiente, basado en una
línea de producción automatizada que asegura cumplir con los requisitos del cliente.
Se determinó el proceso productivo por medio de un diagrama de flujo que identifica

cada fase del proceso que se lleva a cabo en la línea de producción, la cuál fue
dimensionada para procesar 20,000 kg por semana ó 30 peces / min, con una inversión
inicial del proyecto de USD $ 1,528,160.
Se determinó que la viabilidad de la inversión es positiva, ya que el Valor Actual Neto es

positivo USD $487,274.00 , la Tasa Interna de Retorno es mayor a la tasa de descuento
33.94% y Relación Beneficio/Costo es mayor a 1 durante el período de evaluación del
proyecto, con un Período de Recuperación de la inversión en 3 años.
39
VIII. RECOMENDACIONES
Habiendo establecido que la operación del proyecto es factible, se recomienda llevar a

cabo el mismo.
Es necesario cumplir con los mantenimientos preventivos recomendados por el

fabricante de la línea de producción, para evitar gastos mayores en el futuro.
Se debe analizar los datos del software de la línea de producción como un fundamento
para la toma de decisiones y análisis de rendimientos y costos.
Se recomienda analizar los horarios del flete aéreo antes del envío del producto, ya que
es un producto altamente perecedero que se ve afectado por el tiempo en tránsito.
Se debe evaluar proyectos de capacitación y asistencia técnica para la compra de

tilapia a productores locales como proyecto social para contribuir al desarrollo de la
Aldea Las Hilas, Moyuta , Jutiapa.
40
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Agexport. (2012). Guía de exportación para la pequeña empresa. Consultado el 15 de

Febrero de 2014, de Requisitos de exportación:
http://biblioteca.export.com.gt/file.php?title=INFOEXPORT:4420
Baca, G. (2006). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.
Barret, M. (2010). Requisitos de exportación de alimentos para Estados Unidos.

Consultado 20 de Febrero de 2,014. De Exportaciones e importaciones:
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r3868.DOC
FAO. (2010). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura.

Consultado el 10 de Octubre de 2013, de Departamento de Pesca y Agricultura:
http://www.fao.org/fishery/countrysector/naso_guatemala/es#tcN7002A
FDA. (2013). Food and Drug Administration. Consultado el 10 de Marzo de 2014, de

Guía de etiquetado de alimentos: http://www.ers.usda.gov/data-products/aquaculture-
data.aspx#.Umow_Rbz1EQ
Gray, C., & Larson, E. (2009). Administración de proyectos (4 edición ed.). México D.F,
México: Mc Graw Hill.
Marel Ltda. (2014). Tilapia Processing. (E. Lemus, Entrevistador)
Murcia, J. (2009). Proyectos: Formulación y criterios de evaluación. Colombia:

Alfaomega.
41
Orellana, E. (2011). Taiwaneses impulsan planta de concentrado para tilapia. El
Periódico , pág. 16.
Ortiz, L. (2013). Producción de tilapia. (E. Lemus, Entrevistador)
Sapag, N., & Sapag, R. (2008). Preparación y evaluación de proyectos (5 edición ed.).
Santiago, Chile: Mc Graw Hill.
USDA. (2013). United States Department of Agriculture. Consultado el 10 de Octubre de

2013, de Economic Research Service: http://www.ers.usda.gov/data-
products/aquaculture-data.aspx#.Umow_Rbz1EQ
42
X. ANEXOS
10.1 CRONOGRAMA DE TRABAJO
Año 2,014
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio

Estudio técnico
Estudio financiero
Evaluación financiera
43

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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS

ESTUDIO TÉCNICO-FINANCIERO PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

DE FILETE FRESCO DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) AL MERCADO DE

MIAMI, FLORIDA, ESTADOS UNIDOS

ESTUARDO ROLANDO LEMUS MARTÍNEZ

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, SEPTIEMBRE DE 2014

ESTUDIO TÉCNICO-FINANCIERO PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

DE FILETE FRESCO DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) AL MERCADO DE

MIAMI, FLORIDA, ESTADOS UNIDOS

TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

EL TÍTULO DE INGENIERO AGRÓNOMO CON ÉNFASIS EN GERENCIA AGRÍCOLA EN EL GRADO

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, SEPTIEMBRE DE 2014

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS

VICEDECANA: LIC. ANNA CRISTINA BAILEY HERNÁNDEZ

SECRETARIA: ING. REGINA CASTAÑEDA FUENTES

DIRECTOR DE CARRERA: ING. LUIS FELIPE CALDERÓN BRAN

NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

La Universidad Rafael Landívar, Facultad de Ciencias Ambientales y

Jón Haraldur Haraldsson, por su valiosa colaboración en la investigación.

Dios: Quién siempre me da su infinito amor,

Mis padres: Estuardo Rolando y Ester Noemí a quienes

Mis hermanos: Joselyn y José por su amor incondicional y

Mi esposa: Jackelin Michelle por su paciencia, amor y

II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................... 2

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 12

IV. OBJETIVOS ............................................................................................................ 15

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................ 24

VII. CONCLUSIONES .................................................................................................... 39

VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 40

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 41

Figura 1 Producción mundial de tilapia en millones de toneladas ................................... 2

Cuadro 1 Principales especies de cultivo de tilapia en Guatemala ................................ 3

En el presente estudio se evaluó la viabilidad técnica y financiera de la instalación de

La acuicultura en Guatemala tiene dos cultivos principales, camarón marino

Actualmente el cultivo de tilapia en el ámbito nacional genera Q97 millones al año, y

El presente estudio consiste en determinar el proceso de transformación de filete fresco

2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO

El cultivo mundial de tilapia ha mostrado un crecimiento desde sus inicios en 1,970 y

Producción mundial de tilapia

Figura 1 Producción mundial de tilapia en millones de toneladas (FAO, 2010)

La actividad de producción acuícola de agua dulce se ha desarrollado principalmente

Especie Año de ingreso Procedencia

Según la FAO (2010) actualmente se han emitido 15 permisos de funcionamiento a

2.2 PROCESO DE EXTRACCIÓN DE FILETE DE TILAPIA

El proceso de la extracción de filete de tilapia inicia con la recepción de la materia

Se deben de trasladar los peces a un área destinada para el desangrado y eviscerado,

2.3 CONSUMO DE FILETE FRESCO

El consumo de filete fresco en Estados Unidos ha ido en aumento desde la última

La tendencia de consumo de filete fresco en los EE.UU es creciente, como se puede

Figura 3 Principales países exportadores de filete fresco de tilapia a Estados Unidos

La tendencia de exportación de filete de tilapia a Estados Unidos ha sido positiva,

2.4 REQUISITOS DE EXPORTACIÓN A ESTADOS UNIDOS

2.4.2 CERTIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

2.4.3 Etiquetado autorizado por FDA

2.5.1 Aviso previo

2.5.2 Registro de empresa

Se registra la empresa y sus datos de contacto en http://www.access.fda.gov dentro de

Instructivo de solicitud de exportación para el resto del mundo exceptuando centro

2.5.4 Documento de embarque

 Partes contratantes (transportista, cargador y destinatario).

En ocasiones el AWB (airway bill) se utiliza en certificado de seguro de transporte aéreo

2.5.5 Factura comercial