4.3.

1 EMBUTIDORA

1. FUNCIÓN

Esta máquina se utiliza para inyectar masa terminada en las tripas, que se

colocan en el embudo de la máquina.

Esta máquina debe ser de acero

inoxidable. En toda operación se
producen algunos efectos negativos
en la carne; así en la embutidora es la
presión que causa el exudado de la
carne. Cuando la masa pasa a través
de la boquilla dela embutidora, la
pared interna opone resistencia al
flujo de la masa, pudiendo provocar
una separación de la carne y la grasa
o una separación de la masa y el
Fotografía de una embutidora. Fuente:
agregado. Por eso, la presión aplicada catálogo general maquinaria para la
tiene que ser tan baja como sea posible y contar con la boquilla adecuada.
industria cárnica.

2. PRINCIPALES COMPONENTES

La máquina embutidora está compuesta por las siguientes partes:

1. Cilindro almacenador de la masa preparada para rellenar las tripas.es de

acero inoxidable y de fácil desarmar para su limpieza.
2. Embolo de empuje horizontal
3. Pistón o cono de empuje para presionar la masa hacia la salida.
4. Motor eléctrico y bomba hidráulica
5. Manivela para la inversión del flujo del embolo
 6. Pedal para regular la velocidad del avance del cono
7. Depósito de aceite para la bomba hidráulica
8. Embudo que se dispone de diferentes tamaños según el tipo de
embutido por preparar
9. Anillo fijador del embutido al cilindro

10. Base de hierro montada sobre las ruedas para su traslado

Embutidora motor hidráulica Embutidora manual

3. TIPOS Y CARACTERISTICAS MÁS IMPORTANTES

Embutidora Embutidora manual Embutidoras semi- Embutidoras industriales

sin vacío manuales(hidráulica con vacío
s) sin vacío
Tipo Horizontales y Horizontales y Generales y específicas.
verticales verticales
Ventaja  Operan  Opera  Opera
manualment hidráulicame hidráulicamenteayu
e nte ayudado dado por un
 Son baratos por un motor.
 Fácil de motor.  La presión ejercida
limpiar  La presión sobre la masa es
 Tienen poca ejercida constante.
capacidad y sobre la  Tienen un
funcionan masa es rendimiento mayor.
lentamente constante.  Son más costosas.
 Requieren  Son fáciles  Son más difíciles de
de 2 o más de limpiar. limpiar.
operadores.
 Los modelos
verticales
oponen más
resistencia y
necesitan
mayor
presión
característica Capacidad: 7.5L Capacidad: 9L Capacidad: 50-100L
s Voltaje: no tiene Voltaje: 220 Voltaje: 220 Potencia: 3HP
Potencia: no tiene Potencia: 1.95HP
N° de boquillas y /2.2kW trifásica

diámetro: 15mm, /0.92kW trifásica

N° de boquillas y
20mm y 30mm.
N° de boquillas y diámetro: 15mm, 20mm y
Material: Acero
diámetro: 15mm, 30mm. Material: Acero
inoxidable
20mm y 30mm. inoxidable
Material: Acero
inoxidable

Existen 3 tipos de embutidoras:

1. Embutidoras manuales sin vacío

La carne se mueve “en un movimiento lineal” a la tripa. Véase dibujos /

fotografías. En la siguiente, la carne se mueve de manera perpendicular del
cilindro a la boquilla. Así la masa opone más resistencia y se necesitará mayor
presión que en el modelo 1. Consecuentemente habrá más peligro de que la

masa se desmezcle.

VENTAJAS DESVENTAJAS
-Simple -No tienen control, no pueden
proporcionar cantidades exactas
 (presión de masa diferente).
-Barato
-Tienen poca capacidad, funcionan
-Confiable, casi no se pueden quebrar
lentamente.

-Sencillo para limpiar

-No están equipados para que gire la
boquilla y anude la tripa. Esto
dificultará la
producción de hot-dogs, etc.

-No pueden vaciar la masa.

-La presión en la masa puede variar.

-Durante el embutido, se puede incluir

aire que es muy indeseable.

-En la operación intervienen mayor

número de personas (uno mueve el
manubrio y el otro embute). Por tanto,
existe un costo adicional.

2. Embutidoras semi manuales sin vacío

Esta máquina opera hidráulicamente ayudado por un motor. Pueden contener

desde 25 kg. Hasta 100 kg de masa; permitiendo así, llenar más tripas antes del
siguiente batch. Otra ventaja es que la presión ejercida sobre la masa es

constante y solo requiere de un operador.

Embutidoras hidráulicas con elevada presión para trabajar con las masas más
compactas o frías.
Regulador de velocidad situado junto al operario para un preciso ajuste.
Parada instantánea de la salida de masa por descompresión automática del
pistón.
Ergonómica posición de la rodillera, manos del operario libres.
Pistón de doble junta estanca.
Depósito de aceite hidráulico independiente.
Ruedas y asa para fácil desplazamiento.
Tres embudos standard acero inoxidable ø 12, 20 y 30 mm.
Robusto depósito carne fijo rectificado con pistón estanco auto desmontable sin
esfuerzo.
Tapa de cierre rápido sin volantes.
Manómetro.

Fuente. Embutidoras TALSA

3. Embutidoras industriales con vacío.

No tienen las desventajas de los modelos manuales. No obstante, son más

costosas, menos simples y más trabajosas para limpiar. En general tratan la carne

con más cuidado. Se conocen 2 tipos:

Embutidoras generales, sirven para más tipos de preparaciones de carne y/o
tipos de envases.

Embutidoras específicas, sirven para un tipo de preparación de carne y/o un tipo

de envase. El tipo b sólo es interesante para empresas grandes y/o

especializadas en un producto.

En el mercado, existen distintas marcas de embutidoras generales. Entre ellas

tene mos: Handtmann, Karl Schnell (KS) y Vemag (alemanes). Además existen
otras marcas españolas, italianas, etc. Cada uno produce máquinas de distintas
capacidades y con su propio diseño de “bomba para carne”, que es “el corazón”

de la máquina.

Máquina embutidora al vacío XP2-vemag

La máquina embutidora VEMAG XP2 es la más rápida del mundo por lo que
garantiza un máximo rendimiento, transporta y procesa hasta 25 t /h de carne

4. CARACTERISTICAS

 Los husillos de alimentación y una sección transversal de salida

grandes garantizan la mayor protección posible del producto
 Higiene perfecta gracias al sencillo desmontaje de las piezas que
introducen el producto
 Intuitiva pantalla táctil de 12 pulgadas
 Excepcional suministro de producto mediante el sistema VEMAG
 Duo Drive
 El sistema Box-in-Box de VEMAG garantiza una protección óptima
de los componentes eléctricos

5. SEGURIDAD OPERACIONAL

En general el manejo del equipo es relativamente sencillo, pero siempre hay que
tener cuidado al momento de realizar la presión entre los pistones y el cilindro
que contiene la emulsión, debido a que una mala manipulación con la mano

puede ocasionar accidentes, sobre todo en las embutidoras hidráulicas.

6. INSTRUCCIONES DE USO PARA EL EQUIPO

1. Se adiciona la emulsión de la carne y la grasa al cilindro.
2. Colocar el cilindro delante de los pistones, donde se ejerce la presión.
3. Realizar la presión sobre el cilindro por medio de pistones ya sea

manual o hidráulicamente.

NOTA: Es importante seleccionar el tamaño de la boquilla de acuerdo al

producto que se desea elaborar.

4.3.2 HORNO AHUMADOR O SECADOR

1. FUNCION
En esta cámara se efectúa el ahumado ya sea en caliente o en frio con el fin de
prolongar la vida útil e impartir sabores característicos a humo en diferentes
productos. Si se trabaja esta cámara sin el generador de humo se utilizara

entonces para el secado de embutidos.

Su función es secar productos cárnicos a temperaturas menores a 90ºC,

controlando esta propiedad para mejorar las características físicas y de
conservación de los mismos. Ofrece humo natural a los productos con opción de

secado.

Funciona con aserrín de origen natural lo que le da unas mejores características

organolépticas a los productos de salsamentaría.

2. PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES)

1. Chimenea de descarga de humo y humedad
2. Válvula reguladora de la salida de humo y humedad
3. Ventilador para la distribución del calor y humo
4. Termómetro para el control de la temperatura interna de la cámara
5. Termostato para la regulación de la temperatura
6. Tubo de conexión para la generación de humo
7. Cable eléctrico
8. Repisa
9. Charola recolectora de grasa
 10. Distribuidor de calor
11. Válvula de paso para gas
12. Cajón receptor de grasa y desperdicios
13. Patas ajustables
14. Puerta con cierre para la detección de humo

15. Válvula de control, de alimentación de humo

DATOS TECNICOS

Puerta con sello y empaque en silicona para evitar escapes.

Ducto superior en acero inoxidable con su respectiva salida de humos.
Temperatura de secado graduable máximo hasta 90ºC.
Sistema de ahumado por aserrín natural externo.
Transporte de las varillas de forma manual.
Capacidad interna de mínimo 400 litros
Todas las superficies interiores lisas y redondeadas
Pantalla digital de visualización de temperatura.
Motor del sistema de circulación de aire mínimo de 1/2 HP
Sistema de calentamiento por resistencia eléctrica blindada en acero inoxidable
 con intercambiador y ventilador centrifugo para distribución del calor
homogéneamente. ∙ Entrega de calor seco para que sea conducido por un
ducto a la cámara de proceso para el secado de los productos.
Secado homogéneo del producto.
· Incluir entrepaños con pestañas y sus correspondientes bandejas perforadas
cada 10 cm y sistema de colgado con mínimo 3 varillas y 6 ganchos en acero
inoxidable para ubicar ganchos para operar al extraer las bandejas.
Cámara generadora de humo natural por resistencia eléctrica controlada y tolva
para ubicación de aserrín.
Aislamiento térmico de 3 pulg mínimo.
Válvula reguladora de caudal de humo de escape.

1. CUADRO N°: DIFERENCIAS DE HORNOS AHUMADORES CON 1 Y 2

COMPARTIMIENTOS

HORNO CON 1 COMPARTIMIENTO HORNO COS 2 COMPARTIMIENTOS

 767-SK SERIE Disponible con  1767-SK SERIE Disponible con
control control

programable de lujo o simple programable de lujo o simple

Capacidad del producto 45 kg Capacidad del producto (por

Capacidad de la bandeja 9 Bandejas compartimento) 45 kg Capacidad de la

de vapor de tamaño completo (GN 1/1) bandeja (por compartimento) 9

5 Bandejas planas de tamaño Bandejas de vapor de tamaño

completo Dimensiones (A x A x P) completo (GN 1/1) 5 Bandejas planas

848mm x 676mm x 802mm de tamaño completo Dimensiones (A x

  1000-SK SERIE Disponible con A x P) 1572mm x 686mm x 832mm.
control  1000-SK-I Disponible con
control simple

programable de lujo o simple

Capacidad del producto 54 kg
Capacidad del producto (por
Capacidad de la bandeja 3 Bandejas
compartimento) 54 kg Capacidad de la
de vapor de tamaño completo (GN 1/1)
bandeja (por compartimento) 3
7 Bandejas planas de tamaño
Bandejas de vapor de tamaño
completo Dimensiones (A x A x P)
completo (GN 1/1) 7 Bandejas planas
1021mm x 597mm x 802mm
de tamaño completo Dimensiones (A x
A x P) 1920mm x 608mm x 819mm

2. TIPOS Y CARACTERISTICAS MÁS IMPORTANTES

Existen diferentes tipos de clasificación pero la más importante es de acuerdo

con su capacidad de procesamiento, las cuales tenemos:

-ARTESANAL: 1-10 KG

MODELO CARACTERISTICAS
 Material: lata galvanizada
utilidad :Practico ahumador para carnes,
aves, chancho, chorizos, quesos
especificaciones: Facil de usar sirve a
carbon y a leña

-SEMI-INDUSTRIAL: 12 a 127kg

MODELO CARACTERISTICAS
Material: acero inoxidable
Capacidad: 15 litros
Utilidad: cortado, picado, amasado y
batido

Especificaciones:
motor trifásico de 2 velocidades,
velocidad 1400 – 2800 rpm, termómetro
digital, 3 cuchillas

ESPECIFICACIONES TECNICAS
Fabricado totalmente en acero inoxidable.
Sistema fijo con 5 niveles para ubicación de productos. Alimentación a gas natural
o propano.
Generador para humo líquido natural y aserrín.
Operación para ahumado y secado. Cámara de 53x38x90 cm (frente, fondo 2 y
alto).
Armario en acero inoxidable.
Calentador y generador de humo. Escabiladero en acero inoxidable
-INDUSTRIAL: 250 kg a más de 2.500 kg

MODELO CARACTERISTICAS
MODELO FR-100 Dimensiones: Alto 233 cm, Ancho
112cm, largo 122cm. Motor de 1.0 HP
Temperatura interna de la cámara entre
40 y 100 grados

Fabricado totalmente en lamina de

acero inoxidable

Aislamiento termico en todas las

paredes

Turbina interna para circulación de aire

caliente y humo

Termostato, para controlar la

temperatura interna de la cámara

Cámara de humo ubicada exterior al

horno, que evita contaminación del
producto con los gases de combustión

Carro escabiladero fabricado

enteramente en acero inoxidable
MODELO CARACTERISTICAS

MODELO QXZ1/2 Material: acero inoxidable

Capacidad: 500kg por hora

Utilidad: ahumados de salchichas

Especificaciones: 68.75kw

Peso: 2500KGS
 Costo: US $ 29000-30000

MODELO CARCTERISTICAS

MODELO FR-200 Material: acero inoxidable

Capacidad: 250 kg/lote Utilidad:

ahumados de salchichas

Especificaciones: 68.75kw

Peso: 2500KGS

Costo: US $ 29000-30000

3. SEGURIDAD OPERACIONAL

Se debe enchufar a la corriente (110 voltios) para la chispa del encendido

Posteriormente se debe asegurar de que el paso de gas este abierto.
Después se enciende el horno con la chispa o por el orificio que está debajo de
la puerta del equipo encendido.

4. INSTRUCCIONES DE USO

El equipo tiene que estar separado de la pared al menos 20cm para permitir la
circulación del aire.
Este pendiente de temperaturas y tiempos durante el funcionamiento del horno.
Desconecte el equipo después de usarlo.
Funcionamiento por conexión eléctrica a 110 voltios (Verificar). Función ofrece
humo natural a los productos con opción de secado.
Funciona con aserrín de origen natural lo que le da unas mejores características
organolépticas a los productos de salsamentaría
5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Apagar el equipo.
 Desconectar el equipo del enchufe.
 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo
que el agua la cubra totalmente.
 En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida
en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar
las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con
una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando
completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas.
Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la
operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área
que está siendo tratada quede completamente limpia.
 La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a
cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.
 Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre
totalmente el jabón. Revisar visualmente para verificar que ha sido
eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de
nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie
quede completamente limpia.
 Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la
misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
 La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un
recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta.
  No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente
desinfectante

6. CUARTO DE FRIO

FUNCION

Los cuartos fríos son diseñados para disminuir la temperatura del producto que
está en su interior para ello utilizan un sistema de refrigeración a compresión a
continuación se muestran un esquema de los elementos del sistema:

Figura 3.Elementos de un sistema de refrigeración por compresión

Cuarto Frio: Temperatura de -0 a 40 °C aproximados. Fabricado por Paneles

Desarmable en lámina galvanizada antioxidante interna mente esbozada y
asilamiento en poliuretano de alta densidad. Enfriamiento por convección
forzada., color almendra en la parte exterior, con auto cierre hermético, y chapa
de seguridad, iluminación interior y termómetro de control de temperatura

exterior visible

Dimensiones:
Con las siguientes medidas: 1.80 metros aproximados de Fondo x 2.00 de Alto x
1.60 ancho.
Capacidad de 400 Kg, 142 pies3 alto 2.54; frente: 1.74 y fondo: 1.45 Mts Peso:
195 kg.
El Motor: con las siguientes especificaciones: Motor de un caballo RF: CAJ4461a
– 115. Voltios 60 HZ, RF. 12 – 22712101.
De material acero inoxidable refrigeración ecológica.
 Paneles inyectados en poliuretano.
 Puerta isotérmica forrada en acero inoxidable.  Capacidad: ½ tonelada.
 Control de temperatura.
 Control de humedad relativa.
 Alimentación eléctrica monofásica y/o trifásica.
 Accesorios: cerradura, candado de seguridad, material lavable, fácil
desinfección y drenado.

Especificaciones:

Artículo Habitación fría

Marca Sdere
Tamaño de la habitación Mm (l) * mm (w) * mm (h) (podemos
producir accoring a su
Rango de temperatura Cocina tamaño.)
+ 5 ~-5 ° C (este Rango de
Panel de habitación fresca temperatura es para mantener
verduras, frutas,
Huevo, refrescos y etc)
Tipo de puerta -10 ~ 25 ° C (este Rango de
Sistema de refrigeración: compresor temperatura es para mantener la
carne,
mariscos, hielo crema vegetal Y etc)
Sistema de refrigeración: evaporador Material de aislamiento: 100mm
Sistema de refrigeración: refrigerante espesor o 150mm espesor de
Sistema de control poliuretano
Accesorios para habitación fresca Panel Material de protección: pintado
sistema de acero galvanizado
Embalaje Antideslizante suelo
Término del pago Puerta con bisagras o puerta corredera
Tiempo de entrega Compresor Copeland (marca
americana)
Maneurop compresor (francia marca)
Envío Bitzer compresor (alemania marca)
Tiempo de la garantía
Servicio al cliente
Refrigerador de aire

R404
Caja de control de potencia

Luz, interruptor, sistema de válvula de

expansión y otros accesorios para
habitación fresca
Paquete del cartón, paquete de
madera
T/t, Western union, l/c
15 días después de recibir el depósito
Por el mar, por el aire o vía dhl, ups,
tnt, fedex, el ccsme etc.
(We'l L elegir la manera más
conveniente y el coste de entrega más
bajo para usted.)

1 años
Soporte técnico de por vida y los
accesorios de alimentación.
PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES)
● Compresor El proceso de refrigeración implica un circuito cerrado. A1
refrigerante no se le deja expansionar al aire libre. Cuando el refrigerante va
hacia el evaporador este es alimentado por un tanque. La presión en el tanque
será alta, hasta que su presión se iguale a la del evaporador. Por esto la
circulación del refrigerante cesará y la temperatura tanto en el tanque como en
el evaporador se elevará gradualmente hasta alcanzar la temperatura ambiente.

● Condensador El refrigerante deja su calor en el condensador y el calor es

transferido a un medio que se encuentra a más baja temperatura. La cantidad de
calor que suelta el refrigerante es el absorbido en el evaporador más el calor

recibido por el trabajo de compresión

● Proceso de expansión El líquido procedente del condensador penetra en un

tanque colector, el recipiente.
TIPOS Y CARACTERISTICAS MÁS IMPORTANTES

7. CUARTOS FRIOS

Tener en su interior solo elementos de acero inoxidable, en el caso de las flores

estos puede ser de acero galvanizado.

Suele estar distribuido en dos cámaras, una para congelar y otra para Un cuarto
frío se puede definir como una nevera o congelador que tiene refrigerar y
conservar. Una mayor capacidad y que permite almacenar los productos de una

manera organizada y de acuerdo a sus características.

Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como casinos,

restaurantes grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el volumen de servicio es
muy alto. Para establecimientos pequeños y que no mueven altas medidas de
alimentos, este sistema puede parecer poco rentable, aunque existen sistemas

que se amoldan a sus necesidades.

SEGURIDAD OPERACIONAL

Al cuarto frío solo se pueden ingresar materias primas que estén limpias y libres
de bacterias.
Solo pueden entrar personal autorizado y que tenga contacto directo con
la preparación de alimentos.
Debe hacer un mantenimiento técnico por lo menos cada tres meses.
Hacer una limpieza general de la cava por lo menos cada mes.
Mantener un cierre hermético de la unidad.
Paredes, techos y pisos aislados, con el fin de que no haya fluctuaciones
de temperatura al interior de ellos.
Las puertas en un equipo de este tipo también deben contar con algunas
cualidades
especiales como un alto nivel de apertura, cerrado automático, posibilidad
de permanecer abiertas para facilitar el ingreso y la salida de carga, etc

INSTRUCCIONES DE USO

Revisar la temperatura, el motor y cierre hermético de la puerta.

Verificar que el equipo no presente ruidos anormales.
Mantener encendido 24 horas del día.
Agregar el producto pre-enfriado.
No dejar innecesariamente abierto
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION

Apagar el equipo
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que
el agua la cubra totalmente
En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar
contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2%
con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas.
Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación
debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo
tratada quede completamente limpia.
La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco
minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a
limpiar y del tipo

8. TAJADORA

FUNCION

Equipo en acero inoxidable con piezas en aluminio y teflón, posee una cuchilla
en forma de disco de 1 cm de espesor graduable a través de una perilla manual
que va desde 0 a 15 mm, se acompaña de un apoyo que permite colocar el
producto a la altura deseada permitiendo así un mejor movimiento para realizar
los cortes en una precisión exacta; la cuchilla viene con un protector en aluminio
que genera mayor seguridad a la hora de utilizar el equipo; es totalmente
desarmable y sus piezas son de fácil lavado. Consta de un botón de encendido y

apagado de color blanco además de un sistema eléctrico monofásico.

PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES)