Universidad Técnica de Ambato

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos

Ingeniería en Alimentos

INFORME DE LABORATORIO

Alumna/o: Culqui Priscila

Jiménez Selena

Lagos Andrés

Lisintuña Daniela

Docente: Ing. David Terán

Módulo: Microbiología de los Alimentos II

Nivel: Cuarto “B”

Ciclo académico: Marzo – Agosto 2018

Fecha de realización: 21/04/2018

Fecha de entrega: 28/05/2018

PRÁCTICA N: 5

Tema: “Recuento de Enterobacterias en embutidos”

1. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Determinar la calidad microbiológica e higiénico-sanitaria de los embutidos por
medio del contenido de enterobacterias.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar los componentes que conforman el medio agar VRBG y la técnica de
siembra en profundidad

Establecer el número de UFC/g de enterobacterias presentes en el alimento

mediante los componentes del agar VRBG.
2. RESULTADOS
Tabla 1. Número de colonias y UFC/g
Alimento Factor de Dilución Número de Colonias UFC/g
10−4 ›300 Incalculable
Chorizo 10−5 84 7,56𝑥10−7
10−6 10 0
Nota 1. La tabla 1 expresa el número de Enterobacterias contabilizadas
transcurrido las 24 horas de su incubación.

Figura 1. Muestra de chorizo

Factor de dilución 10−4

Figura 2. Muestra de chorizo

Factor de dilución 10−5
 Figura 3. Muestra de chorizo
Factor de dilución 10−6

3. DISCUSIÓN
En esta práctica se desarrolló diferentes placas que permitieron estimar de forma general
la presencia de cargamicrobiana (Enterobacterias) en la muestra de chorizo, es una familia
que está formada por bacilos y cocobacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, no
formadores de esporas, fermentadoras de glucosa, no presentan actividad de
citocromooxidasa, reducen nitratos a nitrito, que están muy diseminadas en la naturaleza,
las encontramos en el agua, en la tierra, animales. Presentan una temperatura óptima de
crecimiento de 22°C y 37°C., (Merino, 2014).

Para el chorizo las diluciones reportadas en la tabla Nº1 fueron de 10-4 hasta 10-6 una de
ellas permitió determinar el respectivo conteo de unidades formadoras de colonias (UFC/g).
Se evidencio el crecimiento de Enterobacterias en las diferentes placas de las diluciones
tras 24h, empleando el medio VRBG (Agar Bilis Cristal Violeta y glucosa) el cual es un
cultivo selectivo utilizado para el aislamiento y recuento de Enterobacterias en alimentos,
que contiene cristal violeta y sales biliares que inhiben el crecimiento de la flora
acompañante grampositiva.

Según ICMSF (1978), en su investigación afirma que los productos cárnicos tienen
estándares de 1x106 (UFC/g) valor que representa un valor aceptable y 1x107 (UFC/g) los
valores de recuentos microbianos superiores son inaceptables, ya que el alimento
representa un riesgo para la salud. Por ende se determinó que en la dilución 10-4 presento
un número de colonias ›300 no estuvo dentro del rango establecido (30-300 colonias) para
que sea posible calcular el UFC/g indicando que este valor no es aceptable para el consumo
humano debido a que tiene un índice alto de contaminación que puede causar infecciones,
eso tomando en cuenta que el chorizo al ser un embutido crudo, no es sometido a un
proceso de cocción previo a su venta, y los métodos de elaboración utilizados favorecen su
fácil contaminación. Por lo contario en la dilución 10-5 llego a tener un número de colonias
de 80 y un recuento de 7.56x10-3 UFC/g el cual es un valor aceptable para el consumo, el
chorizo es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a
presión, estos embutidos curados cuyos componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos,
cabe mencionar que el chorizo al pasar por un método de cocción (temperatura máxima)
da que las bacterias dejen de ser capaces de crecer y dividirse. En la dilución 10-6 dio un
numero de colonia menor de 10 valor que no se pudo calcular el UFC/g . La cantidad y tipo
de microorganismos presentes en el chorizo depende de múltiples factores, pero sobre todo
de las condiciones de higiene y manipulación de las materias primas utilizadas durante su
elaboración, las cuales pueden aportar microorganismos al producto terminado.

Por tanto, es importante hacer ver que los establecimientos donde se venden los alimentos
(mercados) y el hogar son los lugares en donde se manipulan en una forma inadecuada y
no siempre son las industrias productoras las que realizan un manejo inadecuado del
producto. La variación en el resultado del número de microorganismos en cada muestra
puede deberse a la composición y el lugar de procedencia de producto.

4. CONCLUSIONES
 Como ya se mencionó anteriormente el recuento total de enterobacterias se utiliza
como indicador de contaminación fecal, y se utiliza como indicador de la calidad
microbiológica de alimentos procesados en este caso fue el chorizo, los recuentos
elevados marcan una elaboración inadecuada del producto o una contaminación
extrema, o puede presentar ambas cosas a la vez, lo cual, siempre implica un riesgo
higiénico-sanitario tanto en el lugar de la elaboración como a los consumidores.

 Al realizar la práctica se identificó los componentes del medio VRBG por medio del
recuento de enterobacterias en el chorizo, esto se debe a que, el medio VRBG
contiene glucosa como sustrato de fermentación, rojo neutro como indicador ácido-
base, cristal violeta y salesbiliares que retiran el crecimiento de diferentes bacterias
que no sean las enterobacterias, con el resultado y con lo dicho en clase se confirmó
que a estas bacterias se las utiliza para el análisis de alimentos.
 Los resultados de las colonias son de color rojo rodeadas de un precipitado rosa de
ácidos biliares, las figuras que se muestran anteriormente son colonias bacterianas
sobre VRBG, el recuento de las colonias de enterobacterias en UFC/g fue de
7,56𝑥10−7 . Sin embargo, con lo mencionado anteriormente no es definitivamente
específico porque otras bacterias dan colonias de aspecto semejante.

5. RECOMENDACIONES
 Como el recuento de enterobacterias muestra la calidad sanitaria es importante
tomar todas las medidas de seguridad como usar siempre guantes o por lo menos
ponerse alcohol en las manos al momento de la siembra a profundidad ya que de
ello depende los resultados y el recuento final.

 También es muy importante añadir la cantidad exacta de VRBG en cada caja Petri,
ya que puede alterar los resultados finales y colocar las muestras en la temperatura
normal de 35 °C por 24 horas para poder observar las enterobacterias presentes en
el chorizo.

 Al momento de realizar el conteo, el número de colonias debe ser una cantidad

uniforme ya que al expresar el resultado de unidades formadoras de colonias
(UFC/g) de alimento puede ser muy elevado y no coincide con ningún resultado
bibliográfico por ende tocara realizar nuevamente el conteo de colonias.

6. CUESTIONARIO
 ¿Qué tipo de medio de cultivo es el VRBG?
El Agar Bilis Rojo Violeta Glucosa (VRBG) es un medio de cultivo selectivo,
utilizado para la detección y el recuento de enterobacterias en alimentos.
(Britania, 2015)

 ¿Qué ácido se produce como metabolismo de la glucosa por parte de

las Enterobacterias?
Las Enterobacteriácea fermentan la dextrosa, producen productos ácidos y
forman colonias rosadas a rojizas con un precipitado rojizo.
  ¿Por qué es necesario crear condiciones anaeróbicas en las cajas
Petri?
Se agrega una sobre capa de medio de cultivo para crear condiciones
anaeróbicas de manera que se evite el crecimiento de microorganismos
Gram negativos no fermentadores de azúcares y el crecimiento en forma
invasiva de Proteus spp. (Britania, 2015)

 Explique el fundamento de los componentes que conforman el medio

agar VRBG.

En el medio de cultivo, la peptona de gelatina y el extracto de levadura

aportan los nutrientes necesarios para el crecimiento bacteriano, las sales
biliares y el cristal violeta inhiben el desarrollo de la flora acompañante Gram
positiva, la glucosa es el hidrato de carbono fermentable, y el rojo neutro es
el indicador de pH. El agar es el agente solidificante.
Todas las Enterobacterias fermentan la glucosa, esto produce la
acidificación del medio y el viraje del indicador de pH. (Britania, 2015)

7. ANEXOS
 Chorizo, 𝟏𝟎−𝟓

𝑈𝐹𝐶 𝐹𝐷 ∗ 𝑉𝑇 ∗ 𝑁 𝑈𝐹𝐶 1 ∗ 10−5 ∗ 84 ∗ 45 𝑈𝐹𝐶

= = = 7,56𝑥10−7
𝑔 𝑉𝑖 ∗ 𝑔 𝑔 1 ∗ 10 𝑔

8. BIBLIOGRAFÍA

Britania. (2015). Violeta Rojo y Bilis Glucosa Agar. Recuperado el 25 de Mayo de:
http://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_5a298e9b51b44.pdf
Internationalg Commiion on Microbiological Specificacion for Food (ICMSF). En
Microbiologia de Alimentos II , 2da.Ed España, Acribia ,(1978); 138-148.

Merino, L. (2014). Familia Enterobacteriacea. Recuperado el 27 de Mayo de:

http://ecaths1.s3.amazonaws.com/catmicromed/APUNTE%20Enterobacterias.pdf

Vandevenne, C. & Ribes, M. (2002). Métodos de análisis microbiológicos de alimentos