BIOTECNOLOGÍA

GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS

TRABAJO PRÁCTICO Nº 8
BACTERIAS LÁCTICAS. OBTENCIÓN DE YOGUR ARTESANAL

OBJETIVOS
 Obtener yogur artesanal en el laboratorio.
 Obtener parámetros de interés tecnológico.
 Realizar la cinética de la fermentación.

MARCO TEÓRICO
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos durante al menos cuatro milenios. Dichas bacterias utilizan la lactosa presente en la
leche y la convierten en ácido láctico como final del proceso de fermentación. Su uso más
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt,
el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros.
Específicamente en el caso del yogur, participan las bacterias en Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. La acción de estas bacterias
desencadena la producción de ácido láctico; a medida que el ácido se acumula, la estructura de
las proteínas de la leche va modificándose (coagulan), modificando también la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen
en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, la explotación de las
bacterias ácido-lácticas como cultivos probióticos adquiere cada vez mayor importancia industrial
y comercial.
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y
abuso de medicamentos como los antibióticos. Por otra parte, hace que la leche sea más
digestiva y es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo.

TÉCNICA OPERATORIA
Equipos / Materiales
 150 ml de leche de vaca pasteurizada,
 20 g de yogur (entero o descremado),
 10 g de azúcar,
 2 g de leche en polvo,
 Termómetro de 0º a 100ºC,
 1 Vaso de precipitado de 150 o 250 ml de capacidad,
 peachímetro para medir pH.
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Procedimiento
1) Medir el pH de la leche y anotar.
2) Depositar la leche en la olla, adicionar la leche en polvo y el azúcar. Calentar
a fuego lento hasta alcanzar 90ºC, durante 5 minutos.
3) Medir pH de la solución.
4) Dejar enfriar hasta 45°C aproximadamente y agregar el resto de los
ingredientes (yogur, gotas de vainilla). Homogeneizar bien.
5) Colocar la mezcla en los vasos o potes de cultivo y éstos en el lugar indicado para incubación.
6) Dejar reposar durante 15 horas para incubar el yogur. Transcurrido el tiempo, se observa la
coagulación del producto.
7) A tiempos estipulados, detectar los cambios organolépticos de la solución (olor, aroma, color).
8) Medir nuevamente el pH.

Preguntas de Evaluación
1) Buscar en el Código Alimentario Argentino definición de yogur, requisitos y condiciones.
2) Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de adicionarle el cultivo de
yogur.
3) ¿Cuál es el objetivo de utilizar unos gramos de yogur en la elaboración casera de este
producto? ¿Con qué etapa de la elaboración industrial se podría comparar?
4) ¿Qué función cumple el azúcar adicionado?
5) ¿Qué diferencia se registra en el pH medido en los pasos 1 y 7 de la experiencia? ¿Cómo se
explica esta diferencia?
6) Represente el proceso de elaboración a nivel industrial, en un diagrama de bloques.