Día Nacional de la Papa: celebra esta fecha con un delicioso ajiaco

Este 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa y gracias a Ana María Bugosen, especialista en
nutrición y alimentación saludable de Cafeladería 4D, en esta oportunidad te compartimos la receta de un
delicioso Ajiaco de papa, plato muy nutritivo y fácil de preparar.
INGREDIENTES:
 ¾ de kilo de papas cortadas en cuadrados
 1 cebolla picada en cuadraditos
 2 cucharadas de ajo molido o picado
 1 cucharada de ají amarillo molido
 1 ½ taza de caldo de pollo
 300 gramos de queso fresco desmenuzado
 Sal y pimienta al gusto
 Leche evaporada al gusto
 1 cucharada de perejil picado
 2 huevos duros
MODO DE PREPARACIÓN:
Elabore el aderezo con la cebolla picada, los ajos y el ají amarillo molido. Una vez listo, añada el caldo y las
papas cortadas en cubos. Luego, cocine a fuego medio hasta que las papas estén bien cocidas.
Posteriormente, agregue la leche, el queso desmenuzado y remueva hasta que la preparación sea homogénea.
Vierte sal y pimienta al gusto (el queso suele ser salado).
Para finalizar puedes decorar el plato con rodajas de huevo y perejil picado.
 Papa Rellena: Un plato que debes preparar:

Papa Rellena. (Foto: Recetasdejulia.blogspot.com)

Lima. Ingredientes
-¼ taza pasas.
-1 k (2.2 lb) papa blanca.
-Sal al gusto.
-Pimienta.
-4 huevos (1 fresco y 3 cocidos).
-6 cucharadas de aceite.
-½ k carne molida.
-1 taza de cebolla picada.
-1 diente de ajo picado.
-1 cucharadita de pimentón o paprika.
-6 aceitunas de botija (negras).
-½ taza de tomate pelado, picado y sin semillas.
-1 cucharadita de perejil picado.
-1 cucharadita de culantro picado.
Preparación
Lavar papas. Cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas, retirar y pelar.
Pasar por prensapapas y dejar enfriar. Amasar con un huevo fresco, sal y pimienta hasta que estén
suaves. Separar.
Para preparar el relleno, poner 2 cucharadas de aceite en una olla o sartén mediana. Dorar la cebolla
y agregar los ajos. Agregar carne molida y tomate picado. Cocinar por 5 minutos y agregar perejil,
culantro, aceitunas picadas, 3 huevos cocidos picados y pasas. Sazonar con sal, pimienta y paprika.
Con las manos enharinadas tomar una porción de papas (½ taza aproximadamente) y ponerla en la
palma de la mano, aplanándola. Poner en el centro una porción de relleno de carne (1 cucharada).
Doblar y cerrar, presionando los bordes, dándole una forma ovalada. Pasar la papa por harina.
Repetir hasta acabar con la papa.
Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén. Dorar la papa, dándole la vuelta con cuidado. Servir
con arroz y salsa criolla.
 CALDO VERDE

Este caldo verde es el platillo ideal para olvidarte del frío.

El caldo verde es una de las comidas más populares del departamento de Cajamarca, pero
eso no significa que para disfrutarlo tienes que viajar hasta el departamento.
De hecho, también puedes prepararlo en casa con la receta que te brindamos a continuación:
Ingredientes:
 1 kilo de papa amarilla
 10 ramas de paico
 10 ramas de perejil
 6 ramas de ruda
 2 huevos
 250 gramos de quesillo
 Sal
Modo de preparación:
 Deshoje, el paico, el perejil y la ruda. Antes de moler las hojas quite el amargor
aplastándolas un poco y escurra el líquido.
 En una olla mediana poner hervir agua y agregar las papas (peladas y cortadas en
cuatro). Cuando estén listas, añada los huevos “chicoteados” (perfore un hueco en el
huevo, sacuda el contenido y viértalo en el caldo).
 Sazone con sal e incorpore las hierbas molidas. Mueva y sirva con un trozo de quesillo.
 El distinguido caldo verde de Cajamarca
El Caldo Verde es uno de los platillos típicos más preferidos por los visitantes que arriban a la
ciudad de Cajamarca.

El caldo verde es una de las delicias que ofrece la gastronomía cajamarquina, que
por ningún motivo se puede dejar de probar, pues este es un platillo que se prepara
en base a ciertas hierbas que tienen hasta propiedades medicinales.
Muchas personas piensan que el caldo verde, sale de ese color desde la misma olla,
cuando en realidad no es así, el verdor del platillo es, porque se sirve junto a unas
hierbas que han sido previamente molidas en un batán y el comensal va colocando
a su plato de acuerdo a su gusto.
Algunos cajamarquinos, que regresan a su tierra después de varios años, quienes
debieron dejar el terruño por diferentes motivos, comentan que al probar el caldo
verde suelen remontarse a los años de su niñez, donde se sentaban frente a un
humeante caldo con papas y su huevo chicoteado.
El chef Wiliam Sánchez nos narra que cuando los visitantes llegan a su restaurante,
generalmente lo que le piden, es el caldo verde, por su delicioso sabor y aroma
peculiar.
De igual forma nos precisa que tradicionalmente el extracto de las hierbas de perejil,
huacatay e incluso hay quienes usan hasta la ruda, se prepara en un batán, donde
es molido por un pesado chungo.
Ahora esa práctica ya no se la puede ver mucho, dadas las innovaciones
tecnológicas, pues las amas de casa modernas, prefieren usar una licuadora, así se
ahorran el esfuerzo y tiempo; sin embargo, el sabor de un verde molido en batán es
diferente, quienes lo prueban dicen que es una exquisités.
Las personas de mayor edad manifiestan que se debe dar de tomar un caldo verde,
a aquellos niños que tienen problemas con el estómago, pues refieren que los
parásitos (solitaria) son expulsados del cuerpo de los menores.
 Pachamanca a la olla: de pollo

Ingredientes

 3 cda. culantro licuado

 3 cda. ají panca molido
 2 cda. ají amarillo molido
 2 cdta. ajo molido
 4 cda. vinagre blanco
 1 tz. chicha de jora
 6 encuentros de pollo
 800 g papas nativas
 1/2 kg. habas
 400 g camote morado
 3 choclos en mitades
 pancas de 3 choclos
 sal, pimienta y comino

Preparación

En un bol, mezcle el culantro, ají panca, el vinagre y la chicha de jora. Sazone las carnes con comino,
sal y pimienta, y embadúrnelas con la mezcla anterior. Agregue las ramas de huacatay y chincho, y
deje macerar durante tres horas. Caliente a fuego alto una olla de barro durante 10 minutos. Coloque
las carnes en una olla y acomode alrededor de ellas las papas, las habas, los camotes y los choclos.
Vierta la marinada y cubra todo con las pancas de choclo. Baje el fuego, tape la olla y deje cocinar
durante una hora. Retire del fuego sin destapar y deje reposar durante 20 minutos. Sirva.
 Receta de Carapulcra

La Carapulcra es un plato típico del Perú y está considerado

como uno de los más antiguos y proviene de la sierra
peruana. Hace muchos años se preparaba con distintas
carnes como llamas o alpacas. Hoy en día lo comemos con
chancho, pollo o gallina. Además al llegar a la costa recibió
la influencia de los descendientes africanos que vivían en las
costas peruanas, esa influencia fue a través de ingredientes
como el maní y el ají colorado.

INGREDIENTES:

 1/2 kg de papa seca previamente tostada ligeramente y

remojada por un par de horas (2 o 3) hasta que
multiplique su tamaño. Dependiendo del tipo de papa
seca y lleva mucho tiempo o no el tiempo de remojo será
menor o mayor. En el caso de no tener papa seca,
podemos reemplazarla con papa blanca pero ojo, no
será lo mismo.
 1/2 kg de carne de chancho (cerdo)o pollo
 50 gr de maní (cacahuete) tostado y molido
 1 cebolla roja grande cortada en cuadritos
 4 cucharadas de ají panca molido
 1/4 de vaso de vino tinto dulce
 1/2 taza de aceite
 1 cucharada pequeña de ajo molido
  1 taza de caldo de carne
 1/2 kg de arroz blanco preparado para acompañar
 Perejil, comino, sal y pimienta

INSTRUCCIONES:

1. Primero fríe la carne de chancho con un poco de aceite,

pero sin pasarte, el objetivo es dorarlo un poco pero sin
llegar a freírlo del todo. Luego retíralo y resérvalo en un
recipiente cerrado para conservar su calor
2. A continuación en una olla calienta un poco de aceite y
agrega la cebolla roja cortada en cuadros, cuando vaya
cambiando el color de la cebolla agrega el ajo molido, el
ají colorado y déjalo que se cocine un poco.
3. Ahora agrega la carne de chancho frita, mezcla bien,
agrega un poco de comino, pimienta y déjalo freír un
poco vigilando para que no se te queme.
4. Después agrega la papa seca previamente remojada y
mezcla todo. Ojo si por alguna razón la papa seca no
está suave o no quieres esperar mucho, puedes cocerla
en agua durante unos minutos. Luego agrega la taza de
caldo de carne y el vino, mueve todo y déjalo cocinar
unos 10 minutos a fuego medio.
5. Corrige la sal y echa el maní tostado y molido, mueve y
déjalo 5 minutos más. Si ves que espesa demasiado
agrega un poco de agua caliente. Ojo, mueve de rato en
rato para que no se pegue en el fondo y listo.
6. Sirve la Carapulcra con arroz blanco o yuca, salsa criolla
y decora con un poco de perejil. ¡Y ahora a comerrr!
 RICA CHANFAINITA

Uno de los platos más ricos que a los peruanos les gusta es la chanfainita, debido
a que su sabor es producido por una deliciosa mezcla. Es así que a continuación te
damos su preparación paso a paso brindada por lacocinademona.com y te
compartimos un video referencial.
Ingredientes:
 1/2 kg de Bofe de res
 4 papas picadas
 1 cebolla picada
 2 cucharadas de ají panca molido
 1 cucharada de ají amarillo molido
 2 cucharadas de ajo molido
 1/4 taza de aceite
 2 ramas de hierbabuena
 2 tazas de caldo de res
 1 cucharada de maicena
 1 cucharada de orégano
 Sal, pimienta y comino (al gusto)
Preparación:
 Lavar y limpiar bien el bofe de res y llevar a la cocción en una olla con agua.
Cuando el bofe esté cocinado, escurrirlo y picarlo en cuadraditos.
 En otra cacerola u olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, el ajo, el ají
amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino hasta que doren.
 Agregar el bofe de res y la hierbabuena. Freír durantes unos minutos más y
añadir el caldo junto con las papas. Tapar y dejar que hierva hasta que se
cocicen las papas.
 Disolver la maicena en agua, luego agregarla a la olla de la cocción, mover
constantemente y dejar que cocine por 5 minutos más. Cuando esté listo
rociarle orégano.
 Servir con arroz blanco y mote cocido rociado de perejil picado.
 PEPITAS DE ORO

Ingredientes:

 6 papas cocinadas con cascara

 1/8 cda. de pimienta
 1 cda. de sal
 2 cda. de polvo para hornear
 1/2 cda. de mantequilla
 1 cda. de nuez moscada
 5 cda. de queso amarillo tipo suizo
 2 huevos ligeramente batidos
 5 cdas. de roscas molidas o migas de pan
 Aceite para freir
 Un tarro de arvejas para decorar
 Tiritas de pimiento marrón para decorar

Preparación:

1. Cocine las papas en suficiente agua con un toque de sal. Cuando

estén blandas, retírelas del fuego, pélelas y páselas por un aplastador
de papa como para hacer puré
2. Agrega la pimienta, sal, polvo de hornear, mantequilla, nuez moscada,
queso amarillo y mezcle bien formando una masa
3. Forme bolita con esta masa y páselas por huevo batido y luego por la
rosca molida
4. En una olla pequeña, caliente el aceite muy bien y fría las bolitas, retire
con cuidado y escurra con papel absorbente
5. Al momento de servir decórelas.
 PAPA RELLENA PERUANA

Porciones: 6

Ingredientes

 ½ kg de papa blanca y ½ kg. de papa amarilla cocidas (muchos se quejan de que la papa
rellena les resulta muy aguada o muy seca, eso deriva de la variedad de papa que se haya
usado, los cocineros con mayor experiencia suelen utilizar una mezcla de papa blanca con
papa amarilla; ¿porqué?, lo que sucede es que la papa blanca es muy ligosa debido a que
tiene demasiado almidón y al utilizar sólo esa variedad resulta una tarea titánica armar las
papas rellenas porque la masa se pega en las manos; mientras que la papa amarilla es
demasiado arenosa y también genera problemas al intentar hacer el preparado; pero si
mezclamos papa blanca con papa amarilla logramos una masa ideal).
 Una pizca de harina.
 Sal y pimienta al gusto.
 2 cucharadas de aceite vegetal.
 1 taza de cebolla picada.
 1 diente de ajo picado.
 1 taza de tomate picado.
 Comino y orégano al gusto.
 2 ó 3 huevos cocidos y picados en cuadritos.
 ½ kg. de carne molida (algunos prefieren carne cortada en cubitos)
 1 cucharada de ají panca molido (opcional).
 2 cucharadas de pasas (opcional).
 6 aceitunas negras de botija picadas (opcional)
 1 huevo batido
 Harina
 Aceite vegetal.

Preparación

1. Las papas cocidas se pelan y estando todavía calientes se prensan (con un tenedor o con un
prensapapas).
2. Una vez prensadas se amasan las papas con una pizca de harina, sal y pimienta al gusto. La
masa debe quedar suave pero consistente. [Al respecto una anotación: algunos cocineros
añaden un huevo a la masa para que ligue, pero otros dicen que eso hace que la masa sea
muy aguada; personalmente yo no empleo huevo cuando utilizo la mezcla de papa blanca
con papa amarilla porque la papa blanca es ligosa, sólo se justifica agregar huevo cuando se
utiliza sólo papa amarilla que es una variedad muy arenosa].
3. Se guarda mientras preparamos el relleno.
4. Se calienta una sarten y se añade 2 cucharadas de aceite vegetal.
5. En el aceite caliente ponemos simultáneamente la cebolla picada y el ajo picado. Dejamos
que se sofrían.
6. Cuando la cebolla cambie de color incorporamos el tomate picado, el comino y el orégano
molido. También podemos añadir ají panca molido (si se quiere que tenga ese saborcito
peruano y tenemos el ingrediente a la mano; ¿no contamos con ají panca?, no importa,
podemos echar a la mezcla algo de aderezo sibarita). Mezclamos y dejamos que se sofrían
un pequeño rato.
7. Adicionamos la carne picada y dejamos cocinar removiendo de vez en cuando (algunas
personas prefieren cocinar por separado carne picada en cuadraditos y luego lo añaden al
relleno, debo confesar que yo a veces me veo obligado a hacer eso porque a mis hijos no les
agrada la carne picada).
8. Cuando la carne esté cocida se añade el huevo picado, las pasas y la aceituna picada, y
dejamos cocinar un rato más. Como se trata de un relleno cuyo contenido sólo depende del
gusto de cada uno, si deseamos podemos incorporar también vegetales (como vainitas,
arvejas cocidas, cubitos de zanahoria cocida) pero eso es opcional y escapa de lo que es la
receta de la papa rellena clásica.
9. Una vez que la carne ya está bien cocida y todos los ingredientes del relleno están bien
mezclados, se retira la sartén y se reserva el relleno.
10. Ahora viene lo bueno. Se coge un puñado de la masa, la colocamos en la palma de una mano
y la aplastamos con la palma de la otra hasta formar una masa aplanada.
11. En el centro de esa masa aplanada ponemos el relleno a nuestro gusto (una cucharada, dos,
tres, lo que alcance).
12. Se dobla la masa aplanada y se cierra con el relleno en su interior, dándole forma ovalada. Si
se necesita masa para cerrar el preparado no hay problema, se añade nomás. Y así
sucesivamente hasta formar varias papas rellenas.
13. Calentamos una sartén y le ponemos aceite vegetal.
14. Paralelamente en un plato hondo o en un bol ponemos harina y en otro plato hondo o bol
batimos un huevo.
15. Cuando el aceite esté caliente pasamos la papa rellena por la harina y luego la pasamos
ligeramente por un poco de huevo batido, y la ponemos a freir en la sartén. Repetimos el
proceso para cada papa. Hay que tener cuidado de ir volteando las papas rellenas de rato en
rato para que todos sus costados agarren ese dorado y ese crocante que las convierten en un
bocado imprescindible en nuestra mesa familiar.
 PAPA RELLENA

INGREDIENTES

 1 tz. aceite
 1/2 tz. cebolla picada
 1 cda. ajo picado
 1/2 kg. carne molida de res
 2 cdas. perejil picado
 4 cdas. pasas negras picadas
 1/4 tz. aceitunas negras picadas
 2 huevos sancochados picados
 3/4 kg. papa blanca sancochada
 2 cdas. harina
 6 tzs. arroz cocido
 2 tzs. salsa criolla
 sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN

Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio, y dore la cebolla y el ajo
durante tres minutos. Sazone con sal, pimienta y comino. Añada la carne molida y cocine
durante ocho minutos más. Agregue el perejil, las pasas, las aceitunas y los huevos, y
mezcle. Retire del fuego y deje reposar. Pele y prense las papas aún calientes. Sazone con
sal y mezcle en un bol con la harina. Deje enfriar. Divida la masa de papa en seis porciones
y aplánelas con las manos. Coloque dos cucharadas de relleno en el centro y cierre las
papas, dándoles forma ovalada. Caliente a fuego medio el aceite restante y dore las papas
rellenas por cada lado. Sirva de inmediato con arroz y salsa criolla.
 CAU CAU

INGREDIENTES:
 1 kilo de mondongo (panza de res) cortado en cuadrados
 1 kilo de papa blanca cortada en cuadrados
 ¼ de kilo de arvejas
 2 a 3 ramitas de hierbabuena
 3 cucharadas de aceite
 1 cebolla roja picada
 2 a 3 dientes de ajo
 ½ cucharadita de comino
 2 cucharadas de ají amarillo molido.
 Sal y pimienta al gusto
 ½ cucharadita de palillo (opcional)
 ¼ de taza de leche (opcional)
 1 zanahoria cortada en cuadraditos (opcional)
 Perejil picado (opcional)
PREPARACIÓN:
 Lavar el mondongo (que debe estar cortado en cuadrados medianos), colocarlo en
una olla con agua que lo cubra y una ramita de hierbabuena. Si se desea puede
añadirse ¼ de taza de leche para que así se le pueda quitar el mal sabor y olor.
 Tapar la olla y cocinar a fuego medio por espacio de una hora aproximadamente o
el tiempo necesario para que el mondongo quede completamente suave.
 Una vez culminada la cocción extraer el mondongo y reservar. Luego en una olla
calentar el aceite y agregar la cebolla, el ajo, el comino y el ají amarillo. Si se desea,
se puede añadir ½ cucharadita de palillo.
 Echar agua a la mezcla, incorporar el mondongo, las papas y arvejas. Sazonar con
sal y pimienta al gusto, tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio por espacio de 30
a 40 minutos hasta que estas se encuentren suaves. Si se desea, faltando unos 10
minutos, se puede agregar una zanahoria cortada en cuadraditos.
 Picar las ramitas de hierbabuena restantes y esparcirlas en la comida.
Servir con arroz blanco y adornar con un poco de perejil.
 AJI DE GALLINA

Ingredientes (2 personas, pero rinde más)

 1 pechuga de gallina (ó pollo) entera con hueso
 3 ajíes amarillos peruanos
 1 cebolla grande
 3 dientes de ajo
 1/2 taza de leche evaporada
 4 mitades de nueces
 2 paquetes de galletas de soda ó 2 rebanadas de pan de molde
 2 cucharadas de queso parmesano
 Sal
 Pimienta
 2 papas cortadas en rodajas
 Aceitunas negras
 1 huevo sancochado
Preparación:
El primer paso para hacer esta receta de aji de gallina es poner a cocinar la pechuga entera del
animal en una olla con agua, sin sal ni nada. Cuando esté lista, reserva el caldo y deja enfriar la
carne. Posteriormente desméchala y reserva.
Haz una pasta con el ají amarillo: retírale las semillas y las venas y con un poquito del caldo de la
pechuga de pollo licúa hasta que tenga una textura cremosa. Reserva.
Muele las nueces en un mortero y resérvalas también.
Pica con las manos las galletas de soda(ó el pan) hasta que queden prácticamente hechas polvo.
Puedes ayudarte con un mortero o un procesador de alimentos. Reserva (otra vez).
Calienta una sartén profunda y sofríe el ajo y la cebolla previamente picados pequeñitos.
Cuando la cebolla se transparente agrega la pasta de ají, mezcla bien y agrega sal y pimienta.
PEPITAS
DE ORO
3° “D”
CARAPULCRA