SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TEGNOLOGIA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
LABORATORIO: ANALISIS SENSORIAL

Ficha N° 1324370 Instructora: Natalia Cucaita Fecha: 15-Marzo-2018

APRENDICES: RESULTADO: Aplicar las herramientas
COMPETENCIA: Aplicar análisis sensorial para el
estadísticas y las técnicas de muestreo de
control de calidad de alimentos de acuerdo a
Ángela montañés acuerdo con los protocolos establecidos por el
protocolos establecidos.
Yari Méndez laboratorio.
CODIGO 0003 VERSION :1

1. INTRODUCCIÓN

El chicle es un producto que se mantiene mucho tiempo en la boca por lo tanto, es fundamental realizar la evaluación de
sus características sensoriales en forma dinámica. El método utilizado consiste en medir la intensidad percibida de un
atributo en función del tiempo mediante el método estadístico de WILCOXON. Este método da información completa y
precisa, pero hay grandes diferencias individuales entre las curvas generadas por los evaluadores, requiriéndose mucho
entrenamiento para disminuir las diferencias.

En este estudio se evalúa el perfil dinámico de tres muestras comerciales de chicles de menta a través de dos métodos
sensoriales: los registros continuos de intensidad - tiempo y la cuantificación discreta sobre escalas a tres intervalos (30,
45,60,75,90,105,120,135,150,165,180,195,210,225,240,255,270,285 segundos). Los atributos evaluados fueron intensidad
y refrescancia, observándose que la mayor variación entre las muestras se obtuvo en la intensidad de sabor a los 30
segundos.
PRUEBA DE WILCOXON

La prueba de Wilcoxon es una prueba no paramétrica que permite comparar dos muestras relacionadas.
Se han propuesto dos pruebas para los casos en que muestras están emparejadas: la prueba de los signos y la prueba de
rangos signados de Wilcoxon.
La prueba de los signos se basa en un principio simple: se compara el número de casos en que la primera muestra es
mayor que la segunda muestra con el número de casos en que la segunda muestra es mayor que la primera muestra. La
desventaja de la prueba de los signos es que no tiene en cuenta el tamaño de la diferencia entre cada par, dato que a
menudo está disponible.
Wilcoxon propuso una prueba que tiene en cuenta el tamaño de la diferencia dentro de los pares. Esta prueba se llama la
prueba de rangos signados de Wilcoxon, puesto que el signo de las diferencias también está involucrado.

2. OBJETIVO GENERAL

 Ejecutar la prueba sensorial de comparación pareada para tres muestras de chicles, y analizar los resultados
mediante el método estadístico de WILCOXON.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Evaluar cada una de la muestras (chiclets, tumix, trident), y evaluar su grado de intensidad en variación de tiempo
de 5 segundos a 285 segundos consecutivamente.
 Analizar estadísticamente con el método WILCOXON, los datos resultantes de la prueba pareada para las
muestras de chiclets.
 Analizar los datos resultantes y determinar promedios, desviación estándar en los descriptores de intensidad y
refrescancia de las muestras expuestas.
3. METODOLOGÍA

3.1 Materiales

A continuación encontraran relacionados los materiales que utilizamos en la práctica, especificando las unidades y
la cantidad empleada.

 50 Servilletas
 14 Vasos 12 onzas
 1 marcador permanente negro
 1 bolsa de basura
 1 chicle marca chiclets menta codificado 714
 1 chicle marca “tumix” menta codificado 533
 1 chicle marca “trident” menta codificado 902
 5 litros de Agua potable distribuida en vasos de 12 onzas.
 14 formatos para el desarrollo de la prueba
3.2 DIAGRAMA DE FLUJO

A continuación encontrarán el diagrama de flujo donde se evidencia el paso a paso de la prueba sensorial para chiclets.

INICIO

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DEL
LABORATORIO.

PREPARACIÓN DE LAS
MUESTRAS A EVALUAR

ADECUACIÓN DE CABINAS CON

AGUA, GALLETA DE SODA, Y
MUESTRAS EN SERVILLETAS
CODIFICADAS
SE UBICA CADA FORMATO EN
LAS CABINAS
CORRESPONDIENTES PARA LA
PRUEBA

UBICACIÓN DE CADA UNA DE LAS

MUESTRAS EN CADA CABINA
DEBIDAMENTE CODIFICADAS

UBICACIÓN DE CADA UNO DE LOS

EVALUADORES EN LAS CABINAS

SI SE ACLARAN LAS DUDAS E

INQUIETUDES
INQUIETUDES
EJECUCIÓN DE LA PRUEBA SENSORIAL POR PARTE
DE LOS EVALUADORES, REGISTRANDO DATOS
CAGA 15 SEGUNDOS CON UN MÁXIMO DE 285
SEGUNDOS PARA CADA MUESTRA

RECOLECCIÓN DE
FORMATOS PARA
TABULACIÓN

RECOLECCIÓN DE MATERIAL SOBRANTE

FIN
4. TABLA DE DATOS

4.1 A continuación encontraran las respectivas tablas de los datos para la muestra de chiclets evaluada.

Evaluador 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 Int maxima
MICHAEL FELIPE 3 4 5 5 5 5 6 6 5 4 4 4 3 2 6
JULLIE ESTHER 6 7 8 8 7 6 5 5 4 2 1 1 1 0 8
JULIAN ANTONIO 3 4 5 6 7 8 6 4 2 1 0 8
LAURA DANIELA 7 8 8 8 7 7 6 5 5 4 4 3 2 1 8
DIANA CAROLINA 3 4 3 3 2 1 0 0 0 0 0 4
JAVIER 4 6 7 8 8 8 8 7 5 3 2 2 1 0 8
YARI LIBETH 6 6 6 7 6 5 4 4 2 2 2 1 1 0 7
ANGELA MARIA 0 0 8 9 8 8 7 6 5 3 2 1 0 0 9
MICHAEL SEBASTIAN 8 7 5 5 4 3 3 2 1 1 0 8
KAREN MARIA 5 7 8 9 10 10 9 8 5 4 3 1 0 10
TANIA 7 7 7 6 4 3 3 2 2 2 1 1 0 7
ROBERT STEVEN 7 7 8 8 7 7 6 6 5 4 3 3 3 8
JUAN BERNARDO 5 4 5 5 4 4 4 2 2 1 5
JENNIFER KATHERINE 8 8 7 7 7 6 6 5 5 4 3 1 1 8
Promedio 5,1 5,6 6,4 6,7 6,1 5,8 5,2 4,4 3,4 2,5 1,9 1,8 1,2 0,5
desvest 2,3 2,2 1,6 1,8 2,1 2,5 2,3 2,2 1,8 1,4 1,4 1,1 1,1 0,8
4.2 A continuación encontraran las respectivas tablas de los datos para la muestra de TUMIX evaluada.

Evaluador 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 Int maxima
MICHAEL FELIPE 6 7 7 7 7 7 6 5 5 4 3 7
JULLIE ESTHER 4 5 5 5 4 3 2 1 0 5
JULIAN ANTONIO 4 5 6 8 6 4 2 0 8
LAURA DANIELA 4 5 5 6 6 5 4 3 2 2 1 6
DIANA CAROLINA 2 3 2 2 1 1 0 0 3
JAVIER 9 9 7 4 2 1 0 0 0 0 0 9
YARI LIBETH 6 7 7 7 7 6 6 6 5 4 3 7
ANGELA MARIA 7 7 7 8 6 4 2 1 0 0 0 8
MICHAEL SEBASTIAN 8 7 6 5 3 2 2 1 1 0 8
KAREN MARIA 7 8 8 7 6 4 2 2 0 8
TANIA 9 9 8 7 4 3 2 1 1 0 9
ROBERT STEVEN 5 5 4 4 3 3 2 2 1 1 1 5
JUAN BERNARDO 8 8 7 6 5 4 3 2 1 0 8
JENNIFER KATHERINE 7 8 8 7 5 4 3 2 1 1 8
Promedio 6,1 6,6 6,2 5,9 4,6 3,6 2,6 1,9 1,4 1,2 1,3
desvest 2,1 1,8 1,7 1,7 1,9 1,7 1,8 1,8 1,8 1,6 1,4
4.3 A continuación encontraran las respectivas tablas de los datos para la muestra de TRIDENT evaluada.

Evaluador 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 Int maxima
MICHAEL FELIPE 8 9 10 10 9 9 8 8 7 6 6 6 5 5 5 4 3 3 10
JULLIE ESTHER 7 8 9 9 8 7 6 5 4 4 4 3 2 2 1 1 0 9
JULIAN ANTONIO 3 4 5 6 7 8 6 5 4 3 2 2 1 1 0 8
LAURA DANIELA 10 10 9 8 7 7 6 5 5 4 3 3 2 2 1 1 0 10
DIANA CAROLINA 8 8 7 6 5 3 1 1 1 1 1 1 0 0 0 8
JAVIER 10 10 10 10 9 8 7 5 3 2 1 0 0 0 0 0 10
YARI LIBETH 9 10 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1 1 1 1 1 1 10
ANGELA MARIA 8 8 8 7 5 3 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
MICHAEL SEBASTIAN 10 10 9 9 8 7 6 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 0 10
KAREN MARIA 10 10 10 9 7 6 5 4 4 3 2 2 2 1 1 1 1 0 10
TANIA 10 10 9 8 7 5 4 3 2 1 1 1 1 0 10
ROBERT STEVEN 8 8 9 9 8 8 8 7 7 6 5 5 4 4 3 2 1 1 9
JUAN BERNARDO 10 10 9 8 7 7 6 5 5 5 5 4 4 4 3 2 1 0 10
JENNIFER KATHERINE 10 10 9 8 7 5 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 10
Promedio 8,6 8,9 8,8 8,3 7,3 6,4 5,3 4,4 3,8 3,1 2,6 2,4 1,9 1,6 1,4 1,4 1,0 0,8
desvest 1,9 1,7 1,4 1,3 1,2 1,8 2,2 2,1 2,0 1,8 1,8 1,8 1,6 1,6 1,5 1,1 0,9 1,2
 4.2 A continuación encontrara los cálculos requeridos para el análisis de las muestras

T TAB= CONSTANTE 1.645

T CAL= ΣR

Evaluador MC MTX D [D] R R2 ORDEN DIFERENCIA RANGO

MICHAEL FELIPE 6 7 -1 1 -6,5 42,25 1 0 2,5
JULLIE ESTHER 8 5 3 3 13 169 2 0 2,5
JULIAN ANTONIO 8 8 0 0 2,5 6,25 3 0 2,5
LAURA DANIELA 8 6 2 2 10 100 4 0 2,5
DIANA CAROLINA 4 3 1 1 6,5 42,3 5 1 6,5
JAVIER 8 9 -1 1 -6,5 42,25 6 1 6,5
YARI LIBETH 7 7 0 0 2,5 6,25 7 1 6,5
ANGELA MARIA 9 8 1 1 6,5 42,25 8 1 6,5
MICHAEL SEBASTIAN 8 8 0 0 2,5 6,25 9 2 10
KAREN MARIA 10 8 2 2 10 100 10 2 10
TANIA 7 9 -2 2 -10 100 11 2 10
ROBERT STEVEN 8 5 3 3 13 169 12 3 13
JUAN BERNARDO 5 8 -3 3 -13 169 13 3 13
JENNIFER KATHERINE 8 8 0 0 2,5 6,25 √∑R2 14 3 13
SUMA 33 1001
T CAL 1,043
T TAB 1,645
Evaluador MC MTD D [D] R R2 ORDEN DIFERENCIA RANGO
MICHAEL FELIPE 6 10 -4 4 -12,5 156,3 1 0 1,5
JULLIE ESTHER 8 9 -1 1 -4 16,0 2 0 1,5
JULIAN ANTONIO 8 8 0 0 1,5 2,3 3 1 4
LAURA DANIELA 8 10 -2 2 -7,5 56,3 4 1 4
DIANA CAROLINA 4 8 -4 4 -12,5 156,3 5 1 4
JAVIER 8 10 -2 2 -7,5 56,3 6 2 7,5
YARI LIBETH 7 10 -3 3 -10,5 110,3 7 2 7,5
ANGELA MARIA 9 8 1 1 4 16,0 8 2 7,5
MICHAEL SEBASTIAN 8 10 -2 2 -7,5 56,3 9 2 7,5
KAREN MARIA 10 10 0 0 1,5 2,3 10 3 10,5
TANIA 7 10 -3 3 -10,5 110,3 11 3 10,5
ROBERT STEVEN 8 9 -1 1 -4 16,0 12 4 12,5
JUAN BERNARDO 5 10 -5 5 -14 196,0 13 4 12,5
JENNIFER KATHERINE 8 10 -2 2 -7,5 56,3 14 5 14
SUMA -91 1007
T CAL -2,87
T TAB 1,645
 4.2.1 A continuación mostramos las tablas de resultados por evaluador del informe para cada una de las muestras.

RESULTADO INDIVIDUAL
10
9
8
7
I NTERVALO

6
5 angela chiclest
4 angela tumix
3
angela trident
2
1
0
15 30 45 60 75 90 105120135150165180195210225240255270285
TIEMPO

En esta tabla podemos observar que el evaluador para la muestra de chiclets calificó el máximo de refrescancia e intensidad
en el segundo 75, con una calificación de 9, en la muestra “TUMIX” la mayor intensidad calificada fue 8 en el segundo 75
y para la muestra de “trident” la mayor intensidad fue de 8 entre el minuto 15 al 60.
 resultados individuales
11
10
9
8
7
intervalo

6 yari M. chiclest
5 yari M.tumix
4
3 yari M. Trident
2
1
0
15 45 75 105 135 165 195 225 255 285
tiempo

En esta tabla podemos observar que el evaluador para la muestra de chiclets calificó el máximo de refrescancia e intensidad
en el segundo 75, con una calificación de 7, en la muestra “TUMIX” la mayor intensidad calificada fue 7 en el segundo 15
al 45 y para la muestra de “trident” la mayor intensidad fue de 10 entre el minuto 45al 75.
4.2.2 Gráficos promedio por muestra de todos los evaluadores con desviación estándar.

promedio
9
8
7
6
5
4 chiclest

3
2
1
0
15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285
-1

En esta tabla se evidencia el promedio y la desviación estándar para la muestra control de “CHICLETS”. Nos muestra
que la mayoría de personas coinciden que el punto de mayor refrescancia e intensidad de encuentra en el segundo 60
calificándolo con una puntuación de 6.71 y van descendiendo paulatinamente hasta la puntuación de 0.6 en el segundo
210. En cuanto a las barras de desviación estándar podemos decir que en estos datos hay incertidumbre ya que son
extensas en su longitud respecto a la media. Estimamos que estas barras demuestras poca confiabilidad en los datos
suministrados por parte de los evaluadores.
 promedio
10

6
INTERVALO

5
TUMIX
4

0
15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285
TIEMPO

En esta tabla se evidencia el promedio y la desviación estándar para la muestra control de “TUMIX”. Nos muestra que
la mayoría de personas coinciden que el punto de mayor refrescancia e intensidad de encuentra en el segundo 30
calificándolo con una puntuación de 6.64 y van descendiendo paulatinamente hasta la puntuación de 1.33 en el segundo
165. En cuanto a las barras de desviación estándar podemos decir que en estos datos hay incertidumbre ya que son
extensas en su longitud respecto a la media. Estimamos que estas barras demuestras poca confiabilidad en los datos
suministrados por parte de los evaluadores.
 promedio
12

10

6
intervlo

trident
4

0
15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285
-2
tiempo

En esta tabla se evidencia el promedio y la desviación estándar para la muestra control de “TUMIX”. Nos muestra que
la mayoría de personas coinciden que el punto de mayor refrescancia e intensidad de encuentra en el segundo 30
calificándolo con una puntuación de 8.9 y van descendiendo paulatinamente hasta la puntuación de 0.8 en el segundo
270. En cuanto a las barras de desviación estándar podemos decir que en estos datos hay incertidumbre ya que son
extensas en su longitud respecto a la media. Estimamos que estas barras demuestras poca confiabilidad en los datos
suministrados por parte de los evaluadores.
 4.2.3 Graficas de comparación de promedio de todos los evaluadores vs los evaluadores del informe.

promedio vs evaluadores
chiclest
10
9
promedio chiclest
8
7
6 yari
intervalo

5
4 angela
3
2
1
0
15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285
tiempo

En esta tabla se evidencia que el promedio general dista de las variables de las evaluadoras Ángela y Yari. Tenemos que
en el promedio general la máxima de refrescancia e intensidad se encuentra en el segundo 60 puntuado en 7, y se acerca
con la evaluación de la evaluadora Yari. En cuanto a la evaluadora Ángela tenemos que el punto de mayor refrescancia e
intensidad está en el segundo 60 con una puntuación de 9, la cual dista de la demás. En cuanto al declive de la curva que
el punto final de refrencancia e intensidad se encuentra entre el segundo 195 al 210, con dos puntos de diferencia.
 promedio vs evaluadores
tumix
10
9
8
7
6 promedio
intervalos

5 yari
4 angela
3
2
1
0
15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285
tiempo

En esta tabla se evidencia que el promedio general dista de las variables de las evaluadoras Ángela y Yari. Tenemos que
en el promedio general la máxima de refrescancia e intensidad se encuentra en el segundo 30 puntuado en 6.6. para la
evaluadora Yari, el punto máximo de refrescancia está en el segundo 30 al 75 con una puntuación de 7 . En cuanto a la
evaluadora Ángela tenemos que el punto de mayor refrescancia e intensidad está en el segundo 60 con una puntuación de
8, En cuanto al declive de la curva que el punto final de refrencancia e intensidad se encuentra entre el segundo 165.
 promedio vs evaluadores
Trident
11
10
I 9
N 8 promedio trident
T 7
E Yari
6
R
5 ángela
V
4
A
3
L
O 2
1
0
15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285
TIEMPO

En esta tabla se evidencia que el promedio general dista de las variables de las evaluadoras Ángela y Yari. Tenemos que
en el promedio general la máxima de refrescancia e intensidad se encuentra en el segundo 30 puntuado en 8.9 para la
evaluadora Yari, el punto máximo de refrescancia está en el segundo 30 al 45 con una puntuación de 10. En cuanto a la
evaluadora Ángela tenemos que el punto de mayor refrescancia e intensidad está en el segundo 15 al 45 con una
puntuación de 8, En cuanto al declive de la curva que el punto final de refrencancia e intensidad se encuentra entre el
segundo 225 para la evaluadora Ángela y para el grupo y la evaluadora Yari está en el segundo 270.
 4.2.4 a continuación la gráfica de comparación del promedio de las tres muestras evaluadas

promedio de las muestras

10
9
8
7
intervalos

6
5 chicles
4 tumix
3 trident
2
1
0
15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285
tiempo

En esta tabla podemos observar los promedios de las tres muestras de chicles. Se observa que la muestra “TRIDENT” es
la muestra con la que los evaluadores sintieron más refrescancia e intensidad porque su calificación máxima es de 8.9 en
el segundo 30 y va en declive hasta el minuto 270. Es evidente que es la muestra que más perdura en el tiempo. En cuanto
a la muestra de control “CHICLETS” observamos que alcanza su punto máximo de refrescancia e intensidad en el segundo
60 con una calificación de 6.7 y va en declive hasta el segundo 210. Para la muestra de “TUMIX” encontramos que es la
muestra que menos perdura en el tiempo y en cuanto a refrescancia e intensidad. La gráfica nos muestra que tuvo su
punto máximo en el minuto 30 con un valor de 6.6, y termina en el segundo 165, por lo cual, reiteramos que de las tres
muestras es la que menor tiempo perdura.

5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Aplicando el método estadístico wilcoxon, los resultados obtenidos para las dos muestras de chiclets comparadas por
los evaluadores contra la muestra de control, arrojaron, según el método, hipótesis nula para ambas muestras. Esto
indica, estadísticamente hablando que los evaluadores no encontraron diferencias significativas entre las dos muestras.

Analizando los datos arrojados por el método estadístico y todo el conjunto de gráficas extraídas de las tablas de datos,
donde evaluamos dos clases de chicles (TUMIX Y TRIDENT), comparados con una muestra de control, en este caso
CHICLETS, consideramos que los datos no son confiables en razón a que la desviación estándar es de un valor elevado
(el máximo de 2.5) y ninguno se acerca a un valor cercano al cero. Adicional, en el análisis visual de las gráficas, en
ninguna hubo puntos de encuentro que es lo que se pretende encontrar cuando se analizan grupos de datos.
Consideramos que esto se debe a que el conjunto de evaluadores son están entrenados en este tipo de pruebas, por
lo cual dichos datos, están sujetos a revisión.

En cuanto a las características de refrescancia e intensidad para las muestras, tampoco encontramos un dato aunado
que brinde confiabilidad, sin embargo, si podemos afirmar que la muestra que brinda mayores características de
refrescancia e intensidad es la muestra “TRIDENT”. En las diferentes gráficas, se encontraron qué los valores de dichos
atributos estaban muy por encima de la otra muestra evaluada y a la muestra de control, por ende, nos permitimos
afirmar, que esta muestra es la que brinda mejores cualidades frente a las demás evaluadas.

Por otra parte, tenemos la muestra “TUMIX”. Esta muestra está por debajo de las demás en cuanto intensidad y
refrescancia. Las gráficas nos muestran que alcanza su punto máximo de refrescancia en intensidad en el mismo punto
que la muestra control, pero es desfavorable en cuanto a la perdurabilidad de los atributos. Consideramos que de las
tres muestras es la que menos perdura.

6. CONCLUSIONES
 Ejecutamos la prueba sensorial de comparación pareada para tres muestras de chicles, y analizamos los
resultados mediante el método estadístico de WILCOXON..
 Evaluamos cada una de la muestras (chiclets, tumix, trident), y analizamos su grado de intensidad en variación
de tiempo de 5 segundos a 285 segundos consecutivamente.
 Estudiamos estadísticamente con el método WILCOXON, los datos resultantes de la prueba pareada para las
muestras de chiclets.
 Comparamos los datos resultantes y determinamos promedios, desviación estándar en los descriptores de
intensidad y refrescancia de las muestras expuestas.
7. CIBERGRAFIA
- Estadística para administración y economía

http://biblio3.url.edu.gt/Libros/2012/esta-AE/15.pdf

- Perfil dinámico de chicle de menta

http://www.uca.edu.ar/uca/common/grupo5/files/Volumen_22-Galmarini.pdf