HIDRATACIÓN DE GRANOS

I. OBJETIVO

Determinar la cinética de ganancia de agua (rehidratación) en granos de arroz.

II. MARCO TEORICO

EL ARROZ

El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Se trata de

un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asiática), así como en algunas partes de América Latina (Kiple y Kriernhild, 2000).

Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cambridge World Encyclopaedia of Food,
Volume I, Animal, Marine and Vegetable Oils. Prensa de la Universidad de Cambridge

El contenido de amilosa del almidón del arroz es el principal factor para su aceptabilidad. Guarda
relación directa con la expansión del volumen y la absorción de agua durante la cocción y con la
dureza o consistencia, blancura y opacidad del arroz cocido (JULIANO, 1994).
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS GRANOS

El conocimiento de las propiedades físicas de los granos y semillas, constituyen una información
fundamental de ingeniería para adecuar y operar máquinas, diseñar y construir estructuras de
almacenamiento, montar sistemas adecuados de transporte, además, es un parámetro
fundamental para el diseño de empaques, en el análisis de calidad y en el control de procesos
(Castro, 1996; Ospina y Julio, 2001).
REHIDRATACION DE GRANOS

Muchos investigadores estudiaron la transferencia de masa de agua en alimento, en forma líquida

o gaseosa, en la rehidratación y en el secado, debido a la gran importancia de este fenómeno de
absorción en la manipulación, procesamiento y almacenamiento de alimentos (Abu-Gannam y
McKenna, 1997; Sopade et al., 2007)

La cinética de hidratación ha sido ampliamente estudiada en productos como granos de cereales y

leguminosas (Abu-Grannam y McKenna, 1997).

Comprender la absorción de agua en leguminosas durante el proceso de hidratación es de

extrema importancia, es de este proceso que depende las cualidades finales del producto (Turhan
et al., 2002).

JULIANO, O. 1994. El arroz en la nutrición humana. Instituto internacional de investigación sobre el

arroz (FAO). Roma. 178p.
CONTENIDO DE HUMEDAD EN BASE SECA:

Es el cociente entre la masa de agua en el material y su masa seca, se observa en la 1° ecuación

𝑚ℎ2𝑂
%𝐻𝑏𝑠 𝑚𝑠
∗ 100 (1)

Para obtener una relación que permita comparar claramente la masa de agua que contienen dos
materiales se hace el siguiente análisis:

Considere que el material 1 tiene una masa total 𝑚ℎ y cuya masa seca es 𝑚𝑠1 , si su contenido de
humedad se expresa en base húmeda, entonces se tiene. Obsérvese en la 2° ecuación.
𝑚ℎ −𝑚𝑠1 𝑚1ℎ2𝑂
𝐻𝑏ℎ = = (2)
𝑚𝑠ℎ 𝑚𝑠ℎ

Por otro lado considere que el material 2 tiene una masa total mh y cuya masa seca es 𝑚𝑠2 , si su
contenido de humedad se expresa en base seca, entonces:
𝑚ℎ −𝑚𝑠2 𝑚2ℎ2𝑂
𝐻𝑏𝑠 = = (3)
𝑚𝑠ℎ 𝑚𝑠2

La ecuación 3° se puede escribir como:

𝑚2ℎ2𝑂
𝐻𝑏𝑠 = (𝑚 (4)
ℎ− 𝑚2𝐻2𝑂 )

Dado que 𝐻𝑏ℎ = 𝐻𝑏𝑠 , al igualar 2 y 3 se obtiene:

𝑚 ∗𝑚
𝐻2𝐻2𝑂 = (𝑚 ℎ+𝑚1ℎ2𝑂 ) (5)
ℎ 1𝐻2𝑂

Luego se obtiene lo siguiente:

𝑚2ℎ2𝑂 𝑚ℎ
= ≤1 (6)
𝑚1𝐻2𝑂 (𝑚ℎ +𝑚1𝐻2𝑂 )

MODELO DE PELEG

Peleg (1988), propuso un modelo empírico y no exponencial, presentado en la ecuación (1), con el
intento de simplificar la descripción de la absorción de agua en los granos y cereales. Este modelo
fue introducido por primera vez para describir la absorción de humedad para el arroz y la leche en
polvo, obteniendo coeficientes de correlación de la orden de 0.95 a 0.99. Este modelo viene
siendo utilizado satisfactoriamente por diversos investigadores para representar dicho fenómeno.

El modelo de Peleg evalúa los datos a través de la relación entre la inversa proporcional de la
𝒕
humedad con relación al tiempo, en horas (Ferraz, 200). 𝑼𝒕𝒕 = 𝑼𝟎 + 𝒌 (1)
𝟏 +𝒌𝟐 ∗𝒕

Donde:

Ut: Masa en el tiempo t t: tiempo

U0: Masa inicial K1 y K2: constantes del modelo

Para encontrar K1 y K2, se linealizará la ecuación con la ecuación (2):
𝒕
𝑼−𝑼𝒐
= 𝒌𝟏 + 𝒌𝟐 ∗ 𝒕 (2) ; Y = a + bx

III. MATERIALES Y METODOS

 Balanza analítica
 Estufa
 Granos de arroz
 Agua

IV. PROCEDIMIENTO
 Determinar la humedad de tres muestras granos de arroz en la estufa
 Adicionar 5 g de arroz en 120 mL de agua
 Mantener la temperatura constante
 Evaluar la ganancia de humedad en el tiempo

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1 Datos obtenidos de la hidratación de granos (arroz) y las constantes del modelo de Peleg

N° t(min) Po Ph Ps Xo Xt (exp) Xt(predicho) t/(Xt-Xo)

1 0,1 6,04 6,26 5,12 0,18 0,22 0,25 2,33
2 0,2 6,01 6,24 5,16 0,16 0,21 0,23 4,49
3 0,4 6,03 6,3 5,13 0,18 0,23 0,24 7,60
4 1 6,03 6,3 5,14 0,17 0,23 0,24 19,04
5 1,5 6,04 6,48 5,22 0,16 0,24 0,23 17,80
6 2 6,02 6,4 5,16 0,17 0,24 0,24 27,16
7 2,5 6,01 6,42 5,17 0,16 0,24 0,23 31,52
8 3 6,02 6,73 5,19 0,16 0,30 0,23 21,93
9 3,5 6,02 6,33 5,19 0,16 0,22 0,23 58,60
10 4 6,06 6,13 5,03 0,20 0,22 0,27 287,43
11 5 6,04 6,5 5,23 0,15 0,24 0,22 56,85
12 7 6 6,58 5,14 0,17 0,28 0,24 62,03
13 8 6 6,34 5,03 0,19 0,26 0,26 118,35
14 10 6,01 6,6 5,23 0,15 0,26 0,22 88,64
15 12 6 6,68 5,21 0,15 0,28 0,22 91,94
K1 2,6668
K2 11,852
Dónde:

t = tiempo (min)

Po = peso inicial

Ph = peso húmedo

Ps = peso seco

Xo = Contenido de humedad inicial (g H2O/100 g m.s.)

Xt = Contenido de humedad en un tiempo conocido (t) (g H2O/ 100 g m.s.)

Xt (predicho) = Contenido de humedad en un tiempo conocido (t) (g H2O/ 100 g m.s.) esperado
según modelo de Peleg.

K1 = K1= Tasa constante de Peleg (min.100 g m.s. / g H2O)

K2 = contenido máximo de humedad posible. Capacidad Constante de Peleg (100 g m.s. / g H2O).

CINÉTICA DE HIDRATACIÓN

El proceso de hidratación que se realizó en el arroz está en función del tiempo y la temperatura,
mostrando la Figura 1, la evolución de la humedad en base seca con el tiempo a una determinada
temperatura (x). Los puntos son los valores experimentales y la curva es el modelo asintótico. En
etapas iniciales de la hidratación, la absorción de agua es mayor en las etapas iniciales de la
hidratación y disminuye a medida que el contenido de humedad se aproxima a la saturación.

Ganancia de humedad en el tiempo

0.35

0.30

0.25
Xt (experimental)

0.20

0.15

0.10

0.05

0.00
0 2 4 6 8 10 12 14
tiempo (min)

GRÁFICA 1: Evolución de la humedad en base seca en función del tiempo del arroz.
En la Gráfico 1 se muestran curvas con comportamiento asintótico, causado por el aumento de
humedad en el periodo de hidratación con respecto al tiempo, este efecto puede ser a atribuido al
mecanismo de transporte capilar Kashaei et al., (2009)

APLICACIÓN DEL MODELO DE PELEG

Según Peleg (1988), una de las principales ventajas de la Ec. (1) es predecir la cinética de absorción
de agua para un tiempo relativamente largo de hidratación, es decir, el contenido de humedad de
equilibrio de una corrida de corta duración. Sin embargo, él no estableció criterios para definir el
denominado '' Corto tiempo de datos experimentales''. En esta práctica se utilizó la ecuación de
Peleg para ajustar datos experimentales dentro de segmentos curvilíneos de curvas de absorción y
lejos de las condiciones de equilibrio (es decir, durante el período de hidratación de 0 a 240 min).
Los resultados del análisis de regresión lineal de la Ecu. (1) provistos de los datos en la hidratación
de “arroz” en función del tiempo de hidratación, a una temperatura x se muestra en la ecuación
respectivamente.

Xt=Xo±(t/(k1+k2*t)) R² = 0,9592

curva de modelo linealizado

y = 11.852x + 2.6668
de peleg R² = 0.9592
350.00

300.00

250.00
t/(Xt-Xo)

200.00

150.00

100.00

50.00

0.00
0 2 4 6 8 10 12 14
tiempo(min)

GRÁFICO 2: Aplicación del modelo linealizado de Peleg para la rehidratación del arroz
Estas ecuaciones obtenidas a partir de las constantes de Peleg, nos permitirán predecir el
contenido de humedad (g H2O/100 g m.s.) a un tiempo determinado con una considerable
fidelidad si el proceso de hidratación es evaluado a las temperaturas señaladas, pues el coeficiente
de determinación está por encima del 0.94. Similares resultados encontró Fracasso et al., (2014)
en estudios realizados a las semillas de soja.

curva de difrencia entre Xt (experimental) y el

Xt(predicho)
0.35

0.30

0.25
Xt ; Xt(predicho)

0.20

0.15

0.10

0.05

0.00
0 2 4 6 8 10 12 14
tiempo (min)

Xt experimentales Xt predichos

GRÁFICA 3: Muestra la diferencia en el Xt = Contenido de humedad en un tiempo conocido (t)

(g H2O/ 100 g m.s.) de manera experimental y Xt (predicho) = Contenido de humedad en un
tiempo conocido (t) (g H2O/ 100 g m.s.) esperado según modelo de Peleg en función del
tiempo (min).

VI. CONCLUSIONES

Se modeló el proceso de hidratación de granos de “arroz” con la ecuación de Peleg (110°C)

mostrando que ante el incremento de la temperatura las constantes de Peleg (K1 y K2) disminuyen
con un nivel de confianza de 95 %. Obteniendo un aumento en tasa de absorción de agua y
humedad de equilibrio y un aumento en la capacidad de absorción de agua.