E.A.P. DE ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS

LABORATORIO: Nº 1
TEMA: “DETERMINACION DE HUMEDAD Y
MATERIA SECA”
DOCENTE: ING. JESUS ARIAS ESCOBAR
ALUMNO: VALERIANO OSNAYO MARCO DENIS
SEMESTRE : V

JULIACA – PERÚ

2017
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HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. INTRODUCCIÓN
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el
agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica
la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de
humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en
los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales:
agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando
hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría
de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se
obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad

del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesado.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está
unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua
adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado.

II. OBJETIVOS
 Determinar la cantidad de agua que poseen los diferentes alimentos (vainita),
expresado en % de humedad y la materia seca del cual están constituidos

III. FUNDAMENTO
2.1 Humedad: El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero
su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aún
en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se
encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve
para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos
no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para determinar la
humedad; cada método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra,
rapidez del método y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la muestra
nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua
de combinación, agua absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el tipo de
alimento para la determinación.
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Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está relacionado

con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos factores
relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos; reacciones
enzimáticas y no enzimáticas; cambios físicos y estructurales y destrucción de
nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA, 2000).
Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está influenciada por
su afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre los grupos químicos
hidrofílicos e hidrofóbicos cercanos y de la estructura química del sistema. Cambios en
la temperatura del ambiente, luz, presión, pH, aditivos y modificaciones en el tamaño
de las partículas, pueden alterar el estado molecular del agua e influir en la reactividad
de los compuestos y en las propiedades funcionales. Está demostrado que la estabilidad
máxima de los productos alimenticios no está sólo asociado a su mínimo contenido de
humedad total, sino también a la disponibilidad de agua existente en él, es decir, al
estado del agua presente (CHANDIA, 1995).

IV. METODOLOGIA (PROCEDIMIENTO)

4.1 Materiales, equipos e instrumentos
- Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg
- Cápsulas de vidrio, porcelana o metálica, con tapa
- Desecador con deshidratante adecuado
- Estufa regulada a 103 ± 2 º C
- 02 placas Petri
- Luna de reloj
- 10 gr de muestra (vainita)
- Cuchillo
- Material usual de laboratorio

4.2 Procedimiento
- Efectuar el análisis en duplicado
- Colocar la capsula durante al menos 1 hora en la estufa a la temperatura de
secado del producto. En nuestro caso solo consideraremos 30 min.
- Empleando pinzas, trasladar la capsula tapada al desecador y dejar enfriar
durante 30 a 45min. En nuestro caso solo 15 min.
- Pesar la capsula
- Registrar (m1).
- Pesar 5 gr. De muestra previamente homogenizada.
- Registrar (m2).
- Colocar la muestra con cápsula en la estufa a la temperatura y tiempo
recomendado 105 º C x 5 horas.
- Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional, hasta que las
variaciones entre dos pesos sucesivos no excedan de 5 mg (m3).

4.3 Cálculos
La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:

Donde:
𝒎𝟐 − 𝒎𝟑
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = % 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎% − %𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅
𝒎𝟐 −𝒎𝟏
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V. ANALISIS Y DISCUCIONES

Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosférica es el peso del vapor de
agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del
máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada,
conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda
a secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está
expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el
equilibrio.

La función de la cobertura es evitar la adsorción del vapor de agua del medio ambiente y
proporcionan al alimento un perfil de aroma idóneo. Es decir que el alimento tiene un
tiempo de vida útil mayor.

Según: tablas peruanas de composición de alimentos (centro nacional de alimentación

nutrición instituto nacional de salud – lima,2009: El contenido de agua en vainita es de
un 88.2 gr. En cada 100 gr.

Respecto a la práctica: Según lo analizado en nuestra practica se encontró un porcentaje

de humedad de 91.46 %. En promedio. Lo que difiere respecto a la tabla peruanas de
composición de alimentos.

Esto puede justificarse debido a que nuestra muestra estuvo por más de 50 horas en el
desecador, y de alguna manera esto influyo al momento de realizar el pesaje último que es
nuestra m3. Ya que gano humedad a pesar de estar en el desecador.

VI. CONCLUSIONES
 Se encontró que nuestra muestra un alimento vainita tiene un porcentaje
de humedad de 91.46%
 La materia seca encontrada es de 8.54%.

VII. SUGERENCIAS – RECOMENDACIONES

 Revisar que todos los materiales estén aptos para la realización de la
práctica.
 Revisar la balanza antes de realizar los pesajes.
 Realizar con rapidez y precaución el traslado de las capsulas hacia el
desecador.
 Rotular siempre las placas después de realizar el pesaje.
 Registrar los pesos una vez que esta se estabilice.
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VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es actividad de agua?

2. Que diferencia existe entre “agua ligada” y “agua libre”

3. Cite otros métodos para determinar el contenido de humedad en los

alimentos
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IX. BIBLIOGRAFIA

 COLLAZOS, Carlos y otros.1993.”Tabla de Composición de los Alimentos

Peruanos” .editado por Instituto Nacional de Lima –Perú.
 HART, F. L; FISHER, H.J. 1986. Análisis moderno de los alimentos. Ed.
Acribia-Zaragoza- España de los nutrientes de los alimentos. Ed Acribia-
Zaragoza- España.
 OSBORNE, D. R. VOOGT P. 1986. Analisis
 EGAN, H. KIRK, R. & SAWYER, R., 1991. “Análisis químico de los alimento
de pearson”, 4ta edición, compañía editorial continental, S.A. de C.V., México.
 H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer:
 Tablas peruanas de composición de alimentos (centro nacional de alimentación
nutrición instituto nacional de salud – lima,2009

X. ANEXOS