PRÁCTICA 1

Reconocimiento de sabores básicos

I. CAPACIDAD
Conocer el aspecto fisiológico de la evaluación sensorial a través del análisis de la
capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores
básicos o primarios (gustos): dulce, salado, ácido y amargo.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Los análisis sensoriales hacen uso de panelistas, jueces, catadores. La validez y

utilidad de los resultados dependen en gran medida del tamaño, características y
funcionamiento de estos grupos de personas. Por ello es imprescindible conocer el
grado de sensibilidad de cada panelista.

Los sabores básicos de un alimento pueden ser dulce, salado, ácido y amargo, o
bien puede haber una combinación de o dos o más de estos. Los sabores o gustos
básicos, así como los sabores especiales de los alimentos pueden ser percibidas
mediante el sentido del gusto. El sentido del gusto es uno de los sentidos más
importantes para la percepción del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato.
Debido a que estos sentidos son estimulados por compuestos químicos, se les llama
“sentidos químicos”.

EL GUSTO
El sentido del gusto reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o
gránulos llamados papilas gustativas, que sirven para percibir los diferentes
estímulos. Sin embargo los receptores de este sentido se encuentran en la boca,
incluso en el velo del paladar y garganta, pero se concentran en la lengua (Figura
1).

El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje nervioso (nervios

gloso faríngeo y lingual) de estas llega al cerebro donde finalmente es interpretado.
Los mecanismos bioquímicos de la percepción del sabor, no están plenamente
esclarecidos. Cualquiera sea la teoría que explique la percepción del sabor, existe
una necesaria interrelación entre la estructura química de la sustancia y los
receptores del gusto. Se sabe que los receptores del gusto son quimiorreceptores
que responden a las sustancias disueltas en los líquidos de la boca que los baña.
Se ha demostrado que los botones gustativos, ubicados en diferentes partes de la
lengua, no difieren histológicamente unos de otros, pero muestran diferencias
fisiológicas notables.

Figura 1. Estructura de la lengua

EL OLOR
Es la percepción por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas por los
objetos. En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no
ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías para los olores.
Existen unos 50000 olores diferentes, pero el ser humano detecta solo entre 2000
y 4000, esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su capacidad de
discriminación.
Las características más importantes del olor son: la intensidad o potencia, que es
una medida de cuan clara es la percepción y, la persistencia o sea la duración de
percepción después de haber recibido el estímulo. En ambas características está
involucrado el tiempo.
El olor puede ser detectado mediante el sentido del olfato. El órgano mediante el
cual funciona este sentido es la nariz, o más propiamente dicho, todo el sistema
nasal, donde la nariz es la parte externa visible.
En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen regiones
cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual conduce hacia células y
terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro la
sensación olfativa. Las sustancias olorosas de los alimentos son generalmente
sustancias volátiles y llegan a las fosas nasales por medio del aire. Dichas
sustancias se difunden a través de la membrana mucosa para, finalmente, ponerse
en contacto con las terminales nerviosas mencionadas. El cerebro interpreta la
señal correspondiente a cada sustancia como un olor.
 Figura 2. Estructura de la nariz

La cantidad mínima de sustancia olorosa necesaria para que sea percibida como
tal, se denomina Umbral de Percepción de olor, la que varía para cada olor, para
cada persona y para cada especie animal. Por lo tanto la percepción del olor por los
panelistas es diferente entre unos y otros ya que no siempre todos demoran el
mismo tiempo en detectarlos, por lo tanto una prueba de reconocimiento de olores
podría usarse como una forma de selección de panelistas para pruebas sensoriales
de olor.
En la prueba de reconocimiento de olores, se emplean sustancias comunes de uso
en el hogar. Las sustancias aromáticas se colocan en frascos de vidrio.

EL AROMA
Es una propiedad que consiste en la percepción de las sustancias olorosas o
aromáticas de un alimento después de haberse puesto este en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegan a través de la
trompa de Eustaquio a los centros sensores del olfato.
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y esto se comprueba
cuando se tiene un resfriado, ya que entonces, si probamos una manzana, patata
cruda, y cebolla las tres sabrán igual.
Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, esta puede quedar
insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y abuso del tabaco, drogas o
alimentos picantes o muy condimentados.

EL SABOR
Es una atributo muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma
y el gusto lo que hace que su medición y apreciación sean mas complejas que
cada propiedad por separado.
III. METODOLOGIA

3.1. Materiales
- Sacarosa
- Sal
- Ácido cítrico
- Cafeína
- Glutamato monosódico
- Agua de mesa
- Vasos descartables blancos ( 7 onzas)
- Frascos de vidrio
- Servilletas
- Fichas de evaluación
- Plumones o lapiceros marcadores
- Lápices o lapiceros y borrador

3.2. Método
Reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
Para el reconocimiento de sabores o gustos básicos se seguirá la metodología
propuesta por Watts y otros (1992).
La concentración de las soluciones empleadas se presentan en el cuadro 1.

Cuadro 1: Soluciones base

Sabor básico Sustancia Concentración

Dulce Sacarosa 0.06%
Salado Cloruro de sodio 0.08%
Acido Ácido cítrico 0.04%
Amargo Cafeína 0.03%
Umami Glutamato monosódico 0.07%

Estas soluciones se preparan con agua destilada o con agua de mesa sin gas el día
anterior a fin de permitir el equilibrio durante la noche. Se necesita
aproximadamente entre 25 y 30 ml de solución para cada panelista.
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de
tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.
Cada panelista recibirá 7 vasos de las cuales 5 contienen las soluciones de los
sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso de 100 ml con agua
de mesa.
 La ficha de evaluación a emplear es la siguiente:

Ficha de Evaluación Sensorial

Reconocimiento de Sabores Primarios
Nombres y Apellidos Fecha
Hora
Indicaciones:
El los siete (07) vasos hay sustancias con sabor dulce, ácido, amargo, salado y
umami, una repetición de uno de los anteriores y agua. Por favor indique los
sabores probándolos y anotándolos en la tabla de abajo.
Código Gusto básico

Observaciones

Figura 1. Hoja de trabajo para reconocimiento de sabores básicos: dulce,

salado, ácido y amargo

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1. Reconocimiento y no reconocimiento de los Sabores primarios

Sabores Alumnos que N.º de alumnos Reconocieron No

primarios reconocieron que no
reconocieron reconocieron
Dulce (365) 9 3 13% 4%
Dulce (156) 6 6 8% 8%
Salado (134) 9 3 13% 4%
Amargo (428) 12 0 17% 0%
Ácido (216) 11 1 15% 1%
Umami (516) 11 1 15% 1%
 Fig.1. Porcentaje de panelistas que Fig.2. Porcentaje de panelistas que
reconocieron los sabores primarios. no reconocieron los sabores
primarios.

 Según GUEVARA REQUE & SANDOVAL BANCES (2011) para el sentido

del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten en series de
soluciones muy diluidas que presentan un estímulo en muy baja intensidad"
Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la
selección de jueces sensoriales"
Durante el desarrollo de la práctica, los sabores que se nos fue difícil
reconocer para la gran mayoría de panelistas, fueron las muestras de sabor
dulce (156,365), posiblemente fue por la baja concentración de sacarosa o
tal vez nuestro umbral es más elevado en sabor dulce.
 Según ESPINOZA, Julia (2007). Se ha demostrado que existen diversos
factores que inciden en la detección de los sabores, entre los que se
encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de
ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y se degeneran
con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar.
Los regionalismos en cuanto a los alimentos y a su forma de consumo
también son causantes de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la
sensibilidad del gusto, además del hábito de fumar y la ingestión de otros
productos antes de hacer la prueba que pueden ocasionar una disminución
marcada en la percepción de algunos sabores.
Probamente esto ocurrió antes de hacer la prueba de reconocimiento de
sabores, consumieron algún dulce o tomaron alguna bebida azucarada,
tomaron chocolate ,ya que la mitad de los panelistas que participamos en
esta prueba tuvimos errores en el reconocimiento de ciertas muestras, como:
el sabor umami, sabor dulce y sabor salado.
V. CONCLUSIONES

 En la práctica Reconocimiento de sabores básicos (salado, umami, dulce,

acido, amargo), de los doce panelistas, el 50% reconoció cada una de las
muestras; y el 50% restante, no acertaron en su totalidad con los sabores
primarios durante la prueba.
 La intensidad y la percepción de los gustos básicos depende de muchos
factores como: concentración del compuesto, en este caso de sacarosa en
interacción con agua al 0.1 % y del umbral de cada panelista, ya que durante
la prueba se observó panelistas que pueden percibir con mucha agudeza
determinados sabores, pero para otros su percepción es pobre o nula.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

 GUEVARA REQUE & SANDOVAL BANCES, R. Análisis sensorial de

alimentos. Lambayeque.2011
 ESPINOZA, Julia. Evaluación Sensorial de los Alimentos. La Habana.
Editorial Universitaria. 2007