1.

Elaboración de queso fresco

Recepción de la Leche

PH acidez, densidad de la grasa,

Control de calidad agua añadida, punto crioscópico,
temperatura, solidos secos totales

Pasteurización UHT 137 ºC por sólo 2 segundos

Agregación del cloruro de calcio 20cc por 100 litros de leche

a 40°C

Adición de cuajo 10 ml de cuajo en 38-39°C.

Corte de cuajada

Batido y Desuerado

Adición de Conservante

Moldeado

Volteo Y Enmallado

Prensado

Salado Concentración de sal 19 - 21°B

Empacado y Almacenado
2. Elaboración de Café Pilado

Recepción del Cafe

Pergamino

Pesado

Pre-Limpiado

Seleccion

Despedrado

Secado

Pilado

Almacenamiento
3. Elaboración de Aceite Extra Virgen de Sacha Inchi

Recepción de MP

Pesado

Transportador S/F

Zaranda Sel. Limp.

Transportador S/F

Descascaradora

Zaranda Rotativa/Seleccion

Faja Transportadora

Transportadora Acero INOX

Extractora

Filtrado

Embotellado

Empacado y Almacenado
4. Elaboración de Yogurt

Recepción de la Leche

PH acidez, densidad de la grasa,

Control de calidad agua añadida, punto crioscopico,
temperatura, solidos secos totales

Filltrado

Pasteurización 90 °C con un tiempo

aproximado de 15 min

Enfriación 43-45
°C.

Incubación
Se usan normalmente
temperaturas de incubación
entre 43 – 45° C

Reposo

Enfriación

Batido

Adición de Conservante,
Aditivos

Empacado

Almacenado
5. Elaboración de Jugos Y Nectares de Piña

Recepción de MP

Pesado

Lavado

Clasificación

Pelado y/o Cortado

Pulpeado y/o extracción

Refinado

Dilución

Pasteurizado

Embolsado

Sellado

Almacenado
6. Flujograma de elaboración de queso tipo suizo

 kentera
- leche
- cultivo lácteo
k
- cloruro de calcio
RECEPCION e de potasio
- Sorbato
-cuajo f
- bolsascde polietileno
INSPECCION (análisis/leche)
n
e
MEDICION DE VOLUMEN o
u
FILTRADO r
v
T: 68 ° C r
PASTEURIZADO
t: 30 min i
n
Cultivo lácteo ENFRIAMIENTO T: 36 - 37 ° C f

REPOSO T: 34 - 35 ° C
t: 30 min

Dilución de cloruro de CUAGULACION t: 30 - 45 min

calcio, nitrato y cuajo

CORTE DE CUAJADA

REPOSOSO t: 5 min

PRIMER BATIDO t: 10 min

REPOSOSO t: 5 min

PRIMER DESUERADO

SEGUNDO BATIDO t: 5 min

CALENTAMIENTO T: 36 – 42 ° C

SECADO

V
MOLDEADO

V
PRE- PRENSADO t: 30 min

V
PRENSADO t: 3 Horas
 V
DESMOLDADO Ph: 5.5

V
t: 24 – 48 horas SALADO
(INMERSION)

V
OREO t: 8 – 12 horas

V
EMPAQUE AL VACIO T: 16 – 20 °C

V
COMPRIMIDO

V
ETIQUETADO
/FECHADO

V
MADURACION

V
DESPACHO
Diagrama de flujo de queso semiduro tipo suizo:

RECEPCION DE LA LECHE

FILTRADO

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO
OREO

ELABORACION DE CUAJADA EMPAQUE AL

Agua del enfri. Se VACIO
almacena para
reutilizarse
PRIMER DESUERADO
MADURACION
Suero
SEGUNDO BATIDO

DESPACHO
CALENTAMIENTO

SECADO

MOLDEO
LEYENDA
Operación
PRENSADO
Espera

Almacén

Inspección SALADO
7. FLUJO GRAMA DE MERMELADA DE FRESA
Recepción de materia prima

Selección

Lavado

Pelado y desmillado

Blanqueamiento térmico

Cortado 40% (1cm x 1cm)

Acondicionamiento de la
Licuado 30%
pulpa
Rayado 30%

50% azúcar
0.1 ácido cítrico
1 a 2 pectinas
Estandarizado
0.02 sorbato de
Potasio

T=80 °C
Cocción 65° brix
Ph= 4 a 5

Envases Envasado 85°C

Sellado Temp. Ambiente

Etiquetas Etiquetado

Almacenado Temp. Ambiente

Comercialización
Diagrama de Flujo para la obtención de gelatina a partir de patitas pollo.

Materia Prima

Restos de grasa
Lavado

Cortado Tamaño: 40 – 50 mm

Água
Desengrasado caliente

Tº = 80ºC

Remojo en
pH 1,8
medio acido
t = 24 h
Neutralización
NaOH 0.05

Extracción, T060-800C x 2
a 4 h. pH neutro

Filtración

Concentración a vacío,
500C hasta 20% sólidos.

Secado, 500C

Triturado y envasado

Almacenado