Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Mospof (Modified

Sweet Potato Flour) untuk Food Powder

Oleh:
Emerensia Susana Olo
201521922

INTISARI

Ayamurasaki adalah varietas ubi jalar berwarna ungu asal Jepang yang telah
diusahakan secara komersial di beberapa daerah di Jawa Timur dengan potensi hasil 15-20
ton/ha. Mospof (modified sweet potato flour) merupakan komoditas tepung sweet potato
yang digunakan sebagai bahan makanan seperti bubur dan sebagai bahan campuran pada
pembuatan kue, mie, roti dll. Mospof memiliki karakteristik seperti tepung yaitu memiliki
tekstur yang lembut, beraroma khas ubi jalar ungu dan berwana ungu. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ragi dan lama fermentasi terhadap kualitas
Mospof (modified sweet potato flour) untuk food powder.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu jenis ragi dan lama fermentasi
dengan level : r1f1, r1f2, r1f3, r1f4, r2f1, r2f2, r2f3, r2f4. Masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 3 kali. Variabel pengamatan terdiri dari Kadar Protein, Aktivitas Antioksidan,
Intensitas Warna (L, a*, b*), Viskositas, Kelarutan Dalam Air Dingin, Rendemen,
Organoleptik (Aroma,Tekstur dan Warna).
Perlakuan jenis ragi dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap
Rendemen, Aktivitas Antioksidan, Kadar Protein, Kadar Viskositas, Intensitas Warna,
Organoleptik Warna, Aroma dan Tekstur. Sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap
Kelarutan dalam Air Dingin. Kualitas dengan menggunakan jenis ragi dan lama fermentasi
pada perlakuan Rhizopus oryzae dan lama fermentasi 24 jam yaitu Rendemen 26,905%,
Aktivitas Antioksidan 84,423%, Kadar Protein 5,176%, Warna L 67,367%, Warna a*
16,300%, Warna b* 3,733%, Kelarutan dalam Air Dingin 3,973%, dan Viskositas 15
(dPas).

Kata kunci: Jenis ragi, Lama fermentasi, Mospof, Ubi jalar ungu.