INTRODUCCIÓN

El ritmo de vida actual, la incorporación de la mujer al trabajo y la preocupación

por alimentarnos de forma sana han influido en los últimos años de forma directa
en nuestros hábitos alimentarios y en el tiempo que se dedica a los hogares a
cocinar.
Actualmente, el consumidor demanda alimentos en los que el tiempo de cocinado
o preparación sea lo menor posible. La evolución de los hábitos se ve reflejada
también en los envases, los cuales ya no son meros continentes de alimentos,
sino elementos activos en la conservación o el marketing. Para ello, se desarrollan
continuos estudios y diseños con el fin de mantener los alimentos frescos durante
mas tiempo y a su vez resultar atractivos.
Así, por ejemplo, encontramos ensaladas listas para consumir gracias a un tipo
de envasado, envases individuales, también platos precocinados que solo
requieran un calentamiento en el microondas, para lo cual el envase ya viene
perfectamente preparado, si percatarnos del procesado previo que permite tener a
nuestra disposición estos productos preparados para su consumo. Las empresas
alimentarías quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al
actual ritmo de vida, pero también debido a la gran diversidad, necesitan atraer su
atención. Por este motivo, el diseño en los envases adquiere un papel tan
importante, además de vender el producto que protegen.

2. TÉCNICAS DE ENVASADO
La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos
ha llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los
tipos de tratamientos de conservación. A esto se le une el interés de los
consumidores por la seguridad alimentaría, lo que ha hecho que en el momento
actual, este tema sea centro de atención de todos los agentes que intervienen en
la industria alimentaría. En los países desarrollados se demandan productos mas
naturales, lo mas semejantes posibles desde el punto de vista organoléptico y
nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a
la vez, sean seguros desde el punto de vista higiénico y que posean una vida útil
mas larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupación de la mayor
parte de los productores, pues de ella depende una eficaz distribución de sus
productos.
ENVASADO AL VACIO
HISTORIA
La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta
al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en el siglo
 XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento térmico y
ausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente se
aplica el vacío al envasado de materias primas para su conservación sin alterar las
características propias. Sin embargo, no es hasta la década de los años 70 en el
siglo XX cuando la técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar
cocciones al vacío. En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío
han evolucionado mucho, sobre todo en el sector industrial. Pero aún se
desconocen muchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la
conservación como para la cocción de los alimentos
El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin
que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea
actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas
quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicación de vació puede provocar una
deformación en el producto. En los productos envasados a vació, en los que estos
siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se produce
una disminución del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vació y se
produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua.
En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio
de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor.
Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la
acumulación de exudado en el propio envase. Una modificación del envasado al
vació es el skin package, en el que la pieza a envasar se deposita sobre la
bandeja inferior, formada a partir de un rolo del film de la propia maquina. El
producto a envasar se recubre con un film superior, también a partir de un rollo. A
continuación mostramos una maquina selladora y el proceso de sellado
Conservación de alimentos por supresión de aire (eliminación de aire ).
Los medios que se emplean para este procedimiento son varios y diferentes,
Regulación del proceso al vacío
La primera fase del ciclo de envasado es eliminar el aire del producto, la bolsa y la cámara.
Tan pronto como se elimina la cantidad de aire deseada, la máquina pasa a la siguiente fase.
La segunda fase implica la adición de gas o sellado de la bolsa.

Puede controlar el proceso de vacío en 3 niveles diferentes:

 control de tiempo (ajuste del tiempo)

 control del sensor (ajuste del porcentaje)
 control del sensor con detección de punto de ebullición

Control de tiempo
 Ajuste el tiempo deseado. (El ciclo medio varía desde 15 a 40 segundos)
 La bomba de vacío aspira durante el tiempo establecido, sin importar si se ha alcanzado el
objetivo final de vacío.
 La duración del proceso al vacío depende del producto y del vacío final deseado. Luego puede
ajustar el tiempo con facilidad.

Control del sensor

 Ajuste el tiempo de vacío final deseado con el porcentaje apropiado (de 0 a 99 %).
 La bomba de vacío aspira hasta que se alcanza el tiempo exacto de vacío establecido.
 Independientemente del volumen del producto, siempre se alcanza el tiempo de vacío final
preestablecido.

Ventajas del control del sensor

 Seguridad: obtiene un resultado final constante (siempre exactamente con el mismo acabado
al vacío).
 Fácil de usar: sin tener que ajustar continuamente el tiempo.
 Tiempo óptimo de ciclo: la máquina se detiene una vez finalizado el vacío.

Control con detector de punto de ebullición (control de líquido)

Los productos húmedos y líquidos alcanzan el punto de ebullición rápidamente durante el
proceso de vacío. Los productos húmedos incluso pueden llegar a cocinarse cuando se
encuentran en estado frío. Por lo tanto, Henkelman ha instalado un detector sensor con una
opción extra: la función de control de líquido. Cuando esta función se activa, el sensor detecta
de manera rápida y precisa cuándo el producto húmedo o líquido se encuentra en la fase de
vapor. Así se evita que el producto alcance el punto de ebullición durante el proceso de vacío.
Se evita, por lo tanto, daños en el producto y la máquina.

Ventajas del Control de líquido:

 El producto mantiene la humedad.

 El embalaje y la máquina no se ensucian.
 El aceite de la bomba no pierde calidad.
 Se evita que la bomba se oxide.
 Tiempo óptimo de ciclo, ya que el proceso al vacío no requiere más tiempo del necesario.
 La ebullición no estropea los productos.

Ventajas del envasado al vacío

Con respecto a otros sistemas de envasado en atmósfera protectora el EV

presenta las siguientes ventajas:

 Dentro de los distintos métodos de envasado en atmósfera protectora es el

más sencillo y económico puesto que no hay consumo de gases en él.
  La baja concentración de oxígeno que permanece en el envase tras
evacuar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las
reacciones de oxidación.
 Favorece la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma.
Este aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados
productos como el café.

 Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la

deshidratación de la superficie del alimento gracias a la barrera de
humedad de pequeño espesor existente entre el material de envasado y el
producto.

GASES INERTES :

Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada

El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento,
manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.

La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vació y posterior re-

inyección de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmósfera que se
consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las
necesidades y respuesta del producto. El concepto del atmósfera controlada (CAP)
es similar al de la atmósfera modificada, pero en este caso, la composición se ajusta
de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose
constante durante todo el proceso.

El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que

rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada
para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase
permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones
que se producen durante el periodo de almacenamiento.

El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de

carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad
de los alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin
tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras técnicas de conservación, o
bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un
mayor periodo de conservación.
En cuanto a los materiales utilizados para el envasado, hay que destacar que
resultan fundamentales para que el resultado final sea exitoso. Es importante que
el envase mantenga la atmósfera protectora durante el mayor tiempo posible, con
el fin de prolongar la vida del producto. Normalmente se utilizan materiales
multicapa de distintos polímeros que han de cumplir fundamentalmente con cuatro
características (podríamos añadir bolsas de los marsmelos)

 Protección mecánica antes abrasión, desgarro, perforación, etc.

 Ópticas: Brillo y transparencia.
 Permeabilidad a los gases y vapor de agua.
 Inercia química en la interacción con el alimento.

Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósferas modificadas

Las ventajas más notables de este envasado es el incremento de la vida útil del
producto, la reducción de desechos en punto de venta, mejor presentación del
producto, mejor estiba, reducción de costes de transporte y almacenamiento.

Los inconvenientes son los costes adicionales de gases y materiales, gastos

adicionales

en control y gestión de la calidad, riesgo de presencia de gérmenes patógenos por

mala conservación térmica durante la comercialización y pérdida de los beneficios
del sistema cuando se rompe el envase.

ANTIFERMENTADORES :

Los fenómenos fisiológicos por los que los microorganismos pueden alterar un
alimento DE LAS 3 SIGUIENTES FORMAS :

 Respiración: Los microorganismos utilizan los carbohidratos de los

alimentos para oxidarlos hasta el máximo posible, dando lugar a dióxido de
carbono y agua.

 Fermentación: Consiste en la utilización de los carbohidratos por parte de

los microorganismos, pero en condiciones anaeróbicas (en ausencia de
oxígeno) y sin llegar a una máxima oxidación. En este caso, los productos
obtenidos son etanol o ácido láctico. El proceso de fermentación induce el
desarrollo de microorganismos beneficiosos (los fermentadores) que impiden
el desarrollo de los microorganismos putrefactores
  Putrefacción: Consiste en la utilización de compuestos proteicos en
condiciones anaeróbicas para dar lugar a compuestos malolientes y, a
veces, tóxicos.

 PODRIA SOLO SER UN EXTRA

En función de los microorganismos implicados y las condiciones de almacenamiento

se dará uno u otro de los fenómenos anteriores.
Distinguimos tres tipos de métodos de fermentación:

 Métodos que utilizan sólo la fermentación: Ocurre en alimentos como vino o

yogur. En este caso el interés de obtener un determinado alimento prevalece
sobre su conservación.

 Métodos que combinan la fermentación y el salado: Es el caso de

los encurtidos, col agria o aceitunas. La adicción de sal a estos alimentos
impide o inhibe el desarrollo de microorganismos putrefactores y permite el
desarrollo de bacterias lácticas, que son las encargadas de transformar los
carbohidratos del alimento en ácido láctico, que disminuye el pH del alimento.
En este caso se busca la conservación del alimento.
 PODRIA SER UTIL

 Salado: Jamón, embutidos secos o queso. Se diferencian de los anteriores

en que la conservación se debe a la sal y al efecto de secado que ésta
produce.
Encurtido:

Se considera una variante del método anterior, y suele incluirse dentro de la

fermentación. Se entiende por encurtido aquel alimento de origen vegetal que, tras
un proceso de transformación, se introduce finalmente en vinagre. Dicho proceso
de transformación puede ser o no una fermentación, así si no hay una fermentación
hablamos de encurtido.
Este método se basa en la baja acidez del vinagre para conservar alimentos, a lo
que hay que sumar el efecto de la sal y del tratamiento térmico que debe sufrir
el alimento cuando no hay fermentación.

Concentrados de azúcar

Este método se basa en el hecho de que, si aumentamos el extracto seco de un

alimento (hasta un 70%) y lo acidificamos, un ligero tratamiento
térmico (pasteurización) es suficiente para conservar un alimento. Es el caso de
las mermeladas.
Si el extracto seco de un alimento es mayor del 70% ya no es necesaria la
acidificación, y basta con un ligero tratamiento térmico para la conservación del
alimento. Este es el caso de la leche condensada y edulcorada.
Los únicos microorganismos que pueden desarrollarse tras estos tratamientos son
los mohos. Esto se evita con un envasado al vacío, ya que eliminamos el oxígeno
necesario para su desarrollo.