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Introducción
El mar peruano y su riqueza biológica son reconocidos
en todo el mundo. Sus estudios datan desde los inicios
de la segunda mitad del siglo XX.
Diversos estudios posteriores principalmente realizados
por el Instituto del Mar del Perú ha permitido conocer
mejor las condiciones oceanográficas y las poblaciones
pesqueras que alberga el mar peruano.
Estudios realizados por el Instituto del Mar del Perú
indican se han presentado más de 80 especies
pesqueras siendo la especie más abundante anchoveta,
sardina, jurel, bonito, cojinoba, caballa, cabinza.
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PECES
Los peces son animales de sangre fría, caracterizados
por poseer vértebras, branquias y aletas, y dependen
primordialmente del agua, que es el medio en donde
viven. Los peces son los vertebrados más numerosos,
estimándose que existen cerca de 50.000 especies
vivientes.
La cabeza
En ella se hallan localizados la mayoría de los órganos de los sentidos, los ojos, las narinas,
y en algunas especies barbillones que poseen función sensorial, la boca que puede tener
formas y posiciones diferentes (Ventral, infera, súpera, terminal) dependiendo de los hábitos
alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes. Cubiertas por los opérculos se
encuentran las branquias o agallas.
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El tronco
Está comprendido entre la cabeza y el orificio anal, en él se encuentra la aleta dorsal, las
aletas pectorales y las aletas ventrales. El soporte de las aletas son los radios que cuando
son rígidos reciben el nombre de espinas.
La cola
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ESQUELETO
ÓRGANOS INTERNOS
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TEJIDOS DE COBERTURA
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FORMACIÓN DE TMA
FORMACIÓN DE NH3
DEGRADACIÓN Y NIVELES DE AMINOÁCIDOS
FORMACIÓN DE AMINAS BIÓGENAS
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Alteración del pescado: Fácil acción enzimática y bacteriana porque: Mayor cantidad
los cambios tisulares y de NNP
pH final más alcalino
organolépticos están No se sangran, como en los animales de abasto
influenciados por los No se evisceran
Modificaciones siguientes factores: No se cuelgan, se apilan
sensoriales
OLOR
del pescado: OLOR NORMAL - BISPIPERIDINA ETANO: en peces de agua dulce
- BISPIPERIDINA+ OTMA: en peces de agua de mar
OLOR PUTREFACTO
ACIDO DELTA AMINOVALERICO, PUTRESCINA, MERCAPTANOS, ESCATOL,
INDOL...
SECUENCIA DE DEGRADACION Algas
A marisco
Sin olor
Ligeramente a mohos
Cerveza
A ácido láctico
A frutas
A rancio
Amoniacal
Fuertemente amoniacal
Sulfuro de hidrógeno
Pútrido…
SABOR (RELACIONADO CON Ácido Acético Amoniacal
LA APARICIÓN DE TMA)
OTRAS MODIFICACIONES Desaparición del rigor
Obscurecimiento y rugosidad de la piel
Desprendimiento de escamas
Decoloración y sequedad de branquias
Opalescencia y grumosidad del mucus
Ojos hundidos, opacidad del cristalino
Reblandecimiento del tejido muscular
Prolapso anal
Rotura y abombamiento de la pared abdominal
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VARIEDAD Y ESPECIES
Principales especies de la pesca Industrial
Es un pez que pertenece a la familia ENGRAULIDAE, que habita entre las aguas frías de la corriente
peruana. Se encuentra formando cardúmenes más o menos grandes, aún a niveles bajos de biomasa. Se
encuentra en el sudeste del océano Pacífico, principalmente a una distancia de hasta 80 km de las costas
de Perú y Chile. Viven en enormes grupos a una profundidad de entre 3 y
80 m. Ambientalmente, la anchoveta también es la especie más importante del mar peruano. Debido a
su importancia por ser la principal especie explotada en el Perú, existen más y mejores datos respecto a
ella, por lo que es posible alcanzar datos muy puntuales respecto a su biológica y los cuales se detallan
a continuación:
• Rango de tallas (cm.): 5.0 – 18.0
• Moda principal (cm.): 13.0 – 14.0
• Época de reclutamiento: Noviembre – Mayo.
• Época de desove: Febrero – Abril y Septiembre - Noviembre.
• Talla de desove (cm.): 12.0
• Área de desove: 07º - 09º S y 11º - 13º S.
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Esta especie madura y desova desde octubre hasta marzo meses que corresponden a primavera y
verano, ya que tiene necesidad de calor para desovar. El principal periodo de desove comprende de
diciembre a febrero.
Grosor corresponde casi a dos tercios de su altura, se adelgaza abruptamente hacia el extremo posterior.
Pedúnculo caudal deprimido con una prominente quilla lateral y otras dos más pequeñas sobre la base
de la aleta caudal. Mandíbula superior con 18 a 30 dientes y con 14 a 25 dientes en la mandíbula
inferior. Sin dientes en el vómer; con 23 a 27 branquispinas en el primer arco branquial externo. Aleta
dorsal con 17 a 19 espinas, generalmente con 8 aletillas dorsales: aleta anal con 12 a 15 radios seguidos
de 6 a 7 aletillas; aleta pectoral con 22 a 26 radios. Franjas negras en el dorso ligeramente oblicuas.
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Cuerpo alargado y algo comprimido recubierto con escamas cicloides pequeñas, que se extienden hasta
la base de la aleta caudal; su altura está contenida entre 7 y 8 veces en la longitud estándar; perfil
dorsal casi recto y el ventral algo redondeado; con una banda longitudinal plateada sobre los flancos.
Cabeza con la superficie dorsal algo aplanada y con el perfil agudizado; boca pequeña con los
premaxilares protráctiles. Con dos aletas dorsales pequeñas y bien separadas, la anterior se inserta por
detrás del origen de las aletas pélvicas y la posterior por detrás del inicio de la aleta anal; aleta anal
con la base más larga que la de la aleta dorsal posterior, presenta de 14 a 16 radios; aleta caudal
amarillenta con los ribetes negros.
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Cuerpo alargado y algo comprimido, cubierto por escamas pequeñas y caducas en los ejemplares
juveniles. Cabeza comprimida cubierta con escamas cicloides, salvo en el extremo del hocico. Hocico
puntiagudo; boca grande y oblicua, la mandíbula inferior se proyecta por delante de la superior, la cual
posee un par de dientes caniniformes, alargados en el extremo anterior. Margen preopercular con finas y
pequeñas denticulaciones. Aletas dorsales levemente separadas. Aleta dorsal posterior alta en su inicio,
la longitud de sus radios decrece paulatinamente hacia su porción posterior. Pligue rostral sin lóbulos.
Con sólo dos poros marginales alargados transversalmente. Sin poros superiores rostrales, así como
también carece de poros mentonianos, barbos y barbillas.
Se caracteriza por ser una especie costera que habita en fondos arenosos, areno-fangosos, ríos,
lagunas y estuarios. Forman cardúmenes. Nada siempre a poca profundidad, por lo que es presa fácil
de la pesca. Se concentra en aguas contaminadas de los puertos. Presenta migraciones, remontando
los ríos y retirándose hacia el mar a una distancia variable del litoral para desovar.
La época en la que el recurso presenta los más altos niveles de desove es durante la primavera y
verano de cada año.
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Se distribuye desde Paita (Perú) a Antofagasta (Chile). Peces pelágicos neríticos que habitan en la
superficie del mar entre 0 y 70 m, próximos a la costa en aguas templadas y templadas frías.
Presenta hábitos alimenticios planctónicos filtradores tanto de zoo como fitoplancton (Copépodos,
Diatomeas). Además se alimenta de pequeños peces y crustáceos.
El análisis del Índice Gonadosomático (IGS) mensual para los años 2006 y 2007, sugieren que este
recurso evidenció proceso reproductivo en la estación de otoño, aunque con variaciones en los
máximos valores del IGS, abril (2006) y mayo (2007). En la primavera se aprecia un
comportamiento semejante para ambos años.
GRACIAS
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