CONTAMINACION FUENTES DE CONTAMINACION Los alimentos, antes de llegar a la mese, son manejados por diversas personas, desde el proveedor, almacenista, cocinero, mesero, etcétera; y ademas pasan por diferentes areas que pueden propiciar el desarrollo de microorganismas patégenos, que puaden originar contamination a estos productos, Se entiende por CONTAMINACION DE ALIMENTOS a todo aquello que no es propio del alimento y que pueden ser o no detectables, sean estos: fisicos, quimicos 0 biclégicos; asimismo son capaces de provocar enfermedades en las personas que los consumen, En general se acepta que existen tres tipos de fuentes a través de los cuales se lleva a cabo la contaminacién de alimentos, que son: fisicos, biologicas y quimicos. a) Fisicos Pueden consideraise como potenciales contaminantes fisicas: el aire, la tierra, el agua y la materia extrafa Aire.- En el aire se pueden encontrar heces secas de personas y animales, las que en algunas ocasiones llevan huevedillos de pardsitos, microorganismos u otro tipo de agentes contaminantes. Cuando la preparacién y expendio de los alimentos se realiza en locales abiertos la contaminacion de aquellos acurre con mucha frecuencia. Tierra (suelo).- Desempefia un papel muy importante en la contaminacion de los alimentos, Muchos microorganismos o huevecillos de parésitos pueden estar presentes en la superficie de suelo, los que al tener contacto con los af: mentos, equipo y utensilios los contaminan, Agua Tambien sirve como vehiculo para contaminar los alimentos. Nos referi- mos al agua no potable, la cual puede generarse si no se le da una adecuada limpieza a los sistemas de almacenamiento (tinacos, tambos y cisternas), los cuales pueden contener insectos, excremento de animales o tierra, que dan lugar a millones de microorganismos listos pare producir enfermedades peli- giosas, como la gastroenteritis, diversas parasitosis y célera entre otras. CAPITULO I __Materia extrafia.- Se considera materia extratia al vidrio, plistico, madera, metal, cabellos, pelo, excretas de raedores y de insectos, partes de insectos (como patas y alas), esmaite de unas, anillos y cualquier objeto ex mente b) Biolégicos La seguridad de los alimentos depende en gran parte de quienes los producen procesan, de quienes los transportan y distibuyen, asimismo del personal de seni cio que los prepara y sive al consumidor Esta cadena es larga y tiene muchos eslabones, desde la granja en que se prockicen hasta la mesa de quien las consume. Hombre.- Es sefialado como el principal culpable de la contaminacion de los, alimentos, cuando ain en ocasiones conociendo los mecanismos de propa- gaci6n, elebora 0 procesa los alimentos en ambientes inapropiados. A veces el hombre aloja en sus manos y en otras partes del cuerpo microorganismos que pueden causar enfermedades, no se tomen las debides precauciones durante la preparacién de los alimentos. ‘Microorganismos.- Si cuentan con el media adecuado se reproducen de una forma muy especial, ya que una sola bacteria se puede dividir en dos y cada una de ésias a su ver se divide en des y asi sucesivamente en un tempo muy corto, por lo que en pocas horas se forman colonias 0 grupas de millones de microorganismos.Fauna nociva.- La forma en que se contaminen los alimentos puede ser a través de animales e insectos tales como: roedores, cucarachas, hormigas, moscas, animales domésticos, etcétera; los cuales, al tocar los alimentos con sus patas 0 cuerpo los contaminan, ya que en ellos viven millones de microor- ganismos, muchos de los cuales son peligrosos para la salud humane. ¢) Quimicos La contaminacién quimica puede ocurrir desde el sitio donde se produce el ali mento, mediante productos que se emplean para controlat las plagas en las cosechas 0 en [a fertilizacion de la tierra, También ocurre en el caso de tratamiento de los animales enfermnos que despues son sacrficados y su carne destinada para el consumo humane, Durante su transporte el alimento puede izados para otras activi- dades no relacionadas con alimentos (aceite, gasolina, pintura, etcetera). contaminarse par el empleo de vehiculos que son uti También, durante el procesamiento de los alimentos, éstos pusden contami- natse con productos quimicos, como es el caso de los detergentes, los cuales no son retirados en su totalidad en el enjuague de los equipos 0 utensilios, o en algunos casos por descuido © mela fe, cuando se le adicionan a los alimentos productos quimicos que pueden ser muy peligrosos para quienes los consumen, MECANISMOS DE CONTAMINACION Existe un evidente y constante intercambio de microorganismos entre las dis tintas {uentes de contaminacién. Los desechos humanos son tansportados por el agua, el aire y en ocasiones por el hombre y son depositados en la tierra, de donde pueden llegar al equipo o diréctamente a los alimentos, los cuales al ser ooconsumidos por el hombre cietran el circulo, Baisten tres mecanismos de contaminacién: directa, de origen y cruzada, 1) Directa.- Es la forma mas simple de la contaminacién de los alimentos. Los mictoorganismos llegar al alimento directamiente porla persona que los mane- ja los equipos y utensilios mal lavados y desinfectados; como ejemplo de con- taminacién directa tenemos el estornudar sobre los alimentos en preparacién, equipo y utensilios, 2) De otigen.- Este tipo de mecanismo se refiere a la contaminecién que traen iertas materias primas 0 productos desde su origen, como ejemplo tenemos las frutas y verduras tegadas con aguas negras. 3) Crurada.- Este mecanismo de contaminacién consiste en el paso de los microorganismos de un alimento 0 producto contaminado a uno que no lo std; ejemplo de esto @s cuando se corta came cruda y se utiliza el mismo cuhillo sin lavar y desinfactar para cortar corne cocide.AGUA El agua es esencial para todas las formas de vida. De esto se desprende que le ddisponibitidad de agua apta para el consumo humano, la preparacién de ali mentos, le higiene personal y domestica, la agricultura o la produccién de energia es indispensable para garantizar la salud y el bienestar de los seres humanos. Sin embargo, el agua, cuando se contamina, es asimismo un impor- tante vehieulo de transmisién de muchas enfermedades que han afectaco a los seres humanos durante siglos. TIPOS DE AGUA ‘Aguas superficiales.- Incluye los mares, presas, rios, arroyos, lagos, lagunas y otras. En general, todas han de considerarse impropias para el consumo humano directo, debido a su abierta exposicion a multiples fuentes de conte- minacion, espedalmente excrementos humanos y animales. Aguas subterrdneas.- Son todos aquellos flujos de agua que se encuentran en el subsuelo y que se originan por la infitracion de agua superfidal. Conforme el agua se infiltra en la tierra, los microorganismos se van reteniendo, por lo que mientras mas profundamente se localiza, su pureza es mayor Agua potable.- Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos al ser humano debido a que se hace llegar porlos sistemas de abastecimiento local, én donde se le adiciona hipoclorito de sodio el cual actia directamente sobre algunos microorganismos destruyéndolos, disminuyendo asi los microorganis- mos @ un nivel que no causen dao a la salud de quien la consume. ‘Agua putificada.- Es aqualla agua potable que es sometida a un tratamiento fisico 0 quimico, con el fin de eliminar totalmente carga microbiana y algunas sales existentes en ella indeseables para el consumidor.POTABILIZACION Debido a que el agua provenienté de las fuentes naturales ya sean superficiales © subterraneas, no cumple siempre con la calidad deseada para consumo humano; es decir, no es potable, debe someterse a un tratamiento de potabi- lizacién, con el fin de que sea apta para el consumo, ya que aunque el agua se vvea ciistalina puede contener microorganismos que dahan la salud de los con- sumidotes y contaminan los productos que se elaboran con ella Método de cloracién del agua El proceso se realiza para garantizar fa calidad del agua para uso y consumo humano, agregéndole une cantidad de cloro para eliminar algunos microorga- nismes que puedan causar un dafo « la salud; para la potebilizacién de grandes depésitos de agua dele red publica, se utiliza hipoclorito de sodio (pastillas) y/o hipoclorito de calcio (pastilas), y solucién concentrada de dloro. El proceso de cloracién es sencillo y depende de la presentacién y formulacién que se use: Método de ebullicién (hervido) de agua Es uno de los métodos adicionales a la cloracién para garantizar la potabi- lizacion del agua; consiste en poner a hervir el agua en un secipiente de alu- minio 0 ace‘o inoxidable a fuego directo durante diez minutos, contando 2 par- tit_ de que empiece a burbujerar, pata garantizar que elimine los microorganis mos dafinos, posteriormente dejar enfriar, cambiar a un recipiente limpio y desinfectado con tapa, con el fin de eviter una recontaminacion. PURIFICACION La putificacién del agua es un proceso que se realiza con el fin de aumentar la calidad del agua potable, al someterla a un tratamiento fisico y/o quimico. La necesidad de le purificacion obedece a que en algunas ocasiones el agua potable puede contaminarse durante su paso a través del sistema de abaste- cimiento local, arrastrando algunas sustancias 0 micrcorganismos que la conta- minan, haciéndole no apta para el consumo. Es importante esté definicion debido a que en ocesiones en algunos establecimientos se utiliza para la preparacién de alimentos y bebidas.Existen diferentes tratamientos para purificar el agua: Métodos Fisicos a) Calor.- Es la forma mas segura para destruir microorganismos. Consiste en la aplicacion de fuego hasta obtener la ebullicién, ésta realizada por diez minutos ofrece amplios margenes de seguridad, incluso ante la mayoria de los parasitos. La distribucién del calor en todo el liquido hiniiente, es constante, haciendo de este metodo uno de los mas confiables; otra ventaja importante que ofrece este método es pader ulilizarlo de una manera féeil en casa, b) Luz ultravioleta.- Debe su efecto 2 que su luz penetra en los micoorgenis- mos, con los que éstos pierden su capacidad de desariollo y de producir enfer- medades, La exposicién a la luz ultraviolata debe hacerse en aguas cristalinas para lun mejor efecto, Fs efiear contra bacterias, pero no para hongos y virus. La luz ultravioleta no genera malos sabores, ni adiciona sustancias quimicas al agua. 6) Filtracié disefiados (fitras) para que sus poros que son de menor tamatio que el de un gran numero de microorganismos y de materia extrana que se encuentian en el agua potable sean retenides. Este tipo de materiales en la actualidad es facil Es. necesario hacet pasar el agua por materiales especialmente de adquirir en los centros comerciales, ¢ implementar su uso en la toma de ‘agua de nuestras casas, feniendo en cuenta que deberdn ser cambiados regu- larmente siguiendo las instrucciones del fabricante. Métodos Quimicos (a coloidal 1) Pl La accién antimicrobiana de la plata se manifiesta a con centraciones muy bajas: La plata dana el interior del microorganismo y lo destruye, pero su accién no’es tan intensa como para poder destruir hueveci- llos de pardsitos y virus. La presencia de materia organica (impurezas) interfiere con la o¢cién ontimicrabiana. No eambia cl sabor natural del agua, 2) Ozono.- Es un ges derivado del oxigeno que inactiva bacterias y virus en forma mas eficaz que el cloro; el ozono se burbujee en el egua y el tiempo tequerido para completar fa desinfeccién es de 5-10 minutos, 3) Cloro.- Es el producto de mayor empleo en la desinfeccion del agua, tam- bién tiene la propiedad de eliminar algunos olores desegradables del agua. Ladesinfeccion con cloro no es instanténea, dependerd de la cantidad de agua a desinfectar, pero aproximadamente se considera que én 30 minutos con una tapita de cloro por 20 litros de agua basta para eliminar a los microorganismos, ysi el cloro viene en pastillas, es suficiente agregar una por cada 500 litros de ‘agua. La tableta se debe moler y diluir en un recipiente con agua antes de colo- case én el resto del ague. ClotLIMPIEZA Y DESINFECCION Una de las principales fuentes de contaminacién es cuando no se protege y almacena adecuadamente el agua potable, para su uso. Por lo tanta, para los servicios en Ia cotina, él lavado y desinfeccidin de superficies y utensitios, el lava- do de manos, alimentos y para beber, debe usarse siempre agua potable, Aclaremos primero iqué es la limpieza y la desinfeccién? La limpieza: es quitar toda la mugre visible. La desinfeccién: es disminuir los microorganismos hasta un nivel en que sean inofensivos para la salud del ser humano. seh Oe —_ ee Limpieza y desinfeccién de areas y equipos Los pisos techos y peredes, a: como los equipos y utensitios que no han recibido la limpieza y desinfeccién adecuada, pueden provocar la contami- nacién de los alimentos. Esto significa que los mictoorganismos se desartollan en los resid de alimentos que quedan en las superficies, equipos y utensilios, para de ahi pasar a ottos alimentos. Con respecto a los pisos, techos y parades, se recomianda lavatlos con una solucién de detergente y agua, tallarlos con CAPITULO IIIcepillo, tanto en las uniones de losetas y azulejos, para después enjuagarlos y desinfectarlos con agua potable que contenga cloro 0 yodo en las concentra- clones que indique el febricante. También los equipos pueden ser fuentes de contaminacién, por lo que se deben lavar y desinfectar antes de iniciar las labores, despuiés de estar tres horas sin ser utilizados aunque hayan sido lavados y desinfectados; y despues de cade uso, pera evitar que la contaminacién pase a los alimentos. Uno de los Utensilios que resultan mas peligrosos son las tablas de madera que © utilizan para picar, ya que debido a que son porosas y @ su uso constante alo- jan en sus hendiduras restos de’ alimentos en donde se desarrollan microor- ganismos representando una fuente de contaminacién y es por esta razén que a través de los afios se han cambiado por materiales sanitarios como acrlico, polietileno de alta densidad, teflon, entre otros, los cuales ofrecen superficies lisas y mas resistentes al golpeteo con cuchillos © machetes y son mas duraderas. Dichas tablas deben lavarse y desinfectarse después de cada uso, sobre todo cuando se manejen alimentas crudos. También es importante que se pulan para eliminar fos huecos que acurnulan alimentos que provocan el desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades. Es importante tener presente que sin una adecuada limpieza el proceso de aes feccién no cumple con su objetivo. Es recomendable contar con programas de limpieza y desinfeccién calendatiza- dos, asi como meétodos que cubran las necesidades en las diferentes éreas de preparacién y para aquellas éreas que requieren especial atencién, Técnicas y métodos de limpieza Son pricticas sanitarias que se realizan diariamente sobre superficies de ‘equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, con fa finalidad de disminuir el ies go de contaminacién que prevalece en los establecimientos dedicados a la elaboracién de alimentos. Las operaciones de limpieza se practican altemando en forma separada 0 combinando meétodos fisicos para el restregado y meéto- dos quimicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes. + Tecnica con uso del calor Requiere tener precauciones con las temperaturas utilzedas, pues estarén en funcién de! detergente usado y de las superficles @ limpiar. ©+ Técnicas manuales.- Son util adas cuando es necesario quitar los restos restregando con fibras y soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente aparte las piezas removibles del equipo a limpiar, con el fin de desprender la stidedad antes de comenzar la labor manual. + Técnica de limpieza “in situ’ Esta es utilizada para la limpieza y desin- feccion de equipos o partes de estos que no es posible desmontar, en especial tuberias, para lo cual se lavan con una solucién de agua, datergente a presién y desinfectante + Técnica de limpieza a base de espume.- Consiste en la aplicacién de un detergente en forma de espuma por aspersién por espacio de 15. 20 minutos, yun posterior enjuague con agua potable + Técnica de maquinas lavadoras. El método de lavado mecénico es de suma utilided en los establecimiantos, de manera particular en el drea donde \n de vaiillas y utensiios, los cuales son sometides a procesos de lavado, enjuague y secado utilizando agua caliente y aire. se realizan las operaciones de limpieza y desinfes Detergentes utilizados Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superfcies de los equipos y utensilios Existen muchos tipos de detergentes; su eleccién dependera del tipo de suciedad que se desce eliminar, del material con que esté construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos del operario entran ono en con- tacto con la solucién, de si se utlizaré lavado manual 0 mecénico y también depende de las caracteristicas quimicas del agua, en especial su dureza. La aplicacién del detergente persigue eliminar las capas de suciedad cortando la grasa, arrastrando la mugre visible y los microorgarsmos, esto se logra me- diante la combineciOn del detergente con el agua que acta simulténeamente envalviende la suciedad. dichos micioorganismos seran eliminados a través del enjuague, junto can le suciedad desprendida y fos restos de detergente, Sea cual fuere la forma como se use, todo detergente debe tener cuando menos las siguientes propiedades+ Ser pido y completamente soluble en agua, es decir que no forme grumos; * No corrasivo para las superficies metalicas, es decir que no manche el metal; + Potente accién microbiana, es decir que destruya algunas bacterias; + Cubriren su totalidad la super + No tévico es decit que no cause dafto a la salud; + Poseer fuerte accién desengrasante; + Facil eliminacién por enjuague; ie a limpiar; + Precio razonable. Técnicas de desinfeccion * Desinfeccién con vapor.- Uno de los métodos mas comunes y dtiles, consiste en la aplicacién de vapor caliente para elevar la temperatura de la superficie de los equipas a 60°C. Sin embargo, si no se realiza un retiro de los restos de ali- Mentos adheridos en las paredes de los equipos, éstos se pegan mis fuerte~ mente y su eliminacién es mas dificil. Por consiguiente, cobra importancia la necesidad de eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a lo aplicacion del vapor caliente como desinfectante. EI empleo de vapor tam- bién es muy util para desinfectarlas superficies de la maquinaria y otras de diff: cil acceso, como aquellas cuya desinfaccién tiene que efectuarse en el piso; este Procedimiento favorece el secado posterior de los equipes. + Desinfeccién con agua caliente.- Es una técnica muy utilizeda para sumergir las piezas desmontables de los equipos, asi como algunos componentes Pequefios de los mismos en tanques con agua, la cual tiene que estara la tem- peratura de desinfeccién de 80 °C. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos, por lo menos, El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecanicas tiene que alcanzar esta temperatura de desinfeccidn y el tiempo adecuado, como lo indica el fabricante. + Desinfeccién por sustancias quimicas.- La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes quimicos. Cuando hay demasiada suciedad no surten ningiin efecto; por lo tanto, la desinfeccién con sustancias quimicas siempre ae evaré a cabo despues de un proceso de limpieza Generalmente, cuanto més alta sea la temperatura, mas eficaz es la desin: feccién; es preferible usar una solucién tibia o caliente en ver de ftia. No obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante.Sustancias desinfectantes mas utilizadas loro y sus compuestos.- Se considera entre los mejores para su empleo en los establecimientos de alimentos, fjercen un buen efecto sobre gran numeio, de mictoorganismos y son baratos. Pierden su eficacia en presencia de materia orgdnica, por lo cual se requiere un buen proceso de limpieza previo. Yodo.- Es una sustencia que tiene un gran poder microbiano, Se utiliza diluide ‘en agua la cual adquiere una tonalidad Ambar, que va disminuyendo al ir per- diendo su eficacia. Requiere d2 un enjuague a fondo, La desventaia de este pro- ducto es que a concentraciones inadecuadas y un tiempo proiongado de con- tacto corroe los metales. Desinfectantes Orgénicos.- En la actualidad han surgido muchas sustancias corganicas con base en productos citicos que son utilizedos principelmente para la desinfeccién de frutas y verduras, los cuales tienen la ventaja de no dojar residuos daftinos para la salud En la aplicacion de un desinfectante’se deberdn tomar en cusnta los siguientes espectos: Tiempo.- Todos los desinfectantes quimicos necesitan un tiempo minimo de contacto pare que sean eficaces. Este tiempo de contacto puede variar de acuer- do con la actividad del desinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar una adecuada desinfeccién. cién.- Se entiende por dilucién a ta cantided de gue que se le agrege al desinfectante 0 producto quimico pare su uso. La dilucién del desinfectante varfa de acuerdo con su naturaleza, su concentracién iniial y las condiciones de Uso, Ademas Se dosifice segiin la finalidad 0 destino y el medio ambiente en el cual se empleard; lo anterior constituye otra razén pata observar las recomen- da nes del fabricante: Estabilidad.- Todas las soluciones desinfectantes implican preparacion reciente y utilizacién en utensilios limpios. El mantenerlos por tiempos prolongados icacia 0 convertirse en un dapésito de microorganismos puede reducir su resistentes, Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros desinfectantes © con detergentes, por lo cual es necesario verificar periddicamente su eficacia en ot”especial cuando se han disuelto para usarlos. Precauciones, Los desinfectantes quimicos pueden contaminar los alimen- tos cuando no se usen en las concentraciones adecuadas y durante el tiem- po que establece el fabricante.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) idades Se sabe que algunas personas se enferman por fo que comen, lo cual sucede Gener: con frecuencia y cuando acontece, tal vez no sea de gravedad 0 por poco tiem po. En muchos casos no existe seguridad de que el alimento fue la causa, por lo que tal vex nos inclinamos a penser que comimos demasiado, pero también consta a veces que un gran nimero de personas se intoxica gravernente con ali- ments al consumirlos en lugares publicos y grondes eventos sociales donde se preparan grandes volimenes de ellos, Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan un ako ries go en la'salud de fa pobiacién, involucrando en ellas al comensal y a todas las. personas que intenienen en el proceso de las alimentos, Las ETA se adquieren al consumir alimentos 0 bebidas que han sido contami- niados durante cualquiera de las etapas de la cadena de elaboracién. Para evitar las ETA es importante conocer lo siguiente: a) Se pueden adquirir al ingerir cualquier alimento 0 bebida; b) Son provocadas en la mayoria de los casos por un mal manejo de los ali- mentos en la cocina; ©) Aplicando buenas practicas senitarias en el manejo de alimentos se pueden prevenit, Las ETA pueden provacar: INFECCIONES.- Se producen al consumir alimentos contaminados con bacte~ rias y huevecillos de parasites vivos. INTOXICACIONES.- Algunos de los micraorganismos producen toxinas en los alimentos, las cuales son consumidas por el hombre al mismo tiempo que ingiere el alimento. También son producidas por algunas plantas y animales.Es importante aclarar que no es lo mismo un alimento contaminado que uno descompuesto, ALIMENTO CONTAMINADO.- Es aquel que contiene microorganismos que danian la salud, los cuales no se pueden ver a simple vista; ademas, no akeran 0 cambian le eparienci, el sabor y el olor de los alimentos donde se encuentran Son ejemplo de estas: las frutas y verduras regadas con aguas négras, matiseos que erecieron en gues coniaminadas, came de animales enfermos, granos y semillas contami- nadas con productos quimicos (plaguicidas como el DDT) y agua contaminada entre otros ALIMENTO CONTAMINADO. ALIMENTOS DESCOMPUESTOS.- Estos son mas faciles de identiticar, debido a que presentan cambios en su color, olor, saboy, apariencia, provocande el 1e- chazo a su consumo. Son ejemplo de estos: jamén de color verdoso, leche cortada y sabor agrio, pescadas y mariscos con mal olor, frutas © verduras fermentadas, alimentos rancios entre otros. ALIMENTO DESCOMPUESTO PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS + Gastroenteritis Presenta diferentes cuedios dinicos los cuales muchas veces llegan a presentar manifestaciones graves, como la diarrea que puede ir acom- pafiada de sangre y moco, vémito, dalor abdominal, fiebre, nauseas, gases y deshidratacién que puede llegar a un estado de choque. los principales agentes bacterianos responsables de le gastioenteiitis. son Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Proteus, Pseudomonas, Clostridium y otras. — ©+ Amibiasis.- Es una enfermedad causada por un pardsito que se aloja princi- paimente en el intestino grueso, de donde puede peser al higado, bazo, pulmén y cerebro, Su transmisi6n es por la ingestién de agua 0 verduras y frutas conta- minadas con materia fecal, asi coma operarias infectados que no se lavan las manos después de ir al bario. Se manifesta con dolor abdominal, nauseas, vomito y @ veces dierrea, se acompatta con deseos intensos de evacuar y fas heces son en escasa cantidad con moco y sangre + Ascatiasis (lombriz 0 gusano redondo): Enfermedad causada por la ingestion de huevecillos ya sea a través de manos, tierra y alimentos conteminados, Estos 5¢ alojan en of intestino delgado, abi liberan larvas que peretran a la pared intes- tinal y emigran a través de la circulacin sanguinea al higado, corazén y pulmén, segresando luego al intestino. Aproximadamente son 60 dias los que transcurren desde la ingestién de los huevos hasta el desarrollo completo del gusano. Sus principales sintomas son: gases, fetidez det aliento, vémito, diartea, crecimiento del abdomen, urticaria, palidez, dolor de cabeza y rechinado de dientes (en oca- siones los enfermos arrojan el parasito por el ano, boca o netiz). + Botulismo.- Es una intoxicacién provocada por las toxinas (venanos) de Clostridium botulinum que se presenta en los alimentos embutidos y enlatados contaminados, La toxina de esta bacteria es muy potente, una cantidad minima es suficiente pare causer la muerte; ataca principalmente al sistema nervioso y los sintomas que aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a la ingestién son: doble visién, dificultad para hablar o tragar saliva, Ia lengua se hincha, y él enfermo mueré porque no puede respirar. Los alimentos mas frecuentemente involucta- dos son los enletados de origen industrial o los que se preparan inadecuada mente a nivel casero (conservas de legumbres, frutas, embutidos, pescacos) + Intoxicacién por toxina de Staphylococcus. El hombre produce la contami- necion de los alimentos a través de la boca, nariz, garganta, heridas infectadas, barros, ejos y cidos que contengan pus, al tocar con las manos estas zonas infec tadas por Staphylococcus y posteriormente menipular los alimentos, 0 bien al toser 0 estomnudar sobre ellos. Los sintumas de le intuxicacion epatecen de 2.6 3 horas después de la ingestién y son: salivacién, néuseas y vémito, las heces se producen a veces con sangre, dolor de cabeza, calambres musculares, sudo- racion y escalofrio. + Hepatitis Infecciosa.- Esta enfermedad es producida por un virus que se encuentra en las heces, orina, salva y sangre de personas enfermas, se adquiere por el consumo de agua o alimentos contaminados se manifiesta por fiebre, @———_ —malestar general, falta de apetito, nduseas, dolores abdominales y tonalidad amarillenta en ojos y piel + Intoxicacién por consumo de hongos venenosos.- Existen diversas especies de hongos silvestres que indiscriminadamente se venden a granel en ciertos poblados, algunos de estos son toxicos para el ser humano provocando ma- reos, dolor de cabeza, pérdida momenténea de la vista, salpullido en diferentes partes del cuerpo, vimito y en algunos casos pérdida de la conciencia.FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS Los microorganisms son seres que necesitan ciertas condiciones para sobre- vivir, crecer y reprodui e, Para evitar que produzcan algune enfermedad, es importante conocer cuales son estas condiciones y asf frenar su crecimiento y reproduceién Dichas condiciones son: COMIDA.- Necesitan alimento para poder crecer y reproducits. HUMEDAD.- Requieren que los alimentos contengan un minimo de agua ACIDEZ.- Prefieren los alimentos qué no son muy dcidos © neutros como el agua. TEMPERATURA.- Les favorece su desarrollo entie os 7°C y 60' TIEMPO.- Requieren de tiempo para poder reproducirse. Mientras m estén en condiciones ideales, mas facilmente se reproducen. OXIGENO.- La mayoria de los microorganismos patogenos necesitan oxigeno. Existen otros que no requieren oxigeno llamados aneerobios, Recuerde que los micrcorganismos son como las personas, necesitan de comida, agua, tiempo, temperatura adecuada y oxigeno para vivir y reproducirse. ooCAPITULO VI PERSONAL Una de las principales causas de la contaminacién de los alimentos es la falta de higiene en la manipulacion de éstos, El personal juega un papel importante como portador directo de muchos microorganismos y si no se tiene la cultura de la higiene y la capacitacién es posible que el manejador de alimentos sea el causante de propiciar las ETA REGLAS BASICAS DE HIGIENE PERSONAL Baio diario.- Todo el personel que esté involuciado en la manipulacién de los alimentos dentro de los servicios de alimentacién deberd presentarse baniado 0 se baflaran en la empresa antes de iniciar labores, Ropa y calzado.- El personal asistird a su trabajo con ropa y calzado limpios y para efectuar sus labores en su lugat de trabajo deberdn porter uniforme limpio completo y en buen estado, de preferencia de calor claro, este uniforme s6lo lo usaré dentro de las instalaciones de trabajo. ‘Manos.- El personal deberd tener manos limpias, ufias recortadas al ras, sin berniz © esmalte y su piel no deberd tener heridas; en caso de presentar alguna herida, ésta debera estar protegida con un material impermeable y el uso de guantes. Joyas.- El personal no deberd tener atetes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, plumas 0 cualquier otro objeto que pueda desprenderse durante la preparacién de alimentos,Enfermedades.- El personal deberd estar sano, sin tos, gripe, diarraz o heridas, En caso de que alguien se presente enfermo a trabajar, por ejemplo de tos, stipe, salpullido, cortaduras, excoriaciones, etcétera, deberd ser reuibicadlo en un 4rea donde no tenge contecto con los alimentos, mientras esté enferme. Matos habitos + Existen algunos malos habitos que deben ser evitados por el manipulador de alimentos. La tos y los estornudos pueden dispersar microorganismos en las gotas provenientes de la boca, que pueden caer sobre les alimentos o en sus cercanias, contaminando las superficies de los equipos y alimentos 0 a otros manejadores de alimentos + Hurgarse 0 rascarse la nariz, boca, cabello, orejas 0 cualquier parte del cuer- po que no se encuentre cubierta, representa un mal habito el cual puede difuncir los microorganismos propios del cabello 0 piel hacia los alimentos que se estan preperendo. + Otra mala practica es la de escupir, fumar, comer, mascar chicle o beber en las ‘reas de preparacion 0 durante la elaboracién de alimentos. Es importante que el establecimiento cuente con un érea, para que el perso- nal ingiera sus alimentos en dicho lugar y no en él dre de elaboracién,INDUMENTARIA DE TRABAJO APROPIADA Y USO CORRECTO La ropa de calle representa un importante foco de contaminacion, debido @ que el medio ambiente contiene miles de mictoorgenismos que pueden deposi- tarse en la ropa y calzado. Es por ello que como una medida de seguridad ¢ higiene se debe contar con un equipo'o indumentaria apropiada para el per- sonel involucrado en el manejo de los aliments. Indumentaria de trabajo Cofia, red, gorra, bate o mandil o uniforme y cubreboca, todo lo anterior limpio y desinfectado, de preferencia de colores claros. Uso adecuado del equipo - Fl cubrepelo, cofia, red o gorra deberd cubrir on su totalidad el cabello. El cubreboca debers cubrir boca y nariz. TECNICA DE LAVADO DE MANOS. 1) Moje sus manos hasta la altura del coda; 2) Frételas con el jabén haciendo abundante espuma en hecla el coda; sccién de la mano: 3) Con el cepillo, talle debajo de las utes, entre los dedos, palma y dorso dela mana, hasta la altura del codo; 4) Enjuague al chorro del agua de la mano al codo, cuidando que no quede jabén; 5) Desinfecte sus manos y brazo con solucion desinfectante; 6) Seque con toallas de papel desechable o con secador de aire. @INSTALACIONES FISICAS Lis principios bésicos de lo prevencién se inician con le ubicacién de la'empre- sa, la cual debe estar alejada de lugares que representen una fuente de conta minacion tanto de las instalaciones como de los alimentos que ahi se elaboren (tiraderos de basura, terrenos baldios, fabricas de Productos toxics, rios de agua negras, y otras). MATERIALES DE CONSTRUCCION Los materiales utilizados en el recubrimiento de pisos, paredes y teches dentro de las areas de operacién deben cumplir con les si ientes caracteristicas: ser lisos, continuos, impermeables, de facil limpieza y desinfeccién. No deben pre- sentar roturas 0 grietas en donde se acumule mugre o microorganismos, que puedan representar un foco de contaminacion. Pisos Una de las principales necesidades del establecimiento en particular son los pisos, los cuales deben ser impermeables a la humedad, anticorosivos y su acabado serd de tal forma que les uniones y hendiduras no permitan que se aloje la suciedad, polvo y/o tierra, ni clase alguna de insectos perjudiciales, esimismo homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, de modo que se facilite que el agua de limpieza o lluvia corra fécilmente hacia las coladeres, evi- tando estancamientos que puedan representar una fuente de contaminacién. Paredes: Las paredes deben ser de materiales resistentes y contar con acabados que ‘cumplan con tener una superficie continua e impermeable que permita su facil limpieza y desinfeccién. —@‘Techos Se debe impedir la acumulacidn de polvo, esi como evitar condensaciones, ya ‘que asi se facilitan el desarrollo de bacterias y hongos. Los techos deben ser accesibles a {a limpieza y ser de materiales que no desprendan particulas que puedan contaminar las areas y los‘alimentos donde se encuentran. Ventanas y puertas Estas deben cumplir con su {uncién principal, que es la de proteger el ambiente interno, Las ventanas contaran con vidrios que no esten rotos y provistas de pro- tecciones en buen estado de conservacién, para reducir la entrada de polvo, lu- via y fauna nociva a les dreas de preparacién de los alimentos. Las puertas deben contar de preferencia con un sistema de ciatre automatico que evite el manipuleo de perillas, manijas (picaporte) 0 cerraduras. Patios, corredores, escaleras y pasillos No deben servir como almacén de productos o equipo en desuso, que puedan tepresentar un riesgo de contaminacién o proliferacidn de fauna nociva, Deben tener un declive adecuado y encontrarse en buenas condiciones de manten imiento e higiene, sin encharcamientos. AREAS CON LAS QUE DEBE CONTAR UNA COCINA Area de recepcién de materia E| area de recepcién de la materia prima estard separada de las demas éreas de la cocina para impedit la contaminacién cruzada, ademas de encontrarse en buenas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfeccion (piso, paredes, techos), Se debe contar con el equipo adecuado (contenedores, carrito, mesas y basculas). ooArea de almacenes Los alimentos no sélo deben protegerse de la contaminacién, sino que las condiciones de almacenamisnte proveerdn Ia temperatura correcta de ellos para evitar el desarrollo 0 crecimiento microbiano o deterioro de los alimentos. Los almacenes se clasiican dependiendo del tipo de materia prima que contienen en: 1. Almacenes de refrigeracién y/o congelacién (canes rojas, cames blancas, pescedos mariscos, derivados lacteos, embutidos, etcétera), 2, Almacén de frutas y verduras; 3. Almacén de secos (abarrotes, granos, semilas, harina, foza, manteleria eteétera); 4. Almacén de articulos y productos de limpieza (claro, detergentes, escobas, jergas, y otros). Todos los almacenes estaran provistos de anaqueles 0 estantes a 15 centime: ttos del piso y separados de paredes y techos, para facilitar su limpieza y desin- feccion, No almacenar directamente en el piso, ni en guacales, cajas de carton, madera, rimbre 0 costales. Area de lavado y desinfeccion para equipo y utensilios Esta rea contaré con terjas, fregaderes y piletas, exclusivas para’ el equipo y utensilios, asi como accesorios de lavado, fibras, cépillos, estropajes, deter gentes, desinfectantes y la existencia de agua caliente y fia Area de “escamocheo” Contaré con barra, mesa de “escamocheo’, bote de basura con bolsa de plistico (sin tapa), ademas del area de lavado y desinfectién para equipo y utensilios, Area de servicio Comedar Esta atea asi como todo el mobiliario debe de estar limpio y desinfectado, con- tard con protecciones en puertas y ventanas que impidan el paso de fauna noc va, Toda la manteleria, servlletas y utensilios (saleros, azucaretas, etcétero) deben estar limpios y sin manchas. Bufete Todos los platllos que se encuentien en el bufete debari estar alas tempera’ turas recomendadas de 60° C 0 mas para calientes, y 7°C-0 menos para frios, protegidos contra contaminaciones (tapados 0 cubiertos) y con sus respectivos utensilios pera cada platillo. oeSERVICIOS DE COCINA Agua potable Es importante que el establecimiento cuente con suficiente ebastecimiento de agua potable, para cubrir fa demands tanto para las labores de limpieza y desinfeccién como para el proceso de elaboracién de los alimentos y servicios sanitarios, Drenajes y registros Es importante tener un control estticto en el mantenimiento y limpieza de los drenajes y registros, con el fin de evitar estancamientos por basura que impidan que el agua del lavado corra libremente, ya que esto puede traer como conse- cuencia el reflujo de agua sucie 0 aguas negias que contaminen los pisos 0 reas, Todos los drengjes y coladeras deben contar con tepa y preferentemente estar ubicados fuera de las areas de preparacién de alimentos. Coladeras y canaletas ‘Se mantendran en buenas condiciones de limpieza sin malos olores, ademas con- tar con sus espectivas tapas y protecciones contra la entrada de fauna nociva, Ml El establecimiento contard con suficiente iluminacién natural y/o artificial para minacién las actividades que se realicen en las diferentes areas que conforman el establecimiento. ‘Todas las limpards y focos deben contar con protecciones pata evitar que los fragmentos de una posible ruptura, caigan sobre los alimentos, provocando con esto una contaminacién y un riesgo a las personas que se encuentran en el érea, Ventilacién La ventilacién es importante, ya que evita el calor excesivo, acumulacion de polvo, humo y vapor manteniendo el area fresca. Los sistemes de ventilacién deben colocarse de manera que no se contaminen areas controladas llevando el flujo de aire de un ares limpia a un area sucia Ductos y tuberias Es importante que los ductos y tuberias no se encuentren sobre las éreas donde los alimentos estén expuestos, ya que estos acumulan polvo o tierra que puede ‘caer en éllos y contaminarlos. En caso de que se encuentren dentro de estas areas es indispensable su limpieza minuciosa y frecuente, ooCédigo de colores para tuberias. Azul: Ague potable. Rojo: Ague para combatir incendios. Negro: Aguas servidas (regres). Gris, Plateado: Vapor de agua Amarillo: Gases, Azul claro: Aire, Cuarto de basura Todes las empresas que se dedican a la elaboracion de alimentos deben contar con un érea especifica para desechos, que estaré ubicada lejos de las areas de preparacién; se conservara en buanas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfeccion. Los contenedores estarén identiticados, limpios y con tapa. Instalaciones Sanitarias Los servicios sanitarios para personal tanto de hombres como para mujeres deben estar en buenas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfecci6n en todas sus partes (techos, paredes, pisos, ventanas, lavamanos, W.C. y mingi- torios). Estaran alejados de las areas de preparacién de alimentos y contaran con ventilacién hai Los accesorios con los que debe contar son: jabén desinfectante, copillo pera ufias, agua corriente, toallas desechables 0 secadores de aire, papel sanitario y rodetes; ademas contaran con letreros que recuerden al personal que debe de lavarse las manos después de ir al bat. Ia calle o drea suciaESTACION DE LAVADO DE MANOS Jabonera con dosificador sélo se utiliza para el favado de manos Instalaciones adecuadas para el secado Pedales para obtener el agua fria o caliente En esta ilustracién se observa el equipo necesario, pero es importante que todas Jas cocinas cuenten con una estacion de lavado de manos bien equipada y ubi- cada cerce de las éreas mas importantes de elaboracién, la cual estard dotada de jabén desi para ufias, agua corriente, toallas desechables o secadores de aire y bote de basura con bolsa y tapa oscilante o de pedal. Estacién de lavado y desinfeccién de equipo y uten Todos los servicios de alimentacién deben contar con una estaciin de lavado exclusiva para la limpieza y desinfecci6n de equipo y utensilios, dotada de todos. los implementos necesarios (cepillos,fibras, detergentes, agua caliente y fia, ast como desiniectentes).MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS Dentro del manejo higiénico de los alimentos se involucran diferentes etapas en el proceso de elaboracién, en donde se deberén implementar las buenas précticas sanitarias, identificandose en el diagrema siguiente las etapas mas importantes, las cuales el mangjador de alimentos deberd contiolary asi, eviter la contaminacién de los alimentos. DIAGRAMA CORRESPONDIENTE A LAS ETAPAS DE ELABORACION RECEPCION DL PMT Ce PN TN co) DESCONGELACION PREPARACION ALMACENAMIENTO RECALENTADO1. RECEPCION La primera etapa en la elaboracién de alimentos es la recepcién de las materias primas, las cuales deben cumplir con ciertas caractertstices de olor, texture, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones, del mpaque. ‘Alllegar las materias primas a una cocina, ademas de verificar su aspecto gene- ral, se mediré y registrars la temperatura pare aquellos productos que se reciben refrigerados 7°C 0 menos y congelados a -18°C 0 menos, La medicién se efectia en el interior del envase 0 de la masa del producto. La inspeccién debe ser breve pero completa, de acuerdo con el tipo de materia prima que se esté recibiendo, elaborando un tegistro basado en los diferentes criterios de aceptacién y rechazo de la materia prima. Se debe exigit que la reception de la materia prima se realice en las primeras horas de la mafiena y en el menor tiempo posible, con el fin de que se lleve a cabo correctamente la revision y asi poder eviter el calor de medio dia que promoveria la pronta descomposicién de los productes, Toda aquella materia prima proveniente del campo, deberd cambiarse de su envase original (caja, cartin, mimbre, guacal, 0 costal), a un envase propio de le empresa y espectico para este tipo de materia prima, con el fin de evitar pro- liferacién de fauna nociva dentro de los almacenes del establecimiento. También se daben eliminar las frutas y verduras que presenten: golpes, madu- racién excesiva, hongos y plagas.‘yet us soperedua 191281 ueiagap 25 280d | 9p somnpoid so ordi A soufau) upieysa senbedura Soy ‘09593) A a9)np oqes, VTINOaLNYW epezunaysed aya] ap uausinoid Is o]0s soaidv1 crsque A oduuiy ugserse onan sosaue A soiduny sapiog eonisarere) onnsyajaeiey osand sododows3) oospieu je au opyspoyeuey ‘soadvisnao oonsiiopeie) soosmow saqueyiug A iq olos separedsuien Soucy B fe ‘gaLioys Sold SUNY SUED: ‘sepauny seedy OaVvosid sung lapee) SAV 3a SNUVD oogsuapeey ‘opted esoy oa4a3 30 ANYVD eonspla x clow 0w3qg09 Sq aNYWD aunty eouelg aueyiig ofoy sau ad JNYYD Peel c las 4yO1O CCUY be METS Ts) Ceres E) soqUsuije ep Ugindaray NOIDVLdaVv 30 SOSseinjod uensantu soseaua 30) '6 upsezeypor ze seuLcy A soues8 S07 sepejou © sepepexo seye|04>i0> f 5 Ua EUR PLOyeU! 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Al dis. minuir la temperatura se evita su reproduccién y ta formacién de toxinas, ademas de retardar la descomposicion de los alimentos; esto se logra mante- riendo la temperatura del refrigerador @ 7°C 0 menos, dependiendo de las ca- racteristicas de la materia prima a consenar. Congelacién.- Cuando los alimentos son almacenados 4 temperatura de con- gela ciertos casos algunas no resisten las bajas temperaturas y mueran, las restantes ‘no se multiplicardn, por fo que la congelacidn conserva los alimentos durante un largo tiempo. In =18° Co menos, algunas bacterias crecerén lentamente, aunque en Aspectos importantes a tomar en cuenta en el almacenamiento en frio de los alimentos + Los almacenes de rafiigeracién y de congelacién deben contar con ter- mémetro, que indique a qué temperatura se encuentra el interior de la camara de frio, el cual debe estar ubicado en lugar visible, accesible y en buenes condi- cones de mantenimiento y funcionamiento, + Es importante no sobrecargar la cdmara, el refrigerador o le nevera, porque ello reduce le ciculacién del flo, ademas de que entorpece la limpieza del érea. + Los alimentos crudas se dehen colacar en la parte baja, y los ya preparados o que no necesiten coccion, en la parte superior, para evitar que los crudos se escuiren y contaminen los alimentos cocidos, + Todos los alimentos deberdn estar protegidos (tapados). + No se deben guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura del refrigerador y se ponga asi en riesgo el resto de [os alimentos. | ep= No se mantendrin los alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, ya que con la humedad las lates se oxidan y contaminan su contenido. Almacén de frutas y verduras En al caso-de las frutas y verduras, su maduracién se retrasa si son almacenadas a temperaturas ligeramente inferiores a las ambientales, ya que a temperaturas demasiado bajas pueden presentar modificaciones perjudiciales a la calidad y aperiencia de los productos. Por ejemplo, la manzana adquiere un color moreno cuando se enfria por debajo de los 5° 6 6°C. La temperatura recomen- dada para este tipo de productos es de 7°Ca 12°C. Almacén de secos Este tipo de almacén debe disponer de armarios, alacenas, o de areas secas bien ventiladas e iluminadas para conservas enlataclas y otros productos empa- guetedos. Los alimentos en polvo como harinas 0 en grano como el frijol, a2i- car, leche en poluo, té, etcdtera, se almacenardn en recipientes que los protejan contia la contaminacion, esto es en su envase original 0 en un contenedor de do, cristal 0 pléstico con tapa pertectamente etiquetado e ident Almacén de productos quimicos y de limpieza Los articulos de limpieza, asi como los productos quimicos, se guardarén en un lugar independiente que debers estar lejos de los almacenes de alimentos en tn Area seca, ventilada ¢ iluminada. Se debe tener un control estricto en su manejo y distribucibn, Todos los productos deben estar en sus recipientes ori- ginales, etiquetados y tapados. ooCatacteristicas gonerales de los almacenes Los anaqueles y estibas estaran separados a 15cm del pisa coma minima, y el espacio entre paredes y techos deberd ser suficiente para faclitar la limpieze, desinfection del diea y la citculacion del aire. Ningtin producto seré almacenado directamante en el piso, sino sobre tarimas y separado de las paredes: No deben almacenarse mater prima o alimentos en guacales, cajas de carton, bolsas de plastico, mimbre o costales. Es importante que los almacenes cuenten con proiecciones 0 dispositivos para evitar la entrada de fauna nociva y estén ubicados lejos de las dreas de elaboracién de los alimentos y fuentes de contaminacién, como es el caso de dreas de basura Todas las materias primas que se adquieran para le elaboracién de los ali mentos asi como para llevar a cabo los procedimientos de limpieza y desin- feccion, deberan estar etiquatadas o rotuladas, ademas contar con el sis tema PEPS, consistente en le rotacién de las materias primes, tormando en cuenta que las primeras que ingresen al almacén serin las primeras en salit, también se tiene que tomar en cuenta las fechas de cacucidad.3. EQUIPO Y UTENSILIOS Dentro de una cocina se cuenta con diferentes tipos de equipo eléctico y manual. Equipo eléctrico Enel caso de licuadoras, batidoras, rebenadoras, refrigeradores y similares es importante que este equiso se desconecte y desarme en todes sus partes desmontables con el fin de realizar la limpieza El procedimiento de limpieza y desinfeccién se haré de le siguiente manera + Lavar todas las partes que estén en contacto con los alimentos, pata esto uti- liza'agua potable, jaban o detergente; + Enjuagar perfectamente evitando dejar residuos de detergente; + Desinfectar sumergiendo les partes en una solucién de cloro 6 yodo a la con- centracién adecuada; + Las partes del equipo que no sean desarmables también requieren de ser lavadas y desinfectadas; + Para el secado, colocar las partes del equipo en un escurridor y dejarlas secar ‘al medio ambiente, en caso de utilizar secador de tela, es importante que este sea de colores ciatos, exclusiva para el secado y de tamano suficiente para evitar que as manos toquen las superficies que estén en contacto con los alimentos. o-Una limpieza y desinfeccion inadecuada puede provocar la contaminacién cruzada. Equipo manual.- Se considera equipo manual a los utensilios, mesas, tablas de Picar, ollas, marmitas y otras que deben ser lavados y desinfectados en todas sus partes, utilizando el mismo procedimiento anterior. y “Trapito”-Uino de los utensilios mas usados por el personal manejador de ali- mentos es el llamado “trapito’, el cual es utilizado para efectuar diferentes actividades, estos representan una importante fuente dé contaminacén, por esta razén es importante utilizar trapos diferentes para cada area de alimentos tanto para manipular productos crudos como para cacidos y/o preparades. Por lo anterior es que se debe lavar y desinfectar después de caca uso, sumergién= dolo en una solucién con clore y desechandolos continuamente. Materiales Los materiales de los equipos y utensilios deben ser lisos, no porosos do fSci limpteza y desinfeccion; no deben alterat el sabor, color y apariencia def ali- mento que contengan, ademas de ser de material resistente como el acero inoxidable usado en la fabricacién de utensifios, cacerolas, ollas, marmitas y mesas de trabajo; en el caso particularmente en utensilios se utiliza acrlica, polietileno de alta densidad, policloruro de vinilo, etcétera y hay que recordar que no se deben utilizar materiales como barro, barro vidriado, peltre, cobre, piedra en el caso de los molcajetes, ni madera o cualquier otro material que no cumpla con las caracteristicas ya mencionadas. ©a) Manejo de loza y cubiertos Toda la loza y los cubiertos utilizados en las areas de manipulacién de alimen- tos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inocuo, liso, inoxidable y resistente a les operaciones de lavado y desinfeccién. Procedimiento para el lavado y desinfeccién de loza y cubiertos, + "Escamacheo"- Consiste en eliminar todos los sobrantes de alimentos y se debe realizar antes de iniciar el lavado; + Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabén liquido, en pasta u otros similares para este fin; + Enjuagar perfectemente con agua potable; + Desinfectar, mediante inmersién en una solucién en agua conteniende yado 0 cloro, la lozay tos cubiertos por un periodo de 10 minutos; otra apcién es usat agua caliente a una temperatura de 75°C @ 82°C, por lo menos durante treinta segundos. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo con lo que indique el febricante; + El secado se realizaré a temperatura ambiente depositéndolos sobre un escu- rridor; en el caso de que se utilicen tapos, deben ser de colores claros, limpios y exclusives para este fin, deben lavarse y desinfectarse; ademas deben ser de tamatio suficiante pars que las manos no toquen los utensilios y deben cam- biarse por trapos limpios, secos y desinfectados cada vez que se encuentren humedecidos. ‘tras recomendaciones: + La loza y los cubiertos deben lavarse y desinfectarse siguiendo e| proce- dimiento antes descrito después de cada uso por parte del comensal.+ Enel caso de contar con triturador de alimentes, éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin husllas de grasa y con la proteccion adecuada + El area destinada al “escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse frecuentemente, Los residues 0 sobrantes de alimentos deben ser eliminados diariamente. + Fl almacén de loza debe contar con ventilacién y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso, manteniéndose limpio y libre de feuna nociva. + Sedeben menipuler los cubiertos.en forma tal que no se tomen con jos cedos las partes que estén en contacto con los alimentos 0 con la boca del comensal, + No se deben colocar los dedos en partes de vases, tazas, platos, palillos y Popotes que estén en contacto con los alimentos © con la boce del comensal BUENAS Y MALAS PRACTICAS DEL SERVICIO CORRECTO INCORRECTO CORRECTO Los utensilios cortantes tales como hachas, cuchillos, peladores, sacabocedos, etcétera asi como cucharas, palas, coladores y cucharones que se empleen para efectuar la manipulacién de alimentos, deben ser diferentes para les crudos que para los cocidos. Los utensilios y equipo que son de materiales no sanitarios Fepresentan fuentes potenciales de contaminacién por sustancias quimicas to- — @ INCORRECTO.xicas como el plome contenido en pinturas impropias de ensaladeras de barra que llegan a desprenderse con e! uso, No se deben reutilizar vas0s, platos, popotes y cubiertos desechables b) Servicio de comedor La persona que ha sido entrenada, servira alimentos higiénicamente sanos que ademis serén nutiitivos y placeriteros para quienes los consumen. Sin embar- go en donde existe descuido y falta de higiene aumenta el riasgo de contami- nacion de los alimentos y de la-aparicidn de ETA. ‘Al principio de la jornada de trabajo, las mesas, equipos y utensilios deben estar en perfecto estado de limpieze al igual que las estufas, hornos y refrigeradores, La idea general es que la preparacién de alimentos’ se haga sin que éstos'se contaminen 1. Por microorganismos; 2. Por sustancias quimicas; 3. Por manos y equipos suctos. Los meseros que estén trabajando en el area de servicio y en atencion a tos clientes, deben tener el menor contacto posible con las personas que estén encargadas de la preparacién de alimentos, Se recomienda colocar una mesa 0 barra cerca de la puerta de salida del area de preparacion para que ellos leven al comedor los alimentos ya preparedos.Sisse tiene que probar algtin alimento, tamarlo dela olla con une cuchara y al hacerlo, desechar la cuchara usada. Si se tiene la necesidad de repetir esta operacién usar otra cuchara. Todo el equipo deberd ser lavado y desiniectado al término de la jomada de trabejo. Siempre que se vayan a preparar ensaladas u otto tipo de alimentos, procurar que se usen charoles, cucharones o tenedores grandes para revolverlas y no hacerlo con les manos y menos si éstas contienen meyonesa, clema, quesos liquidos 0 alimentos de rSpida descomposicién. ©) Servicio de alimentos Una vez preparados los alimentos, deben_ ser colocados por el personal de la cocina en vasos, tazas y vajilas limpias y desinfectadas. Los platos deben pre- sentarse en forma limpia y atractiva, yé que esto da prestigio al lugar y abre el apetito del cliente al recibirlos en su mesa. Las charolas deben ser colocadas sobre un soporte especial (mesita plegadiza) y no en las mesas del comedor La mesera o mesaro no debe colocar el lapiz 0 pluma que usan para tomar las Grdenes, en el cabello o en las orejas. Las Srdenes deben servirse en cherclas especificas limpias y desintectedas, el mesero las llevard de Ia cocina hasta la mesa de las personas, Estas charalas no deben estar sobrecargadas de platos, ya que en esta forma la parte inferior de los platos y vasos se pone en contacto con los alimentos de abajo y pueden contaminerlos. Si los platos estén muy calientes, use servlletas limpias y desinfectadas para cambiarios a la mesa, Las mesas de establecimientos de alimentos preparades y bebidas deben con- tar con manteles limpios y desinfectados de preterencia de colores claros y deberan sustituirse cuando se ensucien, Los cuchillos, cucharas y tenedores no se deben poner directamente sobre la superficie de las mesas. Se deben colocer Sobre el mantel, una servilleta 0 mantels individuales limpios, eSEl hielo utilizado:para el enfiade dentro de las bebidas debe ser claborado a partir de agua purficada y para su manejo se usarén cucharones o pinzas. Al retirar el servicio se debe proceder en la forma antes descrita, manejanco los ves0s por su parte exterior y las tazas por el asa y no por ef borde; les cuchillos, cuicharas y tenedores par el mango y no por la parte que se ha puesto en con- tacto con la boca de los clientes En este momento ya no se protege a la persona que consumié el alimento, sino que se estd protegiendo al que lo sini, ya que si se manejan incorrectamente cubiertos y vai estos por la boca de los clientes. , puede adquirir microorganismos dejados en la superficie de Toda a vajilla y cubiertos sucios deberin ser colocados carca del area de lava- do y no mezclar con utensilios limpios. 4, DESCONGELACION Cuando se cocina un trozo de carne congelada, puede parecer el exterior coci- do adecuadamente, mientras que el centto permanece bastante crudo. Los mictoorganismos existentes en el centro pueden sobrevivir y si el alimento coci- nado se almacena incerrectamente pueden multiplicarse hasta aleanzar un niimero capaz de provocar intoxicacién alimentaria o infeccién El cocinado de trozos grandes de came congelada requiere de mas tiempo de cacinado. Porque si el tamafio del alimento a descongelar es mediano 0 grande y se pretende realizar esta oparacién dejandolos a temperatura ambiente, aumenta la contaminacion microbiana por ocurtir la descongelacién solo en la super , Mientras que en la parte inteme continda congelada. Por ello es necesaria llevar a cabo una descongelacién adecuada que no afecte la calidad del alimento, Métodos seguros para descongelar los alimentos Refrigeracion.- Se debe de planear con anterioridad los productos que se van a utilizar y descongelarlos en el refrigerador; esto es, retirarlos del congeledor y colocarlos en la parte baja del refrigerador, con el fin de que la descongelacién oOSe realice lentamente a una temperatura que no represente un riesgo de cre- cimiento microbiano. Horne de microondas.- La gran ventaja del horna de microondas es su eleva- da eficiencia térmica, mediante la cual la energia eléctrica se convierte en calor dentro del alimento; la descongelacién se logra por energia radiante en forma de ondas electiomegnéticas llamadas microondas, las cuales actuan directa mente sobre las moléculas dé agua que se encuentran congeladas dentro del producto, Chorro de agua fi tro metodo de descongelacidn es al chorro de agua fria sobre el producto, evitando estancamientos, este método no es recomendado para piezas 0 trozos de came grandes, debido a que el tiempo de descon- gelacion es mas largo y puede permitir Ia proliteracién microbiana en la supér- ficie del producto, por exposicion a temperatura ambiente y adicionalmente se desperdicia agua, Coceton.- Como ya se menciond, la coccién como parte del praceso de descon- gelacion y parte del proceso de elaboracién, se recomienda siempre y cuando se trate de pequenas porciones de carne u otros alimentos, los cuales alcancen Ja temperatura adecuada y el tiempo suficiente para la descangelacién en la parte interna del producto.5. LAVADO Y DESINFECCION DE ALIMENTOS Limpieza de frutas y verduras ‘Muchas de las frutas y verduras que consumimos vienen contaminadas de origen, porque se riegan con aguas negras y otras sé encuentran contaminadas con ex- ‘retas de pSjaros @ insects, polva y tierra provenientes del medio ambiente de donde se producen; de tal forma que se debe realizar el lavado y desinfecci6n de ‘estos productos, con el fin de eliminarel riesgo de contraer una enfermedad. La limpieza de frutas y verduras, también denominado timpieza superficial puede reducir el riesgo microbiano de las mismas. Este paso es importante ya que la mayor parte de fa contaminacion microbiana tiene lugar en la superficie. Si no se quiten © destruyen los microorganismos dafinos que se encuentran en las frutas y verduras pueden pasar a otras que las rodean y acabar contami- nando Una importante cantidad de éstas, ‘ Procedi jento de lavado y desinfecci6n de frutas y verduras 1) Primero lavarlas con agua potable, jabon, esponja o estropajo una por una cuando se trate de piezas individuales en él caso de papas, manzanas, imones, peras, ranahorias y similares; en manojos pequéfios cuando sé trate de cilantro, perejil, apio, yerbabuera con el fin de eliminar restos de tierra y mugre visible; las lechuges se lavaran hoja por hoja; 2) Enjuagar perfectamente las frutas y verduras, asegurindose que no quede en ellas restos de jabén o detergente; 3) Sumergir los alimentos en una solucién desinfectante (yodo, coro, plata coloidal 0 cualquier otro producto similar), siguiendo las indicaciones del fabri- cante en cuanto a la concentracién y tiempo. Nunca se debe realizar el ultimo enjuague con agus de le llave, sino con agua purificada. oO —