Producción de Vino de Naranja (Citrus x sinensis) por fermentación

inducida de Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus

Orange winemaking (Citrus x sinensis) induced by fermentation of

Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus

Yenifer Muñoz C.¹ y Paloma Tarazona S.²

Resumen
El vino de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentación alcohólica del zumo de frutas diferentes a la uva. Se
fermentó mosto de naranja (natural, variedad valencia) con dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae, Bayanus y
Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus a condiciones iniciales de pH (4.8) y temperatura ambiente. Se determinaron
parámetros de pH, °Brix, Viscosidad cinemática, color y crecimiento microbiano durante 8 días. Se monitoreó etapa
inicial, fermentación, envasado y maduración (15 días), finalmente se determinaron los grados de alcohol. Los
comportamientos de las dos cepas fueron similares en todos los parámetros, los azúcares presentes decrecieron durante la
fermentación en ambas muestras. El recuento de levaduras fue 1x106 UFC y 2.1x10-1 UFC en disolución 10-5 y 10-6.
Durante la fermentación, las levaduras asimilaron casi la totalidad de azúcares. Se obtuvo de la muestra 1 con levadura
Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus un vino de naranja con 17.4 ºBrix, pH de 5.2 y 12.1 % de alcohol en un periodo de
15 días. Para la muestra 2 con levadura Saccharomyces cerevisiae, Bayanus se obtuvo un vino de naranja con 12.5 °Brix,
pH de 5.0 y 13.6 % de alcohol en el mismo intervalo de tiempo. Los resultados muestran que es factible adquirir vino de
naranja para este caso con diversas cepas obteniendo variaciones en los parámetros con respecto al vino común.
Palabras claves: fermentación; levadura; crecimiento microbiano; grados de alcohol; vino de naranja.

Abstract
Fruit wine is a drink obtained from the alcoholic fermentation of fruit juice other than grapes. The temperature of the
environment and the ambient temperature in the environment were determined. The parameters of pH, ° Brix, kinematic
Viscosity, color and microbial growth were determined during 8 days. Initial stage was monitored, fermentation,
packaging and maturation (15 days), finally the degrees of alcohol were determined. The behavior of the two strains was
similar to all parameters, sugars were decreed during fermentation in both samples. The Yeast Count was 1x106 UFC and
2.1x10-1 UFC in solution 10-5 y 10-6. During fermentation, the yeasts assimilated almost all sugars. Saccharomyces
cerevisiae ellipsoidus yeast extract 1 was obtained from an orange wine with 17.4 ° Brix, pH 5.2 and 12.1% alcohol over a
period of 15 days. For sample 2 with Saccharomyces cerevisiae yeast, Bayanus was obtained an orange wine with 12.5 °
Brix, pH of 5.0 and 13.6% of alcohol in the same time interval. The results show that it is feasible to obtain orange wine
for this case with different strains obtaining variations in the parameters with respect to the common wine.
Keywords: fermentation; yeast; microbial growth; degrees of alcohol; orange wine.

1. Universidad Surcolombiana. Facultad de ingeniería agrícola. Programa ingeniería agrícola. Octavo semestre. Neiva-Huila. u20151133619@usco.edu.co
2. Universidad Surcolombiana. Facultad de ingeniería agrícola. Programa ingeniería agrícola. Séptimo semestre. Neiva-Huila. u20151132495@usco.edu.co
1. Introducción
La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a
menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se
refiere al producto que resulta de la fermentación del
jugo de uva (Brown et al., 1989).
La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la
uva es muy popular en muchos países del norte europeo
donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo
de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y
Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad
de vinos de otras frutas es producida a escala comercial,
pero es muy común la elaboración casera artesanal.
La CEE define los vinos de frutas de la siguiente
manera: «Vino de fruta: Bebida alcohólica obtenida por
la fermentación parcial o completa de jugos de frutas
frescos, jugo concentrado, reconstituido, o macerado de
pulpa con la adición de agua, azúcar o miel. Finalizada la
fermentación se puede adicionar jugo fresco,
concentrado o reconstituido». «Los vinos de frutas
tendrán una concentración alcohólica comprendida entre
8 y 14 % (gramos/100 ml). Pueden ser sin carbonatar o
carbonatados por la inyección de CO2 o por
fermentación secundaria.» (Jarvis, 1996).
Existen antecedentes bibliográficos que datan de muchos
años, tales como los de Hendrickson y Kesterson (1965)
citando un trabajo de von Loesecke de 1936, que
describen diversos productos derivados de la
manufactura de los cítricos, entre ellos vinos de pomelo
y naranja. En este último caso, se expresa que, si bien el
jugo de estos cítricos puede ser convertido en vino de
sabor y aroma agradables, se requiere la adición de
azúcar y condiciones de elaboración cuidadosamente
controladas. Braverman (1952) menciona y describe los
pasos para obtener los «vinos de agrios», a los cuales
define como productos obtenidos por fermentación con
levaduras vínicas, de zumos procedentes de frutas
maduras de las variedades menos ácidas, adicionadas de
azúcar, con el fin de obtener vinos de más cuerpo y
menos ácidos. Braddock (1999) también nombra los
vinos cítricos, pero no especifica el proceso para su
elaboración. Los conocimientos científicos más
actualizados que se tienen sobre la elaboración de vinos
cítricos provienen de Turquía y otros países asiáticos
(China, Japón, Corea). Entre ellos se pueden citar los
estudios sobre la producción de vino de naranja
realizados por Arici-Oe et al. (1994) en China, el
aislamiento e identificación de levaduras para la
producción de vino de naranja de Young-Hwan et al.
(1997) en Corea, estudios básicos de las técnicas de
producción de vino de naranja de You-Young y Guo-
Qing (2000) en China, estudios de los componentes del
flavor en vinos de naranjas variedad Kozan y el efecto
del color de las botellas y las condiciones de
almacenamiento sobre el amarronado de vino de naranja,
ambos de Selli et al. (2002-2003) en Turquía.
Al sumergirse en el campo de los vinos de frutas se
encuentra el reto tecnológico de hacer transformaciones
de materia prima para lograr un producto de óptima
calidad. Estas transformaciones están dirigidas a
asegurar tres aspectos fundamentales: Viabilidad del
proceso, optimización organoléptica y rentabilidad (M.
García, Quintero, & López-Munguía, 2000). El
producto a elaborar (vino de naranja) será la resultante
de un proceso bioquímico, llamado fermentación
alcohólica, que requiere condiciones muy específicas
para culminar el proceso con éxito. El rendimiento en
jugo o pulpa, sus características de acidez y dulzor, la
riqueza de elementos aromáticos, los costos de la fruta y
su procesamiento, su disponibilidad geográfica, la
estacionalidad, etc; son factores que influyen en la
rentabilidad de la producción. Y su valor agregado en el
campo de licores se establece dentro de unos parámetros
de contenido alcohol; que procede casi en su totalidad de
la fermentación del jugo de fruta (Hoyos & Vélez, 2000).
La levadura más utilizada para la obtención del vino de
uva es la Saccharomyces cerevisiae, ya que se reproduce
en enormes cantidades, mutan naturalmente con
facilidad.
Las transformaciones que se producen naturalmente en
el proceso de producción de vino son el alcohol etílico o
etanol que tiene un olor y sabor especial, constituye el
soporte del aroma. Otros alcoholes importantes son el
glicerol o glicerina, butilenglicol, sorbitol, manitol. Estos
dependen del dulzor de la uva, las especies de levaduras
y las condiciones de desarrollo (Mijare & Sáez, 2007).
2. Metodología
Se cuantificó la naranja que entró en el proceso, para
este caso 16 Kg, se lavaron con agua y jabón
desinfectante para eliminar bacterias superficiales,
residuos y suciedad adherida a la cáscara. Se eliminaron
las naranjas que no tenían el grado de madurez
adecuado. Con la ayuda de un exprimidor de naranjas
eléctrico y teniendo mucha precaución de no incluir en
este extracto el ácido que libera la cáscara, comúnmente
conocido como rumbo, se obtuvieron 6 litros de zumo de
naranja los cuales se distribuyeron en dos frascos de
boca ancha de 3 litros cada uno.
Se ajustó el nivel de dulzura del mosto de naranja a
21ºBrix adicionando 475.4 gramos de azúcar morena
(Rio Paila) a cada tarro. Se extrajo una muestra del zumo
y se determinaron los parámetros establecidos. Teniendo
en cuenta la norma del fabricante: 25gr/100L, se agregó
0.75gr de Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus a un
contenedor (Contenedor 1) y Saccharomyces cerevisiae
bayanus a otro contenedor (Contenedor 2). Se agitó y se
tapó el recipiente. Posteriormente Se realizó un montaje
en el cual se evidencia el desplazamiento de CO2 a
través de una manguera hacia un recipiente que contiene
Tabla 1. Datos obtenidos de los parámetros durante los 8 días
vino en proceso de fermentación. Esto con el fin de
de control en la muestra 1.
permitir la salida de CO2 y evitar la entrada de oxígeno,
ya que este proceso es anaerobio.

Se tomaron 10 ml de muestra del zumo con levadura

Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus (contenedor 1) y
se realizaron diluciones seriadas -5 y -6 y en placa YGC
‘extracto de levadura glucosa cloranfenicol’ (oxoid)
El inicio de la fermentación se comprobó por la
generación y desplazamiento de CO2 hacia el agua.
Desde el momento de inicio de la fermentación se
controló la temperatura, °Brix, pH, color, viscosidad,
crecimiento microbiano y tiempo. Cuando los °Brix y el Tabla 2. Datos obtenidos de los parámetros durante los 8 días
de control en la muestra 2.
pH se estabilizaron, se agregó gelatina sin sabor (Royal)
para decantar los residuos de la fruta. En la parte AL = antes de la levadura
superior quedó el vino para realizar el trasiego del DL= después de la levadura
mismo. Se filtró la bebida fermentada con un lienzo en
repetidas ocasiones para disminuir la turbidez de la Para observar el comportamiento que presentó el mosto
misma. de naranja, se plantearon gráficas de comparación entre
las variables mostradas en las tablas, con respecto al
Se determinó el contenido de alcohol de la bebida tiempo.
fermentada por destilación simple y posteriormente, se
retiró todo el residuo del mosto que contenía el vino, se
 Grados Brix
envasó en botellas de vidrio color marrón, previamente
esterilizados. El sellado se hizo con corcho y el vino se
almacenó para su posterior análisis organoléptico. El
producto sellado se conservó en el laboratorio de
Maquinaria Agrícola en una base de cartón en una
posición inclinada con la boca o corona de la botella
apuntando hacia abajo para prevenir la entrada de aire.

3. Resultados

Mientras se llevó a cabo el proceso de fermentación del

mosto de naranja para la obtención del vino, se
realizaron controles en el pH, °Brix, viscosidad y color,
durante 8 días; con el fin de conocer la variación de las
características químicas y microbiológicas de cada uno
de los tratamientos propuestos hasta la obtención del
producto final.
A continuación, las tablas 1 y 2, muestran los datos
referentes a los parámetros obtenidos en las respectivas
muestras.
Gráfico 1. Comportamiento de ° Brix Vs Día muestra 1 y 2.
La función de la levadura, en el mosto de naranja, es
transformar los azúcares presentes en el mosto para
producir alcohol. La concentración de azúcares presente
para el primer día antes y después de aplicar la levadura
y el azúcar de la muestra 1 es alta con respecto a los
demás días. Los días 2 y 3 se presentó una disminución
en la concentración de los ° Brix, entre los días 3 y 6 los
° Brix se mantuvieron constantes y del día 7 al 8 se
presentó un aumento. Se puede apreciar en la misma
gráfica que la concentración de azúcares presente para el  Viscocidad Cinemática
primer día antes y después de aplicar la levadura y el
azúcar en la muestra 2 es alta con respecto a los demás
días, en el día 2 se observa una disminución en la
concentración de los ° Brix, desde el día 3 hasta el 6 los
° Brix se mantuvieron constantes y a partir del día 7 al 8
hubo un aumento en la concentración de los ° Brix. Esto
se debe a que la función de la levadura Saccharomyces
cerevisiae, Bayanus y Saccharomyces cerevisiae
ellipsoidus en el mosto de naranja, es transformar las
azúcares presentes en este, para producir alcohol. Se
puede observar que el comportamiento de los °Brix tanto
en la muestra 1 como la 2 tuvieron un es similar pese a
las diferencias entre las levaduras utilizadas.
Gráfico 3. Comportamiento de Viscosidad Vs Tiempo muestra 1 y 2.
 pH
La viscosidad es la resistencia que ofrece un líquido para
fluir libremente. Observando la gráfica 3, para la muestra
1 en el día 1 antes de adicionar la levadura y azúcar la
viscosidad presente en el mosto de naranja era 4,47 cP,
en presencia de levadura y azúcar la viscosidad que se
obtuvo fue de 5,68 cP mucho mayor, como resultado es
un fluido resistente al movimiento, en el día 2 al 3 hubo
una disminución de 2,24 unidades en la viscosidad, a
partir del día 3 al 8 se puede decir que la viscosidad se
mantuvo constante sin variación significativa, siendo
este fluido menos resistencia al movimiento.
Para la muestra 2, el día 1 antes de adicionar la levadura
y azúcar la viscosidad presente en el mosto de naranja
Gráfica 2: Comportamiento de pH Vs Tiempo muestra 1y 2. era 4,47 cP, en presencia de levadura y azúcar la
viscosidad que se obtuvo fue de 6,4 cP mucho mayor,
El pH es un factor importante para la estabilidad dando como resultado un fluido resistente al
microbiológica, extracción del color y sabor. En la movimiento, a partir del día 2 al 3 hubo una disminución
gráfica 2 se observa el comportamiento del pH durante de 1,66 unidades en la viscosidad, a partir del día 3 al 8
los 8 días que se realizó control en las muestras 1 y 2 de se puede decir que la viscosidad se mantuvo constante
este, para la muestra 1; en el día 1 antes y después de la sin variación significativa, siendo este fluido menos
levadura se observa un incremento de 0.3 unidades, en el resistencia al movimiento.
día 2 hay una disminución de 0.5 unidades los días 3, 4,
5 y 6 se mantuvo constante con valores entre 3.6 y 3.7,  Color
en los días 6 al 8 se obtuvo un incremento significativo
de 1,6 unidades. Como se observa en los datos obtenidos
y la figura anterior, el pH que se obtuvo es ácido en todo
el proceso de extracción, fermentación y
embotellamiento del vino.

Para la muestra 2 se observa el comportamiento del pH

durante los 8 días; en el día 1 antes y después de la
levadura se observa un incremento de 0.4 unidades, en el
día 2 hay una disminución, los días 3, 4, 5 y 6 se
mantuvo constante con valores entre 3.8 y 3.7, en los
días 6-7 disminuye considerablemente con una razón de
1,3 unidades y del día 7 al 8 se obtuvo un incremento
significativo de 2,6 unidades. Como se observa en los
datos obtenidos el pH que se tiene es ácido en todo el Gráfica 4. Comportamiento de color Vs Tiempo muestra 1 y 2.
proceso de extracción, fermentación y embotellamiento
del vino. Como se puede observar en la gráfica 4, a pesar de que
se utilizó diferente tipo de levadura para las muestras 1 y
2, estas tomaron comportamientos similares para cada  Determinación de Grados de Alcohol
una de las coordenadas CIELab, no se presentan
diferencias significativas.
Para el caso de la coordenada L (luminosidad) tanto para
la muestra 1 con levadura Saccharomyces cerevisiae
ellipsoidus, como para la muestra 2 con levadura
Saccharomyces cerevisiae, Bayanus, presentaron curvas
similares en el proceso de fermentación. El análisis
estadístico de los datos obtenidos en cada tiempo donde
se tomó muestras del proceso fermentación no mostraron
diferencias significativas con un nivel de confianza del
95%.
Para la coordenada (a) tanto para la muestra 1 con
levadura Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus, como
para la muestra 2 con levadura Saccharomyces
cerevisiae, Bayanus, presentaron similitud en los valores Imagen 1. Montaje de destilación Soxhlet para encontrar el
de rojo/verde en el proceso de fermentación, con un porcentaje de alcohol en la bebida fermentada.
nivel de confianza del 95%.
Para la coordenada (b) tanto para la muestra 1 con En el montaje descrito en la Imagen 1, se realizó la
levadura Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus, como destilación a partir de 250 ml de mosto de la muestra 1 y
para la muestra 2 con levadura Saccharomyces 250 ml de la muestra 2, se determinó que la cantidad de
cerevisiae, Bayanus, presentaron similitud en los valores alcohol presente en los dos tratamientos fue para la
de amarillo/Azul en el proceso de fermentación, con un muestra (1) un 12.1 % del volumen total y para la
nivel de confianza del 95%. muestra (2) un 13.6% del volumen total. Como resultado
se puede decir que a pesar de ser levadura
 Rendimiento Saccharomyces cerevisiae de diferente género las dos
variedades usadas no cambian mucho entre sí, a la hora
de elaborar vinos. las dos variedades pueden dar un vino
Descripción Peso (gr) excelente y de calidad.
Cantidad de Naranja Inicial 16000
 Crecimiento Microbiano
Semillas 97,75
Afrechos 468,75
Cascara 9337,5
Mosto útil 6000 ml
Producción total 4500 ml
Tabla 3. Peso útil naranja para producción vino.

En la tabla anterior se enuncian las cantidades que se

obtuvieron en la extracción del mosto de naranja.
Inicialmente, 16000gr de naranja, que, al restarle el peso
de las semillas, afrecho y cáscaras, entre otras pérdidas
se obtuvo un total de 6000gr que es la cantidad en zumo.
Después del proceso de fermentación, llegado el
momento de empaque se consiguió llenar 6 botellas de
750ml para un total de 4500ml, es decir, un rendimiento
del 75% partiendo desde la medida adquirida de zumo de
naranja.
Imagen 2. Crecimiento microbiano y tinción Gram
Para el estudio de las levaduras se realizaron diluciones
seriadas hasta 10-6. Al trabajar con la dilución -5
(superior) por medio de un recuento se pudo establecer
1x106 UFC, se observaron 4 colonias de 0.7, 1.5, 1.3 y
0.1 cm de diámetro. Para la dilución -6 (inferior) se
determinó 2.1x10-1 UFC y se observaron dos colonias
filamentosas una con 4 cm diámetro y la otra 0.6 cm de
diámetro. Ambas colonias de color blanco.
4. Discusión
El objetivo de este proceso era, a partir del mosto de
naranja y con dos cepas de levadura: Saccharomyces
cerevisiae ellipsoidus y Saccharomyces cerevisiae,
Bayanus, obtener vino semiseco teniendo en cuenta las
indicaciones encontradas en las diversas guías y
asesorías. Pero, durante este desarrollo se obtuvieron
resultados no esperados.
Después de una semana de fermentación se presentó
estabilización en los parámetros, lo cual se tomó como
indicador para realizar la primera clarificación y
posteriormente embotellar, pasados tres días se presentó
derrame del líquido en dos de las seis botellas las cuales
correspondían al vino obtenido a partir de la levadura
Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus (Levadura para
vino blanco). Una de las causas que provocaron esta
anomalía pudo ser la apresurada clarificación, filtración
y embotellamiento, pues es muy posible que los
microorganismos que intervienen en este proceso de
fermentación se encontraran en una fase estacionaria;
después de clarificar y embotellar, pudo haber una
reactivación de estos microorganismos y posteriormente
continuar con la fermentación haciendo que se produjera
CO2 y la expansión de este gas expulsara el corcho,
derramándose así su contenido. Además, se observó
presencia de sedimento en el fondo de la botella, por lo
cual se repitió la clarificación y filtración tres veces más,
sin embargo, este inconveniente se volvió a presentar
generando pérdidas en todas las botellas.
Se recomienda realizar más clarificaciones o utilizar otro
producto diferente a la gelatina sin sabor para obtener
mejores resultados en la clarificación. Hacer más
filtraciones, y aumentar el tiempo de fermentación antes
de embotellar.
5. Conclusiones
El cambio de pH según la literatura debe describir un
comportamiento descendente puesto que la formación de
ácidos en la fermentación disminuye este parámetro. O
por el contrario una regulación por picos no
diferenciados significativamente que representan la
naturaleza del fruto.
El control realizado en la toma de datos de los
parámetros °Brix, pH, viscosidad, permite tener muestra
del proceso realizado por las levaduras presentes en el
vino. Esto es muy importante ya que se puede determinar
las condiciones óptimas para la producción de vinos.
Las levaduras utilizadas para el proceso de obtención de
vino de naranja fueron: para la muestra 1 levadura
Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus, para la muestra 2
levadura Saccharomyces cerevisiae, Bayanus. Se
obtuvieron similitud en los resultados y su
comportamiento fue muy parecido en los parámetros de
°Brix, pH y Viscosidad cinemática, a pesar de ser
levaduras para diferentes tipos de vinos.
De acuerdo con los parámetros de azúcar residual y
grados de alcohol obtenidos en la elaboración de vinos
de frutas según (NTC 708 -Quinta Actualización- & NTC
1244) este se puede clasificar de la siguiente manera:
Muestra 1: vino semiseco
Muestra 2. Vino seco
Vino de mesa: vino cuyo contenido alcohólico es inferior
a 14 grados alcoholímetros, para las dos muestras.
Durante la fermentación tumultuosa las levaduras usaron
casi la totalidad de los azúcares para crecer; luego,
coincidiendo con la producción de etanol, permanecieron
en estado estacionario hasta el embotellado,
produciéndose una lisis que pudo haber sido la causa del
ligero incremento de los azúcares. El apreciable
consumo de los mismos y la producción de etanol
durante la fermentación hacen suponer que los dos tipos
de levaduras utilizadas son recomendables para la
elaboración de vino en este caso de naranja.
El método de siembra de las diluciones seriadas permite
el conteo de colonias de las levaduras en las soluciones
que tienen las diluciones con menor concentración del
cultivo. Recordando las condiciones de higiene a la hora
de manipular los elementos de laboratorio como los
cuidados para evitar la contaminación causada por otros
microorganismos patógenos.
Se obtuvo de la muestra 1 con levadura Saccharomyces
cerevisiae ellipsoidus un vino de naranja con 17,4 ºBrix,
pH de 5.2 y 12.1 % de alcohol en un periodo de 15 días.
para la muestra 2 con levadura Saccharomyces
cerevisiae, Bayanus se obtuvo un vino de naranja con
12,5 ºBrix, pH de 5 y 13.6 % de alcohol en el mismo
intervalo de tiempo.
Los resultados muestran que es viable obtener vinos de
diferentes variedades de frutas con calidades similares
según los estándares internacionales y porcentajes
alcohólicos que van desde el 5% hasta 17% en V/V
aproximadamente. Es una alternativa que produce
innovación en el área de bebidas alcohólicas, generando
oportunidades a países como Colombia, siendo este una
nueva fuente de economía y aprovechamiento de sus
frutas.
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