UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA AI-455
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Laboratorio de conservación de alimentos
PRACTICA N° 01
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
PROFESOR DE TEORÍA: Ing. JUAN CARLOS PONCE RAMÍREZ.
PROFESOR DE PRÁCTICA: Ing. JUAN CARLOS PONCE RAMÍREZ.
INTEGRANTES:
 CONDE VERA, Lheonel
 SULCA CERDA, Renzo

DIA DE PRÁCTICAS: miércoles HORA: 10:00-1.00 p.m.

FECHA DE EJECUCION: 09/05/2018

FECHA DE ENTREGA: 31/05/2018

AYACUCHO – PERÚ
2018
 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVO:
 Conocer las técnicas y fundamentos de la conservación de alimentos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor nutricional, su

estado higiénico y sus características organolépticas. Este puede ser deterioro biótico o abiótico,
dependiendo del origen de los factores; será biótico cuando intervengan en él seres vivos como ratas o
bacterias, y abiótico cuando sea causado por factores ambientales. El equilibrio y naturaleza de los
componentes de un alimento pueden ser fácilmente afectados por alguna variable del entorno, lo que
genera sin duda cambios en su aspecto y textura.

Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad física, química o biológica, pero depende del grado
de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano. Acerca de esto es casi imposible opinar,
ya que un alimento puede estar deteriorado para algunas personas o ser un platillo exquisito para
otras; un ejemplo de esto es el “Funazushi”, como le llaman los japoneses al pez carpa (Cyprinus
auratus) deteriorado tras haber estado en salmuera por un año y reposado bajo capas de arroz durante
tres, lo cual constituye un plato gourmet en su nación.

2.1 PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO:

Existen múltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos; sin embargo, muchas veces no
actúan individualmente, sino que puede ser causa de la alteración un conjunto de factores, como por
ejemplo el calor y las radiaciones, o la humedad y los mohos. Los principales factores causantes de
deterioro son:

a. Microorganismos: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos principalmente:

- Bacterias: las más frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella en carnes,
Staphylococcus y Clostridium botulinum en pescados, Pseudomonas en lácteos y huevos, Erwinia y
Pseudomonas en frutas y hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.
- Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta beneficiosa en numerosos casos
para las preparaciones como el pan, vino y cerveza; así como Ascomycetes y Basidiomycetes que
resultan prejuiciosas en alimentos vegetales, cereales, lácteos, carnes e incluso productos elaborados
en salmueras y encurtidos.
- Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los más destacados entre estos microorganismos,
afectan frutas, verduras y productos de pastelería principalmente.

b. Daño físico: tanto golpes como el contacto frecuente con superficies duras afectan la textura, color y
composición de los alimentos, ya que la mayoría de estos resultan muy sensibles a este tipo de
maltrato.

c. Luz: la energía lumínica causa, entre otras cosas: la destrucción de vitaminas, la decoloración de los
pigmentos vegetales y la transformación de grasas y proteínas en compuestos malolientes.

d. Temperatura: bien sabemos que esta es una condición vital en la conservación de un alimento
fresco, ya que el calentamiento de algunos de ellos puede causar destrucción de vitaminas,
desnaturalización de proteínas, desecación, etc; así como el enfriamiento de otros puede ser motivo de
decoloración, agrietamiento, manchas y cambios en la textura.

e. Enzimas: si bien la acción de estos compuestos resulta beneficiosa en la industria alimentaria, tales
como panadería, cervecería y fabricación de glucosa, fructosa, zumos y lácteos, la actividad enzimática
también puede producir fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la
aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden ser de tipo químico o enzimático.
Entre estas enzimas se encuentran la lipoxidasa, la tiaminasa y la polifenol-oxidasa, responsable del
cambio de color al contacto con el O2.

f. Plagas: este tipo de factor puede ser causado por insectos, como por ejemplo las cucarachas y
moscas, o por roedores como son las ratas y ratones. El deterioro por plagas produce daño físico, que
facilita la entrada de otros organismos vivos; y transmisión de enfermedades por contaminación con
heces fecales.

g. Humedad: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su crecimiento y

actividad, así como algunas reacciones químicas como la cristalización. Además, causa apelmazamiento,
adhesividad y otros cambios en la textura del alimento.

h. Oxígeno: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos a reaccionar con el O2 que
en él se encuentra, causando así reacciones de oxidación-reducción química, destrucción de
antioxidantes, y modificación de color y aroma; todo esto es también favorecedor para el desarrollo de
mohos y bacterias aeróbicas.

i. Tiempo: este factor favorece la interacción entre componentes del alimento por efecto de las
condiciones ambientales, a la vez que puede haber acción enzimática de las propias enzimas del
alimento, crecimiento por microorganismos o alteración por insectos. Es decir, el tiempo desarrolla el
deterioro de los otros factores ya mencionados.

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

MATERIALES:

 Una olla pequeña.

 Cuchillos.
 Mesa de acero inoxidable.
 Recipientes.
 5 potes de cristal con cierre metálico y hermético.
 Una fuente de calor (cocina).
 Un frigorífico o refrigerador.
 5 manzanas Winter grandes.
 250 g de Azúcar blanca.
 250 g de sal.
 Un rotulador de tinta permanente, para escribir sobre cristal.
 Batidoras y vasos.

EQUIPOS:

 Balanza analítica.
 Balanza

IV. PROCEDIMIENTO:

 Para este ensayo lavamos las manzanas, luego las pelamos y las picamos.
 Una vez obtenida la manzana en cuadritos, pasaremos a los 5 procesos del conservado de la
manzana.
 A los primeros 5gr de muestra de manzana, ponerlos solo en un frasco (solo la muestra).
 A los siguientes 5gr de muestra de manzana, agregar 5gr de sacarosa(azúcar) y sellarlos en otro
frasco.
 A los siguientes 5gr de muestra de manzana, agregar 5gr de NaCl (sal comestible) y sellarlos en
su respectivo frasco.
 A los siguientes 5gr de muestra de manzana, no se agregó nada solo se embazo y
posteriormente se calentó en el baño maría.
  A los siguientes 5gr de muestra de manzana, no se agregó nada solo se embazo y
posteriormente se sometió a enfriamiento.

V. RESULTADOS:

 En el primer caso se observa que pasados los días fue degradándose (no se conservó).
 En el segundo frasco en el que se añadió sacarosa tubo una lenta degradación a través del paso
de los días (lenta degradación).
 E l tercer frasco en el que se añadió NaCl se observó que en el transcurso de los días no se
degrado (se conservó bien).
 En el curto frasco, al que se sometió a calentamiento, se observó que en el transcurso de los
días no se degrado (se conservó bien).
 En el quinto caso, al que se sometió a enfriamiento, se observó que en el transcurso de los días
 Se degrado (no se conservó bien).

VI. CONCLUCIONES.

De todos estos métodos de conservación podemos clasificar cuan bueno o no pueden ser los métodos
de conservación, concluyendo que la adición de NaCl y el sometimiento a calor de más muestras fueron
las más eficientes y por tanto las más recomendables para la conservación de cualquier alimento.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

 Raventós Santamaría, Mercè, Industria alimentaria, tecnologías emergentes. Ediciones UPC,

Barcelona, 2005.

VIII. Cuestionario:

1. Qué conclusiones sacas observando los 5 potes

De todos los métodos de conservación podemos clasificar cuan bueno o no pueden ser los
métodos de conservación, concluyendo que la adición de NaCl y el sometimiento a calor de más
muestras fueron las más eficientes y por tanto las más recomendables para la conservación de
cualquier alimento.

2. ¿Cuál crees que se ha conservado mejor y cuál peor?

Fueron mejor el tercer y cuarto pote, y el peor fue al que no se le adiciono nada.
 3. ¿Por qué en algunos potes la parte superior presenta un color diferente? ¿Cuál crees que
es la causa?
la presencia de esa coloración es debida al surgimiento de moho, la cual no se presenta en los potes
bien conservados

4. ¿Cuántos presentan moho en su superficie?

En el tiempo de prueba (una semana) solo presento la aparición de moho en el primer pote.

5. ¿Qué método de conservación utilizarías en el caso de la manzana?

La adición de la misma cantidad (1:1) de azúcar como en el tercer pote.

6. ¿Qué habrías hecho para que los alimentos se hubieran conservado más tiempo después
de aplicarles los diferentes métodos?
la adición de una solución azucarada(almíbar) para su mejor conservación.