INTRODUCCIÓN

El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del
ser humano. El alimento, sus derivados, composición y conservación son esenciales para
realizar las funciones vitales. El hombre a través de su desarrollo, buscó tener
accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo a
la necesidad de conservar los alimentos para su consumo (Más, 1983).
Un alimento se considera descompuesto cuando es considerado por los consumidores
como inaceptable, debido a sus características sensoriales (Bello,2000). Estas
generalmente incluyen la apariencia, el sabor, el olor y la textura del alimento; son
subjetivas y dependen de consideraciones culturales o de cambios en la agudeza de cada
consumidor para percibir cambios (García 2012).
La descomposición de los alimentos no es diferente a lo que le ocurre a cualquier ser vivo.
Al morir cualquier organismo vivo, ya sea de origen vegetal o animal, comienza el proceso
de descomposición natural, su reducción a formas más simples de materia (Más, 1983).
Podemos diferenciar dos tipos: la degradación de sustancias por procesos físicos o
químicos (abiótica) y la ruptura metabólica en componentes más simples por la acción de
organismos vivos (biótica) (Bello,2000).
Los principales responsables de la descomposición de los alimentos son las bacterias y
los hongos (organismos vivos) y por enzimas (García 2012). Las enzimas causan
reacciones químicas que implican cambios en la textura y conformación de los alimentos
que son parte del proceso natural de descomposición; lo que se hace al cocinar los
alimentos es detener esa reacción producida por las enzimas (Bello,2000).
Hay factores que aceleran a los alimentos haciendo que se echen a perder más rápido.
Entre esas causas o factores debemos tener en cuenta la temperatura de conservación
de los alimentos, que incide de varias maneras (Más,1983). La exposición a ambientes
muy húmedos, la oxidación de los alimentos, la incidencia de insectos o plagas animales
(roedores), así como las deficiencias en el manejo de los alimentos son algunas de las
causas de rápida descomposición (Bello ,2000).
Las señales de descomposición son varias. Las más evidentes se producen a nivel de
coloración de los alimentos, así como la aparición de olores fuertes que se van tornando
más desagradables cuanto mayor es el grado de putrefacción de los alimentos
(Bello,2000).
Evitar el consumo de alimentos con sabor rancio y evidentemente pasados de su fecha de
vencimiento son algunas de las precauciones más importantes para evitar intoxicaciones.
Asimismo, se debe cuidar la forma de almacenar los alimentos (Más, 1983).
OBJETIVO:

● Observar diferentes alimentos en descomposición, para la identificación de los

agentes causantes de la descomposición de los alimentos.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

● Microscopio
● Portaobjetos
● Espátula (cuchara)
● Vidrio de reloj
● Diversos alimentos en estado de descomposición que se señalan en la tabla 1.
METODOLOGÍA
1) Se visualizaron los alimentos y se describió su apariencia física, hasta donde
sensorialmente se logró evaluar.
2) Se prepararon las muestras con un grosor delgado y se colocaron en un
portaobjetos.
3) Se observaron al microscopio cada uno de los alimentos en estado de
descomposición y se supuso el agente causal.
4) Se realizó una tabla comparando las diferencias encontradas entre los diferentes
alimentos y se listaron los posibles agentes causantes de la descomposición.

RESULTADOS
● 1.- Efectos causados por los microorganismos, insectos, roedores, temperatura,
humedad, aire y luz y descripción del daño en el
● ALIMENTO ● DESCRIPCIÓN ● AGENTE DE
DESCOMPOSICIÓN
Fruta (Platano) La cáscara tenía un color El factor de descomposición fue el
negro, el plátano ya estaba tiempo de conservación, la mayoría
marchito. Tenía espuma por de nosotros no sabes de el lapso
el grado de descomposición que tomo el producto antes de
(Ulloa, J.A.2007) llegar a nuestras manos por lo que
es importante la rapidez y hacer la
función la cual fue requerida, para
evitar una contaminación o plaga.
Al observar al microscopio, se
encontraron larvas. Las larvas de la
mosca de la fruta son un problema
durante todo el año, porque las
frutas y verduras maduradas o
fermentadas atraen los insectos
(Vergara, F. 1997)
Cereal
Hortaliza (jitomate) Textura muy blanda, color El principal agente causante
amarillento con partes pyrenochaeta lycopersici, otro es
blancas. las altas temperaturas
Huevo Olor desagradable, y Lo pueden causar las bacterias que
cambio de color. pasan a través de las porosidades
de la cascara y olor de huevo
podrido es producido por
compuestos aromáticos de azufre
que son producto de los desechos
de las bacterias
Carne fresca Presentaba un cambio de El primer factor que se pudo
color además de un fuerte detectar fue el cambio de
olor y se podía observar la temperatura y algunos
generación de espuma. microorganismos como Shewanella
phutrefaciens, C. perfringens y
Clostridium botulinum
Leche tenía un olor desagradable El agriado de la leche
se podía percibir que estaba generalmente es causado por
agria en caso del color no streptococcus lactis
tenía cambios en la leche
Productos lácteos El color era amarillento y se La vida útil del queso asadero es
(queso asadero ) podía percibir un olor afectada por factores ambientales y
desagradable. físico químicos, por el envasado en
atmósferas modificadas, por los
métodos de fabricación y por el uso
de compuestos activos empleados
expresamente para prolongar su
vida útil, pero principalmente de la
calidad de la materia prima de la
que procede.
Otro factor que determina la
duración de la vida útil de los
quesos es la temperatura de
almacenamiento durante su
comercialización.
Aceite vegetal el aceite tenía un color más los principales agentes son la
oscuro de lo normal y un temperatura, el oxígeno y la luz,
aroma desagradable que son los causantes de la
nosotros llamamos rancio descomposición del aceite

2.- Tabla sobre las propiedades organolépticas deterioradas en el alimento, y explicación

de su causa.
Tabla 2. Cambios de los alimentos en estado de descomposición.

ALIMENTO PROPIEDADES RIESGOS A LA SALUD

DETERIORADAS
Fruta (plátano) El plátano pierde almidón y Al consumir una fruta
aumenta la sacarosa de los descompuesta, esta puede
cuales el 7% es almidón y el 90% provocar vómito. En términos de
es sacarosa (Fennema,O.R. salud humana, la mosca no la
2000). afecta propiamente tal, sino que
su daño está directamente

Cereal
Hortaliza Comienza con la perdida de
minerales, como potasio y
fosforo, también se pierde las
vitaminas C Y E, y posteriormente
perdidas de antioxidantes.
relacionado con la
descomposición de la fruta debido
a que es usada para depositar
sus huevos. Cuando la larva es
encontrada en el fruto puede
retirarse y comerse el resto.
(Sanchez-Pineda, M.T. 2003).
Pueden ocurrir intoxicaciones por
residuos de químicos utilizados en
el cultivo de estas, también el
agua puede ser un vehículo de
transmisión de microorganismos
patógenos como E. coli,
Salmonella, Shigella o Giardia
lamblia. Incluso en pequeñas
cantidades se puede producir
contaminación.

Huevo Se pierden las vitaminas que Al consumir huevos caducados

posee como es Vitamina B2: 9. puede causar intoxicaciones
también causa malestar
Vitamina B12, también se pierde estomacal, náuseas, diarrea,
la proteína, el fósforo, las grasas escalofríos, vómitos o fiebre.
saludables y el folato

Carne fresca con respecto al color cambia a un Al consumir carne en

tono verdoso,ganando un aspecto descomposición podemos notar
pegajosos y un sabor algunos síntomas generalmente
desagradable comienzan con náusea, dolor
abdominal o dolor de cabeza,
que puede llevar temblores,
fiebre, vómitos y diarrea.
Leche proteínas, carbohidratos, sales y otros Esporas de bacterias furtivos,
componentes menores dispersos en estas bacterias termodúricos son
agua las que generalmente
descomponen la leche
Productos Estos cambios afectan tanto a la problemas estomacales y
lácteos (queso lactosa como a las proteínas y a intoxicaciones
asadero) la grasa.

Aceite vegetal specialmente vitaminas y A corto plazo no genera

antioxidantes. enfermedades, pero a largo plazo
puede generar cáncer o
enfermedades del corazón.

3.- Esquemas de lo observado

DISCUSIÓN Y/O ANÁLISIS DE RESULTADOS
Mediante la observación de diversos alimentos en estado de descomposición se
presentaron varios agentes los cuales pueden provocar graves enfermedades si se llegan
a consumir.
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué se presentó el agente de descomposición? R=
Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos
posteriores
Mecánicas
Temperatura
Humedad
Aire
Luz
Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de
almacenamiento de los alimentos.
Pardeamiento
Enranciamiento
los agentes más importantes alterantes de los alimentos son de origen
biológico, entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos, como las enzimas y los
extrínsecos, como parásitos o microorganismos.
Enzimáticos
Parásitos

Microorganismos
Bacterias
Hongos
Levaduras.

2. Sugiera los métodos necesarios para evitar la descomposición. R=

-Frío: El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos,
metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la
temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el
almacenamiento que será tanto mayor cuanto más baja sea la temperatura
-La refrigeración
-La congelación
-Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce
una desactivación de las enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus
actividades, incluida la paralización y eliminación de los microorganismos.
Escaldado.
Pasteurización.
Esterilización.

-Modificación de la cantidad de agua: Los alimentos que contienen poca cantidad de

agua, como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayoría de
los procesos en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte
de las reacciones. La reducción de la cantidad de agua entonces, es una forma de
estabilización del alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos.

-desecación
-liofilización
-concentración

Métodos químicos: El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de

muchas sustancias químicas ha dado lugar a numerosos métodos de conservación.
Métodos que no modifican las propiedades sensoriales
Conservantes químicos, sustancias con actividad antiséptica.
2) Métodos que modifican las propiedades sensoriales
-Adición de sales
-Empleo de componentes del humo
-Acidificación por uso de ácidos orgánicos
-Adición de azúcar
-Métodos biológicos
-Fermentaciones

Nuevas tecnologías: La demanda creciente de productos alimenticios con

características propias de productos frescos, ha introducido nuevas tecnologías en el
ámbito de la conservación de alimentos. Así, el uso de radiaciones, tanto ionizante
(irradiación), como no ionizante (microondas), altas presiones, campos eléctricos,
magnéticos, etc. Estas tecnologías se aplican también al envasado (atmósferas
modificadas y controladas, vacío) y almacenamiento.

3. ¿Cuál es el impacto económico que se puede tener en el mal manejo del control
de plagas y microorganismos en los alimentos? R= En México mueren 16 mil
personas por las ETA cada año por lo que, el impacto económico por el mal
manejo de microorganismos y plagas se estima en mil 100 mdd
4. ¿En los tipos de alimentos cuáles son los más susceptibles a la descomposición?
¿Por qué? R= HUEVO: las altas temperaturas favorecen al crecimiento de
Salmonella, cuya incidencia se incrementa durante los meses de calor.
MARISCOS: al ser fresco es muy sensible y tiene una vida de anaquel muy corta
 además de que se descompone muy rápido. CARNE: por su contenido en
proteínas y en agua este alimento es muy susceptible a la contaminación
bacteriana. PESCADO: el crecimiento microbiano es una de las principales
amenazas de este alimento.
5. ¿De los factores que alteran a los alimentos cuáles son los que perjudican a las
frutas y hortalizas? R=
Los factores más comunes son, la temperatura, la humedad excesiva, hongos o
bacterias que puedan crecer en estas, tras efectuar la recolección en el campo, las frutas
y hortalizas ya maduras fisiológicamente, o sin completar la maduración continúan la
evolución metabólica interna mediante la respiración, factores enzimáticos y químicos que
les permitirán alcanzar un equilibrio óptimo en sus características de maduración
organoléptica.

6. ¿Por qué las oleaginosas se ven alteradas por la presencia de luz y oxígeno? R=
Por una reacción de propagación en cadena de radicales libres en la que a partir de
ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más complejos y oxígeno se van
formando hidroperóxidos.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
● Mas Barón A. Historia de la conservación de los alimentos, 1983.
●
Bello Gutiérrez, J.,Ciencia Bromatológica, Ediciones Díaz de Santos, 2000
● Chavarrías, M. Los alimentos que se descomponen más rápido.2017. Eroski
Consumer. pag :2-3
● García Berruguete, P., descomposición de los alimento.,2012
● Carrillo inungaray M. L., Mondragón hernandez F. M., ESTUDIO DE VIDA UTIL
DEL QUESO ASADERO., Ed Universidad Autónoma de San Luis Potosí.,2011.
● Vergara,F.1997.Conceptos y aplicacion en alimentos con una alta temperatura.
En:Aguilera J.M. Temas en la tecnologia de alimentos, Vol
● 1. CYTED. Instituto Politecnico Nacional. Mexico. 481p.
● Ulloa, J.A. 2007.Frutas auto estabilizadas en envases por la tecnologia de
alimentos. Primera edicion. Universidad Autonoma de Nayarit.Mexico. p158.
● Sanchez-Pineda, O.R. 2003. Procesos para la conservacion de frutas y hortalizas.
Primera edicion. Mundi Prensa. Madrid,España, 518p.
● Fennema, O.R. 2000. Quimica de los alimentos. Segunda Edicion.
Acribia.Barcelona. 1258p.
● http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm
ANEXOS:

figura 1: figura 2:

figura 1: Observación de muestra al microscopio con lente de 40x larva de mosca

de fruta en plátano en descomposición
figura 2: Observación de muestra al microscopio con lente de 40x de jitomate en
descomposición

figura 3: Observación de muestra de queso en

descomposición al microscopio con lente de 40x