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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA

CALENTAMIENTO
DIELÉCTRICO

ESTUDIANTES:
 Arroa Guachalla Jhoseline Carla
 Lunario Cabrera Dennis Lina Leonor
 Paye Condori Lizeth Flora
 Quenallata Mayta Roxana
 Villa Canaviri Geraldine Alexandra
DOCENTE:
Ing. Luis Chávez
FECHA:
23 de febrero de 2018
CALENTAMIENTO DIELÉCTRICO
1. GENERALIDADES DEL CALENTAMIENTO DIELÉCTRICO
El calentamiento eléctrico se divide en calentamiento eléctrico directo e indirecto.
En el calentamiento eléctrico directo, la energía eléctrica se aplica directamente al
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alimento; mientras que el calentamiento indirecto o dieléctrico (calentamiento por


microondas o radiofrecuencia) la energía eléctrica primero es convertida a radiación
electromagnética, la cual subsecuentemente genera calor dentro del producto1.
Las microondas (MO) y las ondas de radiofrecuencia (RF) generan calor en
materiales dieléctricos induciendo una vibración molecular como resultado de la
rotación dipolar y/o polarización iónica2.
Calentamiento por microondas
El calentamiento por microondas en una técnica relativamente nueva, para el
tratamiento técnico selectivo, corto e intenso. La velocidad de calentamiento por
microondas ha sido probada numerosas veces y en muchos casos ha resultado
superior a los tratamientos tradicionales.
Este calentamiento se origina por la interacción del campo electromagnético con la
materia por medio de mecanismos dieléctricos y depende tanto de las
características del alimento como de su composición química, de su estado físico y
su geometría.
El calentamiento por microondas es favorecido por la presencia de moléculas de
agua en el alimento. Los alimentos que contiene moléculas polares como el agua
se calientan rápidamente cuando se expone a la radiación del microondas, debido
a la fricción molecular, generada por la rotación dipolar de las moléculas en
presencia de un campo eléctrico alternativo.
Radiofrecuencia
Es una tecnología prometedora ya que permite el calentamiento rápido y
relativamente uniforme de los alimentos.
Las propiedades dieléctricas afectan la distribución de energía electromagnética
durante el calentamiento. Estas son la contante dieléctrica dependiente de la
temperatura, la cual se describe como la capacidad del alimento para almacenar
energía ante la presencia de un campo eléctrico aplicado y el factor de perdida
dieléctrica el cuales definimos como la capacidad de disipación de energía. Estas
propiedades dieléctricas pueden variar ampliamente en los alimentos

1.1. Diferencia entre el calentamiento por microondas y por ondas de


radiofrecuencia

1
Vandivanmal y Jayas 2010
2
Ramaswany y Tang 2008
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La primera diferencia el MO y las ondas RF es la región del espectro


electromagnético en la que se encuentran. Las ondas RF se encuentran en un rango
de frecuencia de 0.003 y 300 MHz mientras que los microondas están en el rango
de 300 y 300000 MHz. Las longitudes de onda de MO y RF también difieren, la
longitud de onda de la RF es más larga (ej. 11m a 27.7 MHz en el aire) que la de
MO (ej. 0,12m a 2450 MHz) por lo que la energía de las ondas RF penetra más que
la de las MO.
El calentamiento por MO, la energía generada por los magnetrones (tubos
oscilatorios) emiten microondas, las cuales son transferidas a una cámara metálica,
donde se coloca el material a ser calentado. Para mejorar la uniformidad del campo
electromagnético que rodea al alimento, se utilizan bandejas giratorias.

El calentamiento por RF, la energía es generada por una válvula triodo y es aplicada
por electrodos que están situados paralelamente. El material a ser calentado se
coloca entre los electrodos, pero sin estar en contacto directo con los electrodos.

Cuando un alimento es sometido a un campo eléctrico alternante puede ocurrir dos


fenómenos:
Polarización iónica: el movimiento de los iones positivos hacia la región negativa del
campo eléctrico es la que ocasiona el calentamiento.
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Rotación dipolar: las moléculas dipolares como el agua tratan de alinearse


adecuadamente con el cambio de polaridad de un campo eléctrico.
1.2. Ventajas y desventajas del calentamiento dieléctrico en los alimentos
El calentamiento dieléctrico es usado en: pasteurización, esterilización, secado,
extracción rápida, cocción, horneado y descongelación.
La ventaja que presenta el calentamiento dieléctrico sobre el calentamiento
convencional (conducción y convección) son:
1. Menor impacto sobre el medio ambiente debido a que no genera productos
tóxicos.
2. Ahorro de energía al compararlo con el método convencional.
3. Uso de energía limpia, si la energía eléctrica inicialmente es obtenida de
fuentes renovables.
4. Facilidad en la operación de los equipos como limpieza, encendido y
apagado instantáneos.
5. Menor tiempo de proceso, por lo que se conserva el contenido de nutrientes
y las características sensoriales.
2. BIBLIOGRAFÍA
- N. Soto Reyes - Temas Selectos de Ing. De Alimentos
- Pérez – Reyes y M. E. Sosa- Morales- Mecanismos de transferencia de calor
que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos.