Lactosa

Constituye el 5 % de la leche de vaca. Se obtiene comercialmente como subproducto de la

manufactura de queso, extrayéndola del suero, solución acuosa que permanece luego de la
precipitación de las proteínas de la leche.

La (+)-Lactosa tiene la formula molecular C12H22O11. Es un azúcar reductor. La hidrólisis ácida,

convierten a (+)-lactosa en cantidades iguales de D-(+)-glucosa y D-(+)-galactosa.

La unidad que contiene al grupo aldehído <<libre>>, o se oxida a ácido, es la D-(+)-glucosa, por lo
que la (+)-lactosa es una glucosa sustituida, con una unidad D-galactosilo unida a uno de sus
oxígenos: se trata de un galactósido (Morrison y boyd, 1990)

La glucosa , es una aldosa (un monosacárido con un grupo aldehído). Una aldosa puede oxidares
de cuadro modos diferentes: A) con reactivos de Fehling o Tollens; b) con agua de bromo; c) con
ácido nítrico; d) con ácido peryodico (HIO4).

Las aldosas reducen la solución de Fehling, que es una solución alcalina de ion complejo cúprico
con ion tartrato, desaparece el color azul intenso de la solución, y precipita oxido cuproso rojo. Sin
embargo, este reactivo de Fehling, es poco especifico, pudiendo dar falsos positivos con cetosas.
 Reactivo de Fehling

Fundamento de la reacción de Fehling

Se utiliza para la determinar la presencia de azúcares reductores. Sirve para comprobar la
presencia de Glucosa, así cómo detectar derivados de está, tales como la sacarosa o la fluctosa.

En medio alcalino, el cobre procedente del CuSO4, se encuentra en forma de hidróxido cúprico, y
se forma la sal Na2SO4.

Cuando el Cu(OH)2 se calienta en presencia de un compuesto reductor, se forma oxido cuproso,

de color rojo ladrillo.

CuSO4 + 2NaOH___________ Cu(OH)2 + Na2SO4

Cu(OH)2 + RCOH__________ Cu2O + RCOOH + H2O

Si hay un compuesto reductor, el Cu2+ (de color azul) cambia a Cu+, formando Cu2O (de color rojo
ladrillo).

Está reacción se da en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores cómo
la fructosa que contienen el grupo cetona, pueden enolizarse a la forma de aldehído, dando lugar
a falsos positivos.

Caseína

La caseína, es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche de diversas

especies, y algunos de sus derivados. En la leche se encuentra en su fase soluble asociada al calcio
(fosfato de calcio), en un complejo que se denomina Caseinógeno.

Las caseínas, son un producto heterogéneo de aminoácidos por lo que es difícil fijar una
definición. Sin embargo, todas las prteínas englobadas en lo que denomina caseína, tienen la
característica común, que precipitan cuando se acidifica la leche a un pH de 4.6, dado el punto
isoeléctrico.
Reacción de Biuret
El enlace peptídico es un enlace covalente entre un grupo amino (-NH2) de un aminoácido y el
grupo carboxilo de otro aminoácido. Los péptidos y las proteínas, están formados por la unión de
aminoácidos mediante enlaces peptídicos. La formación de un enlace peptídico implica la perdida
de una molécula de agua y la formación de un enlace covalente CO-NH. Es en realidad, un enlace
amida sustituido.

El método de Biuret, es un ensayo de un paso, para determinar la presencia de una proteína, por
la formación de un complejo estable entre proteínas y el cobre (II). El complejo presenta un color
violeta característico, el cual se da por la coordinación de un átomo de Cu con 4 átomos de
nitrógeno. El complejo se basa en la desprotonación de grupos amida para formar enlaces con el
Cu (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones
libres de los átomos de oxígeno y de nitrógeno del péptido. La intensidad de la coloración es
directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos) y la reacción es bastante
específica, por lo que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad del método es muy baja y sólo
se recomienda para la cuantificación (con espectrofotómetro) de proteínas en preparaciones de
concentración elevada.
 Bibliografía
- http://es.wikipedia.org/wiki/caseína
- http://buenas tareas.com/ensayos/Fundamentos-De-La-Reaccion-De-Fehling/2091793.html
- Morrison y Boyd, Química organica, 5° Edición, Editorial Addison-Wesley Iberoamericana.
- Raymond Chang, Química, 6° edición. Editosrial Mc GraW Hill.