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“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ZONAS PARA LA MANIPULACIÓN

ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS – CENTRO DE
Versión: 1
DESARROLLO INFANTIL Y/O JARDINES SOCIALES”
Dependencia Generadora: F. Vigencia:
División de Atención a la Niñez Código: IT-203-05 2013-12-20

1. OBJETIVO

Realizar y aplicar adecuadamente las Buenas Practicas de Manufactura y Plan de Saneamiento

Básico, para brindar una alimentación inocua y un servicio adecuado.

2. ALCANCE

Este instructivo aplica a los Centros de Desarrollo Infantil y/o Jardines Sociales que opere
COFREM.

3. RESPONSABLE

Es responsable el personal que realiza actividades de manipulación de los alimentos y todos

aquellos que estén relacionados con dicha función.

4. DEFINICIONES

• BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación de alimentos, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

• PSB (Plan de Saneamiento Básico): Es el conjunto de acciones técnicas que tienen como
objetivo el mejoramiento y la preservación de condiciones sanitarias óptimas.

ELABORÓ Vo. Bo. REVISÓ AUTORIZÓ APROBÓ DOCUMENTO

Jefe Área Calidad Comité de Procesos Director Administrativo Consejo Directivo CONTROLADO
Cargo: Jefe División Nombre: Carlos Cargo: Jefe Unidad de Nombre: Héctor Orlando Nombre: Carlos
atención a la Niñez Andrés Mesa Barbosa Gestión Interna Solano Novoa Fernando García
Nombre: Margarita Nombre: Kelly María
María Vélez Garzón Manotas Llinás
Firma:___________ Firma:____________ Firma:______________ Firma:______________ Firma:_____________ (SELLO)
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ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS – CENTRO DE
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5. SELECCIÓN, PREPARACIÓN Y USO DE SUSTANCIAS

Tabla 1. Se tienen sustancias aprobadas para ser empleadas en los procesos de limpieza y
desinfección, los cuales tienen comprobada su eficacia y no tienen efecto negativo sobre los
alimentos.

PRODUCTO CARACTERISTICAS Y FORMAS DE USO

Se emplea directamente sobre las superficies de los utensilios, recipientes,
Crema lavaplatos
menaje, entre otros.
Jabón antibacterial para manos. Utilizar 1 o 2ml del producto puro, sin diluir,
Triclohand hasta formar espuma en todas las áreas de las manos durante 10 segundos.
Enjuagar abundantemente con agua potable.
Es un detergente en polvo usado principalmente para la limpieza en general
de superficies como pisos, baños, cocinas, baldosas y ropa.
Detergente en
Usar de 50 a 80grs de detergente x cada 5 lts de agua, disolver
polvo
homogéneamente y aplicar la solución detergente directamente a la superficie
y/o implemento a lavar.
Producto desengrasante utilizado para retirar los residuos de grasa de estufas,
planchas y ollas.
Limpia hornos Este producto se aplica con guantes directamente sobre la superficie y se deja
actuar por 30 minutos y enjuagar con abundante agua

Tabla 2. Se tienen determinadas las concentraciones adecuadas para la correcta desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios del servicio de alimentos.

USOS DOSIS CONCENTRACION APLICACION

Desinfección de equipos, utensilios,
Inmersión directa a la
mesones, superficies, paredes, pisos, 1 g/L 400 ppm
superficie.
manos y guantes
Desinfección de cuartos fríos,
2 g/L 800 ppm Aspersión
congeladores y medio ambiente
Desinfección de frutas y verduras 1 g/2L 200 ppm Inmersión
Desinfección de sifones 5 g/L 2000 ppm Directa
HIPOCLORITO DE SODIO
USOS DOSIS CONCENTRACION APLICACION
Pisos, trampas grasas, traperos, 133ml/10L 800 ppm Directa
paredes
Frutas y verduras 16ml/10L 100 ppm Directa
Equipos y utensilios 32ml/10L 200 ppm Directa
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ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS – CENTRO DE
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

SUPERFICIE RESIDUOS A FRECUENCIA
DETALLE LIMPIEZA DESINFECCION
EQUIPO REMOVER
Salpicadura de Limpieza:
alimentos, grasa, • Humedecer la pared con agua.
polvo, telarañas. • Preparar y aplicar la solución
detergente como se establece en
la tabla 1.
PAREDES • Restregar la superficie con ayuda Diaria Semanal
de la esponja de fibra teniendo en
cuenta las uniones.
• Enjuagar con abundante agua y
dejar secar.

Polvo, grasa. Limpieza:

• Humedecer la puerta con agua.
• Preparar y aplicar la solución
detergente como se establece en
la tabla 1.
• Restregar la superficie con ayuda Semanal
de una esponja de fibra. para Semanal para
• Enjuagar con abundante agua. puertas y puertas y
PUERTAS,
Desinfección: ventanas ventanas
TECHOS Y
VENTANAS • Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece Mensual Mensual para
en la tabla 2. para techos
• Dejar actuar por 15 minutos. techos
• Enjuagar la solución
desinfectante.
• Escurrir.
• Dejar secar.
Residuos de Limpieza:
alimentos, grasa • Dejarlos libres de recipientes y
utensilios.
• Retirar con tolla limpia restos de
alimento.
• Aplicar detergente con esponja de
fibra y restregar.
• Retirar el detergente con agua.
MESAS Y • Escurrir y dejar secar. Diario Diario
MESONES Desinfección:
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece
en la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución
desinfectante.
Escurrir y dejar secar.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

SUPERFICIE RESIDUOS A FRECUENCIA
DETALLE LIMPIEZA DESINFECCION
EQUIPO REMOVER
Grasa, residuos Limpieza:
de alimentos • Dejar libres de recipientes y
utensilios.
• Revisar que las llaves y perillas se
encuentren cerradas
• Retirar todos los residuos presentes
con ayuda de la esponja de fibra y
arrojarlos a la caneca
correspondiente.
• Aplicar detergente desengrasante
ESTUFAS, según tabla 1.
PLANCHAS Y • Dejar actuar por 30 minutos Diaria Semanal
HORNOS • Retirar el detergente con la esponja
y con agua.
• Escurrir y dejar secar.
Desinfección:
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece en
la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante.
• Escurrir.
• Dejar secar.
Residuos de Limpieza:
alimentos, • Retirar los restos de alimentos y
grasas depositarlos en la bolsa de basura.
MENAJE (platos, • Aplicar jabón lava loza con esponja Diaria Diaria
vasos, cucharas) de fibra y restregar.
• Retirar con agua.
• Escurrir.
Limpieza:
Residuos de • Desconectar el equipo.
frutas • Enjuagar los residuos presentes
con agua.
• Aplicar detergente con esponja de
fibra y restregar.
• Retirar el detergente con agua.
LICUADORAS Y • Escurrir y dejar secar.
Diaria Diaria
BATIDORAS Desinfección:
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece en
la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante.
• Escurrir y dejar secar.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

SUPERFICIE RESIDUOS A FRECUENCIA
DETALLE LIMPIEZA DESINFECCION
EQUIPO REMOVER
Residuos de Limpieza:
alimentos • Retirar los residuos presentes y
orgánicos e llevarlos al área destinada para tal
inorgánicos fin. Diaria
• Aplicar la solución detergente para
(según la tabla 1) con esponja de canecas.
Diaria para
fibra y restregar. canecas.
CANECAS Y Diaria o
• Retirar con agua y escurrir.
CANASTILLAS después
Desinfección: Semanal para
de su uso
• Preparar y aplicar la solución canastillas.
para las
desinfectante como se establece en
canastilla
la tabla 2.
s
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante.
• Escurrir y dejar secar.
Residuos de Limpieza:
alimentos crudos • Retirar los residuos de alimentos y
o cocinados, llevarlos a la bolsa de basura.
grasa • Aplicar detergente con la esponja y Diaria para
UTENSILIOS DE restregar. utensilios de
COCINA (cuchillos, cocina después
• Retirar el detergente con agua.
cucharones, tablas, de ser
• Escurrir y dejar secar.
recipientes, diaria utilizados.
Desinfección:
plásticos, ollas,
sartenes, tapas, • Preparar y aplicar la solución Semanal para
entre otros) desinfectante como se establece en tapas, ollas y
la tabla 2. sartenes.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante,
escurrir y dejar secar.
Residuos de Limpieza:
alimentos, polvo • Retirar los residuos de alimentos y
llevarlos a la caneca dispuesta para
tal fin.
• Aplicar detergente con esponja de
fibra y restregar.
• Retirar el detergente con agua.
BASCULAS • Escurrir y dejar secar. Diaria Quincenal
Desinfección:
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece en
la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante,
escurrir y dejar secar.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

SUPERFICIE RESIDUOS A FRECUENCIA
DETALLE LIMPIEZA DESINFECCION
EQUIPO REMOVER
Residuos de Limpieza:
alimentos, polvo • Desconectar el quipo y
desocuparlo.
• Aplicar la solución detergente según
la tabla 1 con ayuda de la esponja
de fibra y restregar
• Retirar el detergente con agua o
con una toalla limpia y húmeda.
• Dejar secar.
• Ubicar nuevamente los alimentos
en su interior.
• Conectar el equipo.
Desinfección:
REFIRGERADORES Diaria Quincenal
• Aplicar el procedimiento de
limpieza.
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece en
la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante.
• Retirar el desinfectante con agua o
con una toalla limpia y húmeda.
• Dejar secar.
• Ubicar nuevamente los alimentos
en su interior.
• Conectar el equipo.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

SUPERFICIE RESIDUOS A FRECUENCIA
DETALLE LIMPIEZA DESINFECCION
EQUIPO REMOVER
Grasa, residuos Limpieza Y Desinfección: (Ver Al utilizar La limpieza y
de alimentos, instructivo IT-203-04) sanitarios o desinfección se
mugre • Mojar los brazos y manos elementos debe realizar
hasta el codo con agua. contaminantes. antes de
• Aplicar jabón desinfectante ingresar áreas
según la sustancias para la de proceso,
limpieza y desinfección en las después de
manos, uñas y brazos hasta el utilizar los
codo. servicios
MANOS • Restregar palma con palma, sanitarios, al
palma con dorso e cambiar de
interdigitalmente formando actividad o
espuma en forma circular manipular
hasta el codo. materias
• Retirar detergente con primas.
abundante agua.
• Secar las manos y brazos con
toallas desechables o secador
automático.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS
SUPERFICIE RESIDUOS A FRECUENCIA
DETALLE LIMPIEZA DESINFECCION
EQUIPO REMOVER
Polvo, tierra, Limpieza Y Desinfección: Antes de ser utilizadas en
hojas, piedras • Seleccionar las frutas y preparaciones las
verduras rechazando las que de los menús
se encuentren en mal estado.
• Enjuagarlas con abundante
agua para retirar residuos
presentes.
FRUTAS Y
• Preparar la solución
VERDURAS
desinfectante según la tabla 2
dosificación de desinfectantes.
• Dejar actuar por 15 minutos
• Enjuagar con agua.
• Escurrir antes de emplearla en
la preparación
correspondiente.