Food Chemistry 138 (2013) 1515-1520

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Isomerización de zanahoria b-caroteno en presencia de aceite durante la /

el procesamiento térmico y combinado térmico de alta presión
Griet Knockaert, Sudheer K. Pulissery, Lien Lemmens, Sandy Van Buggenhout,
Marc Hendrickx, Ann Van Loey ⇑
Laboratorio de Tecnología de los Alimentos y Lovaina Ciencia de los
Alimentos y Centro de Investigación de Nutrición (lForce), Departamento de
microbianos y Molecular Systems (H 2 S), Universidad Católica de Lovaina,
Kasteelpark Arenberg 22, 3001 Lovaina, Bélgica

e información articl

Historia del artículo:

Recibido el 13 de junio de 2012
Recibida en forma 31 de agosto de 2012 revisada Accepted 1 de octubre de 2012
Disponible en línea el 10 de noviembre de 2012

Palabras clave: b-caroteno El aceite de zanahoria de oliva

El tratamiento térmico de isomerización
Procesamiento de alta presión

abstracto

El efecto del tratamiento térmico (85-130 LC) y la presión de la transformación

térmica / alta combinada (100 LC combinado con un 0,1 a la 700 MPa y 700 MPa
combinada con LC 85-115) en la isomerización b-caroteno en una emulsión de
aceite de oliva / zanahoria y se investigó fase de aceite puro de oliva enriquecido
con zanahoria b-caroteno. El tratamiento térmico siempre dio lugar a un aumento
en la contribución de los isómeros cis, con el aumento más pronunciado a
temperaturas más altas. En la emulsión de aceite / zanahoria, se
observó menos b-caroteno ISOM-erisation durante el procesamiento térmico de
presión / alta combinada en comparación con el proceso-ción térmica. Este efecto
se atribuyó al fortalecimiento de las paredes celulares de zanahoria bajo alta
presión, lo que obstaculiza la transferencia de b-caroteno a la fase oleosa y la
reducción de su susceptibilidad a la isomerización. En una fase de aceite
enriquecido con b-caroteno, b-caroteno isomerización no fue influenciado por los
pres-seguros aplicados a 100 LC y se hizo casi insensible a la temperatura a 700
MPa.

1
 2012 Elsevier Ltd. Todos los derechos
reservados.

1. Introducción
Los productos alimenticios se pasteurizados o esterilizados con el fin de destruir
los microorganismos patógenos y de deterioro y mejorar la vida de anaquel. El
tratamiento térmico es el método convencional para la alimentación pres-ervation y
ambos microorganismos vegetativos y bacterianas endo-esporas pueden ser
inactivados por las altas temperaturas. Hoy en día, el interés por el procesamiento
a alta presión como la preservación nueva tecnología-nique está
creciendo (Balasubramaniam y Farkas, 2008). Alta presión puede inactivar
microorganismos vegetativos por el daño a la célula mem-branas,
desnaturalización de la enzima, la disminución del pH intracelular, etc. Por lo tanto,
el procesamiento a alta presión se puede utilizar para la alimentación pas-
teurisation (Smelt, 1998). Endosporas bacterianas, por otra parte, no pueden ser
inactivados por la alta presión por sí sola, ya que pueden sobrevivir tratamientos
por alta presión de más de 1.000 MPa en la sala de temperamento-tura (Buckow y
Heinz, 2008; Cheftel, 1995). Por lo tanto, es necesario para la esterilización de alta
presión de una combi-nación de alta presión y temperatura
elevada (Balasubramaniam y Farkas, 2008; Ramaswamy, 2011). Como resultado
del calentamiento adiabático durante pres-Seguro de acumulación, la temperatura
de proceso deseada se alcanza más rápidamente durante la esterilización a alta
presión y tiempos de proceso más cortos son por lo tanto posible en comparación
con la esterilización térmica (Matser, Krebbers, van den Berg, y Bartels, 2004).

 Autor correspondiente. Tel .: +32 16 32 15 67; Fax: +32 16 32

19 60. E-mail: ann.vanloey@biw.kuleuven.be (A. Van Loey).
0308-8146 / $ - see front matter 2012 Elsevier Ltd. Todos los derechos
reservados http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.10.080.
Sin embargo, el procesamiento también afecta a la calidad nutricional de los
productos alimenticios. En el caso específico de las zanahorias, el micronutriente
más importante es el betacaroteno, que es un carotenoide liposoluble. Su
estructura química Typ-ical, que consiste en una cadena de polieno con 11 dobles
enlaces conjugados y un b tórica en cada extremo de la cadena, da b-
caroteno algunas propiedades relacionadas con la salud (Britton, 1995). En primer
lugar, el betacaroteno tiene actividad de provitamina A.En teoría, cada mol-cule
de b-caroteno se puede convertir en 2 moléculas de retinol (vitamina A =), que
desempeña un papel importante en el cuerpo humano en la visión, la
diferenciación celular, y el desarrollo de órganos (Weber & Grune, 2012). Aparte
de esto,b-caroteno tiene actividad antioxidante. b-caroteno es capaz de apagar el
oxígeno singlete o para interactuar con los radicales libres y puede de esta
manera proteger las células y tejidos humanos contra el daño oxidativo, que
normalmente pueden conducir a la unificación de desarrollar cánceres o
enfermedades cardiovasculares (Dutta, Chaudhuri, y Chakraborty,
2005; Krinsky, 1994). Desafortunadamente, el sistema de dobles enlaces
conjugados hace b-caroteno también susceptibles a la isomerización. En la

2
naturaleza,el betacaroteno se encuentra principalmente como todo-
trans betacaroteno, que es termodinámicamente la forma más estable. Durante el
procesamiento, algunos b-caroteno cis-isómeros, que son relativamente
termodinámicamente estable, pueden formarse(Britton, 1995). Formación
de isómeros cis no es deseable, ya que resulta en una disminución de las
propiedades relacionadas con la salud (Schieber y Carle, 2005). Por otra parte,
algunos estudios informaron una menor biodisponibilidad de b-caroteno isómeros
cis en comparación con la forma todo-trans (Deming, Teixeira, y Erdman,
2002; Stahl, Schwarz, von Laar, y Sies, 1995).

1516 G. Knockaert et al. / Food Chemistry 138 (2013) 1515-1520

La formación de isómeros cis de todo-trans b-caroteno ya se ha demostrado
durante la esterilización térmica de los productos de zanahoria (Chen, Peng, y
Chen, 1995; Knockaert et al., 2011; Lemmens et al., 2010). Por otro lado, existe
poca información sobre el efecto del tratamiento térmico / alta presión en union
de isomerisa-ción-caroteno b en los productos de zanahoria está
disponible. Además de procesamiento, otros factores pueden influir en la
formación de las B-caroteno cis-isómeros. Un factor importante en este contexto
es la presencia de aceite porque sol-ubilisation de cristales caroteno B en una fase
de aceite puede aumentar su susceptibilidad a la isomerización (Marx, Stuparic,
Schieber, y Carle, 2003). El efecto del aceite de b-caroteno durante la
isomerización térmicaprocesamiento ya se ha descrito (Achir, Pénicaud,
Avallone, Y Bohuon, 2011; Achir, Randrianatoandro, Bohuon, Laffargue, y
Avallone, 2010), mientras b-caroteno isomerización térmica durante el
procesamiento de la presión / alta en union en presencia de aceite en este
momento no se ha descrito en la literatura.
En el presente estudio, se investigó b-caroteno isomerización térmica durante el
procesamiento de la presión / alta térmica y combinado en presencia de
aceite. Tanto una emulsión de aceite / zanahoria, en el que células de zanahoria
todavía están presentes, y una fase de aceite enriquecido con zanahoria b-
caroteno, en el que no hay células de zanahoria están presentes, se utilizaron.
2. Materiales y métodos
2.1. preparación de la muestra
Zanahorias frescas (Daucus carota cv Nerac) se compraron en una tienda local
en Bélgica y se almacenaron a 4 LC. Las zanahorias fueron peladas, cortadas en
trozos y un puré de zanahoria se preparó mezclando los trozos de zanahoria con
agua (1: 1) durante 1 minuto en un mezclador de cocina.
Para la preparación de una emulsión de aceite / zanahoria de oliva estable, puré
de zanahoria era alta presión homogeneizada (Panda 2K, Gea Niro Soavi,
Mechelen, Bélgica) a 10 MPa en presencia de 5% (w / w) de aceite de oliva virgen
extra.
Para obtener una fase de aceite enriquecido con zanahoria b-caroteno, b -Car-
otene se transfirió desde el puré de zanahoria a la fase oleosa. En primer lugar, el
puré de zanahoria era alta presión homogeneizada (Panda 2K, Gea Niro Soavi,
Mechelen, Bélgica) a 100 MPa para romper las células de zanahoria y facilitar la
liberación de b-caroteno. Después de la adición de 16% (w / w) de aceite de oliva

3
virgen extra para el puré de zanahoria homogeneizada, la mezcla se incubó
durante 5 h a temperatura ambiente mientras se hace girar de extremo a
extremo. Por último, la fase de aceite enriquecido con b-caroteno se separó por
centrifugación durante 15 min a 18,900g y 4 LC.
2.2. Los tratamientos térmicos
Para los tratamientos térmicos, que se llevaron a cabo en un baño de aceite de
temple-tura controlada, cerrado tubos del reactor de acero inoxidable (diámetro
exterior = 12 mm, diámetro interno = 5 mm, longitud = 100 mm) se llena
completamente con aceite de emulsión / zanahoria o enriquecido de aceite para
hacer que el espacio de cabeza insignificante y reducir al mínimo el contacto con
el oxígeno. Durante los tratamientos, el perfil de temperatura en un tubo se midió
usando un termopar de tipo T con-conectado a una caja de termopar (TR9216,
Ellab, Hilleroed, Dinamarca) y un sistema de adquisición de datos CMC-92 (Ellab,
Hilleroed, Dinamarca). Todos los tubos se equilibraron primero durante 10 minutos
a 40 LC. Los tubos se colocaron a continuación en el baño de aceite a la
temperatura de proceso de preselección (85 a 130 LC) y se enfriaron en agua de
hielo después de un cierto tiempo de retención. Una de las muestras, lo que
representa la muestra de tiempo el punto 0 min, se enfrió inmediatamente después
de equilibrado a 40 LC. Después de enfriar, las muestras se retiraron de los tubos
del reactor, congelados en nitrógeno líquido y se almacenan a 80 _ LC hasta que
el análisis caroteno b.
2.3. Tratamientos térmicos / alta presión combinados
Tratamientos térmicos presión combinada / alta se llevaron a cabo en una
escala de laboratorio 6-recipiente de equipos de alta presión (HPIU-10.000, serial
No. 95/1994, Resato, Roden, Países Bajos). Un fluido de propilenglicol (PG fluido,
Resato, Roden, Países Bajos) fue utilizado como el medio de presión. Tubos
cilíndricos de polioximetileno acetal (12 mm de diámetro interior, de 4 mm de
espesor, 85 mm de longitud) se llenan completamente de emulsión de aceite /
zanahoria o aceite enriquecido. Los tubos se colocan en los recipientes a presión
ya equilibradas a la temperatura del proceso de pre-establecido. La temperatura
en un tubo fue regis-cados mediante un termopar tipo J (Ellab,
Dinamarca). Cuando se alcanzó una temperatura inicial en las muestras, requerido
para obtener la temperatura de proceso predefinido en las muestras después de la
acumulación de presión, la presión fue construido hasta la presión preestablecida
(paso inicial de 150 MPa, seguido de un aumento de presión a una velocidad de
10 MPa / s). Después de que el tiempo de mantenimiento, se descomprimen los
vasos. Una muestra se retiró inmediatamente después de la acumulación de
presión, lo que representa la muestra del punto de tiempo 0 min. Después de la
descompresión, se retiraron las muestras de los vasos y se enfriaron
inmediatamente en agua de hielo. Las muestras se retiraron de los tubos del
reactor, congelados en nitrógeno líquido y se almacenan a 80 _ LC hasta que
el análisis caroteno b.
2.4. Determinación de la concentración de isómeros caroteno b
En una primera etapa, los carotenoides se extrajeron de la emulsión de aceite /
zanahoria o fase de aceite enriquecidos utilizando un procedimiento de extracción
basado en el método descrito por Sadler, Davis, y Dezman (1990) con algunas

4
modificaciones. Un gramo de CaCl 2 _ 2H 2 O y Se añadieron 50 ml de solución de
extracción (50% de hexano, 25% de acetona, 25% de etanol, 0,1% de BHT) a 1 g
de emulsión o fase aceite enriquecido y la mezcla se agitó durante 20 min a 4
LC. Después, se añadieron 15 ml de agua de grado re-agente y la mezcla se agitó
durante otros 10-min a 4 LC. La fase orgánica, que contiene los carotenoides, se
separó de la capa acuosa usando un embudo de separación y se filtró (filtros
CHROMAFIL PET, 0,20 l tamaño de poro m - 25 mm de diámetro).
En un segundo paso, todo-trans- b-caroteno y sus isómeros cis se separaron
usando un sistema de HPLC equipado con una fase inversa C 30 -columna
(5 l m _ 250 mm _ 4.6 mm, YMC Europa, Dinslaken, Alemania) y un detector de
matriz de diodos (Agilent Technologies 1200 Series, Diegem, Bélgica). Durante el
análisis, el inyector automático y la columna se mantuvieron a 4 y 25 LC
respectivamente. Para obtener una buena separación de todo-
trans betacaroteno y sus isómeros cis, se aplicó una elución en gradiente lineal. El
gradiente fue construido a lo largo de 20 min de 81% de MeOH, 15% metil-t-butil-
éter y agua de grado reactivo 4% a 41% MeOH, 55% metil-t-butil-éter y agua de
grado reactivo 4% a una velocidad de 1 ml / min de caudal. Identificación de
los isómeros caroteno B se basa en la comparación de sus tiempos de retención y
las características espectrales con los de los estándares de los
diferentes isómeros de caroteno b. La absorbancia de los isómeros difieren-ENT
se midió a 450 nm (= absorbancia máxima detodo-trans-caroteno b). La
concentración de todo-trans betacaroteno y sus isómeros cis se cuantificó usando
curvas de calibración de todo-trans betacaroteno, 15-cis-caroteno b, 13-cis b -
caroteno y 9-cis-b normas caroteno, respectivamente (CaroteNature, Lupsingen,
Suiza). Durante todo el procedimiento, se excluyó la luz tanto como sea posible
para evitar la degradación de b-caroteno debido al contacto con la luz. Las
extracciones se realizaron por duplicado.
3. Resultados y discusión
3.1. B isomerización caroteno durante los tratamientos térmicos
En un primer experimento, isomerización caroteno b durante los tratamientos
térmicos, tanto de una emulsión de aceite / la zanahoria y una fase de aceite

G. Knockaert et al. / Food Chemistry 138

(2013) 1515-1520 1517
enriquecida con betacaroteno se investigó. Los tratamientos térmicos se realizaron
a 85, 100, 115 y 130 LC y el tiempo de tratamiento entre 0 y 120 minutos (85 LC) o
0 y 60 min (tempera-turas otros) se aplicaron.
Para descartar el problema del cambio de capacidad de extracción b-
caroteno como una función de la temperatura y tiempo de tratamiento, los
resultados de todo-trans betacaroteno y el total de isómeros cis se expresaron
como contribuciones a la concentracióntotal de caroteno b según lo sugerido
por Lemmens et al. (2010) utilizando las ecuaciones siguientes:
C b-caroteno; t
C D B--caroteneþcis isomersÞ; t

C suma isómeros cis t;

5
C D B--caroteneþcis isomersÞ; t

En las ecuaciones, b-caroteno representa todo-trans betacaroteno. Para calcular

la concentración del total de isómeros cis, sólo los Concentra-ciones de 9-cis, 13-
cis y 15-cis b -caroteno se tuvieron en cuenta ya que éstos eran los únicos
isómeros cis que podrían ser identificados y cuantificado. Estos isómeros se
describen en la literatura siendo los principales isómeros cis-
caroteno (b Rodríguez-Amaya y Kimura, 2004).
En la Fig. 1, se dan los resultados de los tratamientos térmicos de ambas
matrices. Para cada tratamiento, se preparó un nuevo / emulsión de zanahoria
fase de aceite o de aceite en-enriquecido. A medida que la contribución inicial de
los isómeros cis difería de una preparación a otra, la disminución absoluta de la
contribución de todo-trans betacaroteno en relación al punto cero de tiempo y el
aumento asociado en la contribución de los isómeros cis se dan como en función
del tiempo.
Tanto en la emulsión de aceite / la zanahoria y la fase de aceite enriquecido, la
contribución de todo-trans b-caroteno disminuyó al aumentar el tiempo de
tratamiento como resultado de la isomerización. Como isomerización es una
reacción reversible (Dugave,2006), se alcanzó un valor meseta después de algún
tiempo. En ese momento, la conversión de

todo-trans betacaroteno de los isómeros cis está en equilibrio con la reacción

inversa. A medida que la temperatura se incrementó, también se aumentó el nivel
de isomerización. En la emulsión de aceite / zanahoria por ejemplo, la contribución
del total de los isómeros cis aumentó con 15% después de un tratamiento de 60
min a 85 LC. En 100 y 115 LC en el otro lado, un aumento similar ya se alcanzó
después de 20 y 8 min, respectivamente. Durante el tratamiento en 130 LC, este
aumento fue incluso alcanzó después de menos de 5 min y se observó un
aumento del 45% después de 60 min. A medida que la contribución inicial de los
isómeros cis en la emulsión de aceite / zanahoria fue de aproximadamente 5%, b-
caroteno estaba presente como una mezcla 50:50 de todo-trans betacaroteno y
cis b-caroteno en el estado de equilibrio. Colle et al. (2010) encontró un resultado
similar para la isomerización de licopeno en una emulsión de aceite / tomate de
oliva después de un tratamiento de 60 minutos a 130 LC.
En la fase de aceite enriquecido, el aumento de la contribución del total de
isómeros cis era ligeramente menor en comparación con la emulsión de aceite /
zanahoria. Como isomerización es una reacción reversible, los diferentes isómeros
cis podrían volver a la forma todo-trans. Como ninguna matriz de zanahoria
protectora está presente en la fase de aceite enriquecido, los b-caroteno isómeros
cis posiblemente eran más sensibles a la copia de isomerización en comparación
con la emulsión de aceite / zanahoria, lo que resulta en un menor incremento en la
contribución del total de isómeros cis.
3.2. B-caroteno isomerización durante los tratamientos térmicos / alta presión
combinados
En un segundo experimento, se investigó b isomerización caroteno tanto en la
emulsión de aceite / la zanahoria y la fase de aceite enriquecido durante los
tratamientos de presión Ther-MAL / alta combinados. Tratamientos presión

6
combinada ther-mal / alta se llevaron a cabo a una temperatura única (100 LC) y
diferentes presiones (300, 500 y 700 MPa) para 0 a 60 min, por un lado y en una
sola de presión (700 MPa) y diferente temperaturas (85, 100 y 115 LC) para

UN segundo

do re

Higo. 1. La isomerización de todo-trans betacaroteno (A) y la formación del total de

isómeros cis (B) en una emulsión de aceite / zanahoria de oliva, así como la
isomerización de todo-trans betacaroteno (C) y la formación del total isómeros cis
(D) en una fase de aceite de oliva enriquecido con zanahoria b-caroteno durante
los tratamientos térmicos a 85 LC ( ), 100 LC ( ), 115 LC ( ) Y 130 LC (_).

1518 G. Knockaert et al. / Food Chemistry 138 (2013) 1515-1520

UN segundo

Higo. 2. Evolución de la temperatura de un aceite de oliva / emulsión de zanahoria

(A) y de una muestra de aceite de oliva (B) durante los tratamientos a 100 LC
combinados con 0,1 MPa (línea de color negro) y 500 MPa (línea gris).
0-60 min, por otro lado. Como se utilizó un nuevo lote de zanahorias (de la misma
variedad) para cada grupo de tratamientos, el tratamiento térmico a-ment 100 LC y
la presión atmosférica se repitió cada vez como una referencia.
Las evoluciones de temperatura de una emulsión de aceite / zanahoria y de una
muestra de aceite durante un tratamiento térmico a 100 LC y durante un
tratamiento térmico / de alta presión com-combinada en 100 LC y 500 MPa se
muestran en la Fig. 2. Para los tratamientos térmicos a presión atmosférica, se
requirieron casi 15 min para calentar la emulsión de aceite / zanahoria o fase de
aceite hasta la temperatura de proceso (100 LC). A presión atmosférica, se
produce la transferencia de calor por conducción y / o convección, que son más
bien lentos procesos, y esto explica la fase de calentamiento dy-NAMIC

7
largo. Para los tratamientos de alta presión en el otro lado, la temperatura de las
muestras aumenta muy rápido durante la acumulación de presión como resultado
de la compresión, que también se conoce como calentamiento adiabático. La
magnitud de este aumento de la temperatura se determina por la temperatura
inicial del producto, las pres-Sure aplicadas y las propiedades del material del
producto. En el caso específico del tratamiento de aceite de oliva a 500 MPa, la
temperatura aumentó a una velocidad de 7,44 LC / 100 MPa. Rasanayagam et
al. (2003) reportaron el mismo aumento de temperatura para la presurización del
aceite de oliva puro a 500 MPa.Directamente después de la acumulación de
presión, la temperatura de las muestras aumentó ligeramente por encima de la
temperatura de proceso final, que se alcanzó después. Como resultado de la
temperatura rápido en-pliegue durante la acumulación de presión, se alcanzó la
temperatura de proceso en la fase oleosa después de 2,5 min. En la emulsión de
aceite / zanahoria, la temperatura aumentó a una tasa más baja (4,92 LC / 100
MPa) durante la acumulación de presión en comparación con el que se alcanzó la
fase de aceite puro y la temperatura del proceso después de 6 min, que todavía es
considerablemente más rápido en comparación con la presión atmosférica .
En la Fig. 3, los resultados de todos-trans isomerización b-caroteno y para la
formación del total de isómeros cis con el tiempo se dan para los tratamientos de
alta presión de 100 LC y para distintas presiones, tanto para el
enriquecido fase de aceite y la emulsión de aceite / zanahoria. Al igual que en los
resultados de los tratamientos térmicos, la disminución absoluta o aumento de la
con-tribución, en relación con el punto cero de tiempo se le da. En la fase de
aceite puro enriquecido con b-caroteno, se observó un aumento en el porcentaje
de B caroteno cis-isómeros de 15% después de la golosina-ment térmico a 100
LC, que es similar a la primera experimento. Por otra parte, la isomerización b-
caroteno en aceite a 100 LC parece ser independiente de la presión que se aplica
como las curvas de formación de isómeros cis a todas las presiones diferentes
coincidir. En otras palabras, para TREAT-mentos en 100 LC, alta presión parece
no influir b isomerización-caroteno en la fase oleosa. Sin embargo, claramente
menos isomerisa-ción se produjo en la emulsión de aceite / zanahoria durante alta
presión TREAT-tos en comparación con el tratamiento térmico, y el grado de
isomerización era independiente del nivel de la presión en caso se aplicó a alta
presión. Mientras que el porcentaje del total de los isómeros cis aumentado en un
25% durante el tratamiento térmico a 100 LC, que es comparable con el resultado
del primer experimento, un in-pliegue de sólo el 10% se observó a alta presión. La
solubilización de los carotenoides se cree que es un requisito previo para la
isomerización (Marx et al., 2003) y como b-caroteno es lipofílico, solubilización en
una fase de aceite es necesario. Por lo tanto, se planteó la hipótesis de que la
transferencia de b-caroteno a partir de las células de zanahoria a la fase de aceite
en la emulsión de aceite / zanahoria fue obstaculizado a alta presión. En las
células de zanahoria, que están rodeadas de una membrana celular y una pared
celular, b-caroteno está presente en forma cristalina en los cromoplastos, que
también están rodeadas por una membrana bicapa doble (Hornero-Méndez y
Mínguez-Mosquera, 2007). En consecuencia, varias barreras físicas deben ser
roto antes de b-caroteno puede llegar a la fase de aceite. Como temperatura y alta

8
presión afectan estas barreras de manera diferente, pueden por consiguiente tener
una influencia diferente de la capacidad de b-caroteno que se transfiere a la fase
de aceite. Se conocen las membranas celulares para ser fácilmente destruidas por
las altas temperaturas (Van Buggenhout et al., 2010). Aun así, el efecto de
destrucción-tivo de alta presión en las membranas celulares también ha sido
demonio-trado. Por ejemplo, una pérdida total de la integridad de la membrana en
las células de cebolla después de los tratamientos de alta presión a presiones de
300 MPa y más alto se observó por González, Jernstedt, Masacre, y
Barrett (2010). Las paredes celulares, por el otro lado se comportan bastante
diferente bajo condiciones térmicas / de alta presión térmicos o combinados. La
pared celular vegetal se construye de diferentes polisacáridos de que la pectina
juega un papel importante en la integridad de la célula. La pectina se compone
principalmente de un grupo - (1,4) = Conectado ácidos galacturónico, que se
pueden metoxilados (Ridley, O'Neill, y Mohnen, 2001). A temperatura elevada, alta
pectina metoxilada puede sufrir b despolimerización -eliminative lo que resulta en
la solubilización de pectina y es responsable de debilitamiento de las paredes
celulares. La reacción de despolimerización -eliminative b se produce
principalmente a valores de pH más altos. Como las zanahorias tienen un pH de
6,5, el reblandecimiento de las paredes celulares de zanahoria como resultado
de b despolimerización -eliminative durante los tratamientos térmicos se ha
demostrado en varias ocasiones (De Roeck, Mols, Duvetter, Van Loey, y
Hendrickx, 2010; Sila, Smout, Elliot, Van Loey, y
Hendrickx, 2006). Siguiente a b despolimerización -eliminative, desmetoxilación de
alta pectina metoxilada también puede ocurrir a temperatura elevada que
disminuye la susceptibilidad a b despolimerización -eliminative. DeRoeck et
al. (2009) demostraron que desmetoxilación pectina es altamente acelerado bajo
condiciones térmicas / de alta presión combinados, que se acompaña de un fuerte
retraso de la despolimerización de pectina -eliminative b. Además,
desmetoxilación de pectina puede mejorar la formación de puentes de calcio entre
pectina poco metoxilada y los iones de calcio presentes de forma natural en el
tejido de la planta resulta en una fuerte red de pectina (Van Buren, 1979). Menos
solubilización pectina como resultado de la limitada b -
eliminative despolimerización en combinación con la formación de una red pectina
probablemente fortaleció las paredes celulares durante los tratamientos / térmica
combinada de alta presión de la emulsión de aceite / zanahoria. De este modo, el
transporte de b-caroteno a partir de las células de zanahoria a la fase de aceite fue

G. Knockaert et al. / Food Chemistry 138

(2013) 1515-1520 1519

UN segundo

9
 do re

Higo. 3. La isomerización de todo-trans betacaroteno (A) y la formación del total de

isómeros cis (B) en una emulsión de aceite de oliva / zanahoria y la isomerización
de todo-trans betacaroteno (C) y la formación de los isómeros cis totales isómeros
(D) en una fase de aceite de oliva enriquecido con la zanahoria b-caroteno durante
los tratamientos térmicos de presión / alta combinados a 100 LC y 300 MPa ( ),
500 MPa ( ) Y 700 MPa ( ) Y durante un tratamiento térmico a 100 LC (_).

UN segundo

do re

Higo. 4. La isomerización de todo-trans betacaroteno (A) y la formación del total de

isómeros cis (B) en una emulsión de aceite de oliva / zanahoria y la isomerización
de todo-trans betacaroteno (C) y la formación de los isómeros cis totales isómeros
(D) en una fase de aceite de oliva enriquecido con la zanahoria b-caroteno durante
los tratamientos térmicos de presión / alta combinados a 700 MPa y 85 LC ( ), 100
LC ( ) Y 115 LC ( ) Y durante un tratamiento térmico a 100 LC (_).
probablemente impedida, lo que limita la posibilidad de b-caroteno a También se
observa en alta presión trozos de zanahoria esterilizados compararon
isomerizar. En un estudio previo, menos b-caroteno fue isomerización en
pedazos de zanahoria esterilizados térmicamente (Knockaert et al., 2011).

10
1520 G. Knockaert et al. / Food Chemistry 138 (2013) 1515-1520
Los resultados para la isomerización b-caroteno en un aceite / zanahoria emul-
sión o fase aceite enriquecido durante los tratamientos térmicos combinados / alta
presión a 700 MPa y temperaturas variables se dan en la Fig. 4. En la emulsión de
aceite / zanahoria, el porcentaje del total isómeros cis sólo aumentó en un 10% a
alta presión mientras que se obtuvo un aumento del 25% a presión
atmosférica. Este resultado es similar a la de los tratamientos térmicos / de alta
presión combinados de la emulsión de aceite / zanahoria en 100 LC y presiones
diferentes (véase la Fig. 3). Las paredes celulares probablemente también fueron
fortalecidos bajo altas pres-seguro, tal como se explica en el párrafo anterior, lo
que limita la transferencia de b-caroteno a partir de los cromoplastos a la fase
oleosa. En la fase de aceite enriquecido, no se observó diferencia entre todas las
condiciones ensayadas. En otras palabras, el aumento en porcentaje de los
isómeros cis en 700 MPa fue independiente de la temperatura que se aplicó. Esto
está en contraste con los resultados de los TREAT-mentos térmicos a presión
atmosférica, donde el grado de isomerización aumentó con el aumento de
temperatura (ver Fig. 1). Estos resultados indican que la reacción
de isomerización b-caroteno se convierte al-más insensible a la temperatura a 700
MPa. No hay una explicación clara para esta observación se pudo encontrar.
4. Conclusión
El efecto de la térmica y térmica combinada / alta presión pro-procesamiento
de isomerización b-caroteno se ha investigado en una emulsión de aceite de oliva
/ zanahoria y en una fase de aceite puro de oliva enriquecido con coche-rot b-
caroteno. Durante el procesamiento térmico, tanto de la emulsión de aceite / la
zanahoria y la fase de aceite enriquecido, la cantidad de isómeros cis en-
arrugados como una función del tiempo y el aumento fue más pro-pronunciada a
temperaturas más altas. Durante el procesamiento térmico / alta presión
combinado, por otro lado, b-caroteno isomerización se produjo de manera muy
diferente en ambas matrices. En el aceite / zanahoria emul-sion, se observó un
aumento promedio de sólo el 10% en todos los tratamientos térmicos / alta presión
combinados que se han realizado en este estudio, en comparación con un
aumento del 25% durante un tratamiento a 100 LC y presión atmosférica. Se
sugirió el menor grado de isomerización b-caroteno durante el procesamiento a
alta presión / térmico combinado de una emulsión de aceite / zanahoria estar
relacionado con el fortalecimiento de las paredes de las células de zanahoria bajo
alta presión. Este fortalecimiento probablemente obstaculizado la transferencia
de b-caroteno a la fase de aceite lo que reduce su susceptibilidad a la
isomerización. En la fase de aceite puro enriquecido con b-caroteno, se observó
un aumento medio de la contribución de los isómeros cis del 15% después de 60
minutos, ambos en 100 LC y presiones variables y a 700 MPa y temperaturas
variables. A partir de este resultado, se concluyó que la alta presión no
influye b isomerización-caroteno en una fase de aceite a 100 LC y que la reacción
en la fase de aceite se convierte en al-más insensible a la temperatura a 700 MPa.
Expresiones de gratitud
Esta investigación fue apoyada financieramente por la Investigación Foun-
dación Flandes (FWO) (Griet Knockaert y Sandy Van Hout y Buggen-proyecto

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G.0626.11), por el Consejo de Investigación de la Universidad de Lovaina (Lien
Lemmens) y por una beca de Erasmus Mundus (Sudheer K . Pulissery).
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