LIPIDOS

CAMILO MUÑOZ ZAPATA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ ‘UNIPAZ’

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2018
1. ¿Cómo están constituidos los lípidos?

Los lípidos están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, y en múltiples

ocasiones contienen, además, fósforo y azufre.
La cantidad de oxígeno en estos compuestos es muy inferior en proporción a la
de carbono e hidrógeno, circunstancia que determina sus propiedades y los
diferencia de otros compuestos, como los glúcidos, que contienen los mismos
elementos químicos pero en distinta proporción

2. ¿Cómo se clasifican los lípidos según su composición química?

Los lípidos son un grupo heterogéneo que usualmente se subdivide en dos,

atendiendo a que posean en su composición ácidos grados (lípidos
saponificables) o no los posean (lípidos insaponificables)

 Lípidos saponificables

o Simples: Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

o Acilglicéridos: Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando

son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a
temperatura ambiente se llaman aceites.

o Céridos (ceras)

o Complejos: Son los lípidos que, además de contener en su

molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros
elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula
como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama
lípidos de membrana pues son las principales moléculas que
forman las membranas celulares.
 Fosfolípidos.
 Fosfoglicéridos.
 Fosfoesfingolípidos.
 Glucolípidos.
 Cerebrósidos.
 Gangliósidos.

 Lípidos insaponificables

o Terpenoides.
o Esteroides.
o Prostaglandinas.
3. ¿Qué importancia tienen los lípidos en los alimentos?

La importancia de los lípidos, radica en que ellos representan alrededor de

un 30% de los alimentos que ingerimos diariamente en nuestra ración de
alimentos. Los lípidos, también llamados grasas, adherido a los carbohidratos
son la mayor fuente de energía para el organismo de los seres humanos.

La incorporación de estos en nuestra alimentación es de suma importancia,

ya que cumplen con funciones vitales para el buen funcionamiento del
organismo.

4. ¿Por qué son importantes los lípidos en la alimentación, a nivel

orgánico y nutricional?

Son nutrientes importantes e indispensables en la alimentación diaria de

todas las personas, ya que son fundamentales para nuestro cuerpo al
intervenir en múltiples funciones orgánicas.
Por ejemplo, los lípidos son necesarios para el correcto funcionamiento del
sistema nervioso, la piel y el aparato cardiovascular.

Las grasas intervienen en las funciones del sistema endocrino en cuanto a la

formación y secreción de hormonas en el torrente sanguíneo.
Otra función importante de los lípidos es servir como transporte para las
vitaminas A, D, E y K.

5. Defina los siguientes términos: Triglicéridos, Ácidos grasos,

Fosfolípidos, esfingolípidos, prenoles, esteroles.

 Triglicéridos: son un tipo de lípidos que se forman en el intestino y

circulan por la sangre, procedentes sobre todo de las grasas que
contienen los alimentos que consumimos, pero que también puede
producir el hígado.

 Ácidos grasos: es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por

una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o
número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo
carboxilo (sonácidos orgánicos de cadena larga).

 Fosfolípidos: son un tipo de lípidos anfipáticos compuestos por una

molécula de alcohol (glicerol o de esfingosina), a la que se unen dos
ácidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato.
  Esfingolipidos: son lípidos complejos que derivan del aminoalcohol
insaturado de 18 carbonos esfingosina. Los hay con o sin fosfato:
fosfoesfingolípidos y glucoesfingolípidos (con hidratos de carbono); la
esfingosina se halla unida a un ácido graso de cadena larga mediante
un enlace amida formando la ceramida.

 Prenoles: es un alcohol natural, es uno de los terpenoides más

simples. Es un aceite transparente e incoloro que es razonablemente
soluble en agua y miscible con la mayoría de los solventes orgánicos
comunes.

 Esteroles: son esteroides con 27 a 29 átomos de carbono. Su

estructura química deriva del ciclopentanoperhidrofenantreno o
esterano, una molécula de 17 carbonos formada por tres anillos
hexagonales y uno pentagonal.

6. ¿Qué diferencias hay entre un ácido graso saturado y ácido graso

insaturado: en cuanto a estructura, propiedades físicas, fuentes
alimentarías, ¿punto de fusión y aspecto de salud?

GRASAS SATURADAS GRASAS INSATURADAS

Grasas malas
Solidas a temperatura ambiente
(mantequilla)
De origen animal
Aumentan el colesterol
Riesgo de arteriosclerosis
Grasas buenas
Liquidas a temperatura ambiente
(aceites)
De origen vegetal
Reducen el colesterol
Son antiinflamatorias

7. En cuanto a pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos. Defina

los siguientes términos, incluyendo para que es útil dicha prueba:
Puntos de fusión, Índice de refracción, Rancidez hidrolítica, Punto de
humo, Prueba de insaturación, cuantificación de compuestos polares,
cuantificación de polímeros, cuantificación de compuestos oxidados y
Punto de congelación.

Punto de fusión: hace referencia a la temperatura en la cual la materia

cambia de estado cuando hablamos de un sólido, pasando a estado líquido
tras fundirse. El punto de fusión de un sólido cristalino es la temperatura del
cambio del estado sólido al líquido, cuando se encuentra a la presión de 1
atmósfera.

Índice de refracción: La velocidad de la luz en el vacío es la misma para

todas las longitudes de onda, pero cuando se propaga en un medio material
es diferente para cada longitud de onda
 Rancidez hidrolítica: La rancidez hidrolítica es producida por el contacto de
las enzimas lipasas en presencia de calor y humedad, ocasionando la
liberación de tres ácidos grasos libres y el glicerol, proporcionando al aceite
cierta acidez; sin embargo este tipo de rancidez no es tan grave en los aceites
refinados como lo es la oxidativa, ya que en el proceso de refinación se
inactivan las enzimas hidrolíticas.

Punto de humo: Es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al

calentar el aceite por encima de ese punto, este alcanza temperatura de
inflamabilidad y hace que se queme. En cada ciclo de fritura los puntos de
humo y de inflamabilidad disminuyen, lo que tiene como consecuencia que él
aceite vaya perdiendo calidad y por tanto se puede usar menos veces.

Cuantificación de compuestos polares: La determinación de compuestos

polares en grasas y aceites es un método bastante aceptado, debido a su
exactitud y reproducibilidad. El nivel de compuestos polares es un buen
indicador de la calidad de las grasas y aceites para fritar, al proporcionar
información sobre la cantidad total de compuestos recién formados que
tienen mayor polaridad que la de los triacilgliceroles, siendo la base de las
regulaciones y recomendaciones presentes que limitan la degradación de
aceites y grasas usados para consumo humano. La determinación
complementaria de triacilgliceroles polimerizados en grasas y aceites por
cromatografía de exclusión permite la cuantificación de los principales grupos
de compuestos formados durante el proceso de fritura.

Cuantificación de compuestos oxidados: Este método es uno de los más

utilizados para evaluar el grado de oxidación de los lípidos que contiene un
alto grado de ácidos grasos con tres o más dobles enlaces. Se basa en la
aparición de un compuesto coloreado rojizo debido a la presencia de un
producto de condensación formado por la unión de una molécula
de malonaldehído (que es uno de los derivados de algunos de los productos
de descomposición de los ácidos grasos insaturados oxidados) con dos
moléculas de ácido tiobarbitúrico (TBA).

8. De acuerdo a sus características fisicoquímicas, los lípidos son usados

en diferentes tipos de industrias alimentarías. Diga cuales son estas
industrias.

El uso industrial es en la fabricación de aceites, lubricantes, grasa, ceras, etc.

Ya sean para el consumo humano o bien para uso industrial.
También a nivel de consumo humano se utilizan en la fabricación de
medicamentos y complementos vitamínicos.
9. ¿Qué importancia tiene para la industria de los alimentos la
hidrogenación de los aceites y la transesterificación?

La hidrogenación hace que los aceites sean mucho más estables y no se

vuelven rancios tan rápido como el aceite que no es tratado.

Durante la transesterificación los ácidos grasos se separan de la glicerina, y

el metanol se une a ellos formando metilésteres ó etilésteres (si se utiliza
etanol). El hidróxido de sodio estabiliza la glicerina.

Estos procesos son utilizados básicamente para que un alimento no pierda

sus propiedades fisicoquímicas al momento de la cocción.

10. ¿Que son grasas modificadas y cuáles son las más usadas?

Son las que se obtienen por mezcla de grasas y aceites o emulsión líquida o
plástica.

 Margarina: Emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un

contenido mínimo de 80% de grasa y un máximo de un 18% de agua.
La grasa puede ser vegetal o animal (no necesariamente de leche).
Puede incorporar hasta 1,4% de suero lácteo.

 Grasas anhidras: Mezclas homogéneas de grasas y aceites

comestibles con humedad inferior al 0,5%.

 Minarina: Emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un bajo

contenido (40% aproximadamente) de grasa. La grasa puede ser
vegetal o animal (no necesariamente de leche). La reducción del
contenido de grasa se compensa con agua y el uso de espesantes que
dan consistencia al producto.

11. Describa de forma breve y clara las alteraciones que ocurren en los
lípidos y los signos de descomposición de estos.

Las alteraciones pueden ser producidas por reacciones enzimáticas como la

oxidación y la hidrolisis, también puede ser deterioradas por la oxidación,
peroxidacion o enranciamiento químico, un ejemplo sería por el deterioro
oxidativo de los aceites y grasas que contienen instauraciones.

Básicamente los lípidos se ven alterados por algún medio o sustancia que
altere su composición.
12. Mencione y explique 5 aspectos a tener en cuenta para evitar que los
aceites se deterioren o dañen su calidad durante el uso culinario.

La reutilización de los aceites aumenta su estado de oxidación y el

ranciamiento de los alimentos, generando la producción de radicales libres y
en algunos casos la formación de ácidos grasos trans.

 En el proceso de fritura utilice el aceite caliente de lo contrario se corre

el riesgo que los alimentos lo absorban más
 En los procesos de fritura prefiera el uso de aceites con un mayor
contenido de ácidos grasos saturados como el aceite de palma que es
más resistente a la oxidación, evitando así la formación de radicales
libres
 Si al freír con aceite reutilizado, éste está oscuro, suelta humo y los
bordes de la sartén carbonizados y de un color rojizo, es señal de que
este está quemado y ya no se debe reutilizar
 Los aceites deberán estar exentos de sustancias extrañas, como
restos de frituras anteriores, que puedan requemarse. Tendrán que
retirarse y filtrarse con frecuencia.
 Es recomendable conservarlos en recipientes cerrados y fuera del
alcance de la luz para evitar su enranciamiento por la acción del aire y
la posible absorción de olores y sabores. En el caso de la freidora,
debe cerrarse cuando no se use para evitar la entrada del aire.

13. ¿Qué consecuencias tiene para la salud consumir aceites deteriorados?

Científicamente se ha demostrado que los aceites reutilizados forman

compuestos parcialmente hidrogenados denominados también ácidos grasos
trans, que son perjudiciales para la salud de los consumidores. Las grasas
trans disminuyen el colesterol bueno (HDL) y aumentan el malo (LDL), elevan
las concentraciones de triglicéridos y están relacionadas con el riesgo de
padecer infarto de miocardio; también pueden incrementar el desarrollo de
cáncer.
El consumo excesivo y por tiempo prolongado de estos puede ocasionar
disfunciones hepáticas, cardiacas y del sistema reproductor, cáncer,
envejecimiento celular, afecciones inmunes, artritis y cataratas, entre otras.

14. Entre un lípido de origen animal y un lípido de origen vegetal ¿cuál está
más susceptible a la oxidación? explique.

Son más susceptibles los lípidos de origen animal, debido a que son más
saturados que los de origen vegetal y la oxidación solo se da o afecta a los
dobles enlaces.
15. ¿Que son los antioxidantes, que funciones tienen y para qué son
usados en la industria alimentaría?

Son sustancias que ayudan a prevenir la oxidación de las células y pueden

proceder de extractos naturales, alimentos con alta composición en activos o
de productos químicos.
Se emplean en la industria alimentaria como un tipo de aditivo que se añaden
a ciertos alimentos para que estos no pierdan con el tiempo, su sabor y color.

16. ¿Qué diferencia encontramos entre ácidos grasos Trans y cis, y como
puede pasar un ácido cis a Trans, y que implicaciones tienen estos
ácidos grasos en el organismo?

Trans Cis
Cadenas largas (acomodados de Cadenas largas (ángulos torcidos)
manera recta)
Afectan negativamente el perfil de No tienen esta propiedad
lípidos
Enfermedad arteriosclerótica No

17. ¿Qué es un emulsificante? y ¿para que se utiliza?, de dos ejemplos

Son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite
(hidrofóbico) que ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente
son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta manera, al añadir este
emulsionante, se consigue formar una emulsión.
Se denomina así también a los aditivos alimentarios encargados de facilitar
el proceso de emulsión de los ingredientes.

 Estearilo 2 lactilato de sodio

 Estearilo 2 lactilato de calcio
 Esteres lactílicos de ácidos grasos
 Esteres lactilados de ácidos de glicerol y propilenglicol
 Lecitina
 Chocolate es un claro ejemplo ya que contiene 0,5% de lecitinas o
fosfátidos de amino.

18. ¿Qué consecuencias tiene para la salud el alto consumo de lípidos de

origen animal?

La ingesta de grasas o aceites de este tipo aumenta el riesgo de sufrir

diabetes tipo 2.
19. ¿Qué importancia tienen para la salud los ácidos grasos omega 3 y 6?
De ejemplo de cada uno de ellos

Omega-6: Ácido linoleico, precursor de otros ácidos grasos sintetizados por

el organismo en el hígado: el ácido gamma-linoleico (GLA); ácido dihomo-
gamma-linoleico (DGLA); actúa sobre el sistema nervioso y ayuda a regular
el sistema hormonal.

Omega-3: el más característico es el ácido alfa-linolénico, siendo precursor

de otros ácidos grasos omega-3 sintetizado por nuestras células, como el
DHA o el EPA. Tienen propiedades muy importantes para la salud,
especialmente en la protección cardiovascular, desarrollo del cerebro y la
retina, así como en la modulación de reacciones inflamatorias y alérgicas.

20. ¿Cuáles son las vitaminas liposolubles? ¿En qué alimentos se

encuentran?

Las vitaminas liposolubles son aquellas vitaminas que se pueden disolver en

grasas y aceites (son liposolubles), a diferencia de las vitaminas
hidrosolubles, que se disuelven en agua.
Son vitaminas liposolubles la vitamina D (calciferol), la vitamina E (tocoferol),
la vitamina K1 (filoquinona) y K2 (menaquinona) y la vitamina A (retinol).

Algunos alimentos que contienen estas vitaminas:

 Zanahoria, brócoli, calabaza, espinacas y col.
 Yema de huevo, hígado, atún y germen de trigo
 Aceite de soja.