LABORATORIO

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

1.-OBJETIVO GENERAL

Elaborar mantequilla salada sin madurar a partir de la grasa presente en la

leche.
1.1.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Acondicionar la crema de leche a emplear para la elaboración de la

mantequilla.
 Obtener una mantequilla con sal.
 Evaluar organolépticamente el producto obtenido.

2.-FUNDAMENTO TEÓRICO

Según la NOM- 185-SSA1-2002.

Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha
sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con sal.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida
por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no
más del 16% de agua.

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por

la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque
transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras
grasas y aceites.
Es una emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman
por el batido de la crema de leche y apta para el consumo, con sin maduración
biológica producida por bacterias específicas. Se trata de un alimento muy
graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es
recomendable para deportistas o personas que requieren un importante
consumo energético.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en

forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de
membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen emulsionarte)
y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa
uniforme.
La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca
un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una
masa única, y esperándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no
solo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias
de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está
compuesta de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos
de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa.
En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y esta es
la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de
mantequilla.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de

grasa de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee
una proporción diferente llegando a un 65% de grasas y 30% de agua

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

- Mantequilla acida: antes de la acidificación de la crema

- Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (esta es la tradicional)

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce

según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede
elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en
occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de
grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee
una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las
grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño
moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres
grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando
las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y
los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente
la misma que la del hielo.

CREMA O NATA
Es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado
natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso,
pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma
especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para
la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para
café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente
tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.
El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:
 Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la
batidora.
 Acortar la duración del batido y
  Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen
total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

COMPOSICIÓN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

COMPONENTES % DETALLE
FASE GRASA 80 Triglicéridos 80%
Fosfatidos 0.2_1%
Carotewno 3_9 ppm
Vitamina A 9_30 ppm
VitaminaD0.002_0.040ppm
Vitamina E8_40ppm
Agua <16
Extracto seco magro <2 Lactosa 0.1_0.3%
Acido láctico 0.15%
Materias nitrogenadas
0.2_0.8%
Caseína 0.2_0.6%
Lactoalbumina0.1_0.005%
Trazas de:
Proteínas de la membrana
Péptidos
Aminoácidos
Sales (NaCl 0.1%)
Citratos 0.02%
Vitamina C 3 ppm
Vitamina B2 0.8ppm

3.-MUESTRA Y REACTIVOS

• Crema de leche
• Sal
• Ajo

4.-MATERIALES

• Batidora
• Balanza digital
• Vasos plásticos
• Cucharilla
• Papel de aluminio
5.-PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

Para la producción de Se Colocó el litro de crema de

mantequilla usaremos crema de leche líquida en un bol mediano
leche. y se batió por tiempo de 30min
hasta que la crema de leche se
corte

Luego del corte de la crema se

procede a lavar los granos de
mantequilla para separarlos del
suero. Se realizan dos lavados
con agua bien fría y el tercer
lavado con salmuera.
Primer lavado con agua fría,
Primer desecho de suero
se amasa la crema de leche
para luego retirar el agua
 Segundo lavado con agua
fría, se amasa la crema de Segundo desecho de suero
leche para luego retirar el
agua
Preparación de la salmuera:

Seguidamente se vacía cierta

Primero se pesa 90gr de sal cantidad de agua destilada
de mesa en una jarra
 Se depositó los 90gr de sal en
la misma jarra que se colocó Luego se mezcló el agua con
anteriormente el agua el sal con una cuchara para
destilada le formar la salmuera

Tercer lavado se realiza con

salmuera para darle sabor a Tercer desecho de suero con
la mantequilla, se amasa la salmuera
crema de leche y luego retira
la salmuera
Se pesó 0,5 gr de orégano Luego se pesó 0,5 gr de ajo

Después de haber pesado el orégano y el ajo se los agrega uno por

uno a la mantequilla para que tenga otro sabor
 Producto final

La primera muestro La tercer muestra tubo un

La segunda muestra peso
registro un peso de peso de 160,06 gr
175,02 gr
178.03gr
DIAGRAMA DE
FLUJO DE LAPRODUCCION DEMANTEQUILLA

CREMA DE LECHE

BATIDO

DESUERADO Suero de mantequilla

GRANOS DE MANTEQUILLA

Dos lavados con

agua fría LAVADO

Tercer lavado con

SALADO
agua fría y salmuera

AMASADO
7.- EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Cálculos

Formulación de la mantequilla:

Crema de leche 1000 ml

Sal 100 g
Orégano 5 g
Ajo 5 g

Balance de masa

𝑚
𝜌=
𝑉

𝑚 = 𝑉×𝜌
 𝑔
𝑚 = 1000 𝑚𝑙 × 1.0602 = 1060.2 𝑔 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑚𝑙

 Balance Global
A+C=B+D
D = 1060.2 g + 100 g – 676.55 g

D = 483.65 g suero de mantequilla

 Balance de Soluto
A XA = B XB + D XD
1060.2 x 0.35 = 676.55 x XB + 483.65 x 0.10

XB = 0.47 g de contenido de grasa

 Rendimiento

676.55 𝑔
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
1060.2 𝑔

%Rendimiento = 63.81 %

OBSERVACIONES

 El lavado de la mantequilla se realizado en un tiempo adecuado ya que el

sabor de la misma fue exquisita; si por el contrario su sabor fuera insípido se
debería a la probable carencia de maduración de la crema; lavado de la
mantequilla se realizó durante un tiempo demasiado largo. co
 La sal debe ser pura, seca y fina; la cual debe ser diluida en agua
destilada para realizar el tercer lavado de la mantequilla.
 La mantequilla debe ser pesada en la balanza analítica y luego para ser
envasada debe estar seca.
 El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo
brillante.
 Se observó que la consistencia de la mantequilla es firme y
homogénea.fría
CONCLUSIONES

La mantequilla elaborada tuvo un olor, sabor y color característicos de la

misma y una textura. Además que fue elaborada con las precauciones
higiénicas adecuadas como el uso de guantes y de utensilios limpios, además
que se siguió a la perfección las etapas para elaborar la mantequilla; como
resultado se obtuvo una mantequilla de excelente calidad para el consumo de
las personas.
Mediante el presente laboratorio se logró elaborar mantequilla salada sin
madurar a partir de la grasa presente en la leche. Además se pudo evaluar
organolépticamente el producto obtenido, el cual cumplió con las
características sensoriales exigidas por el IBNORCA en NB 33012:2003.
Se comprendió que la mantequilla se produce por agitación de la nata de la
leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la
leche juntarse en una masa única.

BIBLIOGRAFÍA

1.http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad
=ja&uact=8&ved=0CFQQFjAG&url=http%3A%2F%2Fwww.infolacea.com%2Fd
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QjCNEA20mbnKg6rR77rn5wzgORq3oPAQ&sig2=kbmHMks5IlrpGv0HbV1LzQ

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf