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ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
1.-OBJETIVO GENERAL
2.-FUNDAMENTO TEÓRICO
CREMA O NATA
Es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado
natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso,
pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma
especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para
la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para
café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente
tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.
El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:
Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la
batidora.
Acortar la duración del batido y
Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen
total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
COMPONENTES % DETALLE
FASE GRASA 80 Triglicéridos 80%
Fosfatidos 0.2_1%
Carotewno 3_9 ppm
Vitamina A 9_30 ppm
VitaminaD0.002_0.040ppm
Vitamina E8_40ppm
Agua <16
Extracto seco magro <2 Lactosa 0.1_0.3%
Acido láctico 0.15%
Materias nitrogenadas
0.2_0.8%
Caseína 0.2_0.6%
Lactoalbumina0.1_0.005%
Trazas de:
Proteínas de la membrana
Péptidos
Aminoácidos
Sales (NaCl 0.1%)
Citratos 0.02%
Vitamina C 3 ppm
Vitamina B2 0.8ppm
3.-MUESTRA Y REACTIVOS
• Crema de leche
• Sal
• Ajo
4.-MATERIALES
• Batidora
• Balanza digital
• Vasos plásticos
• Cucharilla
• Papel de aluminio
5.-PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
CREMA DE LECHE
BATIDO
GRANOS DE MANTEQUILLA
AMASADO
7.- EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Cálculos
Formulación de la mantequilla:
Balance de masa
𝑚
𝜌=
𝑉
𝑚 = 𝑉×𝜌
𝑔
𝑚 = 1000 𝑚𝑙 × 1.0602 = 1060.2 𝑔 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑚𝑙
Balance Global
A+C=B+D
D = 1060.2 g + 100 g – 676.55 g
Balance de Soluto
A XA = B XB + D XD
1060.2 x 0.35 = 676.55 x XB + 483.65 x 0.10
Rendimiento
676.55 𝑔
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
1060.2 𝑔
%Rendimiento = 63.81 %
OBSERVACIONES
BIBLIOGRAFÍA
1.http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad
=ja&uact=8&ved=0CFQQFjAG&url=http%3A%2F%2Fwww.infolacea.com%2Fd
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QjCNEA20mbnKg6rR77rn5wzgORq3oPAQ&sig2=kbmHMks5IlrpGv0HbV1LzQ
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf