ANTECEDENTES.

La Asociación de Productores Agropecuarios de Nueva Concepción (APANC de

R.L) actualmente realiza la elaboración de lácteos a partir a partir de la leche
recolectada por los 150 productores que hacen uso del centro de acopio y
servicios de comercialización. La planta puede pasteurizar, homogenizar y
envasar 200 litros de leche fluida por hora, y operar de manera continua las 24
horas, su capacidad total de procesamiento es de 6,000 litros de leche por día.
Actualmente APANC no ha realizado la caracterización del proceso de
elaboración de lácteos por lo que se realizara la caracterización de procesos
para así conocer la eficiencia de la producción de lácteos en la asociación y así
poder determinar si se puede aumentar el rendimiento de la producción.
La caracterización y la determinación de la eficiencia del proceso de la
elaboración de lácteos es de gran importancia ya que así podemos mejorar el
rendimiento de la producción, tenemos como trabajo comparativo la “Propuesta
de metodología para la medición de eficiencia general de los equipos en líneas
de procesos de sección mantequilla en industria láctea” donde se concluyó que:
La metodología planteada para medir eficiencia general de equipos no pretende
dar solución a todos los problemas de la empresa, pero si ayudará en la industria
láctea y a la industria en general a crear un sentimiento de responsabilidad
conjunta entre los operarios de las máquinas, los encargados de mantenimiento
y a la alta gerencia para trabajar en la mejora continua y optimizar la eficiencia ,
además minimizará algunas pérdidas y por lo tanto ayudará a reducir costos que
han sido producidos por mermas, paradas, trabajos ineficientes, defectos de
máquinas etc. Todo ello contribuirá en ganancias para la empresa y para los
colaboradores.
El mejorar la eficiencia de los equipos, ayudará a la empresa a realizar cambios
positivos en sus planes de producción, ya que a medida que el indicador vaya
aumentando, se podrá realizar variaciones como por ejemplo el aumento de
producción por línea, por turno, por producto, entre otros, lo que favorecerá al
aumento de productividad, cumpliendo con los planes estipulados dentro de la
sección.
Por otro lado, a pesar de que la medición de eficiencia general de equipos mide
en un único indicador todos los parámetros fundamentales en la producción
(disponibilidad, rendimiento y calidad), lo cual puede verse como una ventaja,
también será de gran ayuda realizar un análisis individual de cada parámetro
para obtener una idea más específica de cuánto afecta cada uno en la variación
de la eficiencia dentro de cada máquina y los costos individuales que pueden
conllevar cada parámetro, con el objetivo de entregarle el peso que merece a
cada uno de ellos.
MARCO TEÓRICO.
Producción láctea en El Salvador.
El consumo per cápita de productos lácteos (ELF), sobrepasa los 100 kg/año,
reflejando un incremento interno de la demanda, lo que también se verifica en el
aumento de las importaciones las cuales, en el año 2011, rondan los $150
millones. También se percibe una mayor demanda de leche fluida por parte del
sector agroindustrial, quienes operan por debajo de la capacidad instalada y sin
posibilidades de poder aprovechar las cuotas de exportación conseguidas a
través de los tratados de libre comercio que ha suscrito el país con otros países,
en parte debido a que no se alcanza a cubrir la demanda local y esto no permite
mayores excedentes para destinar productos para la exportación, como líneas
de negocio permanentes y sostenibles, las cuales además tienen mayores
exigencias de inocuidad. (MAG s.f.)

Programa de Agricultura Familiar Paf-Cp.

Uno de los subsectores apoyados por este programa es el sub sector lácteo,
considerando el potencial aporte en lo económico y social que ofrece este rubro
productivo y tomando en cuenta que es una actividad de carácter permanente
que puede beneficiarse de otras importantes iniciativas de diferentes
instituciones para incentivar las inversiones privadas en el desarrollo de fincas
ganaderas e infraestructura de procesamiento de lácteos. (MAG s.f.)

Comercio de Productos Lácteos.

Según datos del Censo económico del año 2005, las industrias que se dedican a la
producción de productos lácteos, correspondientes al código CIIU 1520, comercializaron
su producción por valor de US$41.1 millones, de este total US$31.6 millones
corresponde a productos derivados de la leche y de éstos el 80% corresponde a ventas
realizadas en el país y el 20% se asume que son productos que se destinaron al
mercado de exportación. (MAG s.f.)
La balanza comercial de productos lácteos de El Salvador es deficitaria, ya que, en el
año 2011, el país importó un total de US$149.2 millones de dólares y exportó US$11.5
millones, resultando una balanza negativa de US$137.7 millones, tal como se puede
apreciar en el siguiente gráfico, donde se presenta la serie del comercio de lácteos del
país desde el año 2005 al 2011. (MAG s.f.)
Con respecto al destino de las exportaciones de productos lácteos de El Salvador en el
año 2011, Guatemala y Estados Unidos, son los principales socios comerciales que
compran los productos y sus compras representan el 55.6% y 20,07% respectivamente,
luego en orden de importancia siguen Honduras y Nicaragua, que representan el
17,45% y 5.14% respectivamente, sumando en estos cuatro países el 98.3% de las
exportaciones nacionales. (MAG s.f.)
Procesamiento de Leche.
La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. En
el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente
de hasta tres establos, es indispensable la implementación de las pruebas de acidez
titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo y
reactivos relativamente baja. buena leche = buen queso (SAGARPA s.f.)
 Acidez titulable.
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche
bronca. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la
leche hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador); generalmente el resultado es
expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con base en lo anterior, el
principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. En
México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada para
expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14
a 20 °D para una leche normal. (SAGARPA s.f.)

La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la

riqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir
como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformación y en los
productos lácteos.
  Prueba de densidad.
La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente que
resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual
de agua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con
la temperatura del fluido; por ello, para que su comparación tenga validez debe ser
relacionada con una temperatura de referencia, convencionalmente establecida a 15°C.
La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que también se puede
reportar en grados densimétricos Quevenne, o Q° (v.g. 31°Q). Con esta prueba se
puede determinar de manera indirecta la adición de agua a la leche; sin embargo, el
valor de este indicador es muy variable, por lo tanto, para poder juzgar una leche, hay
que hacer determinaciones más precisas; se puede sospechar, aunque no afirmar la
adición de agua a la leche. (SAGARPA s.f.)
 Pasteurización de la leche.
La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los
microorganismos patógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades físicas y
químicas de ésta.
El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C
durante 20 minutos. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8°C durante 30
segundos o a 71.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados. (SAGARPA s.f.)
 Enfriamiento de la leche.
Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación
del cuajo. Es importante que, durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de
manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores
y olores desagradables en el queso. (SAGARPA s.f.)

Tipos de máquinas para elaboración de lácteos.

1. Tanque Batch (Pasteurizador).
Capacidad: 450 botellas.
La unidad de pasteurización (HTST) es un equipo diseñado para el tratamiento térmico
de la leche y sus derivados u otros productos alimentarios como refrescos y zumos que
permite eliminar los microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta
temperatura durante un corto período de tiempo. (Ilata SAC 2013)

Principio de funcionamiento.
El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a un
intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de pasteurización
la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso. Posteriormente el producto
pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta temperatura durante un tiempo para
asegurar una correcta pasteurización. (Ilata SAC 2013)
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperación, el producto
pasteurizado intercambia energía con el producto a pasteurizar necesitando menos
energía tanto para enfriar el producto pasteurizado como para calentar el producto a
pasteurizar.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la
temperatura del producto hasta 4 ºC y permitir su almacenamiento en depósitos
isotérmicos o el envasado en frío. (Ilata SAC 2013)
Ficha técnica:
 Con capacidad para 1,000 l
 De formato cilíndrico vertical en acero inoxidable aisi 304.
 Doble fondo, tapa abatible, descarga en la parte inferior de 1,5” con válvula mariposa
incluida.
 Puente superior en tubo de acero inoxidable para soporte de un motor reductor a
corono sin fin en baño de aceite para accionamiento del agitador impulsador por
motor eléctrico de 220/440v, 60 Hz, de 0,5hp, girando a 30rpms.
 Agitador en acero inoxidable que optimiza el mezclado y enfriamiento homogéneo
del producto.
 Incluye sensor de temperatura tipo pt-100.
 Chaqueta de aislamiento térmico
 Tacones regulables

2. Descremadora Estandarizadora.
Separador centrifugo utilizado para el procesamiento de leche descremada y crema de
leche (nata), simultáneamente ambas fracciones son liberadas de impurezas y
contaminantes. La centrifuga descremadora cuenta con dos salidas de producto líquido.
Estos productos son: Leche descremada y crema. Estos equipos vienen acondicionados
con un sistema de tuberías y válvulas para poder darle ajustes necesarios y así obtener
una leche con diferentes porcentajes de grasa, pero lo normal oscila en 3,2% de grasa.

Ficha técnica:
 País de origen: ALEMANIA
 Capacidad de 2,000 l/h en estandarizado a temperatura 4 ° a 10°C
 Capacidad de 3,000 l/h en clarificado
 Dimensiones: 1 .00 m x 0.60 m
 Motor de 3 HP en 220 volts trifásica, velocidad del bowl 5500 rpm.
 Cuerpo y cubierta de acero inoxidable aisi 304.
3. Homogeneizador 1000 L/h.
El homogeneizador de leche es el proceso de mezcla y refinamiento bajo una acción de
presión e impacto, de esta manera la mezcla va a ser mucho más uniforme.
Ficha técnica:
 Modelo: GJB1000-25
 Capacidad: 1000 L
 Trabajo máximo: 20 Mpa
 Maxima potencia: 11 kw
 Dimensiones: 105(L)*65(W)*110(H) CM
 Peso 450 kg
 Voltaje; 220v, 60 Hz 3 fases
4. Empacadoras al vacío.
Construida de acero inoxidable y una potente bomba de vacío, este equipo será tu mejor
aliado al momento de proporcionar tus alimentos o platillos. De fácil uso y bajo
mantenimiento.
Ficha técnica:
 Bomba: 8 m ³/ hr
 Área de la cámara: 7,378 cm³
 No. de barras selladoras: 1
 Medida de barra selladora: 27 cm
 Tiempo de ciclo: 15 - 35 s
 Voltaje: 110 v

5. Pasteurizador de placas.
Principio de funcionamiento.

El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a un

intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de pasteurización
la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso. Posteriormente el producto
pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta temperatura durante un tiempo para
asegurar una correcta pasteurización.

En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperación, el producto

pasteurizado intercambia energía con el producto a pasteurizar necesitando menos
energía tanto para enfriar el producto pasteurizado como para calentar el producto a
pasteurizar.

Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la
temperatura del producto hasta 4 ºC y permitir su almacenamiento en depósitos
isotérmicos o el envasado en frío.

Si debido a algún problema la temperatura de pasteurización es inferior a la deseada,

una válvula de desvío automática retorna el producto al depósito de balance o BTD,
evitando problemas de contaminación microbiológica en el producto final.

Características: Equipo en acero inoxidable para pasteurización de leche.

Ficha técnica:
 Estructura metálica.
 Paneles y principales elementos metálicos en acero inoxidable.
 Diagrama en el panel frontal con distribución similar a los elementos en el equipo
real.
 La pasteurización capacidad: 250 l / h.
 Caudal de agua en la sección de intercambio: 750 l / h.
 Clycle térmica: 4-56-72-20 º C.
 Tiempo de retención: 20 segundos a 250 l / h. de leche.
 La temperatura del agua en la sección de calentamiento: 79 ° C.
 Número de placas en la sección de regeneración: 17.
 Número de placas en el proceso de pasteurización: 9.
 El intercambiador de calor.
 Bomba de leche, controlado por ordenador.
 Bomba de agua, controlado por ordenador.
 El tanque de agua con una resistencia de calentamiento, controlado por ordenador.
 La retención del tanque de leche.
 Expansión tanque de agua.
PREPARACIÓN DE LÁCTEOS.
Preparación de quesillo.

FERMENTACIÓN DEL SUERO

El suero usado para elaborar quesillo debe renovarse cada semana, Este se coloca en
un recipiente, se tapa y se deja acidificar, hasta obtener una acidez de 110 - 120° D, la
cual se determina realizando la prueba de titulación. (Mohr 2012)

PREPARACIÓN DEL SUERO

Filtrado

La leche fresca debe filtrase para eliminar las impurezas y obtener un quesillo de óptima
calidad. Para ello se emplea un lienzo limpio o filtro. (Mohr 2012)

Calentamiento de la leche y del suero

La leche fresca se coloca en la estufa y se calienta a fuego lento hasta una temperatura
de 35° C. La misma operación se realiza con el suero. Es muy importante que se
mantenga esta temperatura. (Mohr 2012)

PREPARACIÓN DE LA CUAJADA

Agregar el cuajo

Cuando la leche alcance la temperatura indicada anteriormente, se agrega suficiente

cuajo (1/4 de pastilla para 20 litros de leche).
Al adicionarlo a la leche, esta se remueve suavemente y se deja en reposo durante 5
minutos. (Mohr 2012)

Agregar el suero

Del suero acidificado y calentado a 35° C, se mide la cantidad necesaria para agregar a
la leche, en proporción de 1 parte de suero por 3 partes de leche
Se adiciona a la leche y se va agitando suavemente hasta que ésta cuaje. La cuajada
obtenida debe ser fibrosa. Luego se deja reposar durante 10-15 minutos. (Mohr 2012)

Recolección de la cuajada

A. Preparación de la mesa de trabajo

La mesa porcelanizada (cubierta con porcelana), debe lavarse perfectamente
empleando una solución jabonosa. Luego se rosea con una solución desinfectante, se
enjuaga perfectamente para retirar los residuos y se deja secar al medio ambiente.
(Mohr 2012)
B. Extender la cuajada
La cuajada se saca de a tina de coagulación, se coloca sobre la mesa porcelanizada y
se extiende totalmente.

AMASADO Y SALADO
Amasado

La cuajada se amasa manualmente hasta obtener una mesa fina, elástica y brillante.
Luego se colocan las muestras de cuajada en una paila con agua a una temperatura
entre 50 y 60° C. Se toman muestras y se realiza la prueba de filado.
El punto óptimo es cuando al estirar la cuajada de forma de hilo o de chicle.
También se puede controlar la acidez del suero, realizando la prueba de titulación antes
de recoger a cuajada. La acidez óptima es de 36 - 38° C. (Mohr 2012)

Salado
La cuajada se deja escurrir y se agrega sal al gusto o en proporción de 1 % al 1.5 %.
Se mezcla perfectamente para homogenizar la masa. (Mohr 2012)

FUNDIDO Y MOLDEADO

Fundido
La cuajada se funde en una paila en seco.
Este proceso se hace a fuego lento mientras se bate hasta observar que al levantar la
cuajada con la pala de batido se forma una membrana delgada. Se continúa con el
batido hasta obtener una masa homogénea y brillante. (Mohr 2012)

Moldeado
El moldeado se realiza en caliente, mientras la masa está plástica.
Se le da la forma al quesillo y se dejan enfriar. Luego se voltean y se dejan allí hasta el
día siguiente. (Mohr 2012)

MANEJO DEL QUESILLO

Empacado

El quesillo se empaca en bolsas plásticas. Estas deben estar perfectamente limpias para
evitar la contaminación.
Luego se introduce el quesillo en la bolsa y se sella perfectamente.
También se puede empacar en hojas de bijaos o plátano en caliente y húmedo. (Mohr
2012)

Conservación

Como el quesillo no necesita maduración, se hace necesario conservarlo en refrigerador

a 4 - 5° C de temperatura hasta el momento del consumo.

El período de conservación es de 15 a 20 días.

ELABORACIÓN DE CREMA

Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremado natural o
por centrifugación de la leche entera. (JICA s.f.)
 El uso de la crema es diverso. La crema que se vende para consumo tiene diferentes
contenidos grasosy se destina para la elaboración de postres, uso en la cocina
doméstica y consumo directo. (JICA s.f.)

Para la elaboración de crema se sigue el proceso que se describe a continuación:

Recepción y filtrado: la leche es recibida y filtrada como se ha explicado anteriormente

en esta sección. Descremado:es el proceso de separación de la parte grasa de la leche
que se realiza con una descremadora manual o eléctrica. Empacado: la crema obtenida
se empaca en bolsas de plástico grado alimenticio de distintas presentaciones. Se debe
asegurar que las bolsas se

encuentran completamente limpias, libre de polvo, agua u otras sustancias que puedan
contaminar el producto. (JICA s.f.)

Almacenado: la crema empacada debe ser almacenada bajo refrigeración adecuada

de 8 °C, en un ambiente libre de humedad, sellado, con acceso restringido y en
anaqueles separados de productos que puedan contaminarla, tales como carnes, frutas,
vegetales, etc. (JICA s.f.)

ELABORACIÓN DE QUESOS.

El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales

(proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva
obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la
cuajada.

Estimado (a) empresario (a) si usted quiere ofrecer quesos de calidad, es necesario que
tenga en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos, éstos
son:

 Selección inadecuada de la leche, recuerde que es la materia prima principal

para la elaboración de quesos.
 Descuido de la higiene, tanto en la manipulación, como en la preparación de
insumos.
 Falta de uniformidad en el proceso.
 Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos.
 Falta de limpieza del ambiente y el personal.
 ƒ Condiciones inadecuadas de almacenamiento y conservación.

El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. En

dependencia del contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando; varían por
su estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia como consecuencia de la técnica en
su elaboración. (JICA s.f.)

Recuerde que las operaciones preliminares: recepción, filtrado y pasteurizado ya

fueron explicadas en esta sección pues son tratamientos que debe recibir la leche
independientemente del tipo de queso que se elabore.
Descremado:es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud
del descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica que cada
empresa desea darle a su producto.

Coagulación: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína

(principal proteína de la leche) del suero. (JICA s.f.)

En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o en polvo y con diferente fuerza o

poder de cuajado, por tanto el fabricante especifica la cantidad de cuajo que se deberá
agregar según la cantidad de leche a cuajar.

Después de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 – 45 minutos y se debe mantener

la temperatura entre 32 – 35 °C, ya que si, durante la coagulación, la leche y la cuajada
en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular y la humedad no será
uniforme. (JICA s.f.)

Se debe tener cuidado con la cantidad de cuajo a utilizar, ya que puede modificar
la textura, olor, color y sabor

Hay varias causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de Calcio,
ocasionando una coagulación y una cuajada débil, lo que conlleva a tener rendimientos
malos.

Por esta razón debe añadirse Cloruro de Calcio (CaCl2) a la leche pasteurizadapara la
elaboración de queso (máximo 0,2 gramos (g) por litro de leche), ya que precipita el
Calcio libre de la leche. Igualmente la leche pierde Calcio desde el ordeño de manera
natural por lo que la leche guardada debe reforzarse con Cloruro de Calcio. (JICA s.f.)

Para ello debe seguir el siguiente procedimiento:

 Pese 0,2 gramos de Cloruro de Calcio por cada litro de leche.

Tenga preparada un poco de agua hervida fría.

 Disuelva el Cloruro de Calcio en el agua.

 Añada la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente.
 Agite para que la solución se mezcle bien con la leche; se recomienda que sea
aproximadamente entre 5-10 minutos.

Quebrado de la cuajada: esta operación comprende dos etapas: el corte y el batido de

la cuajada. (JICA s.f.)

El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja larga, con la
finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del tamaño de éstos
depende el contenido de humedad en el queso. El corte de la cuajada comprende un
corte vertical y un corte horizontal para formar cubitos.

Es importante insistir en que el corte descuidado y prematuro de la cuajada o de su

desmenuzamiento en vez de corte aumenta las pérdidas de ésta en el suero y por lo
tanto, disminuye el rendimiento del queso y el suero se tornará blanquecino. (JICA s.f.)
Después del corte de la cuajada, el grano empieza a presentar cada vez más la
tendencia a sumergirse en el suero. Si enseguida del corte se deja reposar el grano
durante un largo tiempo en el fondo de la tina, aquél se adhiere y vuelve a formar una
masa blanda y compacta.

En la práctica, una vez cortada la cuajada se deja reposar durante 5 minutos. Al término
de este tiempo se apreciará que el grano empieza a soltar el suero.

Para conservar el grano definido y evitar que se apelmace formando grumos y se pierda
el ritmo del desuerado, es necesario mantener el grano en constante movimiento por
medio delbatido. (JICA s.f.)

El batido tiene como finalidad darle consistencia al grano de cuajada, se realiza de forma
suave para no pulverizar la cuajada y conforme avanza el batido se le aplica más fuerza,
el grano disminuye de volumen y se torna más consistente, por la pérdida del suero.

Desuerado: esta operación contempla la eliminación total o parcial del suero de acuerdo
al tipo de queso que se esté elaborando. (JICA s.f.)

Al finalizar la agitación, se deja algunos momentos en reposo. Los granos de cuajada

se depositan en el fondo de la tina mientras que el suero quedará en la parte superior.
De esta manera será posible extraer el suero sin dificultad.

Salado: terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a la

producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y
a su curación.

Previo a realizar el salado mismo, es necesario triturar la cuajada seca.La trituración se

realiza en forma manual, procurando que queden trozos de cuajada de tamaño similar
con el fin que la penetración de la sal sea homogénea. La cantidad de sal que se agrega
es aproximadamente el 0,3 % en relación a la cantidad de leche que se esta trabajando.
(JICA s.f.)

Prensado: Para iniciar el prensado la cuajada es colocada dentro de moldes. El objetivo

del prensado es eliminar algo más de suero, unir el grano haciendo la masa más
compacta y dar definitivamente el formato deseado.

El tipo de queso determina la intensidad y la duración del prensado. Algunos quesos no

reciben presión alguna y únicamente los moldes llenos se les dan vuelta con frecuencia,
para que el propio peso de la cuajada vaya logrando la compactación necesaria. (JICA
s.f.)

Empacado y almacenado: el queso debe ser empacado en envases o bolsas que no

dañen su calidad ni afectenla inocuidad, y que además preserven sus propiedades
organolépticas. El producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeración para
evitar acidificación y sobremaduración. (JICA s.f.)
Queso fresco

Consiste en regular el contenido graso de la leche mezclando leche entera con leche
descremada. Para el queso fresco, la mayoría de las plantas, mezclan 50% de leche
descremada con 50% de leche entera. En algunas plantas prefieren mezclar 25% de
leche descremada con 75% de leche entera. (JICA s.f.)

Otra particularidad de este queso es el prensado, ya que no se le coloca peso,

únicamente se coloca la cuajada en los moldes y se le da vuelta cada 10 minutos
aproximadamente hasta que se halla escurrido el suero. (JICA s.f.)

El flujo de elaboración de queso fresco es el siguiente:

BIBLIOGRAFIA.

1. Ilata SAC. 2013. Catálogo de maquinaria para procesamiento de lácteos. Lima,

Perú. Ed. 36 pp.
2. JICA (Agencia de Cooperación Internacional de Japón). s.f. Manual de
procesamiento lácteo. Proyecto de Cooperación de seguimiento para el
mejoramiento tecnológico de la producción láctea en las micros y pequeñas
empresas de los departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa. Consultado
el 10 mayo 2018. Disponible en:
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf
3. MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadería). s.f. Caracterización de la Cadena
Productiva de Lácteos en El Salvador (En línea). El Salvador. Consultado el 18
de marzo del 2018. Disponible en:
www.transparencia.gob.sv/institutions/43/documents/119833/download
4. Martínez y Zavaleta. 2004. Determinación de la calidad de leches crudas y
quesillos elaborados artesanalmente en plantas productoras de lácteos. Área
metropolitana de San salvador. Tesis Lic. Química y Farmacia. San Salvador, El
Salvador, UES. 227 pp.
5. Mohr, P. 2012. Propuesta de metodología para la medición de eficiencia general
de los equipos en líneas de procesos de sección mantequilla en industria láctea.
Tesis Ingeniero. Chile. 92 pp.
6. SAGARPA (Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación). s.f. Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca. México. 11 pp.