Informe final del Proyecto de Investigación 2018

INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL Y DE CAMPO

INFORME FINAL

EVALUACIÓN DE LAS POLÍTICAS PÚBLICAS EN EL

ESTADO DE HIDALGO CONTRA RIESGOS SANITARIOS
EN RASTROS

OMAR VEGA DANIELLS

JUNIO 2018
 Informe final del Proyecto de Investigación 2018

INDICE

Introducción……………………………………………………………………………………...1

Metodología………………………………………………………………………………………………………………………………2

Resultados………………………………………………………………………………………………………………………………..6

Conclusiones…………………………………………………………………………………….10

Referencias……………………………………………………………………………………….11

Anexo I…………………………………………………………………………………………….12
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INTRODUCCIÓN

La contaminación de los alimentos es un problema de Salud Pública y considerando en el

Plan Nacional de Desarrollo, en su eje de acción, el Programa Sectorial de Salud 2013-
2018 (PROSESA), formulado en base al Plan Nacional de Desarrollo 20013-2018, se
vincula, desde el inicio, al principio rector: “México Incluyente”.(República, 2013)

Donde refiere como línea de acción fortalecer los programas de protección contra riesgos
sanitarios para la atención de los efectos a la salud. Dicha situación enmarca que todos
los mexicanos tienen derecho a una alimentación nutritiva y de calidad, principio
constitucional en el artículo 4°.(Unión H. d., 2015)al hablar de calidad nos estaremos
refiriendo a un producto inocuo que no ocasione riesgos a la salud, sin embargo esto no
es posible, porque todavía en México no hemos podido avanzar en este sentido, en
producir, elaborar, preparar y expender alimentos sin que estos no se encuentren
contaminados, alterados, adulterados o falsificados.

Por otra parte el análisis global de riesgos en materia de inocuidad alimentaria se

recrudece con el libre comercio, tanto en la importación como la exportación de productos
cárnicos, y que está basado en eliminar barreras que constituyen una directriz para
ventaja de la economía doméstica y la competitividad en el mercado. Sin embargo, la
globalización reconoce plenamente las políticas sanitarias de los países de establecer
estrictos controles en la comercialización alimentaria que traspasan sus fronteras con el
fin de proteger la salud humana.

Considerando el análisis que establece la Organización Mundial de la Salud (OMS),

(Alimentación, 2009),sobre los países en pleno desarrollo, los países de extrema pobreza,
no cuenta con los recursos necesarios para denunciar los brotes epidémicos de
enfermedades transmitidas por los alimentos, no permiten determinar con exactitud el tipo
de intoxicaciones e infecciones transmitidas por los alimentos; y esto imposibilita a nivel
mundial actuar con precisión para prevenir riesgos, y por consiguiente puede repercutir en
la salud pública y en la economía, tal es el caso de la gripe aviar o la fiebre porcina
clásica.

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METODOLOGÍA

La Metodología utilizada corresponde al estudio de caso, que implica un tipo de

investigación aplicada y se refiere a la solución de un caso, para la elaboración de la
evaluación de riesgos sanitarios por la contaminación de la carne, se recabará
información a través de actas de verificación levantada a los rastros de las actas que
levantaron se asignaran valores de acuerdo al riesgo. Las actas de verificación o guías
abarcan: Datos de la visita, generalidades, programas, personal, faena, instalaciones
(servicios e instalaciones) y manejo de residuos, así mismo se levantaron encuestas a 10
personas entrevistadas, derivado de las encuestas se hace la comparación de cuantas
personas conocen los riesgos sanitarios por el consumo de carne y si los rastros son
idóneos, y cuantas personas desconocen de la conservación, donde denunciar y
características del producto.

Se identifican los peligros, posteriormente se realizó la caracterización de los riesgos,

realizando la ponderación de los mismos de acuerdo a dicha metodología y ponderar los
riesgo en el Estado de Hidalgo, además de evaluar la necesidad de construir rastro y
cumplir con la normatividad sanitaria, remodelar lo ya existentes o la necesidad de
construir rastros tipo inspección federal.

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CRONOGRAMA

S4 Actividad 2 S5 Actividad 1

MAYO MAYO

Delimitación del tema. Selección y recopilación de información.

S5 Actividad 2

MAYO

Análisis y abstracción de información.

S6 Actividad 1 S6 Actividad 2 S7 Actividad 1 S7 Actividad 2

MAYO MAYO MAYO JUNIO

Bitácora de Planeación y aplicación Análisis de datos Aplicación de

Investigación de la entrevista recabados encuestas y análisis de
resultados.

S8 Actividad 1

JUNIO

Integración y redacción del informe final

S8 Actividad 2

JUNIO

Presentación multimedia y exposición de resultados.

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BITACORA DE INVESTIGACIÓN
Fecha de la visita: 25 de mayo 2018.
Lugares visitados: Rastros de Pachuca y Tepeapulco.
Actividades desarrolladas: visita en in situ de los rastros conociendo la matanza diaria,
tipo de animales sacrificados, instalaciones, equipos, personal, transporte, como es el
sacrificio, si es humanitario o no, proceso, descargas de agua, áreas con las que cuenta,
costo del sacrificio, los desechos orgánicos.

Resultados: Durante el recorrido se evidencian en los rastros operan en condiciones

insalubres y que los cambios que los municipios realizan no han sido sustanciales debido
a que no existe inversión o escasa inversión para la operatividad de estos inmuebles,

Observaciones encontradas: En los municipios visitados se les da poca importancia de

llevar a cabo mejoras, simplemente se realizan remodelaciones que no implican mayor
gasto como son: pintura, soldadura reparación de paredes y fachadas, pero en sí, los
problemas importantes no son atacados, por ejemplo y el más esencial, no se contrata un
médico veterinario para el análisis antemortem y posmortem de los animales, asimismo
en el rastro de Tepeapulco no se realiza el faenado aéreo, en los dos de ellos el sacrificio
no es humanitario principalmente en puercos, el transporte no cuenta con sistema de
refrigeración, y los rastros no cuentan disposición de residuos líquidos y sólidos urbanos
todo se va directo al drenaje, implicando que la carga bacteriana aumente y exista
además contaminación ambiental.

Figura 1: Rastro las Uniones 2010 Pachuca de Soto, Hidalgo, área donde se limpian las vísceras y se cuelgan las cabezas
de bovino.

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Entrevistas:

INFORMANTES PUESTO
INTRODUCTORES: Ciro Ch. Venta y engorda de animales
FAENADOR: Pedro H. Sacrificio de animales
PERSONAL ADMINISTRATIVO DEL MUNICIPIO: Francisco G y Encargados de administrar los rastros
Demetrio I.
CONSUMIDORES: Gustavo M. , Cesar B.

Impacto vivido (experiencia): lo fuerte que me aconteció fue como mataban a los
puercos y todavía medios vivos sin desangrarse totalmente los echaban en un cazo de
agua caliente y ponerlos en la despieladora.
Tareas no realizadas: es poder visitar más rastros y unidades de sacrificio, así como
visitar un rastro TIF (tipo inspección federal) para observar los pros y los contras; y si la
mayoría de los rastros operan bajo estas condiciones.

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RESULTADOS
Figura 2

RIESGOS EN CONSUMO DE RASTRO

Cree que los tianguis donde se comercializa la carne son 15
productos frescos 85

Cree que los rastros son establecimientos seguros para 83

sacrificar animales 17

Usted sabe que en caso de una intoxicación por 32

consumo de carne donde denunciar 68

Sabe de los costos que representa la atención médica 95

por enfermedad gastrointestinal 5

Sabe usted que características que debe tener la carne 30

y las condiciones de conservación antes de ser… 70

Usted sabe de los riesgos de consumir carne 80

contaminada 20

1 SI 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

2 1 Porcentaje

De 10 personas entrevistadas como se aprecia en la figura 2, se tiene como base el

100%, se hace la comparación de cuantas personas conocen los riesgos sanitarios por el
consumo de carne y si los rastros son idóneos, y cuantas personas desconocen de la
conservación, donde denunciar y características del producto.

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Figura 3

RIESGO POR GÉNERO

100 90

80 70

60

40 30

20 10

0
MUJERES AMAS DE CASA % HOMBRES JUBILADOS/EMPLEADOS %

DESCONOCEN DE RASTROS, ATENCIÓN MÉDICA Y RIESGOS

CONOCEN CONSERVACIÓN,DENUNCIA Y CARACTERISITCAS

De la gráfica anterior (figura 3), se desprende que las amas de casa desconocen de
rastros, contaminación de carne y costos de atención médica, y que los hombres conocen
más de conservación, denuncias y características de la carne.

Los resultados esperados en los rastros municipales en el Estado de Hidalgo tiene como
objetivo reducir riesgos a la Salud Pública por el consumo de carne y productos cárnicos,
disminuir la contaminación ambiental y satisfacer las necesidades de carne inocua a la
población Hidalguense. Esta propuesta es holística y trata de aprovechar los recursos
disponibles de la manera más eficiente, con proyectos de mejora que solucionen la
problemática actual y a largo plazo.
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Para la integración de la propuesta se estudiaron las características del abasto de carne y
productos cárnicos en los rastros de Pachuca y Tepeapulco, hallándose que los
establecimientos en los que se realiza el sacrificio y faenado de los animales de abasto
presentan un nivel de riesgo sanitario alto, con grandes oportunidades de mejora (ver
figura 4).

Figura 2: Rastro las Uniones 2018 Pachuca de Soto, Hidalgo, área donde se limpian las vísceras y
se cuelgan las cabezas de bovino.

El costo sanitario por enfermedades atribuibles al consumo de carne contaminada

generado por el sacrificio y proceso de la carne en los rastros y mataderos municipales
con deficiencias en higiene, equipo e infraestructura, se estima supera los $ 135 millones
de pesos. (Gastos por atención de enfermedades atribuibles al consumo de la carne, en
centros de primer nivel como son los centros de Salud y Segundo nivel como son los
hospitales, entre los años 2003 al 2009).

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Cabe destacar que no se tuvieron en consideración en este estudio, el subregistro de las
enfermedades atribuibles al consumo de cárnicos contaminados (el cual se estima en
$161´311,360 de acuerdo a lo establecido por Flores L. 2002) los costos por
enfermedades, además del impacto ambiental generados por los residuos líquidos y
sólidos vertidos por los rastros.

Este tipo de análisis puede ser aprovechado para comparar costo-beneficio y que sea
redituable, sobre todo al municipio responsable de los rastros municipales con el objetivo
primordial de reducir riesgos a la salud humana, además del impacto económico en la
salud individual y comunitaria. Asimismo estar consciente de la problemática a nivel
mundial por la presencia de enfermedades pandémicas de no tomar las medidas
necesarias para reducir la contaminación de la carne y exacerbar la problemática de la no
intervención que se traduce en altos costo y las sanciones por organismo internacionales
de permitir la comercialización de los productos mexicanos.

(Ver figura 5, COFEPRIS, 2009) el Estado de Hidalgo, así como en la mayoría de los
Estados se encuentran con riesgo sanitario alto, situación alarmante que debería
redireccionarse para implementar estrategias que contribuyan a disminuir la problemática
de contaminación que se vive en México.

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Figura 5: Nivel de Riesgo Estatal de Rastros y Mataderos

Fuente. Base de datos del Proyecto Nacional de Rastros, COFEPRIS, 2009.

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CONCLUSIONES
La contaminación de los alimentos es un problema de Salud Pública en el mundo, el
contagio de enfermedades zoonóticas, no es nada más en los países subdesarrollados o
en pleno desarrollo, sino que repercuten en la sociedad, familia y en la economía, por lo
que, se puede presentar también en los países desarrollados.

Por lo que se recomienda seguir sumando esfuerzos, sensibilizar a la población de los

riesgos sanitarios por el consumo de carne contaminada, cambiar el paradigma que la
carne fresca.

En México la carne fresca no se vende exclusivamente de tianguis o mercados, se vende

también en tiendas departamentales nacionales e internacionales, el problema de la
contaminación de carne se encuentra en los rastros formales e informales.

Por lo que se sugiere realizar una campaña de promocional que indique el problema de la
carne que puede generar pandemias a nivel nacional, se debe despertar el interés del
gobierno Estatal y Municipal, sobre la problemática de fortalecer e invertir en los rastros.

Mientras que en los países desarrollado el problema de infraestructura quedo atrás por los
estrictos controles de calidad, en México seguimos presentando estos problemas

Por lo que recomendamos el involucramiento del Gobierno Federal, para fortalecer, crear
y modificar la normatividad sanitaria y demás disposiciones aplicables, así como el apoyo
económico

Es importante que los comercializadores de carne fresca se inserten en el mercado

internacional mediante a exportación, posicionándose por la competitividad generada por
el precio, pero sobre todo por el cumplimiento de los estándares internacionales.

Para ello proponemos llevar a cabo la revisión y modificación de las de las Normas
Oficiales Mexicanas involucradas, así como leyes y reglamentos, para fortalecer la
vigilancia sanitaria, el control y la regulación sanitaria de todos los organismos públicos
involucrados.

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REFERENCIAS
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Cadmoll (Ed.), Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto
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ANEXOS I
ENCUESTA.

NOMBRE:

SEXO:

EDAD:

OCUPACIÓN:

1.- ¿Usted sabe de los riesgos de consumir carne contaminada?

SI NO

2.- ¿Sabe usted que características que debe tener la carne y las condiciones de conservación
antes de ser consumida?

SI NO

2.- ¿Sabe de los costos que representa la atención médica por enfermedad gastrointestinal?

SI NO

3.- ¿Usted sabe que en caso de una intoxicación por consumo de carne donde denunciar?

SI NO

4.- ¿Cree que los rastros son establecimientos seguros para sacrificar animales?

SI NO

5.- ¿Cree que los tianguis donde se comercializa la carne son productos frescos?

SI NO

6.- ¿Usted sabe de las sales (clembuterol), que les dan a los animales para engordarlos, es
perjudicial al consumidor?

SI NO

7.- ¿Qué piensas de la matanza en casas?

8.- ¿Que opinión tienes sobre los rastro TIF?

9.- ¿Qué opinas respecto a que los animales seas sacrificados sin ser insensibilizados?

10. ¿Que opinión tienes al respecto si en México estamos listos para encarcelar o aplicar
sanciones a los que atente de manera deliberada con la salud de la población al vender,
comercializar y distribuir carne contaminada?
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