Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

Guía de trabajo practico

PROCESO TERMICO (METODO GENERAL O METODO DE BIGELOW)

BASADO EN UNA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR (REGISTRO DE
TIEMPO Y TEMPERATURA EN EL PUNTO MAS FRIO DEL ENVASE

Para alimentos de baja acidez (pH>4,5)

Aplicado:
Ejercicio profesional:

Evaluación y certificar proceso térmico comercial, debidamente establecido.

En diseño de productos (conservas)

Corrección de tiempo de cierre de vapor por exceso o defecto.
Simulación por cambio de temperatura de autoclave o de la temperatura inicial.
Simular la destrucción de nutrientes en un proceso térmico.

1
Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

CASO 1: Evaluación de un proceso térmico comercial, para

alimentos de baja acidez pH > 4,5, el microorganismos base es el
Clostridium botulinum

Ejemplo:

Se tiene el siguiente registro de tiempo y temperatura para una conserva para

un Fo = 5 minutos (recomendado)

Temperatura de autoclave TR = 115 ºC

Determinar el valor de Fp

121.1Tref

Ecuación de efecto letal Lt  10 10

x
Ecuación simple de Simpson Ai  Lt1  4.Lt2  Lt3 
3

Calculo de Fp, empleando la ecuación de Simpson

t
Fp  Lt1  4.Lt2  2Lt.3  4Lt4  2Lt5  .............4Ltn 1  Ltn 
3

El valor que se encuentra de Fp, se compara con el valor Fo (recomendado)

Teniendo en cuenta lo siguiente:

Si: Fp = Fo la conserva esta esterilizada : aceptada

Fp < Fo la conserva esta subestilizada : rechazo
Fp>> Fo la conserva esta sobre esterilizada : rechazo

Se recomienda efectuar los cálculos a partir de los 100 ºC

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

Tabla Historia de tiempo y temperatura en el punto más frío de un envase

t(min) Tpmf ºC Lt Ai  Ai
0 32
1 32
2 32.5
3 33
4 34
5 36.5
6 39.
7 42
8 44.5
9 48
10 51
11 54
12 57
13 60
14 63.5
15 66.5
16 69.5
17 72
18 75
19 78
20 80.5
21 83.
22 85
23 87.5
24 89
25 91
26 93
27 94.5
28 96.50
29 97.50
30 100
31 100.50
32 101.5
33 102.5
34 103.5
35 104.5
36 105.2
37 106.8
38 107
39 107.5
40 108
t(min) Tpmf ºC Lt Ai A i

41 108.5
42 109

3
Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

43 109.5
44 110
45 110.5
46 111
47 111.5
48 119.9
49 112
50 112.5
51 112.5
52 113
53 113.5
54 113.6
55 113.7
56 113.9
57 113.9
58 114
59 114.5
60 114.5
61 114.7
62 114.70
63 114.75
64 114.75
65 114.90
66 115.
67 115.5
68 115.7
69 115.8 (CV)
70 113.50
71 111.0
42 107.50
73 103.0
74 99.00
75 95
76 90.5
77 80

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

CV. cierre de vapor

Para efecto del calculo considerar puntos impares, contabilizando a partir de

100 ºC, la zona de calentamiento y de enfriamiento, luego aplique la ecuación
de efecto letal (Lt), para cada temperatura, luego empleando la ecuación de
Simpson,
Determine Fp. Concluya si la conserva esa subestilizada, sobre esterilizada o
estelizada

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

CASO 2: cuando el valor Fp esta en defecto (subesterilizada) es decir Fp <

Fo (recomendado)
TR = 115 ºC, Fo = 5 minutos

Tiempo Tpmf ºC Lt
(min)
0 35
1 36
2 38
3 40
4 50
5 65
6 80
7 85
8 90
9 95
10 100
11 105
12 107
13 108
14 109
15 110
16 112
17 113
18 113.5
19 113.9
20 114.2
21 114.2
22 114.2
23 114.2 CV

Determine el valor Fp, y encuentre el Nuevo tiempo de cierre de vapor (CV)

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

CASO 3: CUANDO EL VALOR FP ESTA EN EXCESO (SOBRE ESTERILIZADA)

ES DECIR FP >> FO (RECOMENDADO)
TR: 121,1 ºC
Fo = 6 minutos (recomendado)
t (min) TPMF ºC LT Ai  Ai
0 95
1 96
2 98
3 99
4 100
5 101
6 105
7 106
8 108
9 110
10 111
11 112
12 115
13 116
14 116.2
15 116.9
16 117
17 117
18 118
19 119
20 119.6
21 119.9
22 120
23 120.4
24 120.4
25 120.4
26 120.5
27 120.5
28 120.6
29 120.6

Determinar Fp, compare con el Fo y determine el nuevo tiempo de Cierre de

Vapor (CV)

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

CASO 4: CAMBIO DE TEMPERATURA DE UN AUTOCLAVE PARTICULAR

A OTRA TEMPERATURA
Teniendo la curva de penetración, y queremos determinar como varia la
temperatura en el punto mas frío del envase, cuando se varía la temperatura
del autoclave
TR( N )  To
T1pmf  TR( N )  TR  Tpmf 
TR  To

T1pmf :Nueva temperatura en el punto mas frió del envase

TR(N): Temperatura de autoclave, nueva
TR: temperatura de autoclave original
To : temperatura inicial
Tpmf : temperatura en el punto frió original.

CASO 5: DETERMINAR LA NUEVA TEMPERATURA EN EL PUNTO MÁS

FRÍO CUANDO SE CAMBIA LA TEMPERATURA INICIAL (TO)

TR  To( N )
T1pmf  TR  TR  Tpmf 
TR  To

T1pmf: Nueva temperatura en el punto mas frío

TR: Temperatura de autoclave original.
To(N): La nueva temperatura inicial
Tpmf : Temperatura en el punto más frío original
To : temperatura inicial

La tabla muestra la penetración de calor (original), se requiere realizar las

siguientes simulaciones:

Tiempo TPMF ºC LT
(min)
0 20
2 23
8
Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5

Calcular:
 El valor Fp
 Calcular la variación de Tpmf, si se cambia la temperatura del autoclave
por un TR(N) = 115 ºC. Determinar el nuevo cierre de vapor para un Fo
= 12 min
 Utilizando la tabla original , determinar la nueva temperatura en el punto
mas frío, para una temperatura inicial To(N) = 85 ºC

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

 Utilizando la tabla original determine la nueva temperatura en el punto

más frío, y para un valor Fo = 12 min, donde TR(N) = 119 ºC y To(N) =
65 ºC

Calculo

Cuando TR(N) = 115 ºC

Tiempo TPMF ºC T1PMF LT
(min)
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

Calculo cuando To(N) = 85 ºC

Tiempo TPMF ºC T1PMF LT

(min)
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

Cuando To(N) = 65º C y TR(N) = 119 ºC

Tiempo TPMF ºC T1PMF T1PMF(To(N) Y LT

(min) (To(N)) TR(N)
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

VALOR EFECTO DE COCCIÓN

Este es un valor relacionado con los procedimientos de coccion y es definido
por el termino:

T 100
 t 
Co  10 z
 
 60 
Co : efecto de cocción
T: temperatura de cocción
Z: varia de 15 a 23 ºC
T: tiempo de procesamiento en segundos

Ejemplo:

T= 121.1 ºC
z= 15 ºC
t= 5 segundos
121.1100
 5 
Co  10 15
   2,12
 60 

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

CASO 6. : CALIDAD DEL ALIMENTO EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE

TRATAMIENTO TÉRMICO PARA ALIMENTOS CUYO MECANISMO DE
TRASMISIÓN DE CALOR ES POR CONVECCIÓN.

º C  10 min ( este valor determina la calidad nutricional del

25º C
Uso del valor C100
alimento (desnaturalización de proteínas, perdida de aminoácidos, vitaminas,
deterioro de carbohidratos)

TR : 115 ºC
Tiempo TPMF Tref  Tpmf 1
 .t
(min) C  Cr .10 z
(%)= 100.10 C

0 35
1 36
2 38
3 40
4 50
5 65
6 80
7 90
8 100
9 105
10 107
11 110
12 114
13 114
14 114
15 114
16 114.5
17 114.5
18 114.5
19 114.5

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

CASO 7. : CALIDAD DEL ALIMENTO EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE

TRATAMIENTO TÉRMICO PARA ALIMENTOS CUYO MECANISMO DE
TRASMISIÓN DE CALOR ES POR CONDUCCIÓN.

º C  10 min
33º C
Usar el valor C100

Tiempo (min) TPMF Tref  Tpmf (%)=

C  Cr .10 z
1
 .t
C
100.10
0 95
1 96
2 98
3 99
4 100
5 101
6 105
7 106
8 118
9 110
10 111
11 112
12 115
13 116
14 118
15 120
16 120
17 120
18 120
19 120.2
20 120.2
21 120.2
22 120.3
23 120.4
24 120.4
25 120.4
26 120.6
27 120.6
28 120.6
29 120.6

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

CASO 8. CONOCIENDO LAS CONSTANTES CINÉTICAS DE LOS

NUTRIENTES Y LA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR ES FACTIBLE
DETERMINAR LA PERDIDA DEL NUTRIENTE EN EL PRODUCTO.

(El cálculo es aplicable para alimentos cuyo mecanismo de transmisión de calor

es por convección, donde se asume que todos los puntos del envase estan a la
misma temperatura)

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Determinar la perdida de nutriente D120  10 min , lisina de la siguiente tabla de
penetración de calor

Tiempo (min) Tpmf Tr  Tpmf 1

 . t
D  Dref 00010 z
C (%)  100 x10 D

0 65
1 68
2 75
3 78
4 80
5 85
6 90
7 98
8 99
9 100
10 110
11 110
12 112
13 113
14 114
15 114
16 114
17 114
18 114.1
19 114.2
20 114.3
21 114.3
22 114.3

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

CASO 9: PASTEURIZACIÓN

Parámetros cinéticos de microorganismos (valores F, para productos ácidos

pH Fo
4.4-4.5 20
4.3-4.4 10
4.2-4.3 5
4.1- 4.2 2.5
4.0-4.1 1
3.9-4.0 0.5
3.9 0.1

Base de calculo es Bysochlamys fulva Fo  F200º F  F93.3º C  1. min

16º F 8, 9 º C

Por ejemplo una conserva de rodajas piña ha recibido un tratamiento térmico

cuya historia de tiempo y temperatura son:
 93.3  Tpmf 
  
Lt  10  8, 9 

TIEMPO (T) TPMF ºC Lt

SEC
0 35
1 84
2 84
3 84
4 84
5 81
6 55
7 60
(Calcular el efecto letal, desde los 35 ºC, y aplicar Simpson, y comparar con Fo
= 1min, calculando el nuevo cierre de vapor)

Determine Fp

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

CASO 10. INTERCAMBIADORES DE CALOR

Un proceso térmico consta de un calentamiento instantáneo a 138 ºC, seguido

de un periodo isotérmico de 4 segundos a dicha temperatura, seguido de un
enfriamiento instantáneo. Determine el valor Fp, si el alimento es de baja
acidez

TIEMPO t (S) TPMF ºC LT (S) LT(MIN)

1 35
2 138
3 138
4 138
5 138
6 40

Durante una experiencia en un intercambiador de calor se obtuvo los siguientes

valores

TIEMPO (t) s TPMF ºC LT (s) LT(min)

0 107
1 114.8
2 122.4
3 128.7
4 132.9
5 136.25
6 138.3
7 139.4
8 140
9 140
10 140
11 140
12 129.2
13 117.25
14 108

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Evaluación de proceso térmico Mg Víctor Terry Calderón

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