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Determinación de Azúcares Reductores por el Método de Fehling

Manual de laboratorio de CQ 420-Ciencia de Aliemntos

2.1 Generalidades

Los carbohidratos son los nutrientes más abundantes en la naturaleza y por dicha razón son
los más consumidos por los humanos.

Los carbohidratos como la glucosa, sacarosa entre otros, son producidos a través del
mecanismo de la fotosíntesis y se encuentran en las frutas y vegetales. Existe un gran número
de carbohidratos en los alimentos que consumimos diariamente y que debido a sus
propiedades físicas, químicas y nutricionales tienen mucha importancia en la tecnología de
alimentos. Los azúcares, por ejemplo, en conjunto con otros componentes le imparten el sabor
a las frutas. Su concentración, que puede variar por la maduración, dará los distintos sabores
característicos.

Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado distintos métodos para su

determinación: Fehling, Benedict, Somogyi, Lane-Eynon, etc., y todos ellos se basan en el
mismo principio:

Algunos azúcares tienen un poder reductor sobre ciertos derivados cúpricos y otros iones. Esta
capacidad reductora es dada por su grupo aldehído o cetona. En condiciones alcalinas, los
azúcares presentan reacciones de isomerización, fragmentación y de óxido-reducción que
resultan en la producción de una mezcla muy compleja de moléculas con propiedades
altamente reductoras.

2.2 Objetivo

Determinar los miligramos presentes de azúcar reductor por cada 100 mL de disolución, por el
método de Fehling.

2.3 Fundamento

La solución de Fehling es una mezcla a partes iguales de dos soluciones: Sulfato de Cobre
Pentahidrata (Fehling A) y una solución alcalina de Tartrato doble de Sodio y Potasio (Fehling
B).

Factor Reactivo son los miligramos de azucares reductores, capaces de reducir de 10 A 25 mL

de solución de Fehling.

La solución de Fehling tiene un doble papel suple los iones cúpricos que serán reducidos por el
azúcar a iones cuprosos. La alcalinidad, provoca la ruptura de las moléculas de azúcar,
formando fragmento reactivos los cuales son fácilmente oxidados y causan la reducción de los
iones cúpricos al esta cuproso.

La secuencia de reacciones para el método de Fehling se puede resumir como sigue:

Azúcar + álcali → enolización (formación de enoles)

Enoles + Cu(OH)2 → Cu+ + mezcla de azúcares ácidos

Cu+ + H2O → Cu2O (precipitado rojo).

La formación del precipitado color rojo ladrillo nos indica la presencias de azucares
reductores en nuestras muestra.

Este método es aplicado ha muestras como:

 Te
 Leche
 Jugos
 Néctares
 Cereales
 Etc.

2.4 Reactivos

 Reactivo de Fehling: está formado por una mezcla de partes iguales de una solución de
Sulfato de Cobre Pentahidratado (Fehling A) y otra solución alcalina de Tartrato de
sodio y Potasio (Sal de Rochelle, Fehling B).
 Agente clarificante: Solución de Acetato de Plomo Neutro. Los agentes clarificantes
son utilizados ya que para casi todos los análisis de azúcares es necesario que las
disoluciones de muestras a utilizar se encuentren claras y transparentes. El uso de los
diferentes agentes clarificantes varia según las muestras.
 Glucosa anhidra pura
 Carbonato de sodio anhidro
 Azul de Metileno
2.5 Materiales

 Bureta
 Pipetas graduada de 5mL
 Pipeta graduada de 20 mL
 Erlenmeyers de 250 mL
 Matraces volumétricos de 100 mL
 Beakers de 250 mL
 Embudo de vidrio
 Papel filtro Whatman #1
 Agitador de vidrio
 Pinza para sostener erlenmeyers
 Baño María simple
 Cuchillo
 Extracto de jugo
 Licuadora o mortero

2.6 Procedimiento

 Preparar la solución patrón de glucosa anhidra a una concentración 100-300 mg%

 Preparar la disolución de azúcar a partir de la muestra dependiendo de la misma. En
caso de ser un jugo o vino, se toman 20 mL y se colocan en un beaker y se añaden
aproximadamente 25 mL de agua destilada. Si la muestra es una fruta, o un sólido, se
debe extraer el jugo de la misma. Esto se hace con la ayuda de un extractor, licuadora
o el mortero.
 Se toman 20 mL del extracto obtenido y se colocan en un beaker para luego añadir
aproximadamente 25 mL de agua destilada.
 Clarificar la solución de azúcar agregando aproximadamente 10 mL de una solución
saturada de acetato de plomo neutro. Agitar y posteriormente filtrar la solución.
 Agregar una cantidad suficiente de Carbonato de sodio anhidro a la solución clarificada
y agitar la solución.
 Filtrar nuevamente y verter el filtrado en un matraz volumétrico de 100 mL.
 Llevar a marca de aforo con agua destilada.
 Cargar la bureta con la disolución previamente preparada.
 En un erlenmeyer colocar 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B.
 Colocar el erlenmeyer en baño maría hasta que ebulla.
 Añadir 4 gotas de azul de metileno 1%.
 Comenzar a valorar, adicionando la disolución de azúcar a un ritmo de 1 mL cada 15-20
segundos.
 Continuar en calentamiento y constante agitación.
 La valoración termina cuando el color azul, que es característico de la sal de cobre,
desaparezca completamente del reactivo que está siendo valorado.
 Realizar los cálculos correspondientes.

2.7 Cálculo

Fórmula:
mg de azúcar reductor/100 mL de disolución: Factor de reactivo x 100

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Valoración (mL)

NOTA: Recordar que el método de Fehling solamente es positiva si existen o se tienen estos
tres cuidados, que exista un medio alcalino, aplicación de temperatura y presencia de azúcar
reductor.