DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS

PRESENTADO POR:
YARLEY YULIANA SILVA ALBA 1641077
ROSA RUBIO MACHADO 1641117
MARLY KATHERINE LEON PEÑALOZA 1641120

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
SAN JOSE DE CUCUTA
2018

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 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS

PRESENTADO POR:
YARLEY YULIANA SILVA ALBA 1641077
ROSA RUBIO MACHADO 1641117
MARLY KATHERINE LEON PEÑALOZA 1641120

PRESENTADO A: GABRIEL SILVA

UNIVERSIDAD FRANCICO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
SAN JOSE DE CUCUTA
2018

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 TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I: identificación de humedad ………….……………………………...…….4
CAPITULO II: identificación de cenizas………………………………………………….4
Objetivos……………………………………………………………………………………….4
Introducción……………………………………………………………………………………5
Determinación de humedad…………………………………………………………………5
Determinación de cenizas…………………………………………………………………...5
materiales y equipos …………...……………………………………………………………6
procedimiento de la práctica y observaciones…………………………………………….7
preguntas y ejercicios………………………………………………………………………….
conclusiones…………………………………………………………………………………….
bibliografía y web grafía……………………………………………………………………….

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CAPITULO I: identificación de humedad

Objetivo:
Determinar el contenido de agua /(humedad), presente en una muestra mediante la
pérdida de peso por volatilización.

CAPITULO II: identificación de cenizas

Objetivo:
Determinar el porcentaje de cenizas (o residuo mineral) mediante el peso del residuo
presente en el crisol después de la calcinación de la muestra.

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 INTRODUCCIÓN
Determinación de la humedad:
El método se basa en el calentamiento de la muestra a una temperatura de 105-110°C
con el agua se desprende la humedad que contiene y se puede determinar por diferencia
de pesada entre la muestra inicial y muestra seca obtenida a peso constante.

Determinación de cenizas:
Las cenizas o residuo mineral se obtienen al eliminar por el calentamiento progresivo
(desde 25 a 250°C) el material orgánico y el material inorgánico se conserva (residuo
mineral).

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 MATERIALES Y EQUIPOS

Determinación de humedad:
MATERIALES EQUIPOS
Capsula de porcelana Balanza analítica
espátula desecador
Mortero con mazo Estufa de secado
Pinza para crisol muestra

Determinación de cenizas:
MATERIALES EQUIPOS
Crisol de porcelana Balanza analítica
espátula desecador
Mortero con mazo mufla
Pinza para crisol muestra

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 PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA Y OBSERVACIONES
 lo primero que realizamos fue con un mortero y mazo triturar el alimento para
perros.

DETERMINACION DE HUMEDAD
 Tarar la capsula de porcelana (lavar y secar a 105°C por una hora), pesarla.
 Pesamos exactamente entre 1,0000 a 1,5000 gramos de muestra
 Llevarla a la estufa a 105°C durante 4 horas para eliminar la humedad contenida
en la muestra.
 Llevar al desecador y dejar enfriar
 Pesar

DATOS Y CALCULOS
 Peso de la capsula vacía: 12.8561gr
 Peso de la muestra húmeda: 1.0599gr
 Peso de la muestra seca más capsula: 13.8474gr
 Peso de la muestra seca: 0.9913gr

%Humedad= peso de muestra húmeda – peso de muestra seca x 100

Peso de muestra húmeda

%Humedad= 1.0599gr – 0.9913gr x 100

1.0599gr
%Humedad= 6.475 %

%Muestra seca= peso de muestra seca x 100

Peso muestra inicial
%Muestra seca= 0.9913gr x 100
1.0599gr
%Muestra seca= 93.52%

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%Humedad= 100 - % muestra seca
% Humedad= 100 – 93.52
% Humedad= 6.48%

DETERMINACION DE CENIZAS
 pesamos el crisol sin tapa limpio y seco
 luego pesamos una cantidad exacta alrededor de 1,0000g de muestra
 después la llevamos a la mufla fría y se va aumentando la temperatura lentamente
hasta los 550°C
 luego se deja por 4 horas a esa temperatura
 la llevamos al desecador y dejar enfriar
 por ultimo pesamos el crisol más el residuo mineral

DATOS Y CALCULOS
 N° de la muestra: 4
 Peso de crisol marcado y seco: 34.7166gr
 Peso del crisol más muestra: 35.724gr
 Peso de la muestra: 1.0074gr
 peso del crisol más residuo: 34.7801gr
 peso del residuo: 0.0641gr

% Cenizas= peso del residuo x 100

Peso de la muestra inicial

% Cenizas= 0.0641gr x 100

1.0074gr
% Cenizas= 6.405%

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PREGUNTAS Y EJERCICIOS
1. ¿Qué importancia tiene en la industria de alimentos la determinación humedad y las
cenizas?
R/ Importancia de la Determinación de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La

determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el

primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental

específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos

ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas,

almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como

mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del

contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de

adulteración, contaminación o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda.

Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de

cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de

cenizas de 0,3%.

Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar un

contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las

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plantas, este puede ser variable. Las cenizas contienen los elementos inorgánicos,

mucho de los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.

Importancia de la determinación de la humedad

La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se

encuentran los nutrientes y nos indica estabilidad de los alimentos. Además nos sirve

para determinar las condiciones de almacenamiento sobre todo en granos ya que estos

no se pueden almacenar con 14% de humedad, debido al crecimiento de

microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para determinar humedad

y cada método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del

método, y exactitud deseada.

2. ¿Qué sucedería si en la determinación de las cenizas, el calentamiento se realizara

directamente a 550°C?

R/ La ceniza de un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo

inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Representa el contenido

mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes

en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas

presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las

interacciones químicas entre los constituyentes. En las cenizas vegetales predominan

los derivados de potasio y en los animales los del sodio. Calentamiento de la muestra

por 4 horas o hasta peso constante, de 500°C a 600°C si es materia prima y de 650 a

800°C si es producto procesado. Se evapora, y los constituyentes orgánicos son

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incinerados en presencia de oxígeno del aire dando como resultado dióxido de carbono

y óxido de nitrógeno, y así eliminados conjuntamente con el hidrógeno del agua.

3.Consultar la norma técnica para la determinación de humedad y cenizas en

alimentos.

R/Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico

que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son

las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las

perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El

valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua,

la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método

sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en

la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los

alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su

identificación. (Kirk et al, 1996) En los vegetales predominan los derivados de potasio y

en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente

a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece

inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos

reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)

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 CONCLUSIONES

 Determinamos el contenido de agua presente en una muestra mediante

la pérdida de peso por volatilización al secar la humedad.

 Determinamos el porcentaje de cenizas o residuo mineral mediante el

peso del residuo presente en el crisol después de la calcinación de la

muestra.

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 BIBLIOGRAFIA

 GARCIA GOMEZ, Wilkims Smith, Módulo para el Laboratorio de Química Analítica

del Plan de Estudios de Tecnología Química de la Universidad Francisco de Paula
Santander

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