INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

DE HUAUCHINANGO

CONTROL INTEGRAL DE PROCESOS

INGENIERÍA INDUSTRIAL
AULA: J-25

DOCENTE: Ing. Juan Carlos Reyes Velázquez

PROYECTO DE APLICACION

PRESENTA

VERONICA JOAQUIN TREJO D14390133

DARIO GARCIA VAZQUEZ G14310461

DIEGO HERNANDEZ RAMIREZ E16310038

EDHER YAIR ALVARADO DEL ANGEL E15110064

Fecha de entrega: 30 de Mayo de 2018

Contenido
CAPÍTULO I (GENERALIDADES DEL PROYECTO) ................................................................................... 4
INTRODUCCION ............................................................................................................................... 4
JUSTIFICACION ................................................................................................................................ 5
OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................................... 6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................................. 6
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA U ORGANIZACIÓN .......................................................................... 7
ORGANIGRAMA DE LA TORTILLERIA “EL POBLANO” ...................................................................... 8
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................. 9
DIAGNOSTICO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE TORTILLAS DE MAIZ ...................................... 10
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO .............................................................................................. 12
LAYOUT DE LA TORTILLERÍA “EL POBLANO ................................................................................... 14
CAPITULO II: DESARROLLO ................................................................................................................ 15
INSPECCIÓN DEL PRODUCTO ENTRE PROCESO............................................................................. 16
CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR SU SEVERIDAD ................................................................ 17
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN MEDIANTE UN DIAGRAMA ISHIKAWA .............................................. 21
DIAGRAMA ISHIKAWA ESPECIFICO DE LAS COCCIONES DE LA TORTILLA ..................................... 23
DESCRIPCIÓN DE LAS CAUSAS ....................................................................................................... 23
DEFINICIÓN DE VARIABLES ............................................................................................................ 24
PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS............................................................................................... 25
DISTRIBUCIÓN BINOMIAL.............................................................................................................. 26
APLICACIÓN DE CONTROL ESTADISTICO DEL PRODUCTO EN LA TORTILLERIA EL POBLANO. ...... 28
IMPORTANCIA DE LOS GRÁFICOS DE CONTROL EN EL ANÁLISIS DEL PROCESO. .......................... 28
CALCULO DE TAMAÑO DE LA MUESTRA REPRESENTATIVA PARA EL ESTUDIO ............................ 30
UTILIDAD E IMPORTANCIA DEL MUESTREO EN EL PROYECTO ..................................................... 31
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA TEMPERATURA EN LA TORTILLERÍA ............................................... 32
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA COCCIÓN DE LA TORTILLA ............................................................. 37
GRAFICO P ................................................................................................................................. 37
GRÁFICO NP............................................................................................................................... 41
CAPÍTULO III (RESULTADOS) .............................................................................................................. 45
ANÁLISIS DE CAPACIDAD DEL ESTUDIO DE LA TEMPERATURA ..................................................... 45
Índice Cp .................................................................................................................................... 45
Índice Cpi, Cps y Cpk.................................................................................................................. 47

2
COMPROBACIÓN DE HIPÓTESIS .................................................................................................... 49
PROPUESTAS DE MEJORA ............................................................................................................. 50
ANEXOS ......................................................................................................................................... 54
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 56

3
CAPÍTULO I (GENERALIDADES DEL PROYECTO)

INTRODUCCION
Hoy en día el llevar un control estadístico en alguna empresa u organización es ya
algo indispensable para el correcto funcionamiento de su proceso en base a ello se
determinan criterios como son las variaciones que puedan presentarse en los
productos identificando el porqué de esas causas y con ayuda de las herramientas
básicas dar una solución a dichos problemas existentes. el control de calidad es una
herramienta que permite de una forma adecuada y consistente analizar
procesos con el fin de estudiar su comportamiento y poder evaluarlo, de tal forma
que si se hallan procesos fuera de control se puedan hallar las variables que ejercen
ese comportamiento. Con la finalidad de que se puedan generar mecanismos que
conminen a restablecer el control del proceso de tal forma que se puedan cumplir
con las especificaciones planteadas dentro del mismo.

El presente trabajo muestra el análisis de la tortillería “el poblano” donde se describe

las etapas que lleva el proceso, como la maquinaria utilizada para su desarrollo así
también se identificaron las variaciones existentes en el proceso de acuerdo con
ello dar propuestas para mejorar el proceso con las herramientas administrativas.

Además, se emplea gráficos de control para analizar el comportamiento del proceso

ya que presenta una multitud de características que contribuyen a generar defectos
en los productos. Los gráficos aplicados son solo tres tipos, grafico x individual,
grafico p y np para el análisis de la temperatura y la cocción de las tortillas.

Mediante el análisis de aspectos de la capacidad del proceso con el que cuenta la

tortilleria se observan algunos índices que demuestran la ineficiencia con el cual se
está trabajando. Para esto se da una seria de propuestas de mejora para atacar las
causas de los problemas.

4
JUSTIFICACION
La tortilla de maíz constituye uno de los pilares más importantes de la alimentación
en México, debido a que las industrias involucradas en su elaboración consumen
cerca de la mitad de la oferta nacional total de maíz, del cual México con una
población de más de 127.5 millones de habitantes es el mayor consumidor per
cápita en el mundo.

En México se consumen diariamente alrededor de 300 millones de tortillas de maíz,

la tortilla podría considerarse, no solamente parte, si no fundamento de la
gastronomía mexicana esta combinación entre maíz, sal y agua se creó en tiempos
prehispánicos ya que contando las más de 50 variedades de maíz que existen era
lo más probable que acabara empleándose como alimento por los antiguos
pobladores. se dice que su origen exacto fue en Tlaxcala ya que en náhuatl significa
“lugar donde se hacen tortillas o casa de tortillas”.

La tecnología de la tortilla fue modernizada hace 100 años con la invención del
molino de piedra que sustituyó al metate, y la tortilladora de aplastón que sustituyó
el tradicional torteado y después con las máquinas tortilla doras automáticas con
comales giratorios y troqueladoras que se inventaron hace 75 años:

Después de varias décadas de investigaciones tecnológicas en 1915 aparecieron

las máquinas tortilla doras de cocimiento automático. En 1947 aparece la primera
máquina de Celorio que reproducía mecánicamente el cocimiento tradicional de la
tortilla, pero aún persistía el uso de rodillos (que tienden a producir una tortilla
áspera), alambres despegadores (que producen una tortilla rasposa) y el troquelado
(que producen una tortilla de reborde duro). Actualmente existen aproximadamente
25,000 molinos de nixtamal, que conjuntamente con las 23,000 máquinas tortilla
doras completamente automáticas producen aproximadamente 12 millones de
toneladas anuales de tortillas que consume el mercado mexicano.

Todo proceso requiere de inspecciones para el aseguramiento de sus resultados

debido a la gran necesidad y demanda de la tortilla en el mundo se considera que
es indispensable que en las tortillerías se tomen en cuenta las medidas de calidad
del producto ofrecido por ello se considera que el tener un control estadístico tanto

5
del proceso como el producto final dará ventaja a obtener criterios y con ello
distinguir variaciones que este presentando dicho proceso, el utilizar las
herramientas de un sistema de control integral de procesos ayudara a la toma de
decisiones y facilitara el proceso a una constante mejora.

La tortillería “el poblano” ubicada en la región de Huauchinango es una

microempresa muy reconocida con una demanda elevada del producto sin embrago
se observó que existe demasiada variabilidad en su proceso como son forma, grosor
y cocción de la tortilla, de acuerdo al producto final se considera preciso controlar la
situación actual del negocio para ofrecer un producto de calidad y reducir las
pérdidas económicas finales.

OBJETIVO GENERAL
Analizar el proceso de producción de la tortillería “El Poblano” por medio de
herramientas estadísticas para dar propuesta de implementaciones de mejora a la
empresa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Analizar la situación actual del proceso de producción.
 Identificar las variables a analizar dentro del proceso de producción
 Determinar las herramientas estadísticas a implementar.

Por lo tanto, como parte del diagnóstico en la tortillería se determina realizar las
siguientes inspecciones y poder conocer gráficamente el estado actual del negocio.

6
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA U ORGANIZACIÓN
Tortillería “El Poblano”, es un micronegocio dedicado a la producción de tortilla, se
encuentra ubicada en la colonia Centro de la ciudad de Huauchinango, este negocio
cuenta con 25 años en el mercado fundada por el señor óscar Velázquez Ortiz,
actualmente cuenta con 7 empleados (un encargado, despachador, molinero, 2
tortilleros y dos vendedores de motocicleta).

Las principales materias primas son:

 Maíz
 Harina
 Agua
 Calidra

El maíz, el principal proveedor reside en la ciudad de Álamo Veracruz, el suministro

de este elemento se realiza cada tres semanas con 15 toneladas en cada ocasión.

La harina se provee de la ciudad de México junto con la Calidra en periodos de

tiempo de 15 días en cantidades de 2 toneladas y 300 kg respectivamente.

En el proceso de producción de las tortillas se cuenta con la siguiente maquinaria:

 1 molino de maíz
 1 revolvedora de masa
 2 máquinas tortilladora

Se ofrecen tres productos principalmente que son las tortillas de tamaño grande,
tortillas de tamaño chico y masa.

Las ventas diarias registradas en promedio son de entre 1500 a 1600 kg de tortillas
entre ambos tipos,

En cuanto a los vendedores en motocicletas, estos cubren parte de la demanda de

8 colonias de la ciudad, en la Colonia “Santa Dora”, “la cumbre”, “el cerrito”, “el
ocote”, “Santa Catarina”, “Ahuacatal, “Adolfo López” y “Santa Cruz”

7
ORGANIGRAMA DE LA TORTILLERIA “EL POBLANO”

8
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las necesidades de los seres humanos se han presentado desde el principio de su
existencia, estas necesidades han sido de entonces las que actualmente se
presentan tales es el caso de la alimentación, que es considerada una necesidad
fisiológica de todo ser humano.

En México, al menos desde sus orígenes el maíz ha formado parte de la

alimentación, así como en la actualidad, este producto se puede encontrar en
diferentes versiones en el que se comercializa y se consume, entre estos productos
se encuentra la tortilla que en cada ciudad y toda zona urbana se pueden encontrar
locales en donde se ofrecen.

La tortillería “El Poblano” ofrece este tipo de productos en la ciudad de

Huauchinango, esta microempresa cuanta con 25 años en el mercado, dando
servicio a la población, durante el trascurso de los años esta tortillería ha venido
ganando experiencia en el ámbito, en cuanto a la preparación y cocción del maíz se
considera el personal como experto pero existen otros aspectos el cual se deben
controlar para ofrecer un producto de calidad , en la cuestión del proceso de
producción de las tortillas que se realiza en la maquina tortilladora se presentan
diferentes situaciones no controladas como la distorsión frecuenta de la forma
redonda como comúnmente se caracteriza una tortilla, el engrosamiento seguido
de estas y la presencia de producto quemado por el difícil control de la temperatura
, esto suele suceder muy comúnmente durante la jornada laboral en dicha tortillería,
de acuerdo con los colaboradores del negocio, se produce diariamente 20 kg de
desperdicio de tortilla defectuosa ya sea por engrosamiento (que se considera
como un defecto más grave), la distorsión de forma y tortilla quemada, este último
se presenta en los primeros minutos en el que la maquina es preparada para su
operación.

Por tanto, es importante que en el negocio se pueda controlar esta situación para
ofrecer un producto de calidad, así también asegurar a la supervivencia en el
mercado con la disminución de los niveles de desperdicio.

9
DIAGNOSTICO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE TORTILLAS DE MAIZ

Proceso de producción de tortillas de maíz

1. Almacén de materia prima

En este lugar se encuentra la materia prima necesaria para realizar el producto para
después ser entregado al consumidor final. Existe un encargado del almacén quien
lleva un control de las entradas y salidas de materia prima e insumos.

2. Horno

En este proceso el maíz mezclado con agua se cose en una calera con una
superficie de 1.20 m x 1.20 m. a una temperatura regulada por el personal y este se
encarga de determinar la cocción adecuada del nixtamal, Esta etapa del proceso
consta de un tiempo promedio de 40 min y el horno cuenta con una cantidad para 5
bultos de maíz.

3. Filtrador de Maíz

En el proceso de filtrado es donde se separará el agua del nixtamal. Aquí se

deposita el nixtamal para su reposo por un tiempo aproximado de 30 min para así
posteriormente ser usado en el siguiente proceso.

4. Molino

Proceso mediante el cual se muele el nixtamal a una velocidad regulada por el

operador para obtener la masa que sirve para la elaboración de tortillas este
proceso tiene un tiempo promedio de 15 minutos

5. Mezcladora.

En esta fase se prepara la masa para la elaboración de la tortilla agregando harina

y agua para que la mezcla tenga una consistencia y así garantizar la resistencia del
producto.

La mezcladora cuenta Con una capacidad de 60 kilos

10
 6. Fabricación del Producto.

Por medio de una maquina se encarga de la cocción de la tortilla, así mismo dar
una forma circular al producto. La temperatura de la maquina es regulada por el
personal por un tiempo prolongado de 15 minutos hasta obtener un producto
conforme. Se tiene una producción diaria de 800 kg de tortillas

En este paso se deben evitar tortillas grandes o gruesas y se debe regular la

maquina por medio de un mecanismo denominado lengua hasta obtener una tortilla
de tamaño requerido para su venta.

7. Contenedor de tortillas

Este recipiente contiene el producto terminado “tortillas” y es también donde

permanecen calientes para su posterior venta

8. Empaquetado

En esta parte el producto es envuelto con papel estraza para su posterior venta al
cliente.

11
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Inicio

Op 1 Recepción de materia prima

Trans 1 Transporte al Área de horno

Op 2 cocción de nixtamal

Trans 2
Transporte a filtro de nixtamal

Op 3 Filtrado de nixtamal

Trans 4 Área de molino

Op 4 Moler nixtamal

12
Trans 5 Área mezcladora

Op 5
Agregar agua-harina a masa

Op 6 Preparar la masa

Op 7 Fabricación del producto

Trans6 Trasporte a máquina de cocción

Op 8 Empaque del producto

Op 9
Venta del producto

FIN

13
LAYOUT DE LA TORTILLERÍA “EL POBLANO

14
CAPITULO II: DESARROLLO
En el capítulo anterior se dio a conocer la estructura del negocio tanto
organizacional de la empresa, así como la estructura de la distribución física de las
instalaciones, también se dio a conocer el proceso de producción de las tortillas. En
este capítulo se realizará el análisis del proceso mediante herramientas
administrativas de estadística para establecer las variables de estudio en el proyecto
y dar una solución a la problemática que se está presentando actualmente en el
negocio. El estudio de estas variables será mediante gráficos de control para ver el
comportamiento de las variables causantes de la situación.

Como inicio del diagnóstico del proceso, se divide el proceso de 8 paso a solo tres
etapas principales en el cual se procesa la materia prima, y son las siguientes:

Etapa 1: Preparación de la Materia prima

En esta etapa se considera todas las actividades que conlleva a la preparación y

cocción del nixtamal, donde se mezcla el maíz en cantidades de 150 kg, el agua y
la Calidra dejando hervir durante un tiempo definido para obtener el producto de
esta etapa. Los materiales utilizados en esta etapa solamente es una olla de cocción
y una parrilla. De acuerdo con el personal encargado en esta área definen que no
existe mayor problema para desarrollar estas actividades y obtener el nixtamal con
la cocción adecuada ya que por la experiencia y con ayuda de inspecciones visuales
durante el proceso se determina la cocción ideal. En caso de que el nixtamal le falte
el nivel de cocción adecuado este poder ser reprocesado con tan solo colocarlo
nuevamente a la parrilla hasta tener la cocción adecuada.

Etapa 2. Pre-transformación del proceso.

En esta etapa se procesa el nixtamal mediante un molino semi-automatizado, que

principalmente consiste en colocar el nixtamal sobre el depósito del molino, este se
activa y lo muele, el producto obtenido en esta etapa es la masa. Para esto un
operador maneja el molino y conforme se va generando la masa la reúne y la pesa
en bolas de 5 kg, una vez hecho esto realiza la mezcla con la harina, que de acuerdo
con las indicaciones del dueño se debe mezclar por cada 5 kg se agrega 650 gramos

15
de harina y 400 mililitros de agua para tener una mezcla suave y consistente. En
esta etapa no existe mayor complicación excepto que la masa inicial contenga un
exceso de agua por lo le da una textura chiclosa o que la mezcla entre la harina y
la masa sea incorrecta, pero en ambos casos son remediables antes de pasar a la
siguiente etapa.

Etapa 3. Trasformación de la mezcla masa-harina.

En esta etapa es donde se transforma la masa en tortillas mediante una maquina

tortilladora en el cual se colocan las bolas de masa sobre su depósito para ser
procesado, primero la masa es cortada en forma redonda y un grosor de necesario,
luego pasan sobre un comal en forma rectangular de cocción hasta ser depositadas
en un depósito temporal. En esta etapa es donde existe mayor variación de calidad
del producto ya que con frecuencia se encuentran tortillas con cocción inadecuadas,
esto va desde tortillas quemadas o tortillas con falta de cocción y da una apariencia
cacariza de la superficie.

INSPECCIÓN DEL PRODUCTO ENTRE PROCESO

Mediante la identificación de estas principales etapas se procede a definir los tipos
de inspección aplicados durante el proceso de las tres etapas, y son las siguientes:

ETAPA 1: PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Durante esta etapa las principales inspecciones realizadas son:

Inspección del maíz: el maíz debe estar seco con tono amarillento semi blanco sin
contener hongos, esto se realiza mediante una inspección visual.

Inspección de la Calidra: se verifica su fecha de caducidad además de que el bulto

este completamente sellado y completamente seco.

Inspección del agua: el agua debe estar limpio de impurezas y se mantiene en un

recipiente con tapa para evitar suciedad dentro del recipiente.

16
Inspección del nixtamal: Una vez que se cose el maíz, se nombra nixtamal, este
debe estar suave y con un color amarillento con la cascara despegada, esto indicara
una buena cocción.

ETAPA 2. PRE-TRANSFORMACIÓN DEL PROCESO.

Inspección de la harina: los bultos de harina deben estar secos y completamente

sellados, para la verificación de la calidad del producto se abre cada bulto y no debe
contener grumos ni bolas de harina tiesas.

Inspección de la masa sin harina: la masa debe estar tener un tono blanquizco
con una textura suave y sin que esté muy diluida con agua.

Inspección de la masa mezclada: la mezcla debe ser homogénea con un tono

blanquizco, la masa debe ser suave y húmeda para su posterior uso.

ETAPA 3. TRASFORMACIÓN DE LA MEZCLA MASA-HARINA.

Inspección de la masa: la masa debe estar suave y húmeda para que el cortador
no tenga mayor complicación.

Tortilla: la tortilla debe tener una cocción adecuada sin cuarteaduras, el grosor debe
ser el adecuado. Esto se realiza mediante una inspección visual.

CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR SU SEVERIDAD

Una vez que se dio a conocer las inspecciones del proceso, el siguiente paso se va
a conocer los principales defectos que se llegan a generar al no cumplir con las
especificaciones establecidas, para la identificación de la severidad se van a
clasificar como defectos Críticos (C), mayores (M) y menores (m).

Los defectos críticos para este caso son aquello que mofican la calidad final del
producto y por lo tanto afectan de forma directa al consumo del cliente, los defectos
mayores son los que afecta al producto en menor grado ademas de que es

17
remediable este defecto y por otro lado, los defectos menores son aquellos que llega
a ocurrir de forma inusual generados por descuidos de los trabajadores.

Etapa 1: Preparación de la Materia prima

Defectos críticos
En este caso no existe un defecto con severidad critica ya que en caso de que el
maíz no cumple las indicaciones o la Calidra solo se rechaza el producto sin entrar
a al almacén esto con el fin de no generar defectos.

Defectos mayores
El maíz contiene impurezas como trocitos de olotes y piedras pequeñas de tierra.
Los bultos de maíz vienen semi abiertos y el producto extrae impurezas como
piedras pequeñas.
el nixtamal no tiene la cocción adecuada por lo que está muy duro para procesarlo
en la siguiente etapa.
La Calidra presenta grumos y para ser utilizado debe ser colado con un recipiente
con una red de alambre.

Defectos menores
El maíz tiene una apariencia física con baja tonalidad de lo normal
El agua para hervir el maíz contiene impurezas

Etapa 2. Pre-transformación del proceso.

Defectos críticos
La harina utilizada ya no está en fecha para utilizarla y no es verificada por el
operador

18
Defectos mayores
El nixtamal recibido le falta un nivel de cocción adecuado
En el molido del nixtamal genera granos que no son bien procesados
La masa sale del molino con exceso de humedad por lo que es difícil de manejarla
La mezcla de masa y harina no queda totalmente homogénea por lo que debe ser
reprocesada.

Defectos menores
La mezcla entre la masa y harina queda un poco húmeda por lo que se debe
agregar mas masa para reducir la humedad.
El operario no mezcla con las proporciones adecuadas de harina y masa

Etapa 3. Trasformación de la mezcla masa-harina.

Defectos críticos
La tortilla esta sobre-cocida y su apariencia es con una superficie como quemada.
La tortilla no tiene la cocción suficiente por lo que la superficie presenta
cuarteaduras y un tono blanquizco
El grosor de las tortillas son exageradas debido que se desajusta frecuentemente
el cortador de masa.
La temperatura se descontrola de forma frecuente por lo que el calentamiento del
comal es inestable.

Defectos mayores
Las tortillas salen cortadas de una parte, pero con una cocción adecuada
Las tortillas salen deformes sin la forma circular

Defecto menor
La tortilla es mal envuelta

19
Como se observa, en el proceso existe un gran número de presencia de defectos y
que hasta el momento no se han dado alguna solución, y el punto donde presencia
de defectos críticos en la etapa de transformación de la masa por lo que mediante
un diagrama Ishikawa de causa y efecto se va a diagnosticar las causas de esta
situación.

En el diagrama Ishikawa de analizaran las 5 m´s que intervienen en todo proceso

que son:

 Medio ambiente
 Materia prima
 Maquinaria
 Método
 Mano de obra

20
 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN MEDIANTE UN DIAGRAMA ISHIKAWA
Con base a todo lo anterior, se emplea un diagrama de Ishikawa para analizar las posibles causas del problema general
que se presenta en la tortillería, contemplando los 5 factores principales que posiblemente contribuyen al problema

Medición Métodos Maquinaria Desajuste

frecuente de
ajustadores Falta de Mantto
Desajuste del regulador Temperatura ideal del correctivo
de diámetro comal para cocción no Sobrecalentamiento
se controla de comal

La mezcla masa-harina no Maquinaria obsoleta

es la adecuada
Desajuste frecuente del
Regulador de grosor
Variabilidad de
características del
producto
Desgaste físico por Falta de motivación
temperatura laboral

No hay Rotación de Sobre cocción

capacitación personal
Temperaturas altas del maíz
Condiciones del área poco
confortables
Falta de
experiencia
Tortillero Falta de
No existe motivación de
aprendizaje Cocción del
Medio nixtamal
Ambiente Mano de Obra Materiales

21
Por lo tanto, se deben atacar aquellos defectos críticos para el consumo por el
cliente y estos mayormente se encuentran en la etapa de trasformación de la masa
para obtener el producto final. Esos defectos son los siguientes:

 La tortilla esta sobre-cocida y su apariencia es con una superficie como

quemada.
 La tortilla no tiene la cocción suficiente por lo que la superficie presenta
cuarteaduras y un tono blanquizco
 El grosor de las tortillas son exageradas debido que se desajusta
frecuentemente el cortador de masa.

Para saber cuál es la frecuencia de estos defectos críticos durante la jornada laboral
se realiza una inspección de una jornada laboral y se obtuvo lo siguiente:

Defecto critico Frecuencia Porcentaje

Sobrecocción de la tortilla 250 unidades 61%

Falta de cocción de la totilla 120 unidades 30 %

El grosor de la tortilla es 34 unidades 9%
exagerado
Total 404 unidades 100%

Se observa que existe mayor frecuencia de tortillas con cocción inadecuadas que
entre tortillas sobre cocidas y con cocción inadecuada suman el 91% de los defectos
generados en una jornada laboral por lo que es necesario hacer el estudio
específico de este defecto mediante otro diagrama Ishikawa.

22
 DIAGRAMA ISHIKAWA ESPECIFICO DE LAS COCCIONES DE LA TORTILLA

Mano de Obra
Medio Ambiente

-Falta de Capacitación -Temperatura

inestable
-Rotación de puestos
Mala cocción
-Arranque antes -Desajuste -Mezcla de la tortilla
de tiempo constante de inadecuada de
quemadores la masa

Método Maquinaria Materia Prima

DESCRIPCIÓN DE LAS CAUSAS

Mano de Obra

Falta de capacitación: aunque es una posible causa que contribuye a la

generación de estos defectos, este no perjudicaría tanto si la maquinaria funcionara
al 100% ya que el ajuste de los quemadores no requiere de una capacitación severa.

Método.

Arranque antes de tiempo: esto suele presentarse cuando el personal que opera
la maquinaria es nuevo en integrase por lo que es difícil identificar el momento ideal
para dejar correr la producción.

Maquinaria:

Desajuste constante de quemadores: este efecto se da por el desgaste físico de los

seguros de encendido y apagado de los quemadores, además no se da
mantenimiento preventivo a la maquina tortilladora.

Materia prima

23
Mezcla inadecuada de la masa: de acuerdo al encargado, existe una probabilidad
mínima de que se da este caso ya que la masa es inspeccionada visualmente antes
de llegar a la etapa de transformación.

Medio ambiente

Temperatura inestable: la temperatura generada para calentar el comal es por

medio de quemadores alimentados de gas Lp, además la cocción es más rápida
cuando la temperatura ambiente es alta y existe menos aire que afecta la llamas.

DEFINICIÓN DE VARIABLES
Una vez que se tiene aplicada las herramientas administrativas, se establecen las
variables de acuerdo con lo analizado y con esto establecer e identificar las causas
la variabilidad en la calidad del producto final.

De acuerdo con los resultados del análisis de la situación, se establece

concretamente y justificando con las herramientas aplicadas que la variable de
mayor impacto en la calidad del producto y se considera como la determinante de
que los clientes del negocio estén satisfechos es en la variable de un adecuado nivel
de cocción, debido que es una situación que se presenta frecuentemente durante la
jornada laboral de producción y es conveniente analizar los factores posibles que la
afectan.

El proceso de producción consta de los pasos explicados anteriormente, y la etapa

donde se presenta la mala cocción es la etapa de transformación de la masa, la
temperatura de la banda cocedora juega un papel importante debido que su nivel
de calentamiento (temperatura) debe ser el adecuado, esto es difícil de calcular a
menos que el operario cuente con la experiencia suficiente y prever la temperatura
ideal para comenzar la producción.

En el negocio se desconoce la forma de controlarla en las primeras salidas después

del calentamiento de los comales (banda cocedora), durante los primeros 3 minutos,
regularmente las tortillas salen con niveles de cocción arriba de lo requerido por lo
que el operario desecha los productos con estos defectos y en un día de trabajo

24
regularmente se llegan a obtener hasta 20 kg de desechos de productos con estos
defectos.

En concreto, la variable de análisis para dar una solución a las problemáticas

presentadas será la cocción de la tortilla y que se supone dice que la variabilidad
de temperatura conlleva una mala cocción.

PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS
Como se definió que la temperatura es la principal causa de la mala cocción de la
tortilla. Se plantea una formulación de hipótesis nula y alternativa para determinar
si la temperatura es la causante de la variabilidad de calidad del producto con base
a la temperatura ideal de cocción que es de 34°𝐶, por lo que por medio de un
muestreo de la temperatura se establecerá la hipótesis nula donde si se obtiene un
promedio no mayor a 34 °𝐶 se considera que la temperatura no es la causante
principal de los defectos. sin embargo, se define como hipótesis alternativa si se
obtiene un promedio mayor a 34 °𝐶 se podrá asegurar que la temperatura es la
causa principal de esta problemática.

𝐻0 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 = 34 c

𝐻1 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 ≥ 34 𝑐

Esta estimación de hipótesis se comprobará con el análisis de la temperatura

mediante el muestro de esta variable.

25
ESTUDIO PROBABILÍSTICO (DISTRIBUCIÓN BINOMIAL)

Dentro de los diferentes tipos de distribuciones que conforman a las discretas,

la distribución binomial es aplicable para el análisis de la variable de la cocción
de la tortilla, conforme a lo establecido en este es que el proceso debe constar
con una secuencia de n ensayos independientes, por ensayos independiente se
entiende que el resultado de cada ensayo no depende en forma alguna del
resultado de los ensayos anteriores. Cuando el resultado de cada ensayo es
“éxito” o “fracaso”, los ensayos se llaman ensayos de Bernoulli:

La ecuación para calcular las probabilidades mediante esta distribución se

realiza con la siguiente fórmula:

Con parámetros n≥ 0 y 0<p<1 es

𝑛 x
P(x) = ( ) p (1-p)n-x x=0,1,2,3……..n
𝑥

De acuerdo con esta fórmula, el valor de cada componente de la fórmula es:

p: la probabilidad de que ocurra el evento, ósea de que se encuentre una tortilla

defectuosa del lote, en este caso la probabilidad es de 0.05 ya que diariamente
se tiene un promedio de 20 kilos (700 tortillas) de desperdicio de tortillas por la
presencia de este defecto de una producción de 11970 tortillas, esto es igual al
5 % = 0.05 de probabilidad

n: si se muestrea en tamaños de muestra de 20 unidades.

x: es el número de artículos defectuosos

26
Entonces, si se desea saber de qué se encuentre de entre 1 hasta 20 defectos
por muestra, se utiliza la formula y los resultados son los siguientes:

X p(x) PROBABILIDAD EN
PORCENTAJE
0 0.35848592 35.8485922
1 0.3773536 37.7353603
2 0.1886768 18.8676801
3 0.05958215 5.95821478
4 0.01332759 1.33275857
5 0.00224465 0.2244646
6 0.00029535 0.02953482
7 3.1089E-05 0.00310893
8 2.659E-06 0.0002659
9 1.8659E-07 0.000001
10 1.0803E-08 0.0000001
11 5.1688E-10 0.00000008
12 2.0403E-11 0.000000002
13 6.6083E-13 0.0000000006
14 1.739E-14 0,000000000001
15 3.6611E-16 0.00000000000003
16 6.0215E-18 6.0215E-16
17 7.457E-20 7.457E-18
18 6.5413E-22 6.5413E-20
19 3.624E-24 3.624E-22
20 9.5367E-27 9.5367E-25

Con estos resultados se puede prever el resultado de un muestreo de tamaño

20, y de forma rápida se puede conocer el comportamiento futuro de la cocción
de la tortilla. Un análisis más con mayor certeza en sus resultados sobre el
comportamiento del proceso es mediante el uso del control estadístico y
haciendo uso de los gráficos de control.

27
APLICACIÓN DE CONTROL ESTADISTICO DEL PRODUCTO EN LA
TORTILLERIA EL POBLANO.
El objetivo de aplicar control estadístico en la tortillería es para analizar los defectos
presentados en el producto por medio de herramientas estadísticas como son
muestreos, inspecciones, uso de cartas de control, análisis de capacidad del
proceso al fin de lograr un proceso controlado para obtener productos de calidad
conforme atendiendo las causas especiales.

IMPORTANCIA DE LOS GRÁFICOS DE CONTROL EN EL ANÁLISIS DEL

PROCESO.

Los gráficos de control son de gran utilidad hoy en día en la industria ya que el
objetivo básico de una carta de control es observar y analizar el comportamiento de
un proceso a través del tiempo. Así, es posible distinguir entre variaciones por
causas comunes y especiales (atribuibles), lo que ayudará a caracterizar el
funcionamiento del proceso y decidir las mejores acciones de control y de mejora.
Cuando se habla de analizar el proceso se refiere principalmente a las variables de
salida (características de calidad), pero las cartas de control también pueden
aplicarse para analizar la variabilidad de variables de entrada o de control del
proceso mismo.

Existen dos tipos generales de cartas de control: para variables y para atributos.
Las cartas de control para variables se aplican a características de calidad de
tipo continuo, que intuitivamente son aquellas que requieren un instrumento de
medición (peso, volumen, voltaje, longitud, resistencia, temperatura, humedad,
etc.). Las cartas para variables tipo Shewhart más usuales son:
 X (de medias).
 R (de rangos).
 S (de desviaciones estándar).
 X (de medidas individuales).

28
Las distintas formas de llamarle a una carta de control se deben al correspondiente
estadístico que se representa en la carta, y por medio de la cual se busca analizar
una característica importante de un producto o proceso.
Existen características de calidad de un producto que no son medidas con un
instrumento de medición en una escala continua o al menos en una numérica. En
estos casos, el producto se juzga como conforme o no conforme, dependiendo de
si posee ciertos atributos; también, al producto se le podrá contar el número de
defectos o no conformidades que tiene. Este tipo de características de calidad son
Monitoreadas a través de las cartas de control para atributos:
 p (proporción o fracción de artículos defectuosos).
 np (número de unidades defectuosas).
 c (número de defectos).
 u (número de defectos por unidad).

Por tanto, las cartas de control se emplearán en este proyecto para analizar el
comportamiento de las variables establecidas del resultado de la aplicación del
diagrama Ishikawa y que se definieron como las características del producto que
son afectadas por la variabilidad existente en el proceso en la tortilleria. Mediante
esta herramienta se podrá llegar a soluciones factibles para dar respuesta a la
problemática presentada, para esto es necesario definir qué tipo de grafico se
empleará para tipo de variables establecidas para el buen análisis del proceso de
producción de tortillas.

Por lo que será necesario analizar y establecer al tipo de gráfico de control que se
adapte a las características de la variable.

 Cocción de la tortilla

Esta variable se considera de tipo cualitativo porque se analizará un atributo o

característica que se puede evaluar visualmente, no se cuenta con una unidad de
medición para evaluarla, se evaluara con PASA y NO PASA para determinar si el
producto tiene el nivel de cocción requerido por los clientes.

29
Por estas características que presenta la variable de análisis es aplicable un gráfico
de control np donde se podrá definir el número de defectuosos por subgrupo
además de que se estableció un tamaño de muestra constante y un grafico tipo p
para ver la proporción de defectuosos por muestra inspeccionada.

 Temperatura

Como se dijo en párrafos anteriores, que la temperatura se considera como un factor

en la variación de la calidad del producto final así que se realizara su estudio
estadístico para observar la importancia de este factor en la calidad de las tortillas.

En esta variable es aplicable un gráfico de control X individual debido que la variable

que se va a analizar es de tipo continuo, pero como los muestreos requeridos será
en periodos de tiempo un poco largos por lo que es conveniente este tipo de
gráficos.

Para el muestro se requerirá de un termómetro para tomar muestras de la

temperatura que se produce en la parte cerca de la banda cocedora (comal) y las
llamas de fuego en el que, de acuerdo con los trabajadores, se requiere una
temperatura entre 32 y 36 grados centígrados pero una temperatura ideal de 34
grados con un aproximado de 8 minutos de calentamiento del comal con fuego
intermedio, de tal forma que la temperatura requerida se mide a 5 cm sobre el comal
calentando.

A continuación, se calcula el tamaño de la muestra que sea representativa para

realizar el estudio de las dos variables establecidas.

CALCULO DE TAMAÑO DE LA MUESTRA REPRESENTATIVA PARA EL

ESTUDIO.
En el proceso de producción de la tortillería se tiene una producción diaria de 450
kg. Cada Kg de tortilla contiene 38 unidades aproximado, por lo cual se tiene una
producción de 17,100 tortillas diaria.
Considerando que de las 17,100 tortillas producidas diariamente el 70%
corresponde a la tortilla grande que se desea analizar dentro del proceso, teniendo
11,970 tortillas grades producidas diariamente.

30
Para lograr la determinación de la muestra se hace uso de la siguiente fórmula
propuesta por Murray y Larry (2005): En donde:

𝑧 2 pq N
𝑛= 2
𝑒 (𝑁 − 1) + 𝑧 2 𝑝𝑞

n= tamaño de la muestra

𝒛𝟐 = nivel de confianza que es de 95%

N= tamaño de la población que es de 17,100 unidades

𝒆𝟐 = error 0.2%

P= probabilidad de éxito o proporción esperada; 90%

q = probabilidad de fracaso; 10%

Entonces queda de la siguiente manera:

1.962 (.90)(.10) (11,970 )

𝑛= = 864 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
(.02)2 (11,970 − 1) + 1.962 (.90)(.10)

Con base al resultado anterior se obtuvieron 864 unidades a inspeccionar, de cual

se distribuirán en diferentes días para obtener datos más reales posibles del
comportamiento de las variables.

UTILIDAD E IMPORTANCIA DEL MUESTREO EN EL PROYECTO

El muestreo es de vital importancia dentro del proceso de producción de la tortillería
ya que en el muestreo se puede examinar en base a una pequeña parte de la
población total, teniendo la confianza de que los resultados obtenidos en la muestra
se puede sacar conclusiones para una toma de decisiones por lo que se considera
como un proceso para seleccionar un conjunto de individuos de una población con
el fin de estudiarlos y poder caracterizar el total de la población.

31
DEFINIR EL TIPO DE MUESTRO PARA LA VARIABLE DE ESTUDIO

 Temperatura

Para este caso, se realizará un muestreo de tipo aleatorio simple donde existe
posibilidad de tomar una muestra de la temperatura en horario indefinido durante
la jornada laboral además con el fin de obtener datos no sistematizados en
comparación a otros tipos de muestreo.

 Cocción de la tortilla

Se realiza un muestreo aleatorio simple en el proceso de producto terminado en la

tortillería con el fin de identificar el número de unidades defectuosas dentro del
proceso mediante la calificación como PASA o NO PASA y evaluar el proceso de
esta variable.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA TEMPERATURA EN LA TORTILLERÍA

Como se dijo anteriormente, se empleará para el estudio estadístico un gráfico de
tipo x individual debido que la presencia de la variabilidad de la temperatura se da
en lapsos de tiempo largos, así que el estudio se considera lento, aunque la
producción en unidades es grande para lo cual se estudiara sus características en
el siguiente apartado.
El muestreo de la temperatura se realizó mediante un termómetro de mercurio en
que la unidad de medida fue en Celsius, el dispositivo maneja un rango de
temperatura de 0 hasta 100 0c, para que las mediciones tomadas hayan sido lo más
exactas posibles, se colocó el dispositivo a tan solo 10 centímetros de distancia a
la banda cosedora donde estaba siendo calentada por el fuego de las parrillas, se
dejó alrededor de 45 y 60 segundos en el mismo lugar para constatar que la
medición sea los más real posible.

32
Muestreo de la temperatura

Se realiza un muestreo de la temperatura con intervalos de medición cada hora por

jornada laboral durante 5 días.

MUESTRA TEMPERATURA RANGO

MÓVIL
1 39 0
2 40 1
3 38 2
4 34 4
5 33 1
6 33 0
7 36 3
8 36 0
9 36 0
10 37 1
11 36 1
12 39 3
13 34 5
14 33 1
15 34 1
16 35 1
17 36 1
18 36 0
19 35 1
20 33 2
21 33 0
22 33 0
23 33 0
24 34 1
25 36 2
26 37 1
27 37 0
28 38 1
29 40 2
30 36 4
31 39 3
32 38 1
33 37 1
34 35 2
35 36 1
36 34 2

33
 37 33 1
38 32 1
39 33 1
40 34 1
40 35.525 1.325

Calculo de los límites de control

Donde:

: es el promedio de la temperatura es de 35.525

MR promedio: es el valor promedio de los rangos de los valores de la temperatura

y es de 1.325

d2: es el valor obtenido de tablas para este caso, de acuerdo con el tipo de gráfico
y a tamaño de las muestras, el valor es de 1.128

1.325
LCS= 35.625 + 3 = 39.239
1.128

LC= 35.625

1.325
LCI= 35.625 - 3 = 32.011
1.128

 Límites para la carta de rangos móviles

𝐿𝐶𝑆 = 𝐷4 𝑅𝑀𝐸𝐷𝐼𝑂 = 3.267(𝟏. 𝟑𝟐𝟓) = 3.53

𝐿𝐶 = 𝑅𝑀𝐸𝐷𝐼𝑂 = 𝟏. 𝟑𝟐𝟓

𝐿𝐶𝐼 = 𝐷3 𝑅𝑀𝐸𝐷𝐼𝑂 = 0(𝟏. 𝟑𝟐𝟓) = 0

34
Se muestra el comportamiento de la temperatura mediante los siguientes gráficos:

Carta de individuales

TEMPERATURA °C
41
1 1
40
UCL=39.239
39

38
Grados °C

37

36 _
X=35.625
35

34

33

32 LCL=32.011

1 5 9 13 17 21 25 29 33 37
Muestras

Interpretación del Grafico

Como se puede observar en el gráfico, la media de la temperatura del muestreo

realizado es de 35.47 oc mientras que los limites superior e inferior son de 39.362oc
y 31.58 oc, las variaciones de la temperatura se presentan al inicio del arranque de
la maquinaria, Se tienen dos puntos especiales en la muestra 2 y 29 indicando que
se tiene un proceso fuera de control.

35
Grafico Rangos Móviles

RANGO MÓVIL
1
4

LCS=3.539

3
Rango móvil

__
1 MR=1.083

0 LCI=0

1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41
Observación

El rango móvil es un complemento de la carta X Individual como se muestra en el

grafico se puede observar que hay mucha dispersión en el proceso. Teniendo un
punto fuera lo control, esto indica que en esta toma de la muestra de la temperatura
se elevó demasiado que comúnmente van las demás muestras. También se
observa existe mucha variabilidad entre los rangos de la temperatura esto refleja las
altas y bajas contantes que se presenta, pero también del punto 24 al 30 una
estabilidad de la temperatura donde se refleja que hubo menos defectos.

36
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA COCCIÓN DE LA TORTILLA

Para el estudio estadístico de la cocción de la tortilla y observar el comportamiento

considerando la hipótesis planteada de que la temperatura es la causante de la
variabilidad en su cocción, se emplea dos gráficos de control que son el grafico p y
np, ambos para el estudio de atributos y manejando tamaño de la muestra, pero con
la diferencia de que en la aplicación de un gráfico P nos mostrará la fracción o
proporción de defectuosos por muestra mientras que en la aplicación del grafico np
dará como resultado el número de defectuosos por muestra.
GRAFICO P
El muestreo se realiza calificando el producto con criterios de “PASA” o “NO PASA”
y de acuerdo con lo dicho por el dueño del negocio, en una muestra de 20 unidades
es común encontrar de hasta a 4 tortillas con niveles de cocción elevados, se
considera normal este comportamiento del proceso y en una jornada laboral se
llegan a producir 20 kg de tortillas sobre-cocidas, esto por razones dichas
anteriormente.

Realizando un muestreo diario por turno durante 1 día, seleccionando un tamaño

de muestra constante de 20 tortillas de tamaño grande obteniendo los siguientes
resultados.

Para el cálculo de la fracción de defectuosos por muestra, se realiza mediante la

siguiente formula:

𝑑¡
𝑝𝑖 =
𝑛¡

Donde:

d¡: es el número de defectuosos por subgrupo.

n¡: es el tamaño del subgrupo.

Esto se calcula de cada subgrupo para proceder con lo siguiente:

37
 Muestra Tamaño Unidades ̅
𝒑
de Defectuosas
muestra
1 20 3 0.15
2 20 3 0.15
3 20 4 0.2
4 20 6 0.3
5 20 4 0.2
6 20 3 0.15
7 20 4 0.2
8 20 4 0.2
9 20 3 0.15
10 20 4 0.2
11 20 6 0.3
12 20 3 0.15
13 20 5 0.25
14 20 4 0.2
15 20 4 0.2
16 20 5 0.25
17 20 4 0.2
18 20 2 0.1
19 20 2 0.1
20 20 2 0.1
21 20 5 0.25
22 20 1 0.05
23 20 2 0.1
24 20 2 0.1
25 20 4 0.2
26 20 6 0.3
27 20 2 0.1
28 20 3 0.15
29 20 4 0.2
30 20 5 0.25

Para conocer la fracción de artículos defectuosos del proceso de producción se

utiliza la misma fórmula descrita anteriormente solo considerando la suma total de
artículos defectuosos y el total de artículos inspeccionados.
𝑑¡
𝑝𝑖 =
𝑛¡

109
𝑝𝑖 = = 0.18
600

38
Representando de forma porcentual, esto quiere decir que el 18% de los artículos
muestreados presentan defectos de cocción.
Para representar esto en una carta de control, se determinan previamente los límites
de control mediante las siguientes formulas:

𝐏𝐦𝐞𝐝𝐢𝐚 (𝟏−𝐏𝐦𝐞𝐝𝐢𝐚)
𝑳𝑪𝑺 = +3 √ 𝒏

LC=
𝐏𝐦𝐞𝐝𝐢𝐚 (𝟏−𝐏𝐦𝐞𝐝𝐢𝐚)
LCI= -3√ 𝒏

Sustituyendo valores se obtiene lo siguiente:

𝟎.𝟏𝟖𝟏𝟕(𝟏−𝟎.𝟏𝟖𝟏𝟕)
𝑳𝑪𝑺 = 0.1817 +3 √ = 0.4403
𝟐𝟎

LC= 0.1817
𝟎.𝟏𝟖𝟏𝟕(𝟏−𝟎.𝟏𝟖𝟏𝟕)
𝑳𝑪𝑺 = 0.1817 - 3 √ =0
𝟐𝟎

39
 Carta P Unidades Defectuosas
0.5

UCL=0.4403
0.4

0.3
Proportion

0.2 _
P=0.1817

0.1

0.0 LCL=0

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
Sample

Interpretación del grafico

se aprecia que el proceso está bajo control estadístico ya que los puntos están
dentro de los límites de control, pero existe variabilidad en el proceso con puntos
distantes entre ellos mostrando que la fracción de artículos defectuosos varían entre
sí mismas y esto se puede deber al constante desajuste de la máquina y hace que
no se tendrá una temperatura estable para la cocción de las tortillas. Como se
aprecia, no existen puntos fuera de los limites de control pero la variabilidad en la
proporción de números de defectuosos por submuestra es un indicador de las
constantes bajas y altas de temperatura.

40
GRÁFICO NP
A continuación, se aplica un gráfico np utilizando los datos de las muestras del
grafico anterior.
Muestra Tamaño de Unidades
muestra Defectuosas

1 20 3
2 20 3
3 20 4
4 20 6
5 20 4
6 20 3
7 20 4
8 20 4
9 20 3
10 20 4
11 20 6
12 20 3
13 20 5
14 20 4
15 20 4
16 20 5
17 20 4
18 20 2
19 20 2
20 20 2
21 20 5
22 20 1
23 20 2
24 20 2
25 20 4
26 20 6
27 20 2
28 20 3
29 20 4
30 20 5

41
Calculo de los límites

Los límites de la carta np indican qué tanto varía la cantidad esperada de piezas
defectuosas por cada n artículos inspeccionados.
El uso de la carta permitirá eventualmente detectar la presencia de causas
especiales que afecten el proceso,
De aquí que los límites de control de la carta np estén dados por las siguientes
formulas.

La fórmula para el cálculo de los límites de la carta np es de la siguiente manera:

𝑳. 𝑪. 𝑺 = 𝑛𝑝̅ + 3√𝑛𝑝̅(1 − 𝑝̅

𝑳. 𝑪. 𝑺 = 𝑛𝑝̅

𝑳. 𝑪. 𝑺 = 𝑛𝑝̅ + 3√𝑛𝑝̅ (1 − 𝑝̅)

:
𝑳. 𝑪. 𝑆 = (20)(.18) + 3√(20)(.18)(1 − .18) =8.806

𝑳. 𝑪. 𝑺 = 𝟑.6

𝒍. 𝑪. 𝑆 = (20)(.18) + 3√(20)(.18)(1 − .18) =0

42
A continuación, se presenta la carta de control np, visualizando los limites superior
e inferior.

NP Unidades Defectuosas
9
UCL=8.806

6
Sample Count

4 __
NP=3.633
3

0 LCL=0

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
Sample

De acuerdo con el análisis estadístico por medio de esta grafica de control “Carta
np” se determina que el proceso de la tortillería se encuentra bajo control, pero no
si se considera que para el dueño del negocio solo es común encontrar 4 defectos
cada muestra de 20, este proceso no cumple con especificaciones ya existen puntos
mayores a 4.

Se puede observar en el grafico que el número de defectos tolerado varía entre los
límites de 0 a 8.080 con una media del 3.63. mientras tanto que en el grafico p se
muestra que la fracción de artículos defectuosos tiene un límite superior de 0.44 y
una media de 0.18. No obstante dentro de los límites de control se encuentran
unidades defectuosas alejadas de la media indicando que existe variabilidad en el
proceso y que en un tiempo futuro pueden convertirse en puntos especiales si no
se toman acciones de mejora.

Mediante los resultados de la aplicación de los gráficos de control se aprecia el

comportamiento del proceso con sus respectivos cálculos de los límites de control
donde la temperatura tiene una variabilidad significativa por lo cual es considerada

43
una de las causas del problema de cocción de la tortilla y esto da como resultado la
variabilidad de cocción en el producto ya que con el análisis estadístico del grafico
P muestra que la fracción de productos defectuosos es del 18% de una muestra de
600 unidades y mediante el grafico np muestra que de una muestra de 600 unidades
se tuvo de hasta 108 defectuosas que la cocción no fue la idónea para ofrecerles al
cliente.

44
CAPÍTULO III (RESULTADOS)
Los procesos tienen variables de salida o de respuesta, las cuales deben cumplir
con ciertas especificaciones a fin de considerar que el proceso está funcionando de
manera satisfactoria. Evaluar la habilidad o capacidad de un proceso consiste en
conocer la amplitud de la variación natural de éste para una característica de calidad
dada, lo cual permitirá saber en qué medida tal característica de calidad es
satisfactoria (cumple especificaciones).

ANÁLISIS DE CAPACIDAD DEL ESTUDIO DE LA TEMPERATURA

Índice Cp

Para el caso de la tortillería, se analizan distintos aspectos para conocer el estado

actual del proceso una vez que, en el estudio estadístico de la temperatura de
cocción y los niveles de cocción de la tortilla, se puede decir que el proceso está
bajo control estadístico, pero existe variabilidad entonces una forma de saber el
estado del proceso es calculando el valor de cp. (índice de capacidad potencial del
proceso) que bien se calcula de la siguiente manera:

𝐸𝑆 − 𝐸𝐼
𝐶𝑝 =
6𝜎

Para el análisis de la temperatura de cocción de las tortillas se obtiene el siguiente

resultado:

Se sabe que la Especificación Superior como máximo para obtener productos con
niveles de cocción adecuados es hasta de 36 grados y una Especificación Inferior
en el cual las tortillas ya salen con un nivel de cocción adecuado es de 32 grados,
considerando una desviación estándar igual a 2.20.

36 − 32
𝐶𝑝 = = 0.30
6(2.20)

Lo deseable es que el valor de Cp sea mayor a 1 pero en este caso, el valor es

menor a 1 por lo que se considera que el proceso no es potencialmente capaz de

45
cumplir con especificaciones establecidas y de acuerdo con la siguiente tabla se
puede deducir que:

De acuerdo con la tabla anterior se deduce que el proceso no es adecuado para el

trabajo perteneciendo a la categoría 4 y requiere de modificaciones muy serias para
que el proceso sea capaz debido que el valor de Cp. es menor a 0.67

En la siguiente tabla se observa que:

46
Como el valor de Cp es de 0.30 por lo que representa que de un millón de veces
que se tomen muestra de la temperatura, en 368,120.183 veces se tendrán datos
fuera de especificaciones o que serán considerados sin calidad, esto representa el
36.8120% de un millón de veces.

Índice Cpi, Cps y Cpk

Otra forma de ver estos resultados es mediante los cálculos de los valores de Cpi,
Cps y Cpk ya que los dos anteriores no se consideran el centrado del proceso y con
este sí. Para calcular los dos primeros es con las siguientes formulas.

𝜇 − 𝐸𝐼
𝐶𝑝𝑖 =
3𝜎
Y
𝐸𝑆 − 𝜇
𝐶𝑝𝑠 =
3𝜎
Lo cual ayudan a evaluar por separado el cumplimiento de la especificación inferior
y superior, a través del índice de capacidad para la especificación inferior, Cpi, y
índice de capacidad para la especificación superior, Cps, los resultados son los
siguientes:

35 − 32
𝐶𝑝𝑖 = = 0.45
3(2.20)
Y
36 − 35
𝐶𝑝𝑠 = = 0.15
3(2.20)
como el índice para la especificación superior, Cps, es el más pequeño y es menor
que uno, entonces se tienen problemas por la parte superior del proceso, quiere
decir que los niveles de temperatura están saliendo más veces elevados que con
niveles bajos ya que ambos valores están por debajo de lo requerido que es de 1.25.
Esto se puede deber por la falta de control de los quemadores para el calentamiento
del comal o por falta de capacitación al operador a la maquina además considerando
que la maquina es casi obsoleta.

47
Por su parte el índice Cpk, que se conoce como índice de capacidad real del
proceso, es considerado una versión corregida del Cp que sí toma en cuenta el
centrado del proceso. Existen varias formas equivalentes para calcularlo, una de las
más comunes es la siguiente:

𝜇 − 𝐸𝐼 𝐸𝑆 − 𝜇
𝐶𝑝𝑘 = 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑜 [ , ]
3𝜎 3𝜎

35 − 32 36 − 35 3 1
𝐶𝑝𝑘 = 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑜 [ , ] = 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑜 = [ , ] = 0.15
3(2.27) 3(2.27) 6.81 6.81

Como se aprecia, el índice Cpk es igual al valor más pequeño de entre Cpi y Cps,
es decir, es igual al índice unilateral más pequeño, por lo que si el valor del índice
Cpk es satisfactorio (mayor que 1.25), eso indica que el proceso en realidad es
capaz. Si Cpk < 1, entonces el proceso no cumple con por lo menos una de las
especificaciones.

Lo cual, en términos generales, indica una capacidad no satisfactoria. Por lo tanto,

cierta proporción de las medidas para las temperaturas no son los adecuados.

De forma gráfica se presentan los distintos aspectos evaluados en el proceso al

hacer el análisis de la temperatura y es en la siguiente gráfica:

48
 CAPACIDAD DEL ESTUDIO DE LA TEMPERATURA

LEI Objetiv o LES

P rocesar datos Dentro de
LE I 32 General
O bjetiv o 34
LE S 36 C apacidad (dentro) del potencial
M edia de la muestra 35.525 Cp 0.55
N úmero de muestra 40 C PL 0.98
Desv .E st. (Dentro) 1.20476 C P U 0.13
Desv .E st. (G eneral) 2.20707 C pk 0.13
C apacidad general
Pp 0.30
PPL 0.53
PPU 0.07
P pk 0.07
C pm 0.25

32 34 36 38 40
Desempeño observ ado E xp. Dentro del rendimiento E xp. Rendimiento general
P P M < LE I 0.00 P P M < LE I 1717.40 P P M < LE I 55117.17
P P M > LE S 300000.00 P P M > LE S 346691.62 P P M > LE S 414798.85
P P M Total 300000.00 P P M Total 348409.02 P P M Total 469916.02

Como se describió el proceso al hacer los cálculos de forma individual, con esto
concluye que el proceso es incapaz de cumplir con los requerimientos necesarios
para producir tortillas con calidad y el estudio es el resultante de la situación
operacional de la maquinaria, así como del propio personal que la maneja. Como
se aprecia en la campa, el proceso tiene una tendencia hacia el límite superior, esto
quiere decir que el comportamiento de la temperatura con mayor frecuencia
presentara niveles altos y como consecuente el producto esta sobre cocido.

COMPROBACIÓN DE HIPÓTESIS
La conclusión de lo planteado de que la hipótesis nula es que si se obtiene un
promedio no mayor a 34 °𝐶 se considera que la temperatura no es la causante
principal de los defectos. sin embargo, se definió como hipótesis alternativa si se
obtiene un promedio mayor a 34 °𝐶 se podrá asegurar que la temperatura es la
causa principal de esta problemática.

𝐻0 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 = 34 c

𝐻1 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 ≥ 34 𝑐

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De acuerdo con esto se puede comprobar que la temperatura promedio del muestro
realizado para el análisis estadístico en puntos anteriores supera los 34 °𝐶 ya que
da un valor igual 35.625 °𝐶 además de esta prueba también existen puntos
especiales en la carta de individuales con mayores puntos con tendencia hacia el
límite superior. Por lo tanto, se acepta la hipótesis alternativa de que la temperatura
si es la causa principal del defecto de cocción en las tortillas

Esto también lo refleja con el valor calculado del Cpi y Cps debido que la capacidad
del proceso tiene una tendencia a presentar niveles altos de temperatura.

PROPUESTAS DE MEJORA

Observando la situación de la tortillería, es necesario adecuar el proceso para

mejorar todos los índices analizados, las acciones de mejora necesarias van desde
pequeños ajustes hasta el reemplazo de la maquinaria de producción y se enlistan
las propuestas de mejora:

1. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo a la maquinaria

2. Instalar termómetros como sistema poka-yoke para iniciar corrida de
producción.
3. Programa de capacitación y adiestramiento para nuevo personal.
4. Adquisición de una nueva máquina tortilladora.
5. Estandarización de operaciones de producción.
6. Implementar un checklist de verificación inicial y final de operaciones para
detectar fallas

A continuación, se describe cada una de ellas para conocer en que consiste y el

impacto y/o beneficio darán a la organización.

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Propuesta de mejora Descripción Impactos a la organización Insumos necesarios y costos

 Contribuir a mantener en buen estado la  Lubricantes

Implementación de un programa de maquinaria  Grasas
Programa de
mantenimiento Preventivo al equipo de la  Reducción de costos de mantenimiento  Herramientas
mantenimiento
tortillería.  Reducción de desperdicios  Equipo de medición
 Mejora la productividad de la tortillería.  Equipo de limpieza.
Instalar termómetros Consistirá en colocar un dispositivo muy cerca de  Mejor control de la temperatura. El costo que conlleva ejecutar
como sistema poka- la banda y los quemadores y que haga la medición  Disminución de los niveles de desperdicios. esta propuesta es menor ya que
yoke para iniciar de la temperatura para que el operario observe la  Apoyo al operador a detectar variabilidad de consiste solo de adquirir dos
corrida de temperatura ideal en el que pueda iniciar el temperatura casi de forma inmediata. termómetros industriales de un
producción. proceso o de parar el proceso en caso de que el costo de $869 cada uno, mas
instrumento muestre una baja o alza de la $250 en costos de instalación,
temperatura requerida y hacer los ajustes a la generando así un costo total de
maquinaria, esta propuesta puede implementarse $1988
tanto en la maquinaria actual, así como en
maquinaria nueva esto con el fin de reducir los
niveles de desperdicio.
Programa de  Mejora de la atención al cliente
capacitación y 
 Mejora del rendimiento del equipo Casa de capacitación
adiestramiento para Programa anual para todo el personal operativo
nuevo personal.  Mejora de la calidad de la tortilla.
de la tortillería.
 Rápida respuesta ante problemas presentados
 Mejora centrada en la higiene del personal.

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Adquisición de una Al comprar una maquina tortilladora de un modelo -Reducir los desperdicios de tortillas defectuosas y será La realización de esta propuesta
nueva máquina de reciente podemos generar menos errores y menos pérdida económica hasta en un 90% menos de genera un costo elevado debido
tortilladora. minimizar los desperdicios. desperdicio. que este tipo de maquinaria son
Generar una mayor cantidad de tortillas al día -Una mayor producción diaria de tortillas debido a la de alta tecnología y a
gracias a las temperaturas que maneja la nueva temperatura que maneja la maquina el producto llegara continuación se da los posibles
maquinaria además las refacciones de las a su cocción más rápido y se podrán producir más proveedores.
maquinas modernas son más comerciales y tortillas en la jornada diaria. ________________________
cuentan con sistemas de tecnología que facilitan - Reducir los costos en cuanto a mantenimiento ya que Marca. Celorio
el uso de la máquina, ahorro de gas y energía las maquinas viejas es más difícil conseguir las Característica: 200 Kg
eléctrica. refacciones y genera mayores gastos, empezando capacidad
Precio: $170,000
desde él envió de las piezas compradas.
________________________
Tarda menos tiempo en encender la maquina Marca: Tortimaq
generando menos energía eléctrica y facilita su Características: 70 kg
limpieza. capacidad
Precio: $100,000
________________________
Marca: Lenin
Características: 100 kg
capacidad
Precio: $132,100
Estandarización de El propósito de esta mejora es que de esta manera  Evitar tener el producto defectuoso  Combustible
operaciones de se logre tener un producto de calidad en un tiempo  agua
 Ofrecer producto de calidad
producción. específico.  temperatura
Para el cumplimiento de esta se pretende lo  Evitar presentar reprocesos
siguiente:  No tener más desperdicio
 Conocer por cuantas y cuáles son las
actividades que lleva el proceso de cocción
para obtener una tortilla.

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  Una vez obteniendo estos datos estudiar
los tiempos adecuados que debe pasar el
proceso.
 Identificar los tiempos de acuerdo con
cantidades determinadas.
Implementar un Con el Check list se logrará tener mejores  Mejores resultados menos desperdicio No aplica
checklist de resultados ya que desde un inicio se tendrá  Tener un control y orden de proceso
verificación inicial y conocimiento y aprobación de la materia prima  Reducción de tiempos
que se utilizara para el desarrollo del producto, por
final de operaciones
tal motivo es propuesto aplicarlo desde un inicio,
para detectar fallas de tal forma que los resultados serán favorables y
mediante ello se determinara que se está
obteniendo un producto de calidad, en tiempo y
forma.
 Verificar materia prima
 Aceptar o rechazar
 Identificar errores
 Corrección de fallas
 Revisión

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ANEXOS

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55
BIBLIOGRAFÍA
 https://www.datalyzer.com/es/conocimiento/cep/
 Control estadístico de la calidad y Seis Sigma Tercera edición, Humberto
Gutiérrez Pulido
 https://www.datalyzer.com/es/conocimiento/cep/
 https://www.esan.edu.pe/apuntes-empresariales/2017/04/el-control-
estadistico-de-procesos/

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