AGRADECIMIENTOS

A la empresa por permitirnos el acceso a las instalaciones de su empresa.

Y a nuestras familias por forjar en nosotros al camino del éxito.
DEDICATORIA

A nuestras familias, maestros y personas

que nos impulsaron a la elaboración de este proyecto.
RESUMEN
Este trabajo consiste en una guía para la implementación de cámara de frio en el proceso de
producción de quesos, en este caso se enfocó el estudio de una planta procesador de queso
fresco, con la finalidad de mejorar la calidad del producto, reducir los costos innecesarios
provocados por fallas de proceso, incrementar los beneficios para la empresa y consolidar el
trabajo en equipo de sus empleados.
En la primera parte se da a conocer todo lo referente a la metodología, sus orígenes, etapas y
herramientas involucradas. Más adelante se presenta la información del producto, sus
características y procesos de elaboración.
En la fase siguiente se muestra paso a paso el desarrollo de la implementación de la cámara
de frio basado en información recopilada de la procesadora de queso fresco ubicada PJ Los
Diamantes S/N (cuadra 1) Lima-Cañete, empleando herramientas de calidad y estadística
descriptiva, las primeras para generar y organizar ideas y las otras para medir variables del
proceso industrial.

ABSTRACT

This work is a guide for implementing cold chamber in the process of cheese production, in this
case the study of a processor of fresh cheese, in order to improve product quality plant focused,
reduce unnecessary costs failures caused by process, increase profits for the company and
consolidate the teamwork of its employees. The first part is disclosed everything about the
methodology, its origins, stages and tools involved. Later the product information,
characteristics and manufacturing processes is presented. In the next phase step shows the
development of the implementation of cold chamber based on information collected from the
processing of fresh cheese located PJ Diamonds S / N (block 1) Lima-Cañete, using quality
tools and statistics descriptive, the first to generate and organize ideas and to measure
variables other industrial process.

INDICE GENERAL
Pag.
Resumen…………………………………………………………………………………… 1
Indice General……………………………………………………………………………... 1
Introduccion………………………………………………………………………………… 2
Idea-Tema………………………………………………………………………………….. 2
INTRODUCCION
Uno de los retos a cumplir en el cercano siglo XXI es el alimentar a la creciente población
mundial.
Tal situación es mucho más grave en los países en vías de desarrollo dentro de los cuales nos
encontramos. Una actividad pecuaria que en el mundo ha logrado cumplir, incluso rebasar, las
exigencia del mercado es la producción lechera, gracias al intenso trabajo de especialización,
tanto el ganado como el productor. Pero esta expansión productiva se ha hecho contando con
una fase de tratamiento y transformación eficiente de su producto principal: leche, sin la cual
este insumo alimenticio tan valioso pero perecible pierde su valor rápidamente.

IDEA- TEMA
Implementación de una cámara de frio.

ESTUDIO DE MERCADO
La industria láctea en el Perú presenta la característica de ser un oligopsonio (situación de
mercado en que existen pocos compradores frente a un gran número de vendedores). El
Estado es un agente importante en la demanda de productos lácteos y estaría reforzando la
posición dominante de los industriales a través de la compra de leche evaporada para
programas sociales.
Por lo analizado, podemos concluir que el mercado de queso en el PERU todavía está en
proceso de crecimiento y tiene potencial para ingreso de nuevo productos.
Como se sabe, los quesos se fresco, si bien es el más consumido en el PERU, es también el
que más se producen y casi en la totalidad, este tipo de queso es de fabricación industrial.

COMPOSICION DE LA LECHE
La leche se define como el producto integro de la secreción mamaria normal, sin adición ni
sustracción alguna, obtenido mediante ordeño. Por convención cuando se habla de leche se
asume que es de origen vacuno, cuando no es así, se indica la especie de origen, como
ejemplo podemos mencionar leche de vaca, cabra, etc.
Su composición es bastante compleja comprendiendo decenas de sustituyentes, las cuales por
conveniencia podemos agrupar de forma genérica en dos puntos.
 Agua
 Grasa
 Proteínas
 Carbohidratos
 Minerales
 Vitaminas

VARIEDADES
Como podemos saber en el PERU y en el mundo existen principales criterios de clasificación
de los quesos:
1.5.1 según el proceso de elaboración:
A) quesos Fresco: Mantecoso, Tipo Cajamarca, Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage
cheese, etc.
B) Quesos Madurados: Andino, Tilsi, Danbo, Gruyere, Parmesano, Paria, etc.
C) Quesos Fundidos
1.5.2 según la consistencia de la pasta
a) De pasta blanda: (contenido de humedad de 52 a 65%). Frescos, Cottage, etc.
b) De pasta semidura: (contenido de humedad de 39 a 51%). Andino, Danbo, etc.
c) De pasta dura: (contenido máximo de humedad). Parmesano, Amazónico.
1.5.3 según contenido de grasa en el extracto seco total
a) Doble Crema.- mínimo 60% de grasa.
b) Mantecoso o crema.- de 45 a menos de 60% de grasa.
c) Semi-mantecoso.- de 25 a menos de 45% de grasa.
d) Magro.- de 10 a menos de 25% de grasa.
e) Descremado.- menos de 10% de grasa.

GANADERIA Y LACTEOS EL PUQUIAL s.a.c.

La empresa “GANADERIA Y LACTEOS EL PUQUIAL S.A.C.” Es una empresa en proceso de
crecimiento, cuyo RUC: 20491336936, la empresa se dedica a la elaboración de queso y
yogurt.
La elaboración del queso es de manera anual, pero en las épocas de verano cuando la
producción del queso es mínima, se da también la producción de yogurt.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE-ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE RUTINA

1-DETERMINACION DE LA DENSIDAD POR EL METODO DEL LACTODENSIMETRO
Procedimiento:
- Tomar una muestra representativa en una probeta.
- Introducir el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote libremente y que
no presente espuma pegada a la espiga.
- Determinar la temperatura de la leche y comprobar que esta esté comprendida en el rango de
10° grados a 20C°
- Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el
menisco.
- De estar la temperatura a 15°C la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales.
- De ser la temperatura superior o inferior a 15°C y estar comprendida entre 10°C y 20°C
proceder a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima o
debajo.

2) PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1-DESCRIPCION DE LA REALIDAD
La realidad de la empresa hoy en día ve reflejado en sus instalaciones la falta de
implementación de cámaras de frio; es por esa razón que existe un determinado límite de
producción destinada a sus respectivos proveedores directa e indirectamente.
Además para la implementación de la cámara de frio se necesitaría un crecimiento con
respecto al área de producción lo cual hoy en día la empresa viene compartiendo el área de
trabajo con su domicilio.
Por otro lado la aceptación del producto en el mercado es óptima, ya que sus consumidores se
sienten satisfechos con la calidad del queso.

2.2-FORMULACION DEL PROBLEMA

2.2.1 PROBLEMA GENERAL

¿Cuáles son los beneficios que brindará la implementación de la cámara de frio?

2.2.2 PROBLEMAS ESPECÍFICOS.

¿Cómo beneficiará la implementación de la cámara de frio en la producción y/o elaboración del
queso fresco?
2.3 FORMULACION DE OBJETIVOS.

2.3.1 OBJETIVO GENERAL.

Establecer los beneficios que brindará la implementación de la cámara de frio.

2.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Beneficiar con la implementación de la cámara de frio la producción y/o elaboración del queso
fresco.

2.4 JUSTIFICACION.
-La iniciativa de la empresa de elaboración de queso fresco, nace del deseo de proveer un
producto de buena calidad, novedoso y a un buen precio en el mercado y una alternativa para
los productores de leche en la región.
-Considerando la disponibilidad de materia prima con que se cuenta y la cercanía donde se va
a ejecutar el proyecto.
-En cuanto a la comercialización en la provincia de Cañete y la ciudad de Lima, la oportunidad
se presenta debido a la apertura de realizar dicho proyecto en una zona donde existe la
materia prima de manera abundante.

3) FORMULACIÓN DE LA HIPOTESÍS.
-La implementación de la cámara de frío abastecerá a una mejora de la productividad y
elaboración del queso fresco, puesto que habrá una mayor conservación y almacenamiento del
producto gracias al proceso endotérmico (absorción del calor).

3.1 VARIABLES
En la tabla siguiente seobserva requisitos del cliente en los cuales existen anomalias e
inconformidad, tomando en cuenta estas exigiencias se analizaron las variables de salida del
producto y se derterminaron las que tienen mas prioridad para el proyecto. Las variables de
salida del queso fresco son: apariencia, textura, olor, sabor, firmeza, humedad y empaque.
VARIABLE DEL IMPORTANCIA PARA EL CLIENTE SITUACION PRIORIDAD EN EL
PRODUCTO ACTUAL PROYECTO
Apariencia Es lo que el cliente percibe Regular
visualmente e influye en la intención
de compra porque permite apreciar 5
varias características del producto
como su olor, peso y dimensiones.

Olor El queso fresco debe tener su olor Bueno

característico de su tipo, es decir a 5
leche fresca.
Sabor Es dulce y ligeramente salado. Bueno 5

Textura Pasta compacta, blanca y cerrada, Mal 5

ojos pequeños de origen mecánico.

Firmeza o Firme, no muy blando. Bueno 1

Dureza
Humedad Húmedo. Bueno 1

Empaque El cliente se percata que el envase Regular 3

este limpio, sin perforaciones, que
tenga su fecha de elaboración y
expiración y su respectivo sanitario.

MARCO TEORICO
¿Qué es una cámara de frío ?
La cámara fría o frigorífica es un sistema que permite extraer el calor de un
local o receptáculo cerrado y expulsarlo hacia el exterior de dicho recinto para
conservar en él productos mediante la congelación. son más grandes que una
nevera (heladeras, refrigeradores) y su uso en las fábricas industriales
dependerá del tamaño y movimiento de los mismos y/o de la posibilidad de
abastecimiento diario que tengan. Hoy en día no sólo se busca que tengan la
temperatura necesaria sino también la humedad y la composición gaseosa del
ambiente ideales para la conservación de los diferentes alimentos.
LA CALIDAD DEL QUESO
El término calidad no aparece habitualmente definido de forma exclusiva, ni
responde a criterios únicos aceptados universalmente, sino que por el
contrario, existen numerosos conceptos variables en el tiempo y en el
espacio, según su ámbito concreto de aplicación y dependientes
generalmente de diversos factores relacionados con el sector económico de
referencia (agricultura, industria, servicios, etc.), la rama de la actividad
productiva (láctea, cárnica, harinera, etc., en el caso de las industrias
alimentarias), la gama de los productos comercializados (fresco, congelado,
precocinado, etc.), el tipo de eslabón o agente de la cadena agro alimentaría
(productor, fabricante, distribuidor, consumidor, inspector, etc.), la zona
geográfica (continente, país, región, comarca, etc.), entre otros.
Disposiciones relativas a la calidad
i. Requisitos mínimos
procedimiento:
 Tomar una muestra representativa de una probeta.
 Introducir el lactosimetro en la leche, teniendo cuidado que de este flote
libreentente y que no se presente espuma pegada en la espiga.
 Determinar la temperatura de la leche y comprobar que esta
comprendida en el rango de 10°C a 20 °C
 Efectuar la lectura en la espiga del lactosimetro en el punto mas alto que
alcanza el menisco.
 De estar la temperatura a 15°C la lectura será exacta y no va a requerir
ajustes adicionales .
 Ejemplo:
 Si la lectura se ha efectuado a 18 °C y resulto ser 1.032 densidad
corregida a 15°C será:
 1.032 + (19-15) x 0.0002
= 1.0326
 Lectura diferencia factor
lectura
 De temperatura
corregidas

 De ser la lectura a 15°C habrá que corregir restando. Existen tablas y
otros procedimientos para efectuar correcciones con mayor grado de
precisión, observar cuidadosamente el lactosimetro y se notara que la
graduación figura únicamente las dos últimas cifras de los valores
convencionales, en un rango de medición comprendida entre 20 y 37,
 lo que equivale en una práctica a una densidad comprendida entre
1.020 y 1.037 el hecho de utilizar las dos ultima cifras ha dado por
llamar a estas grado de densidad.
límites de densidad 1.0296 para una leche con 3 g. en grasa:
• Leche condensada 1.160
(Davis)
• Leche evaporada 1.066
(Davis)
• Crema de 40 g. grasa 0.990
(Davis)
• Mezcal de helados 1.080
(Davis)
• Leches de humana 1.028 – 1.034
(Rossell)
• Leche de cabra 1.030 – 1.034
(Rossell)
• Leche de oveja 1.037 – 1.040
(Rossell)
• Leche de burra 1.029 - 1.035
(Rossell)
ELABORACION DE QUESO FRESCO

V
LECHE PASTEURIZACION ACONDICIONAMIENTO
DE TEMPERATURA

REPOSO CORTE DE LA CUAJADA COAGULACION

PRIMERA PRIMER CALENTAMIENTO

AGITACION DESUERADO

SALADO SEGUNDO SEGUNDA

DESUERADO AGITACION

MOLDEADO VOLTEO ALMACENAMIENTO

a) Leche.- la leche debe ser excelente calidad, de leche de mala calidad
siempre se obtendrán productos de mediocre calidad y corto tiempo de
vida comercial.
b) Pasteurizado.- se realiza con la finalidad de destruir la mayoría de
microorganismos que vienen con la leche, o que puedan haber
ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurara siempre un
queso de buena calidad, sobre todo de calidad estandarizado.
c) Acondicionamiento de temperatura
Esta etapa, es básicamente para tener la temperatura de la leche, para
temperatura que le permite desarrolla a los cultivos lácticos que se
adicionen posteriormente. La adición de los cultivos laticos aseguran un
mejor sabor y conservación al queso.
En esta etapa se le adiciona el fermento latico reactivado (cultivo
láctico), Cloruro de Calcio, para fortalecer la coagulación y Nitrato de
Sodio para frenar el desarrollo de coliformes en el proceso.
d) Pre-maduración
Se permanece la leche en reposo de 15 a 30 minutos, a fin de que el
fermento láctico adicionado inicie su desarrollo, liberando iones de
calcio que serán después aprovechados para la coagulación.
Al final de la pre-maduración, se le adiciona el cuajo en las cantidades
recomendadas por el fabricante que vienen impresas en el envase de
expendio del cuajo. El cuajo en polvo o si en pastilla se pulveriza, se
diluye con sal y 500ml de agua hervida fría, luego la adición de cuajo es
adicionada con agitamiento constante de la leche. Debe agitarse la leche
de unos 2 a 3 minutos, para evitar romper la coagulación que se inicia
inmediatamente después de la adición del cuajo.
e) Coagulación
A los 40 a 50 minutos, la leche pasa de una situación liquida a una de
consistencia de gel, la leche a coagulado, y con su firmeza adecuada que
es determinada por la experiencia del quesero se procede a la siguiente
etapa.
f) Corte de la cuajada
La cuajada se corta con liras horizontales y verticales, a fin de cortar
finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes aproximadamente 1cm
 de arista. Esto ayudara a salir más rápidamente el suero para la
consistencia deseada del queso.
g) Reposo
Después del corte de la cuajada estas se encuentran muy frágil, por lo
que es conveniente dejarla en reposo unos 5 minutos para que adquiera
cierta consistencia y permita su agitación sin fragmentarse, lo que
ocasionaría que las partículas de la cuajada fragmentada se pierdan con
el suero.
h) Primera agitación
Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada,
luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación. Se
notara la cuajada va tomando más consistencia, y ofreciendo cierta
resistencia a su ruptura cuando se le aprieta con los dedos de la mano.
i) Primer desuerado
Por la válvula de salida de la tina o con baldes, se elimina partes del
suero equivalente a un tercio del volumen inicial de leche. Con esa parte
del suero, se está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el
proceso, y la mayoría de lactosa con el suero.
j) Calentamiento
Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente
previamente preparada para esta operación. Se adiciona lentamente el
agua caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir un
calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razón de un
incremento de 1°C cada tres minutos hasta llegar a la temperatura
indicada por la técnica para cada tipo de queso, en el caso del queso
fresco, hasta 35°C.
El calentamiento se realiza con constante agitamiento, para evitar zonas
con diferentes temperaturas.
k) Segunda agitación
Se sigue agitando, ya en forma más energía. El tiempo de esta segunda
agitación, se tomara a partir del momento que se llega a temperatura a
35° C .
l) Segundo desuerado
Se desaloja el suero en forma casi total, dejando suero hasta un nivel
que cura la coajada.
 m)Salado
El suero que se a dejado en la etapa anterior, sirve de vehiculo para
disolver la sal que se adiciona para disolver la sal que adiciona en esta
etapa. La sal puede ser de cocina, y la cantidad depende de la exigencia
del mercado. Mas o menos se adiciona 1.2 % con respecto a la cantidad
de queso que se espera obtener.
n) Moldeado
Se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con baldes o
recipientes cribados, estos moldes son recipientes rígidos por donde
escapara el suero y en su interior retendrá a la cuajada, formando el
queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un paño (tela)
para mejorar el acabado de la superficie del queso.
ñ) volteo
después de una hora del moldeado, se retira el queso del molde, se lo
voltea de manera que la parte superior quede en la parte inferior, y velve a
colocar dentro del molde con su mismo paño. Esto para que las partes
formadas por los dobleces del paño en la parte superior, pasen a la parte
inferior y se borren con su propio peso.
0) Cámara
Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a 4 °C ) para su
enfriado de la masa interna del queso, y al día siguiente están listo
para su comercialización.