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1. DETERIORO DE ALIMENTOS
Es el daño que sufren los alimentos por agentes microbianos, químicos o físicos de forma
que es inaceptable para el consumo humano.
a. Factores Externos
b. Factores Internos
2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
2.1 PASTEURIZACIÓN
El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera
que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían
ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para
lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de
microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el
producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su
degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C
durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto
tiempo es de 75°C durante 15 segundos.
2.2 ESTERILIZACIÓN
2.3 REFRIGERACIÓN
2.4 CONGELACIÓN
2.5 IRRADIACIÓN
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3. AGUA
En la figura se señala el pH de algunas soluciones. En general hay que decir que la vida
se desarrolla a valores de pH próximos a la neutralidad.
Desde mucho tiempo se observó, que el agua presente en los alimentos, ya sean
animales o vegetales, puede estar más o menos disponible. Así se distingue diferentes
tipos de agua en los alimentos:
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b. Agua absorbida
Esta agua se encuentra en el interior del alimento, ligada por fuerzas físicas. Su
extracción es tanto complicada, dependiendo del rompimiento de las fuerzas físicas
que ejercen sobre ella.
c. Agua adsorbida
d. Agua capilar
e. Agua en multicapas
El agua en multicapas está constituida por múltiples capas de agua que se encuentran
rodeando el agua en mono capas. Esta agua interacciona con el agua de la mono capa
por medio de puentes de hidrógeno, se puede extraer con facilidad del alimento, lo
cual no induce una alteración como el caso del agua adsorbida.
f. Agua libre
Líquida (jugos)
Emulsión (mantequilla, mayonesa, etc.)
Geles coloidales (gelatinas)
Atrapado o formando parte de los tejidos animales y vegetales.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
3.3 ACTIVIDAD DEL AGUA
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en
jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los
que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase
acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente
dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas,
la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy
salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se
debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante
largos períodos de tiempo.
La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para
reducir la aw. La preparación de jaleas, mermeladas y productos va acompañada de
una extracción parcial del agua (concentración) mediante calentamiento. La adición de
sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se
añade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la
naturaleza del producto.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
FUNCIONES EN LOS ALIMENTOS
FRUTAS
La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el albaricoquero. Las
frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y
una composición química que las distingue de otros alimentos.
1. Principales frutas:
Las principales frutas son: aguacate, albaricoque, ananá, arándano, banana, baya, breva,
cereza, chirimoya, ciruela, coco, dátil, frambuesa, fresa, fresón, granada, grosella, guinda, higo,
higo chumbo, caqui, kiwi, lima, limón, mandarina, mango, manzana, melocotón, melón,
membrillo, mora, naranja, níspero, pera, piña, plátano, pomelo, sandía, uva.
2. Clasificación de la fruta:
Frutas de Pepitas: Frutos de diversas plantas rosáceas, Los frutos propiamente dichos
(semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido en
pulpa carnosa (mesocarpio). Ejemplo: Manzana, pera y membrillo.
Frutas de hueso (drupa): La semilla se halla contenida en un hueso duro (endocarpio
leñoso), que está revestido por una envoltura carnosa formada a expensas de la
porción exterior de la pared del fruto. Ejemplo: Cereza, ciruela, albaricoque y
melocotón.
Frutas en baya: El tejido carnoso del fruto forma u na baya verdadera como en el
arándano, grosella, uva, etc. Aquí se incluyen también los frutos compuestos, en los
que el eje floral carnoso asocia diminutos frutos con hueso o aquenios como la fresa,
frambuesa y zarzamora.
Frutas con cáscara.
Frutas tropicales: Concepto que abarca especies de frutas de pepita, de hueso, bayas
y otras de regiones tropicales y subtropicales, como los plátanos, piñas, dátiles, higos
y cítricos (limones, naranjas, mandarinas, pomelos).
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3. Composición de la fruta:
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
de maduración.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este
alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido
puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las
demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar
según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son
generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil
digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón,
sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la
fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y
hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero
también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de
insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra
soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado
de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las
pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la
fruta.
Vitaminas: Como los betacarotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el
contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio,
hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante
el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son
más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela,
melocotón, etc.
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares,
oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el
aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El
aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es
rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen
un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las
frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son
escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de
algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que
las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto
al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada
fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias
aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas,
limones y mandarinas y el tartárico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas
concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las
frutas.
aw 0.97
PH 4.5
Elaboración de Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta con azúcar. Aunque la proporción de fruta y azúcar
varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros
factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la
mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar
haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es
importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tiene pectina son: las
manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por
ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el
método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina (manzanas o jugo de
limón, por ejemplo).
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA, SE REQUIERE:
Insumos:
- Fruta (piña)
- Azúcar
- Pectina
- Ac. Cítrico
Materiales:
- Balanza analítica
- Refractómetro
- Potenciómetro o Ph-metro
- Cocina
- Licuadora o procesadora
- Cuchillos, cuchara de palo
- Ollas
- Frascos de vidrio y tapas
- Termómetro
Se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que
se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para
elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de
azúcar que se utiliza que suele ser refinado.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR, SE REQUIERE:
Insumos:
- piña
- uvas
- fresas
- duraznos
- 2kg de carambola
- 2kg de azúcar
- CMC (Carboxi metil celulosa)
Materiales:
- Tablas
- Cuchillos
- Tazones
- Coladores
- Ollas
- Cocina
- Frascos de vidrio y tapas
- Termómetro
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Elaboración de Sidra
Equipos y materiales:
Refractómetro
Termómetro
Fermentador (baldes, mangueras)
Ollas, cuchillos, tablas de picar, recipientes
Licuadora
Balanza
Azúcar
Metabisulfito de potasio
Procedimiento:
Elaboración de Néctar
PROCEDIMIENTO
Preparación de las fruta (pesado, lavado, eliminación de hueso o pepas,
pelado, pesado nuevamente)
Cortar la fruta en trozos de ser necesario blanquearlas.
Para la extracción del jugo de la fruta licuar y luego colar. Si se trata de frutas
cítricas se debe de exprimir la fruta.
JUGO: El jugo obtenido se colocará en los envases y se colocará en baño maría
a una temperatura de 95°C durante 30 min
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ESTANDARIZADO DEL NECTAR : Esta operación consiste en:
1. Hacer una dilución la pulpa con el agua
2. Regular el pH de 3.0 - 4.0
3. Regular los °Brix ; añadir el 15% de azúcar, (100g/lt)
4. Adicionar el estabilizador CMC 0,1%
5. Incorporar el conservante 0.05%
1. Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la fruta. En el cuadro 1
tenemos las diluciones recomendadas para algunas frutas
FRUTA DILUCION pH °BRIX
PULPA:AGUA
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
1. DEFINICIÓN
Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su
principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra. Son nutrientes que regulan las
reacciones químicas que se producen en el organismo.
2. MÉTODO DE CONSERVACIÓN
ENCURTIDOS
“Es un producto vegetal que tras ser sometido a diversas transformaciones tiene en común
su aderezo con vinagre.”
Es decir, se entiende por encurtidos, a los vegetales que se envasan en vinagre o en otro
ácido comestible y sal después de haber tenido un proceso, pudiendo ser adicionados o no
condimentados, extractos o esencias naturales y azúcares. Comprende a las frutas y
hortalizas en vinagre.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
con la adición o no de ácido comestible, con o sin la adición de condimentos, sal o
azúcar.
c. CLASIFICACIÓN:
Insumos:
- 1 ½ kg. Zanahorias
- 1 kg. Arvejitas
- 1kg. Vainitas
- 1 kg. Cebollas
- 2 apios frescos
- 100g. jengibre (kion)
- 1kg. Rocoto
- 2 litros de vinagre (de vino)
- 1 kg. De Sal
- Especias: pimienta de olor, laurel, tomillo
Materiales:
- Tablas
- Cuchillos
- Tazones
- Coladores
- Ollas
- Cocina
- Frascos de vidrio y tapas
- Termómetro
- Cronómetro
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Recepción
Limpieza Pelado
Envasado
Cerrado
Enfriado
2.2. SALSAS
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
SALSA A BASE DE HORTALIZAS
Se clasifica a las salsas como básicas y especiales. La salsa de Ají Amarillo se puede
considerar una salsa básica, la cual se define como aquella que tiene como ingrediente
principal cualquiera de las materia tales como ají panca, ají amarillo, rocoto, culantro,
huacatay, albahaca, dispersadas en agua y que contiene los aditivos necesarios para su
estabilización y conservación además de una mínima cantidad de sal y son las siguientes:
- AJÍ PANCA
- AJÍ PÁPRIKA
- SAL
Sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran
tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico,
hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales,
no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en
productos como la mantequilla, margarina, quesos, derivados del pescado y Salsas.
- ÁCIDO CÍTRICO
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
b. ELABORACIÓN DE UNA SALSA DE AJÍ ESPECIAL (AJÍ PANCA Y AJÍ PÁPRIKA)
Insumos:
Materiales:
- Tablas
- Cuchillos
- Tazones
- Coladores
- Ollas
- Cocina
- Licuadora
- Frascos de vidrio y tapas
- Termómetro
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Recepción
Desintegrado Licuado
Envasado
Cerrado
Enfriado
Almacenado
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
LA LECHE
1. Definición
De acuerdo con la Normativa se define como leche, al producto íntegro y limpio del ordeño
higiénico de vacas sanas obtenidas desde 10 días después del parto. La cadena alimentaria en
el caso de la leche abarca las siguientes etapas: ordeño (establo), transporte, procesamiento
(Planta de productos lácteos), distribución, conservación y consumo. A lo largo de la cadena y
en cada una de las etapas se suceden eventos que pueden determinar la contaminación y/o
deterioro de la leche.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
3. Microbiología de la Leche:
Las bacterias lácticas: Transforman la lactosa en ácido láctico bajando el pH hasta 4,5
Las coli-bacterias: Producen ácido láctico, bióxido de carbono e hidrógeno a partir de
la lactosa, las cuales llegan a la leche por malas condiciones higiénicas, en el queso
provocan la formación de muchos agujeros pequeños en la pasta.
Las bacterias propiónicas: Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y
bióxido de carbono. Estas bacterias forman agujeros grandes y proporcionan un sabor
específico a algunos quesos.
Las levaduras: Son microorganismos más grandes que las bacterias, transforman la
lactosa en alcohol y bióxido de carbono.
Los mohos: Forman filamentos que se pueden observar a simple vista, los cuales
crecen en la superficie del producto porque necesitan mucho oxígeno para su
desarrollo, los mohos tiene preferencia en los medios ácidos y un ambiente húmedo
favorece su desarrollo
4. ELABORACIÓN QUESOS
4.1. Definición:
4.2. Clasificación:
Quesos al cuajo
Quesos de elaboración mixta
Quesos de leche ácida
Por su consistencia:
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Por el tipo de Leche:
Quesos de vaca
Quesos de cabra
Quesos de oveja.
Por su composición:
Quesos frescos
Quesos madurados.
QUESOS FRESCOS
Son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene
por coagulación enzimática. El tratamiento de la cuajada, antes del moldeo influye
directamente en las características del tipo de queso en elaboración, esta clase de queso
puede conservarse durante tiempo más prolongado.
Son quesos de gran tamaño de corteza sólida y de baja humedad. Para obtener estar
características, se necesita una coagulación específicamente enzimática, la cuajada se
debe someter a un tratamiento térmico relativamente elevado para favorecer el
desuerado es por esta razón que esta clase de queso también se llaman de pasta cocida
estos quesos se maduran lentamente y permiten una conservación prolongada.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
QUESOS PROCESADOS
Los quesos procesados son mezclas de diferentes clases de quesos fundidos. Para la
fusión solamente son adecuados los quesos de coagulación enzimática, como los quesos
de pasta dura y firme. En la elaboración de preparados de queso fundido se le añade,
además de otros ingredientes como especias, se puede utilizar quesos con defectos
exteriores pero que aún conservan un buen sabor y olor además de una buena
consistencia.
Consiste en un hinchamiento del queso durante el baño de salmuera, está causado por la
actividad de bacterias coliformes productoras de gas; debido principalmente a malas
condiciones higiénicas. Cuando se ha producido esta alteración, el queso va adquiriendo
un fuerte sabor amargo.
Se debe a una adición excesiva de cuajo o una adición insuficiente de fermento. Por otra
parte, el crecimiento de bacterias lácticas se ve disminuido por la presencia, aunque en
cantidades ínfimas, de detergentes, desinfectantes o fármacos veterinarios; las causas
también pueden ser de origen alimentario, otra posible causa es que la leche fue
transportada o almacenada en recipientes herméticamente cerrados o la habitación de
maduración del queso está mal ventilada.
El que el queso tenga sabor ácido significa que aún no ha madurado lo suficiente. Si el
sabor persiste demasiado tiempo, se tratará de un defecto de elaboración. Esta alteración
indica un exceso de acidez, debido a una adición excesiva de fermento iniciador o aun
error en la coagulación de la leche.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Materiales y Utensilios
Cocina
Balanza
Incubadora (o el uso de una frazadita o tela gruesa, y un plástico que cubra la olla)
Termómetro
Cronómetro
Ollas
Tazones
Tela
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
RECEPCIÓN
CORTE T = 36 ºC
T = 40ºC
CALENTAMIENTO
TFINAL = 32ºC
PRIMER SALADO Sal = 0.6%
2DO BATIDO
MOLDEADO
PRENSADO T = 18°C
T = 12ºC
SEGUNDO SALADO
t = 18 horas
OREO
T = 10-12ºC
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
YOGURT
Toda leche de vaca o de alguna otra especie animal, que sufre una fermentación
microbiana ya sea natural o controlada, viene a ser una LECHE FERMENTADA. De la
fermentación de la leche se derivan productos con propiedades especiales debidas a la
presencia de poblaciones activas de bacterias lácticas y de sustancias derivadas de su
propio metabolismo. Pueden ser preparadas partiendo de la leche entera o parcialmente
descremada, concentrada o enriquecida con leche en polvo.
CULTIVOS LACTICOS
Los cultivos lácticos, son bacterias lácticas seleccionadas las cuales han sido
cuidadosamente aisladas y sometidas a un proceso de eliminación de agua por el método
de liofilización. La fermentación mediante cultivos lácticos: comprende tres procesos
fundamentales: producción de acidez, producción de aroma y consistencia del coágulo.
EL YOGURT
TIPOS DE YOGURT
A. Por la textura
Yogurt Batido:
Yogurt batido también conocido como “Stirred yoghurt”, es aquel que después de
incubado, es batido para romper el coágulo y proporcionarle una viscosidad y textura
típica. El yogurt batido normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de
14% para lo cuál será necesario adicionar leche en polvo. (Adición de 2-4% de leche en
polvo).
También denominado con “Drink yoghurt”. El yogurt líquido puede definirse como un
yogurt batido con baja viscosidad. Las indicaciones básicas para el tratamiento de la leche
y la acidificación son las mismas que para el yogurt batido, pero contrariamente a éste
donde la leche de yogurt se trata con cierto cuidado, el coágulo del yogurt líquido se
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
rompe por medio de bombas centrífugas, mezcladores de alta velocidad o por
homogenización. Al yogurt bebible no se le adiciona leche en polvo.
C. Por el gusto
Yogurt Natural:
Yogurt Aromatizado:
La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad bacteriológica. No
debe contener antecedentes antibióticos o agentes desinfectantes. Se debe normalizar el
contenido de grasa según trate de un yogurt entero, semi-descremado o descremado. En
caso del yogurt batido se debe incrementar los sólidos totales de 14 a 15%, esto se puede
realizar por evaporación, adición de leche concentrada o lo que es más simple
adicionándole leche en polvo en la proporción de 1 - 5%. Se puede considerar un nivel
promedio de 3% de leche en polvo descremada.
B. Homogenización
C. Pasteurización
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero. La temperatura y el
tiempo es variable pero por lo general se puede considerar 75°C por 10 minutos.
D. Inoculación de Cultivo
La inoculación no debe hacerse vaciando el cultivo por el borde de la boca del depósito
con leche. Lo mejor es emplear pipetas esterilizadas, cucharones o pequeños medidores
metálicos que son fáciles de esterilizar.
E. Incubación
La ejecución de ésta operación depende del yogurt que se quiera elaborar (Aflanado,
batido o líquido).En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al
envasado después los envases son sometidos al proceso de incubación. En el yogurt
batido se incuba primero, finalizado este proceso se enfría, se bate y se envasa. En el
yogurt líquido se incuba primero en tanque, luego se somete a un segundo proceso de
homogenización, se enfría y luego se envasa. La incubación debe efectuarse hasta que la
leche alcance la acidez de 80°D y un pH de 4.6 - 4.7. El tiempo de incubación es variable,
puede ser de 4-12 horas.
F. Enfriamiento
G. Batido
En el caso del yogurt batido una vez que alcance la temperatura antes mencionada (menor
de 20°C) el gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico de batido suave hasta lograr
una consistencia homogénea.
El yogurt se puede aromatizar con pulpas de frutas azucaradas o no, saborizantes, jarabes,
miel y azúcar. La adición de estos ingredientes varían en función a gustos y preferencias. El
azúcar generalmente se emplea en una proporción de 8 a 10%, la pulpa de fruta de 10 a
15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado.
I. Envasado y Almacenamiento
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE Y0GURT
Homogenización
Enfriamiento 42°C
Inoculación
Envasado Envasado
Producto Terminado
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
1. ¿QUE ES LA CARNE?
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre
un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan
todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12.
Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa
cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
4.1.1EMBUTIDOS CRUDOS
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
a) Clases de embutidos crudos
- Frescos o no Fermentados
Para su elaboración requiere de uno o dos días para su curado de las carnes, un día para
el reposo de la masa y otros dos o tres días para su terminación; son productos de poca
duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados. Entre éstos se tiene la salchicha
blanca, longaniza y chorizos, etc.
- Fermentados
Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy
poco o casi nada de carne de vacuno, vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino.
Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar
de antemano para proceder con las operaciones ya conocidas, llegando hasta la
cocción.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE CHORIZO
Es probablemente el más popular de los productos chacineros. Se compone
fundamentalmente de: Carne magra de cerdo, Tocino y pancetas, Condimentos y
especias: sal, ajo, orégano y pimentón dulce o /y picante.
El chorizo se consume preferentemente crudo, también asado, frito o cocido.
Cualquiera de estas formas es apropiada para degustar tan suculento alimento.
FORMULACIÓN DE CHORIZO
Elaboración de Chorizo
Insumos:
- Carne de chancho
- Grasa de chancho
- Sal
- Polvo de Praga
- Pimiento dulce
- Pimiento morrón
- Ajo
- Vino tinto seco
- Ají panca
- Ajinomoto
Materiales:
- Tablas
- Cuchillos
- Tazones
- Ollas
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Elaboración de Pate de Pollo
Fundamento Teórico:
El paté es una pasta comestible hecha de carne o hígado picado y condimentos, especialmente
de oca, pato, cerdo o pescado, se le puede considerar un embutido aunque su procesamiento
difiere mucho de ellos.
Aunque este producto se conoce con el nombre de paté, la forma correcta de denominarlo es
pasta o paté de hígado, seguido del nombre del animal del que procede. Por lo general, los
más abundantes suelen ser los patés de hígado de cerdo, seguidos de los de hígado de pato.
Balanza
Cocina, licuadora
Cuchillos, cucharas de palo, ollas, tablas de picar
Envases
Hígado de pollo
Grasa de cerdo
Especias
Sal
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