UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 01 Y 02

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR Y CONFITADO

DOCENTE :
ESTUDIANTE :
CURSO

I. INTRODUCCION.

La conservación de un alimento es muy importante en un proceso

agroindustrial, en este caso la conservación en almíbar y confitados;
estos procesamientos de frutas nos permiten darle un valor
agregado a la materia prima. Para estos procedimientos se incorporó
las frutas previamente procesadas y cortadas en cubos en un líquido
azucarado (almíbar), luego en el caso de las confitadas se repitió
este procedimiento aumentando cada día el °brix del almíbar hasta
llegar a un máximo de 75°brix, esto con la finalidad de reemplazar el
líquido celular con el almíbar para así evitar la reproducción de
microorganismos en el alimento.
 II. OBJETIVOS

 Elaborar fruta confitada y fruta en almíbar como método de

conservación de las frutas.
 Conocer los pasos para elaborar frutas confitadas y en almibar.

III. MARCO TEORICO

3.1. FRUTAS EN ALMIBAR

DEFINICIÓN

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas

sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio
entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que
se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo
durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado,
tratamiento térmico).

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa

en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al
sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación
de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y
de los microorganismos que pueden causar el deterioro del
alimento.

MATERIA PRIMA: FRUTA

ESTADO DE MADUREZ

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de

madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a
su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final
del producto.
CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de

cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por
encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos
características son importantes y contribuyen con la calidad
del producto final.

CONTENIDO DE PECTINA.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina,

reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos
cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este
componente no es un requerimiento indispensable para que la
fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en
almíbar.

TEXTURA.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener

fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de
preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad.

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta,

jarabe, líquido de gobierno, entre otros. Se prepara con agua
potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de
acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología
artesanal).
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado
consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y
40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una
tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el
equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.
En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta.
Para frutas poco Acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para
reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-
4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH
de la fruta).
El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC
(Carboximetil Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su
incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser
mezclados con parte del azúcar, antes de su adición.
Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato
de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se
le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no
deberá ser mayor al 0.05%.
3.2. FRUTA CONFITADA

El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de

las frutas cítricas en varias soluciones de almíbar, en forma
consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la
concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el
producto final. El producto obtenido es de baja humedad
(20%) por lo que se puede conservar hasta por un año y se
consume principalmente como golosina y en repostería.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de

madurez adecuado o presente magulladuras o pudrición.
Lavado: Se sumergen los cítricos en un baño de agua
clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de
lavado en una proporción de 2ppm.
Raspado: Con ayuda de una rayador de cocina se elimina la
cáscara externa de la fruta, procurando dejar solamente la
cáscara blanca.
Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la
fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u
octavos.
Cocción: Los trozos de fruta se cocinan con agua durante una
hora a temperatura de ebullición.
Confitado: Se prepara un jarabe de azúcar al 40% con 0.2%
de ácido cítrico y se calienta a ebullición por 2 minutos.
Seguidamente se sumergen los trozos de corteza en una
relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 24
horas. Al final de esta etapa, se escurre el almíbar y se
concentra agregando más azúcar de modo que los °Brix suban
hasta 50°. Además se agrega 0.5% de ácido cítrico y se hierve
por 2 minutos. Se deja en reposo por un nuevo período de 24
horas y se repite el proceso dos veces más aumentando cada
vez.
10 °Brix en la concentración del almíbar. Al finalizar el cuarto
período de reposo por 24 horas, la concentración del almíbar
debe ser de 75 °Brix.
Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se
pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.
Lavado: Los trozos de corteza confitados se sumergen
durante unos segundos en agua a 95 - 100 °C. para eliminar el
almíbar adherido en la superficie y facilitar el secado.
Secado: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C
durante 4 horas, en un secador con aire caliente.
Empaque: Debe hacerse de preferencia en un empaque de
celofán polietileno con sellado al vacío.
Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena
ventilación, sin exposición a la luz y sobre anaqueles.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y
que la fruta esté sana.

En el proceso
Controlar la concentración del almíbar en cada etapa y al final
del proceso. La temperatura de secado y la humedad del aire
también deben controlarse, para evitar producto muy húmedo
o quemado.
En el producto final
Las especificaciones deseadas en el producto final son:
Acidez (pH) : 3-4 (depende de la fruta)
Sólido soluble mín. (° Brix): 75
Humedad máx. (%) 20
Azúcares reductores (%) 35-50

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
Las frutas confitadas pueden destinarse al consumo directo y
también como ingrediente en productos de repostería.
Los almíbares remanentes pueden ser utilizados, debido a su
sabor agradable, en la elaboración de siropes, rellenos
(toppings)y mermeladas.

COSTOS Y RENTABILIDAD

Al final del proceso se obtiene, en promedio, 110 Kg. de

producto terminado por cada 100 Kg. de cortezas.
Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden
confitar otras frutas: piña, mango, papaya, etc.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. INSUMOS

 Azúcar blanca.
 Ácido cítrico
 Piña
 Papaya
 Sandia
 Cocona

4.2. MATERIALES

 Olla.
 Cocina.
 Cuchillos.

4.3. EQUIPOS

 Refractómetro.
 Balanza.

4.4. METODOLOGIA

PREPARACION DE LA FRUTA EN ALMIBAR

1) Preparamos todos los insumos y materiales a utilizar.

2) Desinfectamos y pelamos las frutas (despulpamos).
3)

V. RESULTADOS Y CONCLUSION
PREPARACION DEL JARABE DE LA FRUTA CONFITADA

ACIDO CITRICO
AZUCAR (g)
COMPONENTE (g) ° BRIX
1er Jarabe 1000 1.208 20
2do Jarabe 181.2 30
3er Jarabe 302 50
4to Jarabe 422.8 75
 5.1. Parámetro de elaboración de frutas confitada

Tratamiento 1
0.2% de ácido cítrico = 1.208g.
30% de azúcar = 1kg.

Tratamiento 2
0.5%de ácido cítrico = 3.02g.
30% de azúcar =181.2g.

Tratamiento 3
0.5% de ácido cítrico =3.02g.
50% de azúcar =302g.

Tratamiento 4
0.5% de ácido cítrico =3.02 g.
70% de azúcar =422.8 g.

Estos son resultados de “°Brix” obtenidos durante cada tratamiento que

hicimos.

fruta confitada de
sadia
Pasos Brix pH
Día 0 4 5.6
Día 1 30 6.2
Día 2 34.1 6.41
Día 3 50 7.9
Día 4 75 7.40

VI. CONCLUSION
Características sensoriales

 Color: referente a este característica sensorial la cascara blanca de la sandia

sigue siendo la alternativa de poder confitar por dar un color uniforme y brillosos.
 Olor. No conservan su olor al secar a una temperatura de 60-65°C por 4 horas, se
pierde olor y cambia sus características organolépticas, debería de ser a una
temperatura menos para que se conserve su olor.
 7.2. Conclusión
 Esta técnica me permite que sería una muy buena alternativa para el
aprovechamiento del subproducto de la sandía como lo es la cascara.
 Se obtuvieron buenos resultados en cuanto a las características organolépticas del
producto.

I. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA

 MEYER, M.Y PALTRIENIEM, G.1989.Elaboracion de frutas y hortalizas. Editorial

trillas. México
 RAUCH, G.1970.Fabricacion de mermeladas. Editorial acribia.españa
II. ANEXOS

Paso N°01
Paso N°02

Primero eliminamos la cascara externa de

la fruta, procurando dejar solamente la
cascara blanca. Los trozos de la fruta de sandía se
cocinan con agua durante 1 hr a
temperatura de ebullición a 100°C
Paso N°03 Paso N°04

Es el fruta confitada de cascara de la

Sacamos la fruta del recipiente de
sandía, se determina como como
concentración y pasamos al colador para
producto final.
eliminar el exceso de jarabe