2.11.3.6 Concepto 6.

El agua es un plastificador de gran eficacia que afecta mucho a la

Temperatura de transición vítrea

Esto afecta a sustancias que son hidrófilicas y que tienen regiones no definidas. Esta acción
plastificante determina una mayor Mm por encima como por debajo de la Tg, a medida que
aumenta el agua, la Tg decrece, esto ocurre porque disminuye el peso molecular medio de la
mezcla. En general, la Tg decrece alrededor de 5 -10°C por cada unidad de porcentaje en peso de
agua añadida.

2.11.3.7 Concepto 7. El tipo de soluto afecta mucho a la Temperatura de transición vítrea y

Temperatura de transición vítrea de una muestra crioconcentrada

La Temperatura de transición vítrea de la muestra al máximo es fuertemente dependiente tanto

del tipo de soluto como del contenido de humedad, excepto para la Temperatura de transición
vítrea de una muestra crioconcentrada observada, que depende primariamente del tipo de soluto
y sólo ligeramente del contenido de agua (inicial).

La mayoría o quizá todos los biopolímeros de alto MW tienen curvas vítreas muy similares y
exhiben unos valores Tg' próximos a -10°C. Entre los que tienen valores Tg' en este intervalo figuran
polisacáridos, tales como el almidón, maltodextrina, celulosa, hemicelulosa, carboximetilcelulosa,
dextrano y xantano, junto a proteínas como el gluten, glutenina, gliadina, zeína, colágeno,
gelatina, elastina, queratina, albúminas, globulinas y caseína.

2.11.3.8 Concepto 8. El tipo de soluto tiene un profundo efecto sobre la Wg

El valor de W´g varía directamente con la Mm e inversamente con la estabilidad del producto a Tg'.
Los incrementos del contenido de agua sobre Wg' o Wg hacen que la estabilidad del producto
disminuya y la Mm aumente. Generalmente, los valores más reales de soluto o producto Wg' se
obtienen por medida experimental.

2.11.3.9 Concepto 9. El enredo molecular puede afectar mucho a las propiedades del alimento

Los EN ejercen un profundo efecto sobre las propiedades de los alimentos. Por ejemplo, se ha
sugerido basándose en algunas pruebas fundadas, que el EN puede lentificar las velocidades de
cristalización en los alimentos congelados, retardar la migración de humedad en los productos
horneados, contribuir al crujido de los cereales para desayuno, ayudar a reducir el
reblandecimiento de las pastas y cortezas de productos horneados y a facilitar la desecación,
formación de geles y procesos de encapsulación.

2.11.4 Aspectos tecnológicos: congelación

La congelación se considera como el mejor método de conservación a largo plazo de la mayoría de

los alimentos, los beneficios de este método de conservación derivan primariamente de las bajas
temperaturas como tales, más que de la formación de hielo.
Durante la congelación de las soluciones acuosas, suspensiones celulares o tejidos, el agua de la
solución es transferida a los cristales de hielo de variable, aunque alto, grado de pureza. Casi todos
los constituyentes no acuosos son por consiguiente concentrados en una cantidad decreciente de
agua no congelada. El efecto neto es similar al de la deshidratación convencional, excepto que en
este caso la temperatura se va reduciendo, y el agua separada se va depositando localmente como
hielo. Debido al efecto de la crioconcentración, la fase no congelada cambia significativamente en
propiedades tales como el pH, acidez titulable, fuerza iónica, viscosidad, punto de congelación (y
todas las restantes propiedades coligativas), tensión interfacial y superficial, así como el potencial
de oxidación-reducción. Además, a veces los solutos cristalizan, el oxígeno y el dióxido de carbono
saturados son expelidos de la solución, la estructura del agua y las interacciones agua-soluto
pueden alterarse drásticamente y las macromoléculas son forzadas a juntarse las unas con las
otras, haciendo más probables las interacciones.

Estos cambios de propiedades relacionadas con la concentración, con frecuencia incrementan las
velocidades de reacción. Lógicamente, la congelación puede tener dos efectos opuestos sobre la
velocidad de reacción: la reducción de la temperatura como tal siempre reducirá las velocidades
de reacción y la crioconcentración, como tal, a veces aumenta las velocidades de reacción.

Debido a que la mayoría de las frutas tienen valores Tg' muy bajos y que la temperatura de
almacenamiento es comúnmente> Tg', la estabilidad de la textura durante el almacenamiento en
congelación suele ser deficiente. Sería esperable que las hortalizas, con valores Tg' típicamente
bastante altos, tendrían vidas de almacenamiento más largas que las frutas. Esto a veces es cierto,
pero no siempre. El atributo de calidad que limita la vida de almacenamiento de las hortalizas (o
cualquier clase de alimento) puede diferir de una hortaliza a otra, siendo probable que algunos
atributos estén menos influenciados por la Mm que otros.

2.11.5 Aspectos tecnológicos: desecación con aire

Es la deshidratación con aire a temperatura constante de un alimento. La desecación con aire

elevará la temperatura del producto y eliminará humedad, haciendo que el sustrato adquiera
pronto las propiedades correspondientes a la temperatura del bulbo húmedo del aire. La posterior
eliminación de humedad hace que el producto alcance y sobrepase el punto de saturación del
soluto dominante (DS) presente, con escasa o nula cristalización del soluto (se supone que
ninguna). Esta secuencia determina la creación de regiones mayoritarias de líquido amorfo del DS,
además de pequeñas regiones de sustancias amorfas líquidas que ya podían haberse formado
debido a solutos minoritarios con temperaturas de saturación más elevadas que la del DS. Se
busca que la movilidad molecular estén considerablemente atenuadas y las propiedades limitadas
por difusión serán estables y poco dependientes de la temperatura
2.11.6 Aspectos tecnológicos: liofilización

La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria

alimentaria conocido como secado por congelación suena más sencillo el cual tiene la virtud de
mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al
vacio.

Siempre que se produzca la máxima cristalización del hielo, la temperatura crítica (Tc) para el
colapso estructural es la temperatura más alta a la que el colapso puede evitarse durante el
primer estadio de liofilización (Tc- Tg'). Si puede alterarse la composición de un producto, es
deseable elevar Tg' (Tc) y reducir Wg' tanto como sea posible. Esto puede realizarse añadiendo
polímeros de alto peso molecular que permiten usar temperaturas de liofilización más altas
(menos energía, mayor velocidad de secado) sin riesgo del colapso del producto.

2.11. 7 Aspectos tecnológicos: otras aplicaciones de la Movilidad molecular

Actividad enzimática. Las velocidades de muchas interacciones catalizadas enzimáticamente están

limitadas por difusión y, en tales casos, las velocidades de reacción están sumamente lentificadas
a T < Tg o T < Tg'.

Resistencia térmica de los esporos bacterianos. La inactivación térmica de los es poros de Bacillus
stearothermophilus sigue la cinética WLF y los valores Tg más altos estarán asociados a una mayor
resistencia
2.11.8 Aspectos tecnológicos: estimación de la vida útil relativa

Debe insistirse en que el almacenamiento por debajo de Tg o Tg' es sumamente deseable porque
estabilizará las propiedades del alimento limitadas por difusión. Sin embargo, ésta no es una
situación decisiva de todo o nada. Cuando no son factibles temperaturas de almacenamiento< T g
o< Tg', es muy útil minimizar las desviaciones de la temperatura por encima de Tg o Tg.

2.11.9 Aspectos tecnológicos: relaciones de la Tg y Mm con la presión de vapor relativa (p/p0) y

las isotermas de sorción de humedad

Se sugieren tres conclusiones: (a) la La presión de vapor relativa RVPTg tiende a ser mayor que la
RVPmono en muestras que contienen primariamente agua y macromoléculas, mientras que lo
contrario tiende a ser cierto en muestras que contienen agua y solutos con pesos moleculares
menores que son pequeños y/o de tamaño mixto, (b) debido a que la RVPmono frecuentemente es
un buen índice predictivo de la RVP; a la que muchas reacciones químicas alcanzan una velocidad
mínima práctica durante la desecación y, porque RVPTg difiere de la RVP de la monocapa, se
deduce que la Tg no es índice fiable de la mínima velocidad práctica de muchas reacciones y (c)
debido a que la Tg es frecuentemente una buena predictora del momento en que las velocidades
de los fenómenos limitados por difusión comienzan a ser altamente sensibles a la temperatura
durante el calentamiento de la muestra o hidratación.

2.12 MÉTODOS COMBINADOS Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

El procedimiento de los métodos combinados fue desarrollado para determinar las condiciones
requeridas para limitar el crecimiento de los microorganismos en los alimentos no estériles. Este
enfoque implica la aplicación de diversos parámetros controladores del crecimiento de forma tal
que el crecimiento no tenga lugar, siendo cada parámetro una «barrera» u «obstáculo» para el
crecimiento microbiano. La lección que debe aprenderse es que aunque la RVP y la Mm son
poderosos medios para predecir y controlar las propiedades y estabilidad de los alimentos, existen
múltiples situaciones en las que no es suficiente ninguno de los dos en solitario y otros factores,
tales como las propiedades químicas del soluto, pH y potencial de oxidación-reducción, también
tienen que tenerse en consideración.