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INGENIERÍA QUÍMICA
CURSO:
QUÍMICA ANALÍTICA CUANTITATIVA
PROFESOR:
Ing. Carlos Pereyra, Leonardo
ALUMNA:
Pebes Cabrera, Ivette
2018-A
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO
INTRODUCCIÓN
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual
es harina de trigo (elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina
de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz
La harina de trigo contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las
más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otras componentes como
celulosa, grasas, azúcar y hasta un 14% de agua. La molienda de trigo consiste en
separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo
entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda,
el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de
pruebas como son la determinación de humedad, el contenido de cenizas, la presencia
de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales y la acidez. Al
igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no deben tener un contenido de
humedad máximo de 15%, Es importante su determinación porque el grano con más de
13,5-14,0 % no puede ser almacenado en buenas condiciones.
El método más usado para la determinación de humedad en las harinas es por secado
en un horno, el cual consiste en someter al alimento a altas temperaturas para eliminar
la mayor cantidad de agua disponible, en este sistema se puede presentar errores en los
resultados siendo uno de los factores el tiempo.
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2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES
3. MARCO TEÓRICO
3.1 ANTECEDENTES DE ESTUDIO
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B. Harina de trigo
Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de
la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (triticumvulgare,
triticumdurum) hasta un grado
de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residu
os deendospermo, germen y salvado).
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo
común, triticumaestivum l., o trigo ramificado, triticum compactum host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda
en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura. (norma del códex para la harina de trigo, 1985).
A. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida
sobre la superficie de las partículas coloidales.
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
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B. MÉTODOS DE SECADO
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993)
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LOCALIZACIÓN DE LA BALANZA
CUIDADOS OPERACIONALES
CUIDADOS BÁSICOS
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EL FRASCO DE MEDIDA
EL PLATO DE MEDIDA
LA LECTURA
CALIBRACIÓN
Calibrar la balanza regularmente, más todavía cuando está siendo operada por vez
primera, si fue cambiada de sitio, después de cualquier nivelación y después de
grandes variaciones de temperatura o de presión atmosférica.
MANTENIMIENTO
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D. ESTUFA
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4. METODOLOGÍA
A. MÉTODO GRAVIMÉTRICO
El análisis gravimétrico es una técnica que tiene como fundamento la determinación de
los constituyentes de una muestra o categorías de materiales por la medida de sus
pesos.
En la industria el agua se emplea como un ingrediente en un producto acabado, como
un medio de transporte, como agente de limpieza, como refrigerante o como fuente de
vapor para calefacción o producción de energía. Las exigencias de calidad de las aguas
de los procesos industriales varían dentro de límites muy amplios, según el tipo de
industria y la función del agua en cuestión.
Por tanto, no es posible establecer un único estándar para el agua empleada con
diversas finalidades industriales, por ejemplo; en la industria de la alimentación el agua
dura puede provocar la pérdida de ácido ascórbico, así como la deposición de calcio
durante el blanqueado de los guisantes y habichuelas.
No obstante, los cerveceros prefieren un agua dura que tenga una dureza considerable
y, en algunos casos, hasta recurren a una adición de cloruro y sulfato de calcio para
lograr la reacción optima de enzimas durante las operaciones de mezcla. Resulta de lo
anterior mente dicho que la determinación del contenido de algunos elementos es de
vital importancia para un uso adecuado de este vital compuesto.
B. MATERIALES Y EQUIPOS
ESTUFA
BALANZA ANALÍTICA
PLACA PETRI
PINZAS DE METAL Y DE MADERA
DESECADOR
CRONÓMETRO
GUANTES
C. REACTIVOS E INSUMOS
HARINA DE TRIGO
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D. PROCESO EXPERIMENTAL
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E. RECOJO DE LA DATA
𝑷𝑬𝑺𝑶𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑷𝑬𝑺𝑶𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑬𝑺𝑶𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
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5. CONCLUSIONES
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