Plato fuerte I Vacío entero

• ACOMPAÑAMIENTO IDEAL • • UN POCO DE HISTORIA •

La utilización del fuego
Tomates a la provenzal Un aprendizaje
que cambió el mundo
Fue la caída de un rayo, un
incendio o la erupción de
un volcán. De alguna de
estas maneras el hombre
prehistórico conoció el
fuego. La fecha del suceso
es bien lejana: 500.000
años antes de Cristo.
Descubrirlo, es un modo de
decir. Es claro que alguien
en algún momento lo vio y
quedó deslumbrado. Pero
el verdadero
descubrimiento llevó
siglos, o milenios. El
descubrimiento fue
aprender que ese
fenómeno era útil. Aunque
aún no pudieran conocer
las dimensiones de esa › Réplica. Al Homo sa-
utilidad. Primero lo vieron: piens se le atribuye el pri-
Las 7 claves de La Brigada x Hugo Chavarrieta* seguramente se asustaron.
mer manejo del fuego.

Con el tiempo (mucho tiempo) se acostumbraron

01}
El fuego Al dar vuelta la carne El piso de cocción 05} a encontrarlo y recibieron su calor en la era de

04}
Extendidas las brasas bajo la Es importante lograr que esté caliente y se hielo. Pero no conocían la manera de encenderlo
parrilla, yo las cubro con un mantenga así el tiempo que sea necesario. por sus propios medios. Estaban atentos a que la
puñado de ceniza (las del asado anterior). Así,
! naturaleza les proveyera alguna fogata.

06}
se regula el fuego y se ahorra carbón. Tengo que tocarla. Apoyo la Conociendo apenas un puñado de sus virtudes,

! mano sobre la carne: si la parte

02} El jugo
Para que no pierda su jugo, cocino la pieza
entera y la corto cuando está lista.
superior ya está tibia, ése es el
momento. La doy vuelta con
una pinza. No vuelvo a salar.
Las brasas
Las voy manejando: con el
grandiosas en esa época, la gran preocupación
fue cómo conservarlo encendido. Se cree que
atizador, retiro un poco de carbón para que se mantenían viva la llama alimentándola con
haga en cocción lenta. ramas y otros combustibles cuando veían que se

!
Dejo que continúe su cocción.
Entre un lado y el otro, lleva 1
hora en total. Pero no se confíe
La sal Le pongo sal gruesa sólo del en el reloj. Mejor es mirar y tocar
!
Con el vacío en la tabla, le retiro el Al servir
Los tomates. Comprar 4 tomates maduros pero firmes. Cortarlos al
medio y quitarles las semillas, ahuecándolos un poco. Salpimentarlos
y rociarlos con 1 cucharada de aceite de oliva. Colocarlos, con el corte
extinguía. Al fin lograron encenderlo. Entonces la
vida cotidiana cambió radicalmente. Con el fuego
lograron calentarse en los días fríos, establecieron
cuero y lo corto en porciones. Lo {07 hacia arriba, en una bandeja de hierro, que pueda ir a la parrilla (o al las primeras comunicaciones a distancia,

03}
lado del cuero. Cuando la
parrilla está caliente, extiendo
el vacío sobre los hierros con el
cuero del lado del fuego.
* Parrillero, creador y dueño de La Brigada.
la carne. Hay que educar el ojo.
mejor es que cada comensal tenga
un plato para la carne y otro para la
ensalada, por las temperaturas. La
ensalada no se debe calentar y el
vacío no se tiene que enfriar.
horno), rociada con 1 cucharada de aceite de oliva. encontraron un modo de alejar animales feroces
La mezcla. En un bol, mezclar 4 dientes de ajo picados con 1 taza de y, fundamentalmente, aprendieron a cocinar los
perejil picado y 2 pocillos de pan rallado. alimentos.
El armado. Distribuir esta preparación en el hueco de los tomates,
rociarlos con 6 cucharadas de aceite de oliva y llevar a la parrilla (o
al horno bien caliente) unos 10 minutos. Retirar y servir.

› Vacío entero corte de la vaca › Diccionario › En la carnicería

Está ubicado en la región abdominal, entre el
asado y la falda, debajo de los bifes angostos y
delante de la colita de cuadril.
Uno de novillo pesa aproximadamente 4 kilos.
Brasa: trozo de carbón, leña o madera que arde sin dar llama. El término
también se aplica a otras materias ardientes, como la brasa de un cigarrillo.
Salmuera: es agua con una alta concentración de sal disuelta. Algunos la-
gos salados la producen naturalmente, pero una fórmula casera para obte-
nerla es mezclar 100 g de sal con 1 l de agua. Entre otras cosas se usa para
preparar la masa del pan de campo, salar el asado y para limpiar la parrilla.
Si se trata de elegir un vacío, la mejor decisión es el novillo, dice Hernán Frinch, de Compañía Ganadera. El experto privilegia el sa-
bor antes que la terneza, sobre todo en este corte, que es casi imposible que resulte duro porque es pura fibra. Si se compra en el
supermercado, hay que mirar bien que la carne tenga poca grasa. El color de la grasa es un indicador fundamental: tiene que
ser blanca como la leche, una característica propia de los animales jóvenes. Conviene comprar la carne en una carnicería, o
en un supermercado que tenga los cortes a la vista. Un vacío de novillo puede pesar entre 3 y 3,500 kg. Aunque a la hora de
servirlo se elimina el cuero y, quizás, alguna capa de grasa. Eso significa que entre el 15 y el 20% de su peso no es aprovechable.

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