Frutas y Hortalizas Lab. 4

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
UNIC A
E.A.P. ING. ALIMENTOS
4TO. INFORME DE LABORATORIO DE

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
TEMA: ELABORACIÓN DE HOJUELAS FRITAS (CHIPA) DE PAPAS
DOCENTE:
Dra. Nélida Avalos Segovia
ALUMNO:
Uribe Fajardo, Martín Alfonso Santiago
AÑO:
QUINTO
CICLO
IX Ciclo
2017-II
ELABORACION DE HOJUELAS FRITAS (CHIPS) DE PAPAS
UNIC A
ÍNDICE
Introducción....................................................................................................3
Objetivos.........................................................................................................3
Marco Teórico.................................................................................................4
Materia prima, insumos y materiales.............................................................7
Diagrama de Proceso......................................................................................10
Descripción del Proceso..................................................................................11
Resultados y discusiones................................................................................18
Recomendaciones………………………………………………………………………………...……20
Resumen y conclusiones................................................................................20
Bibliografía.....................................................................................................21
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INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIC A
I.-INTRODUCCION
La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde

la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va
perdiendo por deshidratación del exterior de las superficies.
Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos

térmicos, por las siguientes razones:
• Se logra en un período relativamente corto, ya que existe una gran diferencia

de temperatura entre la fuente de calor - en este caso aceite - y el producto,
además el tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor).
• El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy

significativo en el producto final (10 -40 %)
• Infiere características de fragilidad en su capa superficial de modo que el

producto es quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo
producto.
• El medio de transmisión de calor (aceite o manteca) está sujeto a cambios en

su composición.
II.-OBJETIVOS
1.-OBJETIVO GENERAL
-Dar los lineamientos tecnológicos para elaborar hojuelas fritas de papa,

camote y plátano.
2.-OBJETIVO ESPECÍFICO
-Conocer los parámetros indicados para la correcta elaboración de hojuelas.
-Conocer los diferentes procesos empleados en la elaboración de frituras.
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UNIC A
III.-REVISIÓN DE LITERATURA
1.-Papa
La papa es uno de los tubérculos

más consumidos en nuestro país.
Es el tubérculo procedente de la
planta Solanum tuberosum,
proveedora de una gran cantidad
de nutrientes y de energía, por su
contenido de almidón, que en
promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo.
Además de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de

posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de
gran aceptación por el consumidor en general.
Algunos productos que se pueden obtener de la industrialización de la papa son

los siguientes:
1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o bien

moldeando el puré de papa, de forma que se obtengan todas las hojuelas de la
misma forma.
2. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas.
3. Almidones.
4. Alimento animal.
5. Papas congeladas a la francesa (Congelado Rápido Individual).
6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual).
7. Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.
8. Croquetas de papa.
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UNIC A
2.-Aceite Vegetal
El aceite vegetal es un compuesto orgánico

obtenido a partir de semillas u otras partes de las
plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente
de energía.
Como todas las grasas está formado por

compuestos a base de glicerina combinada con
tres ácidos grasos.
Muchos aceites vegetales son preferibles a las

grasas animales para el consumo humano. Esto se debe a que son ricos en ácidos
grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante para la
transformación de grasa en el organismo humano. Sin embargo, algunos aceites
vegetales contienen una elevada proporción de grasas saturadas (coco y palma).
En la actualidad es obligación del fabricante de productos en que aparezca el
aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se hace
refiriéndose al aceite utilizado, aunque en otros casos se advierte simplemente
de que el producto contiene aceites vegetales, sin especificar. De manera que la
gente puede parar de comprar estos productos, en la generalmente justificada
sospecha de que se pretende ocultar que en su composición es importante la
presencia de grasas saturadas de aceites de coco o de palma.
3.-Sal(NaCl)
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es
posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su
detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los
alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como
conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras),
así como en la elaboración de ciertos encurtidos.
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UNIC A
4.-Bisulfito de Sodio
El bisulfito de sodio, también conocido como

sulfito de hidrógeno de sodio, es una sal
inorgánica blanca, inodora que se utiliza
como un aditivo en ciertos alimentos. En
cantidades muy pequeñas, microscópicas, el
bisulfito de sodio es relativamente benigno, y
la Food and Drug Administration en general,
lo reconoce como una sustancia segura. Sin embargo, puede causar fuertes
reacciones en algunas personas, y la prohibición de ciertos alimentos, debido a
que se procede de vez en cuando una sensibilidad al sulfito.
Como reductor, se utiliza para eliminar oxígeno disuelto en grandes sistemas de

transporte hidráulico de aguas, como tecnología de prevención de la corrosión.
Si la solución acuosa que se transporta no es alcalina se utiliza sulfito de sodio
(Na2SO3), ya que el bisulfito genera ácido en solución al oxidarse a sulfato.
5.-BHT
El BHT o Butil hidroxitolueno (E-321) es un antioxidante sintético procedente de

la industria petrolera. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-
320). Es capaz de modificar la acción de algunos carcinógenos.
Esta sustancia no es muta génica, pero como el BHA, es capaz de modificar la

acción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras
substancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos extraños
al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas
y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido
fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya
carencia son especialmente sensibles estos roedores.
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UNIC A
IV.-MATERIA PRIMA, INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS
1.-Materia Prima
-Papa Yungay (1,5 kg)
2.-Insumos
-Aceite Vegetal -Sal
-Bisulfito de Sodio -BHT.
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UNIC A
3.-Equipos requeridos
-Mesa de trabajo -Tina de lavado
-Peladora abrasiva -Freidora con termostato
-Cortadora de tajadas -Tamices o bandejas con mallas
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UNIC A
-Selladora -Cuchillos de acero inoxidable
- Espumadera -Vaso Precipitado
4.-Material de envasado
-Bolsas de polipropileno de alta densidad
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UNIC A
V.-DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE HOJUELAS FRITAS DE PAPA
PAPA
W1= 15500g.
SELECCIÓN Y CLASIFICACION W2= 1500g.
Agua LAVADO Agua + Impurezas
PELADO Cáscaras
RECTIFICADO Desperdicio
Agua REBANADO Agua con almidón
ELIMINACION DEL AMIDON
Bisulfito de Sodio 0.1% SULFITADO
ESCURRIDO Agua
Aceite + BHT FRITADO
ENFRIADO
SALADO
ENVASADO
ALMACENADO
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UNIC A
VI.-DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION
1. Materia Prima. -
La papa a utilizar puede ser cualquiera de las siguientes variedades: Perricholi,

Tomasa, Condemayta, Yungay y Túpac, que deben tener un contenido menor al
2% de azúcares reductores (Método Clinic Test).
Finalmente la papa que se escogió fue la papa Yungay con los siguientes datos:
Peso total de papa 1550 g.

pH 5.8
Tipo de papa Yungay
2.-Selección y Clasificación:
Se eliminan manualmente aquellas papas que presentan signos de fermentación,

picadas, golpeadas y dañadas, para asegurar la buena calidad de las hojuelas.
Para objeto del proceso tecnológico se puede trabajar con papa de segunda y/o
primera, cuyos diámetros varían de 4 a 5 cm.
Peso de la papa antes de la selección 1550 g.

Peso de la papa después de la selección 1500 g.
3.-Lavado:
Se realiza a través de la inmersión y posterior

frotamiento en agua con escobilla o esponja metálica, con el fin de eliminar la
tierra adherida.
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UNIC A
4.-Pelado:
Se efectúa por abrasión. El fundamento radica en el contacto uniforme de la

superficie de las papas con el disco y paredes internas de la peladora mecánica,
las cuales están forradas con material abrasivo (carborumdum) de
granulometría media, lo que permite la eliminación de la cáscara con una pérdida
mínima de la pulpa. Un chorro de agua mueve las partículas de cáscara que se
queden adheridas a la superficie y previenen el enmarronamiento o cambio de
color. Concluido el pelado, están se recepcionan en depósitos con agua para
evitar el oscurecimiento de las papas.
Peso total de papa seleccionada 1500 g.
Peso de la cáscara 200 g.
Peso de papa Pelada 1300 g.
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UNIC A
5.-Rectificado:
Tiene por objeto remover los residuos de cáscara, ojos, áreas descoloridas,
manchas negras, etc. Se realiza manualmente con mondadores o cuchillos de
acero inoxidable.
6.-Rebanado:
Esta es una operación crítica ya que tiene una influencia desiciva en la calidad
del producto final. Considere en obtener las papas en forma de rodajas con un
espesor adecuado y diámetro variable. El espesor Adecuado es de
aproximadamente 1.5mm . Esta operación es importante ya quesi no se elimina
el almidon, este se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en
desmedro del producto final, incrementando además los costos de producción.
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UNIC A
7.-Eliminación del Almidón libre:
Se realiza con sucesivos lavados con inmersión en agua por un tiempo promedio
de 2 minutos, mínimo 3 veces. Esta operación es importante ya que si no se
elimina el almidón éste se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en
desmedro del producto final, incrementando además los costos de producción.
Período de eliminación de almidón 2 minutos

Número de lavado 3
Tiempo Total de eliminación 6 minutos
8.-Sulfitado:
Se lleva a cabo para evitar el oscurecimiento de la papa. La cantidad de bisulfito

de sodio a utilizar en el agua es de 0.1% y el tiempo de inmersión es de 10 a 15
minutos.
Cálculo de la cantidad de Bisulfito
Bisulfito de Sodio = 0,1% W papa

Bisulfito de Sodio = 0.1% x 1300g.
Bisulfito de Sodio = 1.3 g.
Resultados:
Peso de Papa 1300 g.

Peso de Bisulfito de Sodio 1.3 g.
Peso Total 1301.3 g.
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UNIC A
9.- Escurrido:
Se realiza para eliminar el agua superficial de las papas rebanadas, se debe

tratar de que las papas esten lo mas oreadas posibles.
10.-Fritado:
Esta operación se realiza con control de temperatura, mediante un

termómetro.El equipo consta de una canastilla en la cual se ponen las rebanadas
de papa, Se utiliza aceite vegetal, al cual se le adiciona un antioxidante como el
BHT en una concentracion del 0,125%. La temperatura recomendada es de 185
grados centígrados a 190 grados y el tiempo dependerá de la relación
papa:aceite, en las priebas realizando se hizo utilizando 2,5 de aceite por batch
de 500g. de papa aproximadamente. Para llevar a cabo esta operación, en forma
apropiada, primero se debe calentar el aceite, cuidando que bañe
completamente a las rebanadas. Bajo estas condiciones de trabajo y para las
cantidades indicadas el tiempo promedio de fritura fue de 11 a 14 minutos; sin
embargo, ante un cambio de estas condicionjes se recomienda realizar una
prueba piloto tomando como base los parámetros indicados.
Cálculos de la cantidad de Aceite, Batch y BHT para la fritura de

hojuelas:
1.-Calculo de BHT al 0,125%

BHT= 0,125% x Wpapa
BHT= 0,125% x 1300g.
BHT= 1.625 gr.
2.-Cantidad de papa/BATCH
2,5 L de aceite 500g. papa
1 L de aceite X
X= 200g./Batch
3.-BATCH por cada 200gr de papa

2,5 L de aceite 500g. papa
X 1300g. de papa
X= 6.5 : 6batch/200g.
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UNIC A
11.-Enfriado:
Las papas se dejan reposar sobre un papel absorvente de grasa, hasta que se
enfrien, haciendose además una selección rigurosa, separandose aquellas papas
con defectos (quemadas o húmedas).
Peso de Papa antes de fritado 1301.3 g.

Peso de hojuelas despues de fritado 600 g.
12.-Salado:
Se le añade sal refinada Yodada, en una concentracion del 2,5%.La sal se añade
en forma seca 8en polvo), revolviendo las papas fritas con mucho cuidado
utilizando cucharones, tratando de no quebrarlas.
Cálculo de la Cantidad de Sal:
Sal= 1500g. de papa 100%

X g. de sal 2.5%
X= (1500g. x 2,5 %)/100%

X=40 g. de sal
Resultados:
Peso de Hojuelas 600 g.

Peso de sal refinada 40 g.
Peso Total 640 g.
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UNIC A
13.-Envasado y Sellado:
Una vez frìas la hojuelas se envasan en bolsas de polopropileno, tratando de

eliminar el aire y luego se procede al sellado.
Cálculo del Rendimiento de las hojuelas:
RENDIMIENTO= (Wfinal/Winicial) x 100

Rendimiento= (640g./1300g.) x 100
Rendimiento= 49,23%
14.-Almacenaje:
Se debe tener cuidado de no exponer el producto al sol, asimismo, el almacen
debe tener buena ventilación para evitar olores extraños que pueden ser
adquiridos por las hojuelas.
Peso Final por bolsa
Peso final de Hojuelas 640 g.
Cantidad de bolsas 6
Peso total por Bolsa 106,6 g.
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UNIC A
VII.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1.-DISCUSIONES POR COMPARACION

Hojuelas de papas Teoricamente, las papas se envasan
en bolsas de polipropileno o en bolsas
de aluminio, al cual se le extrae todo
el aire para sellarlo sin presencia de
oxigeno , En este caso Se procedió al
pesaje por cada bolsa y se realizó el
envasado correctamente.
El peso de cada bolsa fue de 106,6 g.,
muy similar al peso de las hojuelas en
venta conocidas (LAYS) las cuales
tienen un peso de 75 a 100g.
Color Se ha obtenido un color característico
y que a la vista de la gente puede
llamar la atención.
El color de las papas dió un amarillo
llamativo y no se observo
oscurecimiento gracias al bisulfito de
sodio.
Sabor Se ha obtenido un buen sabor gracias
a que se realizó correctamente el
salado de las papas, cunpliendo con la
cantidad de concentracion de sal a
utilizar.
Textura Se observó una buena textura, debido
a que el corte y el pelado fue
uniforme y por lo tanto le da buena
presencia al producto.
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UNIC A
2.- RESULTADOS POR OBJETIVOS
Evaluación Sensorial de las hojuelas fritas de papas.
Olor y Sabor Puntaje Textura
Muy agradable 5 Muy crocante y firme
Agradable 4 crocante y firme
Moderadamente firme 3 Moderadamente crocante y blando
Desagradable 2 Escasamente crocante y blando
Muy desagradable 1 Muy poco crocante y blando
Color
Muy bueno 5
Optimo 4
Estándar 3
Aceptable 2
Malo 1
Muestra Olor Sabor Textura Color
Hojuelas fritas
4 5 5 4
de papa
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UNIC A
VIII.-RECOMENDACIONES
1.-Durante la selección de la materia prima, fijarse que las papas no esten
maltratadas ni tengan presencias de manchas oscuras, para poder obtener un
producto muy bueno.
2.-Medir correctamente cada uno de los insumos a utilizar para el proceso.
3.-Controlar las temperaturas y tiempo en el que se añaden los insumos, un
descuido malogra todo el producto.
4.-Realizar el envasado correctamente , eliminando todo el oxígeno , para
obtener un correcto producto final
5.-No tocar la materia prima , insumos y materiales con las manos sucias.
6.-Tener colocado el guardapolvo , tapaboca y toga durante la elaboración del
concentrado.
7.-Las papas deben cortarse lo mas finamente posible, caso contrario , no
obtendremos el producto requerido como debe ser.
IX.-CONCLUSION
-Aprendimos cómo elaborarlas hojuelas fritas de papa.
-Pasamos de la teoría a la práctica de manera satisfactoria.
-Conocimos cada proceso durante la elaboración de las hojuelas , teniendo en
cuenta las recomendaciones dadas por el docente y pudimos obtener un
producto bien elaborado conociendo y dándole la importancia debida a cada
proceso.
-Obtuvimos nuevos conocimientos tanto de procesos como de la maquinaria que
se utiliza en la elaboración de las hojuelas y el cómo emplear dichos
conocimientos en nuestra carrera y en la industria.
-Determinar los parámetros de la elaboración de hojuelas fritas conociendo cada

uno de ellos y determinándolas con exactitud para evitar cualquier implicación
durante cada uno de los procesos y posteriores a ellos.
20
UNIC A
X.-BIBLIOGRAFÍA
1.-NMX-F-034-2009. “Hojuelas finas de papay derivados . Peachs In

Sugar Sirup. Normas Mexicanas. Dirección General De Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-
2009.PDF
2.-MICHELIS De Antonio.2016. “Elaboración de hojuelas de papas

artesanal ”. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeños
Emprendimientos Comerciales. Editorial Hemisferio Sur. Primera Edición.
Buenos Aires Argentina.
3.-http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
4.-Industriasalimentariasorg.com
21

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TEMA: ELABORACIÓN DE HOJUELAS FRITAS (CHIPA) DE PAPAS

Dra. Nélida Avalos Segovia

Uribe Fajardo, Martín Alfonso Santiago

Materia prima, insumos y materiales.............................................................7

Descripción del Proceso..................................................................................11

La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde

Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos

• Se logra en un período relativamente corto, ya que existe una gran diferencia

• El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy

• Infiere características de fragilidad en su capa superficial de modo que el

• El medio de transmisión de calor (aceite o manteca) está sujeto a cambios en

-Dar los lineamientos tecnológicos para elaborar hojuelas fritas de papa,

-Conocer los parámetros indicados para la correcta elaboración de hojuelas.

-Conocer los diferentes procesos empleados en la elaboración de frituras.

La papa es uno de los tubérculos

Además de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de

Algunos productos que se pueden obtener de la industrialización de la papa son

1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o bien

2. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas.

5. Papas congeladas a la francesa (Congelado Rápido Individual).

6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual).

7. Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.

El aceite vegetal es un compuesto orgánico

Como todas las grasas está formado por

Muchos aceites vegetales son preferibles a las

El bisulfito de sodio, también conocido como

Como reductor, se utiliza para eliminar oxígeno disuelto en grandes sistemas de

El BHT o Butil hidroxitolueno (E-321) es un antioxidante sintético procedente de

Esta sustancia no es muta génica, pero como el BHA, es capaz de modificar la

IV.-MATERIA PRIMA, INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS

-Papa Yungay (1,5 kg)

-Aceite Vegetal -Sal

-Bisulfito de Sodio -BHT.

-Mesa de trabajo -Tina de lavado

-Peladora abrasiva -Freidora con termostato

-Cortadora de tajadas -Tamices o bandejas con mallas

-Selladora -Cuchillos de acero inoxidable

- Espumadera -Vaso Precipitado

-Bolsas de polipropileno de alta densidad

V.-DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE HOJUELAS FRITAS DE PAPA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION W2= 1500g.

Agua LAVADO Agua + Impurezas

Agua REBANADO Agua con almidón

ELIMINACION DEL AMIDON

Bisulfito de Sodio 0.1% SULFITADO

Aceite + BHT FRITADO

VI.-DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

La papa a utilizar puede ser cualquiera de las siguientes variedades: Perricholi,

Peso total de papa 1550 g.

Se eliminan manualmente aquellas papas que presentan signos de fermentación,

Peso de la papa antes de la selección 1550 g.

Se realiza a través de la inmersión y posterior

Se efectúa por abrasión. El fundamento radica en el contacto uniforme de la

Peso total de papa seleccionada 1500 g.

Peso de la cáscara 200 g.

Peso de papa Pelada 1300 g.

7.-Eliminación del Almidón libre:

Período de eliminación de almidón 2 minutos