N2 CONFEITARIA

Açúcar
Caldas: açúcar + água elevados à diferentes pontos de fervura, a proporção de
água e açúcar depende da finalidade que será utilizada a calda.
Tipos de calda:
Fina 1 de açúcar : 2 de água.
Média 1:1 proporção igual de água e açúcar.
Forte mais açúcar do que água.
Principais pontos de calda:
Bolha 110 a 114°c
Bala 115 a 126°c
Quebradiço 127 a 154°c
Caramelo 155 a 193°c
Tipos de caramelo: seco só o açúcar e úmido (feito a partir de uma calda).
Praliné: caramelo seco + oleaginosas.
Nougatine: caramelo + frutas secas + glucose.
Fondant: calda de açúcar recristalizada até formar uma pasta branca e macia.

Merengue
Pode ser definido com uma mistura de clara de ovos batidos com açúcar.
Francês: clara em neve + açúcar aos poucos. Tem que ser assado nas
preparações pois é cru.
Suíço: claras + açúcar em banho maria até 60°, depois bater até esfriar. Pode
ser usado pra suspiro.
Italiano: claras em neve + calda em ponto de bolha, depois bater até esfriar. Pode
ser usado em sobremesas cruas, recheios e coberturas.

Ovos
Tem um papel importantíssimo dentro da confeitaria. Ele confere estrutura às
preparações, sabor, agrega valor nutricional, dá cor, é emulsificante e a clara
tem a propriedade de agregar ar.
Custards são preparações em que o ovo é o principal agente espessante, podem
ser mexidos/espessados no fogo (creme anglaise, creme patissiere) ou
assados/espessados no forno (creme brule, pudim, chesecake).
Composição básica: ovos ou gemas + leite ou creme de leite + açúcar +
aromatizante.
Cocção dos assados: os mais delicados em banho maria e os mais gordurosos
em calor seco.
Curds: cremes compostos por suco de uma fruta cítrica, manteiga, açúcar e
espessados por ovos.

Cheescake
Existem dois tipos:
Gelados - normalmente são mousses com algum queijo na composição +
gelatina para conferir sustentação
Assados - são os mais tradicionais, utiliza-se ovos para sustentação.
Composição:
Topping ou cobertura - pode ser à base de geléia, ganache, creme chantilly...
Filling - recheio ou creme de queijo (tradicionalmente cream chesse) muitas
vezes é aromatizado (limão, baunilha).
Crust - camada de massa, pode ser uma pâte sucrée ou sablée ou ainda um
crumb crust, massa composta por biscoito processado, manteiga, açúcar e
baunilha. É pré assada e gelada antes de receber o recheio/filling.

Cremes
Creme au beurre: creme de manteiga, 3 tipos:
Método suíço - merengue suíço adicionado de uma manteiga.
Método francês - pâte a bombe: gemas batidas até ficarem fofas e adicionadas
de uma calda a 115° C e posteriormente de manteiga.
Método Italiano - merengue italiano adicionado de manteiga.
Creme fouetée: creme de leite fresco batido.
Creme chantilly: 100% creme de leite + 10% açúcar + 1% baunilha.
Pâtes
* Pâtes séches (dá pra pegar na mão)
Pâte brisee: massa neutra, não vai açúcar e vai pouco sal.
Pâte sableé e sucreé: massas doces, a sucreé é a mais doce.
* Pâtes molles (não dá pra pegar na mão)
Pâte a choux (roux + ovos).
Pâte a crepes.
* Pâtes biscuit joconde (pode ser decorada)
Massas que não vão fermento, o crescimento é mecânico por conta dos ovos.
Pâte genoise: métodos de preparo - espumoso quente e frio.
Quente - aquecer ovo + açúcar, bater em velocidade baixa até espumar, por fim
adicionar a farinha em 3 partes. Usado para recheio mais leves.
Frio - bater as claras em neve e separadamente as gemas + açúcar + manteiga,
por fim adicionar a farinha em 3 partes. Usado para recheios mais firmes.
Composição massa genoise: 100% ovos + 50% açúcar + 50% farinha + 10-15%
gordura.
Massa macaron: TPT (50% farinha de amêndoas + 50% açúcar de confeiteiro)
+ merengue + corante (em gel).
Pâte feuilletée (folhada) formada por uma massa podre (Détrempe) + gordura
para dobrar (Tournage). A proporção de massa e gordura pode várias de 50% a
100% de adição de gordura em relação ao peso da massa. A adição de gordura
que é responsável pelo crescimento.

Chocolate
Composição: pasta de cacau + manteiga de cacau + açúcar + baunilha + lecitina
(de soja).
Temperagem: temperatura + movimento.
Métodos: derreter até 45/50°, resfriar à 27° e elevar à temperatura de trabalho.
Tablage - derrete 100%, resfria 2/3 na mesa, volta pro bowl e eleva à temp. de
trabalho.
Adição de pedaços - derrete 80/85%, resfria adicionando o restante 15/20% e
eleva à temp. de trabalho.
Resfriamento em bowl de gelo - derrete 100%, resfria 100% e eleva à temp, de
trabalho.
Temperaturas de trabalho:
Meio amargo - 32° c
Ao leite - 30° c
Branco - 28° c
Ganache: emulsão de chocolate com algum ingrediente liquido.

Sorvete, sorbet e granité

*Sorvete: contém no mínimo 30% de sólidos de leite, FDA (Food and Drug
Administration) e é incorporado de ar. Sua base pode ser um creme anglaise.
*Sorbet: Feito à base de uma calda adicionada de aromatizante, não contém
sólidos de leite e é incorporado de ar. As vezes é adicionado de claras batidas
ou merengues.
*Granité: Calda aromatizada, congelada e raspada no momento de servir (perde
consistência rapidamente).
Emulsificante: estabilizam a emulsão de dois líquidos que normalmente não se
misturam, água e gordura. Aumentam tmb a capacidade de retenção de ar na
mistura (overrun).
Overrun: volume do ar incorporado, no Brasil é permitido no máximo 110% =
475g/litro.
Parfaits: Pâte a bombe (gemas batidas acrescidas de calda de açúcar a 115° C)
aromatizada e acrescida de creme de leite batido.

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N2 ENOLOGIA (França, vinhos de sobremesa, destilados, cerveja e

harmonização).

Legislação tradicional:
VIN DE TABLE
VIN DE PAYS
VDQS
AOC genérico, regional e comunal

Bordeaux
Vocação: TINTOS de corte (bordales) alguns brancos de sobremesa.
Uvas:
T: C. Sauvignon, Merlot, C. Franc e Petit Verdot -> uvas do corte bordales.
B: Sauvignon Blanc e Semillon.

"Crus Classes": Título adicional para vinhos excepcionais.

5 premier grand cru
- Chateau Lafite Rothschild
- Chateau Latour
- Chateau Mouton Rothschild
- Chateau Margoux
- Chateau Haut-Brion

"Crus Rebeldes": Título adicional criado para vinhos que tem a mesma qualidade
dos Crus Classes, porém não foram contemplados com o título.
- Crus de Saint Emilion
- Crus de Graves
- Crus Bourgeois de Medoc

5 REGIÕES DESTACADAS
Margem direita: Saint Emilion e Pomerol.
Margem Esquerda: Medoc, Graves e Sauternes.
(Se confundir as margens, só lembrar que a *d*ireita tem *d*uas regiões).
MEDOC: a região mais importante, a maioria dos Premiers ficam aqui, inclusive
o primeiro da lista, Chateau Lafite Rothschild.
GRAVES: Château Haut-Brion.
SAUTERNES: Vinhos brancos botrytizados.

Borgonha
Vocação: dividia entre tintos e brancos, porém varietais.
Uvas:
T: Petit Noir (nasceu na Borgonha) e Gamay.
B: Chardonnay (nasceu na Borgonha).

"Climats" parcela de vinhedo.

"Negociant" engarrafa e mistura vinhos de pequenos produtores.
"Clos" pequenas propriedades.
"Domanie" proprietário.

Bordeaux / Borgonha
Château / Clos ou Domanie.
+ Plano / leves colinas.
Marítimo continental (+ úmido) / continental (+ seco).
+ Calor / + fresco.
Calcário mais poroso / calcário.
Tintos de corte (maior parte) e brancos de sobremesa / vocação dividia entre
tintos e brancos varietais.
+ Regiões - comunas / + comunas - regiões.
Premier Gran cru é o título mais importante / Gran cru é o título mais importante.

REGIÕES DESTACADAS
CHABLIS: vocação vinhos brancos (Chardonnay).
CÔTE DE NUITS: vocação para tintos (Pinot Noir); Comuna Vougeot, vinho Gran
cru Clos de Vougeot.
CÔTE BEAUNE: Melhores brancos do mundo; Comuna Puligny Montrachet.
Côte Nuits + Côte Beaune = Côte D'or (Costa do ouro).
BEAUJOLAIS: Vinhos tintos leves, + claros, - tanino, + acidez. Produção quase
exclusiva com a uva Gamay.

Champagne
"Meson" casa em francês.
"Cremant" espumante nas outras cidades da França.
Uvas:
T: Petit Noir e Petit Monsieur.
B: Chardonnay.
A grande produção de champagne é branco e leva as 3 uvas, cada meson tem
seu próprio blend.

PRODUÇÃO:
E.C. = etapa comum no método charmat e champenoise.
E.E. = etapa exclusiva do método champenoise.

1) VINHO BASE (E.C.)

- colheita (no champenoise é obrigatório ser manual)
- transporte
- seleção
- "Téte de cuveé" primeiro líquido apenas com o esmagamento natural do peso
das uvas.
- prensa pneumática (delicada) feita sem desengace.
- Vinificação separa das 3 uvas, resultando em 3 vinhos base.
- Fermentação alcoólica.
- Clarificação e armazenamento.

2) ASSEMBLAGE (E.C.)
- mistura dos vinhos base e tmb de safras diferentes.

3) TIRAGE (E.E.)
- acrescenta o "Liqueur de Tirage" = vinho + açúcar + leveduras, ele proporciona
a 2° fermentação dentro da garrafa.
- envelhecimento "Sur Lie" vinho em contato com a borra, por no mínimo 1 ano,
isso aumenta a complexidade aromática.

4) REMUAGE E.E.
- fazer toda a borra ir pra o gargalo, girando.
5) DEGORGEMENT
- congela- se a borra
- expulsão natural da borra devido ao gás carbônico formado dentro da garrafa.

6) ACABAMENTO FINAL
- "Liqueur de expedition" (2° licor) = vinho + açúcar, colocado pra repor o volume
perdido da borra.
- arrolhamento especial.
- gaiola de arame.
- deve ser comercializado rapidamente.

A segunda fermentação no champenoise acontece dentro da garrafa, no charmat

dentro da autoclave, já no Asti a primeira e única fermentação acontece na
autoclave.

Vinhos de sobremesa
Definição: teor de açúcar maior que 5 g/l de vinho.

PROCESSOS (para adquirir vinho de sobremesa):

1) Interrupção da fermentação, pode ser feita de três formas.
- Adição de sulfitos.
- Adição de aguardente vinica. (Fortificados doces no início da fermentação,
fortificados secos no final).
- Diminuição da temperatura (Método Asti).

2) Vinificação de uvas com alto teor de açúcar.

- Colheita tardia (no outono).
- podridão nobre (fungo botrytis cinerea) o fungo perfura a película, acelerando
a perda de líquidos e concentração de açúcar.

VINHOS DESTACADOS
PORTUGAL, fortificados doces:
- vinho do porto, tinto, uva Touriga nacional.
- moscatel de Setúbal, com uvas recém esmagadas.
- vinho madeira, oxidação forçada.
ESPANHA, fortificado seco:
- vinho Jerez, branco.
ITÁLIA, fortificados doces:
"Passimento" secagem das uvas, vinificação com umas passa.
- Marsala, método solera.
- riciotto Della valpolicella, uvas corvina rondinela e molinara, método
passimento.
- vino santo, uvas malvasia e trebiano.
- Asti spumante.
FRANÇA, brancos botrytizados:
- região Sauternes, uvas Sauvignon Blanc e Semillon.
BANYULS, vinho doce natural: uva garnache, harmonização clássica com
chocolate.
HUNGRIA, fortificado doce:
- vinho tokaji, uva furmint (branca), fungo botrytis.

Destilados

PROCESSOS:
1) Fermentação -> transformação do açúcar em álcool.
2) Destilação -> concentração do álcool adquirido na fermentação, através de
calor. EBULIÇÃO - VALORIZAÇÃO - CONDENSAÇÃO.
3) Infusão -> imersão de componentes aromáticos dentro da base desolada.

PRINCIPAIS DESTILADOS:
Destilado: matéria prima; origem.
Cachaça: sumo de cana de açúcar; Brasil.
Rum: Melaço ou sumo; Cuba.
Conhaque: mosto de uvas; França (é envelhecido)
Pisco: mosto de uvas; Peru e Chile (é branco)
Bagaceira: bagaço de uvas; Portugal.
Grapa: bagaço de uvas; Itália.
Tequila: agave; México.
Vodka: cereais ou tubérculos. Rússia e Polônia.
Gin: cereais ou tubérculos e zimbro + aromáticos. Holanda e Inglaterra.
Wisky: malte, cereais e turfa. Escócia.

Cachaça
PRODUÇÃO (artesanal):
1) colheita da cana: manualmen e sem queimar.
2) moagem da cana: separação do caldo e bagaço.
3) filtração e decantação: filtração para resíduos de bagaço e decantação para
impurezas menores.
3) padronização do caldo: para garantir na fermentação.
4) fermentação: leveduras naturais. Após fermentação é feita a decantação pra
retirada das leveduras.
5) Destilação: feita no alambique, EBULIÇÃO - VALORIZAÇÃO -
CONDENSAÇÃO.
6) Retirada da cabeça e cauda: "cabeça" contém metanol e impurezas, "coração"
ideal para consumo (80%), "cauda" água fraca, baixo teor alcoólico.
7) Envelhecimento/aeração: aeração pra cachaças brancas.
😎 engarrafamento: recipiente de vidro.

Whisky
PRODUÇÃO:
1) malteação: transforma da cevada em malte.
2) moagem do malte: peneiramento; moagem; adição de água; resfriamento do
mosto. "Mash"
3) fermentação: adição de leveduras. "Wash"
4) destilação do wash.
5) envelhecimento: barril americano, mínimo 3 anos.
6) Blending.

Cerveja
Composição: cevada (malte), água, leveduras e lúpulo.
Definição: bebida de teor levemente alcoólico, obtida pela fermentação do amido
sacrificado.

CLASSIFICAÇÃO GERAL, quanto a fermentação:

ALE: de alta fermentação; leveduras ficam no alto do tanque; temperatura alta;
cor cobre, sabor intenso e baixa carbonatação.
LARGER: baixa fermentação; leveduras ficam na parte de baixo do tanque;
temperatura baixa; cor clara, sabor leve e alta carbonatação.
LAMBIC: fermentação espontânea; leveduras selvagens; temperatura ambiente;
mais ácida.

PRODUÇÃO:
1) Sala de fermentação (brassagem): moagem do malte; adição de água quente;
transformação de amido em açúcar; filtração; adição do lúpulo; fervura.
2) Fermentação: adição de leveduras; temperatura controlada.
3) Maturação: resfriamento a 0°c; leveduras decantadas e separadas;
fermentação secundária (se houver açúcar residual).
4) Filtração: eliminação de particilas menores em suspensão.
5) Envasamento: garrafa, lata ou barril de chop (chop não é pasteurizado).
6) Pasteurização: aquecimento à 60°c e resfriamento rápido a quase 0°c.

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N2 ÁSIA

Etinias:

Utensílios da cozinha oriental:

- Wok, panela: sua forma convexo côncavo permite uma destruição uniforme e
constante de calor.
- Cutelo oriental.
- Hok, concha: extensão das mãos do cozinheiro.
- Vok Chan, espátula.
- So Hok, peneira.
- Khuai Chi, palitos de bambu.

China
4 grandes regiões:
- Beijing: Pratos clássicos surgiram nessa região (Pato de Pequim). Trigo e soja
são os principais grão consumidos, principalmente em forma de pão, macarrão
e dumplings.
- Shangai: pratos a base de frutos do mar, apresentação refinada e molhos a
base de shoyu frequentemente adocicados.
- Canton: possui o mais variado cardápio da China. Hoje produz os mais famosos
e apreciados pratos.
- Sichuan: combinação explosiva de salgado, doce, azedo e apimentado em um
único prato.

Alguns ingredientes: glutamato de sódio, molho hoisin, molho de ostras, tauci

(feijão preto fermentado), pimenta Sichuan.

Aves: frango e pato. Carne: porco. Legumes e verduras: o essencial é a rapidez.

Peixes e frutos do mar são muito apreciados.

Ovo milenar: macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo oh enteada.

Preparado com ovos de pata frescos, envolvidos individualmente em uma pasta
de soda cáustica, cinzas, cal virgem, sal e chá, armazenados em potes de
cerâmica por cerca de 100 dias.

PRODUÇÕES: Frango xadrez, macarrão chop suey, risoto chop suey, banana
caramelada, porco agridoce, rolinho primavera e guo tie.

Tailândia
* Influência portuguesa, indiana, chinesa e japonesa.
* Comer com colher para não disperdiçar o molho, faca fica na cozinha, palitos
de bambu para macarrão.
* Vários pratos constituem uma refeição e são servidos ao mesmo tempo.
Normalmente tem um caldo, um prato com curry, legumes cozidos, uma salada
e muitos molhos pra comer com arroz bem quente durante a refeição toda.
* Para sobremesa normalmente frutas ou um doce com Sticky Rice (arroz moti
com leite de coco).
* Pimenta (contém capsaicina) na maioria dos pratos. A capsaicina é solúvel em
gordura, por isso sobremesas com coco.
* Clima bem quente, pratos quentes e apimentados em todas as refeições, faz o
corpo suar, atuando como ar condicionado natural do corpo.
* Principais pastas de curry: vermelho, verde, massaman e panang (do mais forte
para o mais fraco).
Composição curry vermelho:

INGREDIENTES: bem variados, sempre o mais fresco possível, tudo se

aproveita. Adoram o arroz tipo jasmin.
Alguns principais: manjericão tailandês, coco (leite e fresco), molho de peixe
(NAM PLA), coentro (folhas e raiz), tamarindo (pasta e suco).

Equipamentos: o mortar (pilão) e socador fazem parte do dia a dia na cozinha

tailandesa, utilizados para preparação dos currys.

PRODUÇÕES:
YUM SOM THUM, salada de papaya verde.
GONG MASSAMAN NEUA, curry massaman de filet mignon.
THOM KAH GAI, sopa de frango e leite de coco.
KHAO NIAM MA MANG, arroz doce glitinoso com manga.
PAAD THAI, talharim de arroz frito com carne e legumes.
KHAO OP SAPPAROD, arroz frito com abacaxi.
KHANOM PANG NA GAI, torradinhas de frango.
HAU HIM, frango ao molho de shitake e gengibre.
BEEF SATEH, espetinho tailandês de carne.
MOLHO DE AMENDOIM.

Vietna

* Muita técnica e ingredientes que foram adaptados da cozinha chinesa,

tailandesa e francesa.

3 regiões:
- Norte: forte influência chinesa, desenvolvendo a cozinha vegetariana
(budismo).
- Centro: mais alto grau de sofisticação, atenção especial ao preparo e
apresentação.
- Sul: influência francesa, culinária mais simples e mais apimentada que nas
outras regiões.

INGREDIENTE + característico: molho de peixe (NUOC MAM). Obtido através

da fermentação de filés de anchova e sal em barris de madeira por +/- 6 meses.
Tem diferentes qualidades: o primeiro líquido drenado é o de primeira qualidade,
o de segunda qualidade é obtido após a adição de água nos barris.

PRODUÇÕES:
CHÃO TOM, camarão no espeto de cana.
BÁNH MI, baguete vietnamita.
GOI CUON, rolinho primavera fresco.
THIT BO XAO XA OT, carne com capim santo.
THACH HANH NHAC, gelatina (cremor tártaro) com frutas.
PHO BAO, caldo de carne com talharim de arroz.
BANH XEO, crepe vietnamita de feijão verde.
DIA RAU SONG, bouquet de ervas.
NUOC CHAM, molho de peixe com cenoura e nabo.

Coréia
*Forte influência da China e Japão.
*Equilíbrio entre os 5 sabores é essencial.
*Óleo menos usual que China, porém mais condinentada que Japão.
*Cada pessoa tem seu prato de sopa e arroz, além dos acompanhamentos
variados e o Kim chee, serve-se chá em vez de água.
*A comida é levada a boca com palitos, chamados jokarak e uma colher, faca
fica na cozinha, corte dos ingredientes são muito importantes no momento da
mise en place.
*Tem como base grãos como arroz, soja e xevada, servidos sempre cozidos;
peixes e frutos do mar; verduras e legumes de diferentes estações do ano; em
menor proporção carne: sul principalmente boi, norte carne de porco.

BULGOGUI: churrasco com carne de boi, levemente apimentado.

KIM CHEE: conserva fermentada de legumes e verduras, apimentada.

PRODUÇÕES:
BIBIMBAP, risoto coreano.
YUK GUE JANG, sopa apimentada de carne.
DAKTJIM, frango ensopado.
BULGOGUI, churrasco coreano.
JAPTCHE, macarrão de batata doce com legumes e carne.
DOEJANG TJIGAE, sopa de pasta de soja.

Japão
* O foco desta cozinha são os sabores frescos, servir estritamente o que está
disponível durante aquele período do ano.
* Realçar o natural ao máximo, demonstrar um grande respeito à natureza.
* Ponto de cocção entre cru e quase cozido, sem perder o formato.
* Cereal mais utilizado é o ARROZ, o indicado chamamos de cateto no Brasil,
miúdo e branco, quando cozido macio e grudento.
* A sopa cumpre a função de facilitar a digestão do arroz, além de limpar o
paladar.
* missoshiru é feito a partir de uma pasta fermentada de soja, adicionada de
dashi (caldo de peixe).
SUSHI: arroz temperado com peixe, frutos do mar ou legumes.
- inicialmente esse método era usado pra conservar o peixe, o embrulhavam no
arroz. Somente o peixe era consumido, descartando o arroz.
- se desenvolveu uma fermentação mais rápida, aproveitando o arroz, incluiu
vinagre no arroz.
- o sushi é tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre (gari),
molho de soja e uma pasta de raiz forte (wasabi).
NIGIRI SUSHI: fatias finas de peixe cru, servidos sobre bolinhas de arroz
temperado.
SASHIMI: fatias de peixe cru.
- podendo ser composto de um tipo de peixe ou vários. Os mais usados são atum
e salmão.

PRODUÇÕES:
TONKATSU, lombo a milanesa com molho tonkatsu.
SUKIYAKI, cozido de carnes e legumes.
OKONOMIYAKI, panqueca japonesa.
DORAYAKI, panqueca recheada com feijão.
ANKO, recheio de feijão azuke.
KARE GOHAN, guisado de carne e legumes com arroz.
AMASSU, vinagre conservante.
GARI, gengibre marinado.
MISSOSHIRU, sopa de soja com tofu.
SHARI, arroz de sushi.

Índia
* Mais aromática de de todas as cozinhas, não usa talheres.
* refeição típica: lentilhas partidas "dals".
* "Raitas" coalhada que servem para amenizar o calor dos temperos e ajudar na
digestão.

NORTE, Kashimir: Clima seco. Muitas nozes, frutas secas, cordeiro e açafrão.
Influência mulçumana. O carboidrato principal é o pão.
SUL: Clima tropical. Culinária estritamente vegetariana. O carboidrato principal
é o arroz.

- Garam Massala (composição básica): canela, cravo, cardamomo, cominho,

macis, noz moscada e pimenta preta.

PRODUÇÕES:
GHEE, manteiga clarificada.
SAMBAR, cozido de vegetais com lentilha e tamarindo.
MALAI KOFTA, bolinhas de queijo com creme de tomate.
CHUTNEY DE MANGA.
PULLAO, arroz com cravo, louro e manteiga.
LASSI, bebida a base de iogurte.
KHIRE KA RAITA, pepino ao molho de iogurte.
ROGAN JOSH, guisado de cordeiro com iogurte.
SAMOSA, pastel indiano.
MASSALA CHAI, bebida a base de leite com especiarias.
FRANGO TANDOOR, frango marinado e assado.
RAITA DE BANANA E CARDAMOMO.
GULAB JAMMU, bolinhas de leite em calda de água de flor de laranjeira.
ALOO GOBI, cozido vegetariano com açafrão e creme de leite.

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N2 ITÁLIA

NORTE (regiões: Piemonte, Lombardia, Veneto, Liguria e Emilia Romagna )

Piemonte
Tartufo Bianchi d'Alba - o tartufo, trufa em português, é algo intermediário entre
um fungo e um tubérculo que não pode ser cultivado e deve ser "caçado" com
auxílio de cães treinados. Existe tmb o tartufo Nero, que é mais barato e possui
aroma bem menos intenso.
Funghi
Arroz arbóreo - o mais usado na região.
Queijos: Castelmagno e Gorgonza .
Dilema: tartufo bom x vinho ruim e vice versa, tartufo necessita de cereal
chuvoso, o que é ruim para o vinho.
VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE,, vitelo com molho de atum.
RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA, risoto com fígado de frango e
sálvia.
BONET PIEMONTESE, sobremesa com chocolate e café.
BAGDA COADA, espécie de fondue de legumes, banhados em molho de azeite,
anchova e alho.

Lombardia
O termo "milanes" sempre está fazendo referência à região.
Gremolata - pra dar frescor às produções.
Manteiga - a ausência das oliveiras e os grandes pastos, e consequente criação
de gado, fizeram com que sua cozinha fosse calcada no uso da manteiga e não
do azeite.
Arroz carnarolli - principal arroz utilizado.
Grana padano - faz frente ao irmão da emilia romagna, o parmigiano reggiano.
Vitello - animais com 120 dias de idade.
Queijos: Grana Padano e Gorgonzola.
Mostarda di Cremona (frutas cozidas em calda de açúcar com grãos de
mostrada, resultando em um composto doce e picante).
Imensa produção de arroz, a mais importante dá Itália.
Panettone é criação milanesa.
CRENA DI ASPARAGI ALLA MILANESE, creme de aspargos.
OSSOBUCO ALLA MILANESE E RISOTTO ZAFFERANO, risoto de açafrão com
ossobuco.
ZABAIONE GRATINATO ALLE FRANGOLE E AMARETTI, zabaione com
morango e biscoito.
Veneto
Polenta - o prato mais consumido na região.
Arroz vialone nano - mais importante na região.
Especiarias - chegaram na região na época das navegações, o comércio era
dominado pelos venezianos. (Pimenta do reino, canela, cravo dá índia e uva
passa).
A cozinha da região é diversificada e muito calcada na utilização dos legumes e
hortaliças.
CARPACCIO DI CIPRIANI, filé mignon + molho de mostarda.
RISOTTO NERO, risoto com frutos do mar.
BACCALA MANTECATO, bacalhau com polenta.
COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA, costela de porco com repolho.
TIRAMISÚ, creme mascarpone, xarope de café, bolachas e cacau.

Liguria
Pesto genoves: criado para conservar a abundante produção de manjericão com
a adição de azeite. O queijo adicionado é o pecorino sardo.
Focaccia - pão achatado, com crosta muito crocante, em virtude dá abundância
de azeite, e salgados ao final da cocção, com adição do sal grosso. Criação do
povo dá Liguria.
Stoccafisso e bacalhau - métodos usados para a conservação do peixe, sem
perder seu valor nutritivo. O primeiro é seco ao ar livre, com a ação do vento e o
segundo é salgado depois de seco. Ambos são feitos com peixes dá família
merluzo.
Pecorino - queijo vindo da sardegna com as navegações, usado no famoso
pesto.
Minestrone - sopa com legumes e arroz.
*Mais de 300 quilômetros de costa, Liguria conta com uma grande influência de
pescados e animais de pequeno porte na sua gastronomia. "Cozinha de mar e
terra".
*Produção de azeites de extrema qualidade e delicadeza.

Emilia Romagna
Pasta fresca - a regra básica é a utilização de 1 ovo para cada 100g de farinha
de trigo.
Prosciutto - famoso presunto cru, Parma.
Parmigiano Reggiano - queijo mais importante, produzido numa província da
emilia romagna.
Aceto Balsâmico - misturas industriais de vinagre, caramelo e aromatizantes.
Consistência viscosa e sabor agridoce.
Al dente - massas devem sempre ser cozidas al dente.
*Cozinha simples de camponeses, ervas, caças, animais de pequeno porte e
peixes de água doce.
*Produções importantes da região: piadina e massas a base de ovos como:
maltagliati, tagliolini e garganelli.
*Modena é a cidade do zampone (pé de porco recheado) e cotechino ( linguiça
de pele de porco e condimentos).
*Bologna cultua a comida gorda e preparo prolongado, a boa comida.
PIADINA,
PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSANICO,
TORTELLI DI ZUUCA ALLE MANDORLE, massa recheada com abóbora e
molho de amêndoas.
RAVIOLO ALL"UOVO CON BURRO TARTUFATO, massa recheada com gema
e molho de manteiga tartudada.
LASAGNA VERDE CON RAGU ALLA BOLAGNESE,
PANNA COTTA AI FRUTI DI BISCO, creme de baunilha e calda de frutas
vermelhas.

Toscana
Cozinha rústica e simples, baseada na comida camponesa.
Tudo se faz na brasa, cada alimento tem uma brasa específica.
Amam tudo que é aromático e fresco, ervas e azeite são muito usados.
Queijo: pecorino.
As verduras em primeiro plano na alimentação.
Amam pão que é o principal carboidrato da região.
Consumo de cordeiro e porco.
BRUSCHETTA, COL POMODORO, com tomates.
PANZANELLA, salada em que pão é o ingrediente principal.
PAPPARDELLE CON RAGU DE CONIGLIO massa com ragu e coelho.
TRIPA CON FAGIOLI, tripa com feijão branco.
CANTUCCINI, biscoito duro que é molhado no vinho (vinho santo).

Lázio
Quinto quarto: viceras e partes menos nobres dos animais.
Fanáticos por alcachofras, consomem de várias formas.
Adoração pelas massas.
Amam chicória recheada de anchova e todas as outras hortaliças como salada.
Adoram sopas ricas com carne e leguminosas (minestra de grão de bico com
costela de porco).
Banha de porco muito usada nas frituras. (Excessão do sul que usa azeite).
MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE, sopa de grão de bico com costela.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA, estudar plano.
SALTIMBOCA ALLA ROMANA, carne fina recheada com Parma e sálvia.
PROCHETTA ALLA ROMANA, parte da barriga do porco.

Campania
Cozinha vigorosa, saborosa e simples.
Trigo de grano duro para massas secas.
Incríveis tomates e mozzarella di bufala, formaram os 2 pratos emblemáticos:
spaghetti al pomodoro e pizza.
Inúmeras variedade de tomates, o mais famoso é o San marzano, alongado,
polpa firme e adocicado.
Salada caprese.
Licor feito com limão siciliano, lemoncello.
Ampla diversidade de peixes, camarões, moluscos bivalves entre outros frutos
do mar.
MOZZARELLA IN CARROZZA, lanchinho frito.
LINGUINE ALLA VONGOLE,
CANNELLONI ALLA SORRENTINA,
PASTIERA DE GRANO, torta doce, recheio de ricota, frutas cristalizadas.
TOTA CAPRESE, torta de chocolate.
FRITTO MISTO DI MARE,
GATTO DI PATATE, massa de batata recheada e assada.
PASTA AL FORNO CON POLPETTINE,
STRUFFOLI, massinha frita doce.
ZEPPOLI DI SAN GIUSEPPE, sobremesa.

Puglia
Celeiro do trigo de grano duro.
Massas caseiras, orecchiette, cavatelli.
2° importância legumes e verduras.
3° importância azeite, região de maior produção.
Queijo: burrata, mozzarella recheada de creme de leite ou mascarpone.
Grande planície, fácil de cultivar.
COZZE GRATINATE,
PANZEROTTI,
ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE,
CRUSTOLI,

Sicilia
Vivacidade de frutas e legumes.
Exuberância de peixe, em especial espada e atum.
Vinho de sobremesa marsala.
Doçaria influenciada pelos árabes.
Atribuem a si a invenção do sorvete. Granita limão, amêndoa e café são muito
consumidas.
CARPACCIO DI TONNO CON INSALATA DI FINOCCHIO ED ARANCE,
carpaccio de atum, com salada de erva doce e laranja.
CAPONATA,
CAVATELLI ALLA NORMA, massa com ricota e berinjela.
SFINCIUNI, mais hidratado que foccacia.
ARANCINI, bolinho de arroz com açafrão, recheios diversos.
BUSIATI CON PESTO TRAPANESE, massa em formato de mola.
PARMIGIANA DI MELANZANE, lasanha de berinjela.
CANNOLI,

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N2 BRASIL 😎
NORTE
*Hábitos indígenas.
😎Tipiti: utensílio utilizado pelos índios para separar o líquido do sólido da
mandioca.
😎Maniva/maniçoba: folha da mandioca brava.
😎Tucupi: líquido de cor amarela extraído da raiz da mandioca brava.
*Outros ingredientes: jambu, pimenta cheirosa e de cheiro, farinha d'água,
castanha do Pará e frutas bacuri e cupuaçu.
😎Círio de Nazaré: considerada a maior procastinacão católica do mundo.
TACACÁ: feito principalmente de tucupi, bem quente, colocado sobre a goma da
tapioca, acompanhado de jambu e camarão seco. É temperado com pimenta e
servido em cuias.
PATO NO TUCUPI: o pato é selado no forno depois cozido dentro do tucupi com
jambu, pode ser acompanhado de arroz branco ou farinha d'água.

NORDESTE "Cozinha de orixás"

😎Queijo coalho: produzido por fermentação e coagulação.
* Principais ingredientes: Azeite de dendê, coco e pimenta.
😎Alguns pratos: Xinxim de galinha, bobó de camarão (espessado com purê de
aipim), quindim (gema+açúcar+coco) e pudim de claras.
😎 Acarajé: a massa é feita de feijão fradinho, cebola e sal e frita em azeite de
dendê. Pode ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá e caruru.
😎Cosme e Damião: é comemorado no dia 27 de setembro.
*No candomblé a cocada branca é chamada de "Santo Antônio".
😎 Tapioca: iguaria tipicente brasileira, descoberta em Pernambuco, feira com a
fécula extraída da mandioca, os recheios mais tradicionais são coco e queijo
coalho.
*Candomblé é uma religião derivada do animismo africano.
😎Vatapá: é preparado a partir de pão molhado ou farinha de rosca, fubá,
gengibre, pimenta malagueta, amendoim, castanha de caju, leite de coco, azeite
de dendê, cebola e tomate

NORDESTE/PERNAMBUCO
*Influenciada diretamente pelas culturas Portuguesa, Africana e Indígena.
😎 Pratos mais conhecidos: carne de sol, queijo coalho, arrumadinho,
escondidinho, caldinho de peixe, mugunza salgado, buchada de bode, entre
outros.
😎 Sobremesas: bolo de rolo, bolo Souza leão, cartola, nego bom e sorvete de
tapioca.
😎Carne de sol: é um método de conservar alimentos de origem animal, salvando
e secando, em local coberto e bem ventilado. Apesar do nome, em geral, não vai
ao sol.
😎Quibebe: é uma papa de abóbora, acompanha geralmente carne, frango ou
peixe.
*Festa de São João.
*Milho é usado para pamonha, mugunza e canjica.

NORDESTE/SERTÃO
*Carne de sol, cartola.
😎Carne seca: consiste em cortala em pedaços que se possam colocar em um
lugar onde o ar seco retire a humidade da carne.
😎Queijo manteiga (requeijão de corte): massa é obtida por desnaturação ácida,
cozida no tacho à lenha junto com o soro desnatado por cerca de cinco horas.
* O termo "baião" que deu origem ao nome do prato, designa uma dança típica
do nordeste.
* O termo "paçoca" procede do termo tupi pa'soka.
😎 Baião de dois: baião é uma dança típica do nordeste, o termo baião de dois
ganhou popularidade com a música de Humberto Teixeira e Luís Gonzaga.
Aula:
CENTRO OESTE
😎Pequi: árvore nativa do serrado brasileiro, o fruto é muito utilizado na cozinha
sertaneja, dele é extraído o azeite e o fruto é consumido cozido, puro ou com
arroz e frango.
😎Empadão goiano: torta salgada típica do estado de Goiás com variados
recheios.
😎Guariroba: "o indivíduo amargo".
* A Mojica de pintado é característica da culinária local, a palavra MOJICA
significa "o que vem do rio com mandioca".
😎Sopa paraguaia: bolo de milho salgado, muito consumido no Paraguai e Mato
Grosso do Sul.
😎Pastelinho: massa com alta porcentagem de gordura, deixando-a crocante,
recheado de doce de leite, polvilhado com canela.

Perguntas do fórum
😎1. Uso do tucupi no mais apreciado prato do norte.
R: O líquido é usado para cozinhar o pato.
😎2. Qual a principal receita que é servida na cuia e qual seus principais
ingredientes.
R: Tacacá. Tucupi, goma de tapioca, jambu, camarão seco e pimenta.
😎3. Qual dia e mês comemora-se Cosme e Damião. Cite todas as produções do
prime dia de cozinha dos orixás.
R: 27 de setembro. Bobó de camarão, arroz de coco, xinxim de galinha, farofa
de dendê, moqueca de peixe, quindim, pudim de claras e baba de moça.
😎4. Descreva o ritual de preparo do acarajé dentro do terreiro e as receitas que
o acompanham.
R: a massa é feita de feijão fradinho, cebola e sal, batida com uma colher de pau
até ficar bem aerada, depois é frito em azeite de dendê. As 7 primeiras unidades
são oferecidas à deusa Iansã. Seus acompanhamentos são vatapá, caruru,
molho de pimenta e camarão seco.
😎5. Função do marafo na umbanda.
R: Serve para amortecer o médium permitindo ao espírito melhor domínio sobre
seu mental, além de ser oferecida para alguns deuses.
SUDESTE/ESPÍRITO SANTO
😎Torta capixaba: preparada a base de palmito e frutos do mar e ovo. Uma
espécie de "pão do mar".
😎Moqueca capixaba: não contém dendê ou leite de coco, nem pimentão, a cor
vem da tintura de urucum. É mais leve do ponto de vista calórico.
* Paneleiras de Goiabeiras: senhoras que moldam, queimam e tingem as
panelas com cascas tiradas do manguezal.
😎Casquinha de siri, papo de anjo, azeite de urucum.

SUDESTE/SÃO PAULO
* Comida caipira é um conjunto de pratos típicos do interior de São Paulo, nos
primórdios era feita no fogo de chão na "trempe", o fogão dos tropeiros.
😎Grandes pratos: cuscuz caipira de legumes, leitão a pururuca, pamonha, farofa
de iça, vaca atolada e frango caipira.
Aula 1: lombo em seu suco, frango recheado com farofa de miúdos, cuscuz
paulista, doce de goiaba.
😎Virado a paulista: mais antigo prato da coinha, comida dos bandeirantes.
Composição: Virado (feijão + farinha de mandioca), ovo frito, bisteca, linguiça,
arroz, couve, torresmo e banana empanada e frita.
😎Feijão tropeiro: tipico da culinária mineira, mas ainda associado à culinária de
São Paulo e Goiás. Mistura de feijão, farinha de mandioca, bacon, linguiça, ovos,
alho, cebola e outros temperos.
😎Azul marinho: feito à base de postas de peixe e banana verde, tem um tom
azulado, garantido pela química entre seus ingredientes principais. A banana
libera tanino que em contato com as proteínas do peixe formam um composto
azul, a panela de ferro ajuda que a cor fique mais perceptível e intensa.
Aula 2: Virado de feijão à paulista, azul marinho, manjar branco.

SUDESTE/MINAS
* A carne de porco é muito presente: tutu com lombo de porco, costelinha de
porco, leitão à pururuca.
* Também são apreciado: vaca atolada, feijão tropeiro com torresmo, canjiquinha
com carne, frango ao molho pardo com angu de fubá, frango com quiabo
ensopado e arroz de pequi.
* Doces: doce de leite, goiabada, paçoca.
* Pão de queijo, os queijos (modo artesanal de fazer) e café tmb são referências.
😎Angu: preparado geralmente com fubá (farinha de milho), pouca água e sal.
Aula 1: frango com quiabo, angu, couve rasgada, tutu de feijão ( com linguiça
frita, cebola refogada e ovo cozido), canjiquinha com costelinha de porco e bolo
de milho.
😎Galinhada: arroz cozido e frango em pedaços, temperado com açafrão. A
galinhada goiana leva guariroba e pequi.
😎 Bambá: bem parecido com a polenta, encontra-se com uma grande variedade
de temperos e recheios.
😎Suã: espinha dorsal do porco, alojada na parte inferior do lombo.
😎Vaca atolada: principais ingredientes são costela bovina e mandioca.
Aula 2: arroz com suã, vaca atolada, bamba de couve, galinhada, caldo de
mocotó.

SUDESTE/RIO
😎Camarão ensopado com xuxu.
😎Picadinho, surge como herdeiro dos guisados portugueses. Picadinho, banana
frita, arroz branco, farofa, creme de milho e ovo poche.
😎Torta de banana (Manézinho Araújo ou banana imperial). Dizem que foi Manuel
Pereira de Araújo que inventou o doce, por gostar muito de bananas. Creme com
leite condensado + calda com banana em rodelas + suspiro.
Outras produções: rabada com agrião, empada de camarão, filé à Oswaldo
Aranha (medalhão de filé mignon, alho frito sobre ele, arroz + farofa e chips de
batata).

SUL
😎Barreado ou carne barreada, prato típico do litoral paranaense. Feito em panela
de barro pesada e com tampa pesada do menso material. Mesmo reaquecido
mantém seu sabor e características. Consiste em um ou mais tipos de carne
bovina de segunda e magra, temperada com cebola, alho, toucinho de porco,
pimenta do reino, louro e cominho e cozida até desmanchar. O preparo é
misturado com farinha de mandioca até dar consistência que dá nome ao prato
e servido com banana e arroz.
* A cachaça de banana pode ser servida de aperitivo.
😎Chatasca: prato típico do rio grande do sul. Charque bovino desfiado e refogado
com aromáticos, misturado à farinha de mandioca e servido com banana frita.
😎Arroz de carreteiro ou carreteiro: arroz com carne seca ou carne de sol, desfiada
ou picada, as vezes paio e linguiça, refogado em bastante gordura e aromáticos.
Aulas: Chatasca, arroz de carreteiro com charque, rainha recheada, cuca de
banana, barreado, marreco assado, repolho roxo, Pirog, sagu, creme de gemas
e ambrosia.

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N2 MEDITERRÂNEO 😎

COZINHA ÁRABE
😎 Fala-se principal dos originários da Síria e Líbano. Todas as iguarias e quitutes
que os brasileiros conhecem e aprenderam a identificar como "cozinha Árabe"
foram trazidos por imigrantes desses dois países. Império otomano (Turcos) foi
quem dominou esses países, apesar de terem sua própria cultura e costumes
muitas vezes são confundidos com árabes.
😎 A cozinha Árabe é rica em aromas, temperos e ervas.
😎 Uma típica refeição Árabe começa com o "mezze".
😎 MEZZE: são servidos diversos antepastos, nozes, paes, vegetais em conserva
(entradinhas) ou até mesmo uma refeição completa com saladas, mariscos,
grelhados, michuis e sobremesas.
😎 As refeições são muito fartas em quantidade e diversidade e não seguem
ordem para servir os pratos, é feito um banquete com tudo servido ao mesmo
tempo.
😎 Pão sírio está sempre presente nas refeições, muitas vezes sendo utilizado
como talher.
😎 Cereais são muito usados, entre eles trigo, lentilha, grão de bico, favas,
semolina e gergelim.
😎 Carnes mais usadas são cabrito e carneiro.
😎 Frutas como tâmara, romã, damasco, figo e uva são muito usadas e são
servidas e utilizadas frescas, em conserva ou secas.
😎 Doces com muitas caldas e aromas, aromatizadas com almíscar ou água de
flores, acompanhado de frutas secas, oleaginosas e nata.
😎 ARAK: destilado com sabor de anis.
😎 Café é outra bebida muito comum, espesso, muito adocicado e é comum
aromatizarem com cardamomo.
😎 PIMENTA SÍRIA: pimenta jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz
moscada.
😎 ZATAR: sumac, gergelim e tomilho.
😎 MOLHO TARATOUR: tahine (pasta de gergelim), suco de limão, alho em pasta,
sal e água gelada.
😎Alguns ingredientes característicos: água de flor de laranjeira, cardamomo,
melaço de romã, snoubar (pinoli), zatar, sumac, gergelim.
😎 Algumas produções: Tabule (salada a base de salsinha), Pastas (coalhadas,
babaganoush - berinjela, hommos - grão de bico e mahamra - pimentão),
Chawarma (lanche), Michuis (espetinhos), Mahalabie (manjar libanês, calda de
damasco) e Esmallye (doce de macarrãozinho com nata).

COZINHA GREGA
😎 A Grécia antiga está na origem de 4 contributos fundamentais para a cozinha:
a criação e o frequentar habitual do mercado, o estatuto especial atribuído ao
cozinheiro, a frugalidade e as inúmeras receitas para a posteridade.
😎 Grécia fez parte do império otomano.
😎 Cozinha simples, colorida e com sabores fortes. É bastante saudável, também
segue a dieta mediterrânea.
😎 Recebeu influência do árabe, turco e italiano.
😎 LEGUMES MEDITERRÂNEOS: abobrinha, tomate, berinjela, cebola e
pimentão.
😎 MEZÉDES: porções de antepastos diversos, servidos a qualquer hora do dia,
acompanhados de uma bebida normalmente antes das refeições.
😎 Exceto em dias de festa, dão pouca importância para uma sequência de pratos
durante a refeição.
😎 O iogurte constitui outros dos traços de identidade.
😎 Os doces são muito apreciados, também usam água de flor de laranjeira,
porém em menor quantidade que os árabes.
😎 GYROS: pedaços de carne assados num forno vertical, servidos no pão grego,
acompanhado principalmente do molho "tzatziki".
😎 TZATZIKI: molho a base de iogurte, pepino, alho, azeite, sal, pimenta do reino
preta e endro.
😎 Queijo feta é muito apreciado, feito a partir do leite de ovelha.
😎 OÚZO: bebida com sabor de anis, fica com aspecto leitoso quando se adiciona
água.
😎 Preferem terminar a refeição com frutas frescas ao invés de sobremesas.
😎 Alguns ingredientes característicos: frutos do mar, carne de cabra e ovelha,
vegetais mediterrâneos, azeitonas, iogurte, queijo feta, massa filo.
😎Algumas produções: Salada horiátiki (vegetais, queijo feta, azeitonas e salsa),
Spanokópitas (folhado com recheio a base de espinafre e queijo), Chtapodi
Krasato (polvo ao vinho), Moussaká (lasanha de berinjela) e Baclavá (doce de
massa filo, recheio de amêndoas, nozes, açúcar, canela e noz moscada + calda
com água de flor).

COZINHA MARROQUINA
😎 Maiores influências: árabe, turca e andaluza.
😎 Características da cozinha, hoje em dia:
▪ Chá de hortelã, símbolo de hospitalidade, serve de aperitivo e digestivo;
▪ O pão "batbout", pequeno, redondo e baixo;
▪ Os folhados "R'ghaif", simples, recheados ou doces;
▪ Pratos importantes: Couscous, méchoui e pastilla.
😎 HARIRA: Sopa de carneiro, lentilhas, açafrão e pimenta do reino.
😎 Tempero mais comum é a Harissa: pimenta malagueta seca, alho, sal, semente
de coentro, cominho e aziete.
😎 As refeições iniciam com saladas, simples porém bem saborosas: Pimentões
e tomates grelhados, temperados com coentro fresco e cominho; Cenoura ao
molho cítrico; Coração de alface com canela.
😎 MÉCHOUI: Carneiro assado em espetos sobre brasa.
😎 BASTILLA OU PASTILLA: Torta de massa filo, recheada de frango
(tradicionalmente pombo), açafrão, cúrcuma, canela, coentro e amêndoas,
polvilhada (depois de assada) com açúcar e canela.
😎 Tahine é um prato adorado nacionalmente (deu nome à panela de cerâmica
em que é feito, com uma tampa cônica). É um cozido de carneiro, cordeiro, boi
ou frango, temperado com alho, canela, gengibre e açafrão.
😎 Possuem um paladar Salgado/Doce, utilizar canela e açúcar em pratos
salgados é comum.
😎 RAS EL HANOUT: Mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de
ervas e especiarias.
😎 TANJILA: Panela de barro.
😎Alguns ingredientes característicos: canela, açafrão, harissa, pombo, pão
batbout.
😎Algumas produções: Tajine de cordeiro e de frango, Conserva de limão
siciliano, Couscous, Filé de peixe com harissa, Pastilla e Laranja marroquina.

COZINHA ESPANHOLA
▪ Cozinha do alho e azeite; raízes fundamentalmente populares.
▪ Carnes e caça como cordeiro, perdiz, codorna, lagosta, camarão e frutos do
mar.
▪ Tapas são servidas a qualquer hora do dia diferente dos antepastos italianos
(antecedem pratos principais).
▪ Norte consome principalmente mariscos;
Leste São os legumes;
Sul tapas a base de pescados em geral.
▪ Entradas como sopas frias e saladas regadas com azeite.
▪ De principal a paella é o mais popular, servidas em grandes panelas baixas e
feitas de preferência em fogão a lenha.
▪ Sobremesas o leche frito, leche dulce, crema de cava com peras e iguarias com
amêndoas e ovos.
▫ Península ibérica: influência dos romanos, judeus, árabes e peregrinos.
▫ Clima temperado.
▫ Regiões amenas, gastronomia ligueira; Regiões montanhosas, gastronomia
robusta.

NORTE
Galícia
▪ Litoral bem recortado, variedade de peixes e mariscos; melhores vitelas da
Espanha; influencia celta e romana.
▫ Caldo galego, calderada, empanadas, tarta de Santiago.
Astúrias
▪ Litoral rico e uma zona montanhosa.
▪ Fabadas austarianos: favas de feijão branco, embutidos, orelhas de porco e
defumados.
▪ "Fabes", pratos que cozinham lentamente.
▫ Sidras, matança do porco (produção de morcillas), fabada, queso cabrales.
País Basco
▪ Influência da novelle cuisine.
▪ Molhos requintados.
▫ Lulas em su tinta, angula e cordeirinho assado na brasa.

SUL
Andaluzia
▪ Região fortemente agrícola, deu origem ao gazpacho.
▪ Influência Árabe (Mouros), introduziram inovadoras técnicas de agricultura:
irrigação e adubação.
▪ É muito quente.
▪ Influência Moura trouxe: açúcar, amêndoas, molhos agridocesz açafrão,
laranja, noz moscada entre outros temperos.
▫ "Gazpacho" deriva do pré romano "caspa" (resíduo, fragmento), o nome viria
dos cubinhos de pão torrados utilizados na finalização; Ajo Blanco.
Extremedura
▪ Jamón Ibérico:
- presunto curado, sabor adocicado, gordura brilhante, sabor presente, fatias
translúcidas.
- elaboração artesanal, seleção rígida da raça, alimentação controlada,
maturação de 30 meses após abate.
- Raça ibérica, nasce e engorda na região, conhecido como Pata Negra.
- principal diferença em relação ao porco branco europeu é a capacidade de
acumular gordura entremeada na carne.
- criado solto e sem alimentação forçada; depois de 80 a 105 quilos passa pra
fase montanheira, se alimenta apenas de bellotas (fruto da azinheira e sobreiro)
e ervas do campo.
3 tipos:
1° Jamón Ibérico de Bellota: aumenta em torno de 60 a 65% no peso comendo
bellotas. Lacre vermelho.
2° Jamón Ibérico de Recebo: alimentação mista, pelo menos 30% de bellotas.
Lacre verde.
3° Jamón Ibérico de Campo: tmb é criado solto, porém alimentação só com ração
e pasto. Lacre amarelo.
▫ Jamón Serrano: criado de forma intensiva, outras raças de porco.

LESTE
Catalunha Capital: Barcelona.
▪ Mistura "mar e terra", na mesma receita vai frutos do mar e pequenos animais.
▪ Molho romanesco: amêndoas com pimentão doce.
▪ Influência: franceses, italianos e andaluzes.
Valencia
▪ Surgimento da paella no séc 15, como alimento dos camponeses.
▪ Saiam de casa levando a panela, arroz, óleo de oliva e sal, preparavam com
os ingredientes que encontravam, carne de pato e lebre principalmente e
legumes da estação. O fogo era feito queimando-se a madeira das Laranjeiras
depois da colheita.
▪ Influência Moura: arroz, cana de açúcar, Laranjeiras e amendoeiras.
▪ Interior fala-se castelhano e litoral valenciano.
▪ Em suas planíces crescem os arrozais (exceção na região montanhosa).
▫ Paella: consiste em uma mistura colorida de arroz, aromátizado com açafrão e
várias carnes.
- prato com cores da Espanha: amarelo (açafrão) e vermelho (tomate, pimentão,
lagosta e camarão).
- o nome vem da paelleira, frigideira redonda em que é feita.
- ordem de cocção: carnes, verduras, arroz e frutos do mar.
- em fogo baixo mexendo o mínimo possível.
Arroz:
▪ Senia: grão arredondado e curto, capacidade de absorver sabores.
▪ Bomba: fica mais "al dente", capacidade menor de absorver sabores.
▪ Brasil: parboilizado.
Múrcia
▪ Bottarga (ovas de peixe curadas e defumadas).
- de tainha é considerada a melhor, mas pode ser de atum.
▫ Pão de figo.
CENTRO
Madrid
▫ Churros c/ chocolate, bastões de massa fritos em frigideideiras chamadas
churrerías. O chocolate é derretido com leite e amido de milho.
▫ Tortillas, nascem como uma omelete, mais tarde a de batata se torna muito
popular; pode ser servida inteira ou como tapas, sobre fatias de pão.
▪ Casa Botín: restaurante em Madrid que está no Guinness, mais antigo do
mundo (1725).
▪ Touradas, delas nascem vários pratos como a Rabada de touro bravo.
Castilla la Mancha
▫ Queijo manchego, produzido com leite de ovelha.
3 fases de maturação:
- Fresco: 60 dias (cor pálida, suave e mole);
- Semicurado: até 6 meses;
- Curado: mais de 6 meses (firme, da pra fatiar).
- existe até com 24 meses, muito aromático e picante.
▫ Açafrão, introduzido pelos árabes.
Toledo
▫ Cascamusas: guisado de porco.

COZINHA PORTUGUESA
▪ Segue os mesmos padrões de horários que os nossos.
▪ Ato de petiscar, como os espanhóis, em bares "tascas". Geralmente frituras,
bolinho de bacalhau, risoles e etc.
▪ Peixes tem muita importância.
▪ Bacalhau o mais popular, mas não é português. O mais apreciado é o tipo Cod,
outros igualmente salgados e secos (vendidos com nome de bacalhau): Saithe,
Ling e Zarbo.
▪ Sopa tem presença obrigatória no cardápio. Ex: gaspacho alentejano, açorda
(à base de pão) e caldo verde. Duas categorias: espessas/purês e caldos claros.
▪ Queijos e vinhos de são muito comuns.
▪ A arte de confeccionar doces e originária dos conventos espalhados pelo país,
muito ovo e açúcar.
▪ Pastelarias, apresenta grande variedade de produtos, doces e bolos regionais
e criação dos chefs confeiteiros.
Minho (Porto)
Bacalhau:
- processo de salga e cura, retira em média 50% da umidade.
- nome científico: Gadus Morhua.
- unica diferença entre o imperial (mais bonito) e o universal é a aparência, sabor
é igual.
- tempo de dessalgue: posta pequena de 6h em 6h por 30h; posta média de 6
em 6 por 36; posta grande de 6 em 6 por 42; em lascas de 3h em 3h.
▪ 3 grandes categorias de azeites: virgem (extra, fino e corrente), refinado e
virgem + refinado.
▫ Bacalhau à Zé do pipo; bolinho de bacalhau; pastéis de Santa Clara.
Minho e Trás-os-montes
▪ Trabalho agrícola e pastoril.
▫ Pudim abade de Prisco; arroz de pato (finalizado com "migas", migalhas de
pão); caldo verde.
▫ Enchidos: salsichas e linguiças.
▫ Alheira: embutido com carnes de vitela, boi, aves, caça, além de pão de centeio,
temperado com azeite, colorau doce e picante, outros temperos, muito alho, e
colocavam em tripa de boi. A alheira mais famosa é a de Mirandela, em trás os
montes.
Beiras (alta, baixa e litoral)
▫ Chanfana: guisado de cabrito.
▫ Risoles e açorda (sopa a base de pão) de camarão.
▫ Pão de ló de ovar: um pouco cru e regado com vinho do porto.
▫ Queijo serra da estrela: muito cremoso, feito à base de leite de ovelha.
Ribatejo e Alentejo
▪ Lisboa é mais requisitada.
▪ Influência árabe.
Alentejo: migas à alentejana (omelete de pão com carne de porco); lebre frita;
carneiro assado; arroz doce.
Ribatejo: caldeirada à pescador; cabrito assado; pudim de queijo fresco.
▫ Carne de porco à alentejana; empadas de galinha; pastéis de Belém; toucinho
do céu.
Madeira
▫ Espetada de carne: carne de boi espetada em pau de louro assada no braseiro.
▪ Poios: construções em forma de terraços que abrigam plantações de trigo,
milho, feijão e uva.

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N2 FRANÇA 😎😎
• A refeição francesa tradicional tem pelo menos 3 pratos. A entrada inclui sopas,
pratos à base de ovos, saladas e charcutaria. Nos principais há peixe ou carne,
em geral com um molho, acompanhado de batatas, arroz ou massa e legumes.
O queijo vem antes da sobremesa, que pode ser sorvete, tortas ou pâtisserie.
• Café da manhã com variedade de pães, manteiga e geleia, entre os pães estão
o croissant, baguette, pain chocolat e o brioche.

*NORTE - PLAIN DU NORD, BASSIN PARISIEN*

Histórico: estabelecimento característico em Paris "table d'hôte" (mesa do
anfitrião), era determinado ao cliente o que iria comer, qual horário e quanto iria
pagar. No final de sec 18 que surgiu o estabelecimento que hoje é chamado de
restaurante, onde o cliente pode sentar, ser devido e pedir o que desejar comer
em horários aleatórios.
• Destes estabelecimentos que surgem as brigadas de salão mais treinada. Além
da brigada da cozinha com todas as suas divisões (Carême e Escoffier), diversas
mesas e menu.
▪ BISTRÔ: vendiam bebidas quentes e lenhas, começaram a servir pratos para
as família. "Menu du jour" com opções do dia sugeridas pelo chef. Comida de
casa, despretensiosa, de origem camponesa. Boeuf Bourguignon entre outros
guisados e cozidos, vinhos de mesa. Identificação de um típico bistrô:
arquitetura, pequena lousa na entrada, poucas mesas, sem toalha, típico toldo
de plástico, decoração simples, apenas 1 garçom.
😎Produtos característicos: baguette, café, pâtisserie, potage, queijos.
PRODUÇÕES:
- Steak grileé sauce bérnaise, contra filé grelhado, molho com estragão, método
holandês.
- Blanquete de veau, cozido com lombo de vitela, cogumelo, aromáticos e creme
de leie.
- Île flotante, claras cozidas, anglaise de baunilha, fios de caramelo.
- Raie frite, raia frita na manteiga noisette, servida com limão e beurre noir.
- Navarin printanier, cozido com paleta de cordeiro, legumes, ervilha torta,
servido com couscous marroquino e amêndoas.
- Steak tartare, filet mignon, gema, alcaparra, pepino em conserva, molho inglês,
tabasco.
- Langue de Boeuf, língua de boi, aromáticos, vinho madeira e bacon, servido
com purê de batata muito amanteigado.

*NORDESTE - NORMANDIE, BRETAGNE ET PAYS NANTAIS*

Histórico: pesca sempre teve papel fundamental no cotidiano. Mares são
devastados pelos grandes navios pesqueiros.
• Boulogne é o principal porto europeu se tratando de peixe fresco. Altamente
especializado em congelamento, salga e defumação.
• Bretanha passou por um processo intenso de desenvolvimento. Deu-se início
a criação de gado, galinhas, porcos e vacas leiteiras, daí a fama do leite e da
manteiga da região.
• Cultido de maçãs (produção de Sidra e Calvados).
😎Produtos característicos: arenque, camembert, alcachofra, couve flor, sidra,
calvados, agneu de pré sale, manteiga, creme de leite, sal de guérande e
andouille.
PRODUÇÕES:
- Marmite dieppise - frutos do mar, vinho branco, tomilho, cogumelos e creme de
leite.
- Pâte à galettes de blé noir, espécie de crepe de massa escura, presunto cozido
e ovo frito.
- Potage au camembert, batata, camembert, calvados, manteiga (sopa espessa
de queijo).
- Giot d'agneu, perna de cordeiro traseira, servida com batata bolinha.
- Tarte normandie, pâte sablee com farinha de amêndoas, recheio de maçãs,
servido com sorvete de baunilha.

*LOIRE ET CENTER*
• CAFÉ: ponto de encontro de intelectuais e pessoas comuns, lugar para relaxar
depois do trabalho, fazer contato e são considerados os pulsos sociais e políticos
de Paris.
PRODUÇÕES:
- Chèvre chaud rôti aux amandes, queijo de cabra empanado na farinha de
amêndoas, salada verde, molho de mostarda.
- Fricassé de volaille a l'ancienne, braseado de faisão, legumes, creme de leite,
servido com arroz basmati.
- Torte au fromage blanc, lembra uma cheescake, massa, creme com fromage
blanc, creme de leite e raspas de cítricos, servida com coulis de frutas vermelhas.

*SUDOESTE E ATLÂNTICO - BORDEAUX, CHARENTES ET PAYS BASQUE*

😎Produtos característicos: agneu de pauillac, vinho tinto, armagnac, ameixa
seca, macaron de saint emillon.
PRODUÇÕES:
- Poulet cocotte grand-meré, galeto, cebola pérola, bacon, cogumelos, vinho,
tomilho, manteiga.
- Entrecôte a la bordelaise, vinho tinto, cebola, louro, tomilho, entrecôte bovino,
batata, salsa.
- Gâteau Basque, massa com baunilha e flor de sal, recheio com semolina, rum
e creme de leite.

*SUDOESTE - AUVERGNE, LIMOUSIN, PIRINEUS - PÉRIGORD, GASCOGNE

ET TOULOUSE*
😎 Produtos característicos: lentilha Du puy, queijo roquefort, terrines, patês,
Confit, magret, cogumelos, trufas.
PRODUÇÕES:
- Escalope foie gras à la mode Du périgord, foie, vinho do porto, maçãs
caramelizadas.
- Magret de canard aux raisins et sa garniture forestière, magret, uvas, conhaque,
creme de leite, cogumelos, manteiga trufada.
- Terrine de foie, molho de vinho, brioche e flor de sal.
- Soufflé de roqueford, bechamel, noz moscada, ovo, farinha de rosca, manteiga.
- Salade tiède de lentilles, lentilha, tomate, bacon, linguiça curada.
- Tarte aux pruneaux, torta com recheio de ameixa.
- Cassoulet, feijão branco, carnes variadas, aromáticos e baguette ralada.

*CENTRO LESTE - BOURGOGNE ET FRANCE COMTÉ*

😎Produtos característicos: anis de flavigny, gado charolais, mostarda Dijon, pain
d'épices.
PRODUÇÕES:
- Cuisses de grenouille, pernas de rã, purê de alho, coulis de salsinha.
- Escargots bourguignonne, escargots, manteiga composta, torrada.
- Gougères, pâte a choux salgada, queijo gruyere, servido com mostarda.
- Boeuf bourguignonne, coxão duro bovino, bacon, vinho pinot noir, mostarda e
cogumelos, servido com purê de batata.
- Pain d'épices, mel, farinha de trigo e amêndoas, gengibre em pó, canela, noz
moscada, servido com sorbet de vinho.

*MEDITERRÂNEO - PROVANCE, PAYS NIÇOIS, LANGUEDOC ET CORTAR*

😎 Produtos característicos: Tapenade, aioli, ervas provence, mesclun, calissons,
mel de flor de laranjeira, lavanda.
PRODUÇÕES:
- Terrine de chèvre et figues, queijo de cabra, nozes, figo seco e fresco, salda,
torrada.
- La daube provençale, tagliatelle, lombo de cordeiro, vinho tinto e aromáticos.
- Soule au pistou, favas, ervilhas, vagem, abobrinha, batata, aromaticos, mini
penne, pistou: alho, manjericão, parmesão.
- Pissaladière, espécie de pão/torta, parece uma focaccia, cebola roxa, anchova
e azeitona preta.
- Gâteau aux raisins, bolo com uvas verdes.
- Salade niçoise, bem colorida e apresentação simétrica, ovo cozido, pepino,
tomate, pimentão, anchova, alcachofra, molho com manjericão e azeite.
- Tian de légumes, lembra o ratatouille, abobrinha, berinjela, tomate, cebola,
pimentão, farofa de pão de azeitona e azeite.
- Bouillabaisse, sopa com frutos do mar, batata, açafrão, erva doce fresca, ruille:
miolo de pão, azeite, alho, pimenta dedo de moça, açafrão.
- Nougat glacé au miel, sobremesa gelada, merengue + praline de pistache e
amêndoas + frutas cristalizadas, calda de laranja.
*ALPES - LYON, BRESSE ET SAVOIE*
• BOUCHON: tradicional comida lionesa, salsichas, salsochoes, linguiças, patês
pato/ganso, carne de porco assada. Pratos mais gordurosos e pesados, voltados
ao consumo de carne. A ênfase não é a alta cozinha, ambiente familiar. Produtos
da região como brochets (peixe muito utilizado para as queneles), quenelles, ave
de bresse (cores da França), gado charolais, vinho beuajolais.
• Nome que simboliza a gastronomia lionesa é Paul Brocuse.
😎Produtos característicos: saucisson de Lyon, cervelas, ave de bresse, frutos,
cervelle de canut, miúdos, bugnes.
PRODUÇÕES:
- Salade lyonnaise, folhas verdes, ovo poche, bacon frito, crutons, molho de
mostarda.
- Truites grileé au beurre maitre d'hotel, truta grelhada e assada, manteiga
composta.
- Tomate farcie, tomate assado e recheado com farinha de pão + alho e ervas.
- Poulet au vinaigre, galeto, estragão, vinagre branco com estragão, tomate,
mostarda em pó.
- Babá au rhum, bolinho embebido de calda de rum, coberto com chantilly e
frutas.
- Queneles sauce nantua, bolinho de Bruce, molho nantua, lagostin.
- Gratin de macaroni, macarrão com molho branco gratinado.
- Fondant au chocolat (chorei só de lembrar), sobremesa com chocolate, assada.

*NOUVELLE CUISINE*
• Termo utilizado há muito tempo na gastronomia, usado mais recentemente para
descrever a cozinha de Bocuse, Chapel e irmãos Troigos. Uma reação a cozinha
clássica, chamando atenção para simplicidade, elegância e criatividade dessa
nova cozinha.
• Conceito: simplicidade técnica, tempo curto de cocção, marinadas curtas,
frescor dos ingredientes, cozinha de terroir e sazonalidade. Cardápios mais
enxutos, fácil execução, apresentação simples.
PRODUÇÕES:
- Tartare de thon et avocat Sur son nid de carpaccio de beterrave, picles de
beterraba em lâminas finas, atum, abacate, molho com balsâmico, molho de
soja, tabasco, gengibre.
- Nage de coquilles saint jacques et crevettes a la vanille, camarão, vieiras,
cenoura, espinafre, manteiga de baunilha.
- Badejo meunière au sel de morue, badejo empanado na farinha de pão e
bacalhau seco, purê de mandioquinha.

*NORDESTE - ALSACE, LORRAINE ET CHAMPAGNE*

• Habitantes dessa região são considerados mestres na arte de salga e
defumação, confecção de empadas, salsichas e carnes frias.
• Lorraine é uma região que mantém-se rural até hoje, comida simples e farta.
Quiche Lorraine, babá au rhum e tartelettes clássicas são de lá.
• Alsácia tem características pitorescas e é independente. Excelente vinho e
muitos restaurantes estrelados, mas o povo não deixa de lado suas brasseries,
ambiente acolhedor e comida caseira.
• Produto mais característico da região é o porco e seus embutidos.
• Alsácia também é famosa por suas padarias, pain méteil, pretzels, pão de mel,
biscoito de amêndoas.
• BRASSERIE: brigada de salão especializada, cardápio físico e fixo, toalhas nas
mesas. Eram cervejarias, passaram a complementar com o serviço de comidas.
Pratos como choucrute, marbré de canard au foie gras, compote de rhubarbe
(compota de ribarbo, tipo de talo com acidez elevada), saucisse de frankforte
(salsicha alemã), poitrine fumeé (toucinho defumado), costela de porco, pé de
porco.
😎 Produtos característicos: pé de porco, salsichas brancas, carnes de caça,
quiche Lorraine, pães, chucrute, backeoffe, compotas, madelaines.
PRODUÇÕES:
- Les pieds de porc à la sainte menehould, pé de porco cozido com aromáticos
e depois dourado no forno com manteiga e farinha de pão, servido com purê de
maçã.
- Choucrute garnie à l'ancienne, pé de porco, repolho, batata, vinho branco,
chouriço, costelinha, paio, bacon.
- Rouelles de Jarret de marcassin braisees aux fruits rouges, carne de javali,
molho de frutas vermelhas, servido com maçãs douradas.
- Tarte flambée, massa fina, com queijo de cabra, cebola e bacon.
- Gâteau chinois, massa de pão enrolada, recheio com manteiga e canela.
- Kouglof, massa com amêndoas e passas no kirch, servido com geleia de cereja.