Términos gastronómicos

Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.

Á POINT: En su punto, al punto.

ADOBO: Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o

condimentar un alimento antes de su preparación.

ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o

adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en
agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.

ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azúcar, almíbar o caramelo, con

clara de huevo o grasas con el fin de hacerlo brillar.

ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con
los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto
decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado.
Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

ACARAMELAR: Cubrir con azúcar o almíbar en punto de caramelo.

ACIDIFICAR o ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de

limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.

ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos.

AHUMAR: Someter al humo algún alimento para su conservación o para

comunicarle cierto sabor

AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a

base de huevos, aceite, ajo.

ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con

trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar
que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y
aromatizando así su sabor.

AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la
pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

ALBÚMINA: La clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los

ligamentos que unen la yema a la cáscara.
ALIÑAR: Condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con
salsa vinagreta.

ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado

de papelón.

AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y
homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

ANTIPASTO: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida,

pasapalos, tapas.

AROMÁTICA: Cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que

imparte sabor y fragancia a los alimentos.

AROMATIZAR: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de

hierbas, licores, esencias, etc.

ARREBATAR: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda

quemado por fuera y crudo por dentro.

ASADOR: Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos

domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente
superior.

ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla

metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego.

ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con
grasa añadida.

ÁSPIC: Una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo
clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o
como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.

ASOPADO: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente
en el caso del arroz.

ATROPELLADA: En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la

pulpa en pedazos de alguna fruta.

AVIAR: Preparar de forma completa y correcta, un ave para su cocción.

AZAFRÁN: Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En

Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.
AZÚCAR PULVERIZADA, NEVADA O IMPALPABLE: Azúcar superfino que se
utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.

BALLOTINE: Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada;

generalmente escalfada o braseada.

BAÑAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su
inmersión en esta o untándolo con ella

BAÑO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar
mezclas y detener el proceso de cocción (Se usa mucho en los blanqueados de
verduras).

BAÑO MARÍA: «Baño de agua caliente» que se prepara colocando una

cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua
hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos
delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o
calentarse lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que
no toque el fondo. El agua no ha de hervir.

BARBA: Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe

quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos
del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan
antes de la cocción.

BATIDOR O BATIDORA: Utensilio para batir. Instrumento que mediante

movimientos giratorios, bate los ingredientes de alimentos, condimentos o
bebidas

BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los
huevos, al batirlos con una batidora de varillas.

BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener

una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la
transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y
azúcar.

BÉARNAISE: Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y

mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se
puede obtener la SALSA CHORON.

BÉCHAMEL: Salsa a base de mantequilla, harina, leche y nuez moscada. Es

básica en la preparación de soufflé, gratines, etc.

BISQUE: Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón,

etc. muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.
BLANC: Caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para
cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir
alcachofas.

BLANQUEAR: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y después

inmediatamente en agua helada para frenar la cocción, para desprender sus
pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce
la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.

BLANQUETTE: Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con

alguna salsa blanca.

BLINIS: Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno,

esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un
excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.

BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en

una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo
tiempo.

BRIDAR: Amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas.

BROQUETA O BROCHETA: Pincho en el que se insertan trozos de alimentos

que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.

BOLOÑESA: Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.

BORTSCH: Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de

algunas regiones de Rusia.

BOTUTO: Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En

Venezuela en el Archipiélago de Los Roques, donde su población ha
disminuido considerablemente. De carne dura. Muy popular como alimento en
las Antillas.

BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados

diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a
veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a
base de ajo: Aiolli o Roüille.

BOUQUET GARNI: Atado de hierbas y productos aromáticos (de fácil

remoción), que se usa generalmente en caldos, fondos o sopas.

BRANDADE: Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema,

típico de la Provenza francesa.

BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce

aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa
hasta que se despegue de ella.

BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se

enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela:
asador.

BRUNOISE: Es el corte mas pequeño de verduras en cuadradillos finos (aprox.

De 2 cm. por 2 cm.), zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a
dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del
consomé.

BOUQUET GARNI: Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o

tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel,
pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la
persona que utiliza para dar gusto a sopas y guisos.

BUÑUELO: Pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.

CALDERO: Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en

Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado
antes de cocinar en él por primera vez.

CALDO: El líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua

a fuego lento.

CALDO CORTO: Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino
blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.

CAPARAZÓN DE CANGREJO: El cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se

utiliza para decorar platos.

CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y

transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar
también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo
éstos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este
término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

CARCAZA O CAPARAZÓN: Esqueleto de ave sin la carne.

CATAR: Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazón.

CÁSCARA: La piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.

CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia
reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil
caiga al sitio destinado para recogerlo.
CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan
transversalmente en tiras finas.

CHINO: Tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele
utilizar para colar salsas.

CHULETA: Corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la

pierna o de las costillas.

CHUTNEY: Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como

mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas,
ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma
y otras especias.

CINTA: Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y

azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de
varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos.
También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como
zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.

CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento

generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un
caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica
al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar
los sólidos lácteos.

CLAVETEAR: Incrustar un clavito de olor a un alimento, generalmente a una

cebolla.

COCER A FUEGO LENTO: Cocer los alimentos en un líquido por debajo del
punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita
suavemente.

COCER AL VAPOR: Cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con
el líquido.

COLADOR: Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy
variados: para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas, chino en
metal cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.

COLMAR: Llenar mas de una medida, de modo que lo que se echa en ellos
exceda su capacidad y levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.

COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un

almíbar de azúcar con especias o licor.
COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente
venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos.
Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de
apio España o céleri, a veces se le agrega ajo porro o cebollín, hojas secas de
laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.

CONCASSÉE: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates

pelados, sin semillas y troceados.

CONFIT: Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la

carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en que ésta se cuece muy
lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las
hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.

CONFITAR: Bañar o cocer un alimento en almíbar.

CONGELAR SIN TAPAR: Congelar alimentos como guisantes o judías en una

sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero
siguen estando separados.

CONSISTENCIA DE CAÍDA: Este término describe una mezcla, generalmente

la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas,
pero lo suficientemente firme para mantener su forma.

CONSOMÉ: Caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos,

pescado, aves o carne.

CORALES: Huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco

antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las
vieras, las huevas de color naranja también se llaman coral

CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

COULIS: Puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas

con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.

CRÈME FRAÎCHE: Puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit

suisse a partes iguales.
CRÊPES: Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que
se prepara en una sartén o plancha.

CROISSANT: Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o
manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.

CROQUETA: Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizado hecho

con una vianda molida y unida con una salsa espesa.
CROUTON: Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u
horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.

CUAJAR: Solidificar o coagular un líquido.

CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina,
huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

CURAR: Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos

en salmueras ácidas o mediante bacterias.

DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados

pequeños que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

DARNE: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del

salmón o del atún.

DECANTAR: Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente

en otro recipiente.

DÉGORGER: Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o
vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.
DEGUSTAR: Probar, catar, saborear y percibir, generalmente con deleite,
alimentos o bebidas.

DERRETIR: Fundir un alimento solidificado o cuajado. Liquidar, disolver por

medio del calor algo sólido, congelado o pastoso.

DESGLASAR: Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se

retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se
mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una
salsa.

DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor.

También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo o
rallador.
ADOBO
Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para
conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta
de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal,
algunas hierbas aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos son
la marinada, el escabeche.
Dependiendo del producto varían los ingredientes:

Ejemplos de adobo:

- Para carne de cerdo: Pimentón, ajo picado, orégano, sal, aceite

y hierbas aromáticas picadas.
- Para pescado: simplemente se añade vinagre al adobo anterior
- Para escabeche: rehogar en aceite un poco de ajo, cebolla, laurel y
tomillo, añadir vino blanco, vinagre y sal. .
 Adobo de Cádiz o
bienmesabe
Vinagre, agua, ajos, comino, sal, aove,
pescado
AL DENTE

Al dente se dice de las pastas y los alimentos con un punto de

cocción "óptimo" para preservar su sabor natural y las propiedades
alimenticias.
Se comprueba que está "al dente" cuando se encuentra en la pasta o
verdura una cierta dureza al probarla.

Tradicionalmente era un término italiano aplicado a la pasta. Hoy se

aplica de forma creciente a las verduras cocidas para mantener sus
vitaminas y sabores naturales más auténticos, especialmente cuando
las verduras son frescas y de calidad.

Espaguetis al dente y salsa de

hortalizas

Albardar
Es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este
término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con
panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a
la carne y se evite que se dore en exceso.
Generalmente se suelen albardar carnes que son más bien secas, pero
también se hace con pescados y con otros ingredientes a los que además de
jugosidad, se les desea proporcionar sabor. Las carnes que son duras y
necesitan una cocción larga, podrían tostarse demasiado en su superficie, con
el albardado esto se evita.

Una vez que envolvemos la pieza con las lonchas de panceta o bacon, se
suele bridar (atar) con hilo de cocina para que se mantenga la forma y el
albardado no se desprenda.