UNIVERDAD PRIVADA DEL NORTE

FACULDAD DE NEGOCIOS
CARRERA DE ADMINISTRACION
CURSO
DISEÑO ORGANIZACIONAL

EMPRESA

DON BELISARIO

PROFESORA

VANESSA SIHUAY ROJAS

INTEGRANTES

FIORELA CASTILLO MONTES

ALEXNDRA PAZ MEZA

FRANK MENDOZA BERNALES

PABLO MOLLON PARDO

WESLY GUTIERREZ CALDERON

2018
 INDICE

CONTENIDO:

1.- INTRODUCCION

2.- EMPREZA E HISTORIA

3.- TEORIA DE ADMINISTRACION

4.- ANALISIS ESTRATEGICO

4.1.- MISION Y VISION

4.2.-PESTEL

4.3.- 5 FUERZAS DE PORTER

4.4.- MATRIZ FODA

4.5.-OBJETIVOS

4.6.-ESTRATEGIA GENERICA COMPETITIVA

4.7.-VENTAJA COMPETITIVA

5.- TENDENCIA ADMINISTRATIVA

6.- MODELOS DE ESTRUCTURA

7.- MANUALES ADMINISTRATIVOS

7.1.- MANUAL DE OPERACIONES Y FUNCIONES (MOF)

7.2.- MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

8.-CONCLUSIONES

9.- APORTES

10.- ANEXOS

11.- BIBLIOGRAFIA
1. INTRODUCCION

Una vez acabado la unidad podemos decir que, el diseño organizacional es un proceso, donde
los gerentes toman decisiones y los miembros de la organización ponen en práctica dicha
estrategia. El diseño organizacional hace que los gerentes dirijan la vista en dos sentidos; hacia
el interior de su organización y hacia el exterior de su organización. En tal sentido, podemos ver
que el gran reto del diseño organizacional, es la construcción de una estructura y puestos de
trabajo, flexibles, sencillos, alineados con estrategia, los procesos, la cultura y el nivel de evolución
de la organización, con el fin lograr los resultados y la productividad mediante la organización del
trabajo y la distribución adecuada de las cargas laborales. A través del diseño de la organización
se busca el logro de un adecuado grado de eficacia y eficiencia de la organización. La estructura
formal es un elemento fundamental para proporcionar un ambiente interno adecuado en la
organización, en el que las actividades que desarrollan sus miembros contribuyen al logro de los
objetivos organizacionales.
2. EMPRESA E HISTORIA

EMPRESA: Don Belisario

RAZÓN SOCIAL: EP DE RESTAURANTES S.A.C.

RUC: 20545699550
DOMICILIO LEGAL: Calle Camino Real 1801, Mz. B lote A4, Parque Industrial San Pedrito,
Surco.

TIENDA ESPECÍFICA: Don Belisario/Plaza Norte

El grupo Interbank decidió lanzar su propio negocio de pollos a la brasa, después de intentar
adquirir sin éxito Pardos Chicken y Norky’s. La incursión del 1holding de Carlos Rodríguez Pastor
en los negocios gastronómicos no acaban aquí, pues tras adquirir la cadena de hamburguesas
Bembos en marzo del 2011.

Cuenta la historia que existió un gran hacendado

llamado Don Belisario quien era famoso por
congregar en grandes mesas a amigos y
familiares, alrededor de la exquisita sazón de su
esposa Doña Enriqueta.

Aquellos fueron muchos años de Deliciosos

momentos. Fue luego de la partida de Don
Belisario de este mundo que las cosas
cambiaron. Doña Enriqueta dejó de cocinar y la
hacienda ya no fue más el punto de reunión de
sabores, de alegrías, del bitute. Hasta que un día, de pronto, se escuchó el fuerte canto de un
gallo justo antes del almuerzo. La extraña confusión del animalito llamó la atención de los
trabajadores. Esa misma noche, antes de la cena, el gallo volvió a cantar. También lo hizo al día
siguiente y al siguiente y así todos los días.

Rápidamente la noticia corrió por los alrededores, gente de todas partes venía a ver tan magna
curiosidad: un gallo que no anunciaba el amanecer sino la hora de sentarse a comer. Doña
Enriqueta decidió volver a cocinar para todos los que empezaban a llegar justo a la hora de
almorzar o cenar. Redescubrió su sazón, sus recetas y con alegría exclamó: “¡Este gallo es Don
Belisario!”

Desde ese día la hacienda recibe visitantes que degustan la verdadera tradición del pollo a la
brasa, frescas ensaladas, sabrosas guarniciones y suculentos piqueos. Nuevamente la casa de
Don Belisario es punto de reunión de sabores, de alegrías, del bitute; ahora también para tu
disfrute. La Tradición Hecha Leyenda.
3.- TEORIA DE LA ADMINISTRACION
Se basa en la importancia que se le atribuye a las tareas. Su nombre obedece al intento por aplicar
los métodos de la ciencia a los problemas administrativo con el fin de aumentar la eficiencia
industrial. La teoría científica fue creada por Frederick w. Taylor. Su interés principal era eliminar
el fantasma del desperdicio y las pérdidas que sufrían las industrias, así como elevar los niveles
de productividad mediante la aplicación de método y técnica de la ingeniería industrial. Teorías
que se aplican en la empresa:

Principio de la preparación/planeación: seleccionar científicamente a los trabajadores de

acuerdo con sus aptitudes y prepararlos, entrenarlos para producir más y mejor, de acuerdo con
el método planeado.

Principio del control: controlar el trabajo para certificar que el mismo esta siendo ejecutado de
acuerdo con las normas establecidas y según el plan previsto.

4.- ESTRATEGIA GENERICA COMPETITIVA

4.1.-MISION y VISION

MISION: Somos un restaurante dedicado a la elaboración y comercialización de Pollos a la

brasa, Nuestros clientes son las familias y trabajadores, que buscan contar con un restaurante
que tenga un ambiente cómodo, productos de calidad y atención personalizada. Contamos con
un equipo de trabajadores comprometidos con los valores de la organización.

VISION: Ser el primer operador gastronómico del Perú por la calidad de nuestros productos, la
excelencia del servicio y el compromiso de los colaboradores.
 4.2.- PESTEL

Político Económico Socio-cult. Tecnológico Ecológico Legal

Las principales El crecimiento La gastronomía A través del En el Perú El negocio de
variables del económico de peruana es SEO (Search muchas de las restaurantes
entorno los últimos reconocida a Engine empresas en nuestro país
político y legal años ha nivel nacional e Optimization), mantienen está
son el libro de impulsado la internacional y que se centra una política amenazado
reclamaciones, inversión en en este en el contenido de reciclaje por la
la ley de la empresas negocio se de la web, y permanente implantación
promoción de privadas. ofrece un SEM (Search seleccionando de la Ley de
la alimentación producto Engine los promoción de
saludable para bastante Marketing), que desperdicios la alimentación
niños, niñas y consumido se focaliza en de forma saludable.
adolescentes, tanto por pagos por click organizada y
y la ley de la locales como de los anuncios apostando el
inocuidad de turistas. colocados en la control de
los alimentos web, facilitan la contaminación
publicidad a del medio
través de redes ambiente
sociales como
Facebook,ETC

4.3.- 5 FUERZAS DE PORTER

La pollería DON BELISARIO va dirigido a cubrir una necesidad de mercado que corresponde a la
clase media/alta.

Proveedores:

Los proveedores de la pollería DON BELISARIO son:

 carbón natural.
 Proveedores de las papas peladas y cortadas.
 Proveedores de los POLLOS.
 Proveedores de los envases descartables.

Competidores:

Nuestra competencia son las pollerías como Norky´s, La Leña, Brasa Roja y pollerías caseras a
los alrededores de la zona. Contamos con más de 20 pollerías en el cual se puede ofrecer
constantemente nuestro producto.

El número de pollerías a nivel nacional ronda los 2,000 puntos de venta con un crecimiento anual
entre un 10% y 15%. Existen 7 grandes cadenas de restaurantes que se dedican a este tipo de
negocio que totalizan 120 puntos de venta. Algunas de estas cadenas empiezan a diversificar de
manera relacionada su portafolio de marcas a otro tipo de restaurantes para no depender de un
solo producto.
Sustitutos:

POLLO BROASTER, SALCHIPAPA, PIZZA ENTRE OTROS

Estos productos sustitutos, reemplazan a los pollos, que también son de consumo de la
población, ofreciendo como producto sustituto con un valor agregado.

Potenciales ingresantes:

Las barreras de entrada en este sector son bajas actualmente porque es un negocio de
fácil implementación ya que no requiere de una gran inversión ni de tecnología de punta.
Clientes:
Don Belisario ha buscado dirigirse a un segmento familiar y de clase media, y con familiar hace
referencia a un grupo en general compuesto por varias personas.

4.4.- MATRIZ FODA

FORTALEZAS:

 F1: El prestigio ganado con la preferencia de los clientes

 F2: Posicionamiento en el mercado

 F3: Cuenta una ubicación en zonas estratégicas de forma descentralizada.

 F4: Presenta un precio razonable conforme la calidad de servicio frente a la competencia

 F5: Buen ambiente y servicio

 F6: Aplican promociones a clientes frecuentes.

DEBILIDADES:
 D1: Tiene un estancamiento en la elaboración de nuevos platos.

 D2: Falta de capacidad en los días festivos

 D3: No otorga capacitaciones al personal

 D4: No hay mucha publicidad en los medios

 D5: Poca ración de comida.

 D6: Pocos locales en provincias.

OPORTUNIDADES:
 O1: Crecimiento del Boom Gastronómico en la comida peruana.

 O2: La expansión demográfica exige una mayor demanda de alimentos.(Pollo a la Brasa)

 O3: La competencia se dedica exclusivamente a la venta de pollos a la brasa.

 O4: Precios aceptables frente a la competencia del mismo nivel de atención.

 O5: Incremento en la capacidad adquisitiva de la población.

 O6: La costumbre de la población nacional por el alto consumo del pollo en sus comidas diarias.

AMENAZAS

 A1: La volatilidad del precio de los principales insumos (pollo, papa, etc.)

 A2: Escasa seguridad en los locales.

 A3: Las especulaciones sobre enfermedades o inconvenientes al consumir pollo, cremas.

 A4: La fácil formación y aumento progresivo de grandes pollerías.

 A5: Aparición de algún germen patógeno peligroso.
4.5.-OBJETIVOS

Objetivos estratégicos:

 Posicionarse en los próximos 3 años como el mejor restaurante pollería del distrito de Lima,
por la atención personalizada, ambiente cómodo y calidad en sus productos.
 En un periodo de 5 años crecer como organización (diversificación del negocio) a nuevos
horizontes.
 Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del negocio.
En un lapso de 1 año elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto basado a
la atención personalizada.

Objetivos básicos:

 Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio al cliente.

Objetivos a corto plazo:

 Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor brindando un servicio y producto de

calidad.
 Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante
capacitaciones, brindándoles incentivos por los méritos que realicen.
 Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la finalidad de que nos brinden
insumos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea requerido.

Objetivos a mediano plazo:

 Fidelización de clientes.
 Recuperar nuestro capital de inversión.
 Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la innovación y la mejora
continua.
 Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.

Objetivos a largo plazo:

 Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.

 Incremento de nuestras ventas.
 Ampliación de nuevas sucursales en el mercado meta.
4.6.-ESTRATEGIA GENERICA COMPETITIVA

La estrategia propuesta a fin de incrementar la participación de mercado del restaurante Don

Belisario del Centro Comercial Plaza Norte se basa en defender su posición y prevenir las
acciones de las principales empresas como Las Canastas, Norkys, etc, por medio de una
estrategia de defensa de flancos, la cual se sustenta en atender las necesidades aún insatisfechas
del mercado conformado por el segmento joven comprendido entre las edades de 21 a 25 años,
mediante una novedosa oferta de productos que acompañen principalmente las salidas nocturnas,
de esparcimiento y/o after office. Esta oferta estará conformada por sándwich de pollo a la brasa,
mix de piqueos, cocteles y macerados de frutas en pisco, a fin de satisfacer las necesidades
latentes del mercado, lo que se logrará manteniendo los altos estándares de calidad.

4.7.-VENTAJA COMPETITIVA

Ofrece pollo a la brasa con una variedad novedosa y amplia de complementos de guarniciones,
como papas sancochadas, porción de arroz, choclo, camote frito, etc. que permite tener de dos a
más opciones para acompañar el pollo. Lo que marca el diferencial es el sólido respaldo del
grupo Interbank lo que le permite tener ofertas cruzadas y un fuerte plan de expansión.

5.- TENDENCIA ADMINISTRATIVA

ADMINISTRACION DE LA CALIDAD TOTAL

Es un enfoque que busca mejorar la calidad y desempeño, de forma de ajustarse o superar las
expectativas del cliente. Esto puede ser logrado integrando todas las funciones y procesos
relacionados con la calidad en una compañía.

 Producir con calidad

 Enfoque al cliente
 Adoptar una estrategia para mejorar los procesos
 Mejora continua
 Motivación a todos los empleados
 MODELOS DE ESTRUCTURA

6.- MODELOS DE ESTRUCTURA

Organización Lineo- funcional

Es una combinación de Organización Lineal y Funcional

LINEAL: La responsabilidad y autoridad se transmite a través de un sólo jefe para cada función
especial.

FUNCIONAL: La especialización de cada actividad en una función, es mas aplicable en las

empresas.

En ésta se combinan los tipos de organización lineal y funcional, aprovechando las ventajas y
evitando las desventajas inherentes a cada una, conservándose de la funcional la especialización
de cada actividad en una función, y de la lineal la autoridad y responsabilidad que se transmite a
través de un sólo jefe por cada función en especial.
7.- MANUALES ADMINISTRATIVOS

7.1.- MANUAL DE OPERACIONES Y FUNCIONES (MOF)

7.1.1.-INTRODUCCION

Presentación del MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES (MOF) de la empresa Don

Belisario que pertenece al grupo Interbank

Es un documento técnico normativo de gestión donde se describe y establece la función básica,

las funciones específicas, etc.

Define la estructura orgánica integral de la Empresa.

 Determinar los objetivos específicos de cada una de las unidades orgánicas.

 Precisar y describir en forma clara las funciones generales y actividades de las unidades
orgánicas que conforman la estructura orgánica de DON BELISARIO.

 Precisar para cada unidad orgánica de la Empresa su nivel jerárquico y las relaciones de
autoridad y dependencia.

 Servir de marco referencial para determinar las funciones, responsabilidades y ubicación de los
puestos de trabajo y su interrelación dentro de la estructura orgánica.  Permitir que el personal
conozca con claridad las funciones y atribuciones del cargo que se le ha asignado.

 Facilitar el proceso de inducción de personal, relacionado al conocimiento de las funciones

asignadas al cargo, en los casos que se le designa a cada colaborador.

7.1.2.- ANTECEDENTES DE LA EMPRESA, UNIDAD ADMINISTRATIVA Y MANUAL

Don Belisario como empresa del rubro de alimentos, lo que desea es proveer la mejor
experiencia gastronómica por la calidad de nuestros productos, a continuación un poco sobre su
historia de la empresa

CUENTA LA HISTORIA que existió un gran hacendado llamado Don Belisario quien era famoso
por congregar en grandes mesas a amigos y familiares, alrededor de la exquisita sazón de su
esposa Doña Enriqueta.

Aquellos fueron muchos años de Deliciosos momentos. Fue luego de la partida de Don Belisario
de este mundo que las cosas cambiaron. Doña Enriqueta dejó de cocinar y la hacienda
ya no fue más el punto de reunión de sabores, de alegrías, del bitute. Hasta que un día,
de pronto, se escuchó el fuerte canto de un gallo justo antes del almuerzo. La extraña
confusión del animalito llamó la atención de los trabajadores. Esa misma noche, antes de
la cena, el gallo volvió a cantar. También lo hizo al día siguiente... y al siguiente... y así
todos los días.

Rápidamente la noticia corrió por los alrededores, gente de todas partes venía a ver tan
magna curiosidad: un gallo que no anunciaba el amanecer sino la hora de sentarse a
comer. Doña Enriqueta decidió volver a cocinar para todos los que empezaban a llegar
justo a la hora de almorzar o cenar. Redescubrió su sazón, sus recetas y con alegría
exclamó: “¡Este gallo es Don Belisario!”
 7.1.3.- MARCO JURÍDICO INSTITUCIONAL, BASES LEGALES

Ley funcionamiento 28976 (Definición)

TÍTULO I

DISPOSICIONES GENERALES Artículo 1°.- Finalidad de la Ley La presente Ley tiene

como finalidad establecer el marco jurídico de las disposiciones aplicables al procedimiento
para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento expedida por las municipalidades.
Artículo 2°.- Definiciones Para los efectos de la presente Ley, se aplicarán las siguientes
definiciones: Compatibilidad de uso.- Evaluación que realiza la entidad competente con el
fin de verificar si el tipo de actividad económica a ser desarrollada por el interesado resulta
o no compatible con la categorización del espacio geográfico establecido en la zonificación
vigente. Establecimiento.- Inmueble, parte del mismo o instalación determinada con
carácter de permanente, en la que se desarrollan las actividades económicas con o sin
fines de lucro. Galería Comercial.- Unidad inmobiliaria que cuenta con bienes y servicios
comunes y agrupa establecimientos, módulos o stands en la que se desarrollan actividades
económicas similares. No se encuentran incluidos los centros comerciales.
 Datos Expediente

Expediente Nro./466937-2011/OSD

Tipo de Expediente/REGISTRO

Fecha de Presentación/2011-09-09

Hora de Presentación/16:42

Lugar de Presentación/INDECOPI LIMA

Procedimiento/DE PARTE

 Datos de la Marca

Tipo de Solicitud/MARCA DE SERVICIO

Fecha de Solicitud/2011-09-09

Fecha de Registro/2012-01-19

Nº de Certificado/S00070135

Fecha de Publicación/2011-11-25

Fecha de Vencimiento/2022-01-19

Tipo de Presentación/DENOMINATIVA

Nº de Clase/43

Denominación/DON BELISARIO

Producto, Servicio, Actividad/Servicios de restauración (alimentación)

 7.1.4.- OBJETIVO DEL MANUAL

Los objetivos a lograrse a través del presente Manual de Organización y Funciones son los
siguientes:

 Establece los grados de delegación de autoridad.

 Fijar la responsabilidad de los diferentes niveles jerárquicos de la Empresa.
 Facilitar la coordinación y la comunicación de todos los niveles jerárquicos eliminado la
duplicidad de esfuerzos, confusión e incertidumbre en el manejo de las actividades de cada
nivel.
 Establecer las bases de un sólido y efectivo sistema de control interno.
 Servir como medio de adiestramiento y orientación permanente al personal propiciando una
efectiva supervisión.

7.1.5.- ORGANIGRAMAS: GENERAL, DE NOMINAL O DE PUESTOS

Organigrama General

GRUPO INTERCORP

ASESORES

DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DE

PRODUCCIÓN MERCADEO FINANCIERO RECURSOS HUMANOS

JEFE DE POLITICAS Y PRECIOS RECLUTAMIENTO DEL

ALMACEN PRESUPUESTOS
DEPARTAMENTO PERSONAL

JEFE DE COMPRAS CONTRATACIÓN

SEGURIDAD E HIGIENE VENTAS
DEPARTAMENTO

JEFE DE
DEPARTAMENTO CONTABILIDAD

JEFE DE
DEPARTAMENTO
ORGANIGRAMA DE PUESTOS

ADMINISTRADOR DE POLLERIA

ALMACEN VENTAS COCINA ATENCION AL CLIENTE

ALMACENERO DE
CAJERA JEFE DE COCINA JEFE DE MOZOS
POLLERIA

MOZOS Y
MESERAS
COCINEROS

JEFE DE BARRA

PERSONAL DE BARRA

7.1.6.- DESCRIPCION DE PUETOS

PUESTOS DE TRABAJO
Administrador de pollería
Funciones:

 Supervisar y controlar el cumplimiento de procesos y procedimiento de la corporación

 Atender y solucionar eficazmente las quejas y reclamos de los clientes tanto internos y
externos

Requisitos:

o Experiencia de 12 meses en el área administrativa

o Contar con carnet de sanidad de la municipalidad de lima

Almacenero de pollería

Funciones:

 Mantener el orden y la limpieza en el almacén

 Recibir y registrar diariamente los despachos de producto del almacén

Requisitos:

 Tener conocimientos de manejo de inventarios y control de almacenes

 Experiencia mínima de 2 años como jefe de almacén o supervisor de almacén
Jefe de cocina

Funciones:

 Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo

 Supervisa y controla el mantenimiento, el uso de maquinaria y materiales

Requisitos:

 Experiencia de 5 años en el sector

 Dominio de informática

Cocineros

Funciones:

Colaborará en la instrucción del personal a su cargo

Elaborará y terminara los platos específicos de la partida de la que es
responsable poniendo esmero en la presentación

Requisitos:

 Experiencia de 5 años en dicho rubro

 Dominio de informática

Jefe de mozos

Funciones:

 Revisar y autorizar el inventario de menaje para pedir lo necesario

 Organiza y supervisa los horarios de su personal

Requisitos:

 Experiencia mínima de 4 años en el puesto

 Conocimiento de buenas prácticas de manipulación

Mozos y Meseras

Funciones:

 Atender cordialmente a los clientes

 Saber la carta y contenido de cada plato a detalle
 Realizar el cobro de cuentas( efectivos y tarjetas)

Requisitos:

Experiencia mínima de 6 meses en pollerías y restaurantes

Contar con carnet de sanidad de la municipalidad de lima

Jefe de barra

Funciones:

 Asesora sobre las bebidas distintas a vinos

 Elabora las recetas estándar de bebidas

Requisitos:

 Experiencia mínima de 3 años en el puesto

 Horario rotativo
Personal de barra

Funciones:

 Llevar reporte de las ventas en barra

 Preparar todo tipo de bebidas que se encuentra en la carta

Cajera

Funciones:
 Recepción de llamadas
 Ingreso de pedidos al sistema
 Ruteo de motorizados
 Realizar el cobro de las cuentas (efectivo, tarjetas, cupones).
 Cuadre de Caja (Delivery)
 Llegar a la meta de venta diaria.

Requisitos
 Experiencia de 6 meses en restaurantes.
 Contar con carnet de sanidad de la municipalidad de Lima.
 Contar con antecedentes policiales.

7.2.- MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

7.2.1.-Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida.

7.2.1.1Conceptos Básicos.

Seguridad Alimentaria.- Seguridad Alimentaria es un estado en el cual todas las personas

gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los
alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización
biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su
desarrollo.

HACCP.- El sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) es un sistema

preventivo, que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin
de garantizar la inocuidad de los alimentos. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo
de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.

Limpieza: Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad
de las superficies y el equipo, pero no los que corresponden a la desinfección. Los desechos
a eliminarse con la limpieza son residuos de comida, tierra, grasas y otros residuos.
Desinfección: Comprende todos los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de
los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las esporas
bacterianas. Aunque persisten algunos microorganismos viables estos no deben afectar a
la calidad microbiológica de los alimentos que están en contacto con las superficies
desinfectantes.

Normas de Higiene del Personal

Cómo y Cuándo Lavarse las manos.- Aunque lavarse las manos parezca fundamental la
mayoría de los empleados no lo hacen correctamente o con la frecuencia necesaria. Las
personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar las siguientes
actividades:
 Usar el baño

 Manipular alimentos crudos (antes y después)

 Tocarse el cabello la cara o el cuerpo

 Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela

 Fumar, comer, beber o masticar chicle

 Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos

 Sacar basura o desechos

 Tocar la ropa o delantal

 Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no sanitizado,
superficies de trabajo o limpiones.

Manera correcta de Lavarse las manos.- Fuente: Organización Mundial de la Salud, Mayo
2009.

1. Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarla cómodamente
(al menos a 38°C).

2. Aplicar jabón

3. Frotarse vigorosamente las manos, los antebrazos por lo menos veinte segundos.

4. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.

5. Enjuagarse bien bajo el agua corriente.

6. Secarse las manos y los brazos con toallas de papel para un solo uso o con un secador
de manos de aire caliente.
Normas de higiene en centro de labores.-

Al trabajar en un establecimiento de expendio de alimentos y bebidas el cuidado personal

es clave en el equipo de trabajo ya que asegura que todos los productos que se oferten en
el mismo no sean un riesgo para la salud del cliente y afecten a la imagen de la empresa.

Podemos enumerar:

Limpieza de las manos.- lavarse las manos es la principal de las normas de higiene personal
que se debe cumplir.

Baño diario.- es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y de las
personas a las cuales sirva o prepare alimentos, debido a que los poros de la piel retienen
bacterias que son eliminadas únicamente mediante el baño diario. Adicionalmente es
recomendable el uso de desodorante y si se va a usar perfume y maquillaje que sea discreto.

Aseo corporal.- además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las
manos y al cabello. Las manos deben estar siempre limpias, las uñas cortas y sin esmalte
para uñas, no se debe utilizar anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda almacenar
restos de alimentos.

El cabello debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con una cofia o un gorro de cocina.

Uso obligado del uniforme.- siempre se debe usar el uniforme completo y limpio en el caso
de los cocineros usar gorro que cubra el cabello completamente, las mujeres además portar
malla y el cabello recogido. Los meseros por lo otro lado dependiendo si usan delantal o
chaleco este debe ser de tela lavable y estar impecable, muchas veces un uniforme sucio
deja una mala impresión en los clientes. Nunca se debe usar el uniforme fuera del lugar de
trabajo.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: no se permite dentro de la cocina
fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar chicle, comer, tocarse la cara o el cabello,
ya que estas actitudes son consideradas antihigiénicas.

Compostura: las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las apropiadas. No se
debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se debe jugar con 6 las
herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la mano tener precaución de llevarlos
siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo.

Limpieza de las herramientas: al terminar un trabajo se debe siempre limpiar el área de

trabajo por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios: se debe revisar los equipos periódicamente ya que
muchas veces guardan suciedad en el interior. Las tablas de corte una vez que se han
utilizado se deben lavar con detergente y abundante agua y colocarlas en los soportes
especiales para ellas para evitar que se rocen unas con otras y así evitar la proliferación de
gérmenes. El piso se debe limpiar cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos los
días. El orden y la limpieza dentro de una cocina es un factor muy importante para mantener
una correcta inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.
7.2.1.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
PRODUCTO MANGO CONGELADO
POLLO A LA BRASA

NOMBRE

DESCRIPCIÓN DEL Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno

PRODUCTO de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno
de los de mayor consumo en el Perú.

Características Físicas
 color: dorado.
 olor y sabor: agradable.
Características Microbiológica:
 numeración de aerobio en placa: <50000 /gr
CARACTERISTICAS  hongos y levaduras: < 1000 / gr
 Coliformes: <100 / gr
 Salmonella: negativo/25 gr
 E. Coli: negativo
 Listeria: negativo/25 gr

 Pollo entero
 Medio Pollo
 Cuarto de Pollo
EMPAQUE Y  Octavo de Pollo
PRESENTACION Es consumido acompañado de ensalada y papas fritas
y además de cremas como el ají, vinagreta, mostaza,
kétchup.
CONDICIONES DE Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de
TRANSPORTE color blanco y las ensaladas en bolsas selladas.
La vida útil del alimento al medio ambiente es de
VIDA ÚTIL DEL aproximadamente de 10 horas y refrigerado 2 días
PRODUCTO aproximadamente, siempre y cuando no sean
manipulados.
La información de la etiqueta (nombre de la empresa,
eslogan, teléfono y logotipo) es impreso en las bolsas
CONTENIDO DEL
de distribución, estas bolsas son hechas a base de
ROTULADO
material poli carbonado, más biodegradable y menos
contaminantes que las bolsas comunes.
 7.2.1.3.-DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA
BRASA

 FLUJOGRAMA DE RECEPCION DEL POLLO

INICIO

RECIBE LOS
RECEPCIONA LA RECIBE LOS
PRODUCTOS DE
MERCADERIA INSUMOS
COCINA
RECEPCIONA EL
POLLO CRUDO

PREPARA EL
LAVA Y HORNO
DESINFECTA
Sí DERIVA AL
ENCARGADO DE
COCINA
GUIA HORNEA EL
TROZA EL POLLO
ADEREZA EL
POLLO

FIN
ENTREGA AL ACONDICIONA
ENCARGADO DE
ALMACEN

ENTREGA AL
HORNERO
 1. Recepción del pollo
El pollo es comprado de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de
buena calidad y sin peligro microbiológico. El pollo comprado es de 1.70 kg (lavado, sin
menudencia).

Figura 1. Recepción de pollos.

2. Almacenaje
El pollo comprado es colocado en cámaras de refrigeración de aproximadamente 4ºC, en
una zona de almacenaje adecuada.

Figura 2. Refrigeración de los pollos crudos.

3. Macerado
El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollería, elaborado a
base sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azúcar, canela china, orégano, jugo de
naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao, vinagre venturo tinto, mensi, tau sí.
Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5°C antes del horneado.
 Figura 3. Maceración del pollo con todos los aditivos.

4. Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamaño y el calor
que se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 °C. El
horneado es con un horno a gas, esto con el fin de proteger el medio ambiente. Al
momento de sacar el pollo del horno se debe ver que este bien dorado para que tenga
una buena apariencia del consumidor.

Figura 4. Horno a gas para el horneado del pollo.

 5. Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes según el pedido del cliente o las
presentaciones impuestas a la venta por la pollería. Este troceado se hace con la ayuda
de unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio
a 100 ppm.

Figura5.Troceado del pollo a la brasa.

6. Despacho:
El consumo es por los clientes y público en general que asista al local de la pollería,
también es atendido al público para llevar y consumirlo en su casa, y también es atendido
por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.
7.2.1.3.-DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS
FLUJOGRAMA DE RECEPCION DEL POLLO

INICIO

ENTREGAN LAS
PAPAS YA
CORTADAS FRIEN LA PAPA

RECIBEN LA PAPA VERIFICAN SI LAS

¿LAS PAPAS PAPAS SE HALLAN
ESTÁN LIMPIAS? QUEMADO

LIMPIAN LAS PAPAS

¿HAY PAPAS DESECHAR LAS QUE
QUEMADAS? ESTAN QUEMADAS

FIN

1. Recepción de la papa
La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de
buena calidad y sin peligro microbiológico.

2. Selección y Clasificación

La papa recepcionada es clasificada según su apariencia física, seleccionando la de mejor

calidad.
3. Lavado y Desinfección

La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH
6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.

La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solución, desprendiéndole las

partículas de tierra con una escobilla.

4. Corte

Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma característica a las papas
que normalmente se despachan en las pollerías.

5. Fritura

Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190°C) con la
finalidad de cocinarlas, provocando una difusión, entrada de grasas o aceites y salida de
agua. Este proceso se hace inmediatamente después de que las papas se cortaron, así
evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimático, producto de las polifenoloxidasa.

7.2.1.4.-ANÁLISIS DE PELIGROS

Tipos de peligros
- Peligros biológicos: presencia de bacterias patógenas, contaminación por bacterias
patógenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patógenas.
- Peligros químicos: son de presencia, generación y contaminación por pesticidas, metales
pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.
- Peligros físicos: presencia de materias extrañas, contaminación de materias extrañas,
generación de materias extrañas y persistencia de materias extrañas.

8.-CONCLUSIONES

 El diseño organización presenta como una herramienta profesional y además posee una
visión estratégica a largo plazo que contribuirá al desarrollo competitivo del sector, frente
a las ofertas de la competencia.
 Don Belisario es una marca posicionada en la mente del consumidor de pollos a la brasa,
el cliente recuerda la marca y lo relaciona inmediatamente con el producto.
 La mayoría de los clientes asisten regularmente a estos establecimientos en familia o con
amigos ocasionalmente o para celebrar una ocasión especial.
 Los motivos que determinan su preferencia son principalmente la calidad de atención,
calidad del producto, para alguna la ubicación o distancia del local no es tan importante,
influyen las referencias que se den sobre la experiencia vivida en alguno de estos
restaurantes. La publicidad boca a boca es muy fuerte en este rubro.
 Los factores de producción del pollo a la brasa están comprendidos en las cuatro
categorías; estos son: el local donde brindan el servicio; trabajo, la cantidad de empleados
que emplean para servir el pollo a la brasa; capital, los cubiertos, los platos, todo el dinero
invertido para abrir el local; y por último las habilidades empresariales, gerentes y
trabajadores debidamente capacitados; ya sea para dirigir o servir adecuadamente.
 Los clientes requieren servicios adicionales a lo tradicional. Diversificar e innovar es una
necesidad para todo negocio que desee mantener el posicionamiento en el mercado.
9.- APORTES

 La calidad de los servicios se ha convertido en un aspecto clave en la rentabilidad de las

empresas. De ella depende en gran medida la satisfacción de los clientes, de la cual se
desprenden factores importantes como la frecuencia de compra o contratación, la fidelidad
del cliente y la recomendación del servicio.
 En el diseño se su infraestructura debería de adecuar un área de recreación para los niños,
ya que al ser un lugar acogedor para las familias, debería tener su área de juegos
 Deberían de mejorar sus tiempos de espera al momento de servir sus productos.
 Mejorar su cartas, tener una variedad mas amplia en cuanto a los potajes ya establecidos,
incluir comida veganas para las personas vegetarianas
10.- ANEXOS

1.- holding: Sociedad financiera que posee la mayoría de acciones y lleva la administración de un
conjunto de empresas que se dedican a diversas actividades económicas o industriales.

Figura 1. Recepción de pollos.

Figura 2. Refrigeración de los pollos crudos.
Figura 3. Maceración del pollo con todos los aditivos.
Figura 4. Horno a gas para el horneado del pollo.
Figura 5. Troceado del pollo a la brasa

11.- BIBLIOGRAFIA

 http://www.wiwi.unibielefeld.de/fileadmin/vpl2/Downloads/0809%20Einfuehrung%20VWL
%20SoWi/Kap10neu-externalities.pdf
 Wikipedia
 http://es.wikipedia.org/wiki/Externalidad
 http://es.wikipedia.org/wiki/Estado
 https://www.google.com.pe/search?q=dise%C3%B1o+organizacional&source=ln
ms&sa=X&ved=0ahUKEwjI9JC2rs3bAhUQ2lMKHadADWwQ_AUICSgA&biw=1242
&bih=577&dpr=1.1