 MANTENIMIENTO

 Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada año y el correctivo cada vez que el
equipo no funcione adecuadamente.
 Revisión periódica de la cuchilla para verificar su filo.
 Revisión periódica del estado de los discos. Deben ser completamente planos, cuando esto
no ocurre la carne aparece machacada, las fibras duras pasan enteras y el rendimiento del
molino disminuye. Un disco en mal estado daña rápidamente la cuchilla.

4.1.3 MEZCLADORA

4.1.3.1 FUNCION

 Este aparato sirve para mezclar los distintos componentes de la masa (carnes,
ingredientes), para obtener una calidad uniforme en la masa. Aunque la mezcladora no es
una máquina de primera necesidad, sin embargo es de mucha utilidad en las fábricas de
productos cárnicos, y en algunas circunstancias imprescindible.

A continuación, se citan algunos casos:

 Mezclar la carne con los ingredientes. Por ejemplo: carne y sal + nitrito, para el proceso de
curado (a veces, se añade algo de agua).
 Mezclar distintos tipos de carne. Por ejemplo: cuando se desea “estandarizar” la materia
prima mezclando carne con alto contenido graso con carne magra para obtener justo el
porcentaje de grasa requerido.

4.1.3.2 PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES)

4.1.3.3 TIPOS Y CARACTERISTICAS MÁS IMPORTANTES

CARACTERISTICAS GENERALES

• El eje gira con unas 30 RPM. Para mezclar bien, es necesario llenar la cuba hasta 1/3 parte
de su capacidad como mínimo.
• El tiempo necesario para mezclar bien el contenido es de aproximadamente 10 minutos.
Este tiempo depende del material de la mezcla.
• Mezclar los componentes cárnicos que tienen el mismo tamaño y en igual cantidad es
sencillo. Pero si el tamaño de los componentes y la cantidad de cada uno varía
sustancialmente, mezclarlas uniformemente es más complicado y demanda más tiempo. Por
ejemplo mezclar uniformemente 3% de sal con la masa no es sencillo. Se debe esparcir la sal
poco a poco por la masa. Si es posible pre-mezclar la sal con agua.
• Muchas veces las harinas/féculas forman “grumos” debido a la humedad de la carne,
impidiendo una buena mezcla. Por eso, harinas / féculas se mezclan mejor en la cutter,
aunque la masa más seca se caliente más rápido.

Por las fuerzas ejercidas por la mezcladora y la presencia de sales, las células proteicas de la
carne se pueden dañar. En consecuencia se puede absorber agua libre. La masa será más firme
y por tanto más difícil para embutir. Las harinas presentan el mismo fenómeno. Por esta razón
es aconsejable embutir la masa inmediatamente después de mezclarla

4.1.3.4 SEGURIDAD OPERACIONAL

Desde el punto de vista de la seguridad industrial, la mezcladora es una máquina peligrosa a la

cual hay que operar con mucho cuidado, tomando las medidas de

seguridad del caso. Cuando menos se debe disponer de un botón de emergencia a

cada lado con que se apague la máquina. Es preferible tapar la cuba o tolva con una parrilla
cuando funciona la máquina

4.1.3.5 INSTRUCCIONES DE USO DEL EQUIPO

• Conectar el equipo a la línea de corriente eléctrica.

• Levantar la tapa y adicionar la carne y demás
ingredientes.
• Posicionar la perilla de encendido en 1 ó 2 dependiendo
que giro queremos, horario o antihorario.
• Para encender el equipo presionar el pulsador de color
verde.
• Para parar el equipo puede hacerlo con el botón de
parada de emergencia o presionando el pulsador rojo.
• Para vaciar la mezcla abrir completamente la tapa de la
tolva y hacer girar la tolva por medio de su manija.
4.1.3.6 LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPO

 Antes de empezar con la limpieza apagar completamente el equipo y tener en cuenta que
no se debe mojar las partes eléctrica y si es posible cubrirla con alguna bolsa plástica.
• Con una solución de agua y detergente (bastante lavaza) y con la ayuda de un paño o
esponja para utensilios frotar las superficies de la tolva del equipo hasta desprender todo
residuo sólido.
• Enjuagar el detergente del equipo con abundante agua, siempre teniendo cuidado con NO
mojar las partes eléctricas.

4.1.4 MASAJEADORA

4.1.4.1 FUNCION

 Dañan las células de la carne, sin romperlas, por eso aumentan su capacidad de absorción de
agua/salmuera.
 Las células se “abren” y se activan.
 Facilita la penetración de la salmuera al interior de la carne, consiguiéndose una
mayor uniformidad en la dispersión de éstas.
 Se mejora la capacidad de absorción de agua y liberación de las proteínas como la miosina.
 Se incrementa la liberación de las proteínas solubles de las fibras musculares, para usarlas
como agentes aglutinantes y emulsificantes, favoreciéndose también una mejor retención de
los jugos de la carne. El masajeado sólo sirve para los componentes cárnicos que contienen la
proteína miosina, es decir carnes musculares magras. La salmuera básica contiene sal, nitrito
y fosfatos.
 El proceso de masajeado es mejor, cuando la carne está a una temperatura de promedio
de2°C. Sin embargo, para obtener una mejor coloración, es preferible
una temperatura aproximada de 5ºC. Si después del masajeado, se deja “reposar” la carne
durante 24 horas, se obtendrá un mejor color y de aspecto uniforme. Así mismo, por efecto
de las enzimas, se mejorará el aroma del producto. Es conveniente que este proceso
transcurra en la oscuridad. Las fuerzas necesarias para el rozamiento entre los trozos de
carne (unos con otros), en parte se debe al mismo peso de la carne, por lo que se
recomienda trabajar con una capa de carne con una altura de 50 centímetro por lo menos

4.1.4.2 TIPOS DE MASAJEADORES

A) Tipo contenedor cuadrado (abierto)

En el interior de este tipo de masajeadora se mueven unos
brazos (paletas). La forma del contenedor no puede ser
redonda porque entonces la carne podría moverse junto
con los brazos.
Este tipo funciona sin vacío. Hay máquinas lentas que
funcionan aproximadamente con 10RMP y rápidas con
20RMP. Usando interruptores especiales pueden
girar en 2 direcciones.
 B) Tambor rotatorio (cerrado)
Esta masajeadora, al girar levanta los listones
dejando caer la carne para así activar a las células
(por rozamiento y golpe).
Este tipo puede funcionar con vacío. Y así también
permite trabajar alternativamente bajo vacío y
presión. Introducir presión en el ambiente con
carne bajo vacío permite la salmuera de penetrar
en los músculos más rápido y sin dañarlos. De
esta manera, el proceso es
bastante más corto. Y la distribución de la salmuera
mejor. Este fenómeno mejora la
conservabilidad, mejora la liga de las
proteínas con agua y una coloración más
estable.
Existen otros tipos de masajeadoras que
tienen una pared doble, la cual se puede
refrigerar: Giran a velocidades que oscilan
entre 5 y 20 r.p.m. en ambas direcciones La
capacidad de la masajeadora puede variar
entre 0,5 m 3 hasta 10m 3.Ambos tienen que
ser construidos de acero inoxidable. El tipo
tambor rotario es más caro que el tipo
contenedor.

4.1.5 CUTTER

4.1.5.1 FUNCION

 El cutter es un equipo que sirve para el cortado, mezclado y emulsionado de carnes, frutas y
verduras, hasta obtener una emulsión muy fina, sin que tenga perdida de color o sabor del
producto.
 Es un equipo industrial, semi-industrial y artesanal que tiene un alto rendimiento para cortar
carnes, da una textura homogénea a la masa, y también esta es apto para trabajar con carnes
congeladas. Diseñada para el trabajo pesado al poseer estructura robusta.
 En este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura de la pasta y el
tiempo del proceso para evitar la desnaturalización de las proteínas. Las mezclas que se
obtienen deben estar a temperaturas por debajo de los 12°C.
4.1.5.2 PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES)

PARTES

1. La paila o tazón de recepción de emulsiones

El equipo consiste en una paila o tazón de recepción de emulsiones de acero inoxidable
apoyada firmemente sobre un eje que le permite picar la carne y mezclar horizontalmente a
bajas revoluciones. Gira a revoluciones de 30 y 120 rpm
2. Las cuchillas
La forma de la paila además ocasiona que un juego de cuchillas que giran en un plano vertical
penetren dentro de la mezcla colocada en esta, y la corten amasándola y dándole la
consistencia requerida para que fluya fácilmente por entre las tripas que le dan la forma al
embutido. Gira a revoluciones de 3000rpm.
3. Motor-reductores eléctricos (1 o 2) trifásico o monofásico
Que permiten que tanto el tazón como el eje de las cuchillas verticales giran a las
revoluciones apropiadas.
- 1 solo motor: Si tiene un solo motor cuenta con sistemas de transmisión de potencia,
piñones, que establecen las correspondientes relaciones.
-2 motores: estos 2 motores hacen que los giros sean independientes, tanto para el tazón
como para las cuchillas.
4. Comando
Sirve para dar las especificaciones del modo de uso tanto del motor de las cuchillas como
también del tazón.
 Tabla 4 Diferencias de Cutter de 1 y 2 motores

CUTTER DE 1MOTOR (ARTESANAL) CUTTER DE 2 MOTORES (SEMINDUSTRIAL-

INDUSTRIALES)

POTENCIA: 2200 Watts

VOLTAJE: Monofásico 230V
VELOCIDAD: Variable de 300ª 3500 rpm
R-Mix: Velocidad variable de 60 a 500 rpm en
rotación inversa
DIMENSIONES (AxPxA): 315x545x585 mm
PESO BRUTO: 46.6 Kg
Ref. 21285-RBV.V.230/50-60/1
- Equipadas con 2 motores independiente.
- Velocidades combinadas entre si
(lenta/lenta; rápida/rápida; lenta/rápido)
- Trabajan con 3 o 6 hojas de cuchillas
- Gran capacidad de absorción de emulsión
- Aptas para carnes congeladas a 20°C
- Acero Inoxidable

4.1.5.3 TIPOS Y CARACTERISTICAS MÁS IMPORTANTES

Existen diferentes tipos de clasificación pero la más importante es de acuerdo con su

capacidad de procesamiento, las cuales tenemos:

Tabla 5 Tipos de molinos artesanales

- ARTESANAL: 1-10 Lt

MODELO CARACTERISTICAS
Material: acero inoxidable
Capacidad: 3,5 litros
Utilidad: Cuchillo universal para
MODELO FC-03 cortar, picar, amasar y batir
Especificaciones: 200-2100 rpm
Peso: 15 Kg. y 230 Watts
Costo: $ 1345,00

Material: acero inoxidable

Capacidad: 5,5 litros
MODELO FC-055 Utilidad: cortar, picar, amasar, batir
Especificaciones: 200 – 2100 rpm Peso
neto: 18 Kg. Y 230 Watts
Costo: $ 1660,00
 Material: acero inoxidable
Capacidad: 9,0 litros
MODELO FC-090 Utilidad: cuchillo universal
Especificaciones: 200 – 2100 rpm
Peso neto: 25 Kg. Y 230 Watts
Costo: $ 2496,00
Material: acero inoxidable
Capacidad: 3,5 litros
Utilidad: picado, emulsión,
MODELO R3, PLUS, VV triturado y masas
Especificaciones:
300-3000 rpm, sistema de seguridad
magnético, cuchilla fondo de cuba Peso:
13 – 19 Kg. y 650 – 1000 Watts
Costo: $ 2555,84
Material: acero inoxidable
Capacidad: 4,0 litros
MODELO CR-4L Utilidad: paté de carne, salmón, puré,
cebolla picada, pastas, gelatinas
Especificaciones: Potencia 0,5 CV
Peso neto: 16,4 Kg. Y 220 Watts
Costo: $ 746,00

Tabla 6 Tipos de cutter semi- industrial

-SEMI-INDUSTRIAL: 10 a 20kg

MODELO CARACTERISTICAS
MODELO K-15 Material: Acero inoxidable
Capacidad: 15 litros
Utilidad: cortado, picado, amasado y
batido
Especificaciones: Motor trifásico de 2
velocidades, velocidad 1400 – 2800 rpm,
termómetro digital, 3 cuchillas
MODELO A-20 Material: acero inoxidable
Capacidad: 50 litros
Utilidad: cortado, picado y batido
Especificaciones: 2 motores
independientes de 2 velocidades, freno e
seguridad en 3 cuchillas, 1500-3000
rpm, 225 Kg

Tabla 7 Tipos de cutter industriales

- INDUSTRIAL: más de 20 Lt de capacidad

MODELO CARACTERISTICAS
Modelo K-30 Material: acero inoxidable
Capacidad: 30 litros
Utilidad: cortado ,picado, amasado y
batido
Especificaciones: motor trifásico de 2
velocidades, 1400-2800 rpm, 3
cuchillas, termómetro digital

Modelo K-50 Material: acero inoxidable

Capacidad: 50 litros
Utilidad: cortado ,picado, amasado y
batido
Especificaciones: 2 motores
independientes de 2 velocidades, doble
protección térmica, 1800 – 3600 rpm, 6
cuchillas

Modelo K-80V Material: acero inoxidable

Capacidad: 80 litros
Utilidad: cuchillo universal
Especificaciones: cabezal desmontable
para 6 cuchillas, anillos de
compensación para el uso de 3
cuchillas, termómetro digital, 1800-
3600 rpm
 Tabla 8 Resumen de modelos de cutter

MODELO CAPACIDAD VELOCIDAD MATERIAL COSTO

RPM
FC-055

5.5 Kg 200-2100 Acero $166000

(Artesanal) Inoxidable

K-15
15 Kg 1400-2800 Acero $8502.00
(Artesanal) Inoxidable

A-20
20 Kg 1500-3000 Acero $ 10475
(semi- inoxidable
industrial)

K-30
30 Kg
(Industrial) 1400-2800 Acero $11562
Inoxidable

Las materias primas duras se cortan mejor con una cantidad mínima de cuchillas. Para las
materias primas blandas, emulsiones es recomendable el máximo número de cuchillas.

4.1.5.4 CONDICIONES IDEALES

A continuación, se indica en un cuadro las condiciones ideales de trabajo en función de la

capacidad de la cutter, características de la materia y número de cuchillas de la cutter.
 Tabla 9 Modelo de empleo de la cutter

Se puede variar la velocidad de las cuchillas y del platillo. Para cada operación se tiene que
realizar un ajuste óptimo.

Ejemplos:

Tabla 10 características de tipos de velocidad de las cuchillas y el platillo

 En marcha rápida nunca se debe operar la cutter con poca carga. Y nunca se debe sacar la
masa de la cutter en marcha rápida.
 La combinación: platillo rápido
 Cuchillas lentas no es posible o hay que evitar porque la masa puede acumularse en frente
de las cuchillos.
 La grasa y el tocino: en marcha lenta, tiene menos posibilidades de formar una pasta.

4.1.5.5 SEGURIDAD OPERACIONAL

Si bien la operación de este equipo es relativamente sencilla es conveniente que al adquirirlo

la casa fabricante ofrezca al comprador una capacitación sobre el mismo, a fin de obtener el
mejor producto de la manera más rentable.

1°: Cada vez que se utilice debe verificarse la limpieza y desinfección tanto del tazón como de
las cuchillas.
2°: Se debe verificar el buen estado de las partes del cuchillo así como también se debe
verificar el filo de la hoja.
3°: No se debe utilizar el cuchillo de deshuese para realizar otra actividad diferente a su
propósito.
4°:Durante su funcionamiento no se debe introducir la mano dentro del tazón que está cerca
de las cuchillas debido a que esto podría ocasionar accidentes de alto riesgo.

4.1.5.6 INSTRUCCIONES DE USO

- Se conecta al cable de electricidad.

- Se adiciona la carne o mezcla.
- Oprima el botón de inicio (se puede poner a trabajar en dos velocidades diferentes).
- Se gradúa dependiendo de la cantidad de carne o mezcla.
- Después de haber obtenido la emulsión fina se saca y se hace su respectiva limpieza y
desinfección.

4.1.5.7 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION Y MANTENIMIENTO:

- Apagar el equipo.
- Desconectar el equipo del enchufe.
- Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la
cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar
contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos.
- Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con
una esponja o cepillo.
- Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar
presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la
operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo
tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por
un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo
de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.
- Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.
- Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.
- En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino
hasta que la superficie quede completamente limpia.
- Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una
solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre
la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente
cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.
- La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10
minutos.

4.1.5.8 MANTENIMIENTO:

Los equipos se suministran con un manual de mantenimiento muy elemental, como son los
puntos de lubricación y la frecuencia (diaria, semanal, mensual o anual) con la cual se deben
aplicar grasas o aceites.