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EL PROCESO DE VINIFICACIÓN
Edwin Caicedo.
INTRODUCCIÓN
aun en la dilución. Estos cuatro
El vino es definido, legal y tradicionalmente,
elementos conforman los vértices del llamado
como el producto de la fermentación del jugo
“Rombo de los vinos de frutas”, el cual resume
de las uvas, pero más allá de esta definición, en
las características que deben ser consideradas
muchas legislaciones se contempla la figura del
en el momento de elegir una fruta para su
vino de frutas como aquel proveniente de la
vinificación.
fermentación del jugo de una determinada
fruta, como la única exigencia de indicar
El vino de frutas, así como el vino tradicional
claramente dicho origen.
de uvas, tiene su origen en el
Es posible elaborar vino a partir de diversas
proceso bioquímico de la fermentación
frutas principalmente de aquellas con aromas y
alcohólica, el cual consisteen la transformación
sabores intensos y agradables en general, de la
del azúcar en alcohol.(Becerra, 2013)
mayoría de frutas tropicales. Sin embargo para
hacer vino de frutas, a diferencia de hacer vino
Para el desarrollo de esta práctica de
de uva, deberán considerarse ciertos
laboratorio se partió de la fruta tropical piña,
atributos para elegir la materia prima
para la determinación de los principales
más adecuada. El fruto debe ser jugoso, para
parámetros tecnológicos tenidos en cuenta para
obtener así un buen rendimiento, debe ser lo
la elaboración de vino de futas.
suficientemente dulce para producir abundante
alcohol, debe tener la acidez justa para asegurar
La piña es una fruta tropical originaria de
el desarrollo de la levadura y finalmente debe
América del Sur. No se sabe con certeza el país
ser muy aromático para conservar su atractivo
donde se dio origen, pero los estudios señalan a
En Colombia, la piña se siembra desde los piña fresca. Entre los años 2007 y 2012 la
tiempos precolombinos. Pero fue solo hasta las producción aumentó un 12,2% y a partir del
últimas décadas del siglo XX que se extiende año 2009 ha mantenido una tendencia creciente
hasta cubrir áreas importantes de grandes en su comportamiento. Del total de la
explotaciones comerciales, principalmente en producción de frutales en el país, la piña fresca
los departamentos de Santander, Valle, Cauca y representa en promedio el 13,8%, siendo en el
Risaralda. En otras regiones del país se cultiva año 2012 el segundo mayor productor con 487
en menores extensiones. Colombia produce mil toneladas de piña, después de la producción
cada año en promedio 432 mil toneladas de de cítricos que fue de 593 mil toneladas.
(Olmos, 2015)
Tabla No. 1 Relación de la Producción, área sembrada, y rendimiento del cultivo de Piña en los
departamentos de mayor producción. 2007-2012.
MATERIALES Y MÉTODOS
ANÁLISIS Y RESULTADOS
Se promediaron los pesos de cada uno de los teniéndose como resultado un rendimiento en
componentes de las dos piñas de tamaño relación a la pulpa del 57,09%. Teniendo en
promedio los cuales se representan en la figura cuenta el precio de compra el cual fue de $2000
3, donde los residuos hacen referencia a la por unidad, se estiman perdidas de $858,2 lo
suma de (corona, epidermis y bagazo) cual es entendible en estos tipos de
producción.