You are on page 1of 6

CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE LA PIÑA (ananas comosus) EN

EL PROCESO DE VINIFICACIÓN
Edwin Caicedo.

Electiva profesional II, Vinicultura tropical, (Facultad de Ingenierías y Arquitectura – Universidad


1

de Pamplona). Km 1 Vía Bucaramanga - (S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia). e-mail:


kicdo_20@hotmail.com

Resumen: El objetivo de la presente practica de laboratorio fue determinar los


pronósticos de producción de vino de piña (Ananas comosus), por medio de la
realización de un micro-mosto. Se utilizó un total de dos piñas adquiridas en el
centro de acopio de la ciudad de Pamplona Norte de Santander de la variedad
Golden (oro miel) producida por la empresa Maravelez en el departamento del
Quindío Colombia, donde se determinó que para la producción de un mosto con
relación jugo- agua 1 a 1 se necesitaron de 1,88kg de azúcar y para uno de
relación 1 a 2 se necesitaron de 2,2kg de azúcar para la obtención del mosto a
condiciones ideales en cuanto a concentración de azucares (25ºBx), se determinó
también que no es necesario realizar una corrección de acidez debido a que las dos
soluciones se encontraron en condiciones óptimas de pH con un valor de 3,4 para
los dos casos. Se da por entendido el potencial en la elaboración de vinos de frutas
tropicales como la piña en países productores como Colombia como alternativa de
comercialización y aprovechamiento de materias primas que muchas veces se
pierden por sobreproducción de las mismas.

Palabras claves: micro-mosto, piña, parámetros tecnológicos, rendimiento.

INTRODUCCIÓN
aun en la dilución. Estos cuatro
El vino es definido, legal y tradicionalmente,
elementos conforman los vértices del llamado
como el producto de la fermentación del jugo
“Rombo de los vinos de frutas”, el cual resume
de las uvas, pero más allá de esta definición, en
las características que deben ser consideradas
muchas legislaciones se contempla la figura del
en el momento de elegir una fruta para su
vino de frutas como aquel proveniente de la
vinificación.
fermentación del jugo de una determinada
fruta, como la única exigencia de indicar
El vino de frutas, así como el vino tradicional
claramente dicho origen.
de uvas, tiene su origen en el
Es posible elaborar vino a partir de diversas
proceso bioquímico de la fermentación
frutas principalmente de aquellas con aromas y
alcohólica, el cual consisteen la transformación
sabores intensos y agradables en general, de la
del azúcar en alcohol.(Becerra, 2013)
mayoría de frutas tropicales. Sin embargo para
hacer vino de frutas, a diferencia de hacer vino
Para el desarrollo de esta práctica de
de uva, deberán considerarse ciertos
laboratorio se partió de la fruta tropical piña,
atributos para elegir la materia prima
para la determinación de los principales
más adecuada. El fruto debe ser jugoso, para
parámetros tecnológicos tenidos en cuenta para
obtener así un buen rendimiento, debe ser lo
la elaboración de vino de futas.
suficientemente dulce para producir abundante
alcohol, debe tener la acidez justa para asegurar
La piña es una fruta tropical originaria de
el desarrollo de la levadura y finalmente debe
América del Sur. No se sabe con certeza el país
ser muy aromático para conservar su atractivo
donde se dio origen, pero los estudios señalan a

Ingeniería de Alimentos (Fundamentos de Biotecnología I) Página 1 de 6


Brasil, Paraguay y Argentina. De ahí se recolección de los frutos. El fruto, al madurar,
propagó principalmente al Amazonas, es de color amarillo-naranja; ojos profundos,
Venezuela y Perú para luego emigrar a Europa corona única, pulpa amarilla y forma cilíndrica,
y Asia. (Rivadeneira et al., 2015) cuando alcanza un peso de 2 kilogramos. Es la
variedad más sembrada en Colombia y
La piña (Ananas comosus) pertenece a la apetecida por su sabor y calidad; además de
familia Bromeliaceae, género Ananas y especie presentar una muy buena resistencia a los
sativa. la producción mundial se calcula en golpes durante el transporte (Neira et al, 2016)
19.166.560 toneladas; el país con mayor
producción de piña es Brasil con 2,5 millones La variedad Gold denominada también (oro
de toneladas, le sigue Tailandia con 2,2 miel) fue la utilizada para realizar el análisis
millones de toneladas; Colombia produjo tecnológico previo a la elaboración de vino,
512.496 toneladas. En cuanto a los esta se caracteriza por que su corteza es
rendimientos, el promedio del mundo son 22,6 acolchada y de color anaranjado cuando está
toneladas por hectárea y el país con mayores madura y brillante. El fruto es de corteza
toneladas por hectárea es Indonesia con 61,2 leñosa y olorosa, que a modo de nódulos
toneladas por hectárea, le sigue Colombia con pentagonales o hexagonales, está adherida a la
50 toneladas por hectárea y Costa Rica con carne. Su color verdoso se torna anaranjado
48,5 toneladas por hectárea (Organización de cuando adquiere su madurez. Su pulpa es muy
las Naciones Unidas para la Agricultura y la perfumada y carnosa, con un sabroso jugo y de
Alimentación 2010; 2012). color blanco o amarillo. Su sabor es dulce y un
ligero toque ácido muy agradable al paladar
Es una planta típica de las zonas tropicales: (Neira et al, 2016)
altura máxima de 800 msnm, temperatura entre
los 26 °C y 30 °C y precipitación pluvial anual A nivel mundial, la piña es el segundo cultivo
entre 1.500 y 2.000 mm. Es monocotiledónea, tropical de mayor importancia después del
herbácea, perenne y autoestéril, por lo que, banano, aportando más del 20% del volumen
corrientemente, no produce semilla botánica; mundial de frutos tropicales. El setenta por
su reproducción se puede realizar a partir de la ciento de la piña producida en el mundo es
corona, los vástagos o los tallos de la planta. La consumida como fruta fresca en el país que la
piña es la fruta tropical de mayor demanda en produce. Tailandia, Filipinas, Brasil y China
el mundo, por su agradable sabor y alto son los principales productores de piña con
contenido de fibra, pero, sobre todo porque es cerca del 50% de la producción mundial, según
una fuente importante de vitaminas C y A, la FAO. La India junto con Nigeria, Kenya,
azúcar y potasio (Corporación Colombia Indonesia, México y Costa Rica son los países
Internacional s. f.). restantes que producen las mayores cosechas
de piña 50%. (Olmos, 2015)
Las principales variedades son la Perolera y la
Gold. La primera se caracteriza porque sus
hojas no presentan espinas, lo cual facilita la

Figura 1. Producción mundial de piña

Ingeniería de Alimentos (Fundamentos de Biotecnología I) Página 2 de 6


Fig. 1. Representación gráfica de los principales países productores de piña en los años 1999/01;
2007 y 2010; obtenida de cadena regional de piña departamento de Casanare 2015.

En Colombia, la piña se siembra desde los piña fresca. Entre los años 2007 y 2012 la
tiempos precolombinos. Pero fue solo hasta las producción aumentó un 12,2% y a partir del
últimas décadas del siglo XX que se extiende año 2009 ha mantenido una tendencia creciente
hasta cubrir áreas importantes de grandes en su comportamiento. Del total de la
explotaciones comerciales, principalmente en producción de frutales en el país, la piña fresca
los departamentos de Santander, Valle, Cauca y representa en promedio el 13,8%, siendo en el
Risaralda. En otras regiones del país se cultiva año 2012 el segundo mayor productor con 487
en menores extensiones. Colombia produce mil toneladas de piña, después de la producción
cada año en promedio 432 mil toneladas de de cítricos que fue de 593 mil toneladas.
(Olmos, 2015)

Tabla No. 1 Relación de la Producción, área sembrada, y rendimiento del cultivo de Piña en los
departamentos de mayor producción. 2007-2012.

Figura 2. Cultivo de piña en Colombia año 2011

El departamento de Santander produce en 194 mil toneladas, el 38,1% de la producción


promedio el 39,9% de piña fresca del país con se reparte en cuatro departamentos que son:

Ingeniería de Alimentos (Fundamentos de Biotecnología I) Página 3 de 6


Valle del Cauca (17,2%), Cauca (11,1%), El objetivo principal del presente informe, es
Quindío (5,1%) y Meta (4,7%), y el 22% la de terminar las características tecnológicas de
produce el resto de departamentos. Sobresale el la piña (Ananas comosus) en el proceso de
crecimiento promedio anual de la producción vinificación.
de los departamentos de Quindío y Cauca con
porcentajes de 33,9% y 21,1%
respectivamente.

MATERIALES Y MÉTODOS

Medición de la composición estructural de la 1 a 2 respectivamente, a las cuales se les


piña. determino los principales parámetros
tecnológico (ºBx y pH) con el fin de realizar
Se adquirieron dos piñas de la variedad Golden las correcciones pertinentes según los
(oro miel) de tamaño promedio, en el centro de resultados obtenidos, también se midieron
acopio de la ciudad de Pamplona norte de parámetros de calidad como el color, grados
Santander Colombia, las cuales fueron pesadas Baume, Alcohol probable y densidad.
por separado en una balanza analítica, luego de
esto se procedió a realizar la adecuación de las Elaboración del micro-mosto
mismas hasta obtener la pulpa libre de
impurezas y poder proceder a realizar los Con las respectivas soluciones de pulpa y agua
cálculos de rendimientos pertinentes. que se prepararon y teniendo en cuenta los
datos obtenidos de los parámetros tecnológicos,
Medición de los parámetros tecnológicos se procedió a realizar las pertinentes
correcciones de acides en un rango de (3,2 a
Con la pulpa ya lista, se procedió a realizar 3,4) y dulzor a (25ºBx). Teniendo en cuenta la
dos soluciones con agua de relaciones 1 a 1 y cantidad de insumos empleados en dicha
corrección se procedió a pronosticar la
producción del volumen deseado.

ANÁLISIS Y RESULTADOS

Figura 3. Rendimiento de la materia prima neta (pulpa) empleada en la elaboración de vino de


piña.

Se promediaron los pesos de cada uno de los teniéndose como resultado un rendimiento en
componentes de las dos piñas de tamaño relación a la pulpa del 57,09%. Teniendo en
promedio los cuales se representan en la figura cuenta el precio de compra el cual fue de $2000
3, donde los residuos hacen referencia a la por unidad, se estiman perdidas de $858,2 lo
suma de (corona, epidermis y bagazo) cual es entendible en estos tipos de
producción.

Ingeniería de Alimentos (Fundamentos de Biotecnología I) Página 4 de 6


Figura 4. Porcentaje de azúcar a adicionar en la solución (pulpa- agua 1-1) respectivamente

Por medio de un balance de materia se logra apreciar en la figura 4, pudiéndose pronosticar


determinar la cantidad de azúcar a adicionar, la gracias a este resultado la cantidad de azúcar a
cual representa un 18.8% como se puede emplear para una producción de 10L de vino la
cual es de 1,88kg

Figura 5. Porcentaje de azúcar a adicionar en la solución (pulpa- agua 1-2) respectivamente

Por medio de un balance de materia se logra En cuanto al pH se encontró que la medida de


determinar la cantidad de azúcar a adicionar, la este parámetro fue de 3,4 en los dos tipos de
cual representa un 22% como se puede apreciar solución, indicándonos que estás no requieren
en la figura 5, pudiéndose pronosticar gracias a de corrección de acidez, lo que hace que la
este resultado la cantidad de azúcar a emplear producción de vino de piña sea más rentable al
para una producción de 10L de vino la cual es no utilizar el ácido predomine si tuviese que
de 2,2kg efectuar la corrección mencionada.

CONCLUSIONES  En vinicultura la realización de un


micro-mosto sirve como pronóstico de
 El rendimiento de la pulpa de piña el  producción en cuanto a requerimientos
cual fue de 57,09%, es considerable de materias primas, rentabilidad de la
ya que esta es comercializada con su producción, y parámetros de calidad
corona, y al ser una fruta rica en de los insumos, estos entre los más
azucares como también de un costo destacados.
moderado.

Ingeniería de Alimentos (Fundamentos de Biotecnología I) Página 5 de 6


 Al no presentarse corrección de la http://www.arosemenatola.edu.ec/ima
acidez por encontrarse en el rango de ges/my_sitio_web/repositorio/2014-
pH óptimo, el cual fue de 3,4 el 2015/con_adm/GUTIERREZ-
margen de ganancias de producción RIVADENEIRA-VEGA.pdf.
aumenta considerablemente. Consultado: 17/09/2017.
 Las frutas tropicales son una  Olmos A. Cadena reginal de piña
excelente alternativa para los departamento de Casanare. (2015).
productos fermentados por ser ricas en Disponible en:
azucares, propiedades organolépticas file:///C:/Users/edwinhernan/Downloa
agradables como también presencia ds/Documento%20cadena.pdf.
de micronutrientes esenciales Consultado: 17/09/2017.
 Becerra M. elaboración de vino de
BIBLIOGRAFÍA fruta. Universidad central del
 Organización de las Naciones Unidas Ecuador. Disponible en:
para la Agricultura y la Alimentación. http://www.academia.edu/14925272/E
2012. Agricultural Production Indices. LABORACIÓN_DE_VINO_DE_FR
FAO. Disponible en: UTAS. Consultado: 17/09/2017.
http://faostat.fao.org/
site/291/default.aspx. Consultado:
17/09/2017.
 Corporación Colombia Internacional.
s. f. Inteligencia de mercados. Perfil
de producto N.° 15. Piña. Agronet.
Disponible en:
https://agronet.gov.co/www/
docs_agronet/2005113143640_pi%C3
%B1a%20Ok.pdf. Consultado:
17/09/2017.
 Neira A. et al. Análisis del mercado de
piña Gold y Perolera en dos
principales centrales mayoristas de
Colombia. (2016). Corpoica Cienc
Tecnol Agropecuaria, Mosquera
(Colombia), 17(2):149-165 mayo -
agosto / 2016. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/ccta/v17
n2/v17n2a02.pdf. Consultado:
17/09/2017.
 Maxifruit. c2016. Piña gold.
[consultado 2014 feb 5]. http://
www.maxifruit.es/los-
productos/Catalog/show/pina-gold-
1kg-71.
 Rivadeira J. et al., Vino de piña.
UNIDAD EDUCATIVA
PARTICULAR PDTE. “CARLOS
JULIO AROSEMENA TOLA”.
Disponible en:

Ingeniería de Alimentos (Fundamentos de Biotecnología I) Página 6 de 6

You might also like