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Volumen 1, Nº 2 Marzo 2012

Boletín de Divulgación Tecnológica Agroindustrial

Actividad de agua en los


alimentos
Carlos Alberto Suca Apaza
Guido Rene Suca Apaza

Destacados:
INTRODUCCIÓN
• Actividad de agua
• Isotermas de adsor- Pocas sustancias tienen la importancia
ción/desorción que posee el agua en el sustento de la
• Protocolo de medi- vida en nuestro planeta. Junto al oxígeno,
ción de actividad de y algunos otros compuestos, el agua es
agua quizá el que ejerce mayor influencia sobre
• Modelos matemáti- la supervivencia de las especies en la Tie-
cos: teóricos, semi-
rra. Reconocemos nuestra dependencia
empíricos y empíri-
cos. de este líquido vital al manifestar la necesi-
dad fisiológica de aplacar la sed. A esto se
• Ajuste y bondad de
ajuste de curvas suman sus variadas funciones. El agua es
isotérmicas reguladora de la temperatura corporal,
medio de disolución de sustancias y vehículo portador de nutrientes, reactante y medio
de reacción, lubricante y plastificador, entre otras (Badui Dergal, 2006; Fennema, 2000).
Por ello, es asombroso el hecho de que la vida se haya originado y continúe originándo-
se con ayuda de esta pequeña molécula (Chaplin, 2010).

Contenido Aún cuando nos damos cuenta de la importancia señalada y de la existencia de un cú-
mulo de evidencia científica que la ratifica como esencial para la vida, lo cierto es que el
Introducción 1
agua no ha merecido mayor consideración, que solamente la atribuida a la necesidad
Química del agua 2 fisiológica mencionada. El desinterés por el estudio del agua dentro de un contexto de
tecnologías de transformación agroindustrial es casi general. Los miembros de la comu-
Composición de 5
agua en alimentos nidad científica dedicada a su estudio, en el mejor de los casos, le resta la significación
atribuida a este líquido vital. Debería ocurrir lo contrario. Para el ingeniero agroindustrial,
Actividad de agua 6 es crucial conocer sus propiedades y comportamiento (de Man, 1999) en sus tres esta-
Isotermas de sorción 14 dos físicos. Prescindir de este conocimiento constituiría una grave omisión en su forma-
ción profesional. Por ello, ningún proceso o tecnología—y de hecho, ningún estudio serio
Protocolo de medi- 21
ción de actividad de
en agroindustria— debería desestimar la importancia que tiene el agua en la vida útil de
agua por el método los alimentos transformados.
isopiéstico

Modelos matemáti- 27 Muchas macromoléculas de interés en los alimentos desarrollan su actividad al asociar-
cos se con moléculas de agua (Badui Dergal, 2006), ejerciendo una influencia tanto positiva
como negativa sobre sus propiedades. No obstante, desde el punto de vista de la con-
Conclusiones 31
servación importa más conocer los efectos adversos que causa el agua sobre los ali-
Referencias biblio- 32 mentos. Estos efectos negativos son ocasionados por microorganismos y por toda una
gráficas
serie de reacciones físicas, químicas y enzimáticas degradativas que requieren del agua
Actividad de agua en los alimentos

(a) libre o disponible que se encuentra en los alimentos, para perjudicar su inocuidad.
Si se reduce el acceso de los agentes deteriorantes al agua libre, evitaremos la
proliferación microbiana y la catalización enzimática de dichas reacciones, logrando
mejorar las condiciones de conservación.

El concepto que ayuda a cuantificar el agua libre en un alimento se denomina acti-


vidad de agua, y se abrevia aw. Conocer y comprender este concepto es de gran
utilidad para el ingeniero agroindustrial. Varias tecnologías de preservación utilizan
el principio de disminución de la actividad de agua en alimentos, tales como: seca-
do, congelación, adición de solutos, concentración o evaporación, etc. Del concepto
de actividad de agua, se deriva otra definición de similar importancia: isoterma de
sorción. Las isotermas de sorción relacionan el contenido de humedad con la activi-
dad de agua. Los pocos científicos dedicados al estudio del agua sostienen que no
se debería desarrollar un producto si antes no se ha estudiado exhaustivamente su
actividad de agua y su correspondiente isoterma (Barbosa-Cánovas et al., 2007).

En tal sentido, el objetivo de este boletín es presentar de manera sucinta y práctica,


los aspectos relacionados con el agua y todas las propiedades que de ella se deri-
van cuando se aplican a los procesos agroindustriales. Además, presenta informa-
ción concerniente a la obtención de datos y construcción de isotermas de sorción.
(b) Algunas aplicaciones tecnológicas esgrimidas directamente de los conceptos pre-
sentados aquí deberían ayudar a los ingenieros agroindustriales a: 1) determinar
parámetros de secado de productos agroalimentarios, 2) desarrollar un buen proce-
so de envasado y elección apropiada de envases, 3) almacenar adecuadamente
los productos procesados, 4) llevar a cabo investigaciones estructurales de área
específica de superficie, distribución de volumen/tamaño de poros 5) calcular las
entalpías de adsorción/desorción en la optimización de procesos de secado, entre
algunas aplicaciones. Esperamos que con la información dada, se logre cubrir las
expectativas respecto a este fascinante tema del agua, la actividad de agua y las
isotermas de sorción.

(c)
QUÍMICA DEL AGUA
El agua es una de las sustancias inorgánicas más abundantes que existe en el pla-
neta. Cubre aproximadamente el 70% de la superficie terrestre y constituye el 60%
del cuerpo humano. Todos los seres vivos lo requieren en cantidades variables.
FIGURA 1
Los humanos, en una dieta normal, requerimos diariamente de dos litros y medio
(a) Estructura química del
agua, (b) ángulo formado de agua; mientras que un elefante necesita entre 130 L a 190 L por día. Para pro-
por los enlaces con el H y ducir 1 kg de arroz se requiere aproximadamente 3 400 L, mientras que para obte-
distancia de enlace, y (c) ner 1 kg de carne de res, se requiere 15 500 L. Las necesidades, como vemos, son
carácter polar de la molécu-
diferentes para cada caso.
la de agua.

Figuras 1a y 1b fueron reproducidos de Químicamente, el agua está constituida por dos átomos de hidrógeno y uno de oxí-
Finney (2010) y convenientemente
modificados. Figura 1c, reproducido de geno (H2O) (Figura 1a). El O está unido a los átomos de H mediante enlaces cova-
Chaplin (http://www.lsbu.ac.uk/water/
index.html). lentes simples. Estos enlaces forman un ángulo de 104,5º (Figura 1b). Como el O

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Volumen 1, Nº 2

ENLACE COVALENTE
es más electronegativo que el H, el par de electrones compartidos en cada uno de Fuerza electromagnética
los enlaces está desplazado hacia el núcleo del oxígeno. Por consiguiente, se crea que surge cuando los elec-
una carga parcial electronegativa en la vecindad del núcleo del O y otra electroposi- trones compartidos son
tiva alrededor del núcleo del H (Figura 1c). La resultante de estos enlaces es la atraídos por los núcleos de
los átomos enlazados. En el
formación de un momento dipolo en la molécula. Una molécula que tiene un mo- caso del agua, el enlace
mento dipolo neto es aquélla en donde los centros de las cargas positivas y negati- covalente es, además, nor-
vas no coinciden, sino que están separados por una distancia finita. Se dice que mal, pues cada átomo de H
son compuestos polares los formados por moléculas que poseen momentos bipola- aporta un electrón para for-
mar el par electrónico enla-
res netos; el agua es una de esas sustancias. zante.

El agua posee propiedades excepcionales en comparación con los compuestos


formados por hidrógeno y los elementos que están en el mismo grupo que el oxí-
geno, el grupo 6A de la tabla periódica. En la Tabla 1 se presenta las propiedades
del agua y de los compuestos del grupo 6A mencionado. ELECTRONEGATIVIDAD
Fuerza relativa de un átomo
Consideremos los puntos de fusión y ebullición de esos compuestos. Notamos que, para atraer electrones de
conforme avanzamos del ácido telurhídrico (H2Te) hacia el ácido sulfhídrico (H2S), enlace hacia su núcleo al
unirse químicamente con
ambas propiedades disminuyen en valor numérico. Si utilizáramos esta tendencia otro átomo.
para predecir los valores correspondientes al agua, el valor predicho sería menor
que -86ºC para el punto de fusión, y menor que –61ºC para el punto de ebullición. Los elementos de la tabla
Con base a esa tendencia, no habríamos predicho los valores reales de 0ºC (punto periódica aumentan su elec-
tronegatividad de izquierda
de fusión) y 100ºC (punto de ebullición) del agua a condiciones atmosféricas nor- a derecha, y de abajo hacia
males. arriba; de manera que el
flúor es el elemento más
electronegativo.
TABLA 1
Algunas propiedades físicas de los compuestos de hidrógeno del grupo 6A, y su
comparación con las propiedades del agua (H2O).

Propiedad H 2O H 2S H2Se H2Te

Masa molecular (uma) 18,0 34,1 81,0 129,6

Punto de fusión (ºC) 0 -86 -66 -49

Punto de ebullición normal (ºC) 100 -61 -41 -2

Calor molar de fusión

(kcal/mol) 1,44 0,57 0,60 1,0

(kJ/mol) 6,02 2,38 2,51 4,18

Calor molar de vaporización

(kcal/mol) 9,72 4,46 4,62 5,55

(kJ/mol) 44,0 18,7 19,3 23,2


Elementos del grupo 6A de
FUENTE la tabla periódica de ele-
Seese WS, Daub GW. 1989. Química. 5 ed. Prentice Hall. México, DF. 687 p. mentos químicos.

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Actividad de agua en los alimentos

Igualmente, el calor molar de fusión (6,02 kJ/mol) y de vaporización (40,7 kJ/mol)


son extrañamente elevados si se les compara con los respectivos valores de las
demás sustancias.

A la luz de estas anomalías, surge una pregunta evidente: ¿a qué se debe esta
irregularidad? ¿Cuál es el principio que absuelve esta interrogante? La respuesta
tiene que ver con los enlaces o puentes de hidrógeno que se forman entre las mo-
léculas de agua (Figura 2). Estos enlaces son un tipo especial de interacción dipolo
-dipolo entre el átomo de hidrógeno de un enlace polar y un átomo electronegativo
como el oxígeno.

La carga parcial negativa que está sobre el átomo de oxígeno atrae una carga par-
cial positiva que está sobre el átomo de hidrógeno de otra molécula de agua. Esta
atracción da como resultado la formación del puente hidrógeno. Además, la presen-
cia simultánea de dos sitios receptores y dos dadores en la molécula de agua per-
FIGURA 2 mite la asociación en una red tridimensional (Belitz et al., 2009). Esto permite una
Puente de hidrógeno entre coordinación tetrahédrica con otras cuatro moléculas a través de puentes de hidró-
dos moléculas de agua. La geno (Figura 3).
línea roja discontinua repre-
senta uno de los puentes
que se puede formar con La cohesión del agua debido a los puentes de hidrógeno es responsable de que el
dos moléculas de agua. agua sea líquida en el rango de temperatura a la que se desarrolla la vida en la

Blanco A (2006) Química biológica. 8


ed. Edit El Ateneo, Buenos Aires, Ar-
gentina. 636 p.

La carga parcial
negativa que está
sobre el átomo de
oxígeno atrae una
carga parcial positiva
que está sobre el
átomo de hidrógeno
de otra molécula.

FIGURA 3
Coordinación tetrahédrica
de moléculas de agua a
través de puentes hidró-
geno.

Blanco A (2006) Química biológica. 8


ed. Edit El Ateneo, Buenos Aires, Ar-
gentina. 636 p.

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Volumen 1, Nº 2

Tierra. Tal como lo establece Chaplin (2010), la gran capacidad calorífica, la alta
conductividad térmica y los altos contenidos de agua en los organismos, contribu-
yen a la regulación térmica y a prevenir fluctuaciones perjudiciales de temperatura;
permitiendo en el caso de seres humanos, controlar la temperatura corporal. En el
agua líquida, la energía de atracción entre las moléculas (entalpía del puente de
hidrógeno) es aproximadamente 23,3 kJ/mol (Chaplin, 2010); aunque Belitz et al.,
(2009) reportan 25 kJ/mol. Lo cierto es que, esta es la energía requerida para rom-
per y separar completamente el puente de hidrógeno, la misma que es igual a la
mitad de la entalpía molar de vaporización del agua (44 kJ/mol), por la separación
de dos puentes hidrógeno cuando el agua pasa al estado gaseoso.
La textura crocante de esta
galleta se debe a su bajo
Los puentes de hidrógeno también otorgan ciertas características al agua, que no contenido de agua, y por
podemos observar a simple vista. En estado líquido, por ejemplo, los puentes hidró- consiguiente, a su baja acti-
geno hacen que las moléculas de agua se encuentren en forma de conglomerados, vidad de agua.
que a 0ºC de temperatura, están conformados de 400 moléculas de agua, aproxi-
madamente. Casi todas ellas están unidas por lo menos por un puente de hidró-
geno. Por otro lado, los puentes formados entre moléculas de agua aparecen y
desaparecen constantemente. El tiempo de vida de un puente hidrógeno está entre
1 a 20 ps (picosegundos), mientras que un puente hidrógeno no conectado tiene
una vida media de 0,1 ps. Como estos tiempos son muy breves (1 ps = 10-12 s), se
puede considerar, a nivel macromolecular, que todos los puentes de hidrógeno po-
sibles están unidos en un momento dado.
Los puentes de
hidrógeno hacen que
las moléculas de agua
COMPOSICIÓN DE AGUA EN ALIMENTOS se encuentren en
forma de
El agua es el constituyente predominante en muchos alimentos. En frutas, hortali- conglomerados de
zas y carnes su presencia mayoritaria contribuye a las características sensoriales 400 moléculas de
propias de estos alimentos; mientras que en otros, su escasa presencia o su casi
agua a 0ºC.
total ausencia es necesaria para lograr los atributos sensoriales. El agua puede
presentarse como un componente intra o extracelular en los productos de origen
vegetal y animal. Asimismo, es medio de dispersión o solvente en una variedad de
productos, como medio o fase dispersa en algunos productos emulsificados, como
la mantequilla o la margarina. Como medio, en cambio, el agua es un reactante que
ayuda a catalizar procesos hidrolíticos, reacciones de pardeamiento no enzimático,
actividad enzimática, además de favorecer el crecimiento de microorganismos; to-
dos los cuales, representan serios problemas en la agroindustria de alimentos.

Este carácter ambivalente y, a la vez, antagónico del agua (por un lado beneficioso
y por el otro, desfavorable) es el que se intenta comprender. Es importante que el
ingeniero agroindustrial logre un equilibrio en el desarrollo de un producto, de ma-
nera que al formularlo y procesarlo, los atributos sensoriales de éste no se vean
afectados por la ausencia o exceso de agua; y por otro lado, que tampoco se vean
favorecidas las reacciones de degradación y proliferación microbiana a expensas
La turgencia de este tomate
de ésta. La Tabla 2 presenta datos de contenido de agua en diferentes alimentos,
está asociada directamente
agrupados de acuerdo a su origen. a su alto contenido de agua.

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Actividad de agua en los alimentos

TABLA 2
Composición de agua de algunos alimentos seleccionados.

Producto Contenido de agua (%)


FRUTAS Y HORTALIZAS
Tomate 95
Lechuga 95
Uva 95
La proliferación microbiana Calabaza 92
es uno de los efectos adver-
sos del agua en los alimen- Naranja 87
tos. Peras 85
LECHE Y DERIVADOS
Leche fresca 87
Queso 37
Mantequilla 16
Leche en polvo 4
CARNE Y DERIVADOS
El rol del agua en los Carne de pollo 70
alimentos no solo Salmón enlatado 67
tiene que ver con las
Carne de res 65
características
GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS
sensoriales que
imparte a los Pan 35
alimentos, sino que Harina de trigo 12
fundamentalmente en Arroz 12
su conservación. OTROS ALIMENTOS
Cerveza 90
Zumo de manzana 87
Miel 20
Granos tostados de café 5

FUENTE
De Man JM (1999) Principles of food chemistry.

ACTIVIDAD DE AGUA
La turgencia de los vegeta-
El rol que cumple el agua en los alimentos es muy importante puesto que imparte a
les se debe al agua, el mis-
mo que también es necesa- éstos las características sensoriales deseables. No obstante, el agua afecta signifi-
rio para su producción. cativamente a la estabilidad de los alimentos; y esto se debe fundamentalmente al

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Volumen 1, Nº 2

potencial del agua para contribuir en la aceleración de reacciones físicas y quími-


A
cas deteriorativas. Por ello, la necesidad de los científicos de alimentos de cuantifi-
car dicho potencial motivó el surgimiento del concepto de actividad de agua. El en-
tendimiento cabal de esta propiedad coligativa de todo alimento es fundamental
para entender y diseñar procesos de transformación agroindustrial.

Definición de actividad de agua (aw) B

A inicios de la instauración de este concepto en el argot de la ciencia de los alimen-


tos, se definía a la aw como la cantidad de agua que está “libre” o disponible en un
alimento; en oposición al agua ligada, que era otra forma de decir que el agua esta-
ba químicamente unida al alimento.
Los desecadores A y B con-
tienen una solución salina
Con el avance de las investigaciones, invención de equipos más sofisticados y el saturada de NaCl, cuya ac-
entendimiento del comportamiento del agua en el alimento, esta definición ha caído tividad de agua es de 0,75,
en desuso. Actualmente, se define a la actividad de agua como la propiedad que a una temperatura de 25ºC.
permite medir el estado energético del agua en un sistema (alimento). La solución salina crea en
el interior del desecador,
una humedad relativa de
Para derivar la correspondiente expresión matemática, supongamos que tenemos 75%. Si agregamos queso
un alimento confinado dentro de un contenedor herméticamente cerrado. El poten- (aw=0,90) en el contenedor
cial químico del vapor de agua de los alrededores del alimento envasado es igual al A y galleta cracker
(aw=0,30) en la segunda,
potencial químico en el alimento. Veamos la siguiente ilustración: las curvas correspondientes
de pérdida y ganancia de
agua se muestran a conti-

µvapor
nuación.
µ: potencial químico del agua
60%

µalimento = µvapor
Humedad

Queso
30%

µalimento µo + RT ln(aw) = µo + RT ln(p/po)


Galleta
20%

aw = p/po 4%

Tiempo

FIGURA 4
Ilustración que demuestra la derivación del concepto de actividad de agua.
La actividad de agua
es la propiedad que
La actividad de agua es una propiedad termodinámica, definida como la relación de permite medir el
la presión de vapor del agua en un sistema con relación a la presión de vapor del
estado energético del
agua en estado puro, a la misma temperatura, o la humedad relativa de equilibrio
agua en un sistema.
del aire en los alrededores del sistema. En la Figura 4, aw es la actividad de agua
(que va de 0 a 1), p es la presión parcial del vapor de agua del alimento (sólido o

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Actividad de agua en los alimentos

LA ENERGÍA DE LAS IN- líquido), y po es la presión parcial de vapor del agua pura. En el equilibrio existe
TERACCIONES DEL AGUA una relación entre la actividad de agua de un alimento y la humedad relativa de
equilibrio (HRE) del aire; así, aw=HRE/100. Esta relación entre HRE y aw permite
Energía predecir qué alimentos ganarán o perderán peso al exponerlos a una atmósfera de
Tipo de interacción
(kJ/mol) una determinada humedad relativa. En las ecuaciones presentadas en la Figura 4,
Enlace covalente 460 µ0 es el potencial químico (J/mol) en un estado estándar, R es la constante de los
Puente hidrógeno (hielo) 23 gases (8,314 J/mol K) y T es la temperatura en kelvin.
Puente hidrógeno (agua) < 20
En otras palabras, la actividad de agua es la medición de la fugacidad de las molé-
Calor de fusión a 0ºC 6
culas de agua de un alimento. Esta fugacidad está inversamente relacionada con la
Calor latente de vaporización:
cantidad de energía o estado energético necesarios para promover dicha fugaci-
a 25ºC 44,5 dad. Cuando decimos que la actividad de agua es la medición del estado energéti-
a 100ºC 40,7 co del agua en un alimento, nos referimos a que el agua forma interacciones con
Calor de sublimación 0ºC 50,9 cualquiera de las sustancias que tengan características polares, como proteínas e
hidratos de carbono, gracias a sus diversos grupos hidrófilos. Con estos compues-
Enlace en sitios polares
4a6 tos el agua se une al producto a través de enlaces iónicos, grupos hidroxilos en
(monocapa BET)
azúcares, grupos carbonilo y amino en proteínas, otros enlaces o puentes hidró-
Enlace con la segunda
1a3 geno, fuerzas dipolares y fuerzas de van der Waals. Todos estos tipos de enlaces
capa de agua
Fuerzas de van der requieren diferente cantidad de energía para poder romperlos y promover la fuga
~ 0,5
Waals de moléculas de agua. La Figura 5 muestra los posibles puentes hidrógeno que se
Fuerzas capilares ~ 0 a 0,3 forman en los distintos grupos funcionales que hay en los componentes mayorita-
rios de los alimentos, mientras que la tabla de al lado muestra las energías de las
Calor isostérico de sor-
ción (10 a 40ºC, depen- distintas interacciones del agua.
0 a 40
diendo del contenido de
agua)
A partir de esta energía diferenciada que presenta las moléculas de agua en un
FUENTE alimento es que se explica por qué las mermeladas, por ejemplo, alcanzan mayor
Hardy J, Scher J, Banon S (2002) Water
activity and hydration of dairy powders.
temperatura de ebullición. Justamente porque en su seno existe una saturación de
Lait, 82: 441—452.

Carbonilo Hidroxilo Sulfhidrilo Amino Carboxilo

C O S NH C O

O H H H OH

H O O O O
O H H H H H H H H
H

FIGURA 5
Formación de puentes de hidrógeno entre el agua y diversos grupos funcionales
La sacarosa es una fuerte presentes en los constituyentes mayoritarios en los alimentos.
depresora de la actividad de
Reproducido de Badui Dergal S (2006) Química de los alimentos.
agua.

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Volumen 1, Nº 2

azúcares, que deprimen la actividad de agua, aumentando consecuentemente la


temperatura de ebullición. Se requiere más energía para lograr que el agua pase al
estado vapor. Por otro lado, considerando que un alimento tiene proteínas, carbohi-

Contenido de humedad (BS)


dratos y otras sustancias, las energías para liberar las moléculas de la matriz ali-
mentaria son distintas, porque el agua se liga a estas sustancias de forma distinta
también. Este hecho explica de igual forma por qué es más difícil secar un alimento
en las etapas finales del proceso; y se debe a que cada vez el alimento se va con-
centrando en su contenido de sustancias solubles. Eso dilata el proceso, requirien-
do mayor tiempo para completar la operación hasta un nivel deseado de actividad
de agua final en el producto.

Curva típica de secado, que


Contenido de agua y actividad de agua muestra una alta velocidad
de secado en los primeros
100 min, luego del cual, la
Conviene aquí establecer diferencias entre estos dos conceptos. El contenido de rapidez de deshidratación
se hace más lenta, dilatan-
agua de un alimento, comúnmente conocido como humedad, es la medición cuanti-
do el proceso.
tativa del agua en una muestra y se expresa en base seca y/o base húmeda; mien-
tras que, la actividad de agua es un parámetro cualitativo y su objetivo es medir el
estado energético del agua en un sistema.

La humedad únicamente nos da información del contenido de agua de los alimen- La humedad es la
tos, mientras que con la actividad de agua podemos saber sobre el crecimiento
medición cuantitativa
microbiano, estabilidad química, propiedades físicas y vida en anaquel.
del agua, mientras que
la actividad de agua
Ahora bien, estos dos parámetros no están correlacionados; en otras palabras, ma-
es un parámetro
yor cantidad de agua no quiere decir necesariamente mayor actividad de agua.
Tampoco hay una relación inversa. Por eso es necesario medir la actividad de agua cualitativo, cuyo
de cada alimento y en cada proceso nuevo. Es decir, por ejemplo, la actividad de objetivo es medir el
agua de harina de maíz obtenido por molienda directa no es igual a la del maíz ob- estado energético del
tenido por extrusión y molienda; porque la temperatura y la presión de extrusión agua.
van a introducir modificaciones en los compuestos del maíz. Los datos de la Tabla
3 ratifican lo dicho, pues se observa una escasa correlación entre el contenido de
agua y la actividad de agua para algunos alimentos.

Importancia de la actividad de agua


Tal como lo hemos venido diciendo, la actividad de agua es importante para dise-
ñar procesos de transformación de alimentos, por muchas razones. Una de ellas
tiene que ver con la estabilidad de los alimentos y la capacidad de poder predecirla.
Labuza y su equipo desarrollaron en los años 1970 un mapa de la estabilidad glo- La sal común o cloruro de
sodio es un electrólito de
bal (Barbosa-Cánovas et al, 2007), cuyo diseño se presenta en la Figura 6. Para
fuerte poder depresivo de la
las reacciones de pardeamiento no enzimático y reacciones enzimáticas, existe un actividad de agua. Su adi-
límite inferior de aw entre 0,2 y 0,3. Debajo de este límite la reactividad es 0; por ción en los alimentos no es
encima, la velocidad de reacción se incrementa hasta alcanzar un máximo entre únicamente para otorgarles
sabor, sino también para
0,6 y 0,8; luego del cual disminuye a 0 a actividades de agua igual a 1. Por otro
prolongar su conservación.

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Actividad de agua en los alimentos

En la Tabla 3 observamos TABLA 3


que los cereales y las al- Contenido de agua y actividad de agua de algunos alimentos.
mendras poseen casi el
mismo contenido de hume-
dad; sin embargo, la activi- Producto Humedad (%) Actividad de agua
dad de agua de las almen-
dras es superior a la de los Palomitas de maíz 0,3 0,07
cereales. Esta diferencia Cereales 1a4 0,1 a 0,3
está asociada a la composi-
ción química de cada uno. Pasta 5 0,33
Almendras 3 0,48
Uva pasa 10 0,53
Fruta deshidratada 9 0,52 a 0,59
Malvaviscos 16 0,63
Jarabe de maíz (HFCS) 29 0,74
Mermeladas y jaleas 32 0,82 a 0,94
Panes 38 0,93 a 0,96
Frutas y vegetales 74 a 95 0,98 a 0,99

Zona I Zona II Zona III

Contenido de humedad
Velocidad de reacción

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Actividad de agua
Isoterma Actividad enzimática
Oxidación lipídica Crecimiento de mohos

Pardeamiento no enzimatico Crecimiento de levaduras


Reacciones hidrolíticas Crecimiento de bacterias

FIGURA 6
Mapa de estabilidad de alimentos como función de la actividad de agua.

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lado, la oxidación lipídica muestra una mínima reactividad a aw entre 0,25 a 0,35 e
incrementa en velocidad a ambos lados de este rango. El mapa de estabilidad tam-
bién muestra que los mohos pueden crecer a aw por debajo de las levaduras y, és-
tas a su vez, por debajo de las bacterias.

Aunque la actividad de agua es un buen indicador de la actividad microbiana que


podría darse en un alimento, no es suficiente; puesto que para conocer la tasa de
El Clostridium botulinum es
crecimiento microbiano hace falta conocer otros parámetros. Lo que sí se sabe es una bacteria anaeróbica
que ninguno de los microorganismos perjudiciales a los alimentos pueden crecer a con forma de bastón, Gram
actividades de agua por debajo de 0,6 (Barbosa—Cánovas et al, 2007). Aunque no positiva, formadora de es-
pueden crecer, sin embargo, pueden sobrevivir ya que dándoles las condiciones poras y además productora
de una potente neurotoxina.
apropiadas volverán a desarrollar sus actividades con normalidad. Dicho esto, es La actividad de agua míni-
importante conocer la relación entre el contenido de humedad y la actividad de ma a la que se desarrolla es
agua de un alimento. Esta relación se conoce como isoterma de sorción de hume- 0,95.
dad, la cual está integrada en el mapa de estabilidad de la Figura 6. Más adelante
daremos cuenta de otros usos e importancia de la actividad de agua y las isoter-
mas de sorción.

William James Scott, en 1953, demostró que no es el contenido de agua sino la aw


la que gobierna el crecimiento microbiano y la producción de toxinas; así se demos-
tró que todos los microorganismos poseen un nivel de aw limitante, por debajo del
cual no se producirá crecimiento ni producción de toxinas. La siguiente Tabla 4
muestra algunos valores mínimos para el crecimiento de microorganismos en ali-
mentos. No es el contenido de
agua sino la aw la que
TABLA 4 gobierna el
Valores mínimos de aw para el crecimiento de microorganismos. crecimiento
microbiano.
Rango de aw Microorganismos inhibidos por el límite inferior de aw del rango

Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostri-


1,00 a 0,95
dium perfringens, C. botulinum E y G, algunas levaduras.
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum A y B, Listeria
0,95 a 0,91
monocytogenes, Bacillus cereus.
Staphylococcus aureus (aeróbico), varias levaduras (Candida, Torulopsis,
0,91 a 0,87
Hansenula, Micrococcus).
Muchos mohos (penicilios micotoxigénicos), Staphylococcus aureus, mu-
0,87 a 0,80
chos Saccharomyces (bailii) spp. Debaryomyces.
0,80 a 0,75 Muchas bacterias halofílicas, aspergillus micotoxigénicos.

Mohos xerofílicos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi),


0,75 a 0,65
Saccharomyces bisporus. El Staphylococcus aureus
se encuentra en las fosas
Levaduras osmofílicas (Saccharomyces rouxii), algunos mohos
0,65 a 0,61 nasales y piel de los seres
(Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus)
humanos, de manera que
< 0,61 No hay proliferación microbiana una inadecuada manipula-
ción de alimentos puede
FUENTE ocasionar la contaminación.
Beuchat LR (2002) Water activity and microbial stability. Fundamentals of Water Activity. La aw mínima para su creci-
Adaptado por Barbosa—Cánovas et al (2007). miento es 0,80.

Página 11
Actividad de agua en los alimentos

Algunos autores clasifican a


las aguas como: a) agua Categorías de agua en alimentos
inmovilizada o constitucio-
nal, b) agua ligada y c) La Tabla 5 presenta las principales características de las categorías de agua que
agua de la fase masiva. El
agua inmovilizada o consti- existen en un alimento.
tucional es equivalente al
agua vecinal.
TABLA 5
Categorías de agua y sus propiedades físicas

Tipo de agua Descripción Punto de Capacidad % respecto al


general congelamien- solvente agua total
to
Se fija a centros
hidrófilos específi-
cos de los constitu-
No se congela a
Agua vecinal yentes alimentarios Nula 0,4 a 0,5%
–40ºC
no acuosos por aso-
ciaciones agua-ion y
agua-dipolo.
Ocupa sitios no
ocupados por el
agua vecinal y for-
ma capas sucesivas
Al agua libre, en Agua multicapa
adicionales en torno La mayoría no Leve a mo-
o de la capa 2 a 3%
muchos casos, a los grupos hidrófi- congela a –40ºC derada
intermedia
los. Predomina las
también se le uniones por puentes
denomina agua de la hidrógeno agua-
agua y agua-soluto.
fase masiva.
Ocupa las regiones
más exteriores de
los constituyentes
no acuosos; aunque
su flujo está impedi-
do por la matriz de Se congela con
geles o tejido; rete- moderada re-
Agua atrapada
nida por capilaridad. ducción del pun- Grande Aprox. 96%.
o inmovilizada
Ofrece propiedades to de congela-
similares a las diso- ción.
luciones salinas
diluidas con ligero
descenso de su
punto de congela-
ción.
Todas sus propieda-
des son esencial-
Agua líquida

mente similares al
Agua de la
monocapa

Agua de la agua pura. Se man-


multicapa tiene retenida por
Se congela con
capilaridad o atrapa-
moderada re-
da por capas lipídi-
Agua libre ducción del pun- Grande Aprox. 96%.
cas, por lo que su
to de congela-
flujo macroscópico
ción
Diferentes zonas de las iso- se encuentra impe-
dido; aunque no se
termas de sorción y las co-
requiere aplicar
rrespondientes categorías mucha presión para
de aguas. expulsarla.

Página 12
Volumen 1, Nº 2

En el mapa de estabilidad presentado en la Figura 6 se aprecian tres zonas en las LOS ALIMENTOS SEGÚN
que se puede dividir el agua contenida en un producto; cada una de las cuales pre- SU ACTIVIDAD DE AGUA
senta distinto estado energético. El agua en la Zona I es la más fuertemente sorbi-
da en los sitios polares de los constituyentes alimentarios. El agua de esta zona no Actividad de Clasificación
agua
tiene suficiente movilidad por lo que no está a disposición de microorganismos ni
de reacciones de degradación; se comporta simplemente como parte del alimento. Mayor que 0,85 Alimentos húme-
dos
El límite entre la Zona I y la II corresponde al contenido de humedad de la monoca-
pa del alimento; cuyo valor se aproxima a la cantidad de agua necesaria para for- 0,45 a 0,85 Alimentos de
humedad inter-
mar una capa de agua sobre los grupos altamente hidrófilos de la materia seca. El media
agua de esta primera zona es una fracción diminuta del agua total presente en un
Menor que 0,45 Alimentos de baja
alimento de alta humedad. humedad

En la Zona II, el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en micro-


capilares; es mucho más móvil debido a que sus asociaciones se dan por puentes
hidrógeno, lo que significa que es más fácil de quitar que de la anterior. El agua de
las Zonas I y II constituyen menos del 5% del agua de un producto rico en hume-
dad. Al agua de la Zona III también se le denomina agua de la fase masiva. Tiene
incrementada sustancialmente su movilidad molecular por lo que es utilizada por
las reacciones y microorganismos. En geles o sistemas celulares, el agua de la
fase masiva está físicamente atrapada; basta con hacer un corte sobre el alimento
y ésta fluirá (goteo o exudación). Sus propiedades son similares a las del agua en
una solución diluida.

A medida que el
En relación a la textura de los alimentos, el agua en la Zona I se comporta como
contenido de agua se
parte del sólido; por tanto, no tiene efecto plastificante (ablandamiento) sobre el
alimento. A medida que el contenido de agua se incrementa (Zonas II y III), el ali- incrementa, el
mento se plastifica y su textura crocante se pierde eventualmente. En contraste, las alimento se plastifica
frutas frescas y los vegetales (aw 0,9 a 1,0) tienen alta turgencia celular. Ésta se y su textura crocante
pierde al reducirse su contenido de humedad. de pierde.

Zona I Zona II Zona III


Contenido de humedad

Humedad baja Humedad intermedia Humedad alta

Seco Seco
Duro Firme
Crocante Flexible
Arrugado
Húmedo
Blando
Flácido
Inchado
Viscoso

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0


Actividad de agua El cabanossi es un producto
cárnico que pertenece al
FIGURA 7 grupo de los alimentos de
Efecto del agua sobre las propiedades sensoriales de los alimentos. humedad intermedia.

Página 13
Actividad de agua en los alimentos

ISOTERMAS DE SORCIÓN
Definición
Las isotermas de sorción son representaciones gráficas de la relación entre el con-
tenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura
constante. Es una curva sigmoidea que generalmente está dividida en tres partes o
Una analizador de sorción zonas, cada una de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores.
de vapor de última genera-
ción, que ayuda a obtener
Dependiendo de la humedad del alimento y de la presión de vapor relativa del me-
isotermas. Sin embargo, a
pesar de la versatilidad y dio en el que se encuentra dicho alimento, se puede denominar a las isotermas
rapidez de este equipo en la como:
obtención de datos, el mé-
todo isopiéstico o gravimé-
• Isotermas de adsorción, si es determinada experimentalmente a partir de
trico es el método estándar
de análisis de actividad de un producto seco, pues lo que se espera es que éste adsorba agua del me-
agua; y la que se utiliza pa- dio.
ra verificar la idoneidad de • Isotermas de desorción, si es determinada experimentalmente a partir de
nuevos métodos de medi-
ción. un producto saturado en agua o fresco; ya que se espera que pierda agua en
humedades relativas bajas.

Las curvas de adsorción y desorción son generalmente diferentes, puesto que el


secado de un producto (el paso de una aw = 1 a otra < 0,6) entraña modificaciones
de estructura y porosidad irreversibles. A partir de esta aseveración se puede dedu-
Las isotermas son cir que las isotermas sirven para observar el efecto de diferentes técnicas de seca-
representaciones do sobre la estructura del tejido alimentario. La Figura 8 muestra las isotermas de
gráficas de la adsorción y desorción.
relación entre el
contenido de agua y
la actividad de agua
para cualquier
Contenido de humedad

material a una
temperatura
constante.

Desorción

Cuando se quiere levantar


las isotermas de un produc- Adsorción
to, lo mejor es hacerla so-
bre la isoterma de adsor-
ción. Para ello, el producto
se somete a un proceso de Actividad de agua
secado lento, que se expli-
ca en la sección de
“Protocolo de mediciónY”, FIGURA 8
más adelante. Forma general de las isotermas de adsorción y desorción.

Página 14
Volumen 1, Nº 2

El conocimiento de las isotermas de desorción es particularmente importante en el


secado de un producto sometido a una corriente de aire caliente y seco, a una de-
terminada temperatura, T, y humedad relativa. La isoterma de desorción permite
calcular el contenido de agua en el equilibrio del producto al final del proceso de
secado. La Figura 9 presenta algunas isotermas comunes de los alimentos.

FIGURA 9
Isotermas de sorción a temperatura ambiente de algunos alimentos.

Reproducido de Mujumdar AS (Ed.)(2006) Handbook of Industrial Drying.

Tipos de isotermas
Brunauer et al. (1940), citado por Sablani et al. (2001), clasificaron las isotermas en
cinco tipos (Figura 10). Las isotermas de tipo I representan a aquéllos medios que
no contienen microporos saturados para valores bajos de actividad de agua, tales
como agentes antiaglomerantes de silicato. El tipo II tiene una característica de
adsorción multimolecular, es decir un aumento progresivo de la capa adsorbida. La
isoterma de la mayoría de los alimentos cae en el tipo II; tal como se observa en la
Figura 9, donde la mayoría de alimentos presenta la misma forma de la isoterma de
tipo II. En alimentos con componentes cristalinos solubles en agua, sus isotermas FIGURA 10
Tipos de isotermas de ad-
aparecen de la forma cóncava del tipo III. Los tipos II y III están muy relacionados a
sorción.
los tipos IV y V, excepto que la máxima adsorción ocurre a una presión más baja
que la presión de vapor de la muestra. Con fines de simplificación, en alimentos Reproducido y adaptado de Sablani SS,
Rahman MS, Labuza TP (2001) Measu-
tienen mayor importancia los tres primeros tipos. rement of water activity using isopiestic
method.

Página 15
Actividad de agua en los alimentos

Alto contenido de humedad Factores que afectan la actividad de agua


Temperatura
Log aw

Las características de sorción de los alimentos pueden variar a causa de la tempe-


ratura del sistema (Figura 11). El efecto de la temperatura en las isotermas de sor-
ción ha sido ampliamente estudiado y generalmente el incremento de ésta disminu-
Bajo contenido ye el contenido de humedad. El efecto de la temperatura sobre las isotermas sigue
de humedad
la ecuación de Clausius—Clapeyron:

1/T
Otra manera de representar
 ∂ ln aw  Qs
el efecto de la temperatura
sobre la actividad de agua,  ∂(1/ T )  = −
donde las isotermas se  m R
muestran como líneas rec-
tas.
Donde Qs es el calor de sorción del agua en J/mol y R es la constante de los gases
(8,314 J/mol K). La energía de unión o calor de sorción se define como la diferencia
entre el calor de adsorción del agua y su calor latente de condensación. El calor de
sorción Qs es mayor a bajos contenidos de humedad así como a bajas temperatu-
ras. También, la energía de enlace tiende a cero a altos contenidos de humedad ya
que el agua eventualmente se comporta como agua libre.

En la Figura 11 se muestran
tres isotermas a 5, 15 y
35ºC. Nos situamos en el
punto formado por la isoter-
ma a 5ºC y 0,6 de actividad
de agua. Si trazamos una
línea punteada paralela al
eje x hasta que intercepte a
la isoterma a 35ºC y, luego,
a partir de este punto, traza-
mos una vertical hasta inter-
sectarlos con el eje x, en-
tonces vemos que cuando
se incrementa la temperatu-
ra y a un contenido de agua
constante, la actividad de
agua se incrementa. Este
hecho es importante porque
nos permitirá predecir la
actividad de agua que al-
canzará un producto enva-
sado cuando se someta a
una determinada tempera- FIGURA 11
tura de conservación, y Efecto de la temperatura sobre isotermas de almidón de maíz.
cuando éste sufra fluctua-
ciones de temperatura. Reproducido de Barbosa-Cánovas et al. (Ed.) (2007) Water activity in foods.

Página 16
Volumen 1, Nº 2

Composición

La composición de los alimentos también afecta a las propiedades de sorción. Co-


mo sabemos, los componentes básicos de los alimentos incluyen generalmente
proteínas, carbohidratos, lípidos y agua. La interacción agua-proteína está influen-
ciada por la composición o secuencia de aminoácidos de las proteínas y su fuerza
iónica; aunque esto puede considerarse de rangos bajos a intermedios de actividad
de agua, puesto que a altas actividades de agua, existe influencia de la estructura
molecular y del perfil conformacional de la proteína.

Los mono y disacáridos, por ser carbohidratos de bajo peso molecular y altamente
higroscópicos, influyen significativamente en la actividad de agua de los alimentos
que los contienen. La glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son algu-
nos de los carbohidratos más representativos de este grupo, poseen un grupo car-
bonilo y varios hidroxilos, lo que los hace altamente hidratables o solubles. Por tan-
to, los alimentos que poseen una buena proporción de estas sustancias habrán
modificado considerablemente su actividad de agua.

El efecto del contenido de grasa sobre la actividad de agua en los alimentos no


está muy claro, ya que las grasas son moléculas alifáticas, que le otorgan su nota-
do carácter insoluble. Esto se ha comprobado, por ejemplo, en un estudio sobre
salami, que concluye que las isotermas no se vieron afectadas por el contenido de A pesar de ser productos
grasa. Sin embargo, se encontró que la humedad de equilibrio en una determinada cárnicos muy similares, sus
actividades de agua son
actividad de agua disminuyó al incrementarse el tenor graso en jamones curados.
diferentes. Eso se debe a
Se puede decir en general, que las isotermas de sorción de alimentos con altos las variaciones en la com-
tenores grasos muestran una baja capacidad de sorción. Igualmente, el contenido posición de cada uno de
de humedad de equilibrio disminuye en alimentos con altos tenores grasos a distin- ellos.
tos valores de actividad de agua.

Por otro lado, las sales que se agregan a ciertos alimentos para prolongar su vida
útil, y que forman parte de su composición, son excelentes modificadores de la acti-
vidad de agua. Sales de nitrito y cloruro de sodio son claros agentes depresores de
la actividad de agua, justamente por el carácter iónico de estos compuestos.

En resumen, cualquier diferencia en la composición de dos alimentos aparente- … estudiar por


mente similares, introduce igualmente diferencias en sus actividades de agua, debi- separado las
do a la interacción de sus compuestos con el agua. Reiteramos por ello la necesi-
isotermas y
dad de estudiar por separado sus isotermas y correlacionarlas con su composición,
correlacionarlas con
a fin de entender los factores que introducen las mencionadas diferencias.
su composición...

Usos teóricos y prácticos de las isotermas


Hasta ahora hemos venido dando esporádicamente y sin mayor profundidad, algu-
nas aplicaciones prácticas de las isotermas. Vamos a desarrollar las principales
aplicaciones de éstas a continuación.

Página 17
Actividad de agua en los alimentos

En deshidratación, las isotermas nos permiten calcular las entalpías de adsorción/


desorción, con las cuales se puede calcular la energía que debe entregar un equipo
de secado al alimento a fin de extraer el agua del mismo. Con ello, no solo se logra
optimizar el proceso, sino también permite conocer la actividad de agua que alcan-
zará el producto al final del proceso.

Otra aplicación práctica se da en los procesos de molienda. Las isotermas permi-


ten calcular el área específica de superficie de alimentos en polvo. A mayor área
expuesta (que es lo mismo que a mayor reducción de tamaño), mayor es la adsor-
ción de agua, puesto que los sitios de adsorción (proteínas y carbohidratos, funda-
mentalmente) se encuentran más expuestas. Esto puede permitirnos conocer el
Conocer las isotermas es nivel de reducción de tamaño en un proceso de molienda, comparar muestras en
importantísimo en la deshi- polvo con diferentes dimensiones, sin necesidad de usar algún procedimiento de
dratación de alimentos. medición de partículas.

Por otro lado, en el procesamiento de alimentos es importante definir algunos pun-


tos principales ubicados sobre la isoterma de sorción para que sea aplicada correc-
tamente. En la Figura 12 se presenta una isoterma con dichos puntos, que a conti-
nuación vamos a describir.
Contenido de humedad

Conocer el punto
final de secado es
vital para determinar Pe
la vida útil del
Pb Pcr
producto
deshidratado. Pi

Actividad de agua

FIGURA 12
Isoterma con los puntos marcados.

Reproducido de Ditchfield (2000) Estudo dos métodos para a medida da atividade de água.

El punto inicial Pi puede estar en cualquier lugar de la isoterma, y representa el


punto en el que el alimento se encuentra al final de su procesamiento. Es normal-
mente el punto final de secado o de algún procedimiento de mezclado.

El punto Pb o punto de Brunauer es aquél en el que el alimento presenta mayor es-


tabilidad con relación a la oxidación de lípidos, reacción de Maillard (oscurecimiento
no enzimático) y actividad enzimática. Para la mayor parte de los alimentos, Pb está
entre aw de 0,15 a 0,25.

Página 18
Volumen 1, Nº 2

El punto Pe es el punto de equilibrio con el ambiente que rodea al alimento. Su uso En panificación se suele
principal se da en cálculos de envasado y embalaje. utilizar mezcla o sustitución
de harinas como materia
prima en la elaboración de
Finalmente, el punto Pcr es el punto crítico a partir del cual, los cambios químicos, panes. Si se desea evaluar
físicos y biológicos son tan rápidos, que el alimento se deteriora antes de alcanzar la actividad de agua de
el período deseado de almacenamiento. El punto crítico se determina para cada mezclas de harinas, se pue-
de levantar sus respectivas
producto separadamente pues depende de las reacciones que van a ocurrir prime-
isotermas de sorción por
ro en el alimento. separado. Para calcular la
aw bastará hacer un prome-
Cuando ocurre mezcla de varios componentes, la mezcla tiende al equilibrio. De dio de los valores obteni-
dos, introduciendo términos
esa forma los componentes de aw más alta pierden humedad, de acuerdo a su iso-
de ponderación, que deben
terma de desorción, mientras que los componentes de aw más baja ganan hume- ser proporcionales al por-
dad, según su isoterma de adsorción. Es importante saber el punto de equilibrio centaje en que cada harina
final de la mezcla para poder prever su estabilidad. interviene en la mezcla.

El envasado de un alimento debe protegerlo de una pérdida o ganancia de hume-


dad que puede influir en su durabilidad. El tiempo máximo de almacenamiento que
puede permitir un envase a un alimento puede ser calculado o, dado el tiempo de
almacenamiento deseado, se puede calcular la permeabilidad del envase. La hu-
medad del aire que circula en la planta de procesamiento y en las áreas de almace-
namiento puede ser escogida en la isoterma de sorción y predecir la durabilidad del Al mezclar varios
alimento envasado. tipos de granos como
etapa previa antes de
En conclusión, las isotermas de sorción son herramientas muy importantes en la cocerlos por
caracterización de los alimentos y en la previsión del comportamiento de un alimen- extrusión, la mezcla
to antes, durante y después de su procesamiento. El lector, por otro lado, conocien-
tiende al equilibrio en
do la química del agua, su interrelación con los sitios adsorbentes y su distribución
su aw. Los de alta
en los alimentos, podrá esgrimir otras aplicaciones igualmente útiles y válidas de
actividad de agua
las isotermas en el desarrollo de nuevos alimentos.
pierden humedad,
mientras que las de
baja, la ganan.
Histéresis
En la Figura 8 vimos las isotermas de adsorción y desorción. En el caso represen-
tado, se trata de dos isotermas para diferentes productos medidos partiendo de un
producto seco (adsorción) y de uno fresco (desorción). Sin embargo, si se tratara
de las isotermas de adsorción y desorción para un solo tipo de alimento, cabría
hacerse la siguiente pregunta: ¿por qué la isoterma de desorción se ubica más arri-
ba que la de adsorción, si se trata del mismo producto? La respuesta tiene que ver
con el fenómeno de la histéresis. De hecho, se denomina histéresis a ese bucle
que se forma con ambas isotermas (Figura 13).

La histéresis se define como el fenómeno por el cual a un nivel dado de aw y tem-


peratura, un adsorbente (alimento) mantiene una menor cantidad de humedad du-
rante el proceso de adsorción que durante un subsiguiente proceso de desorción
(Caurie, 2007).

Página 19
Actividad de agua en los alimentos

Existen varias hipótesis para explicarla, sin embargo, una de las más usadas es
considerar un poro conectado a sus alrededores por un capilar muy pequeño (ver
figura del lado. Durante la adsorción, a medida que se incrementa la humedad rela-
tiva, el capilar comienza a llenarse mientras que el poro está vacío. Solo cuando la
presión parcial del vapor en el aire es mayor que la presión de vapor del líquido en
el capilar, entonces la humedad ingresará al poro. Comenzando de la saturación, el
poro está lleno de líquido. Este fluido puede escapar solamente cuando la presión
parcial del ambiente cae por debajo de la presión parcial del líquido en el capilar.
Ya que los sistemas de poros tienen generalmente un amplio rango de diámetros
capilares, se sigue que las diferencias entre adsorción y desorción serán conserva-
das.

Una de las razones para las diferencias en el contenido de humedad entre la isoter-
ma de desorción y la de adsorción es que, durante el secado (desorción) algunos
solutos pueden sobresaturarse por debajo de su aw de cristalización y por tanto re-
tener más agua mientras se reduce la actividad de agua. Los alimentos con alto
contenido de azúcares exhiben generalmente este fenómeno.

Ilustración de la teoría de la
histéresis: a) inicio de la
adsorción (baja aw) donde
la superficie del poro se
satura de agua, b) aw inter-
media (el radio r se llena
primero), c) alta aw (la pre-
sión llena el radio R), d)
inicio de la desorción (el
contenido de agua es muy
alto a pesar de estar a aw). FIGURA 13
Isotermas de adsorción y desorción mostrando el fenómeno de la histéresis.
Reproducido y adaptado de Labuza TP
(1984) Moisture sorption:practical as- Reproducido de Heldman DR, Lund DB (Ed.). 2007. Handbook of food engineering.
pects of isotherm measurement and
use; citado por Barbosa—Cánovas et al.
(2007) Water activity in foods.

Página 20
Volumen 1, Nº 2

PROTOCOLO DE MEDICIÓN DE aw POR EL


MÉTODO ISOPIÉSTICO
Existen varios métodos para la medición de la actividad de agua. De todos ellos, el
método isopiéstico, también denominado gravimétrico, es el que se utiliza frecuen-
temente como un método estándar de medición de aw. Las directrices dadas en
este boletín para medir esta propiedad se basan en una revisión de varios autores
y trabajos de investigación. A continuación detallaremos la secuencia para llevar a
cabo la medición, construcción y modelamiento de isotermas de sorción en alimen-
tos y productos agroindustriales no alimentarios.

Usualmente, la medición de la actividad de agua de un alimento consta de cuatro


etapas: a) preparación de la muestra alimenticia, b) preparación de las soluciones
saturadas, c) medición gravimétrica de la actividad de agua y d) ajuste de datos a
los modelos matemáticos. Esta última etapa vamos a considerarla en la siguiente
sección de este boletín. Comenzaremos enlistando los materiales y reactivos nece-
sarios para llevar a cabo la determinación de isotermas.

Materiales y equipos
Tres placas Petri de vidrio por cada solución saturada a usarse, una campana de
desecación por solución saturada a usarse, un matraz Erlenmeyer de 250 mL por
cada solución saturada a usarse, una espátula y frasco lavador o pisceta.

Adicionalmente, se requerirá una balanza analítica con una precisión de 0,1 mg,
balanza electrónica y una estufa grande (100ºC de temperatura máxima).

Reactivos
Sales inorgánicas: utilizar las sales que, según Ditchfield (2000), presentan menor
discrepancia en sus valores de actividad de agua a saturación, reportado por distin-
tos autores; y son: bromuro de litio (LiBr), cloruro de litio (LiCl), acetato de potasio
(CH3COOK), cloruro de magnesio (MgCl2), carbonato de potasio (K2CO3), nitrato de
magnesio (Mg(NO3)2), cloruro de estroncio (SrCl2), cloruro de sodio (NaCl), sulfato
de amonio ((NH4)2SO4, cloruro de potasio (KCl), cloruro de bario (BaCl2) y sulfato
de potasio (K2SO4). Más adelante se da una tabla más completa con las activida-
des de agua de las sales a distintas temperaturas.

Otros reactivos a usarse son: drierita® o gel de silicio (sílica gel), azida de sodio,
acetato de fenilo o tolueno, timol y agua destilada. Finalmente, la muestra de ali- Materiales utilizados en la
mento debidamente identificada, rotulada y conservada. evaluación de isotermas de
sorción de alimentos por el
método isopiéstico.

Página 21
Actividad de agua en los alimentos

Preparación de la muestra
Antes de preparar la muestra, deberá decidir entre una isoterma de adsorción o de
desorción. Si se trata de una isoterma de desorción, entonces, desmenuzar el pro-
ducto. Si se trata de frutas frescas, por ejemplo, rodajar o trozar convenientemente,
de manera que al momento de colocarlo en placas petri y éstas en el desecador
donde se realizará el levantamiento de la isoterma, se exponga la mayor superficie
posible a la humedad relativa de la atmósfera creada en el interior del mismo.

Para el caso de las isotermas de adsorción, es necesario que el producto, ya sea


que tenga bajo o alto contenido de humedad, esté completamente seco. En vista de
que las técnicas de secado muchas veces dañan o modifican los sitios de captación
de agua de los componentes alimentarios, es necesario que la técnica empleada
para deshidratar el producto sea lo menos perjudicial posible. Para ello, utilizar un
proceso de secado lento. Sablani et al., (2001) recomiendan colocar las muestras
desmenuzadas en un desecador cuyo fondo contenga drierita®. Alternativamente
se puede usar sílica gel. Este proceso es lento, ya que requerirá más o menos tres
semanas. Si se trata de alimentos con alta humedad (frutas, verduras, carnes, etc.),
reducir de tamaño para acelerar el proceso de secado.

Azida de sodio, también


llamado ácido hidrazoico o Preparación de soluciones saturadas
sal de sodio. Es un sólido
incoloro a blanco, sin olor,
Antes de iniciar la preparación de soluciones saturadas, tomar en consideración
de buena solubilidad (42
g/100 mL a 17ºC), cuya fór- ciertas precauciones al manipularlas. Algunas sales y sus respectivas soluciones
mula molecular es N3Na. El son caústicas, tales como el cloruro de potasio y los dicromatos de sodio y potasio.
riesgo principal asociado a Otras son tóxicas, como el bromuro de potasio, nitrato de plomo, cloruro de cobalto,
este reactivo es su alta toxi-
bromuro de litio, cloruro de bario, cromato de potasio y cloruro de litio; por lo que
cidad y reactividad. Su inha-
lación causa irritaciones en deben ser manipuladas con cuidado. Revise la etiqueta de sus respectivos frascos
el tracto respiratorio y mem- y obtenga información sobre su correcta manipulación, para evitar accidentes y le-
branas mucosas y vértigo. siones.
También, respiración anor-
mal, reducción de la tempe-
ratura corporal, convulsio- El primer paso en la preparación de soluciones salinas saturadas es determinar el
nes, colapso y muerte. Vea volumen de solución que se requiere, de tal forma que cumpla con las siguientes
los pictogramas de seguri- especificaciones. La solución saturada debe mantener una capa de cristales de sal
dad y trabaje con sumo cui-
en el fondo del desecador durante todo el período que signifique la determinación
dado al tratar con estas
sustancias. de la actividad de agua. Esto garantiza que las soluciones se mantengan siempre
saturadas. Por otro lado, la fase líquida de la solución debe tener un volumen tal
que cubra aproximadamente 4 mm sobre la capa de cristales (Sablani et al., 2001,
T+ 2
Labuza, en línea).
3 3
corr Para preparar la solución usar agua destilada, sales de grado analítico y matraces
Erlenmeyer limpios y secos. Con el fin de facilitar la disolución de las sales, usar
agua destilada a una temperatura de 10ºC por encima del valor al que se pretende
llevar a cabo el levantamiento de la isoterma. Las soluciones se preparan a mayo-

Página 22
Volumen 1, Nº 2

res temperaturas que la usada en el equilibrio para asegurar que estén saturadas
cuando se enfríe a la temperatura de levantamiento de la isoterma.
a)

Pesar la cantidad de sal en un balanza electrónica, utilizando un matraz Erlenme-


yer y agregando gradualmente el volumen de agua destilada correspondiente
(Tabla 6).

TABLA 6
Proporciones de sal y agua para la preparación de soluciones salinas saturadas. b)

Cantidad
Fórmula Actividad
Sal
química de agua Sal (g) Agua (mL)

Cloruro de litio LiCl 0,112 150 85


c)
Acetato de potasio CH3COOK 0,226 200 65
Cloruro de magnesio MgCl2 0,327 200 25
Carbonato de potasio K2CO3 0,438 200 90
Nitrato de magnesio Mg (NO3)2 0,529 200 30
Bromuro de sodio NaBr 0,577 200 80 d)
Cloruro de estroncio SrCl2 0,708 200 50
Cloruro de sodio NaCl 0,753 200 60
Sulfato de amonio (NH4)2SO4 0,800 200 60
Cloruro de potasio KCl 0,843 200 80
Cloruro de bario BaCl2 0,903 250 70
Nitrato de potasio KNO3 0,946 200 80

FUENTE
e)
Recopilado de Spiess y Wolf (1987) citado por Ditchfield (2000), y Labuza (2003) citado por
Suca Apaza F y Suca Apaza CA (2011).

Agitar constantemente y, una vez disuelta la sal, llevar a enfriar a la temperatura


deseada, utilizando hielo o agua helada. Una vez a la temperatura deseada, verter
cuidadosamente a la campana de desecación y colocar ésta en la estufa. Graduar
la temperatura de la estufa a la temperatura de determinación de la isoterma. Re-
Algunas sales y químicos
petir el procedimiento para las sales restantes. Por otro lado, procurar la utilización
usados en la determinación
de sales en todo el rango de actividad de agua (de 0 a 1), por lo menos entre 8 a de isotermas: a) cromato de
10 valores de actividad de agua. potasio, b) dicromato de
potasio, c) sulfato de amo-
nio, d) sulfato de calcio an-
Con el propósito de aislar el desecador del medio, untar el borde esmerilado del
hidro (drierita®) seco, y e)
desecador y la tapa con vaselina inodora o grasa de silicona. Esto sella hermética- drierita húmeda.
mente la unión y no permite ningún tipo de contacto del interior del desecador con
Reproducido de http://
el exterior. Luego de cerrar el desecador, permitir que la solución saturada se esta- en.www.wikipedia.org.

Página 23
Actividad de agua en los alimentos

bilice por lo menos durante 24 h a la temperatura deseada, antes de colocar las


Tapa del muestras de alimento.
desecador

Determinación de la isoterma
Pesar aproximadamente 1 a 2 g de muestra previa y convenientemente desmenu-
Contenedores zada (triturada, cortada, rodajada, molida, etc.) en una balanza analítica. Utilizar
de vidrio o placas Petri lavadas y secas. Repetir el pesado de las muestras por triplicado para
placas Petri (3
muestras por 3 cada campana a usarse. Registrar los datos del peso con una sensibilidad de 0,1
réplicas)
mg.

Colocar cuidadosamente las placas en los desecadores. De manera opcional, se


Placa base puede colocar un pequeño tubo de ensayo conteniendo tolueno, azida de sodio,
perforada de
acero inoxida- acetato de fenilo o timol dentro de los desecadores para prevenir el crecimiento
ble o porcelana microbiano, sobre todo en desecadores con soluciones saturadas de alto valor de
actividad de agua (>0,75). Cerrar herméticamente los desecadores y colocarlos
dentro de la estufa a la temperatura de levantamiento de la isoterma. Pesar cuida-
dosamente las placas con muestras a intervalos de 2 a 3 días hasta que alcance el
Desecador de equilibrio. Esto generalmente toma 10 días aproximadamente a actividades de
vidrio con
solución satura- agua menores que 0,75 y 21 para actividades de agua mayores a 0,75.
da en el fondo

Por otro lado, es importante determinar el contenido de humedad del producto del
que se desea determinar su isoterma. Para ello, seguir algún protocolo de determi-
nación de humedad y obtener el valor por triplicado. Existen dos formas de expre-
sar la humedad: a) humedad en base húmeda (mbh) y b) humedad en base seca
(mbs).

La humedad en base húmeda considera la masa de agua por unidad de masa de


alimento fresco; es decir:

masa de agua
m bh = × 100
masa de sólido húmedo
Orden en que se debe colo-
car las muestras en un
desecador para obtener las La humedad en base seca es la masa de agua por unidad de masa seca del ali-
humedades de equilibrio. mento, es decir:

Reproducido y adaptado de Agathinat-


hane C, Womac AR, Sokhansanj S, masa de agua
Pordesimo LO (2007) Moisture sorption m bs = × 100
thermodynamic properties of corn stover masa de sólido seco
fractions. Transactions of the ASABE,
50(6): 2151—2160.
Donde: masa de sólido húmedo = masa de sólido seco + masa de agua

Obtener los datos de actividad de agua de cada una de las soluciones saturadas
utilizadas, consultando la Tabla 7. Por otro lado, calcular el contenido de humedad
y las humedades de equilibrio (m) finales en base seca, según las siguientes ecua-
ciones:

Página 24
Volumen 1, Nº 2

Para muestras previamente secadas (adsorción):

(w f − wi )
m eq =
wi
Para muestras sin secar (desorción):

m 
(w f − wi ) +  bh  wi
Se puede utilizar ácido sul-
fúrico para crear un medio
m eq =  100  con 0 % de humedad dentro
 100 − mbh  del desecador. Debe tomar-
wi   se máxima precaución en
 100  su manejo.

Foto de Andrew Lambert reproducido de


http://www.sciencephoto.com/
media/4497/enlarge
TABLA 7
Actividades de agua a diferentes temperaturas de soluciones salinas saturadas.

ºC Fluoruro de cesio Bromuro de litio Bromuro de zinc Hidróxido de potasio

10 0,049 ± 0,016 0,071 ± 0,007 0,085 ± 0,007 0,123 ± 0,014


15 0,043 ± 0,014 0,069 ± 0,006 0,082 ± 0,006 0,107 ± 0,011
Las sales y otras
20 0,038 ± 0,011 0,066 ± 0,006 0,079 ± 0,005 0,093 ± 0,009
sustancias químicas a
25 0,034 ± 0,009 0,064 ± 0,005 0,078 ± 0,004 0,082 ± 0,007
usarse en la
30 0,030 ± 0,008 0,062 ± 0,005 0,076 ± 0,003 0,074 ± 0,006
determinación de
35 0,027 ± 0,006 0,060 ± 0,004 0,075 ± 0,003 0,067 ± 0,004 isotermas deben ser
40 0,024 ± 0,005 0,058 ± 0,004 0,075 ± 0,002 0,063 ± 0,004 químicamente puras.

ºC Hidróxido de sodio Cloruro de litio Bromuro de calcio Yoduro de litio

10 ——— 0,113 ± 0,004 0,216 ± 0,005 0,206 ± 0,003


15 0,096 ± 0,028 0,113 ± 0,004 0,202 ± 0,005 0,196 ± 0,002
20 0,089 ± 0,024 0,113 ± 0,003 0,185 ± 0,005 0,186 ± 0,002
25 0,082 ± 0,021 0,113 ± 0,003 0,165 ± 0,002 0,176 ± 0,001
30 0,076 ± 0,017 0,113 ± 0,002 ——— 0,166 ± 0,001
35 0,069 ± 0,015 0,113 ± 0,002 ——— 0,156 ± 0,001
40 0,063 ± 0,012 0,112 ± 0,002 ——— 0,146 ± 0,001

Fluoruro de pota- Cloruro de magne-


ºC Acetato de potasio Yoduro de sodio
sio sio
10 0,234 ± 0,005 ——— 0,335 ± 0,002 0,418 ± 0,008
El hidróxido de sodio es un
15 0,234 ± 0,003 ——— 0,333 ± 0,002 0,409 ± 0,007
producto que al ser disuelto
20 0,231 ± 0,003 ——— 0,331 ± 0,002 0,397 ± 0,006 en agua genera una reac-
25 0,225 ± 0,003 0,308 ± 0,013 0,382 ± 0,002 0,382 ± 0,005 ción exotérmica. La manipu-
lación incorrecta puede cau-
30 0,216 ± 0,005 0,273 ± 0,011 0,324 ± 0,001 0,362 ± 0,004 sar daños severos a la piel.
35 ——— 0,246 ± 0,009 0,321 ± 0,001 0,347 ± 0,004
Reproducido de http://
40 ——— 0,227 ± 0,008 0,316 ± 0,001 0,329 ± 0,004 en.www.wikipedia.org.
Continúa en la siguiente página...

Página 25
Actividad de agua en los alimentos

TABLA 7 (CONTINUACIÓN)
Actividades de agua a diferentes temperaturas de soluciones salinas saturadas.

Carbonato de pota-
ºC Nitrato de magnesio Bromuro de sodio Cloruro de cobalto
sio
10 0,431 ± 0,004 0,574 ± 0,003 0,622 ± 0,006 ———
15 0,432 ± 0,003 0,559 ± 0,003 0,607 ± 0,005 ———
20 0,432 ± 0,003 0,544 ± 0,002 0,591 ± 0,004 ———
25 0,432 ± 0,004 0,529 ± 0,002 0,576 ± 0,004 0,649 ± 0,035
30 0,432 ± 0,005 0,514 ± 0,002 0,560 ± 0,004 0,618 ± 0,028
35 ——— 0,499 ± 0,003 0,546 ± 0,004 0,586 ± 0,022
40 ——— 0,484 ± 0,004 0,532 ± 0,004 0,555 ± 0,018

ºC Yoduro de potasio Cloruro de estroncio Nitrato de sodio Cloruro de sodio

10 0,721 ± 0,003 0,757 ± 0,001 0,775 ± 0,005 0,757 ± 0,002


15 0,710 ± 0,003 0,710 ± 0,001 0,765 ± 0,004 0,756 ± 0,002
20 0,699 ± 0,003 0,725 ± 0,001 0,754 ± 0,004 0,755 ± 0,001
En una solución acuosa de
NaCl (b), la cantidad de 25 0,689 ± 0,002 0,709 ± 0,001 0,743 ± 0,003 0,753 ± 0,001
moléculas de agua que pa- 30 0,618 ± 0,028 0,691 ± 0,001 0,731 ± 0,003 0,751 ± 0,001
sa al estado de vapor es
35 0,670 ± 0,002 ——— 0,721 ± 0,003 0,749 ± 0,001
menor que en el agua pura
(a), a una misma tempera- 40 0,661 ± 0,002 ——— 0,710 ± 0,003 0,747 ± 0,001
tura.
ºC Cloruro de amonio Bromuro de potasio Sulfato de amonio Cloruro de potasio
Las distintas sales tienen el
mismo efecto que el NaCl. 10 0,806 ± 0,010 0,838 ± 0,002 0,821 ± 0,005 0,868 ± 0,004
Cuando estas sales se pre- 15 0,799 ± 0,006 0,826 ± 0,002 0,817 ± 0,004 0,859 ± 0,003
paran de manera que se 20 0,792 ± 0,004 0,817 ± 0,002 0,813 ± 0,003 0,851 ± 0,003
obtienen soluciones satura-
das, el valor de la presión 25 0,786 ± 0,004 0,809 ± 0,002 0,810 ± 0,003 0,843 ± 0,003
de vapor llega a un único 30 0,779 ± 0,006 0,803 ± 0,002 0,806 ± 0,003 0,836 ± 0,003
valor para una determinada
35 ——— 0,798 ± 0,002 0,803 ± 0,004 0,830 ± 0,003
temperatura; creando en el
interior del recipiente una 40 ——— 0,794 ± 0,002 0,799 ± 0,005 0,823 ± 0,003
presión de vapor o hume- Cromato de pota-
dad relativa de valor fijo. ºC Nitrato de estroncio Nitrato de potasio Sulfato de potasio
sio
10 0,906 ± 0,004 0,960 ± 0,014 0,982 ± 0,008 ———
Esta propiedad coligativa de
las sales en solución satu- 15 0,887 ± 0,003 0,954 ± 0,010 0,979 ± 0,006 ———
rada, nos permite crear las 20 0,869 ± 0,003 0,946 ± 0,007 0,976 ± 0,005 ———
distintas humedades relati-
vas que se requieren para 25 0,851 ± 0,004 0,936 ± 0,006 0,973 ± 0,005 0,979 ± 0,005
un estudio de isotermas por 30 ——— 0,923 ± 0,006 0,970 ± 0,004 0,971 ± 0,004
el método isopiéstico. 35 ——— 0,908 ± 0,008 0,967 ± 0,004 0,964 ± 0,004
Reproducido de Usberco J, Salvador E 40 ——— 0,890 ± 0,012 0,964 ± 0,004 0,959 ± 0,004
(2002) Química. 5 ed. Edit Saraiva, São
Paulo, SP, Brasil. 672 p. FUENTE
Adaptado de Greenspan L (1977) Humidity fixed points of binary saturated aqueous solu-
tions.

Donde: meq es la humedad de equilibrio, mbh es la humedad en base húmeda de la


muestra, wi, y wf son las masas inicial y final, respectivamente, de la muestra.

Página 26
Volumen 1, Nº 2

MODELOS MATEMÁTICOS
Los modelos matemáticos para predecir el contenido de agua de un alimento en
función a su actividad de agua llegan casi a los 300 modelos. Éstos se clasifican en
tres tipos: teóricos, semiempíricos y empíricos. Dada la cantidad de modelos y de De izquierda a derecha,
las limitaciones obvias para desarrollarlos en este boletín, se ha realizado una revi- Edward Teller, Paul Hugh
sión de varios trabajos de investigación, con el fin de ver los modelos más frecuen- Emmett y Stephen Bru-
nauer, formuladores de la
temente utilizados, cuyos resultados muestran que los modelos más usados para
teoría de adsorción conoci-
ajustar isotermas son los que se muestran en la siguiente tabla. da como B.E.T, acrónimo
formado por sus nombres.

TABLA 8
Modelos matemáticos más usados en el ajuste de isotermas de sorción.

Nombre del Fórmula Coeficientes


modelo
BET
Brunauer- mm ⋅ C ⋅ a w
Emmett-Teller m= mm es la humedad del producto correspondiente a una ca-
(BET) (1 − a w ) ⋅ (1 + (C − 1) ⋅ a w ) pa monomolecular de agua adsorbida.
C, es la constante característica del material relacionada
con el calor desprendido en el proceso de sorción.

Chung y Pfost m = A ln( B ln a w ) Chung y Pfost


A y B son constantes asociadas a la energía libre durante la
sorción de agua por el alimento.
1/ B
 A  Halsey
Halsey m=  A está asociada a la capacidad de la monocapa y B es una
 ln(1 / a w )  constante.

1 /n Henderson
Henderson  − log ( 1 − a w ) 
m = 0 ,01 
n y f son parámetros característicos del producto.
 10 f 
Iglesias y Chirife
A y B son constantes características del producto.
 aw 
Iglesias y Chirife m = A + B  GAB
 (1 − a w )  mm es la humedad del producto correspondiente a la situa-
ción en que los puntos de adsorción primarios están satura-
dos por moléculas de agua.
Guggenheim- mm ⋅ C ⋅ k ⋅ aw
Anderson-de m= C, es la constante de Guggenheim, característica del pro-
Boer (GAB) (1 − k ⋅ aw ) ⋅ (1 + (C −1) ⋅ k ⋅ aw ) ducto y relacionada con el calor de adsorción de la mono-
capa.
k, es un factor de corrección relacionado con el calor de
B
 a  sorción de la multicapa.
Oswin m = A w 
1 − a w  Oswin
A y B son constantes del modelo y características del pro-
ducto.
Página 27
n1 n2
Peleg m = k1 ⋅ a w + k2 ⋅ aw Peleg
k1 y k2 son constantes de Peleg, y n1 y n2 son potencias.

Página 27
Actividad de agua en los alimentos

TABLA 9 Dentro de los modelos citados en la tabla anterior, los más usados son el Modelo
Datos de aw y m para un de BET y el de GAB. Vamos a desarrollarlos debido a la importancia que han alcan-
estudio de ajuste de isoter- zado ambos en el modelamiento matemático de las isotermas.
mas BET.

aw m y
AJUSTE DE CURVAS Y BONDAD DE AJUSTE
0,000 0,024 0,000
0,110 0,039 3,169 Para ajustar un grupo de datos a cualquiera de los modelos matemáticos dados, es
necesario tener los resultados de humedades de equilibrio a los diferentes valores
0,230 0,066 4,526
de actividad de agua ensayados. Estos resultados se colocan en una tabla; en la
0,330 0,068 7,243
primera columna van los valores de actividad de agua y en la segunda, las hume-
0,500 0,109 9,174 dades de equilibrio. Si hay valores de humedad de equilibrio por triplicado, lo que
debería ser necesario, procurar utilizarlos sin promediarlos.

Modelo de BET
La ecuación de BET se aplica generalmente a actividades de 0 a 0,5. Se sugiere
que si se dispone de, por lo menos, cuatro valores de humedad de equilibrio a acti-
vidades de agua por debajo de 0,5, entonces se puede calcular el valor de la capa
monomolecular (mm).

Con la finalidad de facilitar el ajuste de los datos al modelo de BET, la ecuación


correspondiente se puede expresar como una ecuación semejante al de una recta,
FIGURA 14 es decir:
Línea de regresión para
ajustar los datos de la Tabla
9 con el modelo de BET. aw 1 ( C − 1) a w
= +
m (1 − a w ) mmC mmC

y = a + bx

El ajuste se realiza por el método de mínimos cuadrados, utilizando para ello las
TABLA 10 ecuaciones de regresión que se pueden encontrar en cualquier texto de estadística.
Ajuste de curva al modelo Alternativamente, se puede acceder a los gráficos de MS Excel para obtener los
de BET.
coeficientes a y b de la ecuación de la recta.

yajustada
majustada Supongamos que obtuvimos los datos de un experimento, que se muestra en la
= a + bx
Tabla 9. En la primera columna se dan las actividades de agua y la segunda, las
0,5754 0,000
correspondientes humedades de equilibrio. La tercera columna se obtiene haciendo
2,5719 0,048 cálculos usando las dos primeras, con la siguiente relación:
4,7499 0,063
aw
6,5649 0,075 y=
9,6504 0,104 m (1 − a w )
Página 28
Volumen 1, Nº 2

CÁLCULO DEL VALOR DE


Con los datos de la primera y tercera columna de la Tabla 9, se hace la correspon-
LA MONOCAPA
diente regresión para calcular los coeficientes a y b. Según la Figura 14, los valores La ecuación de BET es muy
de dichos coeficientes son 0,5754 y 18,15 para a y b, respectivamente. Con estos usada para calcular los va-
coeficiente obtenidos calculamos el valor de y ajustada, tal como se muestra en la lores de monocapa. La mo-
primera columna de la Tabla 10. De la relación anterior, es decir y=aw/(m(1– aw)), nocapa, como hemos dicho,
es la porción de agua que
despejamos m, lo que nos da la siguiente relación: forma una capa sobre los
sitios hidrofílicos de las mo-
léculas que constituyen el
aw alimento. Su particularidad
m=
y (1 − a w ) es que está muy unida a los
sitios hidrofílicos, de mane-
ra que no es fácil de sepa-
En esta última ecuación, aw es el dato experimental, mientras que y es el valor co- rar por métodos convencio-
rrespondiente de yajustada obtenido, que se encuentra en la primera columna de la nales de secado.
Tabla 10. Los datos de m ajustados se dan en la segunda columna de la Tabla 10. El valor de la monocapa se
Recién a este nivel tenemos los datos requeridos para ajustar la isotermas, la mis- calcula con la siguiente re-
ma que se muestra en la Figura 15. lación:

1
mm =
intercepto+ pendiente

Donde el intercepto y la
pendiente son:

Intercepto

1
a =
mmC

Pendiente

( C − 1) a w
b=
mmC

FIGURA 15 Para el caso ejemplificado,


Isoterma de sorción ajustada al modelo BET obtenida con los datos de las Tablas 9 a = 0,5754 y b = 18,15. Re-
y 10. Los círculos representan puntos experimentales, mientras que la línea es la emplazando en la ecuación
isoterma ajustada. de mm, el valor de la capa
monomolecular o monoca-
pa es:

Modelo de GAB mm =
1
0,5754 + 18,15
El modelo de GAB se aplica en todo el rango de actividad de agua, que va desde 0
hasta 1. Generalmente se ensaya en el intervalo de 0,1 a 0,9. La ventaja del mode-
m m = 0 , 053
lo de GAB es que ofrece un método objetivo para ajustar datos de isotermas de
sorción para la mayoría de los alimentos. Al igual que el modelo de BET, y de he-
cho para todos los modelos, se requiere la actividad de agua y la humedad de equi-

Página 29
Actividad de agua en los alimentos

TABLA 11 librio. Para ajustar los datos al modelo GAB, utilizaremos el modelo polinomial de
Datos de aw y m para un GAB que se expresa como: (aw/m) = A(aw)2+B(aw)+C que es lo mismo que
estudio de ajuste de isoter- y=Ax2+Bx+C; donde y es el término independiente ajustado, x es el término indepen-
mas GAB.
diente y A, B y C son los coeficientes que se deben obtener por ajuste.

aw m aw/m Veamos un ejemplo. Sean los datos presentados en la Tabla 11, que corresponde
al análisis de actividad de agua de pulpa de lulo con encapsulantes. Para obtener la
0,070 0,102 0,686
tercera columna de la Tabla 11, dividir cada uno de los valores de la primera con su
0,113 0,125 0,904 correspondiente de la segunda. Con los datos de la primera columna y la tercera,
0,246 0,166 1,481 hacer la correspondiente regresión para obtener los coeficientes A, B y C, cuyos
0,331 0,187 1,770 valores se presentan en la Figura 16.

0,446 0,227 1,965


0,547 0,274 1,996
0,655 0,343 1,910
0,754 0,468 1,611
0,853 0,690 1,236
0,907 0,778 1,166

FIGURA 16
Línea de regresión para ajustar los datos de la Tabla 11 con el modelo de GAB.

En la ecuación de regresión mostrada en la Figura 16, reemplazar el valor de x por


TABLA 12 el de aw, obteniendo de esa forma los valores de majustada que se muestra en la ter-
Datos de aw y m para un cera columna de la Tabla 12; con lo que queda ajustado los datos a la ecuación de
estudio de ajuste de isoter- GAB. La Figura 17 muestra la isoterma obtenida con sus puntos experimentales.
mas GAB.

aw 2 yajustada majustada

0,0049 0,6821 0,1026


0,0128 0,9169 0,1232
0,0605 1,4962 0,1644
0,1096 1,7500 0,1891
0,1989 1,9489 0,2288
0,2992 1,9866 0,2753
0,4290 1,8851 0,3475
0,5685 1,6634 0,4533
0,7276 1,3185 0,6469 FIGURA 17
Datos experimentales e isoterma ajustada al modelo GAB con datos de la Tabla 12.
0,8226 1,0785 0,8410

Página 30
Volumen 1, Nº 2

BONDAD DE AJUSTE EN
Para los demás modelos, se debe convertir la ecuación a la forma de una línea.
ISOTERMAS
Doran (1995) presenta una tabla que reproducimos a continuación a fin de facilitar La calidad del ajuste a los
la linealización de ecuaciones. distintos modelos isotérmi-
cos se evalúa, por lo gene-
ral, mediante el coeficiente
TABLA 13 de determinación y por el
Maneras de representar datos como líneas rectas. porcentaje de error relativo.
El coeficiente de determina-
ción debe ser superior a
Ecuación Descripción para la linealización 0,85 para conseguir un
buen modelado de los datos
y = Ax n
Graficar y vs x en coordenadas logarítmicas. experimentales.

Coeficiente de determina-
y = A + Bx 2 Graficar y vs x2 ción (CD)

Primero obtener A como el intercepto de un gráfico de y n


y = A + Bx n vs x; luego graficar (y - A) vs x en coordenadas logarít-
micas.
∑ (m
i =1
e
i − mit ) 2
CD = 1 − n
y = Bx Graficar y vs x en coordenadas semilogarítmicas.
∑ (m
i =1
e
i − m e )2
y = A + ( B / x) Graficar y vs 1/x.

1
y= Graficar 1/y vs x. Porcentaje de error relati-
Ax + B vo (%Er)

100 n mi − mi
x e t
y=
( A + Bx )
Graficar x/y vs x, o 1/y vs 1/x.
%Er = ×∑
n i =1 mie
y = 1 + ( Ax 2 + B)1 / 2 Graficar (y - 1)2 vs x2.
Donde:
Graficar (y - yn)/(x - xn) vs x, donde (yn, xn) son las coor-
y = A + Bx + Cx 2
denadas de algún punto en una curva lisa a través de mie es la i-ésima humedad
los puntos experimentales. de equilibrio experi-
mental.
x Graficar (x - xn)/(y - yn) vs x, donde (yn, xn) son las coor-
y= +C denadas de algún punto en una curva lisa a través de
( A + Bx ) los puntos experimentales. m it es la i-ésima humedad
teórica o calculada
FUENTE
con el modelo.
Reproducido de Doran (1995) Bioprocess engineering principles.
me es el contenido pro-
medio de humedad.

n es el número de observa-
CONCLUSIONES ciones.

El concepto de actividad de agua tiene más de 50 años desde su incorporación en Con fines comparativos,
mientras más bajos ambos
el argot científico de los alimentos. Gracias a su aplicabilidad, se ha diseñado una valores, menor es el ajuste
cantidad enorme de alimentos transformados, los cuales presentan una vida útil al modelo. El valor ideal es
suficiente como para llegar en las mejores condiciones de inocuidad a la mesa de 1 ó 100% para ambos, res-
los consumidores. Teniendo en cuenta que hoy, los alimentos se transportan de un pectivamente.
continente a otro, es necesario garantizar tal inocuidad, y ésta a su vez, depende

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Boletín de Divulgación Tecnológica Agroindustrial

de la actividad de agua que presenta el alimento; la misma que debe ser óptima para satisfacer las necesidades
nutricionales humanas. La actividad de agua, siendo un concepto no muy reciente, no ha perdido vigencia en el
mundo científico de hoy. Las publicaciones con respecto a este tema siguen produciéndose, puesto que su aplica-
ción es fundamental en la agroindustria. Esperamos que con los conocimientos dados, se emprenda un verdadero
dinamismo en la investigación en alimentos, para aplicarlos a aquéllos que están esperando ser transformados.

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Acerca del boletín y autores Carlos Alberto Suca Apaza es Ingeniero


Agroindustrial de la UNA—Puno. Tiene estudios
de Maestría en Tecnología de Alimentos en la
Con el mismo entusiasmo puesto en el Cómo citar esta publicación UNALM—Lima. Ha sido docente en la Universi-
primer número de esta serie de boletines Suca Apaza CA, Suca Apaza GR (2012) dad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, y
científicos, es que hemos preparado éste Actividad de agua en los alimentos. Boletín de la Universidad Nacional de Moquegua. Es ponente en eventos
Divulgación Tecnológica Agroindustrial. Edit.
que lleva como tema central la Activi- Cadi SAC, Lima, Perú. 32 p. académicos a nivel nacional e internacional. Es coautor de
dad de agua en los alimentos. Una Bioquímica de Alimentos y Competitividad de la Quinua, autor del
Está permitida la reproducción, siempre que su utilización sea con
vez más, es nuestro deseo que esta pu- fines académicos, aprendizaje y/o enseñanza. libro Manual de Osmodeshidratación de Alimentos.
blicación contribuya en la generación de
tecnologías para dar valor agregado a la Titulo original
Deshidratación osmótica de alimentos Guido Rene Suca Apaza es Ingeniero Agroin-
variedad de recursos con que cuenta Boletín de Divulgación Tecnológica Agroindustrial dustrial de la UNCP—Junín, estudió Ingeniería
nuestro país. Además, creemos haber Autores
Agroindustrial en la UNA—Puno. Tiene estudios
Carlos Alberto Suca Apaza
contribuido a incrementar el material Guido Rene Suca Apaza de Maestría en Ciencias Ambientales en la
educativo que hace falta en nuestro idio- Universidad Nacional Agraria La Molina. Actual-
ma, sobre estos temas de interés en el Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca mente es investigador adjunto de la Universidad Nacional del
área agroindustrial y de alimentos. Nacional del Perú Nº 2012-03601 Centro del Perú y coinvestigador de la Universidad Continental
Finalmente, recibiremos gusto-
IMPRESO EN PERÚ de Ciencias e Ingeniería. Laboró en el International Potato
sos vuestras sugerencias para ir mejo- Imprenta Center haciendo análisis espectrofotométrico de vitaminas y
rando el boletín. Publicistas y Editores Cadi SAC
Lima, Perú polifenoles en germoplasma de papa y camote.

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