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INTRODUCCIÓN
• Actividad de agua
• Isotermas de adsor- Pocas sustancias tienen la importancia
ción/desorción que posee el agua en el sustento de la
• Protocolo de medi- vida en nuestro planeta. Junto al oxígeno,
ción de actividad de y algunos otros compuestos, el agua es
agua quizá el que ejerce mayor influencia sobre
• Modelos matemáti- la supervivencia de las especies en la Tie-
cos: teóricos, semi-
rra. Reconocemos nuestra dependencia
empíricos y empíri-
cos. de este líquido vital al manifestar la necesi-
dad fisiológica de aplacar la sed. A esto se
• Ajuste y bondad de
ajuste de curvas suman sus variadas funciones. El agua es
isotérmicas reguladora de la temperatura corporal,
medio de disolución de sustancias y vehículo portador de nutrientes, reactante y medio
de reacción, lubricante y plastificador, entre otras (Badui Dergal, 2006; Fennema, 2000).
Por ello, es asombroso el hecho de que la vida se haya originado y continúe originándo-
se con ayuda de esta pequeña molécula (Chaplin, 2010).
Contenido Aún cuando nos damos cuenta de la importancia señalada y de la existencia de un cú-
mulo de evidencia científica que la ratifica como esencial para la vida, lo cierto es que el
Introducción 1
agua no ha merecido mayor consideración, que solamente la atribuida a la necesidad
Química del agua 2 fisiológica mencionada. El desinterés por el estudio del agua dentro de un contexto de
tecnologías de transformación agroindustrial es casi general. Los miembros de la comu-
Composición de 5
agua en alimentos nidad científica dedicada a su estudio, en el mejor de los casos, le resta la significación
atribuida a este líquido vital. Debería ocurrir lo contrario. Para el ingeniero agroindustrial,
Actividad de agua 6 es crucial conocer sus propiedades y comportamiento (de Man, 1999) en sus tres esta-
Isotermas de sorción 14 dos físicos. Prescindir de este conocimiento constituiría una grave omisión en su forma-
ción profesional. Por ello, ningún proceso o tecnología—y de hecho, ningún estudio serio
Protocolo de medi- 21
ción de actividad de
en agroindustria— debería desestimar la importancia que tiene el agua en la vida útil de
agua por el método los alimentos transformados.
isopiéstico
Modelos matemáti- 27 Muchas macromoléculas de interés en los alimentos desarrollan su actividad al asociar-
cos se con moléculas de agua (Badui Dergal, 2006), ejerciendo una influencia tanto positiva
como negativa sobre sus propiedades. No obstante, desde el punto de vista de la con-
Conclusiones 31
servación importa más conocer los efectos adversos que causa el agua sobre los ali-
Referencias biblio- 32 mentos. Estos efectos negativos son ocasionados por microorganismos y por toda una
gráficas
serie de reacciones físicas, químicas y enzimáticas degradativas que requieren del agua
Actividad de agua en los alimentos
(a) libre o disponible que se encuentra en los alimentos, para perjudicar su inocuidad.
Si se reduce el acceso de los agentes deteriorantes al agua libre, evitaremos la
proliferación microbiana y la catalización enzimática de dichas reacciones, logrando
mejorar las condiciones de conservación.
(c)
QUÍMICA DEL AGUA
El agua es una de las sustancias inorgánicas más abundantes que existe en el pla-
neta. Cubre aproximadamente el 70% de la superficie terrestre y constituye el 60%
del cuerpo humano. Todos los seres vivos lo requieren en cantidades variables.
FIGURA 1
Los humanos, en una dieta normal, requerimos diariamente de dos litros y medio
(a) Estructura química del
agua, (b) ángulo formado de agua; mientras que un elefante necesita entre 130 L a 190 L por día. Para pro-
por los enlaces con el H y ducir 1 kg de arroz se requiere aproximadamente 3 400 L, mientras que para obte-
distancia de enlace, y (c) ner 1 kg de carne de res, se requiere 15 500 L. Las necesidades, como vemos, son
carácter polar de la molécu-
diferentes para cada caso.
la de agua.
Figuras 1a y 1b fueron reproducidos de Químicamente, el agua está constituida por dos átomos de hidrógeno y uno de oxí-
Finney (2010) y convenientemente
modificados. Figura 1c, reproducido de geno (H2O) (Figura 1a). El O está unido a los átomos de H mediante enlaces cova-
Chaplin (http://www.lsbu.ac.uk/water/
index.html). lentes simples. Estos enlaces forman un ángulo de 104,5º (Figura 1b). Como el O
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Volumen 1, Nº 2
ENLACE COVALENTE
es más electronegativo que el H, el par de electrones compartidos en cada uno de Fuerza electromagnética
los enlaces está desplazado hacia el núcleo del oxígeno. Por consiguiente, se crea que surge cuando los elec-
una carga parcial electronegativa en la vecindad del núcleo del O y otra electroposi- trones compartidos son
tiva alrededor del núcleo del H (Figura 1c). La resultante de estos enlaces es la atraídos por los núcleos de
los átomos enlazados. En el
formación de un momento dipolo en la molécula. Una molécula que tiene un mo- caso del agua, el enlace
mento dipolo neto es aquélla en donde los centros de las cargas positivas y negati- covalente es, además, nor-
vas no coinciden, sino que están separados por una distancia finita. Se dice que mal, pues cada átomo de H
son compuestos polares los formados por moléculas que poseen momentos bipola- aporta un electrón para for-
mar el par electrónico enla-
res netos; el agua es una de esas sustancias. zante.
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Actividad de agua en los alimentos
A la luz de estas anomalías, surge una pregunta evidente: ¿a qué se debe esta
irregularidad? ¿Cuál es el principio que absuelve esta interrogante? La respuesta
tiene que ver con los enlaces o puentes de hidrógeno que se forman entre las mo-
léculas de agua (Figura 2). Estos enlaces son un tipo especial de interacción dipolo
-dipolo entre el átomo de hidrógeno de un enlace polar y un átomo electronegativo
como el oxígeno.
La carga parcial negativa que está sobre el átomo de oxígeno atrae una carga par-
cial positiva que está sobre el átomo de hidrógeno de otra molécula de agua. Esta
atracción da como resultado la formación del puente hidrógeno. Además, la presen-
cia simultánea de dos sitios receptores y dos dadores en la molécula de agua per-
FIGURA 2 mite la asociación en una red tridimensional (Belitz et al., 2009). Esto permite una
Puente de hidrógeno entre coordinación tetrahédrica con otras cuatro moléculas a través de puentes de hidró-
dos moléculas de agua. La geno (Figura 3).
línea roja discontinua repre-
senta uno de los puentes
que se puede formar con La cohesión del agua debido a los puentes de hidrógeno es responsable de que el
dos moléculas de agua. agua sea líquida en el rango de temperatura a la que se desarrolla la vida en la
La carga parcial
negativa que está
sobre el átomo de
oxígeno atrae una
carga parcial positiva
que está sobre el
átomo de hidrógeno
de otra molécula.
FIGURA 3
Coordinación tetrahédrica
de moléculas de agua a
través de puentes hidró-
geno.
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Volumen 1, Nº 2
Tierra. Tal como lo establece Chaplin (2010), la gran capacidad calorífica, la alta
conductividad térmica y los altos contenidos de agua en los organismos, contribu-
yen a la regulación térmica y a prevenir fluctuaciones perjudiciales de temperatura;
permitiendo en el caso de seres humanos, controlar la temperatura corporal. En el
agua líquida, la energía de atracción entre las moléculas (entalpía del puente de
hidrógeno) es aproximadamente 23,3 kJ/mol (Chaplin, 2010); aunque Belitz et al.,
(2009) reportan 25 kJ/mol. Lo cierto es que, esta es la energía requerida para rom-
per y separar completamente el puente de hidrógeno, la misma que es igual a la
mitad de la entalpía molar de vaporización del agua (44 kJ/mol), por la separación
de dos puentes hidrógeno cuando el agua pasa al estado gaseoso.
La textura crocante de esta
galleta se debe a su bajo
Los puentes de hidrógeno también otorgan ciertas características al agua, que no contenido de agua, y por
podemos observar a simple vista. En estado líquido, por ejemplo, los puentes hidró- consiguiente, a su baja acti-
geno hacen que las moléculas de agua se encuentren en forma de conglomerados, vidad de agua.
que a 0ºC de temperatura, están conformados de 400 moléculas de agua, aproxi-
madamente. Casi todas ellas están unidas por lo menos por un puente de hidró-
geno. Por otro lado, los puentes formados entre moléculas de agua aparecen y
desaparecen constantemente. El tiempo de vida de un puente hidrógeno está entre
1 a 20 ps (picosegundos), mientras que un puente hidrógeno no conectado tiene
una vida media de 0,1 ps. Como estos tiempos son muy breves (1 ps = 10-12 s), se
puede considerar, a nivel macromolecular, que todos los puentes de hidrógeno po-
sibles están unidos en un momento dado.
Los puentes de
hidrógeno hacen que
las moléculas de agua
COMPOSICIÓN DE AGUA EN ALIMENTOS se encuentren en
forma de
El agua es el constituyente predominante en muchos alimentos. En frutas, hortali- conglomerados de
zas y carnes su presencia mayoritaria contribuye a las características sensoriales 400 moléculas de
propias de estos alimentos; mientras que en otros, su escasa presencia o su casi
agua a 0ºC.
total ausencia es necesaria para lograr los atributos sensoriales. El agua puede
presentarse como un componente intra o extracelular en los productos de origen
vegetal y animal. Asimismo, es medio de dispersión o solvente en una variedad de
productos, como medio o fase dispersa en algunos productos emulsificados, como
la mantequilla o la margarina. Como medio, en cambio, el agua es un reactante que
ayuda a catalizar procesos hidrolíticos, reacciones de pardeamiento no enzimático,
actividad enzimática, además de favorecer el crecimiento de microorganismos; to-
dos los cuales, representan serios problemas en la agroindustria de alimentos.
Este carácter ambivalente y, a la vez, antagónico del agua (por un lado beneficioso
y por el otro, desfavorable) es el que se intenta comprender. Es importante que el
ingeniero agroindustrial logre un equilibrio en el desarrollo de un producto, de ma-
nera que al formularlo y procesarlo, los atributos sensoriales de éste no se vean
afectados por la ausencia o exceso de agua; y por otro lado, que tampoco se vean
favorecidas las reacciones de degradación y proliferación microbiana a expensas
La turgencia de este tomate
de ésta. La Tabla 2 presenta datos de contenido de agua en diferentes alimentos,
está asociada directamente
agrupados de acuerdo a su origen. a su alto contenido de agua.
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Actividad de agua en los alimentos
TABLA 2
Composición de agua de algunos alimentos seleccionados.
FUENTE
De Man JM (1999) Principles of food chemistry.
ACTIVIDAD DE AGUA
La turgencia de los vegeta-
El rol que cumple el agua en los alimentos es muy importante puesto que imparte a
les se debe al agua, el mis-
mo que también es necesa- éstos las características sensoriales deseables. No obstante, el agua afecta signifi-
rio para su producción. cativamente a la estabilidad de los alimentos; y esto se debe fundamentalmente al
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Volumen 1, Nº 2
µvapor
nuación.
µ: potencial químico del agua
60%
µalimento = µvapor
Humedad
Queso
30%
aw = p/po 4%
Tiempo
FIGURA 4
Ilustración que demuestra la derivación del concepto de actividad de agua.
La actividad de agua
es la propiedad que
La actividad de agua es una propiedad termodinámica, definida como la relación de permite medir el
la presión de vapor del agua en un sistema con relación a la presión de vapor del
estado energético del
agua en estado puro, a la misma temperatura, o la humedad relativa de equilibrio
agua en un sistema.
del aire en los alrededores del sistema. En la Figura 4, aw es la actividad de agua
(que va de 0 a 1), p es la presión parcial del vapor de agua del alimento (sólido o
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Actividad de agua en los alimentos
LA ENERGÍA DE LAS IN- líquido), y po es la presión parcial de vapor del agua pura. En el equilibrio existe
TERACCIONES DEL AGUA una relación entre la actividad de agua de un alimento y la humedad relativa de
equilibrio (HRE) del aire; así, aw=HRE/100. Esta relación entre HRE y aw permite
Energía predecir qué alimentos ganarán o perderán peso al exponerlos a una atmósfera de
Tipo de interacción
(kJ/mol) una determinada humedad relativa. En las ecuaciones presentadas en la Figura 4,
Enlace covalente 460 µ0 es el potencial químico (J/mol) en un estado estándar, R es la constante de los
Puente hidrógeno (hielo) 23 gases (8,314 J/mol K) y T es la temperatura en kelvin.
Puente hidrógeno (agua) < 20
En otras palabras, la actividad de agua es la medición de la fugacidad de las molé-
Calor de fusión a 0ºC 6
culas de agua de un alimento. Esta fugacidad está inversamente relacionada con la
Calor latente de vaporización:
cantidad de energía o estado energético necesarios para promover dicha fugaci-
a 25ºC 44,5 dad. Cuando decimos que la actividad de agua es la medición del estado energéti-
a 100ºC 40,7 co del agua en un alimento, nos referimos a que el agua forma interacciones con
Calor de sublimación 0ºC 50,9 cualquiera de las sustancias que tengan características polares, como proteínas e
hidratos de carbono, gracias a sus diversos grupos hidrófilos. Con estos compues-
Enlace en sitios polares
4a6 tos el agua se une al producto a través de enlaces iónicos, grupos hidroxilos en
(monocapa BET)
azúcares, grupos carbonilo y amino en proteínas, otros enlaces o puentes hidró-
Enlace con la segunda
1a3 geno, fuerzas dipolares y fuerzas de van der Waals. Todos estos tipos de enlaces
capa de agua
Fuerzas de van der requieren diferente cantidad de energía para poder romperlos y promover la fuga
~ 0,5
Waals de moléculas de agua. La Figura 5 muestra los posibles puentes hidrógeno que se
Fuerzas capilares ~ 0 a 0,3 forman en los distintos grupos funcionales que hay en los componentes mayorita-
rios de los alimentos, mientras que la tabla de al lado muestra las energías de las
Calor isostérico de sor-
ción (10 a 40ºC, depen- distintas interacciones del agua.
0 a 40
diendo del contenido de
agua)
A partir de esta energía diferenciada que presenta las moléculas de agua en un
FUENTE alimento es que se explica por qué las mermeladas, por ejemplo, alcanzan mayor
Hardy J, Scher J, Banon S (2002) Water
activity and hydration of dairy powders.
temperatura de ebullición. Justamente porque en su seno existe una saturación de
Lait, 82: 441—452.
C O S NH C O
O H H H OH
H O O O O
O H H H H H H H H
H
FIGURA 5
Formación de puentes de hidrógeno entre el agua y diversos grupos funcionales
La sacarosa es una fuerte presentes en los constituyentes mayoritarios en los alimentos.
depresora de la actividad de
Reproducido de Badui Dergal S (2006) Química de los alimentos.
agua.
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Volumen 1, Nº 2
La humedad únicamente nos da información del contenido de agua de los alimen- La humedad es la
tos, mientras que con la actividad de agua podemos saber sobre el crecimiento
medición cuantitativa
microbiano, estabilidad química, propiedades físicas y vida en anaquel.
del agua, mientras que
la actividad de agua
Ahora bien, estos dos parámetros no están correlacionados; en otras palabras, ma-
es un parámetro
yor cantidad de agua no quiere decir necesariamente mayor actividad de agua.
Tampoco hay una relación inversa. Por eso es necesario medir la actividad de agua cualitativo, cuyo
de cada alimento y en cada proceso nuevo. Es decir, por ejemplo, la actividad de objetivo es medir el
agua de harina de maíz obtenido por molienda directa no es igual a la del maíz ob- estado energético del
tenido por extrusión y molienda; porque la temperatura y la presión de extrusión agua.
van a introducir modificaciones en los compuestos del maíz. Los datos de la Tabla
3 ratifican lo dicho, pues se observa una escasa correlación entre el contenido de
agua y la actividad de agua para algunos alimentos.
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Actividad de agua en los alimentos
Contenido de humedad
Velocidad de reacción
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Actividad de agua
Isoterma Actividad enzimática
Oxidación lipídica Crecimiento de mohos
FIGURA 6
Mapa de estabilidad de alimentos como función de la actividad de agua.
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Volumen 1, Nº 2
lado, la oxidación lipídica muestra una mínima reactividad a aw entre 0,25 a 0,35 e
incrementa en velocidad a ambos lados de este rango. El mapa de estabilidad tam-
bién muestra que los mohos pueden crecer a aw por debajo de las levaduras y, és-
tas a su vez, por debajo de las bacterias.
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Actividad de agua en los alimentos
mente similares al
Agua de la
monocapa
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Volumen 1, Nº 2
En el mapa de estabilidad presentado en la Figura 6 se aprecian tres zonas en las LOS ALIMENTOS SEGÚN
que se puede dividir el agua contenida en un producto; cada una de las cuales pre- SU ACTIVIDAD DE AGUA
senta distinto estado energético. El agua en la Zona I es la más fuertemente sorbi-
da en los sitios polares de los constituyentes alimentarios. El agua de esta zona no Actividad de Clasificación
agua
tiene suficiente movilidad por lo que no está a disposición de microorganismos ni
de reacciones de degradación; se comporta simplemente como parte del alimento. Mayor que 0,85 Alimentos húme-
dos
El límite entre la Zona I y la II corresponde al contenido de humedad de la monoca-
pa del alimento; cuyo valor se aproxima a la cantidad de agua necesaria para for- 0,45 a 0,85 Alimentos de
humedad inter-
mar una capa de agua sobre los grupos altamente hidrófilos de la materia seca. El media
agua de esta primera zona es una fracción diminuta del agua total presente en un
Menor que 0,45 Alimentos de baja
alimento de alta humedad. humedad
A medida que el
En relación a la textura de los alimentos, el agua en la Zona I se comporta como
contenido de agua se
parte del sólido; por tanto, no tiene efecto plastificante (ablandamiento) sobre el
alimento. A medida que el contenido de agua se incrementa (Zonas II y III), el ali- incrementa, el
mento se plastifica y su textura crocante se pierde eventualmente. En contraste, las alimento se plastifica
frutas frescas y los vegetales (aw 0,9 a 1,0) tienen alta turgencia celular. Ésta se y su textura crocante
pierde al reducirse su contenido de humedad. de pierde.
Seco Seco
Duro Firme
Crocante Flexible
Arrugado
Húmedo
Blando
Flácido
Inchado
Viscoso
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Actividad de agua en los alimentos
ISOTERMAS DE SORCIÓN
Definición
Las isotermas de sorción son representaciones gráficas de la relación entre el con-
tenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura
constante. Es una curva sigmoidea que generalmente está dividida en tres partes o
Una analizador de sorción zonas, cada una de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores.
de vapor de última genera-
ción, que ayuda a obtener
Dependiendo de la humedad del alimento y de la presión de vapor relativa del me-
isotermas. Sin embargo, a
pesar de la versatilidad y dio en el que se encuentra dicho alimento, se puede denominar a las isotermas
rapidez de este equipo en la como:
obtención de datos, el mé-
todo isopiéstico o gravimé-
• Isotermas de adsorción, si es determinada experimentalmente a partir de
trico es el método estándar
de análisis de actividad de un producto seco, pues lo que se espera es que éste adsorba agua del me-
agua; y la que se utiliza pa- dio.
ra verificar la idoneidad de • Isotermas de desorción, si es determinada experimentalmente a partir de
nuevos métodos de medi-
ción. un producto saturado en agua o fresco; ya que se espera que pierda agua en
humedades relativas bajas.
material a una
temperatura
constante.
Desorción
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Volumen 1, Nº 2
FIGURA 9
Isotermas de sorción a temperatura ambiente de algunos alimentos.
Tipos de isotermas
Brunauer et al. (1940), citado por Sablani et al. (2001), clasificaron las isotermas en
cinco tipos (Figura 10). Las isotermas de tipo I representan a aquéllos medios que
no contienen microporos saturados para valores bajos de actividad de agua, tales
como agentes antiaglomerantes de silicato. El tipo II tiene una característica de
adsorción multimolecular, es decir un aumento progresivo de la capa adsorbida. La
isoterma de la mayoría de los alimentos cae en el tipo II; tal como se observa en la
Figura 9, donde la mayoría de alimentos presenta la misma forma de la isoterma de
tipo II. En alimentos con componentes cristalinos solubles en agua, sus isotermas FIGURA 10
Tipos de isotermas de ad-
aparecen de la forma cóncava del tipo III. Los tipos II y III están muy relacionados a
sorción.
los tipos IV y V, excepto que la máxima adsorción ocurre a una presión más baja
que la presión de vapor de la muestra. Con fines de simplificación, en alimentos Reproducido y adaptado de Sablani SS,
Rahman MS, Labuza TP (2001) Measu-
tienen mayor importancia los tres primeros tipos. rement of water activity using isopiestic
method.
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Actividad de agua en los alimentos
1/T
Otra manera de representar
∂ ln aw Qs
el efecto de la temperatura
sobre la actividad de agua, ∂(1/ T ) = −
donde las isotermas se m R
muestran como líneas rec-
tas.
Donde Qs es el calor de sorción del agua en J/mol y R es la constante de los gases
(8,314 J/mol K). La energía de unión o calor de sorción se define como la diferencia
entre el calor de adsorción del agua y su calor latente de condensación. El calor de
sorción Qs es mayor a bajos contenidos de humedad así como a bajas temperatu-
ras. También, la energía de enlace tiende a cero a altos contenidos de humedad ya
que el agua eventualmente se comporta como agua libre.
En la Figura 11 se muestran
tres isotermas a 5, 15 y
35ºC. Nos situamos en el
punto formado por la isoter-
ma a 5ºC y 0,6 de actividad
de agua. Si trazamos una
línea punteada paralela al
eje x hasta que intercepte a
la isoterma a 35ºC y, luego,
a partir de este punto, traza-
mos una vertical hasta inter-
sectarlos con el eje x, en-
tonces vemos que cuando
se incrementa la temperatu-
ra y a un contenido de agua
constante, la actividad de
agua se incrementa. Este
hecho es importante porque
nos permitirá predecir la
actividad de agua que al-
canzará un producto enva-
sado cuando se someta a
una determinada tempera- FIGURA 11
tura de conservación, y Efecto de la temperatura sobre isotermas de almidón de maíz.
cuando éste sufra fluctua-
ciones de temperatura. Reproducido de Barbosa-Cánovas et al. (Ed.) (2007) Water activity in foods.
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Volumen 1, Nº 2
Composición
Los mono y disacáridos, por ser carbohidratos de bajo peso molecular y altamente
higroscópicos, influyen significativamente en la actividad de agua de los alimentos
que los contienen. La glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son algu-
nos de los carbohidratos más representativos de este grupo, poseen un grupo car-
bonilo y varios hidroxilos, lo que los hace altamente hidratables o solubles. Por tan-
to, los alimentos que poseen una buena proporción de estas sustancias habrán
modificado considerablemente su actividad de agua.
Por otro lado, las sales que se agregan a ciertos alimentos para prolongar su vida
útil, y que forman parte de su composición, son excelentes modificadores de la acti-
vidad de agua. Sales de nitrito y cloruro de sodio son claros agentes depresores de
la actividad de agua, justamente por el carácter iónico de estos compuestos.
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Actividad de agua en los alimentos
Conocer el punto
final de secado es
vital para determinar Pe
la vida útil del
Pb Pcr
producto
deshidratado. Pi
Actividad de agua
FIGURA 12
Isoterma con los puntos marcados.
Reproducido de Ditchfield (2000) Estudo dos métodos para a medida da atividade de água.
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Volumen 1, Nº 2
El punto Pe es el punto de equilibrio con el ambiente que rodea al alimento. Su uso En panificación se suele
principal se da en cálculos de envasado y embalaje. utilizar mezcla o sustitución
de harinas como materia
prima en la elaboración de
Finalmente, el punto Pcr es el punto crítico a partir del cual, los cambios químicos, panes. Si se desea evaluar
físicos y biológicos son tan rápidos, que el alimento se deteriora antes de alcanzar la actividad de agua de
el período deseado de almacenamiento. El punto crítico se determina para cada mezclas de harinas, se pue-
de levantar sus respectivas
producto separadamente pues depende de las reacciones que van a ocurrir prime-
isotermas de sorción por
ro en el alimento. separado. Para calcular la
aw bastará hacer un prome-
Cuando ocurre mezcla de varios componentes, la mezcla tiende al equilibrio. De dio de los valores obteni-
dos, introduciendo términos
esa forma los componentes de aw más alta pierden humedad, de acuerdo a su iso-
de ponderación, que deben
terma de desorción, mientras que los componentes de aw más baja ganan hume- ser proporcionales al por-
dad, según su isoterma de adsorción. Es importante saber el punto de equilibrio centaje en que cada harina
final de la mezcla para poder prever su estabilidad. interviene en la mezcla.
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Actividad de agua en los alimentos
Existen varias hipótesis para explicarla, sin embargo, una de las más usadas es
considerar un poro conectado a sus alrededores por un capilar muy pequeño (ver
figura del lado. Durante la adsorción, a medida que se incrementa la humedad rela-
tiva, el capilar comienza a llenarse mientras que el poro está vacío. Solo cuando la
presión parcial del vapor en el aire es mayor que la presión de vapor del líquido en
el capilar, entonces la humedad ingresará al poro. Comenzando de la saturación, el
poro está lleno de líquido. Este fluido puede escapar solamente cuando la presión
parcial del ambiente cae por debajo de la presión parcial del líquido en el capilar.
Ya que los sistemas de poros tienen generalmente un amplio rango de diámetros
capilares, se sigue que las diferencias entre adsorción y desorción serán conserva-
das.
Una de las razones para las diferencias en el contenido de humedad entre la isoter-
ma de desorción y la de adsorción es que, durante el secado (desorción) algunos
solutos pueden sobresaturarse por debajo de su aw de cristalización y por tanto re-
tener más agua mientras se reduce la actividad de agua. Los alimentos con alto
contenido de azúcares exhiben generalmente este fenómeno.
Ilustración de la teoría de la
histéresis: a) inicio de la
adsorción (baja aw) donde
la superficie del poro se
satura de agua, b) aw inter-
media (el radio r se llena
primero), c) alta aw (la pre-
sión llena el radio R), d)
inicio de la desorción (el
contenido de agua es muy
alto a pesar de estar a aw). FIGURA 13
Isotermas de adsorción y desorción mostrando el fenómeno de la histéresis.
Reproducido y adaptado de Labuza TP
(1984) Moisture sorption:practical as- Reproducido de Heldman DR, Lund DB (Ed.). 2007. Handbook of food engineering.
pects of isotherm measurement and
use; citado por Barbosa—Cánovas et al.
(2007) Water activity in foods.
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Volumen 1, Nº 2
Materiales y equipos
Tres placas Petri de vidrio por cada solución saturada a usarse, una campana de
desecación por solución saturada a usarse, un matraz Erlenmeyer de 250 mL por
cada solución saturada a usarse, una espátula y frasco lavador o pisceta.
Adicionalmente, se requerirá una balanza analítica con una precisión de 0,1 mg,
balanza electrónica y una estufa grande (100ºC de temperatura máxima).
Reactivos
Sales inorgánicas: utilizar las sales que, según Ditchfield (2000), presentan menor
discrepancia en sus valores de actividad de agua a saturación, reportado por distin-
tos autores; y son: bromuro de litio (LiBr), cloruro de litio (LiCl), acetato de potasio
(CH3COOK), cloruro de magnesio (MgCl2), carbonato de potasio (K2CO3), nitrato de
magnesio (Mg(NO3)2), cloruro de estroncio (SrCl2), cloruro de sodio (NaCl), sulfato
de amonio ((NH4)2SO4, cloruro de potasio (KCl), cloruro de bario (BaCl2) y sulfato
de potasio (K2SO4). Más adelante se da una tabla más completa con las activida-
des de agua de las sales a distintas temperaturas.
Otros reactivos a usarse son: drierita® o gel de silicio (sílica gel), azida de sodio,
acetato de fenilo o tolueno, timol y agua destilada. Finalmente, la muestra de ali- Materiales utilizados en la
mento debidamente identificada, rotulada y conservada. evaluación de isotermas de
sorción de alimentos por el
método isopiéstico.
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Actividad de agua en los alimentos
Preparación de la muestra
Antes de preparar la muestra, deberá decidir entre una isoterma de adsorción o de
desorción. Si se trata de una isoterma de desorción, entonces, desmenuzar el pro-
ducto. Si se trata de frutas frescas, por ejemplo, rodajar o trozar convenientemente,
de manera que al momento de colocarlo en placas petri y éstas en el desecador
donde se realizará el levantamiento de la isoterma, se exponga la mayor superficie
posible a la humedad relativa de la atmósfera creada en el interior del mismo.
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Volumen 1, Nº 2
res temperaturas que la usada en el equilibrio para asegurar que estén saturadas
cuando se enfríe a la temperatura de levantamiento de la isoterma.
a)
TABLA 6
Proporciones de sal y agua para la preparación de soluciones salinas saturadas. b)
Cantidad
Fórmula Actividad
Sal
química de agua Sal (g) Agua (mL)
FUENTE
e)
Recopilado de Spiess y Wolf (1987) citado por Ditchfield (2000), y Labuza (2003) citado por
Suca Apaza F y Suca Apaza CA (2011).
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Actividad de agua en los alimentos
Determinación de la isoterma
Pesar aproximadamente 1 a 2 g de muestra previa y convenientemente desmenu-
Contenedores zada (triturada, cortada, rodajada, molida, etc.) en una balanza analítica. Utilizar
de vidrio o placas Petri lavadas y secas. Repetir el pesado de las muestras por triplicado para
placas Petri (3
muestras por 3 cada campana a usarse. Registrar los datos del peso con una sensibilidad de 0,1
réplicas)
mg.
Por otro lado, es importante determinar el contenido de humedad del producto del
que se desea determinar su isoterma. Para ello, seguir algún protocolo de determi-
nación de humedad y obtener el valor por triplicado. Existen dos formas de expre-
sar la humedad: a) humedad en base húmeda (mbh) y b) humedad en base seca
(mbs).
masa de agua
m bh = × 100
masa de sólido húmedo
Orden en que se debe colo-
car las muestras en un
desecador para obtener las La humedad en base seca es la masa de agua por unidad de masa seca del ali-
humedades de equilibrio. mento, es decir:
Obtener los datos de actividad de agua de cada una de las soluciones saturadas
utilizadas, consultando la Tabla 7. Por otro lado, calcular el contenido de humedad
y las humedades de equilibrio (m) finales en base seca, según las siguientes ecua-
ciones:
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Volumen 1, Nº 2
(w f − wi )
m eq =
wi
Para muestras sin secar (desorción):
m
(w f − wi ) + bh wi
Se puede utilizar ácido sul-
fúrico para crear un medio
m eq = 100 con 0 % de humedad dentro
100 − mbh del desecador. Debe tomar-
wi se máxima precaución en
100 su manejo.
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Actividad de agua en los alimentos
TABLA 7 (CONTINUACIÓN)
Actividades de agua a diferentes temperaturas de soluciones salinas saturadas.
Carbonato de pota-
ºC Nitrato de magnesio Bromuro de sodio Cloruro de cobalto
sio
10 0,431 ± 0,004 0,574 ± 0,003 0,622 ± 0,006 ———
15 0,432 ± 0,003 0,559 ± 0,003 0,607 ± 0,005 ———
20 0,432 ± 0,003 0,544 ± 0,002 0,591 ± 0,004 ———
25 0,432 ± 0,004 0,529 ± 0,002 0,576 ± 0,004 0,649 ± 0,035
30 0,432 ± 0,005 0,514 ± 0,002 0,560 ± 0,004 0,618 ± 0,028
35 ——— 0,499 ± 0,003 0,546 ± 0,004 0,586 ± 0,022
40 ——— 0,484 ± 0,004 0,532 ± 0,004 0,555 ± 0,018
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Volumen 1, Nº 2
MODELOS MATEMÁTICOS
Los modelos matemáticos para predecir el contenido de agua de un alimento en
función a su actividad de agua llegan casi a los 300 modelos. Éstos se clasifican en
tres tipos: teóricos, semiempíricos y empíricos. Dada la cantidad de modelos y de De izquierda a derecha,
las limitaciones obvias para desarrollarlos en este boletín, se ha realizado una revi- Edward Teller, Paul Hugh
sión de varios trabajos de investigación, con el fin de ver los modelos más frecuen- Emmett y Stephen Bru-
nauer, formuladores de la
temente utilizados, cuyos resultados muestran que los modelos más usados para
teoría de adsorción conoci-
ajustar isotermas son los que se muestran en la siguiente tabla. da como B.E.T, acrónimo
formado por sus nombres.
TABLA 8
Modelos matemáticos más usados en el ajuste de isotermas de sorción.
1 /n Henderson
Henderson − log ( 1 − a w )
m = 0 ,01
n y f son parámetros característicos del producto.
10 f
Iglesias y Chirife
A y B son constantes características del producto.
aw
Iglesias y Chirife m = A + B GAB
(1 − a w ) mm es la humedad del producto correspondiente a la situa-
ción en que los puntos de adsorción primarios están satura-
dos por moléculas de agua.
Guggenheim- mm ⋅ C ⋅ k ⋅ aw
Anderson-de m= C, es la constante de Guggenheim, característica del pro-
Boer (GAB) (1 − k ⋅ aw ) ⋅ (1 + (C −1) ⋅ k ⋅ aw ) ducto y relacionada con el calor de adsorción de la mono-
capa.
k, es un factor de corrección relacionado con el calor de
B
a sorción de la multicapa.
Oswin m = A w
1 − a w Oswin
A y B son constantes del modelo y características del pro-
ducto.
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n1 n2
Peleg m = k1 ⋅ a w + k2 ⋅ aw Peleg
k1 y k2 son constantes de Peleg, y n1 y n2 son potencias.
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Actividad de agua en los alimentos
TABLA 9 Dentro de los modelos citados en la tabla anterior, los más usados son el Modelo
Datos de aw y m para un de BET y el de GAB. Vamos a desarrollarlos debido a la importancia que han alcan-
estudio de ajuste de isoter- zado ambos en el modelamiento matemático de las isotermas.
mas BET.
aw m y
AJUSTE DE CURVAS Y BONDAD DE AJUSTE
0,000 0,024 0,000
0,110 0,039 3,169 Para ajustar un grupo de datos a cualquiera de los modelos matemáticos dados, es
necesario tener los resultados de humedades de equilibrio a los diferentes valores
0,230 0,066 4,526
de actividad de agua ensayados. Estos resultados se colocan en una tabla; en la
0,330 0,068 7,243
primera columna van los valores de actividad de agua y en la segunda, las hume-
0,500 0,109 9,174 dades de equilibrio. Si hay valores de humedad de equilibrio por triplicado, lo que
debería ser necesario, procurar utilizarlos sin promediarlos.
Modelo de BET
La ecuación de BET se aplica generalmente a actividades de 0 a 0,5. Se sugiere
que si se dispone de, por lo menos, cuatro valores de humedad de equilibrio a acti-
vidades de agua por debajo de 0,5, entonces se puede calcular el valor de la capa
monomolecular (mm).
y = a + bx
El ajuste se realiza por el método de mínimos cuadrados, utilizando para ello las
TABLA 10 ecuaciones de regresión que se pueden encontrar en cualquier texto de estadística.
Ajuste de curva al modelo Alternativamente, se puede acceder a los gráficos de MS Excel para obtener los
de BET.
coeficientes a y b de la ecuación de la recta.
yajustada
majustada Supongamos que obtuvimos los datos de un experimento, que se muestra en la
= a + bx
Tabla 9. En la primera columna se dan las actividades de agua y la segunda, las
0,5754 0,000
correspondientes humedades de equilibrio. La tercera columna se obtiene haciendo
2,5719 0,048 cálculos usando las dos primeras, con la siguiente relación:
4,7499 0,063
aw
6,5649 0,075 y=
9,6504 0,104 m (1 − a w )
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Volumen 1, Nº 2
1
mm =
intercepto+ pendiente
Donde el intercepto y la
pendiente son:
Intercepto
1
a =
mmC
Pendiente
( C − 1) a w
b=
mmC
Modelo de GAB mm =
1
0,5754 + 18,15
El modelo de GAB se aplica en todo el rango de actividad de agua, que va desde 0
hasta 1. Generalmente se ensaya en el intervalo de 0,1 a 0,9. La ventaja del mode-
m m = 0 , 053
lo de GAB es que ofrece un método objetivo para ajustar datos de isotermas de
sorción para la mayoría de los alimentos. Al igual que el modelo de BET, y de he-
cho para todos los modelos, se requiere la actividad de agua y la humedad de equi-
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Actividad de agua en los alimentos
TABLA 11 librio. Para ajustar los datos al modelo GAB, utilizaremos el modelo polinomial de
Datos de aw y m para un GAB que se expresa como: (aw/m) = A(aw)2+B(aw)+C que es lo mismo que
estudio de ajuste de isoter- y=Ax2+Bx+C; donde y es el término independiente ajustado, x es el término indepen-
mas GAB.
diente y A, B y C son los coeficientes que se deben obtener por ajuste.
aw m aw/m Veamos un ejemplo. Sean los datos presentados en la Tabla 11, que corresponde
al análisis de actividad de agua de pulpa de lulo con encapsulantes. Para obtener la
0,070 0,102 0,686
tercera columna de la Tabla 11, dividir cada uno de los valores de la primera con su
0,113 0,125 0,904 correspondiente de la segunda. Con los datos de la primera columna y la tercera,
0,246 0,166 1,481 hacer la correspondiente regresión para obtener los coeficientes A, B y C, cuyos
0,331 0,187 1,770 valores se presentan en la Figura 16.
FIGURA 16
Línea de regresión para ajustar los datos de la Tabla 11 con el modelo de GAB.
aw 2 yajustada majustada
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Volumen 1, Nº 2
BONDAD DE AJUSTE EN
Para los demás modelos, se debe convertir la ecuación a la forma de una línea.
ISOTERMAS
Doran (1995) presenta una tabla que reproducimos a continuación a fin de facilitar La calidad del ajuste a los
la linealización de ecuaciones. distintos modelos isotérmi-
cos se evalúa, por lo gene-
ral, mediante el coeficiente
TABLA 13 de determinación y por el
Maneras de representar datos como líneas rectas. porcentaje de error relativo.
El coeficiente de determina-
ción debe ser superior a
Ecuación Descripción para la linealización 0,85 para conseguir un
buen modelado de los datos
y = Ax n
Graficar y vs x en coordenadas logarítmicas. experimentales.
Coeficiente de determina-
y = A + Bx 2 Graficar y vs x2 ción (CD)
1
y= Graficar 1/y vs x. Porcentaje de error relati-
Ax + B vo (%Er)
100 n mi − mi
x e t
y=
( A + Bx )
Graficar x/y vs x, o 1/y vs 1/x.
%Er = ×∑
n i =1 mie
y = 1 + ( Ax 2 + B)1 / 2 Graficar (y - 1)2 vs x2.
Donde:
Graficar (y - yn)/(x - xn) vs x, donde (yn, xn) son las coor-
y = A + Bx + Cx 2
denadas de algún punto en una curva lisa a través de mie es la i-ésima humedad
los puntos experimentales. de equilibrio experi-
mental.
x Graficar (x - xn)/(y - yn) vs x, donde (yn, xn) son las coor-
y= +C denadas de algún punto en una curva lisa a través de
( A + Bx ) los puntos experimentales. m it es la i-ésima humedad
teórica o calculada
FUENTE
con el modelo.
Reproducido de Doran (1995) Bioprocess engineering principles.
me es el contenido pro-
medio de humedad.
n es el número de observa-
CONCLUSIONES ciones.
El concepto de actividad de agua tiene más de 50 años desde su incorporación en Con fines comparativos,
mientras más bajos ambos
el argot científico de los alimentos. Gracias a su aplicabilidad, se ha diseñado una valores, menor es el ajuste
cantidad enorme de alimentos transformados, los cuales presentan una vida útil al modelo. El valor ideal es
suficiente como para llegar en las mejores condiciones de inocuidad a la mesa de 1 ó 100% para ambos, res-
los consumidores. Teniendo en cuenta que hoy, los alimentos se transportan de un pectivamente.
continente a otro, es necesario garantizar tal inocuidad, y ésta a su vez, depende
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Boletín de Divulgación Tecnológica Agroindustrial
de la actividad de agua que presenta el alimento; la misma que debe ser óptima para satisfacer las necesidades
nutricionales humanas. La actividad de agua, siendo un concepto no muy reciente, no ha perdido vigencia en el
mundo científico de hoy. Las publicaciones con respecto a este tema siguen produciéndose, puesto que su aplica-
ción es fundamental en la agroindustria. Esperamos que con los conocimientos dados, se emprenda un verdadero
dinamismo en la investigación en alimentos, para aplicarlos a aquéllos que están esperando ser transformados.
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