PRACTICA N°5

PROCESO DE CONSERVACION DE LEGUMBRES

(ARVEJA – Pisum Sativum I.)
OBJETIVOS
1. Evaluar la influencia de diversas variables y parámetros en la conservación de
legumbres: arveja (Pisumsativum l.).
2. Determinar el tiempo óptimo de escaldado para la conservación de arveja.
3. Determinar el grado de madurez del grano que permita la conservación de las
características físico-químicas de la arveja.
4. Evaluar el porcentaje de rendimiento y pérdidas en el proceso.
5. Establecer el tiempo de conservación del producto.

FUNDAMENTO TEORICO
Dentro de la gran variedad de productos agrícolas cultivados en nuestro país, se encuentra la
arveja (Pisumsativum l.), planta para aprovechar su semilla, vaina y como leguminosa verde para
forraje de animales.

El consumo de arveja (Pisumsativum l.) dentro de la poblaciones relativamente alto, ya que el

grano es una fuente muy rica de proteína y carbohidratos (6,30% y14,40% respectivamente)por
lo que es susceptible de sufrir modificaciones en su composición nutricional durante los
procesos de maduración, así como en la recolección, transporte y almacenamiento de los
mismos.

Además la falta de una barrera protectora en los alimentos que nos permita su conservación
frente a los microorganismos ha puesto de manifiesto su vulnerabilidad, ya que su fácil
proliferación constituye un riesgo porque aceleran el deterioro de la vida útil de un producto.

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan

legumbres y hortalizas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo
principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que
afectan al color, sabor y contenido vitamínico. Microorganismos, enzimas, reacciones químicas,
temperatura, humedad, presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los
principales motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son
unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico,
como frío o calor, o un buen envasado.

El empacado al vacío es una valiosa alternativa en la conservación de legumbres, porque

permite mantener las características físico-químicas y organolépticas de los productos por un
lapso mayor de tiempo, posterior a un tratamiento térmico como el escaldado el cual tiene la
función de inhibir las enzimas causantes del pardeamiento y degradación de los alimentos.
El empacado al vacío nos permite obtener un alimento microbiológicamente aceptable, que
impida el desarrollo de bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos
y nos brinda mayor seguridad al momento de consumir un producto con estas características.

Taxonomía de la Arveja:

REINO Vegetal

CLASE Angiosperma

SUBCLASE Dicotiledóneas

ORDEN Leguminosas

FAMILIA Papilionaceae

GENERO Pisum

ESPECIE Sativum

VARIEDAD PisumSativum l

Composición Química de la Arveja:

COMPONENTES CONTENIDO COMPONENTES CONTENIDO

Agua 78% Fibra 2 mg

Cenizas 0.90% Fósforo 116 mg

Grasas 0.40% Hierro 1.9 mg

Hidratos de carbono 14.40% Niacina 2.9 mg

Proteína 6.30% Potasio 316 mg

Ácido Ascórbico 27 mg Sodio 2 mg

Calcio 26 mg Vitamina A 640 IU

Fisiología de la Maduración:
Las legumbres y hortalizas son estructuras vivas que después de la recolección continúan
desarrollando sus procesos metabólicos y manteniendo sus sistemas fisiológicos. Toman oxígeno
del aire y desprenden dióxido de carbono, agua, substancias volátiles y calor. Tras la recolección
continúan respirando y transpirando; y como han perdido su fuente de agua, productos de la
fotosíntesis y minerales dependen de sus reservas alimenticias y de su contenido de agua. Esta
actividad fisiológica puede conducir a la disminución de su calidad o en otros casos alcanzar su
grado de maduración.

Actividad Microbiana:
Los microorganismos están ampliamente distribuidos que su presencia en los alimentos resulta
inevitable a menos que se tomen las medidas especiales para eliminarlos. Si se quiere que los
alimentos se mantengan en buenas condiciones durante un determinado tiempo es esencial
impedir el desarrollo de los microorganismos. Las legumbres y hortalizas en su estado natural
son susceptibles de deterioro por acción de microorganismos, a una velocidad que depende de
diversos factores tanto intrínsecos como extrínsecos, razón por la cual se somete a estas
materias primas a procedimientos como el desecado, escaldado, salado,
fermentación,refrigeración, etc.

Influencia del estado Fisiológico:

El estado fisiológico de los productos vegetales, especialmente de aquellos de legumbres y
hortalizas, puede tener un dramático efecto en la sensibilidad al deterioro microbiano. Las
hortalizas y granos generalmente poseen algún tipo de mecanismo de defensa para resistir la
infección por microorganismos. Generalmente estos mecanismos son más efectivos cuando la
planta se halla en un estado de salud óptimo.

Conserva de Arvejas
Este tipo de conservas es realizada con semillas verdes. Algunas de las condiciones que deben
observarse son la uniformidad de color y tamaño, así como la terneza y la textura.

Está expresamente prohibido hacer reverdecer las arvejas con sales metálicas, materias
colorantes y/o sustancias alcalinas.

En la mayoría de los casos, las empresas trabajan bajo mecanismos contractuales para asegurar
la calidad de la materia prima que ingresa a la fábrica. Son pocas las empresas que se dedican a
producir conservas de arvejas exclusivamente; en general también producen derivados de
tomate, conservas de frutas o productos congelados.

La elaboración de este tipo de conservas requiere respetar cuidadosamente las BPM dado que
se trata de un producto muy susceptible a la proliferación de microorganismos. Esta
susceptibilidad es controlada con un tratamiento térmico severo que debe ajustarse de acuerdo
a la calidad higiénico-sanitaria que el producto tiene en ese momento.

Por lo tanto, un producto muy contaminado requerirá un tratamiento muy riguroso para
obtener la inocuidad deseada, lo que traerá como consecuencia un deterioro de las propiedades
organolépticas del producto.

METODOLOGIA
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales.
A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida
útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la
congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento
que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan

verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos,
cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que
afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno,

insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Las
maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la
aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los
vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado
Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento
durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la
temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se
contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la
catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del
escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado:

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la presencia de

catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son
las más resistentes. Si no están activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se
incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han inactivado.

No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el
escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las
lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se destruyen las
polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones
indicadoras de degradación de los alimentos.

Aplicación de Aditivos: Durante el escaldado permite reforzarlos efectos del

tratamiento, por ejemplo, el ácido ascórbico es usado como un antioxidante natural, pues
protege de la acción nociva del oxígeno a muchos alimentos.

Envasado al vacío de alimentos: Se logra evacuando el gas de bolsas impermeables

o envases de vidrio con tapa hermética, con una reducción de presión que va desde 1bar a 0.3
bares, reduciendo parcialmente el nivel de oxígeno (1bar= 0,986 atm.).

Materiales:

 Recipientes de plástico
 Ollas para el escaldado
 Cuchara de metal
 Tamiz o cernidor
 Termómetro a escala de 100°C
 Vernier
 Probetas de 100 ml.
 Vasos de precipitados
 Pipetas
 Agitadores o vaguetas de vidrio
 Envases de vidrio y polietileno
Insumos y Reactivos:

 Arvejas
 Vinagre blanco
 Solución de Ácido Ascórbico al 0.2%
 Benzoato de sodio (0.5gr/kg)
 Solución de Cloruro de sodio al 1% - 5%

Equipos:

 Balanza digital
 Empacadora al vacío
 Refrigerador

Procedimiento
1. Pesar un kilogramo de arvejas y seleccionar según las características del grano y color el
grado de madurez, largo de vaina, grosor de la vaina, diámetro del grano. Registrar los
datos en la tabla 1:

Tabla 1: Evaluaciones a la Arveja

CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA

ESTADO DE LARGO DE LA GROSOR DE LA DIAMETRO DEL

MADUREZ VAINA (mm) VAINA (mm) GRANO (mm)

Madurez
fisiológica
Madurez
comercial

Madurez Comercial: Es cuando la vaina de arveja tiene un aspecto y coloración verde

intenso.
Madurez Fisiológica: Es cuando la vaina de arveja tiene un aspecto y coloración verde
claro amarillento y/o con manchas blanquecinas.

2. Determinar el tiempo de escaldado óptimo de las arvejas. Tomar porciones de granos

de arveja (puede ser de 200 gr) colocarlas en un recipiente y trabajar con agua a
ebullición, realizar 4 o 5 pruebas a diferentes tiempos (ver tabla 2) y hallar el óptimo
para su conservación. Utilizar 1.6 litros de agua por cada 200 gramos de arvejas. Se
puede efectuar el escaldado con solución de cloruro de sodio al 1% - 5% o solución de
ácido ascórbico al 0.2%. Registrar los datos en la siguiente tabla:

Tabla 2: Matriz Experimental

 N° DE PRUEBA MADUREZ PESO TIEMPO DE TIEMPO DE PESO pH
INICIAL DE ESCALDADO ENFRIAMIENTO FINAL DE
LA ARVEJA LA ARVEJA
1 1 min

2 1,5 min

3 2 min

4 3 min

5 5 min

Para determinar el tiempo óptimo de escaldado se debe tener en cuenta el valor de pH

(6.5 a 8) realizar las lecturas utilizando papel indicador pH, este será constante si el
tiempo es el correcto.
3. Realizar análisis organolépticos: olor, color, sabor, textura de la arveja escaldada.
4. Realizar los cálculos de rendimiento y pérdidas en el proceso.
5. Luego del enfriado completo, envasar las arvejas en soluciones salinas y/o ácidas y
cerrar herméticamente. Almacenar refrigerado ( 4 – 7°C) durante 15 a 20 días y evaluar
la conservación de las arvejas. El envasado debe ser dejando 2.5 cm (1 pulg) de espacio
libre en la parte superior (arriba del producto).
6. Utilizar envases de vidrio esterilizados para evitar contaminación del producto.
7. Evaluar características organolépticas: olor, color, sabor, textura de la arveja envasada,
después del tiempo de almacenamiento indicado.

RECOMENDACIONES
 Se recomienda trabajar con materia prima homogénea que permita aplicar de forma
más eficiente el tratamiento térmico de escaldado y así reducir pérdidas de producto
durante el proceso.
 Se recomienda trabajar con material y equipos previamente esterilizados con el objetivo
de evitar cualquier tipo de contaminación durante el proceso.
ACTIVIDADES
1. Hacer el diagrama de proceso de conservación de legumbres (arvejas)
2. ¿Cuál fue el tiempo óptimo de escaldado para la conservación de arvejas?
 3. ¿Qué prueba obtuvo una menor pérdida de peso después del escaldado (madurez y
tiempo de escaldado)?

4. ¿Por qué se debe esterilizar los envases para llenar el producto?

La esterilización es el proceso mediante el cual se destruyen todos los microorganismos viables

presentes en un objeto o superficie, incluidas las esporas microbianas.
Para evitar la proliferación de bacterias patógenas y hongos (moho). En el aire pululan estos
microorganismos y lo caliente los mata.

La esterilización de envases, ayuda a conservar durante más tiempo los alimentos, y por lo
tanto podemos hacer más cantidad de conservas de una sola vez.

Hay dos formas de hacer la esterilización de envases.

 Con agua hirviendo.
 En el horno.

Se descubrió recientemente un método de esterilización sin calor por medio de radiación
ultravioleta. Ésta es capaz de aniquilar toda clase de microorganismos.

ANEXOS (Tablas y formatos de aseguramiento de calidad)

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim/prodveg/b
pa/normtec/varios/37.pdf

http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311108/002.pdf

https://es.calameo.com/read/003340258d0cd55ad08c0
Módulo de Investigación en Ipab (s.f.). 2005. Especialización en Ingeniería de Procesos en
Alimentos y Biomateriales