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UNIVERSIDAD NACIONAL
“SAN LUIS GONZAGA DE ICA”
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
2.OBJETIVOS
o Diseñar e implementar una prueba de ordenamiento que permita la
aplicación de los conceptos sensoriales vistos en clase.
o Determinar posibles diferencias perceptibles en la textura de cinco
muestras de chizito comercial
o Interpretar resultados.
3. MARCO TEÓRICO
3.1 Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que No se requiere conocer la
sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o
no entre dos o más muestras, y en algunos casos , la magnitud o importancia de esa
diferencia.
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un
lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparable a estándares,
etc. asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en
las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones
introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y
otro aditivos).
Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada
simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.
3.2 Prueba de ordenamiento
En la prueba de ordenamiento, los jueces reciben tres o más muestras que deben ser
dispuestos en orden de intensidad o grado de algún atributo especificado. Estos test son
rápidos, requieren de un entrenamiento relativamente corto y poseen una amplia
aplicación. Es importante que todos los jueces analicen un solo atributo para la
clasificación (dulzor, amargor, etc.), pudiéndose hacer a continuación, con la misma
muestra, otro análisis utilizando diferente atributo (acidez, viscosidad, etc.)
4.MATERIALES
o Muestras de chizito comercial
o Platos descartables
o Jueces
o Vaso con agua
5.METODOLOGÍA
El análisis sensorial se llevó a cabo mediante el método de comparación múltiple de
ordenamiento en cinco muestras de chizito. Este método consistió en evaluar las
muestras en relación a la textura total. L os resultados obtenidos en números, son
transformados a valores, y mediante un análisis estadístico de los resultados se puede
determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el
nivel de confianza que se requiera.
6.- ANÁLISIS DE LA MUESTRA
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
METODO 1: TOTALES DE RANGOS
Los resultados fueron:
APENDICE VII
N1 N2 43 71
N3 N4 47 67
METODO 2:
ANALISIS DE VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS
CODIGO DE LAS MUESTRAS DE “CHIZITOS”
JUECES CHEETOS
CHEESE CHEESE CHIZITOS CHIZITOS
MEGA
JUMBO (328) PICANTE(416) (632) PICANTE(714) TOTAL
QUESO(523)
1 4 2 1 5 3 15
2 1 2 5 3 4 15
3 1 2 5 4 3 15
4 2 1 5 3 4 15
5 4 5 3 1 2 15
6 3 4 5 1 2 15
7 4 3 5 2 1 15
8 1 2 5 3 4 15
9 1 2 5 3 4 15
10 4 2 5 1 3 15
11 3 2 1 5 4 15
12 3 4 5 1 2 15
13 2 1 5 3 4 15
14 4 3 5 1 2 15
15 4 3 5 2 1 15
16 2 1 5 3 4 15
17 1 3 5 2 4 15
18 1 2 5 3 4 15
19 2 1 5 3 4 15
20 4 5 3 2 1 15
21 2 3 5 4 1 15
22 2 3 4 5 1 15
23 3 2 5 1 4 15
24 2 3 5 1 4 15
25 3 1 4 2 5 15
26 3 4 5 2 1 15
27 4 3 5 2 1 15
28 1 2 5 3 4 15
29 1 2 5 3 4 15
total 72 73 131 74 85 435
JUECES CHEETOS
CHEESE CHEESE CHIZITOS
MEGA CHIZITOS(632)
JUMBO(328) PICANTE(416) PICANTE(714)
QUESO(523) TOTAL
1 0.5 -0.5 -1.16 1.16 0 0
2 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
3 -1.16 -0.5 1.16 0.5 0 0
4 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
5 0.5 1.16 0 -1.16 -0.5 0
6 0 0.5 1.16 -1.16 -0.5 0
7 0.5 0 1.16 -0.5 -1.16 0
8 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
9 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
10 0.5 -0.5 1.16 -1.16 0 0
11 0 -0.5 -1.16 1.16 0.5 0
12 0 0.5 1.16 -1.16 -0.5 0
13 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
14 0.5 0 1.16 -1.16 -0.5 0
15 0.5 0 1.16 -0.5 -1.16 0
16 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
17 -1.16 0 1.16 -0.5 0.5 0
18 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
19 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
20 0.5 1.16 0 -0.5 -1.16 0
21 -0.5 0 1.16 0.5 -1.16 0
22 -0.5 0 0.5 1.16 -1.16 0
23 0 -0.5 1.16 -1.16 0.5 0
24 -0.5 0 1.16 -1.16 0.5 0
25 0 -1.16 0.5 -0.5 1.16 0
26 0 0.5 1.16 -0.5 -1.16 0
27 0.5 0 1.16 -0.5 -1.16 0
28 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
29 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
TOTAL -8.78 -7.48 25.36 -7.14 -1.96 0
FACTOR DE CORRECCION (CT)
TT 0 n 29 m 5
2
( TT)
CT CT 0
( n ) ( 3)
GLv m 1 GLv 4
GLj n 1 GLj 28
2 2 2
( 8.78) ( 7.48) ( 25.36) ( 7.14) ( 1.96)
2 2 SCT 28.655
SCT CT
n
29( 0) 2
SCJ CT SCJ 0
m
- suma de cuadrados total
SCTOTAL 92.545
SCJ CMJ 0
CMJ
GLj
- varianza estimada del residuo
F. CALCULADO (Fc)
- F. calculado para el tratamiento
FcT
CMT FcT 12.568
CMR
CMJ FcJ 0
FcJ
CMR
CUADRO ANOVA
Fuente de
variación GL SC CM Fc
TRATAMIENTO 4 28.655 7.164 12.568
JUECES 28 0 0 0
RESIDUO 112 63.89 0.57
TOTAL 144 92.545 7.734
DMS 0.551
- COMPARANDO DIFERENCIAS:
8.- ANEXOS
MUESTRAS DE CHIZITO