AÑO DEL BUEN SERVICIO CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRUEBA DE ORDENAMIENTO

 Alumna: Muñoz Maizondo Emelyn

 Docente: Dra. Matilde tenorio
 Asignatura: Evaluación sensorial
1.INTRODUCCION
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,
cosméticos, etc., por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el
hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio
acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor,
olor, textura etc.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa
que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
Dentro del análisis sensorial existen tres métodos útiles e importantes, los cuales son:
Método afectivo, Método discriminativo y Método descriptivo. Cada uno de estos
métodos posee pruebas específicas y estructurales que permiten reunir la información
sensorial pertinente que satisface o no los intereses de la empresa que desee hacer el
análisis.

2.OBJETIVOS
o Diseñar e implementar una prueba de ordenamiento que permita la
aplicación de los conceptos sensoriales vistos en clase.
o Determinar posibles diferencias perceptibles en la textura de cinco
muestras de chizito comercial
o Interpretar resultados.

3. MARCO TEÓRICO
3.1 Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que No se requiere conocer la
sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o
no entre dos o más muestras, y en algunos casos , la magnitud o importancia de esa
diferencia.
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un
lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparable a estándares,
etc. asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en
las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones
introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y
otro aditivos).
Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada
simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.
3.2 Prueba de ordenamiento
En la prueba de ordenamiento, los jueces reciben tres o más muestras que deben ser
dispuestos en orden de intensidad o grado de algún atributo especificado. Estos test son
rápidos, requieren de un entrenamiento relativamente corto y poseen una amplia
aplicación. Es importante que todos los jueces analicen un solo atributo para la
clasificación (dulzor, amargor, etc.), pudiéndose hacer a continuación, con la misma
muestra, otro análisis utilizando diferente atributo (acidez, viscosidad, etc.)

4.MATERIALES
o Muestras de chizito comercial
o Platos descartables
o Jueces
o Vaso con agua

5.METODOLOGÍA
El análisis sensorial se llevó a cabo mediante el método de comparación múltiple de
ordenamiento en cinco muestras de chizito. Este método consistió en evaluar las
muestras en relación a la textura total. L os resultados obtenidos en números, son
transformados a valores, y mediante un análisis estadístico de los resultados se puede
determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el
nivel de confianza que se requiera.
6.- ANÁLISIS DE LA MUESTRA
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
METODO 1: TOTALES DE RANGOS
Los resultados fueron:

CODIGO DE LAS MUESTRAS DE “chizitos”

JUECES cheetos
cheese cheese chizitos
mega chizitos(632)
jumbo(328) picante(416) picante(714)
queso(523)
1 4 2 1 5 3
2 1 2 5 3 4
3 1 2 5 4 3
4 2 1 5 3 4
5 4 5 3 1 2
6 3 4 5 1 2
7 4 3 5 2 1
8 1 2 5 3 4
9 1 2 5 3 4
10 4 2 5 1 3
11 3 2 1 5 4
12 3 4 5 1 2
13 2 1 5 3 4
14 4 3 5 1 2
15 4 3 5 2 1
16 2 1 5 3 4
17 1 3 5 2 4
18 1 2 5 3 4
19 2 1 5 3 4
TOTAL 47 45 85 49 59

APENDICE VII

N1  N2 43  71
N3  N4 47  67
 METODO 2:
ANALISIS DE VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS
CODIGO DE LAS MUESTRAS DE “CHIZITOS”
JUECES CHEETOS
CHEESE CHEESE CHIZITOS CHIZITOS
MEGA
JUMBO (328) PICANTE(416) (632) PICANTE(714) TOTAL
QUESO(523)
1 4 2 1 5 3 15
2 1 2 5 3 4 15
3 1 2 5 4 3 15
4 2 1 5 3 4 15
5 4 5 3 1 2 15
6 3 4 5 1 2 15
7 4 3 5 2 1 15
8 1 2 5 3 4 15
9 1 2 5 3 4 15
10 4 2 5 1 3 15
11 3 2 1 5 4 15
12 3 4 5 1 2 15
13 2 1 5 3 4 15
14 4 3 5 1 2 15
15 4 3 5 2 1 15
16 2 1 5 3 4 15
17 1 3 5 2 4 15
18 1 2 5 3 4 15
19 2 1 5 3 4 15
20 4 5 3 2 1 15
21 2 3 5 4 1 15
22 2 3 4 5 1 15
23 3 2 5 1 4 15
24 2 3 5 1 4 15
25 3 1 4 2 5 15
26 3 4 5 2 1 15
27 4 3 5 2 1 15
28 1 2 5 3 4 15
29 1 2 5 3 4 15
total 72 73 131 74 85 435

 ASIGNAMOS VALORES NUMERICOS:

1. (menor crocancia) : - 1.16

2. : - 0.50
3. :0
4. : +0.50
5. (mayor crocancia) : +1.16
 TRANSFORMAMOS VALORES
CODIGO DE LAS MUESTRAS DE “CHIZITOS”

JUECES CHEETOS
CHEESE CHEESE CHIZITOS
MEGA CHIZITOS(632)
JUMBO(328) PICANTE(416) PICANTE(714)
QUESO(523) TOTAL
1 0.5 -0.5 -1.16 1.16 0 0
2 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
3 -1.16 -0.5 1.16 0.5 0 0
4 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
5 0.5 1.16 0 -1.16 -0.5 0
6 0 0.5 1.16 -1.16 -0.5 0
7 0.5 0 1.16 -0.5 -1.16 0
8 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
9 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
10 0.5 -0.5 1.16 -1.16 0 0
11 0 -0.5 -1.16 1.16 0.5 0
12 0 0.5 1.16 -1.16 -0.5 0
13 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
14 0.5 0 1.16 -1.16 -0.5 0
15 0.5 0 1.16 -0.5 -1.16 0
16 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
17 -1.16 0 1.16 -0.5 0.5 0
18 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
19 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
20 0.5 1.16 0 -0.5 -1.16 0
21 -0.5 0 1.16 0.5 -1.16 0
22 -0.5 0 0.5 1.16 -1.16 0
23 0 -0.5 1.16 -1.16 0.5 0
24 -0.5 0 1.16 -1.16 0.5 0
25 0 -1.16 0.5 -0.5 1.16 0
26 0 0.5 1.16 -0.5 -1.16 0
27 0.5 0 1.16 -0.5 -1.16 0
28 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
29 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
TOTAL -8.78 -7.48 25.36 -7.14 -1.96 0
 FACTOR DE CORRECCION (CT)

TT  0 n  29 m  5
2
( TT)
CT  CT  0
( n ) ( 3)

GRADO DE LIBERTAD (GL)

- grado de libertad del tratamiento

GLv  m  1 GLv  4

- grado de libertad de los jueces

GLj  n  1 GLj  28

- grado de libertad del total

GLT  (n ) (m)  1 GLT  144

- grado de libertad del residuo

GLr  GLT  GLv  GLj GLr  112

SUMA DE CUADRADOS (SC)

- suma de cuadrados del tratamiento

2 2 2
( 8.78)  ( 7.48)  ( 25.36)  ( 7.14)  ( 1.96)
2 2 SCT  28.655
SCT   CT
n

- suma de cuadrados de los jueces

29( 0) 2
SCJ   CT SCJ  0
m
- suma de cuadrados total

SCTOTAL  29(0.5)  29(1.16)  29(0)  29(0.5)  29(1.16)   CT

2 2 2 2 2

SCTOTAL  92.545

- suma de cuadrados del residuo

SCR  SCTOTAL  (SCT  SCJ) SCR  63.89

 VARIANZA ESTIMADA (CM)
- varianza estimada del tratamiento

SCT CMT  7.164

CMT 
GLv

- varianza estimada de los jueces

SCJ CMJ  0
CMJ 
GLj
- varianza estimada del residuo

SCR CMR  0.57

CMR 
GLr

F. CALCULADO (Fc)
- F. calculado para el tratamiento

FcT 
CMT FcT  12.568
CMR

- F. calculado para los jueces

CMJ FcJ  0
FcJ 
CMR

CUADRO ANOVA
Fuente de
variación GL SC CM Fc
TRATAMIENTO 4 28.655 7.164 12.568
JUECES 28 0 0 0
RESIDUO 112 63.89 0.57
TOTAL 144 92.545 7.734

CALCULANDO F DE TABLA (Ft) PARA TRATAMIENTO Y JUECES

- F de tabla para tratamiento

GLv  4 GLr  112   0.05 p  1 

qF( p GLv GLr )  2.453

Dado que Fc > Ft, entonces hay diferencia significativa

 - F de tabla para los jueces

  0.05 GLj  28 GLr  112

p  0.95 qF (p GLj GLr)  1.577

Dado que Fc < Ft, entonces no hay diferencia significativa

APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY

- D.M.S
CMR
DMS  r  r  3.928
n

DMS  0.551

- PROMEDIO DE LAS MUESTRAS

R1 0.303 R2 0.258 R3 0.874

R4 0.246 R5 0.068

- ORDENANDO EN FORMA DECRECIENTE

R1  0.874 R2  0.068 R3  0.246 R4  0.258 R5  0.303

- COMPARANDO DIFERENCIAS:

DIFERENCIAS D.M.S RESULTADO

R1 – R2 = 0.942 0.551 si hay diferencia significativa
R1 – R3 = 1.12 0.551 si hay diferencia significativa
R1 – R4 = 1.132 0.551 si hay diferencia significativa
R1 – R5 = 1.177 0.551 si hay diferencia significativa
R2 – R3 = 0.178 0.551 No hay diferencia significativa
R2 – R4 = 0.19 0.551 No hay diferencia significativa
R2 – R5 = 0.235 0.551 No hay diferencia significativa
R3 – R4 = 0.012 0.551 No hay diferencia significativa
R3 – R5 = 0.057 0.551 No hay diferencia significativa
R4 – R5 = 0.045 0.551 No hay diferencia significativa
7. CONCLUSION
-A un nivel del 5% de significancia se concluye que las muestras CHETOS MEGA QUESO
(523) y CHIZITO PICANTE (714) son consideradas de mayor preferencia que la CHEESE
JUMBO (328), CHEESE PICANTE (416) y CHIZITOS (632) por presentar el mayor valor
de sumatoria total por muestra, al haberles pedido a los jueces que indiquen su preferencia
del menos crocante al más crocante en el orden del 1 al 5 respectivamente.

8.- ANEXOS

MUESTRAS DE CHIZITO