ANALISIS FISICOQUIMICO EN CARNES

I. OBJETIVOS.

 Hacer conocer al estudiante técnicas para el control físico-químico de

las carnes y su estado de conservación.

 Entender las diferencias en la composición de las carnes por especie.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

Determinación del color

El color es el resultado de tres elementos:

1. La cantidad de pigmento: mioglobina
Mioglobina: Es el principal pigmento de la carne y el color de este producto
depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la
mioglobina. En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina
en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne fresca.
El grupo hemo puede tener asociada una molécula de oxígeno, formando
entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa
en la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no
tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que
tiene un color rojo púrpura más intenso y oscuro que el de la oximioglobina.

2. La forma química del pigmento

3. La cantidad de luz reflejada por la superficie

La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la

cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro)
La evolución del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la
carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporción
 de luz incidente reflejada. El color de la carne depende también del pH
alcanzado en el proceso de maduración, y la velocidad a la que se alcanza.
Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación estrictamente con la
mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y la forma en la que
reflejan y refractan la luz.
Un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda
y exudativa. Una caída retardada causa carne oscura, seca y firme

Composición físico-química.

 PH por medida directa con un electrodo de penetración acoplado a un pH-

metro.
 Actividad del agua por medida directa con un higrómetro de punto de
rocío.
 Humedad mediante desecación en estufa hasta peso constante (ISO
1442, 1976).
 Grasa: método de Soxhlet (ISO 1443, 1973), realizando previamente una
extracción ácida de la muestra.
 Proteína: método de Kjeldahl (Método 16425, AOAC, 1980) para la
determinación del nitrógeno total. Para obtener la cantidad de nitrógeno
proteico se multiplicó la cantidad de nitrógeno total por un factor igual a
6.25.
 Capacidad de retención de agua: según el método de Weismer-Redersen,
variante de Gran y Han (1956).
 Valor calórico : Se denomina valor calórico o energético a la cantidad de
calorías (calor) que desprende 1g de alimento cuando es totalmente
quemado por el organismo, se suele medir en kilocalorías (Kcal.)

Determinación de Sabor y Olor

Las pruebas de cocción y de asado, potencian los olores y sabores anormales

y los hacen fácilmente perceptibles. Si se calienta la carne, en el cocinado, la
parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza rápidamente, permitiendo la
oxidación del hierro y produciendo el ferrihemocromo, que tienen el color
marrón de la carne cocinada. Los olores anormales se manifiestan durante el
faenado y mientras los canales y vísceras se mantienen calientes.
Son muchos los compuestos que participan en el aroma, en general son
derivados de proteínas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma
son muchos: especie, raza, edad, tipo de músculo. Pueden aparecer olores
anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones químicas de la
superficie, impregnación de la carne con sustancias extrañas.

Determinación del pH.

El pH muscular del animal recién sacrificado es aproximadamente de 6,8-7,2.

Después de la muerte el pH disminuye, debido principalmente a la escisión
enzimática continua del glucógeno muscular (proceso regresivo de naturaleza
anaerobia, que da lugar a la formación y acumulación de acido láctico).

De 3 a 6 horas después de la muerte, el pH desciende alrededor de 6,5 y en

el plazo de 12-18 horas alcanza nivel más bajo de 5,4 a 5,8. La velocidad del
proceso de acidificación es función de la temperatura:

Las temperaturas bajan lo retrasan y por lo tanto la variación del pH depende

de la cantidad de glucógeno muscular en el momento de la muerte.

Terminado el proceso de acidificación, vuelve a elevarse lentamente el pH del

musculo debido a los procesos de maduración. En estos procesos también
depende de la temperatura: -La maduración tiene lugar a temperaturas de 0 a
2oC en 6-14 días.

Cuando el pH alcanza valores de 6,2-6,4 se sospecha de una alteración y

cuando a 6,5-6,7 los signos de descomposición son evidentes. Se puede
considerar satisfactorio el pH a las 24 horas post mortem, con un valor de 5,4
a 6,0. Valores superiores a la segunda cifra permiten considerar la carne de
máxima calidad.

Propiedades Físico Químicas De La Carne Vacuna

1. Pruebas físicas

 Prueba de Medida del PH

 Índice de refracción del jugo muscular
 Medida de la tensión superficial
 Medida de la iluminación UV(Fluorescencia)
 Determinación de las propiedades crioscopias

2. Pruebas Químicas

 Determinación de la producción de SH2.

 Determinación del nitrógeno no coagulable.
 Determinación de aminoácidos.
 Determinación de sustancias reductoras volátiles.
 Determinación de nitrógeno amínico.
 Determinación de la demanda biología de oxigeno (DBO).
 Determinación de la reducción de los nitratos.
 Medida del nitrógeno total.
 Medida de la catalasa.
 Pruebas de reducción de colorantes.
 Medida del ATP.
 Medida radiométrica del CO2.
 Medida del acido láctico.

3. Cambios Físico-químicos

 Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA).

 Determinación de la viscosidad.
 Determinación de la capacidad de hinchamiento de la carne.
III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. Materiales
 Muestras de carnes  diversos materiales de vidrio
 Mortero o molino para laboratorio, probetas,
 Licuadora bureta, erlenmeyer.
 Espátulas  Reactivos, NaOH,
 Crisol de porcelana fenolftaleína, amoniaco.

 Placas petri  Reactivos de EBER 8Acido

 Cuchillos clorhídrico, alcohol etílico,

éter etílico).
 Balanza analítica
 Equipo para determinación
 Estufa
de grasa
 Desecador
 Equipo para determinación
 pH-metro
de proteínas.
 agua destilada
 3.2. Metodología
Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de
animales
(carne de res, chancho, pollo, cordero)

IV. PROCEDIMIENTO.

Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies

de animales (carne de res, carne de porcino, carne de ave de corral).

1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.

 Pesar 10 gramos de muestra y colocado en licuadora para

molerlo junto con 200 ml de agua destilada.

 Filtrar la muestra y colocar en un matraz de 250 ml y aforar con

agua destilada.

 Tomar 25 ml de esta solución y llevarla a un matraz Erlenmeyer de

 150 ml, añadir 75 ml de agua destilada y mezclar.
 Titular con NaOH 0,01 N, utilizando fenolftaleína como indicador
(hacer por triplicado).
0 ml de agua destilada.
 Preparar un blanco utilizando 10
ie te fórmula:
ulos utilizando la sigu n
 Hacer cálc × × Á
× 10
% Á = ( ) 0

Donde:

V = Volumen gastado en titulación

N = Normalidad del NaOH

2. DETERMINACIÓN DE PH.

 Pesar 10 gramos de muestra de carne

 Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1
minuto.
 Estandarizar el pH del equipo con baffer 6,0
 Filtrar la mezcla de carne
 Hacer la lectura en el pH-metro.
3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.
 Pesar 2 gramos de muestra.
 Extender la muestra en la placa Petri
 Secar en estufa a 125°C durante 2 a 4 horas.
 Colocar en deshidratador
 Pesar hasta lograr el peso constante.
 Hacer los cálculos correspondientes.
 4. DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE COMPOSICIÓN

 Transferir 5 ml de reactivo de EBER a un beaker de 100 mI.

 Con una pinza tomar un pedazo de muestra e introducir en beaker, de
modo que no toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo.

 La formación de humo blanco al introducir la muestra en el Baker, es

indicador de descomposición de la muestra.

V. RESULTADOS
Valores hallados en Laboratorio

Acidez pH Humedad
0.12% 5.8 42.559

Los valores se encuentran dentro de los referenciales, para el

presente laboratorio se utilizó carne de RES.

VI. CONCLUSIONES

 La composición ideal y de mejor calidad están en la carnes de los machos,

pero las hembras constituyen una carne similar antes de convertirse en
procreadores.

 Es de suma importancia conocer la características de la carne al momento

de adquirirlos al menos las características físicas, ya que permite establecer
una relación de composición proximal de nutrientes estables para nuestro
consumo.

 Las pruebas fisicoquímicas deber realizarse para asegurar la inocuidad y

sanidad que permita al cliente tener la seguridad de consumir una carne
 saludable y sin riesgos de contaminación, los parámetros deben ser
controlados periódicamente por la instituciones pertinentes.

 La composición es diferente en todo animal según: sexo, raza, edad,

alimentación y lugar geográfico donde estos se crían

VII. CUESTIONARIO

1. Hacer un cuadro donde se presente el contenido de humedad, grasa,

proteínas y vitaminas de por lo menos 5 especias de animal muy
utilizado para el consumo humano y en la industria.
2. Porque es importante conocer la composición química de carnes y
productos cárnicos.

Es importante porque permite consolidar parámetros de nutrición diaria

idónea para los hombres, de ahí que se pueda hacer procesos fisicoquímicos
para la obtención de proteínas y incrementar la alimentación en otros productos
o derivados de las carnes.

3. En qué estado se encuentra el agua en la carne animal.

Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden más de 50%

de todo el contenido proteico de la fibra muscular.

El agua en la carne está asociada con el tejido muscular y las proteínas tienen
un papel central en el mecanismo de unión del agua. En el animal vivo, las
proteínas musculares confieren una estructura de gel al musculo y hay
poca perdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente después del
sacrificio. Esto se tribuye al comportamiento del agua como un dipolo
uniéndose fuertemente a la superficie por varias fuerzas no covalentes.
(Varnam, 1998).Antes se creía que en la carne hasta el 60% del agua estaba
retenida por las miofibrillas, pero ahora se reconoce que estaba sobre
estimado y una cifra de aproximadamente 10% parece ser más realista. La
mayoría del agua (aproximadamente 85%) esta retenida entre los filamentos
gruesos y delgados.
VIII. BIBLIOGRAFIA.

 http://es.scribd.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOS-
CARNICOS
 http://www.alimentacion-
sana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/carnes.htm
 http://www.carne.us/molida/guisada/asada/conservacion_de_carnes/
 Pruebas fisicoquímicas de la
carne/http://pruebasfisicoquimicasdelacarne.blogspot.com/.
 Control de calidad en productos cárnicos/ http://www.csi-
csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_13/M_PAZ_G
ARCIA_1.pdf.